Cours de cuisine

Spécial Noël

Agence  Lyon  Sud       Samedi  23  Novembre  2013    

 Pain d’épices

Ingrédients

50g  de  sucre  roux  

2  fleurs  de  badiane  (anis  étoilé)  
1  clou  de  girofle  
1  bâton  de  cannelle  
100g  de  miel  
20g  de  fleur  d'oranger  
15g  de  beurre  
140g  de  lait  entier  
150g  de  farine  
1  œuf  entier  
1  sachet  de  levure  chimique  
Préparation

Préchauffer  le  four  à  180°    

Mettre  le  sucre  roux,  les  fleurs  de  badiane,  le  clou  de  girofle  et  le  
bâton  de  cannelle  dans  le  bol  et  faire  4  pulsions  de  turbo      
Ajouter  le  miel,  la  fleur  d’oranger,  le  beurre  et  le  lait  entier  et  
programmer  3min  80°  V4    
A  la  sonnerie,  ajouter  la  farine,  l’œuf  et  1  sachet  de  levure  
chimique,  mixer  20s  V7    
Verser  dans  un  moule  à  cake  et  enfourner  20min    

Agence  Lyon  Sud       Samedi  23  Novembre  2013    

 Foie Gras

Ingrédients

1  foie  gras  de  canard  de  500  à  600g    

4  c  à  soupe  de  cognac    
2  c  à  café  de  sel    
1  c  à  café  de  poivre  5  baies    
Quelques  glaçons    
Film  alimentaire    
800g  d’eau    
Préparation

Séparer  les  lobes  du  foie.  Dénerver  le  foie  à  l’aide  d’un  couteau  
pointu  en  suivant  les  nerfs  jusqu’aux  bords.    
Déposer  le  foie  dénervé  dans  un  saladier,  arroser  la  face  
supérieure  de  2  cuillérées  à  soupe  de  Cognac  et  la  saupoudrer  
d’une  cuillérée  à  café  de  sel  et  d’une  demi  cuillérée  à  café  de  
poivre  sur  toute  la  surface.  Laisser  macérer  30min  minimum.  
Retourner  le  foie  dans  le  saladier  et  réaliser  la  même  opération  
sur  l’autre  face  (Cognac,  sel,  poivre).  Laisser  macérer  de  nouveau  
30mn.  Reconstituer  le  foie  à  la  main.    
Le  déposer  au  centre  d’une  feuille  de  papier  film  alimentaire  
de  50cm  de  côté  environ  et  rabattre  les  côtés  du  film  en  évacuant  
l’air.  Renouveler  l’opération  dans  4  autres  feuilles  en  serrant  bien  
les  côtés  et  faire  un  nœud  sur  les  côtés  avec  la  dernière  feuille.  
Mettre  l’eau  dans  le  bol.  Déposer  le  foie  ainsi  emballé  dans  le  
Varoma  et  régler  15min  Varoma  V2.  
A  l’arrêt  de  la  minuterie,  tourner  délicatement  le  foie  sur  l’autre  
face  et  régler  15min  Varoma  V2.  
A  l’arrêt  de  la  minuterie,  faire  tomber  délicatement  le  foie  dans  un  
grand  saladier  d’eau  glacée  (eau  et  glaçons)  et  le  laisser  10  mn  
avant  de  le  mettre  au  réfrigérateur.  

Agence  Lyon  Sud       Samedi  23  Novembre  2013    

 Compotée Figues et Oignons

Ingrédients

1  gros  oignon  
300g  de  fugues  bien  mûres  (ou  surgelées)    
100g  d’eau  
100g  de  sucre    
½    c  à  café  de  cannelle    
2  c  à  soupe  de  vinaigre  balsamique  
Préparation

Eplucher  et  couper  l’oignon  en  deux,  le  mettre  dans  le  bol  et  
hacher  5s  V5.  
Couper  les  figues  en  deux,  les  introduire  dans  le  bol  et  hacher    
3s  V4  
Verser  l’eau,  le  sucre,  la  cannelle  dans  le  bol  et  programmer    
15min  Varoma  Sens  inverse  V1  en  ôtant  le  gobelet.  
A  la  sonnerie,  ajouter  le  vinaigre  et  mélanger  3s  V3  
 
 
 
Variante  :  
Chutney Poivron – Fraise :

Mettre  dans  le  bol  500g  de  

poivrons  rouges  coupés  en  
lanières,  200g  de  fraises,  200g  de  
sucre  gélifiant  mélanger  10s  V3.    
Puis  cuire  20min  Varoma  sens  
inverse  V2    
Ajouter  le  jus  d’un  citron  vert  et  
mixer  10s  V4    

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 Mendiants

Ingrédients

125g  de  chocolat  noir    

20g  de  raisins  secs    
15g  de  pistaches  vertes    
30g  d’amandes  émondées    
50g  d’aiguillettes  d’orange  confites    
Préparation

Mettre  le  chocolat  dans  le  bol  et  mixer  10s  V10  
Faire  fondre  5min  50°  V1  en  raclant  les  bords  en  cours  si  besoin.  
Laisser  refroidir  la  préparation  environ  5mn  et  pendant  ce  temps,  
poser  une  feuille  de  papier  de  cuisson  sur  une  surface  froide  et  
lisse.    
Retravailler  le  chocolat  2min  37°  V1,5  
Déposer  sur  la  feuille  une  petite  cuillérée  à  café  de  chocolat  fondu  
et  l’étaler  en  disque  avec  le  dos  de  la  cuillérée.  En  réaliser  
plusieurs  à  la  suite  pour  que  le  chocolat  ne  refroidisse  pas  trop  
vite.  
Sur  chaque  palet  poser  un  grain  de  raisin  sec,  une  pistache,  une  
amande  et  une  demi  aiguillette  d'orange  et  laisser  refroidir  
complètement.  
Les  mendiants  sont  prêts  lorsqu'ils  se  décollent  facilement  du  
papier.  
 
 
 
 
 

Agence  Lyon  Sud       Samedi  23  Novembre  2013    

 Bûche Glacée Poires Clémentines

Ingrédients

500g  de  poires  congelées  en  morceaux    

On  peut  rajouter  une  
500g  de  clémentines  congelées  en  morceaux     goutte  de  Mandarine  
160g  de  sucre     Napoléon  dans  le  sorbet  
2  blancs  d’œuf     de  clémentines  afin  de  
parfumer  
Des  meringues    
 
Préparation

Mettre  le  sucre  dans  le  bol  et  mixer  20s  V10    
Réserver  la  moitié  du  sucre  glace  dans  un  récipient.    
Ajouter  la  poire  congelée,  donner  3  impulsions  de  turbo.    
Ajouter  le  blanc  d’œuf  et  mixer  1min  V8  en  vous  aidant  de  la  
spatule.    
Insérer  le  fouet  et  mixer  30s  V3    
Réserver  le  sorbet  ainsi  obtenu  dans  un  moule  à  cake  et  recouvrir  
de  meringues  émiettées.    
Mettre  le  sucre  glace  réservé  dans  le  bol  et  les  clémentines  
congelées,  donner  3  impulsions  de  turbo.    
Ajouter  le  blanc  d’œuf  et  mixer  1min  V8  en  vous  aidant  de  la  
spatule.    
Insérer  le  fouet  et  mixer  30s  V3    
Verser  le  sorbet  sur  les  meringues  dans  le  moule  à  cake.  Réserver  
au  congélateur  jusqu’au  moment  de  servir.    
 
 

Agence  Lyon  Sud       Samedi  23  Novembre  2013