Article 02 en français

Évaluation des bonnes pratiques de fabrication pour l’industrie

alimentaire à petite échelle dans la région de Malang, Java Est,
Indonésie

Résumé
Améliorer la sécurité alimentaire dans les pays en développement, comme
l’Indonésie, pose plus de défis, en particulier ceux de petite et moyenne échelle.
Divers systèmes de sécurité alimentaire sont disponibles et facilement mis en
œuvre dans l’industrie alimentaire. Toutefois, pour assurer l’efficacité de ces
systèmes, les programmes préalables doivent être appliqués avant la mise en
œuvre du système de sécurité alimentaire. L’un des programmes préalables les
plus reconnus est celui des bonnes pratiques de fabrication (BPF). Le but de cette
étude est d’évaluer la conformité aux BPF de certaines petites entreprises
alimentaires de l’est de Java. Trois types de produits alimentaires traditionnels ont
été sélectionnés, notamment les chips, le sucre de palme et la boisson instantanée
à base de plantes. Une enquête a été menée auprès de trois entreprises pour chaque
type d’aliments traditionnels. Les données ont été obtenues au moyen
d’observations et d’évaluations fondées sur des critères tabulés des BPF.
Essentiellement, le résultat a révélé le niveau de compliment des entreprises
alimentaires interrogées. Il y avait différents niveaux de compliment entre chaque
type de l’industrie alimentaire, où l’industrie du sucre de palme avait le plus bas
niveau de compliment par rapport aux deux autres. Cette différence est due à la
sensibilisation à la sécurité alimentaire, aux influences sociales et culturelles, ainsi
qu’aux connaissances sur la sécurité alimentaire et les pratiques d’hygiène.

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Introduction
La sécurité alimentaire est devenue de plus en plus essentielle tant dans les pays
développés que dans les pays en développement en raison de l’expansion du
commerce alimentaire, qui affecte les aspects santé, économique et de durabilité
[1, 2]. Le renforcement de la sécurité alimentaire dans les pays en développement,
comme l’Indonésie, pose plus de défis en raison de la situation des entreprises
alimentaires, en particulier celles de petite et moyenne échelle [3, 4]. Ces
problèmes sont attribuables à une mauvaise transformation des aliments, au
manque de sensibilisation et de responsabilité à l’égard de la manipulation et des
utilisations d’additifs alimentaires, et au manque de connaissances sur les
exigences en matière de préparation et de production des aliments [5]. Les
bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont l’un des programmes bien connus en
matière de salubrité alimentaire, mis au point par la Food and Drug
Administration des États-Unis, à titre de ligne directrice à l’intention des
producteurs d’aliments, de cosmétiques et de médicaments, des
manutentionnaires, des détaillants, etc. [6, 7]. Les BPF comprennent des
politiques, des procédures et des méthodes pour guider le respect des normes de
qualité et d’hygiène. Il fournit des instructions pour la production d’aliments qui
répondent à des exigences précises pour aider les producteurs d’aliments à
fabriquer et à distribuer des aliments non altérés et sans marque erronée.

Ces Instructions se trouvent dans le Code of Federal Regulations 21CFR part 110
as Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Packing or Holding
Human Food. Il sert de norme par laquelle le gouvernement détermine si l’aliment
est falsifié [7, 8]. Il est donc essentiel que chaque fabricant et distributeur
d’aliments comprenne la réglementation et élabore des systèmes et des
programmes qui prouvent le respect de la lettre de cette loi [9–11]. Divers critères
sont inclus dans la norme, y compris l’hygiène personnelle, l’assainissement et la
conception des installations de production alimentaire, le contrôle des procédés et

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la lutte antiparasitaire. Ces critères sont décrits qualitativement dans la norme et
utilisés comme base pour l’évaluation complémentaire des BPF. Cette étude s’est
concentrée sur l’évaluation de la situation réelle des petites entreprises
alimentaires dans l’Est de Java sur la base des critères GMP publiés par l’Agence
de contrôle des aliments et drogues (BPOM). Cela peut être très important pour
établir la compréhension de base pour la condition réelle des petites entreprises
alimentaires et donc le plan d’action des étapes séquentielles pour atteindre la
sécurité alimentaire pour les organismes gouvernementaux et les entreprises
alimentaires.

Matériels et méthodes

Une enquête a été menée sur de nombreux aspects de l’assainissement des

plantes sur la base de la norme publiée par le BPOM et le ministère de la Santé.
Trois types d’aliments traditionnels ont été sélectionnés, dont le sucre de palme
(PS), les tempe chips (TC) et la boisson instantanée à base de plantes (HD). Les
codes ont été appliqués plutôt que les noms réels de chaque type d’industrie
alimentaire pour protéger la réputation de l’entreprise. Des notes alphabétiques
ont été données à l’observation sanitaire sur 3 classes de condition
complémentaire : G-bon, F-passable, I-insuffisant. Ces classifications ont été
élaborées en fonction des critères normalisés publiés. La classification est
quantifiée en échelle numérique pour chaque classe comme 3 = bon, 2 = passable
et 1 = insuffisant. Les données ont été obtenues grâce à l’observation et à
l’évaluation du rendement de chaque entreprise.

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Résultats et discussion

L’évaluation des BPF selon les critères standard [12] se trouve au tableau 1.Les
figures montrent la classe de condition quantifiée où le plus grand nombre indique
le plus haut compliment à la norme.

3.1Environnement de production :

Le milieu de production variait selon les types d’industrie, mais en général ceux-
ci n’étaient pas situés dans des zones marécageuses ou près de centres de
pollution. Toutes les industries visitées étaient situées à proximité ou à l’intérieur
des zones résidentielles. Les industries de SP étaient situées dans les régions
rurales, tandis que les industries de TC et de HD étaient situées dans les régions
infraurbaines ou urbaines. La plupart des industries environnantes étaient
exemptes de buissons et de mauvaises herbes sauf pour PS1. Les déchets et les
contenants d’élimination étaient surtout présents en quantité adéquate, mais
certains n’étaient pas entièrement couverts. Des installations de drainage
normales ont été trouvées dans toutes les industries, à l’exception de PS1 où l’eau
a été stockée pendant la visite. Par conséquent, une précaution particulière devrait
être prise en raison de la possibilité de contamination autour de l’emplacement
[13].

3.2. Bâtiment et installations:

Les industries visitées étaient toutes des immeubles à un étage. Il y avait

beaucoup de faux plafond dans tous les PS, ainsi que dans TC1 et HD3. Ce
plafond ouvert et les fissures permettent aux rongeurs et aux reptiles d’abriter et
permet également la croissance des moisissures. Les murs de toutes les industries
TC et HD avaient des surfaces lisses, mais le contraire a été constaté dans les
industries PS qui a été construit à partir de nattes de bambou tressé. Le sol était
fait de matériaux imperméables à l’exception des industries PS qui n’utilisaient

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pas de sol mais du sol trempé direct. Les surfaces de tous les intérieurs devraient
être conçues de manière à maximiser la propreté et la protection contre la
contamination [13, 14]. Portes et fenêtres dans toutes les industries ont été conçus
pour ouvrir à l’extérieur de la zone de production.

3.3. Matériel et ustensiles de production:

L’équipement et les ustensiles de production doivent être faits d’un matériau

stable, non corrosif et facile à nettoyer, comme un couteau en acier inoxydable,
des surfaces en mélamine et des plaques de cuisson en acier inoxydable. La mise
en page de la production s’est déroulée dans l’ordre du flux de production. Le
flux de processus est essentiel pour prévenir la contamination croisée dans les
locaux alimentaires [8–10, 15]. Le matériel de production fonctionnait bien, mais
le calendrier de maintenance n’a pas été établi. Le nettoyage et l’assainissement
étaient également mal planifiés. Bien que certains ustensiles dans l’industrie de
la PS étaient très traditionnels et avaient montré une usure au fil du temps, ils
n’ont montré aucune trace de fuite, de clivage et d’autres dommages qui
permettent la contamination du sucre produit, car il a une pression osmotique
élevée contre la croissance microbienne [10].

3.4. Approvisionnement en eau:

L’approvisionnement en eau pour les industries alimentaires étudiées provenait
tous de forages ou de sources d’eau municipales. Ces ressources en eau ont été
fournies en quantité suffisante et de qualité pour la transformation des aliments et
d’autres fins dans les locaux. Ainsi, la sensibilisation à la nécessité d’utiliser l’eau
potable dans leur traitement a été démontrée dans toutes les industries. Une eau
propre et exempte de contamination est essentielle à la transformation des
aliments, car l’eau est l’une des principales sources de préoccupation en matière
de contamination des aliments [15].

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3.5. Installations d’hygiène et d’assainissement:
Toutes les industries fournissaient des toilettes à leur personnel. Certaines toilettes
avaient leurs planchers et leurs carreaux de mur. Aucun savon n’a été fourni dans
les industries. Des installations de lavage des mains ont été fournies dans les
industries TC et HD, mais pas dans les industries PS. Les mains peuvent être
souillées par une grande variété de contaminants pendant les opérations normales
de transformation des aliments [16], qui peuvent être des agents de transmission
de la contamination des aliments et des surfaces en contact avec les aliments [17].
Les installations d’hygiène et d’assainissement sont essentielles pour garantir que
le bâtiment et l’équipement sont toujours propres afin de prévenir la
contamination croisée, en particulier celle du personnel [7, 11].

3.6. Lutte antiparasitaire :

Toutes les industries visitées n’ont montré aucun animal ni animal de compagnie
autour des plantes. Les ravageurs (rongeurs, insectes et autres animaux) sont
porteurs de contaminants biologiques qui réduisent la qualité et la salubrité des
aliments [3, 4, 15, 18]. Les industries TC et HD ont mis en place des mesures de
prévention des infestations de ravageurs. Cependant, les probabilités
d’infestation de ravageurs ont été jugées suffisamment élevées en raison de la
condition environnante, en particulier dans les industries du sucre de palme. Les
faux plafonds dans les locaux ont contribué à la probabilité d’infestation de
ravageurs, ainsi qu’à la porte ouverte de la zone de production [19].

3.7. Hygiène personnelle et assainissement:

Tout le personnel des industries visitées était en bonne santé et ne présentait
aucun symptôme de maladie. Toutefois, il n’y a pas eu de vérification périodique
de l’état de santé dans toutes les industries. Les vêtements de travail étaient
propres, sauf dans les industries de SP et TC1. Aucune habitude fautive (mâcher,
fumer, porter des bijoux, etc.) n’a été trouvée dans tous les locaux. La santé et
l’hygiène personnelles jouent un rôle important pour assurer la salubrité et la
qualité des aliments, car les personnes et l’environnement peuvent facilement
contaminer les aliments [9, 10, 15].

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3.8. Contrôle des procédés:
Les industries TC et HD avaient déterminé leurs spécifications en matière
première, mais les industries PS avaient leurs matières premières telles qu’elles
étaient données par la nature. La formulation et le débit du procédé ont été établis
et appliqués de façon uniforme au fonctionnement quotidien. Les spécifications
d’emballage ont été établies dans les industries de TC et de HD, mais
l’information sur les produits était inadéquate dans les industries de TC. De plus,
aucun emballage n’a été utilisé dans les industries de SP. Selon Lelieveld et al.
[14], les opérations et les procédés utilisés dans la fabrication devraient, avec les
locaux, l’équipement, les matériaux, le personnel et les services fournis, être en
mesure de fournir de façon constante des produits finis conformes à leurs
spécifications et convenablement protégés contre la contamination ou la
détérioration.

3.9. Étiquetage:
Aucune étiquette de produit n’a été trouvée dans les industries de SP. La date de
production et le code, la date de péremption ou de péremption ainsi que le poids
net ont été trouvés uniquement sur les étiquettes HD. L’étiquette des aliments doit
être claire et informative pour permettre au consommateur de choisir,
d’entreposer, de transformer et de consommer des aliments [14].

3.10. Entreposage:
Les matières premières et les produits finis ont été entreposés séparément pour
prévenir la contamination croisée et accroître l’efficacité de la manutention [18].
Toutes les industries visitées ont montré cette séparation, prouvant une conscience
encourageante du stockage essentiel [20]. Les étiquettes et le matériel
d’emballage étaient entreposés dans des locaux distincts dans les industries des
boissons TC et HD. Cette pratique est également une preuve de conformité aux
BPF

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3.11. Surveillance et responsabilité :
Dans la plupart des industries visitées, le propriétaire assume la responsabilité de
surveiller le processus de production et participe directement à l’exploitation
quotidienne, à l’exception de PS1, PS3, TC2 et HD2 où la surveillance n’était pas
effectuée périodiquement. Dans une petite industrie alimentaire, le responsable de
tout le processus de production est le propriétaire [4, 22].

3.12. Dossier et documentation :

La plupart des entreprises étudiées n’avaient aucune procédure de dossier et de
documentation pour l’ensemble du processus de production, à l’exception de TC1,
TC2, HD1 et HD3. Les quatre industries ont enregistré la réception et le
rendement des produits finis, mais les dossiers étaient très simples et ne couvraient
pas d’autres renseignements comme le code de production et la date [23]. Des
incohérences dans les enregistrements TC2 et HD1 ont également été relevées.
Les enregistrements n’ont pas été conservés ou bien documentés, ce qui peut
causer des difficultés de rappel [4, 22].

3.13. Formation des personnelles:

Dans toutes les industries étudiées, il n’y avait pas de formation officielle pour le
personnel, sauf TC1 et HD1. Cela était raisonnable, car il y avait peu de
compétences particulières nécessaires pour exécuter le processus. Les
compétences et les connaissances ont été acquises grâce à la pratique
opérationnelle quotidienne et à la diffusion par l’Agence locale de la santé. Le
personnel joue un rôle important dans l’industrie alimentaire à forte intensité de
main-d’œuvre [4, 22]. Un personnel suffisant devrait être disponible selon la
taille et le type d’entreprise, à tous les niveaux avec la capacité, la formation,
l’expérience et d’autres qualifications [14, 18, 24].

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4. Conclusion:
Il y avait une différence de niveau de conformité entre chaque type d’industrie
alimentaire étudié. Toutes les industries HD et TC2 présentaient un niveau de
conformité élevé, tandis que les industries PS affichaient le niveau de conformité
le plus faible par rapport aux deux autres types de produits alimentaires. Les
résultats ont montré qu’il faudrait mettre davantage l’accent sur l’amélioration, en
particulier pour le contrôle des procédés, l’hygiène et l’assainissement,
l’étiquetage, les dossiers et la documentation, ainsi que la formation du personnel.
L’amélioration des normes d’hygiène et d’assainissement contribuera de manière
significative à la sécurité alimentaire dans les petites industries alimentaires. Le
perfectionnement des compétences et des connaissances du personnel améliorera
également la compétitivité de la petite industrie sur le marché mondial.