L’histoire de la mozzarella, le fromage le plus

consommé au monde

Réalisé par : FAGHANNI MOHAMED

Introduction : Ce rapport de reportage plongera dans les arcanes de cette icône
gastronomique, explorant son histoire, son processus de fabrication artisanal, son
impact sur le marché français et les défis auxquels elle est confrontée, notamment
ceux posés par l'ombre menaçante de la mafia agro-alimentaire en Italie.

1. L’histoire de la mozzarella :
La mozzarella, fromage emblématique, a une histoire
fascinante remontant au XIIe siècle, attribuée aux moines
de San Lorenzo à Capoue. Au XVIe siècle, cotée comme
une valeur précieuse à Naples et à Capoue, elle est
devenue un symbole de prestige. Son nom apparaît pour
la première fois en 1570 grâce à Bartolomeo Scappi. Fabriquée avec du lait de
vache ou de bufflonne, elle nécessite environ 10 litres de lait pour 1 kg et est
obtenue par un processus de caillage et d'étirement caractéristique.

2. Le processus artisanal de l’obtention de la

mozzarella :
Le processus traditionnel de fabrication de la
mozzarella de bufflonne est un artisanat ancien et
minutieux. Il comprend le caillage du lait de
bufflonne avec des ferments naturels, suivi du
pétrissage et de l'étirage manuel pour obtenir la
texture filandreuse caractéristique. Ensuite, la pâte est façonnée en boules
avant d'être trempée dans de l'eau chaude pour obtenir sa texture lisse et
élastique. Après le trempage, les boules sont refroidies dans de l'eau froide
pour stabiliser leur forme et leur texture. Enfin, la mozzarella de bufflonne est
souvent conservée dans son eau d'égouttage pour préserver sa fraîcheur.

3. Le marché de la mozzarella en France :

En France, le marché de la mozzarella présente un
défi entre l'authentique mozzarella de bufflonne et
les contrefaçons. La vraie mozzarella, fabriquée à
partir de lait de bufflonne et bénéficiant d'une
 appellation d'origine protégée depuis 1996, est reconnue pour sa texture
filandreuse et son goût caractéristique. En revanche, les contrefaçons, souvent
fabriquées à partir de lait de vache, manquent de qualité et de saveur,
décevant les amateurs de mozzarella authentique. Il est donc crucial pour les
consommateurs français de privilégier les produits authentiques pour savourer
pleinement l'expérience gustative originale de ce fromage italien
emblématique. Il est à noter que 9 fois sur 10, les produits de mozzarella
disponibles sur le marché français ne sont pas élaborés à partir de lait de
bufflonne. La dénomination d'origine protégée (AOP) est un label qui garantit
l'authenticité et la qualité d'un produit en lui attribuant une origine
géographique spécifique. En Italie, des produits emblématiques comme la
mozzarella di bufala Campana bénéficient de cette appellation, qui assure aux
consommateurs que ces produits sont fabriqués selon des normes strictes et
traditionnelles dans des régions déterminées.

4. La mafia agro-alimentaire en Italie :

L'organisation criminelle italienne, la Camorra, a infiltré le marché de la
mozzarella de bufflonne, altérant sa qualité et son authenticité. En perturbant
la production traditionnelle, elle a remplacé parfois le lait de bufflonne par du
lait en poudre étranger, compromettant ainsi la réputation de ce fromage
italien renommé. De même, la Camorra a exacerbé la crise des déchets à
Naples en gérant illégalement leur collecte et leur traitement, laissant les rues
de la ville submergées d'ordures, ce qui pose un grave problème de santé
publique et environnemental. Malgré les efforts déployés, des améliorations
dans la gestion des déchets se font toujours attendre, laissant la population
exposée à des risques sanitaires.