I. Quel est le « rendement » en huile ?

Le rendement en huile des olives s'exprime :

- soit en kilogrammes d'olives nécessaires pour obtenir un litre d'huile
- soit en litres d’huile obtenus pour 100 kg d'olives.

Ainsi, s'il faut 10 kg d'olives pour obtenir 2 litres d'huile, on dira que le rendement est de 20%. On peut
également utiliser un poids d'huile en kg, plus facile à déterminer (balance) à la place des litres. Le
rendement est alors légèrement plus faible car un litre d'huile pèse environ 0,9 kg. Dans l'exemple
précédent le rendement est de 18% (20 * 0.9).

Il est important de noter que le rendement en huile est différent du rendement en fruits (quantité de
fruits par ha ou par arbre), même si ces 2 rendements sont liés. Le rendement en huile dépend avant
tout des quantités d'eau et d'huile contenues dans l'olive. Au cours de sa croissance l'olive contient
une quantité d'eau toujours importante.

L'huile n'apparaît qu'en fin de croissance, dans les 2 ou 3 mois avant pleine maturité (Septembre
/Octobre /Novembre). La quantité d'huile croit durant la phase de maturation et reste stable par la
suite.

Par contre, la quantité de polyphénols (antioxydants) décroit à partir du moment où les olives
« tournent ». D’où l’importance du choix de la date de la récolte.

Les quantités d’huile et d’eau et leur proportion respectives dépendent de différentes variables:

• la variété de l'olive.
En général les variétés de table à gros fruits qui contiennent plus d'eau et moins d'huile donnent des
rendements plus faibles.
• l'état de maturité.
En début de maturité il y beaucoup d'eau par rapport à l'huile et le rendement est faible. C'est l'inverse
en fin de maturité quand la quantité d'huile est maximale.
• la date de récolte.
Liée à la maturité. Une récolte après la fin de la maturité (sur- maturation) conduit à des rendements
plus élevés car les olives ont perdu de leur eau.
• les conditions climatiques à la récolte.
Ces conditions climatiques vont avoir une influence sur la quantité d'eau contenue dans l'olive. Ainsi
un climat sec et froid (mistral) diminue la quantité d'eau (flétrissement) et accroît le rendement car la
quantité d'huile restant constante.
• les conditions de stockage.
Le stockage des olives après récolte avant la trituration conduit en général à une perte d'eau et donc
à un meilleur rendement. Mais attention, il peut alors produire une dégradation des autres composants
de l'olive avec des conséquences sur la qualité de l'huile.

D'autres facteurs ont une influence parfois difficile à mesurer sur le rendement en huile:

• les conditions de culture.

L'irrigation, la fertilisation, conduisent à des olives plus ou moins riches en eau et en huile.
• le climat et le sol.
Au cours du cycle de croissance de l'olivier et de l'olive, le climat (sec ou humide), la température, la
nature du sol et son drainage ont une influence sur les quantités d'huile et d'eau contenues dans
l'olive et donc sur le rendement.
• Enfin le savoir-faire du moulinier et la technique qu'il utilise (méthode traditionnelle, moulin en
continu).
Le rendement en huile dépend donc de la quantité d'eau contenue dans l'olive. Cette quantité dépend
elle-même de différents facteurs: variété, date de récolte, conditions climatiques, stockage des olives,
sol, conditions de culture.

Les 2 facteurs les plus importants sont la date de récolte et les conditions climatiques lors de cette
récolte si bien que pour une même parcelle et une même variété le rendement est variable.

Impact du rendement sur les couts de l’extraction:

Le prix de la façon (ensemble des opérations pour l’extraction de l’huile) est un paramètre important
du cout du produit fini. Il se détermine au poids d'olives traitées et non à la quantité d'huile obtenue.
Plus les olives sont riches en eau, plus le cout de la trituration est élevé par litre d'huile obtenue.

Récolte précoce :
Maturité plus ou moins avancée (dépendant de la variété, du climat …). Les olives sont plus riches en
eau. Prenons par exemple un lot de 100kg d'olives contenant 60% d'eau et 12% d'huile (12 litres). Le
rendement est donc 12%. Pour illustrer, avec un coût de la façon de 0.5 euros par kg, cout du
traitement de 100 kg : 0,5 * 100 : 50 € soit 50/12 : 4.2 € par litre d'huile.

Récolte à maturité :
La quantité d'huile est maximale. La quantité d'eau a diminué (conditions climatiques sèches, mistral).
Les 100 kg précédents ont perdu 28% d'eau et gagné 2% d'huile. Ils ne pèsent plus que 74 kg (100-
28+2). Ils fourniront 14 litres d'huile (12+2). Le rendement sera donc de 14 litres pour 74 kg soit
environ 19%.
Le coût de la façon pour ces mêmes olives sera de 74 * 0.5 : 37 euros pour 14 litres soit 37 €/ 14 : 2.7
€ par litre d'huile.

Récolte en fin de maturité :

Les olives perdent encore de l'eau : stockage récolte, très tardive. Les 100kg perdent encore 10 %
d'eau. La quantité d'huile reste inchangée On aura donc 64 kg d'olives contenant 14 litres d'huile. Le
rendement est donc d'environ 22% et le prix de revient du moulin de 32 euros soit 1.6 € par litre.

Le rendement de la récolte n’influe donc pas sur la quantité d’huile obtenue qui est stable
après la maturité, mais il impacte significativement (jusqu’à 3,6€/litre dans notre exemple) le
cout de la trituration et donc celui du produit fini.

Cueillir à maturité, lorsque la qualité de l’huile et les composés phénoliques et aromatiques

sont à leur optimum, a donc un cout significatif pour le producteur et le consommateur.