Surgélation Cours 12-13

Cours des Opérations
Unitaires: Congélation
Congélation
 Durée : 12 heures
 Crédits : 1,0
 Titulaire : Pr. D. MESSAHO
19/10/2012 DHM IAV Hassan II 2

Objectif du cours :
 Comprendre l’opération de
surgélation;
 Calculer la durée de congélation
 Dimensionner des équipements de
surgélation ;
 Assurer une bonne gestion
technique de l’opération de
surgélation.
PROGRAMME
1. Congélation et conservation des
aliments,
2. Principes Généraux de la congélation
3. Techniques de congélation
4. Dimensionnement d’un surgélateur

Pré-requis :
Cours de
 Froid Industriel
 transport des phénomènes
 Calcul des échangeurs

Travaux Dirigés :
 Des problèmes tirés de la
réalité industrielle
 Un projet Industriel.

Evaluation :
 Quiz
 Examen
 Projet

Coordonnées
 Pr D. MESSAHO
 Département de Génie des
procédés Alimentaires
 Courriel : d.messaho@gmail.com

Introduction
Congélation: technique de
conservation
 Phénomènes d’altération des aliments
 Chimiques: Oxydations des lipides
 Enzymatiques: Brunissement
 Microbiologiques: Développement
Microbien

Congélation: technique de
conservation
 Principaux Facteurs favorisant ces
phénomènes:
 Température
 Aw
 pH

Congélation en tant que
technique de conservation
 Cinétique des réactions
d’altération:
dC/dt = - k Cn
n exprime l’ordre de la réaction
k = k0 exp ( - f(T, aw, EA))
k varie dans le même sens que T et aw

 La congélation permet donc de:
 Conjuguer l’effet des basses
températures et de la baisse de aw
par l’immobilisation de l’eau pour
inhiber les réactions d’altération;

 Prolonger la durée de vie d’un produit
de plusieurs jours, plusieurs mois ou
même de quelques années
 C’est donc une technique de
conservation au même titre que le
séchage et la DTM

Réalités microbiologiques
 La plupart des moisissures cessent de
se multiplier à –12°C mais il faut
descendre à – 18°C pour observer
l’arrêt total de leur multiplication.
 Si la majorité des levures cessent de
se multiplier à -15°C il en existe qui se
développent encore à –17,8°C;

Réalités microbiologiques
 La réfrigération n’empêchera pas les
germes appartenant aux catégories
psychrotrophes et psychrophiles de
se multiplier mais ralentira
simplement leur croissance

Faits Physiques
 Le froid n’améliore pas la qualité
des produits, mais il la préserve
partiellement;
 La qualité microbiologique et plus
généralement la qualité globale du
produit dépendra totalement de
celle du produit avant congélation.
 La durée de conservation restera
limitée dans le temps.
Définitions
 Le terme de produit congelé est
réservé aux produits dont le point
thermique est à une température égale
ou inférieure à –18°C.
 Cette température doit être maintenue
tout le long de la chaine du froid.
 Cette définition est uniquement
réglementaire. Physiquement, le
phénomène représente la congélation
de l’eau qui se transforme en cristaux.

Connaissances générales:
Diagramme des phases

Connaissances générales:
Diagramme des phases
 La courbe de congélation représente
la température de congélation
commençante de l’eau dans le
produit en fonction de la
concentration de la solution. On note
que cette température est
déterminée pour des conditions
d’équilibre en éliminant la surfusion.

Connaissances générales
 Dans un produit en cours de
refroidissement, la séparation d’eau
sous forme de glace entraîne la
cryoconcentration de la phase
liquide, par exemple de CM à CM’,
cette courbe montre la
concentration de la phase liquide en
équilibre avec la glace en fonction
de la température.

 Pour une solution de sel ou de
sucre:
La congélation se poursuivra
théoriquement jusqu’à une
température correspondant à un
mélange solide de composition
eutectique.

Congélation d’une solution
La congélation d’une solution peut évoluer selon
deux schémas :
 Cas des solutions de sels minéraux: la
cryoconcentration se poursuit jusqu’à
atteindre la concentration du point
eutectique E, point d’intersection de la
courbe de congélation et de la courbe
de solubilité. En dessous de la
température eutectique le soluté
précipite en même temps que l’eau
restant liquide, pour former un mélange
solide glace / soluté solide.
Congélation de solutions
 Cas de solutions de substances
organiques (sucres, polyols,
polysaccharides, protéines): le plus
souvent le soluté ne peut cristalliser
dans la région voisine de l’eutectique
théorique en raison d’une viscosité trop
importante température basse et
concentration élevée. La
cryoconcentration se poursuit au delà
du point E .

Phénomène de congélation
 On constate également très
généralement que la séparation de l’eau
de ces solutions sous forme de glace
est incomplète : il reste toujours une
certaine quantité d’eau « non
congelable », proportionnelle à la teneur
en matière sèche pour un produit donné.
 Cette eau non congelable ne peut être
réduite, aussi basse que soit la
température de congélation et pour des
durées longues de conservation.


Pour les aliments:
 Les molécules d’eau se séparent en
glace pure et une solution de
concentration croissante.
 Si de grandes molécules de
carbohydrates sont présentes et si les
solutés eux-même ne cristallisent pas, à
une concentration et à une température
spécifiques, ces molécules se trouvent
bloquées pour former un verre

 On parle de températures de transition
vitreuse,
 à partir de cette température les
molécules ont une mobilité très réduite.
Cet immobilisme va réduire les
possibilités des molécules de rentrer en
contact les unes avec les autres,
 de ce fait les processus biochimiques qui
pourraient engendrer la détérioration des
aliments congelés sont fortement
ralentis

Connaissances générales :
Etat Vitreux

Connaissances générales :
Etat Vitreux

Séance II
Profil des températures
 Le début de la congélation de la
solution de concentration C se
produira à la température à
laquelle la pression partielle de
vapeur d’eau dans la solution
est égale à celle de la glace pur

 Dés l’apparition des cristaux, la
concentration en soluté de la
solution résiduelle augmente au fur
et à mesure que la température
décroît.

 La plupart des aliments peuvent être

considérés comme des solutions
aqueuses,
 Au cours du refroidissement l’eau se
sépare du milieu sous forme de cristaux
de glace pure dès que la température de
congélation commençante Tc = 0°C- Δθ
eest atteinte
 L’abaissement cryoscopique Δθ est
généralement faible, environ 1°C pour
les viandes, il peut atteindre 2 à 3°C
pour
20/10/2012
les fruits. DHM IAV Hassan II 34
 La courbe de refroidissement
représentant la température en
fonction du temps d’un solvant
pur aura un palier constant et
horizontal mais jamais une
allure descendante

Profil des températures: Eau pure

 A la différence d’un corps pur la
courbe de refroidissement
représentant la température en
fonction du temps pour un
produit alimentaire n’aura pas
de palier mais une allure
descendante

Profil des températures: cas d’un
produit alimentaire

La cristallisation de l’eau
 le refroidissement d’un aliment se
fait en Température positive puis
négative qui effectue une légère
descente et remontée jusqu’à un
sommet de température auquel on
attribue le début de la congélation
par la formation des premiers
cristaux de glace.

La cristallisation
 Avant la formation des cristaux
il y a un phénomène de
surfusion qui permet la
formation de nuclei.
 La nucléation s’opère où un
petit nombre de molécules
d’eau commencent à former un
agrégat puis une structure
maillée.

La cristallisation
 Le phénomène peut être homogène
pour lequel les molécules s’agrégent
spontanément, ou hétérogène où la
nucléation est initiée par la
présence d’une petite molécule ou
autour d’une impureté dans le
liquide.
 Le deuxième cas est le plus
fréquent dans les aliments car la
formation de cristaux de glace est
placée prés des parois cellulaires

Vitesse de congélation
 Définition:
C’est le rapport de la distance
minimale entre la surface est le
centre thermique sur le temps
écoulé entre l‘instant où la
surface est 0°C et celui où le
centre thermique est à 10°C en
dessous de la TCC
Dans la pratique, la vitesse
moyenne de congélation varie de
0.2 à 100 cm/hr

Classification:
Congélation Très lente: 0.1 cm/hr
Congélation lente: 0.1 à 0.5 cm/hr
Congélation rapide: 0.5 à 5 cm/hr
Congélation Très rapide : 5 cm/hr
Congélation ultra rapide: 100 à 300
cm/hr

 Congélation en vrac en chambre

froide ventilée: 0.2 cm/hr
 Paquet de détail dans un surgélateur
à air soufflé ou à plaque: 0.5 à 3

cm/hg
 IQF: 5 à 10 cm/hr
 Dans des gaz liquéfiés: 10 à 100
cm/hr

Dans la pratique:
 Congélation des quartiers de bœuf
(0.1 cm/hr) peut durer 3 à 5 jours
 Seuls les produits fragiles peuvent
tirer profit des vitesses > 10 cm/hr
 Quand la vitesse est grande, il faut
éviter les craquelures

Qualité & Vitesse de congélation
La vitesse de congélation a un effet

significatif sur la qualité de l’aliment
congelé

Qualité & Vitesse de congélation
 Sur la vitesse de croissance des
cristaux de glace et donc leur taille
finale
 Sur la durée d’exposition à des
températures où les réactions physico-
chimiques et physiologiques ont une
vitesse maximale (oxydation
enzymatique, hydrolyse…)

Vitesse de congélation et la qualité
La Congélation lente due à un

refroidissement lent engendre:
 la formation d’un nombre relativement
réduit de gros nucléis qui, eux-mêmes,
ont tendance à former de gros cristaux
de glace entre les cellules qui résultera
en :

Conséquences
 une détérioration de la texture. Par
exemple, les légumes ont une structure
rigide composée de parois cellulaires
semi-perméables principalement en
cellulose.
 A la décongélation les cellules ne
peuvent rester rigides du fait de la
rupture de parois opérée par les
cristaux de glace,

La Congélation lente due à un
refroidissement lent

Conséquences
 In fini, texture molle et sans tenue
après cuisson.
 une grande perte en liquide lors de la
décongélation.

Conséquence
 Structures abimée
 Valeur nutritives diminuées
 Pertes de poids
 Valeur qualitative et commerciale affectée

Causes
 Trop grande quantité de produit
 Pas assez de froid ?
 Mauvais transfert de chaleur

Vitesse de congélation et la qualité
La Congélation rapide due à un

refroidissement rapide permet de:
 créer un grand nombre de petits nucleus
et donc la croissance d’une multitude de

petits cristaux qui croîtront dans les
espaces intercellulaires,
 Respecter l’intégrité des parois
cellulaires et minimise les pertes de
liquide cellulaire à la décongélation

Congélation rapide et
texture

Conditions pour avoir une
congélation rapide
 Technologie permette un fort flux
d’évacuation d’énergie
 Bonnes conditions opératoires
 Bonnes pratiques de fabrications

Conséquences
 Texture préservée
 Bonne qualité du produit

Recommandations
 Il faut un passage rapide entre Tcc et -

8°C
 0.5 cm/hr est elle Généralement
considérée comme suffisante ?

 Beurre de 25 kg: porté à -8°C en 8 jours
et à – 18°C rapidement;
 Viande désossée portée à -18°C en 24 hr
 Filet de poisson: 0.6 à 4 cm/hr

Troisième Séance
Calculs sur un surgélateur
 Paramètres de fonctionnement
 Paramètres de dimensionnement

Paramètres de Dimensionnement
 Puissance frigorifique
 Durée de la congélation
 Vitesse de l’air & Puissance du
ventilateur

Puissance frigorifique
 Elle doit tenir comte des
besoins en froid composés de:
 La chaleur à éliminer des produits
lors de leur congélation: Ф0u
 Des pertes de chaleur occasionnées
par les différents équipements: Ф0P

Besoins en froid
 Ф0u : Chaleur à éliminer des
produits lors de leur
congélation: se fait en trois
étapes:
 Élimination de la chaleur sensible
du produit non congelé
 Élimination de la chaleur latente
de congélation
 Élimination de la chaleur sensible
du produit congelé
Profil des températures: cas d’un
produit alimentaire

Besoins en froid
 Chaleur à éliminer du produit lors de la

congélation:
Ф0u = m[Cpnc.(Ti-Tcc) + xeΔHf
+CpncCpc.(Tcc-Tf)]
Cpnc et Cpc chaleurs spécifiques du produit
non congelé et congelé
Ti , Tcc et Tf températures initiale de
congélation commençante et finales
ΔHf chaleur latente de fusion de l’eau
contenue dans le produit.
Besoins en froid
 Ф0P :Pertes
 aux pertes thermiques (10 à 20 %)
selon le processus de congélation,

 à la puissance absorbée des
pompes de circulation de fluide

(frigorigène et/ou frigoporteur),

Besoins en froid
 Ф0P :Pertes
 à la puissance des ventilateurs de
circulation d’air pulsé ou de gaz

cryogénique
 aux puissances de refroidissement
des équipements suite aux

dégivrages…

Besoins en froid
 Besoins totaux:
Ф0 = ФuP + Ф0P
 Puissance frigorifique:
Pf = Ф0 /temps de séjour dans le

tunnel
Pf = Ф0 /Durée de congélation

Propriétés de la glace à 0°C
 Chaleur latente de fusion : 333
kJ·kg− 1 ou 80 kCal/kg.K
 Chaleur spécifique :
 2,06 kJ·kg− 1·K− 1 ;
 celle-ci varie de façon quasi linéaire
en fonction de la température (+
0,17 %/K).

Propriétés de la glace à 0°C
 Conductivité thermique:
 2,1 W·m− 1·K− 1 à 0 °C,
 augmente quand la température
diminue (pente de l'ordre de −
0,57 %/K) ;
 elle est donc toujours bien supérieure
à la conductivité thermique de l'eau à
0 °C, égale à 0,55 W·m− 1·K− 1.

Durée de la congélation
 S’obtient en résolvant l’équation
de la chaleur l’équation de la
chaleur pour
 Un modèle géométrique donné
 Conditions initiales
 Conditions aux limites q = h.(Ts -
T∞)



Modèle Géométrique
 Pour un modèle plaque avec:

Ts=T∞@ ∆x/∆x0=1et T=Ti @ t=t0 ,Ṽ∆x
La solution de Newman (1953)
T1=(Tf/erfk).erf(x/2(Fo.t)1/2)
T2=Ti-(Ti-
Tf/erfc(k(a1/a2)1/4).erf(x/2(a.t)1/2)
a: Diffusivité thermique
k: constante
 Équation de Plank
tc = [(ΔHf/(Tc - T∞)].ρ.d.[(P/α) +
(d.R/λ)]
 P et R facteurs dépendant de la
forme géométrique
 d: épaisseur en m
 α : coefficient de transfert de
chaleur

Facteurs dépendant de la forme

géométrique
P R
Plaque 1/2 1/8
Sphère 1/6 1/24
Cylindre 1/4 1/16

Limitations de l’équation de Plank
 L’équation ne tient pas compte :

 Du temps de refroidissement
 De la restitution graduelle de la
chaleur latente
 De la variation de conductivité
dans la zone congelée

 Équation de Nagaoka
tf = xe Ф .A.[(ρ.d /(Tc - T∞)].[(P/α) + (dR/λ)]
 P et R facteurs dépendant de la forme

géométrique
 d: épaisseur en m
 α: coefficient de transfert de chaleur

 Équation de Nagaoka
tf = xe Ф .A.[(ρ.d /(Tc - T∞)].[(P/α) +
(dR/λ)]
 Ф = cp1(Ti – Tc) + ΔHf + cp2(Tc – Tf)
 A= 1 + 0.00445(Ti – Tc)

 Équation de Nagaoka apporte un peu

plus de précision par rapport à
l’équation de Planck

On se propose de calculer le temps

nécessaire pour Congeler un morceau
de viande
 Outil de calcul: Équation de Planck
et Nagaoka
 Modèle Géométriques : Plaque
 caractéristiques géométrique :
 P=0.29 , R=0.082 & d=10 in

Données nécessaires:
Ti = 40°F et Tf = 15°F
T∞ dans le tunnel : -20°F
α = 5 BTU/hr.ft2°F
Forme parallélépipédique (30x10x25
inches)

Données nécessaires:
ρ=66 lb/ft3
 ∆Hf= 107.3 BTU/lb
λ=0.64 BTU/hr.ft.°F,
Tf=29°F

Résultat:
Plank : tf = 20 hr
Nagaoka: tf = …. Hr
Gain en précision: …

Vitesse de l’air & Puissance des
ventilateurs
 Vitesse de l’air est choisie de
sorte à avoir αg suffisamment
grand et un βg suffisamment petit.
 Pour un débit de l’air imposé et
pour un tunnel donné qui a une
capacité donnée, on peut
déterminer va et T∞ optimales

Vitesse de l’air & Puissance des
ventilateurs
Hamburger de 8 mm , Ti=8; Tf=-18°C

Techniques de congélation
Système de congélation
Une unité de congélation se compose de
deux parties principales :
Lesquelles ?

 Le système de production de froid:
 à compression mécanique (fluide
frigorigène évoluant en cycle
fermé) ou
 cryogénique (fluide frigorigène,
azote ou dioxyde de carbone,
évoluant en cycle ouvert)

 Un système assurant le transfert de
chaleur entre le système de production de
froid et le produit à traiter. Il être soit:
 un fluide intermédiaire comme l’air ou
 Un fluide incongelable (fluide
frigorigène, saumures),
 la surface métallique de l’évaporateur de
l’installation frigorifique

Techniques de congélation
On peut distinguer deux catégories
principales de procédés de congélation :
• Par froid mécanique
 congélation par air pulsé
 congélation par contact
 Congélation par immersion:
 par fluide cryogénique
 par contact avec une saumure

Technique de congélation
La congélation d’un produit nécessite:
 L’utilisation d’un milieu frigoporteur
dont la température est beaucoup plus
basse que la température de
congélation commençante du produit
(comprise entre –0,5°C et –3°C ).

Technique de congélation
 De s’assurer que la distribution des
températures dans le produit est telle
que le centre thermique ait atteint au
moins –18°C.
 De veiller sur la qualité du produit
avant, durant et après la congélation (et
même durant la distribution)

Gestion technique d’un
surgélateur
La bonne gestion nécessite la connaissance
de:
 La nature du produit : la composition, la
forme, le conditionnement, les
températures initiales et finale, et, ses
propriétés physico-chimiques et
thermiques.
 débit et le temps de séjour du produit à
traiter ; ces paramètres peuvent affecter
la performance du surgélateur)

Gestion technique d’un
surgélateur
 La température du milieu frigoporteur,
de son débit, de sa vitesse et de son
taux de recyclage. Ces paramètres
doivent être appropriés pour obtenir la
congélation complète du produit
pendant le temps de séjour visé;
 La puissance frigorifique du système de
production du froid;
 Les coûts en énergie et la perte de poids
du produit
 Le nettoyage du matériel
Comment conduire une
surgélation
 Savoir faire
 Logique
 Respect des BPF

Choix d’un surgélateur
Paramètres de choix
 Dimensions de l’unité: nécessaire
pour le choix des spécifications
techniques de la bande transporteuse
 Packaging - Vrac , taille de
l’emballage : Nécessaire pour la
détermination du temps de séjour et
l’évaluation des pertes en poids


 Poids unitaire : Nécessaire pour
déterminer la charge
 Obligations en matière de néttoyage
: Conformité au programme HACCP?

 Capacité : affecte directement la taille
et la robustesse des équipements.
 Composition du produit et son état: la
teneur en eau et les constantes
physiques sont des données à
connaitre

 Températures initiale et finale
 Consistance du produit
 Agencement du produit lors du
chargement

Objectif final
Surgeler rapidement et à
moindre coût
Technologie de la
surgélation
Surgélateur à air pulsé: Tunnels
ou chambres

ou chambres
 Types de produit: Pratiquement tous les
produits, légumes entiers, en cubes ou
tranchés dans des cartons ou des
plateaux ouverts en couches de 30 à 40
mm ; des paquets des brocolis, des
épinards, des pâtés de viande, des filets
de poissons ou des plats préparés.
 Limitations: Le problème des pertes de
poids se pose et parfois les
performances de la congélation sont
médiocres.

Surgélateur à air pulsé:
Tunnels mécanisés

mécanisés

mécanisés

Surgélateur à air pulsé: Tunnels à
bandes

bandes

à bandes Rrectiligne

bandes en spirales

bandes en spirales

bandes en spirales

à bande en spirale

mécanisés

mécanisés

mécanisés

Surgélateur automatique à plaques
horizontales

mécanisés

Surgélateur à bandes réfrigérées

mécanisés

Lit Fluidisé

Lit Fluidisé

Lit Fluidisé

Surgélateur par immersion est
pulvérisation

CO2 or LN2 Spiral Freezer

LN2 Immersion Freezer

Dimensionnement d’un
surgélateur
 Système de production de froid
 Système de surgélation

surgélateur
 Données à collecter:
 Nature de produit
 Constantes Physiques
 Capacité en kg/h
 Ti et Tf
 Forme géométrique des unités
 Emballage
 Conditions climatiques
surgélateur
 Grandeurs à calculer
 Puissance frigorifique utile
 Durée de congélation

surgélateur
 Décision à prendre:
 Choix de la technique de congélation
 Choix d’une technologie

surgélateur
 Puissance frigorifique Pf

surgélateur
 Dimensionnement de la bande
transporteuse
 Dimension du tunnel
 Débit du fluide intermédiaire
 Puissance des ventilateurs et des pompes

surgélateur
 Elaboration d’un document présentant
les résultats

Exemple
Dimensionner un surgélateur
d’un produit à base de viande
Présentation du problème
 Opération : Congélation
 Produit: à base de la viande
 Forme:
 Emballage: film en plastique
 Ti =
 Tf =
 T∞ =
 Tcc
 mu =

Travaux Dirigés
TD 1
 Un surgélateur à convoyeur en spirale
fonctionnant en continue est conçu pour
la surgélation de poulets entiers.
Chaque unité emballée dans un film en
plastique entre dans le tunnel à +4.5 °C
et en sort à -18°C. Si on considère que
la congélation dans ce produit s’opère à
-1.5 °C, le convoyeur avance 3 m/mn et
que l’air utilisé comme fluide
caloporteur entre à -29°C.
Travaux Dirigés
Le bilan des pertes thermiques établi pour ce
type de tunnel se présente comme suit:
 Apport thermique: 07 kcal/kg
 Equivalent calorifique apporté par les

ventilateurs: 15 Kcal/kg
 Refroidissement du dispositif
transporteur/convoyeur: 03 Kcal/kg
 Pertes diverses: 13 Kcal/kg
 Les températures de l'air à l'amont et à l'aval
des batteries ont un écart 12 °C

Travaux Dirigés
 Déterminer les dimensions de ce
surgélateur:
 sa capacité,
 sa puissance frigorifique
 le débit de l'air brassé par le
ventilateur à l'intérieur de tunnel et

 sa puissance.

Travaux Dirigés
 La distribution du produit se fait dans des camions
frigorifiques où règne une atmosphère de 40°F,
Pourriez vous garantir que le produit ne se
décongèle pas sur le trajet séparant le lieu de
production et le point le plus distant dans le
réseau. On admet que le camion peut parcourir ce
trajet en moins 4 heures .

Travaux Dirigés
 De combien on réduirait la
production journalière si on
exploite le tunnel pour une
congélation passive.

TD1: Correction
Dimensions?
 Calcul de la durée de congélation
en utilisant l’équation de Plank:

tf = [(ΔHf/(Ti - T∞)].ρ.d.[(P/α) +
(d.R/λ)]

TD1: Correction
Modèle Géométrique : sphère
P = 1/6 et R = 1/24
 D est le diamètre de la sphère
qu’on doit calculer
 V = m/ρ = (4/3) π R
3

Données nécessaires
 Produit: Poulet entier
 ρ=
 ∆H=
 d=
 λ=
 α =
 Ti =
 T∞ =
 Forme: P et R

 Produit: Poulet entier
 ρ = 55 lb/ft3
 ∆H= 119 BTU/lb
 d = 0.50 ft ou 15 cm
 λ = 1.2 BTU/hr.ft.°F,
 α = 5 BTU/hr.ft2.°F,
 Ti = 40 °F
 T∞ = -20 °F
 Forme: Sphérique (irrégulière)

Calcul de tf:
 Durée de congélation calculée
tf = 2.77 h = 166 mn

Calcul de la longueur du
convoyeur L :
 tf = 2.77 h = 166 mn =
L/vc
 L = tf . vc = 506 m

Données de conception

 Hauteur de la chambre de
congélation : 5 m
 Espace entre deux spirales : 30 cm
 Largeur de convoyeur: 30 cm

Disposition du produit sur le

convoyeur
 Poulets disposés à intervalle de 6 in ou
15 cm
 Chaque poulet occupe 1ft ou 30 cm sur
le convoyeur

Calcul des dimensions
 Déduction des données de base : 15
spirales
 Périmètre de chaque spirale: L/15 =
110.6ft
 Diamètre de chaque spirale:
périmètre = π . D = 110.6 d’où D =
35.2ft
 Diamètre du corps cylindrique
supportant le convoyeur : D’ = D + 2ft
 Dimension des
19/10/2012 DHMlaIAVchambre
Hassan II de 160
Calcul de la capacité de
convoyeur
 Nombre de poulets que le convoyeur peut

véhiculer au maximum : 1659 poulets et si on
admet une déviation de 3.5 % par rapport à
cette arrangement on aura 1600 poulet
minimum
 Donc à chaque moment on doit avoir 1600
poulets dans la chambre qui se déplaceront à
10 ft/mn
 On aura donc 10 poulets qui sortiront chaque
minute de surgélateur ou 10 kg de poulet/mn

TD 2
 Un surgélateur IQF est utilisé pour
la congélation des fraises
véhiculées sur un convoyeur d’une
largeur de 5ft et d’une longueur de
6 m entrent dans le tunnel à +4.5
°C et en sort à -18°C. Si on
considère que la congélation dans
ce produit s’opère à -1.5 °C et que
l’air utilisé comme fluide
frigoporteur entre à -35°C, à quelle
 Produit: Fraise
 ρ = 60 lb/ft3
 ∆H= 150 BTU/lb
 d = 0.042 ft
 λ = 1.2 BTU/hr.ft.°F,
 α = 50 BTU/hr.ft2.°F,
 Ti = 40 °F
 T∞ = -20 °F
 Forme: Sphérique (irrégulière)

TD2: Correction
Dimensions?
 Calcul de la durée de congélation en
utilisant l’équation de Plank:

tf = [(ΔHf/(Ti - T∞)].ρ.d.[(P/α) +
(d.R/λ)]
Modèle Géométrique : sphère

P = 1/6 et R = 1/24
 D est le diamètre
19/10/2012 DHM IAVde
Hassanla
II sphère qu’on 164
Calcul de tf:
 tf = 1,54 mn

Calcul de vc:
 tf = L. vc d’où vc = 13
ft/mn

Calcul de la capacité :
 Fraises bien tassées en

monocouche sur le convoyeur
 Rangée de fraise contient l/d = 5ft
/0.042 ft = 120 unités

 Un foot de convoyeur contient l/d
* 1/d =120 * 24 = 2880 unités/ ft

 Porosité a = 20% donc on aura
2300 unités/ ft
 Un foot de convoyeur
19/10/2012 DHM IAV Hassan II déplace une
167
TD 3
 Un système surgélation à plaque
est utilisé pour la congélation des
filets de viande à raison de 500
kg/h . Les filets de de 0,4 kg
emballés dans un film ayant une
épaisseur de 1/32 in et présentant
des dimensions de 1.5 x 4 x 5.25 in
entre dans le système à une
température de 40 °F .
Merci
169

Surgélation Cours 12-13

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Cours des Opérations

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 transport des phénomènes

 Calcul des échangeurs

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n exprime l’ordre de la réaction

k = k0 exp ( - f(T, aw, EA))

k varie dans le même sens que T et aw

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 La plupart des aliments peuvent être

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0.2 à 100 cm/hr

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 Congélation en vrac en chambre

à air soufflé ou à plaque: 0.5 à 3

 Dans des gaz liquéfiés: 10 à 100

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La vitesse de congélation a un effet

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La Congélation lente due à un

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La Congélation rapide due à un

et donc la croissance d’une multitude de

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