Cheese An Overview

Université de Batna, Dept.
Agronomie Mémoire
d’ingenieur2008-2009
Introduction
Le document suivant présente en générale tout ce qui
concerne le fromage ; historique, définition, technologie et
intérêts d’une façon très simple, il est destiné au grand
public comme il est destiné aux professionnels, merci de
m’adresser vos commentaires sur mon e-mail
Samir LAHSAOUI
Université de Batna
Département d’agronomie
Section technologies des aliments
Tel : 0021373073738
Samir_agricol@yahoo.fr
Chapitre01 Samir LAHSAOUI.

samir_agricol@yahoo.fr
Université de Batna, Dept. Agronomie Mémoire
Sommaire
CHAPITRE 01 : généralités sur les fromages
1. Historique et origine des fromages

.3
2. Définition du fromage
3
3. Méthode générale de fabrication des fromages

4
3.1. Coagulation
4
3.1.1. La coagulation acide
.............................................................................................
4
3.1.2. La coagulation par la présure
.............................................................................................
4
3.1.3. La coagulation par Les extraits de plantes
.............................................................................................
5
3.1.4. La coagulation mixte
...................................................................................
5
3.2. Egouttage
..............................................................................................
5
3.2.1. Egouttage du coagulum acide

............................................................................................
6
3.2.2. Egouttage du coagulum enzymatique
............................................................................................
6
3.2.3. Egouttage du coagulum mixte
............................................................................................
6

3.3. Salage
6
3.4. Affinage
7
4. Classification des fromages

8
4.1. La notion de fromage à appellation contrôlée (AOC)
..............................................................................................
8
4.2. Principaux classifications des fromages
..............................................................................................
8
4.1.1. La classification de KELLING(1947)
...................................................................................
8
4.1.2. Classification du codex alimentaire(1978)
...................................................................................
9
4.1.3. La classification de Steven Jenkins(1996)
...................................................................................
10
5. Composition, intérêt nutritionnelle et thérapeutique des

fromages
11
5.1. La matière grasse
..............................................................................................
12
5.2. Les protéines
..............................................................................................
12
5.3. Le lactose
..............................................................................................
13
5.4. Minéraux et vitamines
..............................................................................................
13
5.5. Intérêts thérapeutiques
..............................................................................................
14

5.5.1. La défense contre la carie dentaire

...................................................................................
14
5.5.2. L’effet anti carcinogène
...................................................................................
14
5.5.3. Effet sur la pression artérielle
...................................................................................
14
1. Historique et origine des fromages
Le fromage de l’ancien français « fromage » du latin « formaticus »
c'est-à-dire fait dans une forme. La première occurrence de
l’utilisation du fromage comme aliment est inconnue, les
ethnologues tiennent preuve que l’homme connue depuis
longtemps le phénomène de coagulation du lait depuis la
découverte sur les rive de lac Neuchâtel (en suisse) des moules à
caillé datant de 5000 ans av J.-C, cependant l’origine exacte de la
transformation du lait en fromage est incertaine, s’entend pour dire
que le fromage serait originaire du sud ouest asiatique et daterait
d’environ 8000 ans, les romains auraient stimulés le développement
de nouvelles variétés durant leur invasion de l’Europe entre 60 av.
J.-C et 300 après J.-C, leur influence est reflété dans l’étymologie ;
en effet le mot latin caseus , signifiant fromage est la racine
donnera le mots caséine en français, nom qui désigne protéine
coagulable du lait.(Gelais et al ., 2002, Katz et Weaver, 2003)
Il est probable que les fromages aient été la première fois faits
accidentellement en transportant du lait dans des estomacs de
mammifères. Il s’agissait en effet d’une pratique courante dans les
temps anciens, en Europe de l’Est et en Asie de l’Ouest, pour
transporter le lait. Certains facteurs ont été certainement
nécessaires à la transformation du lait en fromage comme la
chaleur, l’acidité et les sucs de l’estomac. Ainsi, des extraits
d’estomac de plusieurs types d’animaux (moutons, chèvres,
vaches), mais également des extraits de plantes (comme le
chardon) ont été utilises pour la préparation de fromages (Abi azar,
2007)
2. Définition du fromage
Le fromage selon la norme codex et le produit affiné ou non affiné
de consistance molle ou semi dure, dur ou extra dure, qui peut être
enrobé et dans lequel le rapport protéine de lactosérum; caséine ne

dépasse pas celui du lait. On obtient le fromage par coagulation
complète ou partielle du lait grâce à l’action du présure ou d’autres
agents coagulants appropriées et par égouttage partielle de
lactosérum résultant de cette coagulation; on peut aussi faire
appelle à des techniques de fabrication entrainant la coagulation du
lait de manière à obtenir un produit finis ayant des caractéristiques
physiques chimiques et sensorielles similaires a celle du définition
précédente. Le fromage affiné qui n’est pas prés à la consommation
peu après sa fabrication, mais qu’on doit maintenir pendant à un
certains temps à la température et dans les conditions nécessaire
pour que s’opèrent les changement biochimique et physique
caractéristiques du fromage, le fromage affiné au moisissure est un
fromage ou l’affinage et provoqués essentiellement par la
prolifération des moisissures caractéristiques dans la masse ou sur
la surface du fromage, le fromage non affiné dont le fromage frais ;
est un fromage prêt à la consommation peu de temps après sa
fabrication, la matière première est du lait ou du produits obtenus à
partir du lait et les ingrédients sont des cultures de bactéries
lactiques ou des bactéries productrices d’aromes et des cultures
d’autres microorganismes sans danger, des enzymes appropriés et
non inoffensifs, du chlorure de sodium et de l’eau potable (Gelais
et al., 2002)
Selon la réglementation française le décret no 88-1206 du 30

décembre 1988 accorde la dénomination « fromage » au produit
fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières
d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement
ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées
seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant
égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La
teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être
de 23 g pour 100 g de fromage (Goudédranche et al., 1999)
3. Méthode générale de fabrication des fromages
La transformation du lait en fromage se fait, généralement, en

quatre étapes principales : la coagulation, l'égouttage, le salage
et l'affinage. Selon le lait initial et les paramètres technologiques
mis en œuvre au niveau de ces étapes, une grande variété de
fromages peut être obtenue (Agioux., 2003)

3.1.Coagulation
La coagulation du lait constitue une forme ancestrale de
conservation des protéines, de la matière grasse ainsi que d’une
partie du calcium et du phosphore, dont les qualités nutritionnelles
et organoleptiques sont appréciées par l’homme dans presque
toutes les régions du globe (Abiazar, 2007), en industrie
fromagère, le procédé choisie pour la coagulation à un large effet
sur la texture du produit fini (Herbert et al., 1999), la coagulation
soit acide ou enzymatique est affecté par différents facteurs (voir
annexe) (Gelais et al., 2002)
Photo : addition du ferment au lait pour son coagulation
3.1.1.La coagulation acide
La coagulation acide consiste à précipiter les caséines à leur point

isoélectrique (pHi = 4,6) par acidification biologique a l’aide de
ferments lactiques qui transforment le lactose en acide lactique ou
par acidification chimique (injection de CO2 ou addition de
gluconodeltalactone ou de l’acide citrique), (Dalgleish, 1982 ;
Mahaut et al., 2000, Dharam and Narender, 2007).
L’apport de protons H+ par fermentation lactique, entraine une
diminution du nombre des charges négatives des micelles et donc
une diminution de la couche d’hydratation et des répulsions
électrostatiques. Simultanément, on a une solubilisation progressive
du calcium et du phosphate inorganique de la micelle vers la phase
aqueuse avec désintégration en sous-unités micellaires (Mahaut et

al., 2000). Le calcium solubilise se combine a l’acide lactique pour

former le lactate de calcium
On a la formation d’un gel à pH 4,6. C’est un gel qui présente une
perméabilité satisfaisante mais une élasticité et plasticité
pratiquement nulles dues au manque de structuration du réseau.
Les liaisons sont de faible énergie de type hydrophobe et résistent
peu aux traitements mécaniques (Mahaut et al., 2000)
3.1.2.La coagulation par la présure
Photo : addition de la présure au lait
La présure (mélange de chymosine et de pepsine) est un extrait

liquide ou pâteux provenant de la macération des caillettes des
jeunes ruminants dans une saumure à 10% de NaCl. La chymosine
est la principale enzyme de coagulation du lait présenté dans la
présure. C’est une protéase acide, secrétée sous forme de
proenzyme inactive appelée prochymosine. L’activation de la
proenzyme en chymosine se fait spontanément dans la caillette aux
pH inferieurs a 5,0 par hydrolyse de l’extrémité N-terminale de la
molécule (Mahaut et al., 2000). La coagulation, provoquée par
une enzyme, la présure, résulte d’un processus en trois phases Une
phase primaire ou enzymatique au cours de laquelle la caséine κ est
hydrolysée spécifiquement (liaison phénylalanine méthionine
(PHE105-MET106) pour former la paracaséine et le
caséinomacropeptide (CMP) constitué de 65 acides aminés. Une
phase secondaire pendant laquelle les micelles de caséine, dont la
charge est modifiée après hydrolyse de la caséine κ, s’agrègent
pour former le gel appelé caillé. Une fois le gel obtenu, la

coagulation se poursuit en une phase tertiaire d’organisation et de

réticulation du gel mettant en jeu les liaisons intermoléculaires,
dénommée phase de durcissement en fromagerie. (Ikonen, 2000)
3.1.3.la coagulation par Les extraits de plantes

La coagulation du lait peut venir de pratiques que l’on retrouve dans
le monde entier, par l’emploi, non pas d’acide lactique ou
d’enzymes animales, mais d’extraits végétaux (Froc., 2001). Il
existe, dans divers pays, des plantes susceptibles de fournir des
enzymes ayant la propriété de coaguler le lait, D’une façon
générale, ces diverses préparations végétales ont donne des
résultats assez décevants en fromagerie car elles possèdent le plus
souvent une activité protéolytique très élevée et produisent des
fromages amers (Lo Piero et al., 2002).en Algérie l’utilisation des
fleures du chardon, de l’extrait de l’artichaut, des graines de
citrouille, ou de la sève du figuier sont des pratiques connues pour
la production du Jben traditionnell (Nouani et al., 2009 , Mouzali
et al., 2006)
3.1.4.La coagulation mixte

La coagulation mixte obtenue lorsque le lait présente au moment de
la coagulation une acidité moyenne (pH 6,5 à 5,5) et qu’une dose de
présure intermédiaire est utilisée (10 à 25 mL pour
100 litres de lait en général). Cet éventail de solutions est une des
origines de la diversité fromagère. (GOUDÉDRANCHE et al.,
1999)
3.2.Egouttage

Découpage du coagulum après coagulation
Drainage du lactosérum après égouttage
L'égouttage se traduit macroscopiquement par une élimination du

lactosérum qui s'accompagne d'une rétraction et d'un durcissement
du gel. L'égouttage résulte, à la fois, d'un processus actif, appelé
synérèse, et de l'aptitude du gel à évacuer le lactosérum occlus. Il
ne s'agit pas d'une simple déshydratation. La plus grande partie des
éléments solubles du lait (lactose, sels minéraux) et quelques
fractions insolubles mineures (protéines solubles) sont expulsées du
gel avec l'eau (Gelais et al., 2002). La synérèse a un mécanisme
complexe résultant d'un pouvoir de contraction de la trame

protéique et d'une aptitude du gel à évacuer le lactosérum, selon sa
porosité et sa perméabilité. Lors de l'égouttage, l'acidification
lactique est importante car elle apporte une protection acide et
règle la déminéralisation de la pâte du fromage. Globalement,
l'égouttage fixe les caractéristiques physiques (pH, aw) et chimiques
des pré-fromages. Ces propriétés ont une grande importance car
elles vont, pour partie, contrôler la cinétique de croissance des
micro-organismes, l'action de leurs enzymes, et donc l'affinage. Les
techniques d'égouttage dépendent des caractéristiques physico-
chimiques du coagulum et du mode de coagulation employé.
3.2.1.Egouttage du coagulum acide

Les gels acides, sont très friables et constitués d'un réseau de
caséines déminéralisées sans structure réticulée, contrairement au
caillé enzymatique. Le coagulum présente une forte perméabilité
qui conduit à un écoulement statique du sérum. Les techniques
fréquemment employées pour ces égouttages sont la mise en
faisselles et la centrifugation. En fin d'égouttage, le fromage est
sans cohésion et fortement humide. (Goudédranche et al., 1999)
3.2.2.Egouttage du coagulum enzymatique

Il est constitué d'un réseau de caséines bien organisées. Au moment
de la réticulation, des liaisons se créent à l'intérieur de ce réseau,
entraînant la rétractation du gel et l'expulsion d'une partie du
lactosérum contenu dans les mailles du réseau. Ces gels ont une
forte porosité, mais une perméabilité faible. Pour extraire le
lactosérum, des traitements mécaniques (découpage, pressage,
et/ou brassage) et thermiques (chauffage) sont appliqués.
Cependant, pour obtenir une pâte suffisamment égouttée, ces
traitements sont toujours associés à une acidification (dont la durée
d'action est variable en fonction des technologies fromagères) qui
accroît la contraction du gel et s'accompagne d'une
déminéralisation importante du caillé. (Goudédranche et al.,
1999)
3.2.3. Egouttage du coagulum mixte
Ces coagulums, produits par action simultanée des bactéries
lactiques et de la présure, ont une aptitude à l'égouttage
intermédiaire entre les deux coagulums précédemment cités. Un
grand nombre de fromage est obtenu par coagulation mixte et la
multiplicité des combinaisons possibles entre l'équilibre
acide/enzyme, est à l'origine de la grande diversité typologique des

fromages à pâtes molles et à pâtes pressées non cuites. Pour ce
type de coagulum, c'est l'acidification (pré maturation des laits) qui
va déterminer le comportement rhéologique et l'aptitude à
l'égouttage.
La qualité de l'égouttage va dépendre, d'une part, du lait initial
(composition, traitements subis…) mais aussi de l'acidification
lactique au moment de la coagulation, du taux d'enzymes
coagulantes présentes ou ajoutées au lait avant coagulation, et
également de la température (Kandarakis et al., 2001) et de la
technique d'égouttage employée.
3.3.Salage
Addition des sels au coagulum
Moulage du fromage
Pressage du fromage
L'incorporation de chlorure de sodium dans le fromage a trois rôles

majeurs (Gelais et al., 2002) :
- le drainage de la phase aqueuse libre du caillé et la formation de la
croûte,
- l'action directe ou par aw (activité de l'eau) sur le développement
des micro-organismes et l'activité des enzymes et, donc, sur la
phase d'affinage.
-Action sur les micro-organismes directement en fonction de leur
halotolérance (résistance au sel),
Le salage est réalisé, essentiellement avec du chlorure de sodium,
selon deux méthodes :
- salage à sec par saupoudrage superficiel, frottage ou incorporation
dans la masse du caillé,
- salage en saumure par immersion dans une solution de chlorure de
sodium saturée.
La différence de concentration entre la phase aqueuse du fromage
et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pâte et une
migration inverse de la phase aqueuse vers la saumure (Payne et
Morison., 1999 ; Simal et al., 2001). En fin de salage, le sel se
trouve concentré dans les couches superficielles du fromage et
migre jusqu'au cœur du fromage (en raison d'un gradient de
concentration) pendant l'affinage.
Les cinétiques de transfert du sel au moment du saumurage sont
dépendantes de la perméabilité, du rapport surface/volume et du pH
du caillé, et également de la température, du pH, et de l'agitation
de la saumure (Mahaut et al., 2000).
Le salage représente une étape importante non seulement pour la
formation de la croûte et le goût salé des fromages affinés, mais
aussi parce qu'il conditionne la phase d'affinage en intervenant sur

l'activité de l'eau des fromages qui régit les développements

microbiens et enzymatiques, principaux agents de l'affinage.
(Riahi, 2006)
3.4.Affinage
L’affinage résulte de l’action des enzymes prévenant du

développement des quatre groupes des microorganismes suivants
(Amiot et al., 2002 )
• Les moisissures de genre penicillium (croute fleurie et pate
persillé)
• Les bactéries aérobies de genre brevibacterium associées à
des levures ou à des moisissures (croute lavée)
• Les bactéries productives des gaz du genre
propionibacterium (affinage dans la masse avec ouvertures)
• Les bactéries lactiques
Sa durée peut aller de quelque jours pour les fromages affinés à

patte molle jusqu’au quelques années pour autres fromage tel que
le « wheel of Parmigiano-Reggiano » (Katz et Weaver, 2003)
Les enzymes responsables de la transformation ont trois origines :
celles présentes naturellement dans le lait, les agents coagulants
ajoutés et celles des différents micro-organismes bactériens, levures
et moisissures(Goudédranche et al., 1999)
Le lactose est hydrolysé sous l’action de nombreux micro-
organismes. La molécule, après pénétration dans la cellule du
microorganisme est transformée en glucose et galactose puis
dégradée par de nombreuses voies métaboliques
La matière grasse subit également des transformations sous
l’action des lipases d’origine naturelle du lait ou microbiennes
Les protéines subissent une série de transformations qui font
apparaître des fractions peptidiques de masse moléculaire de moins
en moins élevée, des acides aminés libres et des composés
résultant du catabolisme de ces derniers. Ces transformations
participent à la formation de la texture et de l’arôme du fromage
4. Classification des fromages

4.1.La notion de fromage à appellation contrôlée (AOC)
L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) indique que la désignation

fromager s'est conformée à la réglementation, notamment le type
et la race de l'animal dont provient le lait, l'emplacement de
production de lait et le fromage, les techniques de production (y
compris la pasteurisation), la composition finale du fromage (sa
teneur en matières grasses et la teneur en eau, par exemple), et

les attributs physiques et sensorielles des fromages, dont la forme,
la taille et, bien sûr, la saveur (Katz et Weaver, 2003)
4.2.Principaux classifications des fromages
Il existe plusieurs fromages mais il n’existe pas une méthode unique

et standard pour leur groupage, les autorités utilisent plusieurs
systèmes de classification, des classifications sont basées sur les
caractéristiques généraux tel que le type du lait (ou du lactosérum)
utilisés ou le pays d’origine, d’autre plus spécifiques basées sur la
teneur en eau du fromage (dur, semi dur, à patte molle et frais)
(Katz et Weaver, 2003)
Parmi ces classifications nous avons choisi 3 classifications, la

première est la plus répandue et la plus ancienne c’est la
classification du Kelling (1947), la deuxième est la classification du
codex alimentaire (1978), la troisième est la plus récente c’est la
classification de Steven Jenkins (1996)
4.2.1.La classification de KELLING
Kelling cité par Vessyre (1979) a établi en 1947 une première

classification des fromages, basée sur des critères d’ordre
technologiques. Il a fait ressortir trois groupes de fromage : frais,
affiné et fondus
➢ Fromages frais : sont caractérisés par une fermentation

lactique suivie d’un léger égouttage, mais sans maturation
ultérieure. Ce sont fromage blancs, fromage frais mis en forme
(petit suisse et demi dur
➢ Fromages affinés constituent le groupe le plus important
auquel appartiennent les variétés a appellation d’origine. Ils
comprennent les catégories suivantes
Fromage à pattes molles et à égouttage naturel ou à égouttage

accéléré par découpage et brassage du caillé. On distingue dans
cette catégorie :
• Ceux à moisissure externes : carrée de l’est

• Ceux à moisissures interne : les bleus, roquefort
• Ceux à croute lavée : Livarot

Fromage à patte dur :
• Pressés et cuits : Gruyère, Emmental, Comté

• Pressés non cuits : Saint Paulin, Cheddar
➢ fromages fondus : sont obtenus par fusion des fromages
avec l’ajout du crème fraiche, de la beure, de la poudre du lait
et d’émulsifiants
4.2.2.Classification du codex alimentaire (Anonyme.,

2008)
La classification du codex alimentaire est fonction de la consistance,

de la teneur en matière grasse, et de principales caractéristiques de
l’affinage, la classification d’un fromage, tel que défini par les
normes du codex alimentaire, est obtenue après application des
trois formules suivantes :
Formule1
Calcul de la teneur en eau en pourcentage dans le fromage

dégraissé, c'est-à-dire TEFD
TEFD=poids du l’eau du fromagepoids totale du fromage – matière
grasseax 100
Ce pourcentage correspond au premier élément de la dénomination,

la pate sera :
➢ Extra dur, TEFD ‹ 41

➢ Dure, 49≤ TEFD ≤56
➢ Demi-dure, 53≤ TEFD ≤63
➢ Demi molle, 61≤ TEFD
≤69
➢ Molle, TEFD ›67
Formule2
Calcul du pourcentage de la matière grasse dans l’extrait sec, c'est-

à-dire MGES
MGES=teneur en matière grasse du fromage poids total du fromage – eau
du fromage x 100
Ce pourcentage correspond au second élément de la dénomination,

le fromage sera
➢ extra gras ; MGES › 60

➢ tout gras ; 60≤ MGES≤ 45
➢ Mi gras ; 45≤ MGES ≤25

➢ Quart gras 25≤ MGES≤ 10
Formule3
Dénomination d’après la principale caractéristique d’affinage
1- Affiné
Principalement en surface
Principalement dans la masse
2- Affiné aux moisissures
Principalement en surface
Principalement dans la masse
3- Frais non affiné
Par application de cette classification sur le fromage traditionnel

algérien Klila on peut le considéré comme un fromage extra dur non
affiné avec une teneur en protéines élevée (Boubekri et Ohta,
1995)
4.2.3.La classification de Steven Jenkins (1996) cité par

katz et Weaver (2003)
Steven Jenkins décrit huit familles de fromage (y compris les

fromages fondus) , cette classification est basée sur les
caractéristiques généraux du fromage (apparence, mode de
production…)
➢ Fromage frais
Après la formation du caillé à partir du lait (et aussi, parfois, le petit-
lait), le fromage est habituellement emballé. Les fromages sont
consommés frais, non affinés, et n'ont pas de croûte. Mozzarella
fraîche est incluse dans cette catégorie car il ne forme pas une
croûte
➢ Fromages à croûte fleuré.

Aussi appelé simplement "fromages molle affinés, cette catégorie
comprend les fromages comme le français Camembert et Brie, qui
sont recouverts de velours moisissures blanches qui affine le
fromage d’après l’extérieur
➢ Fromage à croute lavée.
Ces fromages orange, collant, sont frottées avec de l'eau, de la
saumure, l'alcool ou de solution pour inviter la croissance des

bactéries et les moisissures de la maturation sur leurs croûtes. Les

exemples comprennent le français Livarot surnommé "Le Colonel",
car il est entouré de raphia bandes et d'Alsace Munster.
➢ Fromage à croute naturelle.
La formation de leurs croûtes est naturelle elle est du à leur contact
avec l’air. Fromages de chèvre à moisissures externes et Stilton
britannique sont de bons exemples. .
➢ Fromage bleu veiné
Afin de permettre la croissance de leurs intérieurs bleuâtres ou
verdâtres, ces fromages ne sont jamais pressés. Ils sont
généralement injectés avec la souche de la moisissure, puis percé
pour exposer les entrailles à l'air. Ils sont enveloppés dans du
papier d'aluminium, comme l'italien Gorgonzola ou vendu sous
forme de rondes naturelles comme le stilton britannique
➢ Fromage non cuit, à pâte pressée.
Il s'agit d'une catégorie définie par type de traitement. Ces
fromages sont pressés pour retirer lactosérum, mais ne sont pas
cuits Tels que les fromages Emmental suisse (parfois l'emmental) et
de la Gruyère
➢ Fromage cuit et pressés
Il s’agit de fromages tels que l’Emmental suisse et le gruyère cuit
➢ Fromages fondus.
Il existe un autre type de fromage que, en raison de sa présence

dans les supermarchés réfrigérateur cas, ne doit pas être négligé.
Le fromage est créé par le mélange et le chauffage d'un mélange de
fromages naturels et des émulsifiants. Les éléments nutritifs
contenus dans le fromage fondu restent très proche de celui de
fromage naturel, bien que la teneur en sodium soit plus élevée.
Toutes ces caractéristiques les rendent populaires

5. Composition, intérêt nutritionnelle et thérapeutique des

fromages
Le fromage à une longue tradition dans l'alimentation humaine.

Autrefois, il s'agissait principalement d'une forme concentrée de lait
qui avait l'avantage d'avoir une durée de conservation prolongée. Le
taux élevé de lipides et de protéines dans le fromage en fait un
aliment nutritif, riche en énergie, qui convenait bien à nos ancêtres
travaillant durement. Des recherches récentes en nutrition ont mis
en évidence la contribution du fromage dans l'alimentation et la
santé (Walther et al., 2008)
Tableau1 : les valeurs typiques de la composition des

principaux groupes des fromages (par 100g du fromage)
(Scott et al., 1998)
composants parmesa cheddar edam feta Cottage
n
Eau(g) 18.4 36 43.8 58 79.9
Protéines(g) 39.4 25.2 6.0 20 14
Lipides(g) 32.7 34.4 25.4 21 4
Cholestérol( 100 100 80 70 13
µg)
Energie(Kca 452 412 33 250 98
l)
Vitamines
(µg)
345 325 175 - -
Vitamine A
0.25 0.26 0.19 0.5 0.03
Vitamine D
700 530 480 370 80
Vitamine E
30 30 30 40 30
Thiamine
440 400 350 210 260
Riboflavine
120 70 70 200 100
Niacine
130 100 90 70 80
Pyridoxine
1.9 1.1 2.1 1.1 0.7
Cobalamine
12 33 40 23 27
Folate
430 360 380 360 400
Pantothenate
3.3 3.0 1.8 2.4 3.0
Biotine
Minereaux
(mg)
1090 670 1020 1440 380
Sodium
Potassium 110 77 97 95 89
Calcium 1200 720 770 360 73
Magnésium 45 25 39 20 9
Phosphore 810 490 530 280 160
Fer 1.1 0.3 0.4 0.2 0.1
Cuivre 0.3 0.03 0.04 0.07 0.04
zinc 5.3 2.3 2.2 0.9 0.6
Sulfure 250 230 - - -
Chlorides 1820 1030 1570 2350 550
5.1.La matière grasse

L’un des composants principaux du fromage les lipides, ils
présentent 20 à 35% de l’extrait sec totale. comme les lipides du lait
les lipides du fromages (à l’exception des fromage à moisissures)
présentent une teneur à l’environ de 60g/kg pour les acide gras
mono insaturés, et 46g/kg en acide gras polyinsaturés, la
composition varié selon la saison, la matière grasse contribue à la
flaveur du fromage frais et affinés (Walther et al., 2008), la
plupart des acides gras se présentent sous forme de triglycérides,
mais plus de 5g/kg en fromage peut être présentés sous forme
d’acides gras libres(Renner, 1993), ces dernier sont issue de
l’hydrolyse des lipides du lait par les lipases d’origine microbiens, et
à moins part la présure ajoutés pendant la fabrication, leur présence
est essentiel pour la flaveur de plusieurs fromage, ainsi ils sont
absorbés rapidement pendant la digestion
L’inconvénient principale pour la consommation des graisse animale

est l’association du consommation au cholestérol, la teneur
maximale du fromage en cholestérol a été constaté d’être 100
mg/g, et il est conseillé que les fromages ne doivent pas contribuent
de plus de 3 à 4% de la consommation totale du cholestérol
(Renner, 1993), tant que le cholestérol d’origine alimentaire à un
effet limité sur le niveau du cholestérol en plasma (diminution de la
synthèse endogène en cas d’une augmentation de l’apport
exogène) la contribution du fromage à l’apport en cholestérol n’est
pas significatif (Scott et al., 1998)
5.2.Les protéines
Les constituants protéiques de l’alimentation doivent contient les

acides aminés essentiels à la nutrition, et les protéines animales
sont les plus probable de contenir ces acides aminés que les
protéines d’origine végétale (Scott et al., 1998 ), les besoins
protéique pour l’adulte sont approximativement 1g/kg du poids
corporel, le fromage est une source convenable de protéines ;
puisque normalement il apporte touts les acides aminés
essentiels(voir tableau2), ainsi 100g du fromage frais apporte 30 à
40 % des besoins journalières en protéine pour un adulte une
quantité équivalente en fromage dur approvisionne 40 à 50%
(Renner, 1993)
Tableau2 : les acides aminés essentiels en protéines du lait et en
caséines (%) (Scott et al., 1998)
Lait Caséines
Arginine 3.7 3.9
Histidine 2.2 3.0
Thréonine 4.6 4.5
Valine 7.1 7.4
Leucine 12.1 10.0
Isoleucine 6.7 6.4
Lysine 7.4 8.1
Méthionine 2.8 3.3
phénylalanine 5.5 5.4
Tryptophane 2.4 9.6
Les caséines sont les principales protéines du fromage, et la

différence entre les protéines du lait et du fromage est due à la
perte des protéines du lactosérum durant le procédé de fabrication,
comme les protéines du sérum sont nutritionnellement supérieures
aux caséines qui ont une faible teneur en acides aminés soufrés , La
valeur biologique des protéines du fromage est légèrement faible à
celle des protéines du lait entier, Aucune des opérations normale de
fabrication du fromage exemple coagulation, affinage n’affecte la
valeur biologique des protéines
Dans quelque fromage frais ou le lait est concentré par

l’ultrafiltration (standardisation), tout les protéines du lactosérum
sont retenus et la valeur nutritionnelle du produit augmente
(Walther et al., 2008)
Plusieurs fromages subissent une période de maturation dans

laquelle une portion des caséines est convertie en peptides
hydrosolubles et acides aminés libres, une action qui augmente la

digestibilité des protéines, en effet la digestibilité des protéines des

fromages est supérieure à celles du lait entier (Dillon, 1997) ainsi
la maturation du fromage engendre la libération des acides aminés
D qui sont sans valeur nutritionnelle pour l’homme (Renner, 1993),
et les amines tel que l’histidine, tyramine le putrescine et le
phenylethylamine, la concentration de ces amines dans les fromage
affinés peut aller jusqu'au 30g/100g pur l’histamine et 40g/100g
pour les tyramines, les gens peut souffrir de la migraine après la
consommation du fromage cela est du à l’augmentation du pression
artérielle, ainsi ils complexent les monoamine oxydase utilisés
comme médicament (Murdock, 2002) plusieurs activités ont été
décrit pour les composants issus de la protéolyse tel que la
diminution de la pression artérielle, l’effet anti microbien, anti
carcinogène, anti carie dentaire, anti inflammatoire, et abaissement
de la cholestérolémie (Walther et al., 2008, Sipola, 2002)
5.3.Le lactose
Bien que le lait contient du sucre du lait ou le lactose, les fromages

est surtout affinés ne contiennent pas une quantité appréciable en
lactose, le lactose est perdu en lactosérum pendant la fabrication
ou converti en acide lactique, lactate, et ultérieurement en en
diacetyl, acetylaldehyde, acide acétique éthanol et CO2 pendant le
procédé des fromage affinés (scott et al., 1998, Walther et al.,
2008) donc ces fromages peuvent être consommés sans risques
pour les gens qui souffrent de l’intolérance au lactose, la teneur en
acide lactique varié du 0.2% (camembert) à 1.3 (cheddar) (Scott et
al., 1998)
5.4.Minéraux et vitamines :
Comme il a été représenté au tableau1 le fromage contient des

quantités appréciables de minéraux, ou le fer le calcium et le
phosphore sont les plus abondants, en effet 100 g du fromage dur
peut approvisionner les besoins journalières d’un adulte moyen par
50% des besoins en phosphore, tandis que la biodisponibilité est
bonne comparant à d’autres aliments (Tsuchita et al., 2001), sur
une autre façon il ya un criticisme sur l’apport en NaCl des fromages
Plusieurs traces d’éléments tels que le zinc, le fer, l’iode, le

sélénium et le cuivre ont été trouvés dans le fromage avec des
faibles concentrations
La teneur en vitamines liposolubles de fromages dépend de sa

richesse en matière grasse, pour les fromages gras (full fat) environ
80% de vitamine A du lait passe au fromage, la teneur en vitamine
B est aussi importante sa concentration dépend de plusieurs

facteurs tel que type d’inoculum et la durée du période d’affinage,
plusieurs bactéries ont l’aptitude de synthétiser la vitamine B
(Dillon., 1997)
5.5.Intérêts thérapeutiques
5.5.1.La défense contre la carie dentaire :
il existe de nombreuses études qui suggèrent que les fromages

peuvent protégés l’homme contre la carie dentaire pour des raisons
divers parmi les ; sa richesse en calcium et en phosphore qui affecte
la déposition et l’extraction des minéraux des dents (Walther et
al., 2008)
5.5.2.L’effet anti carcinogène
plusieurs investigation ont été démontrés l’effet antimutagène des

produits laitiers fermentés contenant des bactéries lactiques ou les
organismes seuls (Goldin et al., 1980)les métabolites produit par
les bactéries lactiques tel que l’acide butyrique et le butyrates
possèdent activité anti tumeur gène in vitro (Soomro, 2002) le
mécanisme intervenant est largement inconnu, mais dans le cas du
cancer du colon, il a été suggéré que les acides biliaires peuvent
être un facteur important, l’action de la microflore est de
décomposer ces acides avant se qu’ils auront un effet négatif
pendant que la phosphate du calcium neutralise ces acides (Scott
et al., 1998)
5.5.3.Effet sur la pression artérielle

Deux tripeptides bioactifs, les VPP et IPP, détectés dans le lait
fermenté par Lactobacillus helvticus, abaissent la pression sanguine.
Ces peptides ont aussi été détectés en quantités significatives dans
divers types de fromage (Walther et al., 2008)

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Université de Batna, Dept.

Chapitre01 Samir LAHSAOUI.

1. Historique et origine des fromages

3. Méthode générale de fabrication des fromages

3.2.1. Egouttage du coagulum acide

Chapitre01 Samir LAHSAOUI.

4. Classification des fromages

5. Composition, intérêt nutritionnelle et thérapeutique des

Chapitre01 Samir LAHSAOUI.

5.5.1. La défense contre la carie dentaire

enrobé et dans lequel le rapport protéine de lactosérum; caséine ne

Selon la réglementation française le décret no 88-1206 du 30

3. Méthode générale de fabrication des fromages

La transformation du lait en fromage se fait, généralement, en

Chapitre01 Samir LAHSAOUI.

Photo : addition du ferment au lait pour son coagulation

3.1.1.La coagulation acide

La coagulation acide consiste à précipiter les caséines à leur point

Chapitre01 Samir LAHSAOUI.

al., 2000). Le calcium solubilise se combine a l’acide lactique pour

3.1.2.La coagulation par la présure

Photo : addition de la présure au lait

La présure (mélange de chymosine et de pepsine) est un extrait

Chapitre01 Samir LAHSAOUI.

coagulation se poursuit en une phase tertiaire d’organisation et de

3.1.3.la coagulation par Les extraits de plantes

3.1.4.La coagulation mixte

Chapitre01 Samir LAHSAOUI.

Découpage du coagulum après coagulation

Drainage du lactosérum après égouttage

L'égouttage se traduit macroscopiquement par une élimination du

complexe résultant d'un pouvoir de contraction de la trame

3.2.1.Egouttage du coagulum acide

3.2.2.Egouttage du coagulum enzymatique

acide/enzyme, est à l'origine de la grande diversité typologique des

Addition des sels au coagulum

L'incorporation de chlorure de sodium dans le fromage a trois rôles

Chapitre01 Samir LAHSAOUI.

l'activité de l'eau des fromages qui régit les développements

L’affinage résulte de l’action des enzymes prévenant du

Sa durée peut aller de quelque jours pour les fromages affinés à

4. Classification des fromages

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) indique que la désignation

teneur en matières grasses et la teneur en eau, par exemple), et

4.2.Principaux classifications des fromages

Il existe plusieurs fromages mais il n’existe pas une méthode unique

Parmi ces classifications nous avons choisi 3 classifications, la

4.2.1.La classification de KELLING

Kelling cité par Vessyre (1979) a établi en 1947 une première

➢ Fromages frais : sont caractérisés par une fermentation

Fromage à pattes molles et à égouttage naturel ou à égouttage

• Ceux à moisissure externes : carrée de l’est

Chapitre01 Samir LAHSAOUI.

Fromage à patte dur :

• Pressés et cuits : Gruyère, Emmental, Comté

4.2.2.Classification du codex alimentaire (Anonyme.,

La classification du codex alimentaire est fonction de la consistance,

Calcul de la teneur en eau en pourcentage dans le fromage

Ce pourcentage correspond au premier élément de la dénomination,

➢ Extra dur, TEFD ‹ 41

Calcul du pourcentage de la matière grasse dans l’extrait sec, c'est-

Ce pourcentage correspond au second élément de la dénomination,

➢ extra gras ; MGES › 60