- 4/1 -

AE/40conta.doc/27/08/99
LA CONTAMINATION DES DENREES ALIMENTAIRES
Les responsables de la contamination des denres alimentaires sont:
- certains micro-organismes; systmes vivants qui se dveloppent dans et sur les
denres et qui ne sont pas utiles pour leur laboration
- les contaminants proprement dits; substances indsirables plus ou moins toxiques
qui ne sont pas naturellement prsentes dans les denres alimentaires, les matires
premires et les produits intermdiaires, mais qui, au contraire :
- sont employes dans la production, la fabrication, l'entreposage et la
prparation (par ex. produits pour le traitement des plantes, produits pour la
protection de denres emmagasines, mdicaments vtrinaires, etc) et
subsistent sous forme de rsidus
- y pntrent sous l'influence de l'environnement ou apparaissent la suite
de processus chimiques et biologiques (par ex. hydrocarbures chlors,
mtaux lourds, nitrosamines, mycotoxines, etc).
Parmi les diffrents risques qui peuvent affecter le consommateur dans sa sant, la FDA
(Food and Drug Administration, USA, 1975) a dtermin, pour l'ensemble de la plante
l'ordre d'importance suivant :
1. Micro-organismes (et leurs mtabolites)
2. Malnutrition (carences, excs, rgimes dsquilibrs..)
3. Contaminants chimiques (interaction avec l'environnement et facteurs
technologiques)
4. Toxiques naturels (constituants toxiques)
5. Rsidus d'agents phytosanitaires (pesticides)
6. Additifs alimentaires (colorants, conservateurs, etc)
- les micro-organismes (et leurs mtabolites) occupent le premier rang par ordre
d'importance
- les contaminants chimiques de l'environnement (mtaux toxiques, PCB, etc.) le troisime
et
- les rsidus d'agents phytosanitaires (et de mdicaments vtrinaires) seulement le 5me
rang, juste avant les additifs.
Resterait classer les nouveaux risques apparus ces dernires annes, tels que le prion et
la maladie de la vache folle (EBS) ou le problme de transfert de rsistance aux
antibiotiques dans des bactries. Pour le moment, ces risques sont inclassables.
Par ailleurs, ne sont pas pris en considration les risques qui peuvent rsulter de
circonstances accidentelles ou de nature criminelle (huile "d'olive" espagnole, 1981 -
mthanol dans les vins italiens, 1986). De telles situations sont totalement imprvisibles.
- 4/2 -
AE/40conta.doc/27/08/99
Du point de vue lgal, les normes relatives aux contaminants sont publies dans:
- l'ordonnance sur l'hygine (OHyg) en ce qui concerne les micro-organismes
- l'ordonnance sur les substances trangres et les composants (OSEC) pour les
contaminants chimiques, les composants toxiques et les mtabolites des micro-
organismes.
Dans chacune de ces ordonnances, les normes fixes se prsentent sous forme de:
- valeurs de tolrance: valeurs qui ne doivent pas tre dpasses si la denre a fait
l'objet d'une bonne pratique de culture ou de fabrication
- valeurs limites: valeurs partir desquelles la denre est considre comme
impropre la consommation.
4.1 La contamination par les micro-organismes et leurs mtabolites
Les aliments peuvent tre contamines par divers micro-organismes, principalement
bactries, levures et moisissures que nous classons selon le schma suivant:
- utiles (biotechnologies)
Lactobacillus acidophilus ...
Streptococcus thermophilus
Acetobacter spp.
moisissures (P. roqueforti)
Saccharomyces cerevisiae (levures)
- banales (inoffensives, altration)
germes arobies msophiles
levures
moisissures (non toxinognes)
- pathognes (gastroentrites = toxi-infection)
Escherichia coli
Salmonella enteritidis ...
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
- toxinognes (intoxications)
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
moisissures (Aspergillus spp.)
- pathognes (graves -infections)
Salmonella typhi
Shigella sonnei ...
Brucella abortus ...
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae
- 4/3 -
AE/40conta.doc/27/08/99
4.1.1 Les bactries
Micro-organismes unicellulaires (Shizomyctes - 0,5 - 3 m), noyau diffus, ne contenant
pas de chlorophylle et se multipliant par scissiparit.
Selon les effets qu'elles produisent sur l'organisme, on distingue :
- les bactries susceptibles d'induire une infection chez le consommateur
exemples: Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes
- les bactries qui peuvent entraner une toxi-infection (troubles gastro-intestinaux
lis une prolifration massive dans l'intestin)
exemples: Salmonella enteritidis, Campylobacter jejuni
- les bactries qui peuvent provoquer une intoxication par les toxines qu'elles
produisent
exemples: Clostridium botulinum : toxines botuliques, hautement neurotoxiques,
Staphylococcus aureus : entrotoxines induisant des troubles gastro-intestinaux
brefs
- les bactries inoffensives pour le consommateur, mais qui provoquent diverses
altrations (fragmentation des protines et des polysaccharides, hydrolyse et
oxydation de la matire grasse, formation d'amines biognes...)
NB: aussi des bactries utiles (yogourts, vinaigre..)
Les risques associs la contamination bactrienne sont donc trs variables - de l'absence
de tout effet pathogne une infection (cholra) ou une intoxication (toxines botuliques)
taux de mortalit plus ou moins lev.
Trois sources principales sont l'origine des contaminations bactriennes :
- les bactries ubiquitaires, prsentes naturellement dans un environnement (sol, air,
eaux de surface) sain (spores de Clostridium botulinum)
- les bactries portes par l'animal laitier sain (Escherichia coli) ou malade
(Staphylococcus aureus, un des agents des mammites)
- les bactries portes par l'homme sain (Escherichia coli, Clostridium perfringens
dans l'intestin, Staphylococcus aureus dans les voies respiratoires suprieures) ou
malade (Salmonella spp., Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus).
De la source la denre prte la consommation, les voies de transmission peuvent tre
directes ou indirectes. A titre d'exemples:
- contamination d'une eau de boisson par infiltration d'eaux uses infects par les
salmonelles excrtes dans les selles d'un porteur malade ou guri
- prparation d'aliments qui ne sont pas soumis un traitement thermique final
(desserts dans une cuisine collective, ptisserie dans un laboratoire de boulangerie-
ptisserie) par du personnel atteint d'une infection staphylocoques des mains
(panaris)
- 4/4 -
AE/40conta.doc/27/08/99
- fabrication d'un fromage de lait cru partir du lait de btail atteint de mammite
staphylocoques
- traitement thermique inappropri d'une conserve (mnagre) de haricots verts
naturellement contamins par Clostridium botulinum, les spores ne sont pas
dtruites et les conditions de conservations anarobies (absence d'oxygne)
favorisent la multiplication des bactries et la production des toxines botuliques.
D'une manire gnrale, il est possible de prvenir toutes les contaminations bactriennes
par des mesures adquates:
- hygine dans la production industrielle et artisanale des aliments
- surveillance mdicale du personnel employ la manipulation des aliments
(dtection des infections staphylocoques, porteurs de salmonelles)
- surveillance sanitaire du btail laitier (dtection et traitement des mammites)
- application de traitements thermiques (pasteurisation, uprisation, strilisation) ou
chimiques (agents de dsinfection et de conservation) pour dtruire la flore
bactrienne ou en empcher le dveloppement
- surveillance rgulire de la qualit hyginique des denres hauts risques (eau de
boisson, lait, aliments non soumis un traitement thermique final).
4.1.2 Les levures
Champignons (Eumyctes) unicellulaires, se reproduisant surtout par bourgeonnement,
capables de produire des transformations biologiques l'air libre ou en milieu clos
(fermentations).
A part quelques troubles gastro-intestinaux lgers lors d'une absorption massive, les
levures sont inoffensives pour l'tre humain. Leur prolifration accidentelle dans les
aliments riches en sucres peut cependant provoquer une altration grave (odeur de
vinasse, dgagement de CO
2
).
NB: aussi des levures utiles (fermentation alcoolique)
4.1.3 Les moisissures
Champignons infrieurs (Eumyctes) de structure complexe, dous du pouvoir de
sporulation, se dveloppant la surface des denres alimentaires en raison de leur
caractre arobie.
A de rares exceptions prs, elles sont en soi inoffensives pour le consommateur. Par
contre, ce sont des facteurs d'altration qui rendent impropres la consommation les
aliments, lors d'un dveloppement massif; elles sont alors visibles l'oeil nu.
NB: aussi des moisissures utiles (maturation des fromages..)
Toutefois certaines moisissures sont capables de synthtiser des mtabolites toxiques, les
mycotoxines.
- 4/5 -
AE/40conta.doc/27/08/99
Aflatoxines
O O
O
O O
OCH
3
B
1
O O
O
O O
OCH
3
B
2
O
G
2
O
O O
O O
OCH
3
O
G
1
O
O O
O O
OCH
3
O O
O
O O
OCH
3
OH
M
1
Les mycotoxines sont des substances (en ralit des mtabolites secondaires) excrtes
(exotoxines) par des moisissures dans les aliments; les intoxications ou maladies
provoques par ces produits tant appeles des mycotoxicoses.
Une mycotoxicose est connue depuis bien longtemps; il s'agit de l'ergotisme (gangrne des
extrmits) due aux alcalodes de l'ergot (sclrote de Claviseps purpurea) qui se forme sur
le seigle (et aussi le bl).
Les mycotoxines les plus toxiques sont celles produites par la moisissure Aspergillus flavus;
appeles aflatoxines B1, B2, G1 et G2, ces substances sont hautement cancrignes
(tumeur cancreuse du foie). Les aliments les plus concerns sont les arachides et le mas,
produits dans les rgions climat tropical/subtropical dont la temprature et l'humidit sont
favorables la biosynthse des aflatoxines.
L'affouragement du btail laitier avec du tourteau d'arachides contamin provoque une
contamination du lait par l'aflatoxine M1 (produit de la transformation de l'aflatoxine B1), la
toxine subsiste dans les produits laitiers tels que le lait en poudre, le fromage, etc.
Actuellement, l'affouragement du btail laitier avec du tourteau d'arachides est interdit.
De nombreuses autres mycotoxines (moins redoutables que les aflatoxines) peuvent tre
prsentes dans les denres (il a dj t dnombr environ 80-90 mycotoxines produites
sous certaines conditions par plus d'une centaine de champignons ou moisissures).
- 4/6 -
AE/40conta.doc/27/08/99
Citons les principales :
N
N
O
NH CO
CH
3
HN
N
OH
O
R
2
R
1
Alcalodes de l'ergot
Ergocristine R
1
= CH(CH
3
)
2
Ergotamine R
1
= CH
3
R
2
= CH
2
C
6
H
5
NH CO
CH
3
HN
N
CH CH
2
OH
CH
3
Ergomtrine
O
O
O
O
OH
OCH
3
Strigmatocystine
O
O
O
OH
Patuline
O
O OH
HO O
CH
3
H
Zaralone
O
HO
O CO H
3
C
CH
3
O
CH
2
O CO CH
3
CH
3
O CO CH
2
CH(CH
3
)
2
Fusariotoxine T
2
NH O
OH
Cl
CH
3
O O C
O
O
H
Ochratoxine A
- les alcalodes de l'ergot (dont le principal est l'ergotamine) produits par Claviceps
purpurea (voir plus haut)
- la patuline produite par Penicillium expansum sur les pommes (que l'on retrouve
dans les jus et le cidre)
- les ochratoxines produites par Aspergillus ochraceus (mas, orge)
- la strigmatocystine produite par Aspergillus versicolor (bl, mas)
- la zaralnone produite par Fusarium graminearum (crales)
- la toxine T2 (vomitoxine) produite par Fusarium sp. (mas)...
Seule une amlioration des conditions de production et de stockage des denres risque
peut conduire une diminution des teneurs en mycotoxines.
- 4/7 -
AE/40conta.doc/27/08/99
4.2 La contamination par les produits chimiques
Selon la nature chimique des contaminants, on distingue :
4.2.1 Les contaminants chimiques minraux
Les mtaux lourds sont les principaux reprsentants de ce type de contaminants; les plus
importants sont:
4.2.1.1Le mercure
Les empoisonnements par le mercure provoqus par les denres sont principalement dus
des composs organomercuriels, tels que le dimthylmercure (CH
3
-Hg-CH
3
), les sels de
mthyl mercure (CH
3
-Hg-X avec X = chlorure ou phosphate) et sels de phnyl mercure
(C
6
H
5
-Hg-X avec X = chlorure ou actate). Ces drivs liposolubles sont des
neurotoxiques puissants (maladie de Minamata); ils traversent aussi la barrire placentaire
(malformation la naissance).
Certains composs organomercuriels sont des fongicides utiliss pour le traitement des
semences; on ne les retrouve plus dans les denres produits partir de ces semences (par
contre, possibilit d'accidents: Irak 71-72 - 500 morts aprs consommation de pain fabriqu
partir de semences traites).
L'origine principale de la contamination des denres par des composs de mthyle-mercure
vient du fait que ceux-ci sont synthtiss par les micro-organismes partir des sels de
mercure inorganiques rejets dans les lacs et les rivires; ces substances s'accumulent
ensuite tout au long de la chane alimentaire dans les lipides des organismes de la faune
piscicole lacustre et marine (dans certains poissons carnassiers de fin de chane
alimentaire - truites brochets -, on peut trouver plusieurs ppm de mercure - norme actuelle:
0,5 ppm).
4.2.1.2 Le plomb
Le plomb provoque une intoxication chronique se manifestant par de l'anmie et des
troubles du systme nerveux central (saturnisme).
Les voies par lesquelles le plomb parvient dans l'assiette du consommateur sont
extrmement complexes (voir schma page suivante).
Avec la diminution de la teneur en plomb-tetrathyle (antidtonant) des carburants pour
automobiles, l'amlioration des technologies utilises dans l'industrie de la conserve (boites
embouties, laquage intrieur) et l'abandon des canalisations en plomb pour l'eau de
boisson, la contamination des aliments est en baisse. A part pour quelques fruits de mer
(qui ont la proprit de concentrer certains mtaux lourds comme le plomb et cadmium), les
teneurs maximales admissibles sont gnralement respectes.
- 4/8 -
AE/40conta.doc/27/08/99
La consommation d'aliments avec des ustensiles (porcelaine, cramiques, verres dcors)
fabriqus de manire inaproprie demeure par contre un sujet de proccupation. L'emploi
de pigments contenant des sels de plomb - il peut en tre de mme pour des drivs du
cadmium - associe une glaure protectrice absente, insuffisante ou "cuite" une
temprature infrieure 1000C, conduit un transfert de quantits de plomb dans les
aliments qui peuvent tre trs importantes.
4.2.1.3 Le cadmium
Plus toxique que le plomb, le cadmium est un contaminant dispers dans l'environnement
par certaines activits industrielles (zingueries) et par l'limination des dchets. Certains
vgtaux ont la proprit de concentrer cet lment dans les tissus propre la
- 4/9 -
AE/40conta.doc/27/08/99
consommation alimentaire (champignons, cacao..) et le cadmium s'accumule dans les
tissus animaux (crustacs, reins et foie des mammifres).
Le cadmium peut galement tre cd par des porcelaines et des cramiques (sulfure de
Cd: pigment jaune) fabriques de manire inadquate.
Normes (1.3.95) Plomb Cadmium
Objets plats 0,5 0,07 mg/dm
2
Objets creux 4,0 0,3 mg/l
Ustensiles de cuisson 1,5 0,1 mg/l
4.2.1.4 Les contaminants radioactifs
Parmi les radiations ionisantes auxquelles l'homme est expos, on peut faire la distinction
entre:
- les radiations d'origine externe (rayonnement gamma naturel provenant de la
crote terrestre et des matriaux de construction - radon - ainsi que les rayons
cosmiques d'origine extra-terrestre + rayonnement artificiel d'origine mdical
principalement - diagnostic, thrapie)
- les radiations d'origine interne: elles sont mises par les radionuclides que nous
absorbons journellement avec notre nourriture et par respiration. Il s'agit
principalement des radionuclides naturels tels que le potassium-40, le carbone-14 et
dans une moindre mesure de radionuclides artificiels (Strontium-90, Csium-137,
Iode-131) provenant des explosions nuclaires atmosphriques ou d'accidents de
centrales nuclaires (Tchernobyl), et que l'on retrouve dans l'eau, les vgtaux puis
le lait...
Le strontium-90 est un radio-isotope trs dangereux, il escorte le Ca dans l'organisme, il
peut tre l'origine de leucmies et de cancer des os; il contamine principalement le lait et
les produits laitiers.
Le csium-137 a une dure de vie de 30 ans mais est rapidement excrt de l'organisme,
dans lequel il suit le chemin du potassium.
4.2.1.5 Les nitrates (voir paragraphe 4.2.2.5)
4.2.2 Les contaminants chimiques organiques
4.2.2.1 Les rsidus de pesticides
Les pesticides ou agents phytosanitaires sont les produits lis l'application de traitement
pour la production alimentaire vgtale. Ce sont principalement les:
- insecticides (destruction des insectes ravageurs),
- fongicides (prvention et traitement des maladies cryptogamiques qui affectent la
feuille et sa fonction biologique ou altrent l'aspect du vgtal)
- herbicides (destruction des espces vgtales trangres dans la culture).
- 4/10 -
AE/40conta.doc/27/08/99
Insecticides (et acaricides):.
DDVP
O
P O CH
3
O
OCH
3
CH C
Cl
Cl
C
2
H
5
O P
S
S
OC
2
H
5
CH
2
CH
2
S C
2
H
5
Di-Syston
OC
2
H
5
S
P OC
2
H
5
O Cl
Cl Cl
Dursban
OC
2
H
5
S
P OC
2
H
5
S CH
2
OC
2
H
5
S
S
P C
2
H
5
O
Ethion
P S CH
2
O
N
N
N
O
OCH
3
OCH
3
Guthion
CH
3
O P
S
CH
CH
3
O CH
2
C
C
O
O
OC
2
H
5
OC
2
H
5
Malathion
P OCH
3
OCH
3
O
S
NO
2
P O
S
OC
2
H
5
OC
2
H
5
NO
2
Methyl Parathion
Parathion
S CH
2
OC
2
H
5
S
S
P C
2
H
5
O Cl
Trithion
Insecticides organophosphors Insecticides organochlors
Cl
2
C CH
2
Cl
Cl
Cl
Cl
Aldrin
Cl
2
C
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Chlordane
Dieldrin or Endrin
Cl
2
C
Cl
Cl
Cl
Cl
O CH
2
C
Cl Cl
C
Cl
Cl H
DDD
C
Cl Cl
C Cl Cl
DDE (p,p' isomer) DDT (p,p' isomer)
C
Cl Cl
C
Cl
Cl Cl
Cl
2
C
Cl
Cl
Cl
Cl
O
Cl
Cl
2
C
Cl
Cl
Cl
Cl Cl
Heptachlor Heptachlor Epoxide
C
Cl Cl
C
Cl
Cl Cl
OH
Kelthane
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Lindane
C
C
Cl
Cl Cl
OCH
3
OCH
3
Methoxychlor
Depuis l'abandon des insecticides/fongicides organochlors (type DDT - dichloro diphnyl
trichlorthane, lindane - isomre aaeaae de l'hexachlorocyclohexane, aldrine qui se
transforme en dieldrine aussi insecticide dans les tissus) au dbut des annes 70, aprs
qu'il ait t constat que leur remarquable stabilit chimique conduisait une accumulation
incontrlable dans l'environnement, des autres agents efficaces ont t dvelopps, qui se
dgradent un rythme appropri, mais dont certains sont particulirement toxiques. C'est le
cas des insecticides organophosphors (parathion, malathion)
X
R'O avec
formule gnrale: P--Y--R X = S ou O
R''O Y = S ou O
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AE/40conta.doc/27/08/99
et les carbamates, qui agissent sur l'insecte par inhibition de la cholinestrase d'une
manire analogue celle des gaz "nervins" utiliss comme armes de guerre. Notons que
certains des esters phosphoriques utiliss sont appels systmiques, c'est dire qu'ils
pntrent dans les tissus vgtaux et sont transports par la sve l'intrieur des organes
de la plante; c'est en consommant ces tissus que les insectes sont atteints.
O C
O
NH CH
3
CH CH
3
CH
2
CH
2
CH
3
m-(1-mthylbutyl)
phnylmthyl carbamate)
O C
O
NH CH
3
Carbaryl (Sevin)
O C
O
NH CH
3
CH CH
2
CH
3
CH
2
CH
3
m-(1-thylpropyl)
phnylmthyl carbamate)
CH
3
NH
O
C O
O
CH
3
CH
3
Carbofuran (Furadan)
Carbamates
Bux
Fongicides:
ct des traditionnelles bouillies bordelaise et bourguignonne base de sulfate de cuivre
utilises en viticulture, les fongicides organiques les plus connus sont les dithiocarbamates
ou DTC (mancozbe, manbe, zinbe, thirame..).
Me
S
S
CS
CS
H
2
C NH
NH H
2
C
Manbe : Me = Mn
++
Zinbe : Me = Zn
++
N C
H
3
C
H
3
C
S
S S C
S
N
CH
3
CH
3
Thiram
N C
H
3
C
H
3
C
S
S
n
Me
n
Ziram (n=2, Me = Zn
++
)
Dithiocarbamates
Herbicides:
de trs nombreux produits chimiques utiliss, plus ou moins slectifs. Citons titre
d'exemple les sries des:
- phnylures substitues (diuron, metoxuron..)
- acides phnoxyaryliques substitus (2,4-D, 2,4,5-T..) = phytohormones
- triazines (atrazine, simazine..) = inhibiteurs de la photosynthse
NH CO N
CH
3
R
R
1
R
2
Phnylures
Diuron : R
1
, R
2
= Cl, R = CH
3
Linuron : R
1
, R
2
= Cl, R = OCH
3
Mtobromuron : R
1
= Br, R
2
= H, R = OCH
3
Mtoxuron : R
1
= OCH
3
, R
2
= Cl, R = CH
3
Monolinuron : R
1
= Cl, R
2
= H, R = OCH
3
- 4/12 -
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N
N
N
Cl
NH C
2
H
5
HN HC
H
2
C
H
2
C
OCH
2
COOH
Cl
Cl
OCH
2
COOH
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
OCHCOOH
CH
3
2,4-D 2,4,5-T
Silvex
Acides Phnoxyalcanoques Triazines
Atrazine
Propazine
N
N
N
Cl
NH HN HC
H
2
C
H
2
C
CH
CH
2
CH
2
N
N
N
Cl
NH HN C
2
H
5
H
5
C
2
Simazine
HERBICIDES
En gnral, une bonne pratique d'application des pesticides (respect des doses d'emploi et
des dlais d'attente) permet de ne laisser dans les denres que des rsidus en quantits
ngligeables, nettement infrieures aux concentrations maximales admissibles.
4.2.2.2 Les rsidus de mdicaments vtrinaires
De nombreuses substances pharmacologiques sont utilises en levage soit pour prvenir
et soigner des maladies, soit pour amliorer la croissance ou pour tranquilliser l'animal.
Parmi ces prparations vtrinaires, on distingue :
- les agents thrapeutiques et prophylactiques:
- les antibiotiques, utiliss pour la prvention et la thrapie des maladies
bactriennes, mais galement comme promoteur de la croissance (voir plus loin).
-lactames (pnicillines obtenues semi-synthtiquement partir de Penicillium sp,
cphalosporines obtenues semi-synthtiquement partir de Cephalosporium sp.),
streptomycine (isole de Streptomyces griseus), sulfamids (sulfonamides de
synthse), ttracyclines (naturelles ou semi-synthtiques toutes isoles de
Streptomyces sp.), chloramphnicol (isol de Streptomyces venezuelae), macrolides
(erythromycine et autres lactones extraites de Streptomyces sp.), nitrofuranes
(nitrofurazone, furazolidone, antibiotiques de synthse)
- 4/13 -
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Antibiotiques
Cphalosporines
N
O
CONH R
S
COOH
CH
2
OCOR'
OCH
3
N
S
O
COOH
CH
3
CH
3
CONH R
Pnicillines
H
H
H
H
H
H
OH
OH
OH
NHCNH
2
H
2
NCHN
NH
NH
O
O
H
H
H
H
3
C
OH
CHO
O
O
CH
2
OH
H
H
H
H
OH
OR
R
R
R = CH
3
NH
Strptomycine
OH OH
OH
OH
HO CH
3
H
N(CH
3
)
2
O O
CONH
2
Ttracyclines
O
O
O
HO
HO
R
CH
2
HO
R
R
R
CH
3
R R
Macrolides
(Erythromycine)
SO
2
NH R H
2
N
Sulfamids
O O
2
N R
Nitrofuranes
(Furazolidone)
NO
2
CH HO
CNHCOCHCl
2
H
CH
2
OH
Chloramphnicol
- les coccidiostatiques (ou agents anticoccidiens), utiliss pour prvenir la coccidiose
(invasion des cellules de la muqueuse intestinale par des protozoaires), notamment
chez la volaille : amprolium, decoquinat...
- les autres antiparasitaires et agents antihelmintiques (contre les vers - nmatodes,
trmatodes - qui parasitent certains organes des animaux)
- les promoteurs de croissance
- les antibiotiques dose sub-thrapeutique (diminution des micro-organismes
toxinognes d'o rsorption nutritive facilite et meilleure croissance ?)
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AE/40conta.doc/27/08/99
- les strodes anabolisants ou oestrognes, ce sont soit des hormones testiculaires
andrognes (testostrone, estradiol) soit des anabolisants de synthse ayant la
mme action que les stroides biognes comme le stanazolol, trenbolone (produits
strodo-mimtiques) ou le dithylstilbestrol (DES - driv du stilbne).
- les thyrostatiques produits qui, en diminuant le mtabolisme basal de l'animal, ont
un effet anabolisant (mthylthiouracile..)
- les modificateurs de comportement
- les tranquillisants, utiliss comme anti-stress avant l'abattage
azaperon (Stresnil)
benzodiazpines: diazepam (valium), chlordiazepoxide (librium..)
- les neuroleptiques (calmants)
N
+
CH
2
N
N
H
2
C
(CH
2
)
2
CH
3
Cl
-
Amprolium
N
OH
H
5
C
2
O
H
21
C
10
O
COOC
2
H
5
Dcoquinate
O
OR
CH
3
R = H
R = COCH
3
Trenbolone
HO
OH
Dithylstilbestrol (DES)
HN
NH
CH
3
O S
Mthylthiouracil
N N
N
(CH
2
)
3
F CO
Azapron
N
N
Cl
H
3
C
O
H
Diazpam (valium)
Chlordiazpoxide (librium)
N
+
N
NHCH
3
O
-
Cl
Comme pour les pesticides, une utilisation strictement contrle de ces produits vite la
prsence de rsidus en quantits qui pourraient tre dfavorables la sant de l'homme.
- 4/15 -
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4.2.2.3 Les polychlorobiphnyls (PCB), polychlorodibenzofuranes (PCDF),
polychlorodibenzodioxines (PCDD)
Les PCB sont des substances chimiques qui ont t largement utilises dans l'industrie
(matires plastiques, peintures, huiles pour transformateur...) cause de leur grande
stabilit thermique. Leur dispersion dans l'environnement, lie leur liposolubilit et leur
remarquable stabilit chimique, a provoqu une accumulation dans les denres contenant
de la matire grasse, notamment les poissons, le lait et les produits laitiers (de quelques
ppb plusieurs ppm sur la matire grasse).
PCB
Cl
y
Cl
x
PCDF
O
Cl
y
Cl
x
PCDD
O
O
Cl
y
Cl
x
Du point de vue chimique, les PCB sont forms d'un squelette biphnyl sur lequel est fix
un nombre variable d'atomes de chlore (au maximum 10 - ce qui fait en tout 209 isomres
chlors possibles). Les produits commerciaux du type Arochlor 1260 ou Clophen 60 sont
des mlanges de plusieurs isomres avec un taux moyen en chlore d'environ 60 %.
La toxicit des PCB est dpendante du nombre d'atomes de chlore prsents et de leurs
positions sur le biphnyle.
A part quelques usages particuliers, leur utilisation est aujourd'hui interdite dans
pratiquement tous les pays industrialiss.
Substitution Nombre disomres
par le chlore PCB PCDF PCDD
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Monochloro 3 4 2
Dichloro 12 16 10
Trichloro 24 28 14
Ttrachloro 42 38 22
Pentachloro 46 28 14
Hexachloro 42 16 10
Heptachloro 24 4 2
Octachloro 12 1 1
Nonachloro 3 - -
Dcachloro 1 - -
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
totaux 209 135 75
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Les PCDF et les PCDD sont des substances hautement toxiques (mutagnes et
tratognes), qui peuvent tre relches accidentellement dans l'environnement - dioxine
de Seveso = TCDD = 2,3,7,8-ttrachlorodibenzodioxine - ou qui peuvent se trouver comme
impurets dans des substances produites industriellement (PCDF dans les PCB, TCDD
dans l'herbicide 2,4,5-T, voir schma ci-dessous).
Synthse du 2,4,5-trichlorophnol
Cl
Cl
Cl
Cl
NaOH
150C
Cl
Cl
Cl
ONa
H
+
Cl
Cl
Cl
OH
(1) 1,2,4,5-
ttrachlorobenzne
(a) Formation
(2) 2,4,5-tri -
chl orophnate de
sodium

(3) 2,4,5-trichlorophnol
(2,4,5-TCP)
Cl
Cl
Cl
ONa
+
(b) Si de reacti ons
>200C 230C
O Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl O
O
Cl
Cl
(4) a dibenzofurane
(5) 2,3,7,8-ttrachlorodibenzo-p-dioxine
(TCDD)
(c) Produi ts fi naux du 2,4,5-TCP
Cl
CH
2
Cl
Cl
OH OH
Cl
Cl Cl
O
Cl Cl
Cl CH
2
COOR
(6) hexachl orophne
(7) 2,4,5-T
(d) Dcomposi tion du 2-hydroxythoxyde de sodi um
NaOCH
2
CH
2
OH
NaOH
230C
NaO
2
C CH
2
OH + H
2
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4.2.2.4 Les solvants chlors
Comme les PCB, les solvants chlors (chloroforme, trichlorthylne, ttrachlorthylne...)
sont des contaminants de l'environnement dont les sources principales sont les activits
industrielles, la mcanique et le nettoyage "chimique". On peut retrouver des traces de ces
solvants notamment dans les eaux souterraines et dans certaines denres riches en
matires grasse (huile, ptisserie..).
Le perchlor (ttrachlorthylne) a aussi t dcel dans les oeufs. Dans ce cas particulier, il
provenait des farines de viande donnes aux poules. Ces aliments taient prpars partir
de carcasses d'animaux dgraisses au moyen de perchlor, qui n'tait pas ensuite
compltement limin. L'limination total du solvant de dgraissage dans les farines a rgl
le problme des rsidus dans les oeufs.
Le dichloromthane peut aussi tre utilis comme solvant d'extraction de certains
composants de denres (cafine par exemple - autres solvants d'extraction non chlors
autoriss: actates d'thyle ou de n-butyle); les rsidus ne doivent pas dpasser une valeur
limite fixe dans l'OSEC (10 mg/kg).
4.2.2.5 Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (PAH)
Il s'agit principalement d'un groupe de substances qui se forment lors de la combustion
incomplte entre 300 et 700C de matires organiques telles que le bois, charbon, fuel,
dont certaines se sont rvles tre cancrignes; 1,2-benzanthracne, chrysne,
fluranthne et surtout le benzo[a]pyrne ou (3,4-benzopyrne).
Benzo a pyrne
La contamination des denres a lieu quand celles-ci sont en contact avec une atmosphre
(fumes) contenant des PAH, par exemple lors du schage direct des crales avec des
gaz de combustion ou lors du fumage ou du rtissage des denres (cuisson au barbecue,
fumage des produits de charcuterie et des poissons, rtissage du caf...). Gnralement
les aliments les plus contamins sont les poissons fums tels que le saumon, toutefois les
teneurs en benzopyrne dpassent rarement 1g/kg.
NB: actuellement le fumage traditionnel tend tre remplac par l'utilisation d'armes de
fume; ces armes ne doivent pas apporter plus de 0,03 g de benzo[a]pyrne par kg de
denre prte la consommation.
4.2.2.6 (Nitrates, nitrites,) nitrosamines
Les nitrites et nitrates posent des problmes toxicologiques encore relativement mal
valus, problmes complexes:
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rduction
enzymatique [nitrate-rductase des bactries]
NO
3
-
----------------------------------> NO
2
-
------------> NO ------------> blocage de
l'hmoglobine*
additif salive additif fume (nourrissons)
(salaisons) (oesophage)
eau de boisson estomac [achlorhydrie/entrites]
lgumes (salades
de serre)
[
*
formation de mthmoglogine
+++
incapable de fixer O
2
: mthmoglobinmie]
Le nitrate trouv dans l'eau de boisson provient en grande partie d'un usage trop important
en agriculture d'engrais azots; par contre la teneur en nitrate des lgumes comme les
salades dpend principalement de la saison et donc de la radiation solaire - le nitrate ayant
une fonction osmotique dans la cellule, s'accumule lorsque la photosynthse est moindre
en substituant dans le cytoplasme les composants organiques tels que les glucides et
acides organiques.
Les nitrates eux-mmes sont peu toxiques mais dans certaines conditions (en gnral
rduction bactrienne) ils peuvent tre transforms en nitrites; ces derniers sont trs nocifs
pour le nouveau-n, car ils conduisent la formation de mthmoglobine par fixation sur
l'hmoglobine. Il en rsulte un danger d'asphyxie (mthmoglobinmie) car la
mthmoglobine ainsi forme est incapable de fixer l'oxygne de l'air. Chez l'adulte la
mthmoglobine est rapidement transforme par des systme enzymatiques en
oxyhmoglobine mais chez le nourrisson et les trs petits enfants, ces systmes
enzymatiques ne sont pas encore dvelopps.
Le problme majeure des nitrites (et indirectement des nitrates) est la possibilit de former
dans les denres et dans l'organisme (in vivo) des nitrosamines, composs qui se sont
rvls tre cancrignes (tout du moins sur les animaux de laboratoire).
Les nitrites forms (ou ajouts) ont le potentiel de former des nitrosamines par diverses
voies:
- amines secondaires [in vitro et in vivo]:
N H
R
R'
NO
2
-
/H
3
O
+
N N O
R'
R
R = R' = Me- (NDMA: la plus cancrigne)
N.B.: la raction procde[rait] in vivo essentiellement dans l'estomac (pH ad
hoc), elle serait catalyse par les halognures (I
-
)/thiocyanate [ractif de
nitrosation: O=N-X, pas NO
+
, pas assez acide, ni N
2
O
3
, trop peu ractif]
- 4/19 -
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- amines primaires/diamines:
LYS
-CO
2
H
2
N (CH
2
)
4
CH
2
NH
2
cadavrine
HNO
2
pipridine
O N X
N
NO
N-nitroso-pipridine (NPIP)
(CH
2
)
4
H
2
N CH
2
+
- acide amin [amine secondaire]: proline (PRO)
-CO
2
PRO
O N X
N
NO
COOH
rtissage
N
NO
N-nitroso-pyrrolidine (NPYR) N-nitroso-PRO
- (constituants du poivre: piprine/pipranine/pipryline = amides de la
pipridine/pyrrolidine):
hydrolyse
fonction amide
N
H
NPIP/NPYR
...
N CO CH
2
Formation des nitrosamines galement dans les processus de fumage, par les oxydes
d'azote NO
x
des gaz de combustion du bois, galement ractifs de nitrosation: problme
des bires (touraillage du malt feu nu, des whiskies, pour la mme raison), poissons
fums (aussi sel nitrit !) ...
Proprits cancrignes des nitrosamines (cf. cancers professionnels) par alkylation de
l'ADN, via CH
3
+
[cas de la NDMA = N-nitroso-dimthylamine] mais potentiel des
nitrosamines alimentaires encore trs mal valu, et formation in vivo trs controverse
(Schlatter vs Preussmann).
Inhibition de la formation des nitrosamines [nitrosation des amines in vivo] par l'acide
ascorbique, ses drivs [rducteurs], les tocophrols, des phnols [BHA, BHT], etc.
Teneurs mesures (1975):
salami NDMA 10-80 g/kg
bacon (fum) NDMA 1-60
jambon au poivre (cru/grill) NPYR 1-78
NPIP 4-67
tolrance bire (CH) NDMA 0,5 (touraillage et
whisky (CH) NDMA (5) fumage du malt)
- 4/20 -
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4.2.2.7 Les amines biognes
Les amines biognes sont des substances allergniques qui se forment sous l'action des
bactries par dcarboxylation des acides amins(voir dgradations des protides).
4.2.2.8 Autres contaminants
Les denres peuvent encore tre contamines par:
- des phycotoxines (toxines scrtes par des algues, et qui s'accumulent dans les
fruits de mer)
Citons comme toxines, la saxitoxine provoquant une intoxication paralysante, lacide
domoque provoquant une intoxication amnsique, lacide okadaque provoquant
une intoxication diarrhique et les Brevetoxines lorigine dune intoxication
neurologique.
HN
O
O
H
2
N H
H
NH
NH
2
+
+
H
2
N
N
NH
OH
HO
H H
Saxitoxine
HN
COOH
COOH
H
COOH
Acide domoque
- certains drivs toxiques de la raction de Maillard ainsi que certaines amines
htrocycliques (fortement mutagnes au test de Ames et cancrignes sur
animaux de labo) qui se forment en traces par pyrolyse partir notamment des
acides amins durant la cuisson des denres riches en protines
Amines htrocycliques
N
N
N
NH
2
CH
3
N
N
N
N
CH
3
NH
2
H
3
C
N
N
H
NH
2
PhIP
MeIQx
AC
N
N
N
N
CH
3
NH
2
H
3
C
CH
3
N
N
N
N
CH
3
NH
2
PhIP = 2-amino-1-mthyl-6-phnylimidazo[4,5.-b]pyridine, MeIQx = 2-amino-3,8-dimthylamidazo[4,5-
f]quinoxaline, AC = 2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole, DiMeIQx = 2-amino-3,4,8-trimthylimidazo[4,5-
f]quinoxaline, IQ = 2-amino-3-mthylimidazo[4,5-f]quinoline
- 4/21 -
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- des produits de transformation telles que les acides gras oxyds dans les huiles
de friture surchauffes (voir chapitre Corps gras)
- des monomres et additifs des emballages en matire plastique (chlorure de
vinyle CH
2
=CHCl, styrne C
6
H
5
CH=CH
2
, plastifiants - esters de l'acide phtalique)
- des dtergents et dsinfectants (composs d'amines quaternaires, dsinfectants
base d'iode notamment dans le lait), ou par des lubrifiants de machines et
installations....
- des gaz toxiques de l'environnement (anhydride sulfureux, oxydes d'azote, de
carbone..)
En plus des contaminants qui sont plus ou moins dfavorables la sant du
consommateur, n'oublions pas que de nombreuses denres contiennent naturellement des
substances toxiques : par exemple, la solanine des pommes de terre, le gossipol des
graines de coton, les hmagglutinines des haricots, les glycosides cyanognes des
amandes et du manioc, les substances gotrognes des choux... sans parler des toxines
parfois mortelles de certains champignons (phallodine), mais l il ne s'agit pas
proprement parl de denres alimentaires.