TARTE PCHE

PRALINE
Ralis avec :
PRALIN AMANDE
NOISETTE 50 %

Une cration
de lEcole du Grand
Chocolat Valrhona

PTE SABLE AMANDES

120 g de beurre pommade
2 g de sel fin
80 g de sucre glace
30 g de poudre damandes

1 uf entier
60 g de farine
180 g de farine

Procder un premier mlange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre damandes, luf et les
60 g de farine. Ds que le mlange est homogne, ajouter les 180 g de farine restant de faon trs rapide.
Etaler entre 2 feuilles de plastique ou de papier sulfuris et rserver au rfrigrateur.

CRMEUX AU PRALIN
50 g de lait entier
175 g de crme fleurette 35%

350 g de pralin Amande/Noisette 50 %

3 g de glatine

Tremper la glatine dans une importante quantit deau. Faire chauffer les 50 g de lait et y ajouter la glatine. Verser
en plusieurs fois, ce mlange sur le pralin. Ajouter lentement la crme froide afin dobtenir une texture lisse et
brillante signe dune mulsion russie.

CONFIT DE PCHES BLANCHES

200 g de pulpe de pche blanche
50 g de sucre semoule
5 g de pectine NH

200 g de pche blanche en cube

4g de glatine

Tidir la pulpe et la gousse de vanille gratte avec le glucose, puis ajouter le mlange sucre semoule + pectine.
Donner un lger bouillon, ajouter le jus de citron. Verser directement dans les fonds des verrines. Rserver au
rfrigrateur.

COMME UNE MERINGUE PCHE

100 g de sucre
135 g deau
125 g de pulpe de pche

10 g de glatine
20 g de sirop de pche

Tremper la glatine dans une importante quantit deau. Raliser un sirop avec le sucre semoule et leau. Porter
bullition. Ajouter la pulpe de pche et la glatine bien essore puis de nouveau porter le tout bullition. Ajouter le
sirop de pche. Laisser glifier au rfrigrateur pendant une nuit. Monter le sirop glifi au batteur jusqu ce quil ait
une consistance de mousse. Couler dans un cadre ganache de 10 mm de hauteur. Rserver au conglateur.
Dmouler et couper des cubes de 10x10 mm.

MONTAGE
Verser le crmeux pralin et le confit de pches blanches dans un moule demi-sphre puis le placer au
conglateur pendant plusieurs heures. Dmouler encore congel sur les fonds de pte sable et ajouter des
morceaux de meringues pche.