OMÉGA

Une recette originale de Rémi Montagne

Chef Exécutif de l’École Valrhona à Tain l'Hermitage
Recette calculée pour 24 personnes

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NAMELAKA INSPIRATION AMANDE
180 g Lait entier UHT Chauffer le lait avec le glucose.
10 g Glucose DE38/40 Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
4.5 g Gélatine poudre 220 Bloom Sosa Verser progressivement sur la couverture fondue.
258 g Eau d'hydratation
Mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème liquide froide.
320 g Inspiration Amande
360 g Crème UHT 35% Mixer de nouveau. Laisser cristalliser idéalement une nuit au réfrigérateur.

MARMELADE D'ABRICOT
10 g Eau minérale Mélanger l'eau avec la fécule. Couper les abricots frais en gros cubes.
6g Fécule Mélanger une moitié des cubes d'abricots avec le sucre, la pulpe d'abricot et la vanille.
350 g Abricot frais Confire durant quelques minutes.
55 g Sucre semoule
Incorporer le mélange eau, fécule et l'autre moitié d'abricots en cubes.
120 g Pulpe d'abricot
1 Gousse de Vanille Sosa Redonner une ébullition. Réserver au réfrigérateur.

SORBET ABRICOT PLEIN FRUIT

70 g Eau Chauffer l'eau à 40°C, ajouter les sucres et le stabilisateur, puis porter à ébullition.
60 g Sucre semoule Ajouter la pulpe de fruit et le jus de citron.
30 g Glucose en poudre DE33 Sosa Refroidir le mix à 4°C.
5g Sucre inverti
Laisser maturer au moins 4 heures.
1.7 g Stabilisateur
1.5 g Jus de citron jaune Mixer et turbiner.
330 g Pulpe d'abricot Stocker à -18°C.

STREUSEL AMANDE TONKA

120 g Cassonade Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d'amandes, la farine et les fèves de tonka râpées.
120 g Farine de blé Tradition Française Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger au batteur à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention de
120 g Amande blanchie poudre Sosa petites boules. Répartir de façon régulière le streusel sur toile siliconée.
2.5 Fèves de Tonka
Cuire à 150/160°C.
120 g Beurre sec 84%

PÂTE À BABA PÉTRIE

180 g Farine de Gruau Fraser la farine, les œufs, la levure et la fleur de sel. Pétrir.
140 g Œufs entiers Lorsque la pâte commence à se décoller des bords, ajouter le sucre progressivement puis le beurre à
30 g Levure biologique température ambiante. Lorsque la pâte est bien lisse, stopper le pétrissage.
3g Fleur de sel
Laisser pointer 10 minutes. A l'aide d'une poche, dresser dans des moules graissés.
45 g Sucre semoule
110 g Beurre sec 84% Laisser pousser jusqu'à ce que le volume double et enfourner à 175°C pendant environ 15 minutes.

SIROP À BABA TONKA

5g Gélatine poudre 220 Bloom Sosa Réhydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.
25 g Eau d'hydratation Porter à ébullition l'eau, le sucre, le jus de citron, la vanille fendue et la fève de tonka râpée.
330 g Eau minérale Ajouter la gélatine réhydratée.
80 g Sucre semoule
Réserver au réfrigérateur.
65 g Jus de citron jaune
1/2 Gousse de vanille Sosa
1/2 Fève de Tonka

GLAÇAGE ABRICOT POUR GLACE

40 g Pulpe d'abricot Mélanger la pulpe, le dextrose et le glucose et porter à ébullition.
40 g Dextrose Sosa Verser sur le nappage Absolu Cristal neutre, mixer.
15 g Glucose DE60 Sosa Utiliser le glaçage à 25-30°C.
200 g Absolu Cristal Neutre

MONTAGE ET FINITION

Montage : Préparer le namelaka, la marmelade, le sorbet, le glaçage et le streusel. Réaliser la pâte à baba puis l'étaler aussitôt entre 2 feuilles
guitare à 6 mm d'épaisseur. Congeler. Découper des bandes de 3 x 38 cm. Placer chaque bande entre 2 cercles beurrés de 8 et 12 cm.
Laisser pousser 1 h environ et cuire à 160°C entre deux tapis silicone perforés. Laisser refroidir et démouler. Découper des tranches d'environ
1 cm de haut. Découper un quart de l'anneau. Replacer entre 2 cercles de 8 et 12 cm sur tapis silicone. Couler à l'aide d'un entonnoir à piston
le sirop chaud à hauteur. Renouveler jusqu'à imbibage complet. Surgeler. Turbiner le sorbet et le mouler dans des demi-sphères silicone de 3 cm
de diamètre. Surgeler puis coller par 2 pour créer une sphère. Parsemer 20 g de streusel cru congelé entre 2 cercles de 10 x 12 cm et cuire à
150°C jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. Réaliser des disques d'Inspiration Amande de 8 x 12 cm de diamètre.

Dressage : Démouler délicatement les anneaux de streusel, les découper à la taille désirée puis les placer sur les anneaux d'Inspiration
Amande. Déposer un "anneau" de baba dans l'assiette. A l'aide d'une poche coupée en biseau dresser le namelaka à l'intérieur (voir photo).
Placer un cercle de 5 cm de diamètre au centre puis déposer à l'intérieur 15 g de marmelade. Positionner le montage streusel-Inspiration
préalablement saupoudré de sucre glace anti humidité sur le baba. Enrober le sorbet dans le glaçage et poser au centre de la marmelade.
Terminer avec un logo maison et 3 petites tranches d'abricot.

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