SECHAGE DE LA SPIRULINE et UTILISATION DE CAPTEUR SOLAIRE

Dgradations des aliments aprs rcolte

La spiruline aprs la rcolte est un aliment trs vulnrable, et elle se dgrade trs rapidement
du fait de :
1 la dtrioration microbiologique, par les bactries
2 la dtrioration autolytique, par les enzymes
3 loxydation de la graisse
1 Les bactries
Les bactries sont des micro-organismes unicellulaires invisibles lil nu qui dcomposent les
dchets et les corps des organismes morts. Certaines provoquent de graves maladies. Dans des
conditions microbiologiques favorables, la dtrioration dmarre vite dans les produits frais et non
acides ou basiques, dautant plus vite que beaucoup de cellules ont t dgrades avant le schage.
Elles se multiplient par 10 000 en 7 heures 35C
Elles se dveloppent mieux un pH entre 4,5 et 8,5-9. La temprature idale est entre 7 et 55C .
Les tempratures limites de croissance sont -10 et 70C. Le chauffage prolong les dtruit sauf
pour les spores. La contamination provient de matriel mal lav, de poussire, de personne Le
temps coul entre la contamination dun produit et son traitement joue un rle trs important.
Observez les rgles d hygine pratiques dans lagro-alimentaire. Lavez-vous soigneusement les mains leau chaude et au
savon aprs avoir fait un travail sale et avant de toucher les aliments. Changez souvent les torchons et lavez rgulirement
vos vtements. Posez le produit sur des surfaces lisses facilement lavables (par exemple acier inoxydable, carreaux, pierre).
Tenez propres les endroits de stockage en les lavant rgulirement avec une solution de carbonate de sodium (soude
mnagre). Lavez rgulirement les instruments utiliss. Couvrez bien les aliments. Ne gardez jamais de restes la
temprature ambiante. Utilisez de leau propre. Au besoin, faites-la bouillir

2 Les enzymes
Les enzymes sont des protines qui contribuent des ractions biologiques, notamment la
conversion de certaines substances organiques en dautres. Aprs la mort des cyanobactries, les
enzymes quelles contiennent sont toujours vivants et ils se mettent dcomposer ses composants
en units plus petites, ce qui altre lodeur, le got et la texture. Un traitement thermique
(p.ex. la pasteurisation) permet linactivation des enzymes.
3 Oxydation des lipides
Des ractions peuvent avoir lieu entre la graisse et loxygne de lair. Une longue exposition
lair, par exemple lors du schage et du fumage, donne aux produits gras une odeur et un got
rances.

Il est donc ncessaire dutiliser une ou plusieurs techniques de conservation pour pouvoir
stocker la spiruline rcolte et lui garder ses qualits.
La diminution de lactivit de leau est une technique accessible beaucoup car lactivit de
leau dpend de la teneur en eau et de la temprature du produit. Lactivit de leau cest
lhumidit relative dun air en quilibre avec le produit.

Pour une temprature donne, on caractrise

produit par sa courbe de sorption qui est la
courbe reliant la teneur en eau lquilibre du
produit et lactivit de leau (ou Humidit
Relative de lair en quilibre avec le produit).
Courbe de sorption de la spiruline 50C et
60C

Techniques de conservation et schage

Parmi les techniques usuelles de conservation des aliments nous pourrions envisager la
conglation, la strilisation en conserve, la saumure ou le schage. Traditionnellement la
spiruline est sche au Tchad et elle est sale sous forme de fromage au Mexique.
Les oprations qui se prtent le mieux aux oprations artisanales sont la dessiccation, la
conservation chimique et le traitement thermique.

un

Tous les traitements de conservation vont dtriorer plus ou moins laliment, et le choix de la
technique dpendra du cot que lon est prs payer et de lexigence de qualit qui est fix. La
conservation de produits aromatiques (pices et plantes mdicinales) est particulirement difficile
du fait de lvaporation des composs volatils lors du schage.
Nous allons passer dcrire les procds de schage facilement accessible dans le but :
- de comprendre les points importants vrifier pour obtenir un schage de qualit
- de savoir comment dimensionner un schoir solaire en fonction de la taille de la culture
- de savoir quelles sont les possibilits damlioration du schoir

Le dshydratation comme technique de schage

Le salage et la dshydratation par immersion-imbibition (DII)
Laddition de sel ou de sucre permet darrter le dveloppement des microorganismes (p.ex. le
salage de la viande et du poisson). Leau sort de la cellule vers le milieu pour quilibrer la
pression, diminuant lactivit
de leau. Les dgradations
enzymatiques
et
autres
deviennent plus difficiles. Il
a t dmontr que les
soluts sel et sucre ont un
effet antagoniste sur le
changement de la masse
deau : le sucre reste dans
lespace extracellulaire alors
que le sel peut pntrer dans les cellules du fait de la diffrence de leur masse molculaire ce qui
rduit le gradient de la pression osmotique et augmente le gain en sels.
Pour connaitre la pression osmotique optimale pour la spiruline, il faudrait observer quelle
dose de solut, les cellules commencent clater. Lapplication dun vide stationnaire acclre la
perte en eau mais ne change pas le transfert de soluts.
Les aliments uniquement traits par des bains ne sont pas encore stables, il faut leur appliquer un
schage (poissons, dattes, viandes). Cette technique contribue diminuer le temps ncessaire pour
obtenir larrt des dgradations.

Le schage

Le schage est sans doute la mthode la plus facilement accessible aux populations des zones
gographiques de croissance naturelle de la spiruline, surtout lorsque lon utilise le soleil
comme source dnergie.
Elle permet en outre :
- des conomies importantes de logistique lors de la diffusion ou commercialisation de la
spiruline (volume emballer et masse transporter)
- lamlioration de la qualit sanitaire des produits par une strilisation partielle (destruction
des agents de dgradation)

Processus du schage
Schage par bullition
Lbullition dun liquide se produit lorsque sa temprature est telle que la pression de
vapeur P de leau de ce liquide est gale la pression totale ambiante P t : P=Pt

Plus faible sera la pression ambiante, plus basse sera la temprature de vaporisation de leau.
Normalement, il faut porter le produit 100C pour obtenir lbullition, sous un vide pousse
leau boue en dessous de 20C. ( processus utilis dans la lyophilisation)

Schage par entrainement

Lorsquun corps humide est plac dans un courant dair (ou dans un autre gaz) suffisamment
chaud et sec, il stablit spontanment entre ce corps et lair un cart de temprature et de pression
partielle deau tels que :
Un transfert de chaleur seffectue de lair vers le produit sous leffet de lcart de temprature.
* Un transfert deau seffectue en sens inverse du fait de lcart de concentration en eau dans lair.
Lair sert donc la fois de fluide chauffant et de gaz vecteur pour leau enleve :
entrant sec et chaud dans le schoir, il en ressort humide et moins chaud.
On remarque que la temprature
de surface du produit (29C dans
lexemple donn) est loin des
100C que demanderait
lbullition la pression
atmosphrique. Le schage par
entranement est plus important
par rapport au schage par
bullition.
Le cout nergtique du schage
peut tre diminu par rcupration
de la chaleur de lair chaud et
humide.

Air de schage
T=80C
Pression de vapeur deau = 4000 PA

Air au contact de la spiruline

T=29C
Pression de vapeur deau = 9000 PA

Spiruline
x

Les mthodes de schage les plus

utilises dans lindustrie sont les suivantes :
* Le schage par air chaud ou schage traditionnel.
* Le schage la vapeur surchauffe.
* Le schage par pompe chaleur.
* Le schage par chambre chaude.
* Le schage sous vide.

Le phnomne de
schage comprend
normalement 3
phases
Correspondant
Au chauffage du
produit (0),
lvaporation
constante (1) tant
quil y a beaucoup
deau, et au
schage vitesse
dcroissante (2).
Dans le cas de la
spiruline, on
nobserve que 2
phases : le
chauffage du produit (et du schoir) puis la phase vitesse dcroissante. Leau est de plus en
plus difficilement limine du fait de ses liaisons avec les autres constituants cellulaires et du
fait que leau doit passer du centre du spaghetti vers sa surface (disparition de leau libre en
surface du produit, paisseur du produit et diffusivit de leau dans le produit qui varie avec la
teneur en eau du produit, rsistance mcanique des parois cellulaires intactes, croutage
=cristallisation de sucre ou sel la surface)

On observe dans la courbe de

schage de la spiruline
(Oliveira 2006, 60C-4kg/m)
une priode dcroissante
rapide au cours de laquelle la
temprature de surface monte
lentement, suivie dune longue
priode dcroissante lente au
cours de laquelle la
temprature du produit tend
vers la temprature de lair.

Teneur en eau lquilibre

La teneur en eau de la spiruline diminue jusqu atteindre une valeur limite dquilibre qui
dpend de la temprature et de lhumidit relative de lair de schage (HR).

Si HR la fin du schage nest pas suffisamment basse, lhumidit du produit lquilibre

risque dtre trop leve pour
assurer sa conservation. De
mme si le produit est stock
quelques heures dans un air
humide sans emballage (ou
emballage non impermable
la vapeur deau), il se rhumidifie.
On peut trouver de courbes
de sorption, qui donne la
valeur de lhumidit
dquilibre du produit en
fonction des caractristiques
de lair ambiant (T C et HR)
Voici 2 courbes de sorption
de la spiruline 50C et 60C
en fonction de lHR (donc
lair dans le schoir)
On peut noter qu 50C, la teneur lquilibre ne passe pas en dessous de 10%, quelque soit
lhumidit relative alors qu 60C on obtient des taux infrieurs 10% ds une HR de 40%.
Courbe caractristique de schage
On peut tracer une courbe pour chaque combinaison des paramtres du schoir : vitesse,
temprature, et humidit de lair entrant. Une fois trace, il suffit de connaitre les valeurs de la
teneur en eau initiale et dquilibre pour pouvoir dcrire lvolution du schage et donc savoir
quel moment on peut arrter le schage.

Capacit de schage
Influence de la temprature de lair
Plus lair sera chaud, plus il pourra transfrer de chaleur au produit qui, lui, changera son
humidit avec lair. La chaleur doit tre utilise pour chauffer le produit, le schoir devra
avoir une faible capacit thermique et tre bien isol.
On doit cependant limiter la temprature de lair, ou plus exactement la temprature du
produit, pour viter la dgradation des qualits nutritionnelles de la spiruline.
- en dbut du schage, lvaporation est importante et la temprature du produit reste
loigne de la temprature de lair et slve doucement,
- en fin de schage, lvaporation est faible et la temprature du produit est proche de la
temprature de lair.
Il est donc intressant de conduire le schage en deux temps. Un premier temps avec une
temprature de lair leve et un second temps avec une temprature entre 55C et 60C ,
pour arriver la teneur en eau
recherche (<10%).
Le suivi de la temprature linterface
air/spiruline au cours du schage serait
intressant.

Influence de la temprature de schage sur le temps de schage de feuille de menthe.

Influence de la temprature et de
la charge sur le schage de la
spiruline (50C et 60C et 4kg/m
ou 6kg/m) Oliveira 2006
Une augmentation de la
temprature de 10C entraine une
diminution de la dure de schage
de 190mn 150mn, soit 20%.

Influence de lhumidit de lair

Lhumidit relative de lair modifie la teneur en eau lquilibre.
Peu dtude ont t faites pour connaitre linfluence de lhumidit relative, temprature
constante, sur la vitesse de schage.
Elle augmente la vitesse de schage sans affecter la qualit nutritionnelle des produits schs
(contrairement la temprature).
La manire de modifier lhumidit relative de lair sans modifier sa temprature sont :
- lutilisation de poudre de dessiccation ou de matriaux grande variation de leur
teneur en humidit (argile, zolithe)
- lutilisation de systme de condensation sur plaque froide
Il serait intressant de tester de tel systme sur la spiruline et avec un capteur solaire pour
vrifier les possibilits de stocker la capacit de schage.

Les instruments de mesure mesurent gnralement lhumidit relative

Air ambiant = somme (air sec + vapeur deau)
Pression air ambiant = somme
(pression air sec + pression
vapeur deau Pv)
Lair va accepter lapport de
quantit supplmentaire de
vapeur deau jusqu un certain
point ; aprs toute vapeur deau
ajoute va se condenser.
On a atteint le seuil de saturation
de lair, caractris par la valeur
de la pression de vapeur
saturante (Pvs). HR= Pv/Pvs
La capacit de schage sera

dautant plus grande que la diffrence entre la pression de vapeur de lair ambiant sera
loigne de la pression de vapeur saturante.
Pour avoir une capacit de schage maximale, il faut donc avoir (Pvs-Pv) le plus grand
possible avec
- Pv petit , donc un air ambiant le plus sec possible
- Pvs grand, donc une pression de vapeur saturante lev. Hors Pvs augmentant avec la
temprature, il faut donc un air le plus chaud possible.

Tableau 2 : pouvoir vaporatoire de l'air Ea, en fonction de sa temprature et de son humidit

(Rozis, 1)
Humidit
relative
en %

20

30

40

10

4,5

7,0

9,0

10,5 12,5 14,5 16,0

19,0

20

4,0

5,5

8,0

9,0

10,5 11,5 12,0

16,0

40

3,5

4,5

5,0

5,5

8,0

60

2,5

3,0

3,0

3,5

5,0

80

1,0

1,5

2,0

2,0

2,5

Temprature de l'air en C
50

60

70

80

90

8,5

Influence de la vitesse de lair ou du dbit

La vitesse de lair influence positivement en dbut de schage, quand leau libre est encore
importante. Cependant un schage trop rapide peut engendrer la formation dune croute sche
autour du produit, qui va ralentir le schage du cur d produit.
Les vitesses releves dans diffrentes exprimentations sont :
1,5 m/s (Elizangela oliveira, 2006 schage de la spiruline)
0,15 m/s (Demorieux, 2004 schage de la spiruline)
1 m/s (Touati, 2005, schage de feuille de menthe)
2m/s (A.K. Aboubakar Dandjouma 2005 schage de la tomate)
2,5m/s (Kuitche, 2005 schage de oignons 45C et 52C)

Dbit dair dans le schoir et quantit de produit mis scher

Il faut doser la quantit des produits scher en fonction des capacits de schage du flux
dair qui traverse le schoir.
On peut diffrencier les systmes dalimentation naturels et les systmes mcaniques
Dbit dair naturel
Le dbit dair peut provenir de moyens naturelles, la mise pression et dpression du schoir : - la pression rsulte du courant ascendant dair chaud provenant du capteur solaire lentre
du schoir
- la dpression rsulte du courant ascendant dair chaud provenant du capteur solaire la
sortie du schoir.
Le dbit obtenu est assez faible et la rgulation de la temprature de lair est difficile, ce qui
peut limiter la capacit de schage et la qualit des produits obtenus.
En labsence de soleil, les capteurs refroidissent et le dbit dair et la capacit de schage
deviennent nuls. Un moyen de pallier aux variations rapides consiste stocker en partie
lnergie capte dans des matriaux denses (eau, pierre,). La quantit de matriaux utiliser
dpendra de limportance des pisodes nuageux. Il faudra aussi sur-dimensionner les capteurs
pour prendre en compte les besoins de stockage.
Dbit dair mcanique
Si lon dispose dnergie
lectrique, les ventilateurs
assurent la fois des
capacits plus leves et
une rgulation fine des
tempratures de schage.
On peut aussi assurer une
meilleure rpartition des
courants dair dans le
schoir.
Les ventilateurs sont de
deux types : centrifuge qui
permettent davoir des
pressions dair levs et axial qui assurent de gros dbits avec de faibles pressions. Cidessous la courbe de schage de feuilles de menthe avec des dbits dair diffrents dans le
mme schoir.
Le doublement du dbit dair entraine une diminution de 30% du temps de schage.

Influence des caractristiques du produit scher

Le schage interne dun produit comprend le transfert deau du centre du produit vers sa
surface, puis de la surface vers lair.
Pour que les transferts se fassent au mieux il faudra :
-que la surface de contact avec lair soit la plus grande possible
-que la distance entre le cur du produit et sa surface soit la plus faible possible (paisseur du
produit)

La quantit totale mise scher

influe aussi sur le temps de
schage, surtout pour les claies
qui se trouvent loin de lentre
dair du schoir (claie 10 et pas
claie 1).
La qualit des produits schs
va donc se dgrader beaucoup
pour les produits de la calie 10
qui mettront 2 fois plus de
temps scher. (il y a
dgradation du produit jusqu
lobtention de la teneur en eau
recherche) (thse sur la menthe)
Influence dun dshumidificateur de l'air
Pour amliorer la capacit d'absorption d'eau de l'air, il est intressant de
prvoir un dispositif de dshumidification de l'air qui abaisse l'humidit de l'air avant
son chauffage (entre dans le capteur solaire).
Les diffrents procds :
- par condensation par passage sur une surface dchange la temprature infrieure au point
de rose de lair, avec augmentation ventuelle de la pression de lair.
- par adsorption sur des solides, qui ont comme proprit dattirer leau sur leur surface.
Une fois leau pige sur le solide, elle peut tre vacue par chauffage du solide, ce qui
rgnre sa capacit dadsorption.
Lavantage de passer par ces produits au lieu de scher directement la spiruline est que cette
dernire perd ses qualits nutritives la chaleur, ce qui nest pas le cas pour des produits
minraux non destins la consommation. Cest un moyen dutiliser lnergie solaire pour un
systme de schage basse temprature et haut dbit dair.
La difficult de ce systme provient de la difficult quantifier le systme.
En imaginant quune premire phase de schage de 40mn 60C permette de faire passer la
spiruline de 80% 30% dhumidit (60mn de schage), les questions auxquelles il faut
rpondre sont :
- combien faut-il de produit adsorbant rgnr pour faire baisser lhumidit de la
spiruline de 30% 7% (230g deau par kilo de masse fraiche)
- comment serait un schoir produit adsorbant.
Deux schmas de principe sont envisageables:
- rgnrer une quantit dadsorbant importante au soleil le jour avant son utilisation et de la
garder dans une enceinte hermtique dun jour lautre pour viter quelle ne se rhumidifie.
- rgnrer de manire continue,
une petite quantit dadsorbant,
dispos sur une roue qui tourne, et
qui est soit au contact du matriel
scher, soit au contact dun milieu
qui le rgnre .
Le premier tant le plus simple
mettre en place, cest celui que
nous testeront.

Les diffrents types de matriel qui ont des proprits dadsorption sont :
-largile, mais ses proprits se dgradent au fur et mesure de son utlisiation
- le chlorure de lithium, qui est capable de fixer plusieurs fois son poids en eau,
-les silicas gel
-les gel dalumines
-les zolithes, qui sont des aluminosilicates dont la structure cristalline est en forme de cage
-les sels hydratables tels que le lithium chloride, les sulfates daluminium ou de cuivre, le
chlorure de calcium
-les mlanges qui combine des adsorbants pouvant capter beaucoup deau sauf pour les basses
teneurs dhumidit et des adsorbants ne pouvant capter que peu deau mais qui conserve leur
proprit mais aux basses teneurs en humidit relatives. Par exemple le lithium chloride capte
beaucoup deau dans une ambiance haute humidit relative mais presque rien dans un
ambiance sche, alors que le silica gel est aussi capable de capter de leau en ambience sche.
-les liquides desschants
-les polymres , qui associent divers avantages
Un exemple dchangeur utilis dans les systmes de refroidissement solaire est constitu de
papier de fibre de verre imprgn de gel de silice (silica gel).

Dans notre exprience, nous souhaitons utiliser un autre silicate naturel ; la zolithe qui nous a
t aimablement fournie par la socit Somex de Montpellier.
Idalement il faut avoir un appareil avec :
- une surface de contact la plus importante possible entre lair et le produit adsorbant.
- une surface durable , c'est--dire qui ne saltre pas suite aux cycles humidificationschage quelle subira tous les jours.
- une surface qui puisse directement capte lnergie solaire, pour monter le plus
possible en temprature lors de la rgnration (avec complmentaire apport de
chaleur par brulage de biogaz si ncessaire)
Le produit adsorbant, rduit en fine particule, pourrait tre imprgn sur un support fibreux
tel que du carton rsistant au feu, qui a t mis en forme de roue. Dans notre cas, nous

utiliserons une boite vitre contenant une ou plusieurs couches de zolithes de 3 5 cm

dpaisseur qui recevra lair chaud provenant du capteur solaire et dont les changes de
chaleurs seront optimiss par des chicanes.

Captation de lnergie solaire

Un capteur solaire se compose dun
matriau qui transforme lnergie solaire
en chaleur et la transmet lair qui servira
scher les aliments.
Le systme le plus simple serait dutiliser
la lame dair situe entre le toit de son
local technique et une plaque disolant
situe un peu plus bas.
On peut aussi fabriquer des capteurs plans
qui possdent :
- une plaque mtallique absorbant lnergie solaire, c'est--dire qui pige la lumire parce
quelle est peinte en noir ou quelle a reu un traitement slectif de surface pour piger les
photons (oxyde de nickel, chrome ou titane ). Cette plaque va chauffer et transmettre sa
chaleur :
- une lame dair , qui va vhicule la chaleur
dans le schoir
- une plaque de couverture transparente qui
va laisser passer le rayonnement visible et
linfrarouge proche jusqu labsorbeur mais
qui va bloquer le rayonnement nergtique
mis par labsorbeur chaud dans linfrarouge
lointain (effet serre)
- un isolant qui va viter les dperditions de
chaleur par le fond du capteur
On doit choisir comme matriau de
couverture matriau qui permet leffet
serre : le verre (normale ou de serre = appauvries en fer) ou le polycarbonate. Certains films
plastiques permettent aussi de bnficier de cet effet, en particulier les films multicouches
contenant de l E.V.A (thylne actate de vinyle), mais ils se dilatent beaucoup la chaleur.

Les comparaisons de prix sont mettre en comparaison avec la durabilit des matriaux :
- trs leve pour le verre
- moyenne pour le polycarbonate (10 ans)
- faible pour les films plastiques (3ans)

Le rendement thorique du capteur va dpendre la fois :

- de la qualit captation et rtention des rayons du soleil (pertes de 20 30%)
- des pertes de chaleurs du capteur (isolation dficiente). Ces pertes seront dautant plus
importantes que lon voudra obtenir une diffrence leve de tempratures entre lair
entrant et sortant du capteur.
- du dbit dair traversant le capteur
- de la prsence de chicanes augmentant le trajet et les turbulences entre lair et
labsorbeur

Ce rendement varie entre 20% et 55% suivant la temprature souhaite en sortie du capteur.
Le capteur sera dautant moins efficace que la diffrence de temprature entre lair lentre
et lair la sortie sera leve (ex 60C la sortie pour 10C pour lair ambiant).
Des tudes sur la forme des surfaces absorbantes ont permis damliorer lefficacit des
capteurs air:
- laugmentation des surfaces dchange par des rebords, un double passage de lair (au
dessous puis au dessus des absorbeurs)

- linsertion dobstacles qui introduisent des turbulences

(schage de la figue)

- linsertion de chicanes qui allongent le parcours de lair sur la surface absorbante

(schage de la figue)

La connaissance des donnes mto de la rgion o sera install le capteur est important.
On doit y trouver :
- la radiation solaire journalire, qui peut tre utilise par le capteur au cours dune
journe. En zone tempre, elle varie beaucoup entre les diffrents mois de lanne.
En zone quatoriale elle est plus constante.
- Lhumidit relative moyenne de lair, qui varie beaucoup entre lt et lhiver pour
certains climats (voir Anapolis-Brsil)
- La temprature de lair ambiant : plus elle sera leve, meilleur sera le rendement du
capteur pour une temprature de fonctionnement de 50 ou 60C. On peut voir que la
temprature et lhumidit relative varient beaucoup au cours dune mme journe
(15/09/09 au Brsil)

Donnes de Toulon, au 15 du mois

-

jan fv

mars avr mai juin

juil

aot sep oct

nov dc anne

Dclinaison ()

-21 -12 -2.4 9.6 18.8 23.4 21.2 13.2 1.8 -10 -19 -23 0.0

Insolation (h)

4.87 5.5

IGH (kWh/m)

1.86 2.92 4.08 5.47 6.28 7.44 8.03 6.5

T air moy (C)

9.4 10

6.67 8.59 9.56 10.93 12.32 10.54 8.31 7.18 5.2

5.03 7.73

5.11 3.25 2.22 1.64 4.57

11.7 13.3 17.2 20.6 23.9 23.9 21.1 17.2 12.8 10.6 16

T eau moy (C) 12

12

13

14

16

18

19

19

18

16

14

13

15.3

Humidit rel (%) 75

75

73

73

74

73

70

70

70

75

76

76

73.3

Donnes de Anapolis Brsil en aout et dcembre

Dia Precip. Prec.Acum.

HR (Max) HR (Min) HR (Moy) Temp. Max. C Temp. Min. C

%
%
%
Jour
Jour

Temp. Med. C
de lair

Radiao Solar Diaria

MJ/m

1/8

0.00

0.00

48.0

23.0

33.7

30.5

20.1

24.92

16.2

2/8

0.00

0.00

50.0

30.0

40

29.6

21.8

25.58

11.8

3/8

0.00

0.00

63.0

29.0

42.5

31.0

20.9

25.72

13.1

5/12 23.50

29.00

100.0

75.0

100

26.0

18.5

20.4

10.2

6/12

29.75

100.0

69.0

92.2

27.0

18.0

20.8

17.3

0.75

Heure du jour Umid. Relat. AR (%)

Radiacao
Temperatura
Solar
do ar (C) Acumulada
MJ/m

60.0

22.4

0.0

60.0

23.5

0.1

49.0

25.1

0.7

38.0

28.3

1.4

10

35.0

30.8

2.1

11

26.0

31.6

2.6

12

26.0

32.8

3.1

13

26.0

33.1

2.8

14

25.0

33.5

1.5

15

26.0

32.7

1.1

16

25.0

32.2

0.4

17

26.0

32.3

0.6

18

28.0

31.3

0.0

19

31.0

30.3

0.0

20

34.0

29.1

0.0

21

40.0

27.4

0.0

22

42.0

26.9

0.0

23

45.0

26.0

0.0

Les relevs au cours dune journe,

Goinia 15/09/09, permettent de prvoir
le comportement du schoir
La capacit de schage augmente entre
7h (HR : 60%-lev du soleil) et 11h
(HR:26%-cumul des radiations solaires
proche de 50%).
Un des objectifs damlioration dun
schoir solaire serait le stockage de
capacit de schage, soit au cours de la
journe, soit dune journe lautre.

Une journe ensoleille de mai Hyres apportant environ 6,33 kWh /m de capteur, dont
70% sont apports au moment o nous souhaitons scher.
Nous ne pourrons en rcuprer de 1,4 2 kWh/m (0,7 x 0,4 x 6,33) suivant les paramtres de
fonctionnement du capteur.
De quelle quantit de capteur devons nous disposer?
Pour vaporiser 1 kg deau libre, il faut une nergie de 2250 kJ (0,625kWh).
Dans un produit, leau nest pas libre et il faut en moyenne 3500 kJ /kg (1 kWh) pour la faire
vaporer.
Si jai 10 kg de spiruline fraiche avec 80% deau et que je dois arriver une teneur en eau de
7% en fin de schage, il faudra vaporer 7,3 kg deau en lui apportant environ 7,3 kWh, sans
trop la chauffer.
Ces 7,3 kWh seront obtenus grce 4 6 m de capteurs solaires pour scher en 5 heures de
fort rayonnement solaire de la journe (de 10h 15h).
Si lon veut scher sur un intervalle de temps plus court, il faudra obtenir les 7,3 kWh
ncessaires sur un temps plus court, donc augmenter la surface de capteurs.
Le dbit dair minimum traversant le schoir devra tre capable dvacuer leau vapore sans
atteindre la condensation.
Dbit dair :
Le dbit dair doit permettre lvacuation de toute leau vapore et il doit viter que ne se
forment des zones de schage prfrentielles dans le schoir.
Connaissant (ou mesurant) la teneur en eau de lair lentre du schoir en g deau / kg dair
sec (Xe) et la teneur en eau de lair la sortie du schoir en g deau / kg dair sec (Xs), le
rendement du schage, la masse deau scher, le temps de schage dsire, on peut calculer
le dbit dair minimum ncessaire partir de la formule

Da = 1000 . Me / ( ts . masse volumique air sec . ( Xe Xs) . rendement du schage )

Evolution technologique du produit au cours du schage

Comme tout traitement thermique, le schage entrane des modifications de la composition et des
qualits nutritionnelles de la spiruline, se traduisant par une dnaturation des protines et des
vitamines, des ractions de brunissement et une in-solubilisation plus ou moins marque des
protines.
1. La dnaturation des protines est un processus complexe qui induit des changements de forme
de ces molcules tridimensionnelles. Les dformations peuvent tre rversibles ou irrversibles et
ses effets sont varis comme la perte dactivit biologique, augmentation du risque de dgradation
chimique (exposition des liaisons peptidiques moins stables), modifications de la solubilit
(exposition diffrente des sites hydrophiles ou hydrophobes), du pouvoir de rtention deau, de la
viscosit des solutions.
2. La dgradation des protines naffecte pas seulement la forme mais la composition des
protines. Elle aboutit par consquent la formation dautres produits, parfois indsirables.
Les plus connues sont se ralisent suite au chauffage:
-la formation de nouveaux protines dont certaines anormales : isopeptides (chauffage liant la
lysine dautres acides-amins), de lysinoalanine (chauffage en milieu basique) qui sont moins
digestibles
-les ractions de Maillard : entre un sucre rducteur et un groupement amin. Cette raction et la
responsable principale de la production des odeurs, des aromes et des pigments caractristiques
des aliments cuits. Elle peut aussi donner naissance des composs cancrignes ou rduire la
valeur nutritionnelle des aliments en dgradant les acides amins essentiels.
Beaucoup dtudes ont t menes dans le cas du lait. La sensibilit thermique de chaque
constituant protique a t prcise (Larson et Rolleri, 1955). Limportance de nombreux facteurs
physiques et chimiques (pH,concentration, adition de sels ioniss, de cystines,) sur la stabilit
thermiques des protines solubles a t dtermine (Nielsen et al, 1973 ; Townend et Gyuriseck
1974)
La dnaturation des protines solubles de lait se produit essentiellement entre 65C et 80C
(Larson et Rolleri, 1955).
PND : pourcentage de protines non dnatures

3 . Loxydation des lipides (rancissement) et des vitamines

4. la perte daromes et de couleur

Ltude du noircissement des feuilles de certaines plantes pendant le schage a rvl que la
couleur verte est maintenue condition que le schage seffectue une temprature infrieure
ou gale 55C (B.-B ; Odile, 1991 p31 thse)

Comment faut-il conduire son schage ?

- sur une grande priode de temps, faible temprature (<40C) : on aura alors une longue
priode pendant laquelle il y aura des dgradations enzymatiques de la spiruline
- sur une courte priode de temps et temprature leve (60C). On aura moins de
dgradations enzymatiques mais on aura plus de dgradations dues aux ractions de Maillard.
- en deux phases, 60C en tout dbut de schage et 50C ou moins ensuite ?

Les dgradations des protines sont difficiles mesurer, dautant plus quun traitement
thermique doux augmente la digestibilit des protines alors quun traitement plus haute
temprature insolubilise les protines.

Les mthodes utilises sont :

- la mesure de lindice solubilit dans leau des protines (rapport des protines solubles par
rapport aux protines totales) mesur par la mthode de Morr (Elisangela Oliveira, 2005)
La majorit des protines sont solubles dans leau dans la spiruline fraiche.
La solubilit tend augmenter par chauffage jusqu 40C -50C puis au dessus de ces
tempratures, la solubilit diminue au fur et mesure de la dnaturation des protines
(Sgarbieri, 1996).
La Spiruline fraiche a une solubilit protique de 25% alors que la solubilit varie de 26%
37% aprs passage dans un schoir lit fluidis 70C . (Elisangela Oliveira, 2006). Dans
cette tude, une mesure de la digestibilit in vitro de la spiruline a aussi t faite. La spiruline
fraiche ayant un digestibilit in vitro de 47%, alors que les spirulines sches ont une
digestibilit moiti moindre (de 19 21%).
-La mesure de la solubilit en milieu acide (Elisangela Oliveira, 2006)
On ajoute 2,5g de spiruline sche 50ml de solution dacide chloridrique 0,1N. On agite
pendant 15mn puis on centrifuge 3500 rpm pendant 15mn. On filtre le contenu des tubes et
on dtermine la quantit de protine du surnageant par la mthode micro Kjeldhal avec un
facteur de conversion de 6,25.
Schage de la spiruline
Indice de solubilit
50C et 4 kg de spiruline humide/ m
50,2 - 51,4
60C et 4 kg de spiruline humide/ m
63,6 - 81,6
50C et 6 kg de spiruline humide/ m
38,3 - 42
60C et 6 kg de spiruline humide/ m
39 - 53
On note que la solubilit est significativement diffrente suivant la charge mise scher, puis
suivant la temprature
- la mesure des protines totales et des sucres totaux (H. Desmorieux, 2004)
Lextraction des protines est faite sur de la spiruline lave et casse par ultrason. Le contenu
est dtermin par lutilisation de lacide bicinchoninique (BCA). Les quantits sont mesures
par comparaison avec la BSA (serum-albumine bovine) qui sert de standard au
spectrophotomtre 562nm,
A ltuve, la concentration en protine en fonction de la temprature de schage
temprature
Masse fraiche
40C
60C
70C
% de protine
100% (tmoin)
90%
88%
84%
schage en tuve
% de protine
schage par
100%
75%
80%
convection

Les rsultats obtenus montrent des pertes de 10% 20%, avec une faible corrlation entre le
taux de perte et la temprature (il augmente pour le schage ltuve mais il baisse pour le
schage par convection) et une corrlation plus importante avec le systme de schage (tuve,
convection, radiation infra-rouge, spray dryer, lyophilisation)
La variabilit est importante entre les expriences de schage pour le mme protocole de
schage (variations de 10%).

- la mesure des sucres totaux (H. Desmorieux, 2004) . La mthode de Herbert o lacide
sulfurique concentr et le phnol sont mlangs au produit avant la mesure de labsorbance
480nm, et la comparaison labsorbance dune solution de glucose de 0 100g/l.
Les pertes en sucres sont de 30% et varient peu avec la temprature.

- le test modifi de fixation du rouge de crsol (test de cuisson du soja, Zelter, 1971)
Le rouge de crsol a t utilis comme test empirique pour valuer la sur-cuisson des
tourteaux de soja et viter la baisse de digestibilit de leur protine pour lalimentation
animale. Dans cette tude, la solubilit des protines dans leau avait aussi t utilise et son
altration tait faible jusqu un seuil de 100C partir duquel elle baissait fortement.
La solubilit dans lacide variait de manire plus rgulire, de mme que le test au rouge de
crsol.

- le contenu en phycocyanine en frais et aprs le schage. Les mthodes industrielles de

schage (spray dryer et convectifs) entrainent une perte de 50% (SARRADA et Al, 1999)
On met 40mg de spiruline sche dans 10ml de tampon phosphate 100mM. On agite jusqu
dissolution complte, puis on laisse la solution 4C pendant une nuit. On centrifuge 3500
rpm pendant 5mn aprs agitation, avant la lecture de labsorbance 615 nm, en utilisant le
tampon phosphate comme base.
Mthode de schage
Solubilit protique leau Teneur en phycocyanine
frais
25,2 +- 3,7
65,1 +-0,1
Schoir convectif 60C, 4kg/m 37,8 +- 2,5
54,5 +-0,1
Schoir lit fluidis 70C
35,1 +-4,5
60,7 +-0,1
- la mesure de lactivit de la superoxyde dismutase montrerait la dnaturation dune enzyme
On mesure la capacit de cette enzyme dinhiber la rduction du nitro tetrazolium par les
radicaux libres superoxydes, gnrs en milieu de raction par la photorduction de la
riboflavine. Le dosage est colorimtrique par absorbance 560nm.
Ce type de travail na pas encore t fait.
la mthode FAST (Fluorescence of Advanced Maillard Products and Soluble
Tryptophan), mthode simple, rapide et peu couteuse
Fluorescence en cps/g de protines

200
180

Protines solubles
y = 0,0057x 2 + 0,6012x + 9,7962
R2 = 0,9973

160
140
120
100
80
60

y = 0,6699x + 5,6064
R2 = 0,9973

40
20
0

Protines totales

50

100

Temps d'incubation 60C

- une mesure doxydation et de saturation des lipides

150

Critres nutritionnels : taux de solubilit des protines en fin de schage, perte de

phycocyanine entre la dbut et la fin du schage, perte de digestibilit in vitro

Isotherme de dsorption de la spiruline

Cest la courbe reprsentant pour une temprature donne la teneur en eau X dun produit
en fonction de lhumidit relative de lair en quilibre (HRE)
Pour obtenir des humidits relatives constantes dans une tuve, on utilise des solutions
salines satures de KOH, (MgCl2, 6H2O), K2CO3, NaNO3, KCl et (BaCl2, 2h2O) qui
permettent dobtenir des humidits relatives de 0,05 0,9.
Les tudes de Oliveira ont permis de vrifier la correspondance entre la courbe de
dsorption de la spiruline et le modle mathmatique GAB de Van den Berg (1984), entre
10% et 90% dhumidit relative
Xeq= ( Xm* Cg * k * HR ) / ( 1-k*HR)(1-k*HR + Cg*k*HR)

Dtermination de la quantit de chaleur Q ncessaire la vaporisation dune molcule

deau.
Q est la somme de la chaleur latente de leau Lvap (vaporation de leau sans contrainte)
+ chaleur isostrique de sorption Qst.
La chaleur isostrique est calcule partir des

Air ambiant : temprature et humidit

nergie consomme par lopration de schage

Lenthalpie dvaporation thorique de leau est environ 2259 kJ/kg (540 kcal/kg) par kg
deau vapore 100 C. On peut calculer la valeur thorique de l'nergie de schage avec les
hypothses suivantes :

air de dpart 15 C et 60 % HR ;
chauffage 160 C ( humidit constante ligne verticale). Le diagramme de Mollier
permet de suivre les transformations et les besoins en nergie de faon typique ;
dans le schoir, lair perd de la chaleur sensible et se charge dhumidit et ltat de
lair se dplace sur une ligne isenthalpique ;
lair sort du schoir ; il a une certaine temprature, par exemple 30 C et il ne peut pas
tre compltement satur en humidit ;
le schoir est suffisamment grand (long) pour que les produits soient en quilibre avec
lair final.

Dans ce cas, lenthalpie thorique ncessaire est de 3100 kJ/kg eau (741 kcal/kg). Il y a donc
environ 40% de perte. Sur la figure 32, on a trac les enthalpies minimales en fonction de la
temprature de lair initial (son humidit ici est fixe 60 %) et de la temprature de lair
chaud fourni au schoir. On voit, bien sr que, lt les consommations du schoir sont plus
faibles et qu'elles sont plus importantes lhiver. A la valeur prcdente de 3100 kJ/kg eau, il
faut ajouter les pertes dues au chauffage des produits, les pertes travers les parois du schoir,
et lnergie utilise pour ventiler la charge, une forte ventilation amliore le rendement
thermodynamique mais augmente les puissances lectriques des ventilateurs et leur
consommation. Par ailleurs, les schoirs ne fonctionnent gnralement pas de faon continue
mais ils ont un rythme journalier et hebdomadaire qui suit gnralement le faonnage qui
souvent ne travaille pas de nuit ni le week end, ce qui limite les rendements thermiques. Pour
des schoirs bien rgls, il faut donc compter une consommation variant de 3 500 4 000
kJ/kg deau vacue. Une tude rcente donne une valeur moyenne de 4 300 kJ/kg deau pour
l'industrie allemande. Les pertes reprsente 90% de lnergie thorique de schage ; le
rendement est de 53%.
Leau sort gnralement des schoirs sous forme vapeur et donc toute la chaleur de
condensation est perdue. Il semblerait intressant dessayer de la rcuprer. En pratique, il est
difficile de rcuprer facilement de la chaleur basse temprature et cette dernire nest pas
rcupre sur les schoirs conventionnels de la terre cuite. Jusqu' prsent, on a calcul les
nergies en fonction de la masse d'eau vapore. On peut les rapporter la masse d'argile
sche. L'nergie de schage dpend de l'humidit initiale de l'argile. Pour le schage dune
tonne de produits (en sec), dont lhumidit initiale tait de 25 %, il faut 25 % de lnergie
prcdente soit environ 875 1 000 kJ/kg produit sec pour le mme schoir bien rgl. Les
consommations lectriques des ventilateurs sont, elles, de lordre de 6 13 kWh/t produit sec
(22 47 kJ/kg produit sec). Lapport calorifique ncessaire au schoir est dabord fourni par
la rcupration dair chaud sur les fours (air prchauff dans le four dans la zone de
refroidissement des produits). Le complment est fourni par des foyers directs brleurs (au
gaz, au fuel, au bois,..), des gnrateurs dair chaud, des changeurs ou des chaudires. Quand
on parlera du bilan thermique de la cuisson, on verra comment les besoins du schage peuvent
en bonne partie tre couverts par lnergie de rcupration disponible du four.

UTILISATION DE LA ZEOLITHE COMME AUXILIAIRE DE SECHAGE

Protocole de mesure de la capacit de dadsorption des deux zolithes confies
- pese de quantits de 500g : chantillons 2 60C - 2 80C- 2 100C
- mettre les chantillons dans des boites en mtal ou en verre (paisseur de 3cm)
- mettre les boites ouvertes dans ltuve prchauffe
- chauffer ltuve 60C pendant 2 heures et retirer les 2 chantillons (60C)
- peser les 2 chantillons 60 et on les ferme hermtiquement pour les laisser refroidir jusquau
lendemain
- on les ouvre dans une ambiance dont lhumidit est connue et idalement proche de celle o
lon voudra travailler avec le schoir, on laisse la zolithe adsorber lhumidit pendant 3
heures, avec des peses toutes les 30mn.
2 rptitions.
Rsultats obtenues : poids deau absorbe dans les plages de tempratures et dhygromtrie
utilises pour le schage.
Protocole dutilisation de la zolithe dans le schage de la spiruline.
Ralisation dun coffre :
- capteur solaire au dessus verre + plaques noires non jointives
- avec des parois internes recouvertes dun film tanche la vapeur deau
- un fond sera un isolant
- un tage zolithe constitu dun grillage pos sur un cadre
- une entre et sortie dair et de zolithes sur les parois latrales pour pouvoir retirer la
zolithe pour la scher si ncessaire.
- une glacire mise en parallle avec de la glace o leau vapore sera attir et se
condensera
- Pied
PROTOCOLE DETUDES

1) Etude du comportement de lensemble capteur-schoir

Les mesures porteront sur :
- Linfluence du dbit dair : - Sur le temps de schage ?
- Sur la quantit de matire sche ?
- Temps et quantit sche en fonction de la temprature ?

Les paramtres suivre ou faire varier porteront sur :

Teneur en eau : X = (Mh-Ms ) / Ms = mesure de la masse

Mh : masse humide (kg) Ms : masse sche (kg)
Temps coul
Tempratures

- de lair extrieur lentre et la sortie du schoir

- du produit mis scher.
Humidits relatives
- de lair extrieur lentre et la sortie du schoir
Dbit de lair
Poids de la spiruline scher
Radiation solaire
Odeurs de 10 grammes de spiruline maintenue une semaine dans une boite en fer
hermtique.
Pour chaque cycle de schage, mesure ltuve du pourcentage dhumidit rsiduelle
de la spiruline. Pour se faire, nous prenons 10 grammes de spiruline place dans
ltuve 150C. Des que le poids sera stabilis, nous serons de faon prcise le
pourcentage dhumidit avant tuvage. Lobjectif tant dobtenir un rsultat
infrieur 7%.

Test dun schage en deux temps

On schera dabord 60C ou temprature maximum du schoir pendant 60 minutes puis on
utilisera le procd dadsorption dhumidit par zolites.
La spiruline sera extraite du schoir pour tre place dans le dshumidificateur jusqu
lobtention de lhumidit dquilibre.
Utilisation de produit diminuant lactivit de leau

SECHAGE

Date

Poids mis scher:

Poids claie(s) vides:
Forme: spaghetti - flocons
Heure de dbut schage:
Nombre claies utilises:
Nombre de ventilateurs :
Vitesse de l'air la sortie:
Poids en fin de schage :
(claie+spiruline)
DESHUMIDIFICATION
Heure de dbut:
Heure de fin
Poids fin dshumidification
MESURE % HR
Poids 10g mis tuver 24h
Mesure HR 10g boite
hermtique.
Mesure des temp. et H.R.

10:00 TC air IN sec

TC air IN humide
HR %
TC spiruline
TC air OUT sec
TC air OUT hum
HR %

12:00 TC air IN sec

TC air IN humide
HR %
TC spiruline
TC air OUT sec
TC air OUT hum
HR %

14:00 TC air IN sec

TC air IN humide
HR %
TC spiruline
TC air OUT sec
TC air OUT hum
HR %

16:00 TC air IN sec

TC air IN humide
HR %
TC spiruline
TC air OUT sec
TC air OUT hum
HR %

OBSERVATION

Analyse des rsultats obtenus :

Graphique des diffrentes variables mesures en fonction du temps au cours dun cycle de
schage
Nous pourrons comparer :
- 3 cycles de schage avec une charge de 200 grammes de spiruline dun bassin donn.
- 3 cycles de schage avec des charges diffrentes. (100/200/300 grammes)
- 2 cycles de schage avec dbits dair diffrents pour 200 grammes de spiruline.
- 3 cycles de schage avec dshumidificateur.