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La principale zone viticole est situe dans la rgion dIca, 300km au sud de Lima qui
est depuis l'poque coloniale, la capitale viticole du Prou. Ica est surnomme "la ville
de l'ternel printemps".
Mme si lindustrie viticole pruvienne connait son apoge au cours du 17 me sicle,
grce notamment la demande cre par la ville minire de Potos, dans lactuelle
Bolivie (la plus grande ville des Amriques de lpoque), elle a commenc ensuite
dcliner partir du 19me sicle au bnfice du Chili et de lArgentine, puis a termin
de chuter suite au dmantlement des grandes proprits redistribues en lopins de
terre par la rforme agraire en 1969.
Aujourdhui, des bodegas locales de plus en plus nombreuses se lancent dans
laventure, stimules par laugmentation actuelle de la consommation nationale de
vin. Le Prou est en pleine transition viticole, avec la cohabitation dune production
artisanale capable de rserver de belles surprises et dun dveloppement dune
viticulture plus industrielle.
Signe de ce changement, la production nationale est en constante croissance, avec
notamment 24% daugmentation pour la seule anne 2010 (selon les statistiques de
France monde express).
Ica est aujourdhui la rgion du Prou qui concentre le plus dhaciendas et de savoirfaire en matire de viticulture. Dans le reste du pays, le climat semi-tropical rend
assez difficile la culture de la vigne, qui ncessite un certain stress hydrique pour que
les raisins arrivent maturit et concentrent plus darmes et de tanins.
Le Prou en chiffres
Quelques chiffres importants rapporter comme :
En 2014, le Prou comptait environ 18.500 hectares de vignobles, ce qui reprsente
0,3% de la surface des vignobles mondiaux.
Depuis l'an 2000, la production de vin au Prou est en hausse constante. Elle
atteignait 45 millions de litres en 2014, ce qui reprsentait 0,16% de la production
mondiale.
La Bodega Santiago Queirolo (Canete-Lima) est le leader national de la production,
avec plus de 38% du volume total de vin pruvien ; la Bodega Tacama est le second
producteur national avec 27% du volume national.
Le domaine de Tacama produit de bons vins blancs et deux vins rouges rputs, le
Gran Tinto et le Don Pedro, qui font jeu gal avec les meilleurs vins chiliens et
argentins.
Le pisco provient d'un seul cpage, le quebranta, mais lhacienda Tacama labore
aussi des assemblages (acholado).
Les cpages au Prou
Les principaux producteurs pruviens possdent de vastes bodegas et cultivent des
cpages imports de France ou dItalie, selon leur adaptation au climat local. Le Prou
a t riche dune immense diversit de cpages, avec pas moins de 54 types, dont
beaucoup ont t perdus avec la redistribution des terres ralise lors de la rforme
agraire de 1969.
Pour les vins rouges, les cpages sont principalement Cabernet-Sauvignon, Malbec,
Tannat, offrant des tanins puissants et une belle complexit aromatique.
Les cpages mditerranens tels que le mourvdre et le carignan trouvent aussi une
belle expression sur le terroir pruvien.
Le Borgoa, vin emblmatique du pays
Le Borgoa reprsente 85% de la production de vin du pays ! Cest dailleurs le "vin"
prfr des pruviens. Issu du cpage Isabelle, cest une bonne introduction pour
commencer boire du vin. Le rsultat est un vin trs sucr qui rappelle les armes de
bonbons.
Pour les vins blancs, les cpages comme le Chardonnay, le Sauvignon, le smillon
et le chenin blanc sont parmi les plus priss pour leurs armes fruits, et leur bonne
rsistance des chaleurs fortes. Il existe galement une forte proportion de quelques
cpages locaux comme par exemple l'Albilla.
Le Pisco
L'origine pruvienne du Pisco est mentionne ds 1588 par les chroniqueurs
espagnols : les grandes jarres en argile contenant une eau-de-vie de raisin taient
embarques vers l'Espagne par le port de Pisco, d'o son nom.
Cet alcool est un vin distill partir de raisin qui comporte gnralement entre 30 et
45 degrs dalcool. Au 19me sicle, ctait la principale boisson du bassin pacifique
occidental durant la rue vers lor.
Depuis la fin des annes 1980, le Prou et le Chili se disputent la paternit de la
prcieuse liqueur, et les deux pays lont lev au rang de boisson nationale.
Lepisco se fait partir de la distillation de pur jus de raisin sans autre ajout et sans
laboration trs longue.
Il se diffrencie, par exemple, de la grappa ou du marc : il se fait partir
exclusivement du mot du vin, alors que les autres alcools sont faits partir des
rsidus du pressage du vin qui incluent ppins, peau, etc. Par ailleurs, le pisco se fait
directement sans subir de processus de transformation plus ou moins long : par
exemple, le degr dalcool est immdiatement lev, ce qui le distingue du cognac
qui doit passer 20 ou 25 ans en tonneaux de bois.
Le raisin, au moment de la rcolte, est soigneusement slectionn pour donner un
bon pisco.
Puis on presse le raisin. Le mot obtenu est ensuite purifi et gard dans des cuves
o il fermente.
La fermentation et la transformation en alcool sont trs contrles. A la fin le sucre a
totalement disparu et lon obtient un alcool.
Le mot est alors distill dans des alambics. La distillation est trs contrle : il faut
que la temprature soit suffisamment leve pour quon puisse distiller, mais pas trop
pour que la distillation soit lente et surtout il faut quelle soit rgulire :
Sort dabord de lalambic un produit qui a une haute teneur en alcool.
Cest ensuite que sort le vritable pisco avec une teneur denviron 30-43 degrs.
la fin, sort la queue qui a une teneur beaucoup plus faible en alcool.
Le pisco obtenu doit reposer au moins trois mois avant dtre embouteill, mais dans
un rcipient en mtal ou en verre qui naltre pas son volution propre et son got.