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Cette fiche sadresse aussi bien un public dtudiants que dadultes ou de professionnels
dans le cadre de cours de franais objectifs spcifiques. Les exercices proposs peuvent
galement sinscrire dans un cours de franais gnral ou comme activits en auto-
apprentissage.
Le niveau seuil requis sur la nomenclature du Cadre Europen Commun de Rfrence (CECR)
est le niveau A2-B1.
Concept
"Mains et merveilles" est une srie documentaire qui dcline 60 portraits d'artisans (5
minutes chacun) que l'on pourrait qualifier d'artistes : mtiers de la musique, des matires
rares, du spectacle, du feu, de la restauration, des arts de la table, du cuir, de
lameublement et de la maison, des arts du btiment, des arts mcaniques, de la culture, de
la mode Autant de mtiers que l'on croyait oublis et qui renaissent sous nos yeux grce
des techniques de fabrication traditionnelle.
Objectifs
Sommaire
4. Transcription
Activits
Vous pouvez , si besoin, utiliser notre dictionnaire en ligne
Exercice I / 1
Entre dans le thme : Des images et des mots
1. Regardez la toute 1re image sans le son. Reprez et cochez parmi les lments
suivants ceux que vous voyez lcran
Cochez la bonne rponse pour dire ce qui limage vous permet de comprendre
Exercice I / 3
L aspect technique : Lart de la table et de la bonne cuisine
Les questions de cet exercice ne portent que sur limage mais vous pouvez, si vous le
souhaitez, les faire aprs avoir travaill avec le son afin de vous familiariser avec le champ
lexical du thme.
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Exercice II / 1
La personne interviewe, son histoire, sa formation
Exercice II / 2
Laspect technique : Le mtier de cuisinier
1) Daprs Guy Martin, quelles sont les deux composantes du mtier de cuisinier ?
9) Quest-ce qui distingue la ptisserie servie dans son restaurant de celle que chacun peut
manger chez soi ?
Exercice II / 3
La passion du mtier : Le plaisir dlaborer un plat
2. Guy Martin parle de la truffe avec passion. Ecoutez ses propos et identifiez les
mots manquants
Ce qui est extraordinaire, cest du pain juste .., un petit peu d ., des
de truffe, quelques points de .., comme a.
La truffe, a a un got ; quand elle arrive dans le restaurant, si notre fournisseur
arrive pendant le service, il y a un . dans la salle, tout le monde . la truffe,
tous les clients sentent cette truffe avec cette , ces bien propres, bien
elle. Ce sont des moments .
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Exercice I / 1
Entre dans le thme : Des images et des mots
1. Regardez la toute 1re image sans le son. Reprez et cochez parmi les lments
suivants ceux que vous voyez lcran
Exercice I / 2
La situation : O ? Qui ? Quand ? Quoi ?
Cochez la bonne rponse pour dire ce qui limage vous permet de comprendre
Exercice I / 3
L aspect technique : Lart de la table et de la bonne cuisine
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Vrai Faux
Exercice II / 1
La personne interviewe, son histoire, sa formation
Exercice II / 2
Laspect technique : Le mtier de cuisinier
1) Daprs Guy Martin, quelles sont les deux composantes du mtier de cuisinier ?
- Chercher des fournisseurs
- Faire des recettes
Exercice II / 3
La passion du mtier : Le plaisir dlaborer un plat
2. Guy Martin parle de la truffe avec passion. coutez ses propos et identifiez les
mots manquants
Ce qui est extraordinaire, cest du pain juste toast, un petit peu dhuile dolive, des
lamelles de truffe, quelques points de gros sel, croquer comme a.
La truffe, a a un got inimitable ; quand elle arrive dans le restaurant, si notre fournisseur
arrive pendant le service, il y a un silence dans la salle, tout le monde sent la truffe, tous les
clients sentent cette truffe avec cette typicit, ces odeurs bien propres, bien elle. Ce sont
des moments magiques.
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Tous les exercices viennent complter les exercices proposs dans la fiche de
travail en autonomie.
En classe, tous les exercices figurant dans la fiche de travail en autonomie
peuvent tre transforms en questions ouvertes.
Enfin, il est tout aussi intressant de laisser lapprenant dire lenseignant ce
quil a compris sans lui poser de questions au pralable.
Exercice I / 1
Entre dans le thme : Des images et des mots
largissement possible en classe : Compltez par de nouveaux mots. Exemples : soupire,
saucire, etc.
Exercice I / 2
La situation : O ? Qui ? Quand ? Quoi ?
Elargissement possible en classe : quelles autres informations sur la situation limage vous
permet-elle de comprendre ?
- Emettez des hypothses sur la personnalit et lhistoire de la personne interviewe
- En regardant les images, dites quelles sont daprs vous les qualits requises pour tre
cuisinier-restaurateur
Exercice I / 3
Laspect technique : Lart de la table et de la bonne cuisine
largissement possible en classe :
Compltez vos connaissances sur lart de la table en France. Exemples : comment place-t-on
les verres eau et vin, comment place-t-on les couverts en fonction de leur utilisation,
comment sert-on le vin, etc.
Exercice II / 1
La personne interviewe, son histoire, sa formation
Possibilit de transformer le QCM en questions ouvertes
- Quel est le nom de la personne prsente ?
- Quelle est sa profession ?
- Depuis quand exerce-t-il sa profession ?
- Comment sest-il form ce mtier ?
- Quel a t son premier emploi ?
- En quelle anne a-t-il pris son poste au Grand Vfour ?
- Que dcouvre-t-il 14-15 ans ?
Exercice II / 3
La passion du mtier : Le plaisir dlaborer un plat
- tes-vous plutt sucr ou sal ?
- tes-vous gourmand ou gourmet ?
- Aimez-vous cuisiner ?
- Quel est votre pch mignon ?
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Guy Martin
Je m'appelle Guy Martin, je suis cuisinier-restaurateur depuis 1976. J'ai deux professions en
fin de compte : cuisinier, donc a veut dire chercher des fournisseurs et, aprs, faire des
recettes. Donc d'abord, c'est apprendre, apprendre les bases classiques, aprs, c'est oublier
toutes ces bases classiques pour partir sur d'autres chemins.
Un cuisinier
Coquille Saint-Jacques [...].
Guy Martin
Ouais, c'est beau, a !
Un cuisinier
Je la ferme.
Guy Martin
On en ouvre une, peut-tre ?
Guy Martin
Je n'ai pas de formation, ni de gestion, ni de cuisinier. Je suis autodidacte. Donc, euh C'est
un mtier o tout est possible. C'est un mtier o vous pouvez partir la base. Moi j'ai
commenc en tant pizzaolo et j'ai pris mon poste au Grand Vefour le 1er novembre 91.
Guy Martin
[...] et peut-tre l'apritif, un peu de barres de frites ou... pour accompagner...
Un cuisinier
... avec des tempuras en apritif. On peut faire a avec des feuilles de salade en tempuras
l'apritif et la petite barre de frites...
Guy Martin
a peut tre sympa !
Un cuisinier
Oui, chef !
Guy Martin
O.K. C'est bien !
Guy Martin
Les produits sont ramasss, par exemple, le matin comme les petits pois et dans la journe,
on les a. Ce qui fait que on peut avoir une qualit de lgumes, de fruits, de poissons et de
viandes tout fait exceptionnelle parce qu'on a vraiment le produit le plus frais possible et
qui nous arrive tout de suite dans nos assiettes. Et aprs, le rle du cuisinier, c'est comment
l'imaginer pour le servir un client avec une recette qui soit pas la mme que vous puissiez
faire la maison.
Guy Martin
Un petit peu d'huile d'olive. L'hiver, on peut peut-tre mettre un jus d'orange ou un zeste
d'orange, juste comme a avec de l'huile d'olive, hein, sur un poisson ?
Un cuisinier
Un petit rouget.
Guy Martin
Oui, extra, gnial !
Un cuisinier
Oui Chef Le topinambour, hein, c'est la saison.
On va couper l'embout Le turbot Il est beau celui-l Y'a la fracheur et tout !
Il fait 9 kg 5.
Fiche ralise par lquipe pdagogique de la Chambre de Chef cuisinier 16/18
Commerce et dIndustrie de Paris, France
Guy Martin
9 kg ! Oh l l !
Guy Martin, hors champ
Chaque ingrdient doit tre exceptionnel. Donc, c'est pour a qu'on arrive faire cette
cuisine, parce qu'on a des produits pour le commun de mortels qui sont un peu difficiles
trouver. Parce qu'on a des producteurs qui travaillent que pour nous, pratiquement. Les
Saint-Jacques, elles viennent d'Erquy. Enfin sur chaque ingrdient, sur chaque produit, on a
vraiment Y'a une traabilit, y'a un homme derrire qu'est l.
Guy Martin
Tout est pour la qualit, nous permettre d'avoir des produits extraordinaires, des produits
exceptionnels. L aussi, y'a une transmission du savoir par la qualit du produit.
14, 15 ans, je dcouvre deux choses : je dcouvre les Rolling Stones et Monet. Ces deux
dcouvertes m'ont aid dans mon mtier. La peinture m'aide vivre, mais m'aide vivre au
quotidien. C'est--dire, c'est un besoin d'aller voir des expos et suite ces expos, se
dgage J'ai envie de faire certains plats. a peut tre un mouvement, a peut tre la
dynamique d'un mouvement, a peut tre l'uvre en gnral, a peut tre un dtail et suite
ces visites, j'cris les recettes sur des bouts de papier et puis la recette, elle mrit dans la
tte, elle est faite.
Je cale le plat et quand il est cal, je le fais goter mes collaborateurs. Mais a sert rien
de le goter avant qu'il soit cal. Donc, je cale, je vois ce qui va, ce qui va pas On va le
refaire et l, on sera plusieurs le goter. Et chacun donnera son avis.
Le serveur
Voici Monsieur !
Un client
Merci !
Guy Martin, hors champ
La diffrence du mme produit avec un autre restaurateur, c'est l'amour que vous allez y
mettre, la faon dont vous allez dcliner ce produit.
Guy Martin
Elles sont belles, hein ? Elles sont fermes.
Ce qui est extraordinaire, c'est du pain juste toast, un petit peu d'huile d'olive, des lamelles
de truffe, quelques points de gros sel croquer comme a. La truffe, a a un got inimitable.
Quand elle arrive dans le restaurant, si notre fournisseur arrive pendant le service, y'a un
silence dans la salle. Tout le monde sent la truffe. Tous les clients sentent cette truffe avec
cette typicit, ces odeurs bien propres, bien elle. Ce sont des moments magiques.
Un cuisinier
Elle est presque maturit dj.
Guy Martin
Sur une salade pommes de terre avec la volaille. Avec la volaille, le plat de volaille, des
petites lamelles comme a minces, des lgumes frais ct.
Un cuisinier
Oui, chef !
Guy Martin
Y'a deux ptisseries. La ptisserie de la maison. Alors, c'est les tartes aux pommes, c'est les
marrons, les chtaignes, tout ce qui est bien sucr. J'adore. Et puis aprs y'a la ptisserie un
peu plus travaille du restaurant o, l, c'est pareil, peut-tre des pices sont arrives, on va
faire des glaces Par exemple, aux oranges avec du safran. Mlanger des sorbets citron
avec des pices ras-el-hanout qui viennent du Maghreb. a va dpendre un petit peu du
rythme des saisons.
Le peintre, il va figer une toile merveilleuse qui va traverser les sicles. Le cuisinier, c'est un
moment phmre. C'est vous dgustez et aprs y'a plus que le souvenir affectif. Mais ce
Fiche ralise par lquipe pdagogique de la Chambre de Chef cuisinier 17/18
Commerce et dIndustrie de Paris, France
souvenir affectif, il reste des annes. Il peut rester des annes. On a tous le souvenir d'une
tarte aux pommes ou d'un plat que faisait son pre, sa mre ou sa grand-mre. Mais c'est
affectif. C'est plus que l'affectif. Et c'est a qui est formidable dans ce mtier de cuisinier,
c'est tout cet amour qui se dgage autour d'un plat qu'on ralise.
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