2MBIOMA Module : ALIT Chapitre 2 : Mycotoxines

Définition des mycotoxines

Le terme mycotoxine vient du grec «mycos» qui signifie champignon et du latin «toxicum»
qui signifie poison. Il désigne des métabolites secondaires sécrétés par des moisissures
appartenant principalement aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Ces
mycotoxines présentent des origines chimiques très diverses correspondant à la différence de
leurs voies de biosynthèse.

Conditions de toxinogénèse

La production de mycotoxines est directement liée à la croissance fongique. Par conséquent,

les facteurs capables d’influencer la croissance fongique vont aussi jouer un rôle sur la
toxinogénèse. De manière générale, les conditions environnementales nécessaires à la
production de mycotoxines sont plus étroites que celles permettant la croissance fongique et
sont, le plus souvent, proches des conditions optimales de développement de l’espèce
considérée.

1. Activité d’eau (aw)

Il s’agit d’un paramètre dont l’influence est déterminante sur le développement des
moisissures ainsi que sur la production de mycotoxines. Dans un premier temps ce paramètre
influence la germination des spores ; puis dans un second temps, le développement mycélien

2. pH

Le pH du milieu est un facteur important dans la croissance des moisissures et la production

des mycotoxines. La plupart des moisissures croissent dans des pH acides et peuvent tolérer
des valeurs de pH très basses. Comme pour l’aw, la gamme de pH permettant la toxinogénèse
est plus restreinte que celle permettant la croissance fongique

3. Température

En général, la température optimale de toxinogénèse est voisine de la température optimale de

croissance. Pour d’autres toxines, telles que la zéaralénone élaborée par F. roseum, la
température optimale de toxinogénèse est généralement inférieure à celle de la croissance,
respectivement de 15°C et 25°C environ. Parfois l’apparition de mycotoxines dans les
conditions naturelles est favorisée par des températures relativement basses, au voisinage de
la température minimale de croissance

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4. Présence d’oxygène

Généralement la production des mycotoxines est plus sensible à la variation de composition

de l’air que la croissance fongique. Une concentration en oxygène inférieure à 1% et des
concentrations élevées de CO2 empêchent l’élaboration de mycotoxines

5. Influence du substrat

Les mycotoxines sont produites par de nombreuses moisissures dotées génétiquement d’un
pouvoir toxinogène. Cependant la nature du substrat peut influencer l’expression du pouvoir
de sécrétion des toxines. Il est important de noter que des différences dans cette expression,
peuvent être observées au sein d'une même espèce et expliquer les différences de pouvoir
toxinogène observées entre les souches.

6 Interactions microbiennes

La présence simultanée de plusieurs espèces de microorganismes dans le même milieu

entraîne une diminution de la production de mycotoxines par chacun des microorganismes
producteurs. Ainsi, la quantité d’aflatoxine B1 produite est réduite quand une souche
d’Aspergillus flavus est introduite dans une culture en même temps qu’une souche
d’Aspergillus parasiticus, et ce, même si la souche d’Aspergillus parasiticus est une souche
non toxinogène

Principaux mycotoxines

On trouvera dans le tableau 1 les moisissures et les mycotoxines actuellement considérées

comme ayant une importance à l’échelle mondiale.

Sont considérées comme “importantes” les mycotoxines qui ont montré qu’elles pouvaient
avoir des effets sensibles sur la santé humaine et la productivité animale dans divers pays.

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Tableau 1 - Moisissures et mycotoxines d’importance mondiale

Espèce de moisissure Mycotoxines engendrées

Aspergillus parasiticus Aflatoxines B1, B2, G1, G2

Aspergillus flavus Aflatoxines B1, B2

Fusarium sporotrichioides Toxine T-2

Fusarium graminearum Déoxynivalénol (ou nivalénol)

Zéaralénone

Fusarium moniliforme (F. verticillioides) Fumonisine B1

Penicillium verrucosum Ochratoxine A

Aspergillus ochraceus Ochratoxine A

1. Aflatoxines

Les Aflatoxines ont été les premières mycotoxines identifiées par les chercheurs, et ce sont
aujourd’hui les plus connues.

Les aflatoxines B1, B2, G1 et G2 sont susceptibles d’être produites par certaines souches
d’espèces appartenant au genre Aspergillus telles que A. flavus pouvant produire les
aflatoxines B1 et B2, A. parasiticus et A. nomius pouvant produire en plus les aflatoxines G1 et
G2

Les aflatoxines sont à l’origine de nombreuses pathologies comme le cancer du foie,

l’hépatite chronique, la jaunisse et la cirrhose. Si les mycotoxines se révèlent toxiques
lorsqu’elles sont ingérées en grande quantité, une longue exposition à de très faibles doses
d’aflatoxines peut également être source de risque pour la santé. De même, certaines
aflatoxines peuvent être à l’origine de mutations génétiques dans les cellules humaines et
animales

2. Ochratoxine A

L’ochratoxine A est une mycotoxine d’importance mondiale produite par des champignons
microscopiques qui sont des contaminants courants des produits alimentaires. Cette
mycotoxine est produite par différentes espèces de Penicillium (P. verrucosum, P.

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viridicatum…) et d’Aspergillus (A. ochraceus…). Elle fait partie de la famille des

ochratoxines qui compte une dizaine de molécules connues. Les champignons A. ochraceus
produisent l’OTA à une température optimale de 28°C alors que P. viridicatum par exemple,
produit la mycotoxine entre 4 et 30°C.

Il a été démontré que l’OTA est néphrotoxique, carcinogène, immunotoxique, génotoxique et

tératogène pour toutes les espèces animales testées. Elle a été également classée carcinogène
du groupe 2B (peut provoquer le cancer). L’OTA a de nombreux effets délétères sur différents
types d’organes d’animaux domestiques. Le rein est l’organe cible de l’OTA. Cependant,
d’autres organes sont aussi atteints tels que le foie.

3.Trichothécènes

On sait étonnamment peu de chose des effets de l’humidité et de la température sur le

comportement des moisissures du genre Fusarium, et, entre autres, sur la production de
mycotoxines.

Dans le cas de F. graminearum, les limites de température dans lesquelles la croissance est
possible n’ont pas été rapportées, mais la température optimale a été estimée entre 24 et 26°C.
Le facteur d’humidité minimal est de 0,9, et la limite supérieure dépasserait 0,99. On ne
dispose d’aucune information sur l’effet de l’humidité et de la température sur la production
de déoxynivalénol, de nivalénol et de zéaralénone

4. Zéaralénone

La zéaralénone est une mycotoxine oestrogène que l’on trouve en faibles quantités,
principalement dans le maïs, en Amérique du Nord, au Japon et en Europe. Elle peut être
présente en grandes quantités dans les pays en développement, particulièrement lorsque le
maïs est cultivé dans des conditions plus tempérées, par exemple en altitude.

La zéaralénone, coproduite avec le déoxynivalénol par F. graminearum, est associée, avec le

DON, à des épisodes aigus de mycotoxicoses chez l’homme.

5. Fumonisines

Les fumonisines sont un groupe de mycotoxines récemment caractérisées produites par F.

moniliforme, une moisissure présente dans le monde entier et fréquemment retrouvée sur le

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maïs (CIRC, 1993d). La fumonisine B1 a été observée dans le maïs et les produits en
contenant dans diverses régions agroclimatiques comprenant les États-Unis, le Canada,
l’Uruguay, le Brésil, l’Afrique du Sud, l’Autriche, l’Italie et la France. Ces toxines sont
observées principalement en présence de maïs cultivé sous un climat chaud et sec.

6. Patuline

La patuline est un antibiotique produit par plusieurs moisissures. Elle apparaît dans les
pommes pourries contaminées par Penicillium expansum et, peut donc être présente dans le
jus de pomme et autres produits à base de pommes.

Détection des mycotoxines

Les effets toxiques des mycotoxines s'exercent même en quantités extrêmement faibles dans
les denrées. Leur identification et leur évaluation quantitative font appel à des méthodes
perfectionnées d'échantillonnage, de préparation des échantillons, d'extraction et d'analyse.

Dans des conditions pratiques de stockage, le but doit être de suiveiller l'apparition des
champignons. Si aucun champignon n'est détecté, la contamination par les mycotoxines est
peu probable. La présence de champignons révèle un risque de production de mycotoxines; il
faut alors envisager la destruction du lot contaminé. Bien qu'il existe des moyens pour
décontaminer des denrées polluées, ils sont relativement onéreux et leur efficacité fait encore
l'objet de débats.

Des méthodes simples, rapides et efficaces d'analyse des mycotoxines, pouvant être mises en
oeuvre par des opérateurs peu qualifiés, sont nécessaires et des progrès ont déjà été réalisés en
vue de leur développement.

Le FGIS Service Fédéral Américain d'inspection des Grains, a évalué huit tests mis sur le
marché pour la détection rapide de l'aflatoxine du maïs Les kits approuvés par le FOIS
comprennent un test ELISA rapide, une cartouche d'affinité immunitaire, un test ELISA en
phase solide et des méthodes sélectives absorbantes en mini-colonnes.

Dans les laboratoires la technique de détection par HPLC reste la meilleur et la plus
performante mais l’inconvénient de cette technique c’est qu’elle est couteuse.

Il reste nécessaire de mettre au point des méthodes d'analyse efficaces, peu coûteuses et
pouvant être utilisées dans les laboratoires des pays en développement.

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Plusieurs gouvernements ont mis en place des limites réglementaires des teneurs en
mycotoxines dans les denrées mises sur le marché ou importées. En ce qui concerne
l'aflatoxine, les recommandations varient de 400 à 500 µq/kg (parties par billion). Les limites
réglementaires pour la fumonisine sont en cours d'examen. Pour toutes les mycotoxines, il est
probable que l'amélioration des méthodes d'analyse et des connaissances des toxines
entraînera une baisse des limites maximales tolérées.

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