Kefir de lait

Materiel :

- grande passoire en plastique (récupération des grains)

- grand bocal en verre (plus grand que le volume de lait)
- tissu et élastique (protection hors du frigo pour la fermentation)
- cuillère en plastique (manipulation des grains
- pot de yaourt ou à confiture avec couvercle (pour la conservation des grains non utilisés)

Démarrage : A réception des grains ou après un séjour au frigo

La valeur d’une cuillère à café ou à soupe de grains 20 gr pendant 8 à 12 heures dans 5 à 10 cl de lait ou recouverts
de 2 cm de lait dans un bocal fermé.

Après avoir filtré récupérer vos grains, répéter cette opération encore :

- 2 fois pour du lait UHT

- 5 fois pour une fermentation au lait micro-filtré, pasteurisé ou cru.

Ces 3 laits sont vivants et cela implique plus de travail pour nos grains pour s’y familiariser.

Préparation :

1. 10 à 20 g de grain pour un litre de lait

2. mettre les grains dans le bocal (5-6 gros ou plus de petits)
3. couvrir et laisser à température ambiante.
4. Attendre de 8 à 24 h en fonction du lait utilisé et de la température de la pièce. Agiter le bocal de temps en
temps. Le kéfir se forme. Il est crémeux. Si on attend trop, il peut avoir une texture genre fromage blanc
faisselle. Dur de récupérer les grains mais c'est aussi très bon.
5. Filtrer et récupérer les grains pour relancer la prochaine tournée.

Conservation des grains non utilisés :

Mettre les grains dans le pot de yaourt. Bien couvrir de lait. Changer le lait 1 fois par semaine.

Trop de grains ?

Vous pouvez déposer vos grains en trop dans les biocoops afin de continuer la chaine de don ou proposer vos dons
sur le site : https://kefirkombucha.net/

Chaleur :

Les grains de kéfir de lait supportent mal le climat chaud...

Par climat chaud de France aussi bien que des tropiques, les grains de kéfir qui sont plongés dans le lait
subissent la hausse de la température ambiante. Comme vous vous êtes bien rendu compte que la
fermentation semble de plus en plus rapide et parfois le goût n'est peut-être plus le même tout le temps, ça
demande de la surveillance et de la patience.
Micros organismes nuisibles...

La température excessive, et au delà de 40°c de l'air comme celui du lait, peut favoriser dans ce milieu de
culture la prolifération de micros organismes nuisible pouvant détruire les bactéries saines des grains de
kéfir dans un temps court. Cela n'arrive pas du jour au lendemain, mais successivement par exposition trop
prolonger à ces températures.
Par exemple de 21 à 25°c, la même chose se produit, lors d'un oubli de notre bocal de plusieurs jours, les
grains deviennent irrécupérables, jaunâtres, secs, ayant subi de plus la déshydratation à cause du manque
de nourriture quotidien.
La consommation de ce pseudo lait fermenté, l'un comme l'autre peu nous rendre malade !!!
La chaleur

La chaleur est le facteur qui peut détruire la gangue de polysaccharides (enveloppe blanchâtre des grains)
empêchant la fonctions des bactéries lactiques de fonctionner normalement. Peut-être avez-vous déjà rincé
des grains à l'eau chaude malencontreusement (ce qu'il ne faut pas faire surtout)...Voyez que ces grains
deviennent très flasques et ne ceux reconstituent pas comme à l'origine.
La chaleur- Kéfir pas bon ménage, mais pourtant ils y a des solutions à retenir :

1 Suite à mes vacances en Espagne, pour éviter de perdre mes grains à cause la chaleur, j'ai opté à plus ou
moins stopper la fermentation au bout de 7-9 heures en mettant au frigo (si la fermentation me semble à la
consistance requise pour un Kéfir doux), enlever les grains si possible et passer une fois le kéfir froid ou
passer la boisson avant consommation pour récupérer les grains.
Pour le cas d'un Kéfir dur, à 7-9 heures agiter le bocal et attendre 1 à 2 heures. Puis recommencer
l'opération si vous n'êtes pas satisfait. Et stopper le tout. Ps : Au préalable, envelopper vos grains dans une
gaze.
2 Le plus important, c'est qu'il ne faut pas lancer un nouveau cru aussitôt le précédent terminé, par ce que
vos grains resteront quasiment à la même température ambiante et ils n'apprécieront pas cela
consécutivement par temps chaud.
Les grains qui ont bien travaillé ont besoin de rester dans du lait au frais, c'est aussi de cette façon qu'il se
régénèrent...
3 Après avoir passé vos grains, préparez directement la prochaine tournée (lait +grains) en mettant le bocal
au frais pendant plusieurs heures. Dans mon cas, c'était 9 heures de fermentation pour 15 heures de grains
au repos au frais. Et c'est de cette manière que je procède au-delà de 22°C, disons pratiquement toute
l'année.
"Cette permutation de la température, sur vos grains pourrait leur sauver la vie et les stabiliser."

Une autre fermentation reste aussi possible... Étant donné qu'il fait très chaud on peut aussi procéder en
cherchant l'endroit le plus frais de la maison, comme une cave à vin, un puits ou bien...
1 Magella, une habitante de l'Ile de la Réunion, a trouvé la solution qui lui convenait d'entreposer son bocal
de kéfir de lait au réfrigérateur en été, quelle bonne idée, même un oubli n'aura aucun impact sur la santé
des grains.
C'est une fermentation plus longue, mais plus simple qui peut nécessiter d'un peu plus de grains si l'on veut
que ça fermente plus vite.
C'est de cette façon que Patrice opère, voici ses mots : " Je procède comme cela depuis plus d'un an et la
souche reste saine dans le même lait jusqu'à plus d'un mois ... elle se reproduit même!...mais dans un lait de
chèvre! Moins gras..."