Protocole de réglage de la machine expresso (percolateur) pour un

nouveau café.
Matériel nécessaire :

Un percolateur avec son filtre 2 tasses

Un moulin
Une balance de précision
Un tamper
De l’eau (filtré ou en bouteille type Volvic)
Du café frais

- Étape 1 : Préréglages
Régler le percolateur sur une température de 94 degrés
Régler le temps d’infusion à 25 secondes (sert d’indication)

- Étape 2 : Volume de café

Choisir une quantité de café entre 12 et 20 grammes.
Je prendrais pour le reste du protocole 16g

- Étape 3 : Granulométrie
Moudre les 16g de café avec une mouture fine pour expresso (comme du sel fin)
Vérifier que vous avez bien 16g de café dans votre filtre 2 tasses.

- Étape 4 : Tassage
Ici le plus important est de répartir équitablement la mouture dans l’ensemble du
filtre. Tasser et relâcher dès que vous sentez de la résistance.
Le plus important est que la mouture soit :
o Lisse
o Plate (pas plus de café à droite qu’à gauche ou inversement)

- Étape 5 : 1ère extraction

Un expresso c’est : 1 volume de café pour 2 volumes de café en tasse. 1 :2
Nous avons un filtre DEUX tasses à 16 g au total. Je vais avoir DEUX tasses d’expresso
à 16g chacune soit un total de 32 g de café au total (avec l’eau).
Pour se faire :
o Mettre deux tasses de café sur votre balance et faire la TARE
o Mettre la balance sous le percolateur
o Lancer l’extraction et arrêter la machine lorsque la balance indique 32g.
o NOTER le temps d’extraction.
o Si le temps extraction : 23s<temps<30s : ETAPE 6
o Si le temps d’extraction : temps>30 : ETAPE 7
o Si le temps d’extraction : temps<23 : ETAPE 8
 - Étape 6 : Bonne extraction (en quantité 1:2)
Si votre temps d’extraction est entre 23s et 30s pour 32g de café, Régler le temps
d’extraction que vous avez obtenus sur votre machine et passer à l’étape 9

- Étape 7 : Sur-extraction
Si votre temps d’extraction est supérieur à 30 secondes pour atteindre 32g pour les
deux tasses ; ou que le café ne coule pas : augmenter la granulométrie
o Cela signifie que vous devez moudre plus grossièrement la mouture
o Prenez des notes du changement. (ex : je tourne ¼ de tour la molette le
repère est de 6.Il était sur 1 à l’essai 1)
o Revenir à l’étape 4.

- Étape 8 : sous extraction

Si le temps d’extraction est inférieur à 23 secondes pour atteindre 32g pour les deux
tasses ; ou que le café déborde : diminuer la granulométrie
o Cela signifie que vous devez moudre plus finement la mouture
o Prenez des notes du changement. (ex : je tourne ¼ de tour la molette le
repère est de 3.Il était sur 6 à l’essai 1)
o Revenir à l’étape 4.

NOTE : il est possible également d’augmenter ou de diminuer la mouture à la place de la

granulométrie. –
Si vous êtes en sur-extraction (Étape 7) et que vous ne voulez pas changer la granulométrie
alors vous devez diminuer la quantité de café dans le porte-filtre et par conséquent votre
quantité en tasse finale.
Si vous êtes en sous-extraction(Étape8) et que vous ne voulez pas changer la granulométrie
alors vous devez augmenter la quantité de café dans le porte-filtre et par conséquent votre
quantité en tasse finale.

- Étape 9 Alors ça donne quoi ?

Maintenant qu’on a un expresso il faut le gouter.
Si :
o Trop acide = sous extraction donc augmentez la température.
§ Vous pouvez pousser le temps d’extraction à 30s
§ Si la température est déjà au maximum (98 degrés) alors il faudra
diminuer la taille de mouture et/ou diminuer la dose de mouture
o Trop amer = sur extraction donc diminuer la température.
§ Vous pouvez diminuer le temps d’extraction 23 secondes
Si la température est déjà au minimum (85 degrés) alors il faudra
augmenter la taille de la mouture et/ou augmenter la dose de
mouture

- Étape 10 : savourez et partager votre réussite

Note : Ceci est mon protocole personnel, il peut y avoir des défauts ou des
ajustements à faire dans tous les cas si vous avez des remarques, faites le moi savoir
sur ma chaine YouTube.

https://www.youtube.com/channel/UC2UyGWRqwZz1QDdM7U3xbfw/

QUENTIN