À la tête du restaurant étoilé

« Les Rosiers » à Biarritz, la

cheffe Andrée Rosier vous
invite à tester vos talents
avec une recette créée pour
Air France.

Recette pour 4 personnes :

Boulgour aux épices, piperade à la
citronnelle et fenouil confit.

- INGRÉDIENTS -

BOULGOUR AUX ÉPICES

• 120 g de boulgour
• ½ litre d’eau
• ½ bouillon de légumes en cube
• Sel, poivre
• 10 g de beurre
• 10 g d’oignons ciselés finement
• 1 g de gingembre frais râpé
• Épices : cumin, curcuma,
une pincée de chaque

PIPERADE À LA CITRONNELLE
• 100 g de poivrons 3 couleurs
• 1 gousse d’ail
• 100 g d’oignons blancs émincés
• 1 cuillerée à café de tomate
concentrée
• Une pincée de sucre
• Piment d’Espelette
• Sel
• 2 cl d’huile d’olive
• 200 g de tomates concassées
• Huile à la citronnelle
(voir recette plus bas)

HUILE À LA CITRONNELLE
• 1 L d’huile de pépin de raisin
• 600 g de citronnelle émincée

FENOUIL CONFIT
• 520 g de fenouil coupé en tronçons
• 5 g d’ail
• 3 cl d’huile d’olive
• 10 cl d’eau
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• Poivre blanc du moulin

CHIFFONNADE DE FENOUIL
• 360 g de fenouil émincé finement
• 4 cl d’huile d’olive
• 4 g d’aneth hachée
• 1 cl de jus de citron de citron vert

É TA P E S
- D E L A P R É P A R AT I O N -

1. BOULGOUR AUX ÉPICES

Dissoudre le bouillon de légumes dans
l’eau, ajouter le sel et le poivre.
Porter à ébullition et laisser cuire 1
minute, ajouter le boulgour et laisser
cuire à couvert environ 15 minutes.
Égoutter et réserver.
Faire suer les oignons au beurre sans
les colorer, ajouter le gingembre et
les épices, laisser cuire à feu doux
pendant 5 minutes.
Enfin, ajouter le boulgour et mélanger
avec les épices.

2. HUILE DE CITRONELLE
Faire chauffer l'huile avec la citron-
nelle puis laisser infuser minimum 1
heure à feu très doux sans faire bouillir.
Passer ensuite au chinois, pour ne
récupérer que l'huile infusée.

3. PIPERADE À LA CITRONNELLE
Couper les poivrons 3 couleurs en
julienne de 0,5 cm d'épaisseur.
Faire suer les oignons et l'ail dans
l'huile d’olive, sans coloration.
Ajouter les poivrons et laisser cuire
15 minutes.
Ajouter les tomates concassées, la
cuillerée à café de tomate concentrée
et le sucre.
Laisser cuire environ 40 minutes à
couvert en remuant régulièrement.
En fin de cuisson, ajouter l'huile infusée
à la citronnelle.
Assaisonner de sel et de piment
d’Espelette.

4. CHIFFONNADE DE FENOUIL
Couper le fenouil cru en fines
tranches à l’aide d’une mandoline
puis mélanger la fine chiffonnade
avec l’huile, le jus de citron et l’aneth
haché.

5. FENOUIL CONFIT
Raccourcir la tige du fenouil à environ
10 cm et la couper en 6 tronçons
dans la longueur.
Huiler une plaque de four avec la
moitié de l’huile et parsemer avec l’ail
haché.
Ajouter les tronçons de fenouil, saler
et poivrer.
Ajouter le thym et le laurier, verser le
reste de l’huile et l’eau puis couvrir
d’un papier aluminium et cuire au
four à 160° pendant 30 à 40 minutes.
Vérifier la cuisson à l’aide d’une
pointe de couteau (confit et légère
coloration).

Chef Andrée Rosier, head of

Michelin-starred restaurant
Les Rosiers in Biarritz, invites
you to put your cooking skills
to the test with a special
recipe created for Air France.

Recipe for 4 people:

Spiced bulgur with lemongrass
piperade and caramelized fennel.

- INGREDIENTS -

SPICED BULGUR
• 120g bulgur
• ½ liter water
• ½ vegetable stock cube
• Salt, pepper
• 10g butter
• 10g finely chopped onions
• 1g grated fresh ginger
• Spices: a pinch of cumin and turmeric

LEMONGRASS PIPERADE
• 100g peppers (3 colors)
• 1 garlic clove
• 100g finely chopped white onions
• 1 tsp tomato sauce concentrate
• A pinch of sugar
• Espelette chilli pepper
(piment d'Espelette)
• Salt
• 20ml olive oil
• 200g chopped tomatoes
• Lemongrass oil (see recipe below)

LEMONGRASS OIL
• 1 liter grape seed oil
• 600g finely chopped lemongrass

CARAMELIZED FENNEL
• 520g fennel cut into pieces
• 1 garlic clove
• 30ml olive oil
• 100ml water
• 1 bay leaf
• 1 sprig of fresh thyme
• Ground white pepper

FENNEL FRONDS
• 360g finely chopped fennel
• 40ml olive oil
• 4g chopped dill
• 10ml lime juice

- METHOD -

1. SPICED BULGUR
Dissolve the vegetable stock in water,
add salt and pepper.
Bring to a boil and cook for 1 minute,
add the bulgur and cook covered for
about 15 minutes.
Drain and set aside.
Cook the onions in butter until soft
but not brown, add the ginger and
spices and cook on a low heat for 5
minutes.
Finally, add the bulgur and mix with
the spices.

2. LEMONGRASS OIL
Heat the lemongrass oil and let it
infuse over a very low heat, without
boiling, for at least 1 hour.
Then pass through a sieve, to save
only the infused oil.

3. LEMONGRASS PIPERADE
Cut the peppers lengthways into 0.5
cm strips.
Cook the onions and garlic in olive oil
until soft but not brown.
Add the peppers and cook for
15 minutes.
Add the chopped tomatoes, tomato
sauce concentrate and sugar.
Cover and cook for about 40
minutes, stirring regularly.
At the end of cooking, add the
lemongrass-infused oil.
Season with salt and Espelette chili
pepper.

4. FENNEL FRONDS
Cut the raw fennel into thin slices
using a mandolin and mix the fine
chiffonade with the oil, lemon juice
and chopped dill.

5. CARAMELIZED FENNEL
Shorten the fennel stem to about 10
cm and cut it lengthwise into 6
sections.
Oil an oven tray with half the oil and
sprinkle with finely chopped garlic.
Add the fennel sections, salt and
pepper.
Add the thyme and bay leaf, pour in
the rest of the oil and water, cover
with aluminium foil and bake in the
oven at 160° for 30-40 minutes.
Check the cooking with a knife tip.
It should be caramelized and lightly
colored.