Recettes

Street food

L’Asie cuisinée maison

autourduriz.com - -
Sommaire Édito

« une autre cuisine du monde

est possible, généreuse,
savoureuse, juste,
qui rend hommage au travail
#classique #classique #classique
et aux cultures des populations
Mon riz massala
sri lankais
Mes nems
du Mékong
Mon ramen
japonais
d’asie, tout en réparant
P. 4 P. 10 P. 16 la terre et la nature ! »
Magali Bryla

Depuis 18 ans, cette fille d’agriculteurs explore l’Asie

à la rencontre des micro-fermes.
#classique #classique #classique Avec une intuition, une énergie, une exigence
Mon sticky coco Mon biryani Mon pad thaï
thaï aux fruits veggie indien de Bangkok toutes féminines, Magali Bryla sélectionne des terroirs,
P. 20 P. 26 P. 32 choisit des variétés anciennes de riz, déniche
des saveurs exotiques, aide les fermiers à se regrouper
pour travailler avec eux dans des relations équitables.
Lors de ses visites sur place, elle aime particulièrement
rencontrer ces femmes qui gardent la mémoire
des savoir-faire ancestraux, qui prennent soin
de leur famille et de leur petit coin de terre.
Ces paysannes lui transmettent des secrets de cuisine,
#classique #l’Asie trendy #l’Asie twistée de conservation, de cuisson, d’accommodements exotiques
Mon curry thaï aux Mes rolls coco Notre apéro veggie
légumes de saison délicieux pour nos papilles occidentales.
P. 40 P. 46
P. 36 C’est l’objet de ce petit livre de partager quelques-unes
de ces recettes faciles à réaliser à la maison,
avec des produits sélectionnés pour leurs extrêmes saveurs
d’origine. Ces pages vous rapportent aussi, en anecdotes
et en images, les combats menés par Magali Bryla,
hier et aujourd’hui, pour des relations humaines
plus équitables, des modes de culture innovants,
économes en ressources, et une alimentation saine,
#l’Asie twistée #l’Asie twistée généreuse, source de plaisirs toujours renouvelés.
Notre brunch Mon batch cooking
“home street food” “home street food”
P. 52 P. 56 3
 Dans mon riz massala #classique Mon riz massala sri lankais

sri lankais,
il y a…
Les éléphants sauvages
du Sri Lanka Une variété
presque oubliée Les éléphants
À Yala, une quinzaine de femmes fabriquent de riz rouge sauvages
artisanalement du papier avec des feuilles du Sri Lanka
de bananier, de l’herbe de la savane et…
de la bouse d’éléphant !
Nous avons décidé d’emballer notre Pacha rice
avec leur carton recyclé pour les soutenir.
Dans les régions reculées du Sri Lanka,
il est rare qu’elles aient un travail.

Une variété
presque oubliée Un bien
commun
Un bien commun de riz rouge de l’humanité

de l’humanité Ce riz rare ne pousse que dans ce petit coin-là

de la planète, à très petite échelle.
Comme la féministe C’est la variété rustique traditionnelle
écologiste Vandana Pachchaperumal.
Shiva qui a créé Nous lui avons donné le joli nom de Pacha rice.
en Inde une banque
de conservation des
semences anciennes, L’énergie
nous pensons que des soldats du roi Dutugemunu
la diversité des Un riz au nom
variétés de riz doit imprononçable !
En 150 avant notre ère, La belle couleur
être absolument
ce roi cinghalais de ce riz rouge
préservée. C’est notre
nourrissait ses soldats complet est celle L’énergie
patrimoine naturel,
avec le Pacha rice pour des pigments cachés des soldats du roi
gage de biodiversité.
les rendre plus forts. dans ses différentes Dutugemunu
Reconnu pour couches de son, riches
Un riz au nom ses qualités nutritives, en fibres et minéraux.
il est toujours réservé
imprononçable ! en priorité aux jeunes
enfants et aux
En cinghalais, convalescents
pachchaperumal dans les familles
signifie “Couleur sri lankaises.
de Bouddha”.
Tout un symbole !

4 5
 #classique Mon riz massala sri lankais Le comparatif

Pâte Curry
de curry en poudre

OU

Une liste d’ingrédients Composition Un mélange

courte qui fait ressortir de reste d’épices,
la saveur des épices souvent en grand nombre
sélectionnées

Épices torréfiées Fabrication Épices moulues

et broyées
+
condiments hachés
ou écrasés
+
vinaigre
et pâte de noix de coco

Au réfrigérateur, Conservation Impérativement

4 jusqu’à la date
de péremption
dans un récipient étanche
pour que les arômes
ne s’éventent pas

Prête à l’emploi, Usages À doser avec justesse

elle se dilue très facilement en suivant précisément
Mon riz la recette

massala
(quelques cuillerées dans du bouillon,
du lait de coco, de la sauce…) (ajout nécessaire de vinaigre de riz
ou de condiments pour relever
le goût de certains plats)

sri lankais Les différentes couleurs permettent

de choisir la force du piment :

La recette… Le tour de main :

• 250 g de Pacha rice
• 3 c. à c. de pâte de curry
• 4 tomates fraîches
ou 250 g en conserve
• 1 oignon
6 de coriandre.
• Pendant que le Pacha rice cuit (conseils sur le pack),
faites chauffer un wok avec 3 c. à c. de pâte de curry
(doux, moyen ou fort).
• Ajoutez un oignon émincé et laissez cuire 1 mn.
• Ensuite, ajoutez les tomates tranchées ou en conserve
et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent molles.
• Salez, poivrez et ajoutez le riz cuit. Jaune : Rouge : Vert : Massaman :
la douceur acidulée moyennement pimentée, riche en piment, très parfumée, sans piment,
• Laissez cuire 3 mn tout en remuant du curcuma et sucrée avec le piquant vos convives sont c’est le curry familial,
le mélange. L’idéal ? du tamarin citronné des feuilles
de combava
des habitués
de la cuisine exotique
mélange des cultures
orientale et thaïlandaise.
Servir avec et ne craignent pas Avec des touches de cannelle
quelques feuilles de s’enflammer associées à la citronnelle.
les papilles ! 7
Une collection unique de grands riz des terroirs d’Asie La carte de nos grands riz des terroirs d’Asie

Basmati du Pendjab Authentique riz

pakistanais, jasmin du Cambodge,
un arôme unique un des meilleurs
au monde
Terroir : plaine de

Une collection
Kamoké dans le district Terroir : petite zone tropicale
de Gujranwala, irriguée par préservée proche de la plus
la rivière himalayenne grande forêt vierge d’Asie
Chinab. du sud-est et des montagnes

unique
Variété Super basmati de Cardamom culminant
arrosée par les eaux de à 1500 m.
fonte du toit du monde. Variété ancienne
Partition aromatique

de grands riz
paysanne Phka Malis,
unique, dominée 3 fois couronnée meilleur riz
par la noisette. du monde à la conférence mondiale du riz.
Deux groupements de micro-fermes :
95 familles de 7 villages et 78 riziculteurs Arôme floral : son nom signifie guirlande

des terroirs d’Asie

dans 2 villages. de fleurs de jasmin en cambodgien !
Coopérative de 717 micro-fermes
dispersées dans 42 villages
pratiquant une riziculture pluviale
peu mécanisée.

Pakistan Chine
Népal

Inde Bangladesch
Vietnam
Birmanie
Laos

Golf du Bengale Thaïlande

Cambodge

Sri Lanka

Malaisie

Indonésie

Ces riz rares sont recherchés pour leurs saveurs authentiques.

Ils sont cultivés par les derniers gardiens d’une riziculture séculaire Traditionnel basmati
du Pendjab indien,
en parfaite harmonie avec la nature. le plus aromatique
Terroir : petit village
Ils poussent dans des terroirs uniques, façonnés par l’histoire du Lahore dans la province
Jammu-et-Cachemire.
géologique et la main de l’Homme. Variété rustique Ranbir
d’altitude : les grains doublent
Ce sont des variétés exceptionnelles de taille à la cuisson !
Parfum exceptionnel
qui concentrent des nutriments et des arômes typiques de noisette, “basmati” veut
depuis les origines. dire la reine du parfum en hindi.
397 micro-fermes
familiales de 14 villages,
regroupées en coopérative.
Pacha rice
du Sri Lanka,
une saveur nouvelle
Terroir : petites parcelles
de terre à Yala, à l’ouest
au Sri Lanka.
Variété rustique très
ancienne et presque
oubliée. Le Pachchaperumal
est cultivé localement
en quantité limitée.
Texture généreuse
en bouche.
Une poignée de petits
riziculteurs qui plantent
et récoltent à la main.
Riz thaï AOC,
un riz d’exception
Terroir : région rurale de
la province de Sisaket, ponctuée
de temples khmers, une zone
géographique labellisée.
Pure variété Hom mali,
(pureté 98 %), élu meilleur riz
au monde en décembre 2020.
Saveur aérée, sucrée, florale.
Coopérative de petits
fermiers regroupant
837 familles vivant
dans 22 villages.
9
 Dans mes nems du mékong, #classique Mes nems du Mékong

il y a…

… Des rizières nourries par des crevettes !

Nos véritables feuilles de riz sont fabriquées
dans la vaste plaine où le Mékong se jette
dans la mer de Chine. 300 fermiers élèvent
dans leurs rizières… des crevettes.
Ces petites bêtes apportent à la terre un compost
naturel, riche en nutriments, pour nourrir
les jeunes pousses de riz. L’écosystème
se régénère naturellement, les équilibres
écologiques sont préservés : c’est magique !

… Un héritage
… Le combat d’une femme
transmis de mère
pour l’agriculture bio
en fille
Les vermicelles au goût Des rizières
Au Vietnam, la fabrication authentique délicieusement
des feuilles de riz nourries par
lovés dans ces rolls sont fabriqués des crevettes !
est un secret familial par Linda avec du riz blanc long
qui se transmet grain bio thaï, issu de variétés Un héritage
de génération en de terroir bien spécifiques. Une sauce transmis
génération, un peu Cette femme de tempérament, qui relaie pour nems de mère en fille
comme la pâte à crêpes nos valeurs sur le terrain en Thaïlande, a réussi iconique !
bretonne ! à fédérer un peu plus de 200 riziculteurs dans
On prend le temps 8 petites coopératives. Elle se bat pour en
de confectionner convaincre d’autres de se convertir à l’agriculture
et de garnir ces délicates biologique pour planter ces variétés pourtant
feuilles lors des fêtes moins prestigieuses que le riz Hom mali.
familiales, selon En contrepartie ? L’assurance de nous vendre
un rituel immuable. leur production au meilleur prix équitable
Lancez-vous, et de réparer la biodiversité dans leurs champs !
c’est facile !

… Une sauce pour nems

iconique !
Des nems ou des rouleaux
de printemps sans notre sauce
serait une journée sans soleil,
un gâteau sans sucre,
un fromage sans un bon vin ! Le combat d’une
femme pour
l’agriculture bio

10
 #classique Mes nems du Mékong Mes nems du Mékong

Pourquoi on raffole
des feuilles de riz
?
On peut les farcir On voyage dans On adore manger
à l’infini ! toutes les cuisines avec les doigts…
Versions veggie, detox, du monde pour dipper plus facilement.
cocooning… Partagez Samossas marocains, Essayez donc avec
avec nous vos recettes rouleaux de printemps des baguettes !
de rolls les plus originales chinois, nems vietnamiens,
par mail ou sur notre aumônières bien
page françaises…

On prépare
des sandwichs
originaux
en deux minutes…
Avec un reste de légumes,
4 de riz à sushis, de salade
verte ou de carottes râpées,
on confectionne en
deux/deux son lunch
du lendemain au bureau !

Mes
nems
du Mékong
Le tour de main :
• Préparation de la farce : dans un wok,
On peut faire
des rolls healthy
faites revenir un oignon et les champignons au riz complet !
frais émincés, les pousses de haricots mungo Deux formats,
La recette… et 2 c. à s. de sauce soja shoyu.
• Dans un saladier, mélangez le contenu du wok
deux variantes :
feuilles de riz blanc
• 8 feuilles de riz de 22 cm ou feuilles
et une carotte râpée. Ajoutez les vermicelles thaïs
• 100 g de vermicelles thaïs de riz de riz préalablement cuits et refroidis. Réservez. de riz complet de 28 cm.
• 100 g de pousses de haricots mungo • Humidifiez une feuille de riz dans une assiette
• 30 g de champignons frais remplie d’eau, déposez-la sur un torchon
• 1 oignon humidifié. Quand elle est ramollie, déposez
• Bain d’huile de coco (pour la cuisson) 2 c. à s. de farce sur l’un de ses bords. On les roule
• Feuilles de salade verte (laitue)
• Procédez au pliage du nem en suivant le schéma facilement,
qui est au dos du pack de feuilles de riz. comme un chef !
• Feuilles de menthe Répétez l’opération 7 fois. Pratique : le schéma
• Sauce nems • Faites ensuite frire vos nems à feu moyen de pliage inratable que
jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. vous trouverez au dos
• À déguster tièdes, avec des feuilles de salade des packs et aussi
et de menthe, en dippant en démo sur notre page
sans modération dans notre Vous pouvez
délicieuse sauce pour nems. aussi déguster
ces nems crus
12 sans les cuire.
Authentiques sauces d’Asie Authentiques sauces d’Asie : laquelle choisir ?
Vinaigre de
riz équitable
L’avis du goûteur :
Authentiques sauces d’Asie
une douce acidité (5 %)
et un arôme qui doivent tout
à la fermentation du pur riz
complet Hom mali.
aux arômes exotiques :
Le conseil du chef :
une larme permet de relever
vos légumes de saison sautés.
laquelle choisir ?
Incontournable : pour le riz
à sushis et donner du corps
et du piquant aux sauces
et vinaigrettes…
Chacune a une composition originale,
Sauce nems
une liste courte d’ingrédients sélectionnés, des parfums exotiques.
Comment faire le bon choix parmi ces sauces ludiques et conviviales ?
Pour quel plat, quelle occasion ? L’avis du goûteur :
une saveur délicatement sucrée
Et pourquoi pas pour inventer de nouvelles recettes, twister, alliée à un léger piquant
faire un pas de côté, customiser son plat en bouche.
pour un voyage individuel dans l’assiette, simple et pratique. Le conseil du chef :
coupez avec de l’eau et ajoutez
Besoin d’inspiration ou envie de partager ? des cacahuètes broyées.
Incontournable :
Rendez-vous sur ou notre page pour saucer les nems
et dipper beignets, samossas
et autres makis…
Pad thaï
L’avis du goûteur :
une saveur tropicale.
Le conseil du chef :
n’ajoutez rien !
Incontournable :
pour réaliser le célèbre
Pad thaï.
Sweet chili
L’avis du goûteur :
un soupçon de piment
d’une grande délicatesse
en bouche.
Le conseil du chef :
faites comme en Thaïlande
où cette sauce est présente
sur toutes les tables !
Incontournable :
pour parfumer riz et nouilles
et dipper sushis et chips
de légumes.
Marinade Tandoori
L’avis du goûteur :
de généreux arômes d’épices
douces indiennes : cannelle,
coriandre, cumin, curcuma,
gingembre.
Le conseil du chef :
laissez mariner des filets
de volaille avant de les griller.
Incontournable :
pour donner du corps
à un plat de légumes
dans un menu indien.
Sauce thaïlandaise
L’avis du goûteur :
un mariage original des saveurs
de l’ail et du piment léger.
Idéale en vinaigrette.
Le conseil du chef :
proposez-la pour relever
le croquant des carottes
et autres verdures !
Incontournable :
pour donner une note exotique
au riz ou aux céréales servis
en plat principal.
Sauce japonaise
L’avis du goûteur :
une saveur subtile de sésame
blond toasté.
Le conseil du chef :
ajoutez généreusement
à une vinaigrette pour sublimer
une salade.
Incontournable :
pour apporter une touche
originale à un wok veggie.
Sauce aigre douce
L’avis du goûteur :
une touche sucrée-salée
grâce à l’ananas et la tomate.
Le conseil du chef :
ajoutez à la crème de coco
dans un plat de poisson,
crustacés ou volaille.
Incontournable :
pour parfumer les classiques
de la gastronomie thaïe.
15
 Dans mon ramen japonais, #classique Mon ramen japonais

il y a…

… Le secret de la force
des samouraïs
Notre miso contient les bienfaits
nutritionnels reconnus de la fermentation.
On raconte que dans le Japon du Moyen Âge,
ce super-aliment était réservé aux guerriers,
… La star de la pour les rendre forts et puissants.
cuisine nippone
… Des briques ! La star
Des nouilles de la cuisine
Le rãmen, la soupe fabriquées nippone
populaire dont Nos rãmen express artisanalement
les Japonais raffolent, se présentent sous la forme
est composée de d’une petite brique
produits simples mais de savoureuses nouilles de riz.
raffinés : le bouillon, 1 brique = 1 portion :
l’assaisonnement, c’est pratique, rapide
la garniture (viande et elles cuisent en 5 mn
ou tofu), une huile dans le bouillon ou la soupe
aromatique et… de votre choix !
les nouilles qui portent
le même nom.
Originaires de Chine, … L’umami
elles sont en principe
fabriquées avec du blé.
d’un exceptionnel miso
Nos rãmen de riz thaï
présentent donc une Cuisinée avec notre miso thaï,
Des briques !
originalité de taille ! ce condiment qui sublime
Une aubaine les plats, cette soupe ramen
pour les menus permet de s’initier
sans gluten ! à la 5ème saveur, l’umami.
Il est difficile de la décrire
avec des mots, nous vous
invitons à la découvrir
avec vos papilles !

… Des nouilles fabriquées artisanalement L’umami d’un

exceptionnel
Du riz, de l’eau et c’est tout : voilà la composition miso
de ces exceptionnels rãmen !
Et pas n’importe quel riz : uniquement les variétés Le secret
de terroir cultivées par les petits paysans de la force
dans leurs micro-fermes du nord-est de la Thaïlande. des samouraïs

16
 #classique Mon ramen japonais Le miso frais du commerce équitable

Magique miso
qui vous veut du bien
Non, le miso n’est pas seulement une soupe !
On peut oser, user et abuser du miso
dans de nombreuses préparations. C’est délicieux et plein d’avantages.
Notre miso vient de Thaïlande, où des producteurs engagés
à nos côtés, ont accepté de travailler ensemble sur place.
On a construit avec eux une véritable boucle écologique et…
équitable !

4
Miso quésako ? Miso pour quoi faire ? Les 3 autres bonnes
Le miso est un condiment Le miso est un formidable raisons de choisir
ce miso ?
Mon issu de la fermentation révélateur de saveurs
C’est le premier miso

ramen 1
de grains de riz et de fèves aux propriétés surprenantes
de soja. Il se présente grâce à la fermentation. en commerce équitable.
sous la forme d’une pâte. Riche en protéines et source
Plus la fermentation de fibres, il contient
japonais
Le tour de main :
• Faites revenir l’ail écrasé, l’oignon
et le gingembre dans l’huile.
• Ajoutez le bouillon de légumes
est longue, plus sa couleur
est foncée, plus son goût
est prononcé.
des probiotiques naturels
et sa teneur en matières
grasses est faible.
2
Il est sans gluten.

La recette… et la sauce soja.

• Quand le mélange commence à bouillir,
Notre miso de riz complet
est frais : cela signifie
Il réveille les saveurs
des légumes, sauces,
3
C’est le fruit d’une belle
histoire pour la biodiversité
• 2 briques de ramen qu’il est toujours vivant ! soupes ou marinades. en Thaïlande : le riz et le soja
introduisez les ramen et laissez cuire 5 mn.
• 2 c. à s. de sauce Tamari • Ajoutez le miso et mélangez délicatement. Il n’a pas été pasteurisé Il s’utilise facilement en sont cultivés en alternance
• 60 cl de bouillon de légumes • Servez dans un bol avec l’œuf dur, l’oignon et sa fermentation, qui cuisine en remplaçant dans des petites fermes
• 1 oignon vert ciselé et les graines de sésame. a duré 6 mois, continue avantageusement le sel paysannes dans les plaines
dans votre frigo ! et peut se décliner alluvionnaires du nord-est
• 1 c. à c. de gingembre frais (ou en poudre) C’est pourquoi nous à l’infini.
Sortez vos baguettes ! de la Thaïlande.
• 3 gousses d’ail avons dû renoncer
• 2 c. à s. d’huile de sésame ou d’olive à le mettre dans
• 2 c. à c. de miso frais une bouteille en verre :
sous la pression de
• 2 œufs durs Le petit plus : la fermentation,
• 1 tige d’oignon vert, graines de sésame faites mariner elle aurait pu exploser !
l’œuf avec de
18 la sauce soja. 19
 Dans mon sticky coco #classique Mon sticky coco thaï aux fruits

thaÏ aux fruits, Des noix de coco

il y a…
cultivées en
biodynamie

… Le goût d’un dessert … Des noix de coco

au marché flottant cultivées en
Le nouveau dada
biodynamie des pâtissiers
Cette douceur est une interprétation
maison du célèbre Khao niew
Pour 220 petits
mamung. Sous les tropiques, Un coup de cœur
fermiers
la tradition veut qu’on le compose du journaliste
sri lankais,
avec des mangues mûres à point. François-Régis Gaudry
la terre est
Chez nous, par souci de ne pas aggraver
un être vivant.
le changement climatique, on l’adapte
Ils pratiquent
avec les fruits de saison, frais ou en conserve :
une agriculture
pêches, abricots, poires…
en harmonie
Le secret de sa réussite : une crème de coco
avec les plantes,
particulièrement onctueuse, légèrement tiédie
la position des astres,
et sucrée, sur un sticky rice fondant.
les animaux et…
les humains.
… De la vapeur ! Nous avons beaucoup
appris d’eux.
La certification De la vapeur !
Essayez de cuire ce riz Demeter signifie
autrement : il sera qu’ils soignent leur sol
immangeable ! en le cultivant.
Ce secret de cuisson (Allez page 25).
douce nous a été révélé
il y a une dizaine
d’années par un petit … Le nouveau dada
fermier du nord des
environs de Chang Maï. des pâtissiers
Dans des paniers de
bambou, il faisait cuire à la vapeur des petits Tous les grands noms
paquets de riz collant emballés dans des feuilles
Le goût d’un dessert
de la pâtisserie s’y au marché flottant
de bananier. C’était délicieux ! Ce secret n’est pas essaient : leurs créations
tombé dans l’oreille d’un sourd, c’est celui de veggies font fureur !
notre sticky rice ! À la place de la crème
fraîche, ils adoptent
la crème de coco pour
… Un coup de cœur du journaliste sa texture onctueuse
François-Régis Gaudry et son goût généreux.
Une bonne nouvelle
pour les menus sans
Il a retenu notre recette pour son émission produits laitiers
“On va déguster” sur France Inter des gourmands !
et l’a mise en ligne !

20
 #classique Mon sticky coco thaï aux fruits La crème de coco Demeter

Un super aliment
veggie en cuisine

Elle enchante les menus

végétarien et vegan
C’est l’ingrédient
essentiel pour les curry
Elle rend onctueux thaïs et l’iconique soupe
un velouté de légumes Tom Kha thaïlandaise
chaud ou froid

C’est la base de délicieux

smoothies ou sorbets
fruités Elle dope la pâte
à crêpes ou à pancakes

Crème
4 Elle se substitue
au lait pour réussir
de coco
NNoix cueillies à la main
Dans un siphon,
elle peut devenir
sauce, roux à l’ouest du Sri Lanka une excellente crème
ou béchamel ! chantilly vegan

Mon 23
%

sticky
Matières
Elle fait de bons grasses

gâteaux sans yaourt (!), Vegan

coco thaï
aux fruits
La recette…
• 200 g de Sticky rice
• 280 ml de crème de coco
• 80 g de sucre de fleurs de coco
• 2/3 belles mangues ou poires, pêches,
abricots… mûrs à point
22
V
Ferme
agroécologique Culture en
biodynamie
banana bread et autres équitable
Le tour de main : baked oats meal !
• La veille : rincez le riz, faites-le tremper
dans de l’eau tiède (minimum 3 h). Et... elle peut aussi vous
• Égouttez le riz avant de le faire cuire 30 mn faire du bien dans vos
cosmétiques bio maison :
à la vapeur à couvert.
• Quelques minutes avant la fin de cuisson du riz, On peut congeler ce qu’on crème hydratante
faites chauffer à feu doux la crème de coco
et le sucre en remuant sans laisser bouillir.
ne consomme pas dans
un récipient en verre :
ou démaquillante !
pratique et économique
• Quand le sucre est fondu, versez le riz dans
la sauce chaude. Mélangez et laissez absorber
pendant 10 mn. Remuez puis laissez
encore 10 mn au repos. Le riz devient collant.
• Servez tiède, accompagné
de lamelles de fruits
bien juteux. Hors saison,
les conserves
de fruits font
merveille !
Les petits fermiers sri lankais soignent leur terre ! Les secrets de la biodynamie

Améliorer
la fertilité avec
des préparations
Les petits fermiers naturelles

sri lankais
Les fermiers enrichissent
le sol avec une préparation
à base de feuilles de plantes

soignent leur terre !

locales, de plantes
médicinales, de fumier…
Ils préparent la ”bouse de
cornes”, une insolite pratique
appelée “préparation 500”.
Première étape : ils emplissent
À l’ouest du Sri Lanka, 220 micro-fermiers prennent de fumier des cornes
prélevées sur des vaches
le plus grand soin de leur petit bout femelles mortes.
de terre et de leurs cocotiers, en observant Deuxième étape, ils les
la nature et en suivant son rythme. enterrent pendant 6 mois.
Pour eux, la priorité numéro 1 est de garder la terre Troisième étape, ce “préparat”
en bonne santé pour maintenir une riche biodiversité fermenté est déterré puis
dilué dans l’eau. Ce liquide
sur les 529 hectares qu’ils cultivent. est ensuite patiemment
Sous les tropiques ils pratiquent la biodynamie. brassé pendant 1 heure
pour le dynamiser.
Dernière étape : à la lune
ascendante, tôt le matin,
le mélange est pulvérisé
au pied des cocotiers
et sur les arbres.

Récolter des noix de coco

robustes et goûteuses
Cette pulvérisation naturelle favorise
la régénération de la terre.
Elle active la vie des micro-organismes
(vers de terre, champignons, bactéries)
qui s’activent dans le sol et qui
nourrissent les racines et les plantes.
Planter et récolter Résultat ?
Les cocotiers ainsi soignés produisent
avec les astres des fruits généreux, pleins de vitalité
et de goût. Ils donnent leur saveur
Jour après jour, le travail se déroule exceptionnelle à nos lait et crème
en fonction des éléments. de coco équitables.
À la lune montante, ils sèment,
transplantent, greffent…
La lune descendante est le temps
du labour et de la récolte.
Une “super certification”
Pourquoi cette certification ? Parce que la démarche
et les pratiques de la biodynamie permettent d’aller plus loin
que les conditions exigées par l’agriculture biologique.

25
 dans mon bIryani #classique Mon biryani veggie indien

veggie indien,
il y a…
… Le combat pour la liberté des femmes
Les femmes Pendjabies indiennes accomplissent
comme toutes les mères dans le monde
un immense travail domestique
pour nourrir leur famille.
Pour gagner en autonomie économique,
elles ont projeté d’ouvrir un atelier
de saris traditionnels.
Pour les soutenir, nous avons tenu
à faire inscrire une formation
à la couture parmi les priorités de la coopérative.
Les premiers cours ont débuté en 2020.
Dans la bonne humeur.
Le combat pour la
… L’avenir des enfants des riziculteurs liberté des femmes

Aller à l’école dans

de bonnes conditions
n’est pas simple dans
les pays où l’éducation
… Toute l’âme n’est pas gratuite.
du Pendjab Côté pakistanais,
la prime au commerce
équitable permet d’équiper en matériel scolaire Toute l’âme
Le véritable riz basmati les élèves de moins de 12 ans. Côté indien, du Pendjab L’avenir des enfants
ne pousse que dans les enfants sont scolarisés dans de meilleures écoles. des riziculteurs
les hauts terroirs
de cette région située
de part et d’autre … Des bottes et des parapluies
de la frontière
indo-pakistanaise, pour planter le riz
le Pendjab.
Côté indien, le riz est, Une des premières mesures de notre nouveau
avec la lentille, la base programme de riz équitable a été d’équiper
de tous les repas. les paysans de bottes contre les morsures
La recette de ce plat de serpents. Jusqu’alors, ils travaillaient
de riz typique nous dans les champs inondés en tongs ou pieds nus !
a été donnée par Depuis, chaque riziculteur a reçu un kit contenant : Des bottes
notre partenaire un grand parapluie, une chaise, un chapeau, et des parapluies
sur place, Umed. une gourde et un refroidisseur d’eau. pour planter le riz
Un cadeau Sous un soleil accablant et des températures
savoureux que de plus de 40 °C, ce modeste équipement adoucit
nous partageons les éreintantes journées de travail en autorisant
avec plaisir ! des pauses méritées.
26
 #classique Mon biryani veggie indien Le choix ‘’zéro déchet’’

Le vrac dans mon placard,

le choix "zéro déchet"
Pourquoi proposons-nous nos riz en vrac depuis
toujours ?
Parce que nous sommes convaincus que c’est une manière
de faire les courses qui n’a que des avantages !
Aujourd’hui, nous proposons plus de 30 produits en vrac,
des mélanges de riz à la sauce soja, en passant par le sucre
de coco. Le vrac représente presque la moitié de notre activité.

Toujours aller plus loin… une autre version du vrac

Acheter en gros est une bonne idée !
Le riz se conserve deux ans (et même bien au-delà).
Il est donc possible pour tous d’économiser beaucoup
d’emballages, puisque 10 kg = 20 paquets de 500 g,
et de faire du bien à son budget sans compromis sur la qualité.
Il est bien entendu aussi possible de se grouper avec les voisins
ou les collègues de travail pour acheter un sac de 10 kg.
Changeons nos habitudes !
4
Les 5 bonnes raisons d’opter pour le vrac

Mon
biryani 1 Je limite les emballages,
surtout le plastique

Je choisis la quantité
que je veux, sans risque
veggie du Pendjab
Le tour de main :
2 de gâcher. On trouve
des balances à cet effet
dans les rayons
La recette… • Faites tremper le riz basmati dans l’eau
des magasins bio

• 200 g de riz basmati blanc pendant 30 mn. Je peux acheter un petit

• 10 g de pâte de curcuma
• 10 g de pâte de curry thaï jaune
• 500 g de carottes
• 200 g de petits pois
• 1 gros oignon
• 1 gousse d’ail
• 30 g de noix de cajou
• 30 g d’amandes
• 1 bâton de cannelle
• Dans un wok, faites revenir à l’huile l’oignon, échantillon pour faire
l’ail et le poivron à feu doux. Salez.
• Ajoutez la cannelle puis les légumes hachés
de votre choix, les amandes, les pâtes de curry
et curcuma et un peu d’eau.
3 un test ou pour goûter
une variété de riz de
terroir ou un mélange riz
et légumineuses épicé
Laissez cuire à feu doux pendant 20 mn.
• Faites cuire le riz basmati 7 mn et égouttez-le. J’achète un produit pour
Déposez le riz semi-cuit sur les légumes
sans mélanger. Couvrez de façon hermétique
et laissez cuire à feu très doux pendant 25 mn.
• Servez une portion de riz et de légumes confits
4 ses qualités et sa saveur
et pas pour les promesses
de son pack !

sur chaque assiette. J’achète davantage

Suggestion
gourmande :
5 de produits bruts,
sans additif, peu
transformés

ajoutez
28 des raisins secs. 29
 Culture du riztitre
Titre Suite basmati au Pendjab Un riz basmati sobre en eau

Quel est le secret de ce mode

de culture vertueux ?
Supprimer les bosses et les trous
avant de planter le riz
Avant la plantation, la terre est nivelée
pour permettre à l’eau de se répartir
équitablement sur toute la surface du champ.
2 cm d’eau suffisent alors pour irriguer le riz
contre les 25 cm traditionnellement
nécessaires dans les rizières pakistanaises
de basmati.
Les rizières sont asséchées
et inondées en alternance :
elles ne sont plus irriguées
en permanence
Cette alternance d’eau et de sécheresse
a pour effet :
• De créer des périodes de stress hydrique

Notre premier riz basmati

propices au renforcement des racines,
à la croissance des plants et à la
multiplication des tiges et des panicules,

sobre en eau
ces petites grappes de grains de riz.
• D’économiser l’eau des nappes phréatiques.
• De faire baisser sensiblement
la facture d’eau des fermiers.
Comment réduire davantage notre impact environnemental ? • Enfin, de diminuer la vie bactérienne
Comment mieux préserver les écosystèmes ? qui produit du méthane, un puissant gaz
à effet de serre responsable du changement
Nous choisissons des variétés traditionnelles de riz climatique.
pour la biodiversité des terroirs :
c’est une première étape. Des semences économisées
en optimisant l’espace
Nous avons décidé d’aller plus loin,
avec des pratiques de culture du riz plus Un seul plant de riz est repiqué tous les 25 cm
afin qu’il puisse étendre ses racines sous terre
économes en eau et en ressources naturelles, et se développer en croissant.
et aussi plus rentables pour les paysans. Au final, les plantes sont bien plus robustes,
résistent mieux aux maladies et produisent
davantage de grains de riz.
Sous notre impulsion et en Afrique. La première récolte a eu lieu
Pakistan
et avec notre aide financière, en novembre 2020. L’ensemble des
78 fermiers de la coopérative producteurs subventionnés se sont
de Lahore au Pakistan ont alors réunis pour dresser un bilan.
commencé dans leurs petites
rizières à travailler le riz d’une Résultat : en moyenne
autre façon. 30 % d’économie d’eau
pour 30 % de riz en plus !
Une culture expérimentale C’est spectaculaire !
au Pendjab Mieux que de grands discours, ces chiffres
La technique, 100 % mécanique, s’inspire très prometteurs ont encouragé les paysans
d’un modèle de culture innovant mis au à approfondir la méthode et ont eu l’effet
point grâce au bon sens et à l’observation d’une boule de neige !
de la nature. Elle est mise en œuvre La nouvelle se répand… et attise encore
avec succès notamment à Madagascar la curiosité des producteurs voisins !

30 31
 dans mon pad thaÏ #classique Mon pad thaï de Bangkok

de bangkok, La vraie cuisine de

rue de Thaïlande
il y a…
… La vraie cuisine … Des crevettes
de rue de Thaïlande ! mais pas que…
Le Pad thaï, c’est un peu Il est tout
la pasta italienne, à fait
la paëlla espagnole, possible
la moussaka en Grèce. de remplacer
Le plat national thaï les crevettes par
est proposé partout, au pays du sourire. du tofu ou du seitan
Il fait instantanément voyager chez nous ! qu’on aura Des crevettes
préalablement laissé mais pas que…
mariner dans la sauce
Une sauce prête à l’emploi Tamari, par exemple.

Elle permet de cuisiner en un clin d’œil Des tagliatelles

un authentique Pad thaï … Un petit dans la plus pure
comme un chef ! supplément d’âme tradition asiatique

… Des tagliatelles dans la plus pure tradition Notre sauce Pad thaï
est le fruit d’une boucle
asiatique vertueuse que nous
avons tissée entre
Elles ressemblent à des pâtes de blé, en ont des producteurs
la consistance... mais une saveur florale subtile en Thaïlande.
et une légèreté qui n’appartiennent qu’à elles ! Les matières premières
De quoi transformer le repas en festival exotique. sont cultivées dans
Healthy, les tagliatelles thaïes de riz font la coopérative
le bonheur de ceux qui sont au régime de Bonmee à l’est
sans gluten car elles s’accommodent du pays ; la fabrication
à toutes les sauces ! intervient dans le
nord-est, à proximité Une sauce prête
d’un vignoble ! à l’emploi
Oui, oui !

Un petit
supplément d’âme

32
 #classique Mon pad thaï de Bangkok Le bon choix

Shoyu ou Tamari, entre

les deux mon cœur balance…
Elles ont la même provenance, en direct de la Thaïlande,
et la même composition : du riz et des graines de soja sélectionnées.
Elles ont le même pouvoir de relever avec délice nos plats exotiques
ou nos nourritures occidentales. Leurs vertus nutritionnelles,
celles de la fermentation naturelle, sont unanimement reconnues…
Elles existent en deux contenances : 200 ou 600 ml et leur bouteille
en verre recyclable peut être remplie au rayon vrac.
Mais alors…Laquelle choisir ?

Mon
Shoyu Tamari
Pad thaï
de Bangkok
Le tour de main :
• 1 h avant, mettez les tagliatelles thaïes
L’avis du goûteur
de riz dans de l’eau froide.
• Dans un wok, faites revenir à feu vif dans Un goût raffiné et délicat ; Elles relèvent avec Une saveur puissante, plus
l’huile de coco (ou d’olive) le tofu coupé une saveur douce. raffinement le goût naturel concentrée car on a ajouté
La recette… en petits dés (ou les crevettes) avec l’ail des aliments, suggérant
l’umami, la 5e saveur.
moins d’eau au cours de la
fermentation traditionnelle.
• 300 g de tagliatelles thaïes de riz haché pendant 5-6 mn.
• 3 c. à s. de sauce Pad thaï
• Égouttez les tagliatelles avant de les ajouter
dans le wok avec la sauce Pad thaï.
• 4 œufs Faites revenir 5 mn à feu vif. Pour saler riz et nouilles Pour relever soupes
• 400 g de tofu ou 12 crevettes décortiquées • Poussez le mélange sur un côté du wok. en les parfumant, Les usages et bouillons ; donner du
• 200 g de pousses de soja Versez 2 c. à s. d’huile d’olive dans l’espace assaisonner des crudités, en cuisine caractère aux marinades
• 4 c. à s. de cacahuètes hachées libéré, cassez les œufs et fouettez. relever un tartare et plats en sauce.
Quand ils sont cuits, mélangez de poisson, dipper sushis
• Citron vert et makis.
avec les pâtes.
• Gousse d’ail
• Faites cuire à feu vif pendant 3 mn
• Tiges de cébette et feuilles de coriandre avant de composer les assiettes : François-Régis Gaudry Parfumez vos marinades
sur les tagliatelles, déposez les cacahuètes, la choisit pour réaliser
Le conseil de poisson, viande
les pousses de soja, la cébette, la coriandre sa “vinaigrette magique”,
du chef et tofu avec ce nectar !
et un quartier (site de France Inter
de citron vert. Healthy : “On va déguster”
optez pour des ou sur notre page )
tagliatelles de riz
34 demi-complet. 35
 dans mon curry thaÏ #classique Mon curry thaï aux légumes de saison

aux légumes de saison,

il y a…
Des recettes familiales transmises de mères en filles
Il y a plus de 30 ans, un couple qui tenait un petit
hôtel dans la région de Dambulla, au centre
du Sri Lanka, s’est lancé dans la fabrication
de savoureuses pâtes de curry, pour répondre
à la demande de leurs clients qui appréciaient
leurs recettes originales de rice and curry.
L’entreprise familiale a grandi. Elle possède Toutes les épices
sa propre ferme et s’approvisionne en épices des jardins
auprès des jardiniers regroupés en coopérative. sri lankais La lutte des
Elle a ouvert un atelier dans le nord de l’île pour offrir du travail paysans de l’île
aux populations encore fragilisées par le long conflit ethnique de Mindanao
qui a pris fin en 2009.

Une guirlande de fleurs !

C’est la signification
en langue khmère
de la variété de notre riz
jasmin : Phka malis.
Comme nos tagliatelles,
il accompagne ce curry
de son parfum délicat.

Toutes les épices des jardins La lutte des paysans de l’île

sri lankais de Mindanao aux Philippines Une guirlande
de fleurs !
Les épices font la renommée Ces fermiers qui cultivent les cocotiers
de la ’’Perle de l’Océan Indien’’ dans la jungle subissent des
depuis des siècles. Grâce aux liens conditions très difficiles, entre
que nous avons tissés au Sri Lanka, pandémie, catastrophes naturelles
et terrorisme… Nous sommes à leurs Des recettes familiales
nous avons rencontré des petits transmises de mères
producteurs bio qui perpétuent côtés pour trouver des solutions
au coup par coup, en filles
cette tradition. Nos pâtes de curry
sont confectionnées avec notamment quand
les plantes fraîches odorantes ils n’ont plus pu
récoltées dans leur jardin assurer l’impression
par 250 petits cultivateurs. des packs qui
emballent les deux
canettes de ce lait
de coco.

36
 #classique Mon curry thaï aux légumes de saison Nos pâtes de curry du Sri Lanka

Les meilleures épices

des tropiques dans nos
pâtes de curry
Tout le cortège des épices nobles pousse le long
de la route qui va de Matale à Kandy, au centre du Sri Lanka.
C’est en parcourant cette île exceptionnelle et ses terroirs
que nous avons débusqué les meilleurs ingrédients pour nos recettes.
La nature est luxuriante et la culture des plantes aromatiques,
qui a fait la réputation de Ceylan, est séculaire dans les jardins
d’épices. Leur cannelle est, dit-on, la meilleure au monde.

Chaque plante apporte sa note particulière à la partition aromatique

et vous invite au voyage.
4
ÉPICES NOTE AROMATIQUE PARTIE DE LA PLANTE
goût caractéristique
Citronnelle tiges
aux notes citronnées

Mon
curry thaï
saveur piquante
Gingembre racine
aux notes d’agrumes
saveur poivrée et citronnée
aux légumes de saison Galanga plus douce que son cousin
le gingembre
racine

notes franches d’agrumes

La recette… Le tour de main :
Coriandre
avec un soupçon d’âpreté
feuilles

• 300 g de tagliatelles thaïes de riz 1/2 complet • Faites cuire vos tagliatelles de riz
en suivant les instructions du paquet.
• 400 ml de lait de coco Tamarin note sucrée et acidulée fruit
• En parallèle, dans le wok, faites chauffer
• 30 g de pâte de curry massaman la pâte de curry 3 mn.
• 2 c. à s. de sauce soja Shoyu allégé en sel • Ajoutez 1 c. à s. de lait de coco parfum évoquant
en remuant, puis ajoutez les légumes Cumin graines
• 200 g de jeunes carottes le thym ou le céleri
• 200 g de champignons coupés en morceaux.
• 200 g de courgettes
• Versez le lait de coco restant et portez saveurs florales aux notes
à ébullition pendant 15 mn. Cannelle écorce
• 200 g de poivrons rouges
poivrées et piquantes
• Égouttez les tagliatelles et ajoutez-les
• Oignon au wok. Mélangez et rectifiez sa force varie selon
• Basilic ou coriandre l’assaisonnement. Piment la variété et augmente fruits
• Piment • Laissez mijoter quelques minutes puis avec le temps
servez et parsemez d’herbes fraîches.
saveur piquante chaude
Poivre grains
et sucrée lorsqu’il est noir
goût d’écorce d’agrumes
feuilles ou zeste
Combava aux notes douces
du fruit
et amères
À servir aussi avec
du riz jasmin
38 du Cambodge ! 39
 dans mes rolls coco, #l’Asie trendy Mes rolls coco

il y a…
Une activité familiale ancestrale
Depuis des siècles,
la recette
de fabrication du
sucre se transmet
de génération
en génération.
Des fleurs La sève est cuite
de cocotiers ! au wok au-dessus
d’un four
traditionnel. Au fur et à mesure de l’évaporation
Le sucre de fleurs coco
de l’eau, elle se transforme lentement en une Des feuilles
qui donne une saveur
pâte, qui est longuement malaxée avec une cosse de riz géantes
délicatement
de noix de coco. Elle se transforme petit à petit au riz complet
caramélisée à ces
en granulés puis en une poudre caramélisée.
rouleaux est d’origine
indonésienne.
Dans une nature Le sucre le plus respectueux
luxuriante, les paysans
récoltent la sève de l’environnement
des fleurs matures Des éléments minéraux
en faisant une incision Contrairement à la canne à sucre et des antioxydants
dans leur bouton. ou à la betterave qu’il faut
Trois fois par jour,
Une activité
planter et arroser chaque année, familiale ancestrale
ils grimpent dans le cocotier se contente de l’eau
les cocotiers pour de la mousson et produit
recueillir le précieux des fruits pendant 40 ans !
nectar dans La production de sucre de fleurs de coco
un récipient stérilisé. à l’hectare est plus du double de celle
de la canne à sucre !
Des feuilles de riz
géantes au riz Des éléments minéraux et des antioxydants
complet L’assèchement progressif
du nectar permet de
Avec ces grandes feuilles concentrer les minéraux Des fleurs
de riz complet (28 cm dans le sucre de coco : de cocotiers
de diamètre), il est très fer (3,11 mg soit
facile de réaliser des 22,1 % des valeurs
rolls parfaits et tasty ! nutritionnelles de
N’oubliez pas référence) et magnésium
de les décorer (149 mg soit 39,7 %
avec de belles fleurs des VNR).
comestibles :
Le sucre le plus
pâquerettes, capucines,
respectueux de
violettes, cosmos…
40 l’environnement
 #l’Asie trendy Mes rolls coco
4 nous recherchons en
Mes
rolls
coco
La recette…
• 4 grandes feuilles de riz complet
• 3 fruits de saison
(tous les choix sont permis)
• 20 g de superfruits
(goji, grenade, cranberry…)
• 1 c. à c. de sucre de coco
• 1 c. à s. de graines de sésame noir
42
Zéro gâchis
Zéro gâchis en cuisine,
c’est possible !
Nous avons tous des bonnes idées, le plus important
est de partager nos petits trucs, nos petites victoires
pour réduire ici nos déchets, là nos emballages…
C’est avant tout un état d’esprit et… une volonté sans faille !
Moins d’emballages,
et des emballages
éco-conçus !
Le mot d’ordre est
l’amélioration continue :
permanence des solutions
et des technologies
innovantes pour remplacer
le plastique par du papier,
utiliser des matériaux
Moins de déchets
Conseil numéro 1 : achetez en vrac chaque fois
que possible. Pour vous y retrouver, collez sur les bocaux
qui ont une filière de tri,
utiliser moins d’encres pour
imprimer nos étiquettes…
Chaque centimètre gagné
Le tour de main : des étiquettes maison ou découpez l’étiquette du dernier compte pour optimiser
• Les rolls se préparent un par un : humidifiez paquet acheté. la taille des produits,
une feuille de riz dans une assiette remplie d’eau. les cartons de livraison,
Déposez-la sur un torchon.
Conseil numéro 2 : faites-vous plaisir en cuisinant
les restes ou… les épluchures. mais aussi le remplissage
• Quand elle est ramollie, ajoutez soigneusement • Un morceau de pain ? Je fais du pain perdu au lait des containers qui les
sur l’un des bords de la feuille les fruits découpés et au sirop de fleurs de coco pour le goûter. acheminent en Europe.
en fines tranches. • Un reste de riz ? Je le saute au wok dans l’huile Dans notre entrepôt aussi,
• Parsemez de sucre de fleurs de coco et de graines de coco avec la sauce Shoyu traditionnel. c’est la règle du zéro gâchis
de sésame. • Des fanes de radis bien fraîches ? Je les transforme qui s’applique ; nous recyclons
• Procédez au pliage en suivant le schéma en un velouté à la crème de coco. les emballages que nous
qui est au dos du pack de feuilles de riz. recevons pour préparer
• Un reste de légumes sautés ? Je les roule dans des feuilles
de riz pour en faire de délicieux et originaux rolls. vos commandes.
À déguster Conseil numéro 3 : diminuez considérablement 4,3 t. de plastique
directement ou à dipper vos déchets grâce à un composteur d’appartement en moins sur
dans une sauce ou de jardin. les packs de riz 10 kg
choco-coco ou un coulis
de fruits rouges. 43
 Nos petites victoires pour la biodiversité
Nos petites victoires
pour la biodiversité
Ici la vie qui grouille dans l’eau des rizières,
là des poissons qui nagent dans l’étang
de récupération des pluies de la mousson,
des oiseaux qui chantent dans les haies
une petite forêt communautaire qui reprend vie,
là encore une variété ancienne de riz replantée
sur son terroir d’origine :
ces signes montrent qu’un autre rapport
entre les humains et la nature est possible.
Nous accompagnons 11 groupements
de petits fermiers dans plusieurs
régions d’Asie du sud-est
qui cultivent avec mesure
de toutes petites parcelles :
• Ils coopèrent avec la terre plutôt
que de l’exploiter à grande échelle.
• Ils respectent le rythme des cultures,
en alternant les variétés plantées.
Il y a celles qui nous nourrissent
et il y a celles qui n’ont d’autre vocation
que de nourrir le sol et la vie microbienne
qui s’y déploie.
• Ils plantent les variétés anciennes,
qui s’épanouissent dans leur terroir
traditionnel, qui croissent en harmonie
dans leur nature d’origine.
• Ils économisent la précieuse ressource
en eau, en construisant des étangs
pour recueillir la pluie de la mousson.
• Ils fabriquent leur compost
avec la paille de riz et leurs répulsifs
avec des plantes locales.
• Ils fabriquent du gaz avec la biomasse.
• Ils plantent des haies d’arbres entre
les rizières pour attirer la faune sauvage.
44
Un autre rapport à la nature
Nous sommes à leurs côtés
en compensant
intégralement l’impact
carbone du transport
en mer de leurs récoltes
jusqu’en Europe.
Le programme de reforestation
que nous soutenons dans les
régions de Chiang Rai et Chiang
Mai s’appelle “Dhamma rakhsa”
(en thaïlandais : “la nature
est un remède”).
Dans les villages de riziculteurs,
il existe une solide tradition
de préservation de petites forêts
collectives, exploitées et entretenues
à des fins communautaires.
Ces espaces de nature se sont
réduits, confinés dans les collines,
au fur et à mesure de l’extension
de la culture intensive du riz dans
les vallées. Les arbres replantés,
d’espèces indigènes, vont bien
entendu, capter le gaz carbonique,
apporter de l’ombre mais aussi
reconstituer et enrichir les sols,
créer des barrières contre le feu,
et attirer également les oiseaux
et la petite faune.
45
 Dans notre apéro veggie, #l’Asie twistée Notre apéro veggie

il y a…

Une fermentation qui nous

veut du bien
La lente fermentation
traditionnelle donne toute leur puissance
aromatique à nos sauces soja. Ses vertues
reconnues en font des alliées à chaque repas.

Une certaine idée Le fruit d’une belle histoire !

du commerce
Dans la coopérative de Sisaket, en Thaïlande,
équitable les petits paysans plantent le pur riz Hom mali Une sauce soja
en alternance avec des légumineuses, pour sans gluten !
Ce sont les relations préserver et enrichir la terre. Parmi elles,
fortes et durables il y a le soja. Nous avons eu l’idée de valoriser
avec les paysans, leur travail dans des sauces soja composées
les visites chez eux de ces deux matières
qui font naître premières bio
des projets pour de grande qualité.
assurer la survie Nous avons confié
de leurs petites leur fabrication à un
fermes familiales. partenaire sur place, Une fermentation
Nous les réalisons dans le nord-est du pays, qui nous veut
la main dans la main, qui partage nos valeurs. du bien
en tissant des boucles Il maîtrise l’art
vertueuses dans de la fermentation,
leur pays. typiquement asiatique.
Le fruit d’une
belle histoire
Une sauce soja sans gluten !
Pas de blé dans nos sauces de soja,
mais des grains de riz broyés
et grillés et des graines de soja
cuites à la vapeur. Mélangés
avec un ferment, ces ingrédients
deviennent au bout de deux jours
un mélange appelé Koji.
L’ajout d’eau, de sel et de levure
vont préparer la fermentation
naturelle qui va ensuite durer
de 4 à 8 mois. Une certaine idée
du commerce
équitable
46
 #l’Asie twistée Notre apéro veggie #l’Asie twistée Notre apéro veggie

Gaspacho 4 Chips
vert coco de feuilles de riz
La recette… La recette…
• 500 g de petits pois
• 150 ml de lait de coco • 2 paquets de véritables feuilles de riz
• 1 concombre • Une huile de friture végétale, dans l’idéal,
huile de coco
• Quelques feuilles de menthe
• Sel
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre
• Huile de coco
4 Le tour de main :
• Découpez les feuilles de riz en deux
ou en petits morceaux irréguliers.
Le tour de main : • Déposez quelques feuilles dans l’huile
• Dans une poêle, faites revenir les petits pois dans un peu d’huile de coco avec l’ail. bouillante : c’est magique !
Assaisonnez. Réservez et laissez refroidir. • Retirez les chips pour les déposer
• Dans un mixeur, déposez les petits pois, le concombre découpé en gros dés, le lait de coco sur un papier absorbant.
ainsi que les feuilles de menthe. Mixez le tout. • Salez, poivrez ou assaisonnez selon
• Servez le gaspacho en verrines, décorées avec quelques feuilles de menthe fraîche. votre goût.

Pois La recette…
• 250 g de pois chiches trempés ou en boîte Mini- 4

chiches cakes
• 1 c. à s. de sauce Tamari
• 1 c. à c. de pâte de curcuma
• 1 c. à s. d’huile d’olive

Tamari • Poivre
Le tour de main :
• Bien égoutter les pois chiches.
4 • Dans l’idéal, si vous en avez le temps
et la patience, ôtez la peau des pois
chiches avant de les déposer dans
un saladier.
• Ajoutez la sauce tamari et la pâte
de curcuma. Poivrez avant de bien
mélanger.
• Étalez les pois chiches sur une plaque
et enfournez à 180 °C pendant un bon
quart d’heure.
Achevez la cuisson au grill pendant 2 mn.
• À picorer ou à déguster en même temps
que le gaspacho vert.
au curry jaune
La recette…
• 200 g de farine de votre choix
• 1 sachet de levure
• 3 œufs
• 1 c. à c. de pâte de curry douce
• 10 cl d’huile d’olive
• 10 cl de lait végétal (avoine, riz...)
Le tour de main :
• Dans un saladier, mélangez la farine et la levure.
• Brassez les œufs avec l’huile et la pâte de curry et versez ce mélange
dans un puits creusé dans la farine.
• Délayez délicatement avec le lait végétal.
• Versez dans un moule à cookies ou à financiers, selon la forme souhaitée,
et cuire au four à 180 °C pendant 30 mn en vérifiant la cuisson.

48 49
 Nos coopératives de micro-fermes Le commerce équitable, notre ADN

Quelques exemples d’actions financées :

Au Pakistan, dans la coopérative
de Lahore :

quoi de neuf dans • Formation sur l’égalité femmes/hommes

pour aider les femmes à s’insèrer et à faire
valoir leurs droits.

nos coopératives
• Construction de points d’eau potable
pour 10 000 habitants.
• Démarrage du projet pilote de culture

de micro-fermes ?
du riz économe en eau et en semences.
• Plantation d’un millier d’arbres pour
protéger les rizières des attaques d’insectes
sans utiliser d’intrants chimiques.
• Distribution de 170 cartables aux écoliers.

Pour nous, le commerce équitable, ce n’est pas seulement

la prime versée pour financer des actions
dans les micro-fermes en Asie (plus de 250 000 € en 2020).
C’est une manière d’être au monde, de prendre soin
des femmes et des hommes qui travaillent aux champs
sous des latitudes moins privilégiées que les nôtres,
d’avancer main dans la main avec plus de 2 500 familles. Au Pakistan, dans la
coopérative de Kamoke :
C’est en quelque sorte notre ADN depuis 18 ans. • Installation de 2 séchoirs
et construction d’aires de
stockage pour le riz paddy.
• Accès à l’eau potable pour
15 000 habitants grâce
à la mise en place d’une
station de filtration.
En Inde, dans
la coopérative du
Jammu-et-Cachemire :
• Formations pour la création
d’un atelier de couture
de saris traditionnels
pour diversifier les sources
de revenus.
• Achat d’une machine
à planter.
En Thaïlande, dans
la coopérative de
Sisaket :
• Agrandissement du
magasin de la coopérative.
• Achat d’un outil
de polissage du riz.

Au Cambodge, dans les Aux Philippines, Au Sri Lanka, chez

Dans chacune des coopératives,
des actions sont programmées
dans quatre directions :
• pour mieux rémunérer
et donner accès à la formation,
• pour améliorer les conditions
de vie, l’accès aux soins et
à l’éducation pour les jeunes,
• pour rendre le travail
moins pénible,
• pour protéger l’environnement
et recréer les écosystèmes locaux.
50
villages des provinces dans le groupement les producteurs d’huile
de Takeo et de Mohar de producteurs de sirop de coco de Saint-Anne :
Sang : de fleurs de coco : • Vache offerte et livraison
• Plusieurs étangs • Construction d’un magasin de compost aux familles
creusés pour faire face de producteurs et de les plus pauvres.
à la pénurie d’eau. toilettes collectives. • Achat de matériel et d’outils.
• Compost avec les Remise de poubelles
ressources communautaires au temple du village pour
(fumier, paille de riz ne plus brûler les ordures.
et terre des termitières).
En Indonésie,
chez les producteurs
de sucre de fleurs
de coco :
• Achat d’outils collectifs.
• Formation et plantation de
cocotiers pour les jeunes. 51
 Dans notre brunch # l’Asie twistée Notre brunch ‘’home street food”

“home street food”,

il y a…
Des pas de côté qui enchantent le palais
Ce sont souvent des petites inventions, des petites
audaces qui changent tout. Du lait de coco Une “nourriture
dans vos pancakes ? Ils vous emmèneront sous de l’âme”
les cocotiers, au Sri Lanka ! Du vinaigre de riz aux 1 000 usages
et du shoyu dans vos œufs ? Vous dégusterez
votre omelette sous le mont Fuji !

Un savoureux Une “nourriture de l’âme” aux 1 000 usages Des pas de côté
qui enchantent
moment en famille C’est parce qu’elle est parée le palais
ou entre amis de toutes les vertus dans
les cultures asiatiques
Le brunch, c’est traditionnelles que l’huile
un repas différent, de coco est si joliment
un moment appelée sous les tropiques.
de convivialité, Nous redécouvrons
hors du temps… ses avantages en cuisine
parce qu’on a grâce à sa remarquable
le temps ! stabilité à la cuisson, notamment comme huile
C’est une habitude de friture à haute température. Tout à la fois
que nous avons hydratante, apaisante et nourrissante, l’huile
empruntée aux de coco vierge biologique est aussi un trésor
Anglo-Saxons. de bienfaits en cosmétique. Pour composer
Épargnons-nous d’aller à la maison des onguents délicieux pour le corps
chercher croissants et… pour l’âme !
et pain frais et allons Une cuisine du monde
voir ce que d’autres customisée
cuisines nous Une cuisine du monde customisée
inspirent !
En cuisine, nous ne pourrions plus
nous passer des ingrédients typiques
de la street food : lait ou crème
de coco, sucre de fleurs de coco, Un savoureux
huile vierge de coco, sauce soja, moment en famille
riz ou tagliatelles de riz… ou entre amis
Chaque région du monde, chaque
terroir, recèle des merveilles, des
manières de cuire, d’accommoder,
de présenter… Le champ des créations culinaires
et gustatives est immense. Profitons-en
et partageons nos plus belles découvertes
de “fusion food” sur notre page !

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 # l’Asie twistée Notre brunch ‘’home street food”
Latte
coco curcuma
La recette…
• 40 cl de lait de coco
• 10/20 cl d’eau
• 2 c. à c. de poudre de curcuma
• 1 c. à c. d’huile de coco
• 2 c. à c. de sucre de fleurs de coco
• 1 pincée de poivre noir
Le tour de main :
• Chauffez le lait de coco, l’eau et l’huile
de coco dans une casserole.
• Ajoutez le curcuma, le sucre et le poivre.
• Chauffez 1 mn en fouettant.
• Versez dans des tasses.
Pancakes
à la sri lankaise
4 • 2 c. à s. de sucre de fleurs de coco
54
4 4
La recette…
• 2 œufs
• 150 ml de lait de coco
• 1 sachet de sucre vanillé
• 125 g de farine
• 1 c. à c. de levure chimique
• Huile de coco pour la cuisson
Le tour de main :
• Dans un saladier, mélangez les 2 jaunes
d’œuf avec le lait de coco.
• Ajoutez la farine, la levure, un sachet
de sucre vanillé. Laissez reposer la pâte
15 à 30 mn.
• Montez les blancs en neige avant de les
ajouter délicatement à la préparation.
• Faites cuire les pancakes dans une poêle
huilée pas trop chaude pour qu’ils gonflent
doucement sans brûler. Quand le bord est
doré et que des petites bulles se forment
sur le dessus, retournez le pancake.
• Empilez les pancakes sur une assiette
chaude avant de les servir accompagnés
de sucre de fleurs de coco.
# l’Asie twistée Notre brunch ‘’home street food”
Granola
de riz
La recette…
• 60 g de riz à poêler
• 50 g de flocons d’avoine
• 2 c. à s. de sirop de fleurs de coco
• 2 c. à s. de miel
• 10 dattes
• 3 c. à s. de noix de coco râpée
• 3 c. à s. d’amandes effilées
Le tour de main :
• Faites cuire le riz comme indiqué
sur le pack et laissez refroidir.
• Découpez les dattes en petits morceaux.
• Mélangez tous les ingrédients dans
un saladier puis étalez sur une plaque
de cuisson.
• Enfournez 30 mn à 160 °C.
• À déguster dans des verrines,
avec le yaourt de votre choix.
Décorez éventuellement avec quelques
fruits rouges frais ou décongelés.
4
Omelette
à la japonaise
La recette…
• 4 œufs
• 1 c. à s. de vinaigre de riz
• 2 c. à c. de sauce soja shoyu
• 2 c. à s. d’huile végétale
• Herbes fraîches : persil, ciboulette...
Le tour de main :
• Battez légèrement les œufs, le vinaigre
de riz et la sauce soja dans un saladier.
• Ajoutez les herbes finement coupées.
• Huilez une poêle rectangulaire ou votre
poêle habituelle.
• Réalisez de fines crêpes d’omelette
en les roulant au fur et à mesure.
• Servez les crêpes d’omelette entières ou
découpées en élégantes petites tranches.
55
 dans mon batch cooking # l’Asie twistée Mon batch cooking “home street food”

“home street food”

il y a…
Dimanche, je prépare à l’avance...
Des secrets pour
• Je découpe 5 carottes : 1 en bâtonnets, se faciliter la vie
3 en rondelles et la dernière râpée.
• J’émince les champignons et un oignon.
• Je coupe le tofu en dés : 400 g nature (soupe) ;
200 g à mariner dans 160 ml de sauce Teriyaki
(buddha bowl) ; 120 g à mariner dans 50 g
de vinaigre de riz, 2 c. à s. de lait de coco, 2 c. à s.
de pâte de curcuma et 1 de pâte de gingembre
(nems veggies).
• Je cuis 250 g de vermicelles (soupe : 200 g,
nems : 50 g) et 220 g de riz Oméga 3.
Des secrets pour Plonger les vermicelles 2 mn dans l’eau
bouillante salée. Les passer à l’eau froide. Une semaine
se faciliter la vie • Je prépare un houmous à ma façon. de dépaysement
Réservez les ingrédients au frais séparément culinaire
Anticiper sans dans des bocaux en verre.
se prendre la tête :
voilà le secret
du “batch cooking”, Mercredi, je prépare à l’avance...
une façon intelligente
de se nourrir de
manière équilibrée, • Je cuis le dal veggie : verser 400 ml de lait
diversifiée de coco dans le wok, ajouter 2 c. à s de pâte
et gourmande. de curcuma et porter à ébullition.
Cela demande Verser le mélange veggie, ajouter 2 gousses d’ail
un zeste d’organisation hachées et les tomates. Saler et poivrer.
et un peu de temps Laisser cuire environ 20 mn à feu moyen.
le dimanche Laisser refroidir. Réserver au frais.
et le mercredi. • Je cuis 300 g de tagliatelles pour le Pad thaï :
Un temps qui sera les mettre à tremper 10 mn dans l’eau froide
grandement récupéré ! avant de les cuire 5 mn dans l’eau bouillante salée.
La liste de courses : stratégique !
En dégustant Les passer à l’eau froide. Réserver au frais. Riz cuisson rapide Omega 3 (220 g),
chaque soir des • Je mets à décongeler 12 crevettes décortiquées tagliatelles (300 g) et vermicelles thaïes de
plats sains et… dans le réfrigérateur. riz (250 g), mélange veggie Mix 2 (440 g),
savoureux. • Je broie 4 c. à s. de cacahuètes. lait de coco (2 canettes), tofu (720 g).
Sauces : Pad thaï, soja Tamari, marinade
Une semaine de dépaysement culinaire Teriyaki, vinaigre de riz, pâtes de curcuma
et de gingembre. Feuilles de riz, 4 œufs,
12 crevettes, pulpe de tomate (400 g),
Chaque soir, au dîner, départ assuré pour un voyage pousses de haricots mungo (300 g),
de saveurs typiques, préparé en un temps express 5 carottes, shiitakés ou champignons de
grâce à nos mélanges, nos sauces, nos feuilles de Paris (250 g), 1 oignon, 1 cébette, 1 salade,
riz. C’est tout l’art de la cuisine de rue à la maison ! 3 gousses d’ail, 3 citrons verts, bouillon
de volaille, huile de coco, coriandre,
cacahuètes, graines de sésame noir et…
56 100 g de houmous.
 # l’Asie twistée Mon batch cooking “home street food” # l’Asie twistée Mon batch cooking “home street food”

Lundi Mercredi
4 4
Soupe Buddha
Tom Kha bowl Omega 3
végétarienne Le jour même :
• Poêlez les 200 g de dés de tofu marinés à
Le jour même :
la sauce Teriyaki à feu vif dans l’huile de coco.
• Portez à ébullition 400 ml d’eau • Assemblez les ingrédients (tofu, riz Oméga 3,
avec 4 à 5 c. à s. de sauce soja Tamari, houmous, 100 g de haricots mungo
4 c. à c. de pâte de gingembre, les tiges et la carotte en bâtonnets) dans autant
de coriandre en fagot et un bouillon cube. de bols que de convives.
• Ajoutez les carottes en rondelles, • Assaisonnez avec une vinaigrette.
les champignons et le tofu nature en dés.
• Laissez mijoter 10 mn. Retirez la coriandre.
Ajoutez le lait de coco et le jus d’un citron,
laissez bouillir 1 mn.
• Ajoutez du piment selon votre goût et
Jeudi
4
les 200 g de vermicelles. Servez bien chaud !

Dal
veggie
Le jour même :

Mardi • Réchauffez le dal veggie au four.

• Servez-le accompagné d’une salade.
4
Nems Vendredi
veggies 4
aux protéines
végétales
Pad thaï
aux crevettes
Le jour même :
Le jour même :
• Faites revenir l’oignon et les 120 g de dés
de tofu marinés à la poêle. Salez et poivrez. • Au wok, faites revenir les crevettes à feu vif
• Hors du feu, mélangez la carotte râpée, dans l’huile de coco avec 1 gousse d’ail
50 g de vermicelles et le reste hachée pendant 5-6 mn.
de la marinade. Saupoudrez de graines • Ajoutez les tagliatelles, faites sauter
de sésame. avec 3 c. à s. de sauce Pad thaï.
• Roulez vos feuilles de riz avec • Poussez les tagliatelles sur un côté du wok,
la préparation tiède. Faites revenir les nems versez 2 c. à s. d’huile dans l’espace libéré,
quelques minutes dans l’huile de coco. cassez les œufs et fouettez. Quand ils sont
• Servez-les chauds accompagnés cuits, mélangez avec les pâtes pendant 3 mn.
d’une salade. • Composez chaque assiette :
sur les tagliatelles, déposez 50 g de pousses de
soja, des cacahuètes, la coriandre et la cébette
découpées et un quartier de citron vert.

58 59
 Les cuisines
du monde
nous rapprochent
Des recettes faciles, inspirées de la street food,
pour un voyage authentique et une explosion
de saveurs

Fondée et dirigée par une femme engagée,

Autour du Riz est pionnière d’une culture
agroécologique et équitable depuis 2003.
Entreprise à taille humaine et indépendante
des grands groupes, nous défendons
les micro-fermes paysannes,
la biodiversité des terroirs
et les cuisines du monde.
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Conception, écriture : La Compagnie du Riz. ginette. 07/2021.
Crédits photos : Betty Studio, Shutterstock, DR.

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