Guide de la fermentation du noma

Noma guide to fermentation review. Le guide de la fermentation du noma occasion.

Le guide de la fermentation du noma.

Tout amateur de gastronomie connait le restaurant Noma, deux étoiles Michelin, situé à Copenhague, au Danemark.Son chef talentueux, René Redzepi, est reconnu pour sa nouvelle cuisine nordique alliant inspiration et saveurs appétissantes. En plus de son chef talentueux et de sa cuisine appétissante, le restaurant Noma se distingue par sa
recherche constante de nouveaux ingrédients et techniques culinaires, offrant ainsi une expérience culinaire inoubliable à ceux qui ont la chance de réserver une table.Cuisiner avec les fermentations, pas juste chez NomaParmi ces procédés, un enthousiasme fou que l’on partage avec Redzepi: cuisiner avec les fermentations! Bon, on s’entend. «Le
guide de la fermentation du Noma» n’est pas qu’un livre de recettes (quoiqu’on n’aurait rien eu contre!). Il s’agit de fait d’un excellent ouvrage d’introduction aux fermentations. De fait, on y traite en long et en large de:Fermentation 101: tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les fermentations. Bien présenté. Clair. Factuel. Ça se lit bien ET
ça se comprend bien, surtout :)Lactofermentation des fruits et des légumes: champignons, asperges, bleuets, prunes, etc.Kombucha: des kombuchas de verveine-citron, de pommes, de rose, d’érable et même de café!Vinaigres: un classique, celui de prunes, mais aussi de céleri, de courge et pourquoi pas, de whisky!Kojis: d’orge, bien entendu, mais on
y trouve aussi la recette du shio koki, une base servant à saumurer la viande ou le poisson.Misos et peasos: dont un miso de noisette. Quant au peaso, vous vous demandez ce que c’est? C’est tout simplement un miso de pois jaunes, créé dans les cuisines du Noma, un peu par erreur!Shoyu: les champignons y sont à l’honneur, miam !Garum ou
liquanmen (du latin «jus» ou «sauce» : on connait tous le nuoc mam, cette fameuse sauce vietnamienne d’anchois fermentés, mais saviez-vous qu’on pouvait faire aussi des garums de bœuf, de pollen d’abeilles et même de sauterelles ? Fou, non ?)Intéressé par les fermentations et le Noma?Commandez le livre «Le guide de la fermentation Noma» dans
notre boutique.Appétissantes ces fermentations, non?Tiens, vous salivez?

Clair. Factuel. Ça se lit bien ET ça se comprend bien, surtout :)Lactofermentation des fruits et des légumes: champignons, asperges, bleuets, prunes, etc.Kombucha: des kombuchas de verveine-citron, de pommes, de rose, d’érable et même de café!Vinaigres: un classique, celui de prunes, mais aussi de céleri, de courge et pourquoi pas, de
whisky!Kojis: d’orge, bien entendu, mais on y trouve aussi la recette du shio koki, une base servant à saumurer la viande ou le poisson.Misos et peasos: dont un miso de noisette. Quant au peaso, vous vous demandez ce que c’est? C’est tout simplement un miso de pois jaunes, créé dans les cuisines du Noma, un peu par erreur!Shoyu: les champignons
y sont à l’honneur, miam !Garum ou liquanmen (du latin «jus» ou «sauce» : on connait tous le nuoc mam, cette fameuse sauce vietnamienne d’anchois fermentés, mais saviez-vous qu’on pouvait faire aussi des garums de bœuf, de pollen d’abeilles et même de sauterelles ? Fou, non ?)Intéressé par les fermentations et le Noma?Commandez le livre «Le
guide de la fermentation Noma» dans notre boutique.Appétissantes ces fermentations, non?Tiens, vous salivez? Nous aussi, tellement! Surtout que le livre est truffé de sous-recettes, c’est-à-dire des recettes que l’on peut réaliser à partir d’une recette de fermentation spécifique.Par exemple:Un sirop pour les crêpes crée à partir de kombucha citron-
verveineUn cocktail gin et rose, fait à partir de la recette de kombucha de roseUn sauté de crevettes fait à partir de vinaigre de courge butternut et de garum de crevettes.De l’huile infusée au koji qui servira à confire poissons et volaillesDu poulet frit au babeurre de shoyuUne mole de koji rôtiBref, dans le «Guide de la fermentation de Noma», les
fermentations ne sont pas qu’une fin, mais un début à un délire gastronomique qui saura vous amener à des endroits où les grands chefs de la cuisine classique n’ont jamais posé leurs toques.Un gros bravo à l’équipe du Noma pour défoncer avec ce livre une (autre) porte culinaire. Et surtout, une immense révérence virtuelle au torontois David Zilber,
le co-auteur du livre. Car le spécialiste de la chose fermentée à la brigade du Noma, c’est lui.Et le fait qu’il soit sous-chef dédié à la recherche et au développement du restaurant classé à quatre reprises «Meilleur restaurant au monde» démontre bien la grande importance qu’apporte René Redzepi aux fermentations.Inspiré ? À vous de trouver de
nouvelles applications de fermentation dans vos recettes préférées. D’ailleurs, n’hésitez pas à nous partager des photos de celles-ci sur notre page Facebook et/ou Instagram en utilisant #RevolutionFermentation.Bonne lecture!L’équipe RFLa note du livre, selon l’équipe Révolution FermentationJean-Luc: 4/5 BOCAUXVéronique: 4,5/5 BOCAUXNorm:
8/5 BOCAUX Je vais commencer par la seule mise en garde à mon sens pour ne plus avoir qu'à me vautrer dans le plaisir que j'ai à le lire et le relire, à effectuer ses recettes: ce livre ne s'adresse pas/peu aux débutants, clairement. Le matériel nécessaire ne se trouve pas dans la cuisine ménagère lambda (barboteur, pompe à air, pressoir à pommes,
poids de fermentation, centrifugeuse, pH-mètre, Kioke, sousvideuse, extractomètre et j'en passe).Passer cela, même si toutes les recettes ne sont pas faisables pour le commun des mortels, celles qui restent accessibles sont de pures tueries. Si vous êtes sur cette page à vous demander si vous achetez ou non ce livre, c'est que vous connaissez très
probablement René Redzepi, chef dans un restaurant qui a été consacré meilleur restaurant au monde: le NOMA.Son livre sur la fermentation étale au grand jour ses préparations sur 450 pages. Clair, appuyé de photos d'étapes, on découvre avec les yeux écarquillés comme si c'était Noël avant l'heure ses techniques de lactofermentation, la
préparation de kombucha, ses vinaigres, le koji, les misos et leurs variantes, le shoyu, le garum et comment réaliser des fruits et légumes noirs.Il ne s'agit donc pas de recettes d'un plat complet, vous l'avez compris, mais de recettes d'un des ingrédients de l'assiette. Sur un mode hyper complet et rédigé, car au fil des recettes, vous trouverez des
suggestions d'utilisation, des réflexions sur les associations.C'est LE livre de cuisine de l'année pour moi.