Bioenergetique Et Principes de Nutrition

BIOENERGETIQUE ET
PRINCIPES DE NUTRITION
Dr Nafi OUEDRAOGO
Maître de Conférences Agrégée de Physiologie
CHUSS/INSSA/UNB
OBJECTIFS
1. Définir les termes « nutriments », « calorie», « joule »
2. Enumérer les six principaux types de nutriments.
3. En indiquer les sources importantes et les principaux
rôles et fonctions dans les cellules.
4. Donner un aperçu des problèmes liés à un excès de
glucides, de lipides ou de protéines ou à une carence en
ces nutriments.
5.Distinguer sur le plan nutritionnel, les protéines
complètes des protéines incomplètes
6.Décrire les principes fondamentaux de la thermodynamique.
7. Connaître les méthodes de calorimétrie
8. Connaître les conditions et l’intérêt de la mesure du
métabolisme de base
9. Décrire les facteurs de variations du métabolisme de base et
de la dépense énergétique
10. Décrire les besoins alimentaires et les principes d’une
alimentation mixte et équilibrée
11.Définir le métabolisme. Expliquer les différences entre
catabolisme et anabolisme.
12. Définir en quelques mots la respiration cellulaire.
13. Présenter les trois grandes étapes du métabolisme des
nutriments contenant de l’énergie
PLAN
I. Introduction
II. Principes fondamentaux de la thermodynamique
2.1 La Calorimétrie directe
* Globale
* Fractionnelle
2.2 La Calorimétrie indirecte :
*Thermochimie alimentaire
*Thermochimie respiratoire
III. Equilibre énergétique
3.1 La production d’énergie
3.1.1 La dépense de fond
3.1.2 La dépense énergétique de fonctionnement
3.1.3 Les dépenses occasionnelles
3.2 La consommation d’énergie
3.2.1 Estimation des besoins énergétiques
3.2.2 Couverture des besoins énergétiques
IV. Les mécanismes d’adaptation de l’équilibre énergétique
4.1 Adaptation des recettes aux dépenses
4.2 Adaptation des dépenses aux recettes
4.3 La mesure du niveau de l’équilibre énergétique
V. Les besoins qualitatifs
5.1 Les besoins protidiques
5.2 Les besoins quotidiens en vitamines
5.3 Les besoins minéraux
VI. Vue d’ensemble des réactions métaboliques
Conclusion
I. Introduction
• La Bioénergétique est l’étude des manifestations

énergétiques (transformations et échanges d’énergie)
qui se passent dans la matière vivante. Elle traite de
l’origine et du devenir de l’énergie dans la matière
vivante.
• La vie est basée sur des transformations d’énergie
possibles grâce aux échanges de matière avec
l’environnement.
I. Introduction
Introduction
• Les matières vivantes sont des transformateurs d’énergie
qui échangent de la matière et de l’énergie avec
l’extérieur : ces échanges sont indispensables à la vie.
• L’essentiel des échanges d’énergie s’effectue à l’échelle
de l’organisme entier en relation avec son
environnement, tandis que les transformations d’énergie
ont lieu au niveau cellulaire.
Introduction
• On définit le métabolisme comme l'ensemble des
réactions chimiques qui se produisent dans une cellule.
Il s'agit d'un cycle de matière organique dans lequel les
voies du catabolisme (ensemble des réactions
cellulaires pourvoyeuses en énergie utile = réactions de
dégradation) fournissent les précurseurs des voies de
l'anabolisme (ensemble des réactions cellulaires
consommatrices d'énergie utile = réactions synthèse) et
inversement.
Introduction
• La matière vivante se compose:
• de constituants organiques
(glucides, lipides, protides,
acides nucléiques,
vitamines, enzymes),
• de constituants chimiques
(C, H, O, S, P, N),
• de constituants minéraux
(= 60% : eau, macro-éléments
cations et anions, micro-
éléments Fe I Zn Cu)
Introduction
• Chacune des cellules de l’organisme a besoin d’énergie
pour accomplir les fonctions nécessaires à sa propre
survie (transports actifs, réparation cellulaire…) et pour
jouer son rôle dans l’homéostasie (secrétions, activité
des cellules contractiles…).
• La totalité de l’énergie consommée provient en fin de
compte des aliments ingérés.
Introduction
• La quantité d’aliments consommée est suffisante
lorsque le sujet est et reste en bon état de santé.
• Mais la quantité d’aliments peut être insuffisante, ou
excessive.
• Dans les aliments naturels consommés, on retrouve
dans leur constitution différents nutriments.
Introduction
• Un nutriment est une substance qui nous est procurée
par nos aliments (après digestion) et qui est utilisée par
l’organisme pour assurer la croissance, le
fonctionnement, l’entretien et la réparation des tissus.
• Cinq (voire six) types de nutriments essentiels à une
bonne santé rentrent dans l’alimentation en quantité et
proportions respectives convenables : les protides, les
glucides, les lipides, l’eau, les minéraux et les vitamines.
Introduction
• Il existe une relation entre la quantité de travail
fournie par un organisme et sa consommation
d’aliments.
• La réalisation d’un travail mécanique (contraction
musculaire, ventilation pulmonaire, péristaltisme
intestinal, activité cardiaque) et d’un travail chimique
(élaboration de nouvelles molécules) nécessite de
l’énergie apportée par les aliments.
Introduction
• En effet, les différents nutriments que sont les
glucides, les lipides et les protides sont brûlés avec
l’oxygène O2 pour produire du CO2 et libérer de
l’énergie.
• L’énergie peut être stockée sous forme d’adénosine
triphosphate (ATP) d’adénosine diphosphate (ADP) ou
de créatinine phosphate (CP).
II. Principes fondamentaux de la
thermodynamique
• Les êtres vivants sont de simples transducteurs d’énergie
assujettis aux principes de la thermodynamique telles
que la constance et la conservation d’énergie (dans un
système isolé, toute transformation d’énergie fait
apparaître une part d’énergie thermique) et l’équivalence
des formes d’énergie.
thermodynamique
• Dans un système isolé, la proportion d’énergie
thermique augmente, cependant, la somme du travail
fourni et de la quantité de chaleur produite reste
constante.
• Ceci peut résumer la phrase célèbre de Lavoisier
« Rien ne se perd, rien ne crée, tout se transforme».
• Energie Travail mécanique (20%)
Chaleur (80%)
thermodynamique
• Toutefois, même si dans un système clos, la quantité
totale d’énergie reste constante, cette énergie peut
apparaître sous différentes formes. Il y a une
équivalence entre les différentes formes d’énergies
(thermique, mécanique, électrique chimique,
osmotique et lumineuse) pour lesquelles on peut
utiliser la même unité de mesure en bioénergétique la
kiloCalorie (Kcal) ou grande Calorie ou Calorie.
• 1Kcal = 4,185 KJ = 486 kgm
• La Calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour
élever la température de 1 Kg d’eau de 1°degré
centigrade, de 15 à 16°C.
• La Calorimétrie consiste à faire une évaluation globale

du fonctionnement de l’organisme vivant en mesurant
la quantité d’énergie qu’il utilise.
• Unités: joule, kilocalorie, kilogrammètre.

La Calorimétrie
• La calorimétrie consiste à faire une évaluation globale
du fonctionnement d‘un organisme vivant en mesurant
la quantité d’énergie qu’il utilise. Une telle mesure peut
être pratiquée :
- soit à partir de la quantité d’énergie apportée sous
forme d’aliments ;
- soit à partir de la quantité d’oxygène consommée
pour l’utilisation de l’énergie chimique contenue dans
les aliments ;
- soit à partir des déchets thermiques ou chimiques de
cette utilisation.
2.1 Calorimétrie directe
• Elle permet l’évaluation globale de l’énergie utilisée
par l’organisme en mesurant la quantité de chaleur
produite et cédée à l’environnement par :
• conduction,
• convection,
• évaporation
• et radiation.
3) Convection (le courant d’air du
vent éloigne l’air chaud du corps)
1) Rayonnement (transfert de
chaleur du soleil au corps)
2) Conduction (transfert de
chaleur des mains aux haltères)
4) Evaporation (de la sueur)

Rayonnement ou radiation
C’est la perte (ou le gain) de
chaleur sous forme d’ondes
infrarouges (énergie
thermique). C’est la
transmission de chaleur à
travers le milieu ambiant par
des ondes électromagnétiques
surtout dans l’infra rouge (plus
la température est élevée plus
courte sera la longueur
d’onde). Les échanges de En condition normale, 50% de la déperdition de
chaleur par radiation chaleur = rayonnement
dépendent de la surface du Le flux de l’énergie radiante va du plus
corps exposée. chaud vers le plus froid
Conduction
Transfert de chaleur entre deux
objets qui sont en contact direct
l’un avec l’autre. IL FAUT DONC
UN CONTACT.
L’énergie thermique se déplace
dans un milieu matériel
Dans un bain chaud, une partie de la
chaleur de l’eau est transférée par
conduction à notre peau
Sur une chaise, une partie de la
chaleur de nos fesses est
transférée au siège
Conduction
Il s’agit de la simple conductibilité thermique entre la

surface du corps et les éléments à son contact.
La conductibilité de l’air est très faible (57 x 10-6)
Les corps très conducteurs comme les métaux
appliqués sur la peau éliminent rapidement la chaleur
de celle-ci, d’où l’impression de froid que procure leur
contact.
L’eau, plus conductrice que l’air (20 fois +) représente
un milieu où la déperdition par conduction est
importante.
Convection
Les échanges par convection s’effectuent entre deux

milieux de températures différentes se déplaçant l’un
par rapport à l’autre. Ce processus accélère celui de la
conduction c’est pourquoi on regroupe les deux sous
le terme de conduction-convection.
Le transport de chaleur depuis les parties profondes
du corps jusqu’à la surface cutanée se fait
essentiellement par convection. Il est assuré par la
circulation. La quantité de chaleur perdue par
conduction-convection dépend de la surface exposée
et de la différence des températures entre la peau et le
milieu ambiant..
Convection
Refroidissement de la peau…
par le vent (ventilateur) ou par
l’eau.
Comme l’air chaud à tendance

à s’élever, l’air réchauffé qui
entoure le corps est
continuellement remplacé par
des molécules d’air plus froid.
Evaporation
Une certaine quantité de chaleur est perdue par

évaporation de l’eau à la surface de la peau et des
muqueuses respiratoires
Une certaine quantité d’énergie 0,58 Cal est éliminée
par chaque gramme d’eau évaporée.
Evaporation
Les pertes par évaporation se font :
 Au niveau pulmonaire : l’air inspiré est plus ou moins saturé d’eau, l’air
expiré est entièrement saturé d’eau ; l’évaporation se faisant dans les
voies aériennes supérieures.
 Au niveau de la peau : une évaporation a lieu aux dépens de la sueur
secrétée par les glandes sudoripares d’une part et d’autre part par
diffusion de l’eau à travers les couches superficielles de la peau ; c’est
la perspiration insensible.
Pour participer aux échanges la sueur secrétée doit s’évaporer et non
ruisseler. L’évaporation de l’eau dépend de la surface exposée et du degré
hygrométrique de l’air.
Evaporation
L’eau s’évapore car ses molécules absorbent
de la chaleur de l’environnement et possèdent
assez d’énergie pour s’échapper sous forme de
gaz (vapeur d’eau) aux endroits où la peau est
en contact avec l’air.
La chaleur absorbée par l’eau au cours de

l’évaporation = chaleur de vaporisation
L’évaporation de l’eau des surfaces du corps
retire une quantité importante de chaleur
corporelle, car elle absorbe beaucoup de
chaleur avant de se vaporiser
Evaporation
Basal : évaporation d’eau par les poumons, la

muqueuse de la bouche et la peau.
Exercice / fièvre : la transpiration apporte des

quantités d’eau supplémentaires à évaporer.
A l’exercice, on peut produire 1 à 2l/h de sueur qui
seront évaporés pour éliminer la chaleur.
Calorimétrie directe
• Historiquement, l’appréciation de la quantité de
chaleur produite était effectuée par la mesure de la
quantité de glace que faisait fondre la présence d’un
animal (Lavoisier et Laplace) ou l’élévation de
température induite par l’immersion d’un individu
(Lefèvre).
• Actuellement, seules deux méthodes sont utilisées:
• La Calorimétrie directe fractionnelle ou répartitive
• La Calorimétrie directe globale
• La Calorimétrie directe fractionnelle ou répartitive : elle
consiste à estimer l’énergie thermique échangée séparément
par chacune des voies possibles :
-radiation (chaleur),
-convection (air déplacement),
-conduction (objets),
-évaporation (sueur)
et d’en faire la somme.
Elle permet des mesures prolongées à condition de vérifier la
stabilité de la température centrale.
• La Calorimétrie directe globale : le principe consiste à maintenir
constante la température d’une enceinte adiabétique dans
laquelle se trouve un sujet à l’aide d’un échangeur thermique ; la
quantité d’énergie soustraite permet d’évaluer la quantité
d’énergie fournie par le sujet.
• Dans un système thermodynamique fermé, toute variation de
l’énergie interne du système est égale à la somme du travail
mécanique et de la chaleur échangés avec le milieu extérieur.
Supposons qu’un sujet soit enfermé dans une enceinte
adiabatique (c’est-à-dire ne permettant pas d’échange thermique
avec l’environnement).
Du fait de la chaleur perdue par le sujet, la température
initialement modérée de l’enceinte va s’élever progressivement.
Supposons maintenant que nous équipions cette enceinte d’un
échangeur thermique ayant pour but de maintenir constante la
température de l’enceinte. Il suffit de mesurer l’énergie extraite
par l’échangeur pour trouver la quantité d’énergie fournie par le
sujet.
• La Calorimétrie directe globale :
La quantité globale d’énergie nécessaire à l’organisme peut être
fournie indifféremment par les protides, les glucides ou les lipides
car les différents constituants alimentaires peuvent se remplacer
mutuellement dans la proportion des Calories qu’ils fournissent.
C’est la loi de l’isodynamie. Mais cette loi a des limites car on ne
peut remplacer totalement un des constituants par un autre. Il
existe un minimum pour chaque constituant, minimum qui
correspond à des besoins spécifiques.
2.2 Calorimétrie indirecte
• Moins complexe que la calorimétrie directe, elle comprend
deux méthodes utilisables en pratique clinique :
- la thermochimie alimentaire et
- la thermochimie respiratoire.
• Ces méthodes reposent sur le fait que l’utilisation de l’énergie
chimique contenue dans les aliments nécessite la
consommation d’oxygène et aboutit à des produits terminaux
de dégradation : le gaz carbonique, l’urée...
La thermochimie alimentaire
• La quantité d’énergie utilisée par l’organisme est
estimée à partir du:
- calcul de l’énergie apportée par la ration alimentaire
(méthode des ingesta)
- ou la mesure du gaz carbonique, de l’eau et de l’urée
excrétée par l’organisme (méthode des egesta)
• Méthode des ingesta : elle consiste à estimer la
quantité d’énergie utilisée par l’organisme à
partir de la quantité d’énergie apportée (ration
calorique) en connaissant la quantité des
aliments ingérés, leur composition en G, L, P et
leur valeur calorique.
• Appliquée à un individu, cette méthode consiste à
peser les aliments qu’il absorbe et à analyser leur
composition en lipides, glucides et protides.
• Connaissant l’équivalent énergétique et la
composition relative de chacun des trois nutriments
dans la ration alimentaire, il est facile de calculer
l’énergie chimique absorbée.
• Ainsi par exemple l’absorption de :

• 5 g de glucose (1 morceau de sucre) fournit au sujet :
5 x 4 = 20Kcal ou 5 x 17 = 85 KJ
alors que 5 g de lipides (1 cuillérée à dessert d’huile)
fourniront 5 x 9 = 45KCal ou 5 x 38 = 190 KJ
Méthode des ingesta
• La quantité d’énergie dégagée par gramme du nutriment
(la valeur calorique d’un g) est de :
Glucides = 4 Calories (17 Kilojoules KJ) par gramme
Lipides = 9 Calories (38 KJ) par gramme
Protides = 4 Calories (17 KJ) par gramme
C’est l’énergie produite par la combustion de ces nutriments
en présence d’oxygène.
• Méthode des égesta : elle consiste à estimer l'énergie
chimique utilisée par l'organisme à partir de la mesure
des déchets (gaz carbonique, urée, eau) contenus dans
l’air expiré, les matières fécales et l’urine.
• C'est une méthode très complexe dans son application
en laboratoire, non utilisée chez l'homme en pratique
clinique , et rarement chez l'animal.
La thermochimie respiratoire
• Cette méthode repose sur le calcul de l’énergie utilisée par
l’organisme à partir de la consommation d’oxygène ( VO2).
• Elle nécessite de connaître l’équivalent calorique qui est la
quantité d’énergie produite rapportée à la masse d’aliment
dégradée.
• La méthode consiste à mesurer la consommation
d’oxygène VO2 d’un sujet et, à partir de cette valeur,
calculer l’énergie mise à la disposition de l’organisme.
• Ceci suppose que l’équivalent énergétique de la
consommation d’oxygène (EO2) c’est-à-dire le rapport
entre la quantité d’O2 consommée et l’énergie libérée
soit connu, c’est la quantité d’énergie produite rapportée
à la masse d’aliment dégradée.
EO2 = 4,8 Cal / LO2 = 20KJ / L02
• Cet équivalent est calculé à partir des réactions
d'oxydation des substrats alimentaires. Sa valeur n'est pas
la même pour chacun des trois substrats métaboliques
lipides, glucides et protides mais, en revanche, elle varie
peu d'un corps chimique à un autre au sein d'une même
catégorie, de telle sorte que l'on peut adopter une valeur
moyenne de :
4,70 Cal/LO2 pour les lipides,
4,70 Cal/LO2 pour les protides et
5,05 Cal/LO2 pour les glucides.
• Si un individu a une VO2 de 0,250 L/min, la quantité

d’énergie utilisée est égale à : 0,250 X 20 = 5KJ/min ou
• 0,250 X 4,8 = 1,2 Cal/min.
• Le poids corporel d’un individu qui ne mange pas
diminue et celui d’un individu qui mange beaucoup
augmente.
• La raison en est que chez l’un (jeûne alimentaire)
l’énergie produite par les différentes dépenses sera
fournie par l’utilisation métabolique de la propre
matière vivante du sujet.
• Dans le monde de nombreux individus souffrent de
malnutrition. En effet, une large part de la population
du globe souffre de sous-nutrition par insuffisance de
denrée alimentaire de base. Cette sous-nutrition
conduit à des états de carences qui constituent une
cause importante de mortalité.
• En cas de ration excessive, l’énergie consommée
dépasse largement l’énergie produite et l’excédent
sera mis en réserve sous forme de graisse corporelle.
• Une part limitée des individus vivant dans les sociétés
modernes est exposée à la surnutrition qui favorise le
développement de pathologies comme l’obésité, le
diabète, les maladies cardiovasculaires, le cancer etc.
• Le poids corporel dont la mesure est simple permet de
juger de l’équilibre entre l’énergie consommée et l’énergie
produite.
• Pour tout individu on définit un poids idéal qui est celui qui
correspond à la plus faible mortalité et morbidité (nombre
de personnes malades enregistré sur une période donnée).
• Il peut se calculer par la formule de Quételet qui a défini
un index de masse corporelle (IMC) (indice de masse
grasse). L’indice de masse corporelle (IMC) ou Body Mass
Index (BMI) ou indice de Quetelet est le rapport de la
masse en Kg sur le carré de taille en mètres.
IMC = Masse (Kg) / Taille ² (m)
• L’IMC est la référence internationale traduisant les modifications de
la masse grasse. Il permet de classer l’importance de la surcharge
pondérale.
• Les valeurs doivent être inférieures à 25
• Entre 25 et 30 on parle de surpoids
• L’obésité se définit par un IMC supérieur à 30.
• Pour diminuer l’énergie de réserve donc lutter contre l’obésité, on
pourra :
- soit diminuer l’énergie consommée ;
- soit augmenter l’énergie produite en faisant des exercices
supplémentaires
III.1 La production d’énergie
•Elle est constituée de :
- la dépense de fond et
- des dépenses contingentes.
III.1.1 La dépense de fond ou activité vitale.
• Elle est représentée par le métabolisme de base.
• C’est une partie incompressible des dépenses
servant à faire fonctionner en permanence les
appareils (circulation, respiration, les sécrétions,
le tonus musculaire, etc.).
• La dépense de fond est d’environ 1600 Cal/j pour
un adulte.
III.1.2 Dépense énergétique de
fonctionnement
• La dépense de thermorégulation : Elle découle de la
notion d’homéothermie.
-Dans la zone de chaleur : travail de sudation, travail de
vasodilatation cutanée.
-Dans la zone de froid : augmentation du métabolisme.
Des climats froids aux tropiques, la dépense de
thermorégulation peut varier de 1000 Cal/j.
fonctionnement
•La dépense de travail musculaire : elle
dépend de la vitesse et de l’intensité de
l’effort et est variable selon le sujet.
fonctionnement
• Les dépenses de travail digestif: la dépense énergétique est
plus grande après la prise d’aliments qu’à jeun. Le travail
mécanique de la digestion n’est pas responsable puisqu’un
repas de cellulose n’augmente pratiquement pas les
dépenses. Après un repas, la dépense énergétique augmente
pendant environ 6 h même si le sujet est au repos et à
neutralité thermique. Le supplément d’oxydation est
provoqué par l’utilisation des aliments, il constitue leur
action dynamique spécifique (ADS) ou extra chaleur post-
prandiale ou thermogenèse post prandiale
fonctionnement
• La thermogenèse post-prandiale augmente avec
l’importance de la prise alimentaire et varie en fonction
de la qualité des aliments ingérés.
• Ainsi la thermogenèse post prandiale est d’autant plus
importante que la teneur en protéine de la prise
alimentaire est élevée.
• Elle peut atteindre 30 % de l’énergie chimique ingérée au
cours d’un repas à base de protide. L’ADS est plus faible
pour un repas lipidique (+12%) ou glucidique (+ 4 à 5 %).
III.1.2 Dépense énergétique de fonctionnement
• Elle est principalement due aux processus digestifs et au
travail métabolique lié aux transformations chimiques
contemporaines de l’assimilation des aliments.
• Ce travail est particulièrement important pour les
protéines qui nécessitent des réactions de désamination
de certains AA pour les transformer en glucose et de
transamination pour la synthèse protéique au niveau du
foie.
• En climat chaud, il faut prendre les protéines aux heures
de la journée ou les températures sont les plus basses.
fonctionnement
• La production d’énergie d’un adulte vivant en climat tempéré
et exerçant une activité sédentaire se décompose comme
suit dans les 24 heures :
III.1.3 Les dépenses occasionnelles
A côté des dépenses d’entretien calculées chez l’adulte, il faut
ajouter les dépenses occasionnelles.
• Les dépenses de croissance : pendant la croissance, l’organisme
construit de la matière vivante : 1 Kg de muscle est fait : d’eau : 70
% ; de lipides : 10 % ; de protides : 20 % ; de glucides en petites
quantités. Soit environ 2000 Cal/kg.
• Les synthèses correspondantes nécessitent 1500 Cal. Donc 2000 +
1500 = 3500 Cal sont nécessaires pour édifier 1 kg de matière
vivante. De la naissance à 6 mois, le nourrisson édifie près de 20 g
de matière vivante par jour.
III.1.3 Les dépenses occasionnelles
• Les dépenses de grossesse et de lactation: La
grossesse n’augmente pratiquement pas les dépenses
énergétiques.
• La lactation les augmente sensiblement puisque le lait
fourni par jour une valeur énergétique d’environ 600
Calories
III.2 La consommation d’énergie
• L’énergie est apportée par la ration alimentaire c’est-à-
dire par les aliments consommés en 24 h.
• Seuls les aliments oxydables sont énergétiques c’est-à-
dire les macronutriments (glucides, lipides et protides).
• L’ingestion d’aliments variés procure de l’énergie qui peut
être utilisée pour les différentes fonctions de l’organisme
ou bien stockée en vue d’une utilisation ultérieure.
• Dans les conditions normales, il existe un certain
équilibre entre les trois nutriments.
III.2 La consommation d’énergie
• Pour des raisons de digestibilité, de sapidité (goût)chez à
peu près tous les hommes les Calories de la ration
alimentaire sont fournies par :
- les glucides pour environ 55 %
- les lipides pour 30 %
- les protides pour 15 %
• D’autres éléments sont indispensables dans la ration
alimentaire quoiqu’ils n’aient aucune valeur énergétique.
Ce sont les vitamines, l’eau et les sels minéraux, la
cellulose qui régularise le transit intestinal.
III.2.1 Estimation des besoins énergétiques
• On évalue la consommation d’énergie par
l’enquête alimentaire : connaissant la quantité
d’aliments ingérés et connaissant la valeur
calorique de ces aliments, on calcule la
consommation d’énergie.
• Les besoins sont généralement établis pour une
période de 24 heures.
III.2.1.1 Ration d’entretien de l’adulte
• Un adulte de 70 kg, restant au lit toute la journée et n’ayant
d’autre activité que celle de s’alimenter doit couvrir sa dépense de
fond de 1600 Cal, sa dépense d’ADS 100 Cal.
• S’il reste assis sur une chaise, il faut ajouter 200 à 300 Cal.
• 2000 Cal/j est la quantité minimum d’énergie que doit consommer
un individu qui ne travaille pas et qui vit dans une ambiance
thermique idéale.
• 2500 Cal/j pour le travailleur sédentaire
• 3000 à 3500 Cal/j pour un travail léger
• 3500 à 4000 Cal/j pour un travail moyen
• 5000 Cal/j pour un travail intense et pénible
III.2.1.1 Ration d’entretien de l’adulte
• Les organismes internationaux ont conseillé la ration
alimentaire d’un sujet de 25 ans 65 kg en bonne santé,
ayant une activité physique modérée et vivant dans un
climat tempéré.
Ration d’entretien : 3000 Cal/j chez l’homme
2500 Cal/j chez la femme
III.2.1.2 Ration de croissance de l’enfant
• Le bilan énergétique doit estimer d’une part la sortie
énergétique, d’autre part la variation des stocks énergétiques
correspondant à l’accroissement pondéral.
• La consommation d’énergie est :
III.2.2 Couverture des besoins énergétiques
• La couverture des besoins énergétiques sera
assurée au mieux par une alimentation
comprenant :
-10 à 15 % de protides,
- 30 à 35 % de lipides,
- 50 à 60 % de glucides.
• Autres conditions :
- l’apport énergétique doit assurer à l’organisme la fourniture à
parts égales d’acides gras saturés/liaisons simples entre atomes de
C=solides , insaturés (mono- et poly)/ liaisons doubles ;
- l’apport glucidique doit être assuré à 75 % par les sucres « lents »
et à 25 % par les sucres « rapides ».
(Les qualificatifs de lents et rapides correspondent aux conditions
d’assimilation des sucres : assimilation lente des sucres à molécule
complexe comme par exemple l’amidon, assimilation rapide des sucres
à molécules simple comme le glucose ou le saccharose).
- Protéine 50 % d’origine animale
• Une ration quotidienne d’entretien de 12 000 KJ sera
assurée idéalement par l’apport de :
(12 000 x 0,15) / 17 = 105 g de protides
(12 000 x 0,30) / 38 = 95 g de lipides
(12 000 x 0,55) / 17 = 410 g de glucides
• Il n’est pas indispensable, au moins pour l’adulte, que la
ration alimentaire respecte très strictement les
pourcentages respectifs des différents macronutriments.
• En revanche, un apport quotidien minimal de chacun de ces trois
nutriments est nécessaire, à condition de combler la différence
par l’un des 3 autres.
• Valeurs minimales pour une ration d’entretien :
Protides 5 à 6 %
Lipides 3 à 4 %
Glucides 30 à 35 %
• L’ensemble de ces apports couvrira environ 40 % de la ration, les
60 % restant pourront être couverts par l’un (ou deux ou trois en
proportions variables) des trois nutriments (loi de l’isodynamie).
IV. MECANISMES D’ADAPTATION DE L’EQUILIBRE
ENERGETIQUE
IV.1 Adaptation des recettes aux dépenses
• La constance du poids corporel et de sa composition sur de longues
périodes implique une consommation d’énergie par l’organisme
égale à ses dépenses.
• La consommation alimentaire est déclenchée par la faim et arrêtée
par la satiété.
• Il existe des centres nerveux de la régulation de la prise alimentaire.
• La sensation de faim est associée à diverses sensations objectives
comme la contraction de l’estomac et l’agitation, qui poussent une
personne à se procurer des vivres en quantité suffisante.
• Si la quête d’aliments a été fructueuse la sensation de satiété
survient.
• Chacune de ces sensations est influencée par des facteurs
environnementaux et culturels, aussi bien que par les centres
cérébraux spécifiques, en particulier l’hypothalamus.
• L’hypothalamus possède les centres de la faim et de la satiété.
• Il existe dans l’hypothalamus médian (noyaux ventro-
médiaux) un centre de la satiété.
- Sa destruction chez l’animal provoque une
hyperphagie (prise alimentaire vorace et continue), l’animal
n’est jamais rassasié, il devient obèse, atteignant jusqu’à 4
fois son poids.
- Sa stimulation provoque l’aphagie (l’animal refuse de
manger, il est toujours rassasié)
• Il existe dans l’hypothalamus latéral (noyaux latéraux) un
centre de la faim dont :
- la destruction provoque l’aphagie qui entraîne
progressivement une inanition (état caractérisé par une
perte de poids marquée, une faiblesse musculaire et une
décroissance du métabolisme) ;
- la stimulation de ce centre provoque l’hyperphagie.
• Il existe deux connexions inhibitrices entre les deux centres
telles que l’activation de l’un des centres entraîne une
diminution d’activité de l’autre.
• En ce qui concerne le déclenchement de la sensation de
faim, il est vraisemblable qu’il existe dans l’hypothalamus
des gluco-récepteurs sensibles non pas directement au
taux sanguin du glucose mais à l’utilisation du glucose par
les cellules.
• La diminution de l’utilisation du glucose par ces cellules
détermine la prise alimentaire. Ce qui explique aussi bien
la sensation de faim de l’hypoglycémie que la boulimie des
diabétiques (en dépit de l’hyperglycémie qui caractérise le
diabète, il existe dans cette maladie un défaut de
l’utilisation cellulaire du glucose).
• Il est vraisemblable que le taux des acides aminés et des acides gras
circulant joue aussi un rôle. Ce sont les théories glucostatique,
aminostatique et lipostatique.
• En ce qui concerne le volume d’un repas, il est conditionné par tout
un ensemble d’action en retour d’origine olfactive, gustative et
gastrique mises en jeu par l’ingestion alimentaire (distension
gastrique).
• Dans les conditions naturelles, l’arrêt de l’ingestion alimentaire et la
sensation de satiété (régulation à court terme) surviennent avant que
le déficit d’ordre métabolique qui a provoqué le déclenchement du
comportement alimentaire ait pu être corrigé (régulation à moyen et
long terme).
• Les noyaux hypothalamiques influencent aussi la
sécrétion de diverses hormones importantes dans la
régulation de la balance énergétique et du
métabolisme, incluant les hormones sécrétées par la
thyroïde et les glandes surrénales ainsi que des
cellules des îlots pancréatiques.
• L’hypothalamus reçoit aussi :
• des signaux nerveux du tractus gastro-intestinal qui
informent sur le remplissage de l’estomac,
• des signaux chimiques provenant des nutriments
circulant dans le sang qui indiquent la satiété
• et des signaux des hormones gastro-intestinales et
du cortex cérébral (vision , odorat, goût) qui
influencent le comportement alimentaire.
• La température ambiante joue sur la prise d’aliments,

elle est :
• diminuée quand il fait chaud
• et augmentée quand il fait froid.
• Les centres qui contrôlent la prise d’aliment et la
température centrale sont proches et il y a une
interaction entre les deux systèmes.
• Le comportement alimentaire, en réalité, dépasse

largement l’hypothalamus. Il inclut le système
limbique et le lobe frontal. C’est un comportement
très conditionnable collectif, à forte composante
sociale et à résonance affective et psychogène.
• L’anorexie mentale est un état psychique pathologique
dans lequel le sujet perd tout désir d’aliments : ce qui
aboutit à une inanition sévère.
IV.2. Adaptations des dépenses aux recettes
• L’organisme s’adaptera à un déficit Calorique en
réduisant ses activités physiques :
• Les conséquences de cette adaptation des dépenses aux
recettes sont très grandes dans les pays où risquent de
survenir des disettes (manque de vivres), en période de
soudure alimentaire, au moment où les travaux agricoles
sont les plus importants. Ainsi peut se trouver pérennisé
un état de sous-production, de sous-alimentation.
• Une autre forme de l’adaptation des dépenses aux
recettes est la réduction du poids corporel qui va entraîner
la diminution de la dépense de fond.
• Cette adaptation par réduction de poids corporel est

néfaste à l’organisme car la fonte des muscles et des
organes réduit la capacité de travail mais aussi les
capacités de lutte contre les infections et les parasites.
• De l’autre côté, il y a aussi une adaptation des dépenses
aux recettes exagérées.
• L’excès de recettes se déversera vers les dépenses de

synthèse. Le sujet construit de la graisse et grossit.
• La graisse est un matériau de réserve pour les jours plus

sombres (9 Cal/g).
• A partir des mécanismes d’adaptation, on peut tirer une
constatation et une conséquence pratique.
• Tout individu qui a grossi a eu à un moment donné et pendant un
temps donné des recettes énergétiques supérieures à ses
dépenses.
• 9 Cal. d’énergie en excès 1 g de graisse emmagasiné.
• Excès (triglycérides , glycogène…) stockés dans les adipocytes
Tissu adipeux = masse grasse sous la peau ,organes digestifs…
• Une fois que le sujet est devenu obèse, il suffit pour le rester que
les entrées et les sorties d’énergie soient égales.
• Il y a deux façons de déséquilibrer un bilan
énergétique dans le sens d’un amaigrissement :
- soit augmenter ses dépenses et particulièrement
l’activité physique ;
- soit diminuer ses recettes.
• Le mieux serait d’associer les deux.
IV.3 La mesure du niveau de l’équilibre
énergétique
• Sa détermination a un intérêt médical puisque
certaines affections le modifient.
• Ainsi l’hypersécrétion d’hormone thyroïdienne
entraîne son élévation alors que l’hyposécrétion
l’abaisse.
• Pour pouvoir comparer la mesure aux valeurs
normales, il faut se placer dans les conditions de
dépense minimum ou dépense de fond.
IV.3 La mesure du niveau de l’équilibre
énergétique
• Conditions de dépense minimum ou dépense de fond.
• La dépense de fond correspond à l’utilisation
d’énergie mesurée chez un sujet éveillé, au repos et
placé dans des conditions de neutralité thermique.
• La dépense de fond résulte des activités irréductibles
comme le travail cardiaque, le travail respiratoire, le
travail sécrétoire, le tonus musculaire et l’activité
cellulaire.
IV.3.1 Conditions de mesure
• La dépense de fond doit être mesurée dans les conditions
standardisées suivantes :
-Jeûne depuis 12 à 16 heures : c’est-à-dire depuis la veille si
la mesure est effectuée le matin
-Neutralité thermique : c’est-à-dire minimum ou absence de
lutte contre le froid et le chaud, ce qui correspond à 26°C si le
sujet est nu et à 21°C si le sujet est légèrement vêtu.
-Repos et détente musculaire : c’est-à-dire que le sujet doit
être allongé depuis au moins 30 minutes et en état de relaxation
musculaire.
IV.3.2 La technique de mesure
• La dépense énergétique de fond est déterminée à partir de la
mesure de la consommation d’oxygène (thermochimie respiratoire).
• Dans les conditions de dépense de fond, lorsqu’un litre d’O2 est
utilisé, les oxydations cellulaires libèrent 4,8 Cal.
• Il suffit donc de mesurer la consommation d’oxygène sur une
période de temps courte (6 minutes) on le fait grâce à l’appareil de
Bénédict
• Dépense énergétique de fond = équivalent Calorique moyen x VO2
IV.3.3 Le métabolisme de base
• Par définition, le métabolisme de base d’un sujet est
sa dépense énergétique de fond rapportée à sa
surface corporelle et à l’unité de temps.
• Il s’exprime en w.m-² ou Cal.h-1.m-2
• Surface corporelle (formule de Dubois) :
S = P(kg)0.425 x T(cm) 0.725 x 0,007184
• 70 Kg correspond en moyenne à 1,70 m²
• La valeur normale chez l’adulte jeune est en moyenne de :
40 Cal/m²/h ou 45 watt/m² (homme)
38 Cal/m²/h (5 à 7 % moins) (femme)
• Le métabolisme de base diminue avec l’âge de l’enfance à
la vieillesse, augmente de la naissance à 1 an puis diminue.
La valeur est élevée ou abaissée en cas de modification de
15 % et plus.
• Il augmente à la puberté, avec la grossesse et
l’allaitement et diminue après la ménopause.
• Il augmente dans les états fébriles :
(+ 20 % par degré, centigrade au-dessus de 37 %) + 20
% 1° C
V. LES BESOINS QUALITATIFS
V.1 Les besoins protidiques
• Les protides alimentaires sont pour l’homme et d’une façon
générale pour les animaux la seule source d’azote.
• Un animal recevant une ration calorique suffisante mais

totalement dépourvue de protéines, donc d’azote, continue à
excréter de l’azote. Il élimine chaque jour 2 à 3 g d’azote 15 à
20 g de protéine tissulaire 6,25 g de protéine par gramme
d’azote. En quelques semaines, il maigrit et meurt.
• Les pertes azotées proviennent de l’usure des

protéines constituant les pompes à protons, le
support des activités fonctionnelles (myosine du
muscle) ou des activités hormonales immunitaires
enzymatiques, etc.
• Dans les conditions normales, cette usure est compensée par les
protéines alimentaires. Ces dernières serviront à remplacer les
protéines corporelles détruites et l’excédent est « brûlée » pour
libérer de l’énergie et dans le même temps les protéines
corporelles usées seront elles brûlées.
• L’oxydation des protéines chez les mammifères s’arrête au stade

de l’urée et l’urée est excrétée par voie urinaire.
• Lorsque la quantité d’azote uréique des 24 heures est égale à la

quantité d’azote alimentaire : le bilan azoté est équilibré.
• Si les protéines corporelles sont de mauvaise qualité : le bilan

azoté est négatif.
• Le bilan azoté est positif avec des protéines de haute valeur

biologique.
• On appelle valeur biologique (VB), la capacité qu’a une protéine
alimentaire à remplacer les protéines corporelles.
• Les protéines ayant une mauvaise valeur biologique ou protéines
incomplètes iront en quasi totalité vers le métabolisme
énergétique et ne pouvant remplacer les protéines corporelles, il
apparaîtra une malnutrition protéique c’est le cas du Kwashiorkor
(survenant chez les enfants qui s’alimentent avec de la farine de
maïs – pas de tryptophane -) se manifeste par un arrêt de la
croissance, une léthargie, une humeur dépressive et des
oedèmes hypoprotidiques.
• Les protéines ayant une bonne valeur biologique avec

dans leur composition des quantités adéquates
d’acides aminés indispensables, compensent
largement l’usure des protéines et l’excédent sera
oxydé.
• Les acides aminés indispensables sont des acides aminés
limitant l’utilisation des protéines chez l’homme (le
tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la
thréonine, la valine, la leucine et l'isoleucine).
• Il faut que l’alimentation les apporte car l’organisme est

incapable d’en faire la synthèse ou de la faire avec une
intensité suffisante.
• La valeur biologique est le rapport exprimé en
pourcentage entre la quantité de protéine utilisable pour
élaborer de nouvelles molécules de protéines
corporelles et la quantité de protéines disponibles (c’est-
à-dire la quantité de protéines absorbée par l’intestin).
• Pour l’alimentation humaine, la valeur biologique des protéines
d’origine animale est plus grande que celle des protéines
végétales.
• Exemple : Les protéines de viande de boeuf VB = 80 %
Les protéines de céréales = VB = 45 %
• Ainsi pour couvrir le même bilan azoté, il faut 2 fois plus de

céréales (végétarien)
V.1.1 Les sources de protéines alimentaires
• Les sources de protéines alimentaires sont
indispensables à connaître pour prescrire :
- des régimes hyperazotés (en période de
croissance ou de convalescence)
- et des régimes hypoazotés (dans le traitement de
certaines affections rénales).
• Les valeurs ci-dessous sont obtenues sur un grand nombre
d’échantillon:
-34 % de protéines dans la farine d’arachide, 22 % dans les
haricots et les légumes secs
-20 % de protéines dans la viande, 15 % dans le poisson,
11 % dans le mil et les céréales, l’oeuf
-3 % dans le lait, 1 à 2 % dans les légumes verts, tubercules
et fruits
-Il y a autant de protéine (5 gr) dans : 500 gr de bananes,
40 gr de riz, 70 g de pain et 25 g de viande.
• Toutes les protéines ne sont pas absorbées par l’intestin
avec la même efficacité.
• En effet, le coefficient d’utilisation digestive (CUD) des
protéines qui est le rapport entre la quantité de
protéines absorbées / quantité de protéines ingérées
est variable.
• Il est estimé en % à : 100 % pour la viande de boeuf, 95
% pour les protéines de céréales.
V.1.2 Besoins en protéines
• Besoins en protéines = la quantité de protéines que doit ingérer
par 24 h un individu pour conserver un bilan azoté nul (ou en
équilibre).
• L’équilibre azoté dépend de la ration Calorique assurée dans le

même temps. Il faut d’autant moins de protéines pour équilibrer
un bilan que la ration Calorique assurée est excédentaire. Ce sont
les glucides et les lipides qui possèdent cet effet d’épargne azoté.
• L’équilibre azoté est obtenu pour un apport quotidien
de 30 g de protéine d’origine animale, de 50 g de
protéine d’origine végétale pour une personne de
taille et de poids moyen. Prenant une marge de
sécurité de 100 %, les organismes internationaux ont
fixé le taux recommandé à : 1 g/kg/j.
V.1.2.1 Les besoins protidiques particuliers
• Les besoins de croissance : en plus du besoin d’entretien, il faut 25
g de protéines / 24 h à 1 an ; 16 g de protéines / 24 h à 6 ans
• Grossesse et lactation : l’apport doit augmenter pour élaborer des

protéines du fœtus et protéines du lait.
• Besoin de réparation : toute construction de tissu nouveau,

cicatrisation, consolidation d’une fracture, etc. nécessite un
apport azoté supplémentaire.
V.2.Les apports nutritionnels conseillés en glucides et les
fibres
• Les glucides tiennent une part majoritaire dans la
couverture des besoins énergétiques de l’adulte.
• Il est en effet recommandé que les glucides contribuent à
hauteur de 50 à 60 % de l’apport énergétique total.
• Concernant les fibres alimentaires, il est conseillé d’en
accroître notablement la part dans notre alimentation
habituelle.
• Il est recommandé de consommer entre 25 et 30 g de
fibres par jour à l’âge adulte. Les quantités efficaces de
fibres sont de 10 à 15 g par jour.
V.3. Les apports nutritionnels conseillés en lipides et acides gras essentiels
• Différentes catégories d’acides gras :

- les acides gras saturés (AGS), synthétisés par l’Homme
en particulier par le foie, le cerveau et le tissu adipeux, et
apportés par l’alimentation. Maximum 12 % de l’apport
énergétique journalier
- les acides gras monoinstaurés (AGMI), provenant d’une part

de la synthèse endogène et d’autre part de l’alimentation. Acide
oléique : 15 à 20 % de l’apport énergétique.
- les acides gras polyinsaturés (AGPI), oméga-6 et oméga-3 issus
respectivement de l’acide linoléique et de l’acide α-linoléique. Ils sont
indispensables car rigoureusement requis pour la croissance normale
et les fonctions physiologiques des cellules, mais non synthétisables
par l’Homme.
• Cependant notre organisme a la capacité de convertir ces

acides gras indispensables en acides gras dérivés
« conditionnellement indispensables » (acide arachinodique,
acide eicosapentaénoïque EPA et acide docosahexaénoïque
DHA principalement (de la série oméga 3)).
• Retrouvés : essentiellement dans des huiles végétales (colza,
soja, noix et olive) et dans les poissons gras.
V.4 Les besoins en vitamines
• Une vitamine est une substance organique nécessaire, en
petites quantités, au déroulement normal du métabolisme
et ne pouvant être synthétisée par les cellules de
l’organisme.
• La consommation d’un régime naturel en quantité
suffisante apporte une quantité suffisante des différentes
vitamines.
• Cependant, dans certains cas, (forte utilisation, troubles
de l’absorption intestinale, etc.) une carence peut se
manifester à l’origine de déficits métaboliques spécifiques.
• Les vitamines sont des substances qui n’apportent pas d’énergie,
mais qui sont vitales à très faibles doses.
• À l'exception de deux d'entre elles (vitamines K et D), l’organisme
ne sait pas les fabriquer, leur apport par l'alimentation est donc
primordial pour le bon fonctionnement de notre organisme.
• Les vitamines sont impliquées dans de nombreuses fonctions
biologiques : construction (croissance, développement du
squelette…), fonctionnement et entretien (transformation et
utilisation des macro-nutriments, vision, fonctionnement normal
du système musculaire, nerveux, immunitaire…).
• On distingue deux types de vitamines :
- les vitamines liposolubles, qui sont solubles dans les
graisses, et que l'organisme peut mettre en réserve. Elles sont
essentiellement apportées par les aliments d'origine animale et
les huiles végétales. Ce sont les vitamines A, D, E et K.
- les vitamines hydrosolubles, qui sont solubles dans l'eau et
ne sont pas stockées dans l'organisme (à l'exception de la
vitamine B12) ; leurs apports doivent donc être assurés
quotidiennement par notre alimentation. Ces vitamines sont
apportées par la quasi-totalité des groupes d'aliments (viande,
poisson, œufs, produits laitiers, céréales, fruits et légumes). Ce
sont la vitamine C et les vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP,
B5, B6, B8, B9 et B12).
La vitamine A
• Signe de carences : héméralopie (trouble de la vision
crépusculaire) ; croissance anormale des cellules épithéliales
avec épaississement de la peau dans certaines régions et
trouble de la croissance chez le jeune.
• Besoins quotidiens : 5000 UI/j chez l’adulte
• Principales sources (UI pour 100 g) : épinards (7000) ; carottes
(2000) ; oeuf (1500)
• Mise en réserves principalement dans le foie où il y a un stock
pour 5 à 10 mois
La vitamine B1 (Thiamine)
Signe de carences : le béri-béri qui entraîne une diminution de
l’utilisation de l’acide pyrique et certaines acides aminés et
augmente l’utilisation des lipides entraîne une atteinte nerveuse
(douleur) ; atteinte cardiaque (dilatation et une insuffisance) ;
atteinte digestive (constipation et perte de l’appétit).
Besoins quotidiens : 1 mg/j chez l’adulte
Principales sources (mg pour 100 g) : viande de porc (1) ;
légumes secs (0,54) ; datte (0,3) ; pain (0,15).
La vitamine B2 (Riboflavine)
Signe de carences : atteinte oculaire, cornéenne ; atteinte
cutanée
Besoins quotidiens : 1,8 mg/j chez l’adulte
Principales sources (mg pour 100 g) : foie (2,6) ; hanchois secs
(0,30) ; arachides (0,45) ; lait (0,20).
La vitamine B2 se lie dans le tissu à l’acide phosphorique pour
former deux coenzymes :la flavine mononucléotide (FMN) ; la
flavine adénine dinucléotide (FAD).Ces dernières agissent
comme transporteur d’hydrogène dans l’important système
oxydatif de la mitochondrie
La vitamine P (Niacine)
La niacine ou acide nicotinique intervient comme coenzyme sous
forme de nicotinamide adénine dinucléotide (NAD) et nicotinamide
adénine dinucléotide phosphate (NADP). Ce sont des accepteurs
d’hydrogène.
Signes d’atteinte : la pellagre - atteinte cutanée - trouble de la
coloration - atteinte musculaire fatigue - atteinte digestive diarrhée
Principales sources (en UI/10 g) : foie (15) ; blé (55) ; levure sèche (40)
La vitamine B6 (Pyridoxine)
Signe de carence : dermatite, retard de croissance, troubles
gastro-intestinaux chez l’enfant.
Son rôle le plus important est celui de coenzyme dans le
processus de transamination lors de la synthèse des acides
aminés.
La vitamine B12 (cyanoco-balamine)
Elle joue un rôle essentiel dans l’érythropoïèse. Sa carence
d’absorption par déficit en facteur intrinsèque est à l’origine :
d’une anémie mégaloblastique (anémie de Biermer), dyspnée
(difficulté respiratoire).
La vitamine C (acide ascorbique)
Signe de carence : Le déficit en acide ascorbique fragilisé le
collagène dans l’ensemble de l’organisme. Le déficit est
responsable du scorbut : Retard à la cicatrisation des plaies, Arrêt
de la croissance osseuse, parois de vaisseaux sont extrêmement
fragiles d’où hémorragie (insuffisance de cohésion des cellules
endothéliales entre elles et absence de formation des fibrilles de
collagène).
Sources (mg/100 g) : citron (40) ; épinards (40) ; tomate (22) ;
carotte (12)
La vitamine D
La vitamine D entraîne l’augmentation de l’absorption digestive du
Calcium et son dépôt au niveau de l’os.
Signes de carence : le rachitisme - décalcification osseuse - baisse
de la Calcémie
Besoin quotidien : 400 UI/J chez l’enfant ou la femme enceinte
Sources en (UI/100 g) : Jaune d’oeuf (400) ; Beurre de cacao (30) ;
huile de foie de poisson (2500 UI / Cuillère à café).
Au niveau de la peau les rayons UV B permettent la formation de la
vit D 3 à partir du 7-déhydrocholestérol, 15 à 30 minutes (3000 UI)
deux fois par semaine au soleil garantit une bonne réserve en vit D
La vitamine E
Elle agit essentiellement en relation avec les acides gras
insaturés, en les protégeant de l’oxydation.
(VITAMINE DE LA FECONDITE)
L’avitaminose E peut entraîner la stérilité masculine et la mort
du fœtus chez la femme on l’appelle encore Vitamine anti-
stérilité.
Source : noix, céréales, huiles végétales
La vitamine K
Elle est nécessaire à la synthèse hépatique de la
prothrombine, des facteurs VII, IX et X jouant tous un
rôle important dans la coagulation sanguine. Le déficit
en Vit K retarde la formation du caillot sanguin.
La plupart de ces vitamines sont stockées par
l’organisme et il faut quelques fois plusieurs mois de
carence alimentaire pour qu’apparaissent les signes
caractéristiques.
Sources: légumes verts, thé
V.5 Les besoins en minéraux
• Sodium 3 g/j chez l’adulte
• Potassium 1 g/j chez l’adulte
• Calcium 1 g/j chez l’adulte
• Phosphore (P) c’est l’anion majeur des liquides intracellulaire
(1,2 g/j)
• Magnésium (0,4 g/j) : son rôle catalyseur de nombreuses
réactions enzymatiques intracellulaires est indispensable
particulièrement dans les réactions liées au métabolisme des
glucides.
• Fer (18 mg/j)
V.5 Les besoins en minéraux
Les oligo-élements importants de l’organisme :
• L’iode (I) 150 ug (thyroïde)
• Le zinc intervient dans le fonctionnement de nombreuses
enzymes dont l’anhydrase carbonique présente dans de fortes
proportions dans le globule rouge. Besoins quotidiens (15 mg)
• Le fluor : il n’est pas indispensable au métabolisme mais la
présence de petites quantités de fluor dans l’organisme
pendant la période de développement des dents protègent
ces dernières contre la carie. L’ingestion excessive donne la
fluorose.
V.6 Les besoins en eau
• Les pertes hydriques, étroitement assujetties aux nécessités de
la thermorégulation sont susceptibles de varier dans de larges
proportions (au moins de 1 à 10).
L’alimentation
• Une alimentation de qualité doit être variée et équilibrée: inclure

différents types d’aliments complémentaires dans leur apport
énergétique, protidique, glucidique, lipidique, hydrominéral et
vitaminique.
• Un repas complet et équilibré doit être composé d’un aliment de
chaque groupe.
• Assurer une répartition équitable des prises alimentaires au cours de
la journée (petit-déjeuner, déjeuner , goûter , dîner).
Classification pratique des aliments pour une alimentation mixte et équilibrée - La méthode des six groupes
• Groupe I : viandes, poissons et œufs

• Groupe II : lait et produits laitiers
• Groupe III : corps gras
• Groupe IV: féculents, céréales et produits sucrés
• Groupe V : fruits, légumes secs
• Groupe VI: légumes et fruits cuit
La méthode des six groupes : propose la prise au cours du repas d’un
aliment appartenant à chacun des six groupes.
La méthode du «421»
• Elle propose la prise par repas de :

- 4 éléments glucidiques:
pain
1 féculent ou 1 produit sucré
1 légume (cuit ou cru)
1 fruit (cuit ou cru)
- 2 éléments protidiques :
1 viande, poisson ou œuf
1 fromage ou laitage
-1 élément lipidique (assaisonnement) : 50% animal, 50% végétal.
VI. Vue d’ensemble des
réactions métaboliques
• Le métabolisme englobe toutes les réactions chimiques et
biologiques nécessaires au maintien de la vie.
• Les processus métaboliques sont :
• soit anaboliques (ensemble des réactions cellulaires
consommatrices d'énergie utile = réactions synthèse).
L’anabolisme : activité de construction(synthèse) et d’entretien de
la MV, consomme de l’énergie (endothermique).
• soit cataboliques (ensemble des réactions cellulaires pourvoyeuses
en énergie utile = réactions de dégradation).
• Le catabolisme : activité de destruction (combustion) des
molécules organiques, libère de l’énergie (exothermique)
• L’énergie libérée par le catabolisme est utilisée pour l’anabolisme
et pour effectuer un travail (musculaire, sécrétion…)
• Lors de la réalisation d’un travail, l’énergie utilisée provient de
différentes filières :
 Réserves d’Adénosine Tri Phosphate (ATP) qui sont faibles
 Créatine Phosphate (CP) ou phosphagène
 Glycolyse anaérobie
 Glycolyse aérobie (réserves de glucose puis néoglucogenèse)
• La respiration cellulaire est un processus catabolique de
production d’énergie au cours de laquelle des
combustibles alimentaires (Glucose++) sont dégradés à
l’intérieur des cellules; une partie de l’énergie libérée est
transformée sous forme d’ ATP qui est l’unité
énergétique de la cellule .
• L’ ATP est « l’arbre de transmission chimique » reliant les
réactions cataboliques productrices d’énergie et le travail
cellulaire.
• L’ ATP n’est jamais hydrolysée directement, au lieu de
cela, des enzymes transfèrent ses groupements
phosphate riches en énergie à d’autres molécules, dont
on dit qu’elles sont phosphorylées.
• La phosphorylation de la molécule est un apport
d’énergie qui a pour effet de faire augmenter son activité,
d’entraîner un mouvement ou d’effectuer un travail.
• La transformation dans l’organisme des nutriments
contenant de l’énergie passe par trois étapes principales:
• 1ère étape : la digestion, dans le tube digestif. Le sang apporte
les nutriments absorbés aux cellules des tissus.
• 2ème étape : dans les cellules. Les nutriments absorbés sont soit
utilisés pour synthétiser des lipides, des protéines ou du
glycogène par des voies anaboliques, soit dégradés en acide
pyruvique et acétyl CoA par des voies cataboliques dans le
cytoplasme cellulaire (respiration cellulaire)
• 3ème étape: dans les mitochondries, elle est catabolique et
nécessite l’oxygène et correspond à la fin de la dégradation des
nutriments. Elle produit l’ATP, le CO2 et l’eau (cycle de Krebs,
phosphorylation oxydative)
• Une bonne part des réactions qui se déroulent dans les
cellules sont des réactions d’oxydation.
• L’énergie est produite par oxydation de composés
organiques. L’oxydation cellulaire consiste
essentiellement en une élimination d’atomes d’H et
d’électrons. Lorsque les molécules sont oxydées, d’autres
sont simultanément réduites par adjonction d’H (ou
d’électrons) = réactions d’oxydoréduction.
• Substance oxydée : perd de l’énergie, et substance
réduite : gagne de l’énergie.
• La plupart des enzymes qui catalysent les réactions
d’oxydoréduction nécessitent la présence de coenzymes
agissant comme accepteurs d’hydrogène. Dans ce type
de réactions, le NAD+ (nicotinamide adénine
dinucléotide) et la FAD (flavine adénine dinucléotide)
sont deux coenzymes importantes.
• Dans les cellules animales, les deux mécanismes de
synthèse de l’ATP sont la phosphorylation au niveau du
substrat et phosphorylation oxydative.
• Le cycle de Krebs est alimenté par l’acide pyruvique (et
les acides gras).
• Avant d’entrer dans le cycle, l’acide pyruvique est
converti en acétyl CoA, qui est ensuite oxydé et
décarboxylé.
• L’oxydation complète de 2 molécules d’acide pyruvique
produit 6 CO2, 8 NADH + H+, 2 FADH2 et un gain net de
de 2 ATP. Une grande partie de l’énergie présente au
départ dans les liaisons de l’acide pyruvique se
retrouve alors sous forme de coenzymes réduites
Métabolisme des principaux nutriments
• Métabolisme des glucides
• Métabolisme des lipides
• Métabolisme des protéines
Conclusion
• Fonctionnement des cellules vivantes nécessite de l’énergie
issue des échanges entre organisme et environnement.
• Provient surtout de la transformation chimique des aliments
consommés.
• Fonctionnement des organes consomme de l’énergie.
• Constance de l’organisme nécessite l’équilibre entre entrées et
sorties d’énergie. Poids et IMC = bons témoins des conditions
alimentaires.
• Besoins quantitatifs et qualitatifs doivent être couverts pour le
fonctionnement cellulaire optimal.

Bioenergetique Et Principes de Nutrition

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Bioenergetique Et Principes de Nutrition

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

BIOENERGETIQUE ET

• La Bioénergétique est l’étude des manifestations

• La Calorimétrie consiste à faire une évaluation globale

• Unités: joule, kilocalorie, kilogrammètre.

4) Evaporation (de la sueur)

Il s’agit de la simple conductibilité thermique entre la

Les échanges par convection s’effectuent entre deux

Comme l’air chaud à tendance

Une certaine quantité de chaleur est perdue par

La chaleur absorbée par l’eau au cours de

Basal : évaporation d’eau par les poumons, la

Exercice / fièvre : la transpiration apporte des

• Ainsi par exemple l’absorption de :

• Si un individu a une VO2 de 0,250 L/min, la quantité

• La température ambiante joue sur la prise d’aliments,

• Le comportement alimentaire, en réalité, dépasse

• Cette adaptation par réduction de poids corporel est

• L’excès de recettes se déversera vers les dépenses de

• La graisse est un matériau de réserve pour les jours plus

• Un animal recevant une ration calorique suffisante mais

• Les pertes azotées proviennent de l’usure des

• L’oxydation des protéines chez les mammifères s’arrête au stade

• Lorsque la quantité d’azote uréique des 24 heures est égale à la

• Si les protéines corporelles sont de mauvaise qualité : le bilan

• Le bilan azoté est positif avec des protéines de haute valeur

• Les protéines ayant une bonne valeur biologique avec

• Il faut que l’alimentation les apporte car l’organisme est

• Exemple : Les protéines de viande de boeuf VB = 80 %

Les protéines de céréales = VB = 45 %

• Ainsi pour couvrir le même bilan azoté, il faut 2 fois plus de

• L’équilibre azoté dépend de la ration Calorique assurée dans le

• Grossesse et lactation : l’apport doit augmenter pour élaborer des

• Besoin de réparation : toute construction de tissu nouveau,

• Différentes catégories d’acides gras :

- les acides gras monoinstaurés (AGMI), provenant d’une part

• Cependant notre organisme a la capacité de convertir ces

• Une alimentation de qualité doit être variée et équilibrée: inclure

• Groupe I : viandes, poissons et œufs

• Elle propose la prise par repas de :

Vous aimerez peut-être aussi