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Cours Mycologie BIOS 2043 2021

Biologie animale (Université de Yaoundé I)

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UNIVERSITÉ DE YAOUNDÉ I THE UNIVERSITY OF YAOUNDE I

FACULTY OF SCIENCE
NNNNNN
FACULTE DES SCIENCES
Département de Microbiologie Department of Microbiology

BP 812 - Yaoundé P.O. Box 812 Yaounde

Tél./fax (237) 22 23 44 96 Tel./fax (237) 22 23 44 96

UNIVERSITE DE YAOUNDE I
DEPARTEMENT DE MICROBIOLOGIE

COURS DE MICROBIOLOGIE GENERALE

BIOS 2043

PARTIE
MYCOLOGIE:

MICROCHAMPIGNONS
MOISISSURES-LEVURES

Année

Académique 2020-2021

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SOMMAIRE

I-RELATION ENTRE LA MICROBIOLOGIE ET LA MYCOLOGIE : RAPPELS ...................... 5

1-Définition de la Microbiologie .............................................................................................. 5
2-Branche de la biologie ........................................................................................................ 5
3-Classification des organismes de petite taille selon les cellules .......................................... 5
4-Classification des organismes de petite taille selon la présente d’un noyau ....................... 5
5-La diversité cellulaire et la présence d’un noyau ou pas a permis la création des branches
de la microbiologie avec pour objectif l’étude de chaque organisme ou élément selon ca
spécificité .............................................................................................................................. 5
II-BASE DE LA CLASSIFICATION DES CHAMPIGNONSPAR ............................................. 6
RAPPORT AUX BACTERIES : RAPPELS ............................................................................ 6
III-MYCOLOGIE .................................................................................................................... 6
IV-DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES MORPHOLOGIQUES ENTRE LES
MACROMYCETES ET MYCROMYCETES ........................................................................... 7
.............................................................................................................................................. 7
TEST DE CONNAISSANCES : ............................................................................................. 7
-Différences et similitudes macroscopiques entre les Macromycètes et les micromycètes : .. 7
V-LES MICROCHAMPIGNONS OU MICROMYCETES ........................................................ 8
1. Définition ........................................................................................................................... 8
2. Organisation de la cellule fongique .................................................................................... 8
3-Test des connaissances ..................................................................................................... 9
VI-CLASSIFICATION DES CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUE ........................................10
1-Base de la classification des microchampignons=micromycètes .......................................10
1-1-Caractéristiques du thalle ...............................................................................................10
1-2-Modalités de la reproduction sexuée ..............................................................................10
1.3. Classification des micromycètes ....................................................................................11
1.4. Notion de champignons supérieurs et inférieurs ............................................................11
1.5. TABLEAU : CLASSIFICATION DES LEVURE ET MOISISSURES EN FONCTION DU
THALLE ET SPORES DE REPRODUCTION .......................................................................11
1.6. Test de connaissances ..................................................................................................12
VII-CARACTERISTIQUE ET REPRODUCTION DES MICROCHMAPIGNONS ...................13
A-MASTIGOMYCOTINA ......................................................................................................13
*TEST DE CONNAISSANCES .............................................................................................13
B -ZYGOMYCOTINA ............................................................................................................14
*TEST DE CONNAISSANCES .............................................................................................14
C - ASCOMYCOTINA...........................................................................................................15

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*TEST DE CONNAISSANCES .............................................................................................17

D -BASIDIOMYCOTINA .......................................................................................................19
E-LES DEUTEROMYCOTINA (CHAMPIGNONS IMPARFAITS OU FUNGI IMPERFECTI) .22
TEST DE CONNAISSANCES ..............................................................................................22
VIII-ETUDE DE QUELQUES CHAMPIGNON FILAMENTEUX : LES MOISISSURES ..........23
1- Principaux genres fongiques ............................................................................................23
1.1. Genre Aspergillus ..........................................................................................................23
1.1.2. Potentiel toxinogène du genre Aspergillus ..................................................................23
1.1.3. Pouvoir pathogène du genre Aspergillus ....................................................................23
Figure 12 : Exemple en image de quelques maladies ..........................................................23
2. Genre Penicillium .............................................................................................................24
2.1. Potentiel toxinogène du genre Penicillium .....................................................................24
2.2. Potentiel pathogène du genre Penicillium ......................................................................24
3. Fusarium ..........................................................................................................................25
4. Prévention et de réduction des mycotoxines dans les produits alimentaires .....................25
4.1. Lutte avant récolte .........................................................................................................25
4.2. Lutte au moment de la récolte .......................................................................................25
4.3. Lutte après récolte ........................................................................................................25
5. Conditions de développement des moisissures ................................................................25
5.1. Activité en eau (Aw) .......................................................................................................25
5.2. pH .................................................................................................................................26
5.3. Présence d’oxygène ......................................................................................................26
5.4. Température ..................................................................................................................26
5.5. Lumière .........................................................................................................................26
6. Identification des moisissures ...........................................................................................26
6.1. Identification morphologique ..........................................................................................26
6.1.1- Critères d’identification macroscopique ......................................................................26
6.1.2. Critères d’identification microscopique ........................................................................27
6.2. Identification génétique ..................................................................................................27
TEST DE CONNAISSANCE .................................................................................................28
IX-ETUDE DE QUELQUES CHAMPIGNON LEVURIFORME : LES LEVURES ...................29
1. Structure des levures........................................................................................................29
2. Besoins physicochimiques................................................................................................29
2.1. La température ..............................................................................................................29
2.2. Le pH.............................................................................................................................29
2.3. L’aération ......................................................................................................................29

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2.4. Pression osmotique et activité de l’eau ..........................................................................29

2.5. Isolement des levures ...................................................................................................29
3. Techniques d’identification ...............................................................................................30
3.1. Etude des caractères culturaux .....................................................................................30
3.2. Etude des caractères morphologiques cellulaires ..........................................................30
3.2.1. Morphologie cellulaire normale et mode de reproduction végétative ...........................30
3.2.2. Aptitude à la filamentisation ........................................................................................30
3.2.3. Morphologies particulières ..........................................................................................30
3.2.4. Caractéristiques sexuelles ..........................................................................................30
3.3. Caractéristiques biochimiques et physiologiques ..........................................................31
4. Maladies causées par les levures (Lévuroses) .................................................................31
4.1. Les candidoses .............................................................................................................31
4.1.1. Candidoses des muqueuses.......................................................................................31
a. Candidoses oropharyngées ..............................................................................................31
b-Candidoses digestives ......................................................................................................31
c-Candidose gastro-intestinale .............................................................................................31
d- Candidoses génitales .......................................................................................................32
d-Candidoses urinaires.........................................................................................................32
4.1.2. Candidoses cutanées .................................................................................................32
4.1.3. Candidoses unguéales ...............................................................................................32
4.1.4. Candidoses septicémiques et disséminées ................................................................33
4.1.5. Candidose hépatosplénique .......................................................................................33
4.2. La Cryptococcose ..........................................................................................................33
4.2.1. Atteinte pulmonaire .....................................................................................................33
4.2.2. Atteinte neuro-méningée ............................................................................................33
4.2.3. Atteinte cutanée..........................................................................................................33
4.2.4. Atteinte osseuse .........................................................................................................33
4.2.5. Atteinte disséminée ....................................................................................................34
4.3. Malassezioses ...............................................................................................................34
X- UTILISATION DES MICROCHAMPIGNONS ...................................................................34

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I-RELATION ENTRE LA MICROBIOLOGIE ET LA MYCOLOGIE : RAPPELS

1-Définition de la Microbiologie
Branche de la biologie qui étudie les organismes de petite taille qui sont visibles à l’œil nu. Il faut un
microscope.
2-Branche de la biologie

3-Classification des organismes de petite taille selon les cellules

-Unicellulaire: bactéries (E coli, Bacillus sp); algues, les levures
-Multicellulaire: Champignons (Aspergillus, Fusarium…)
-Acellulaire: virus (VIH)

4-Classification des organismes de petite taille selon la présente d’un noyau

-Procaryotes: bactéries (E coli, Bacillus sp); algues
-Eucaryotes : Champignons (Aspergillus, levure...)
-Acaryotes : virus (VIH)

5-La diversité cellulaire et la présence d’un noyau (ou pas) a permis la création des branches de
la microbiologie avec pour objectif, l’étude de chaque organisme (ou élément) selon ca
spécificité

Figure 1 : Différentes branches de la microbiologie

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II-BASE DE LA CLASSIFICATION DES CHAMPIGNONSPAR

RAPPORT AUX BACTERIES : RAPPELS

Figure 2 : Différence entre les bactéries et les microchampignons

III-MYCOLOGIE
La MYCOLOGIE: est la Science qui étudie les champignons ou
mycètes, organismes eucaryotes, uni ou pluricellulaire. Il existe 2 types de
mycètes :
-Les Macromycètes ou macrochampignons sont des champignons à pied et
à- chapeau qui ont leur appareil reproducteur visibles à l'œil nu.

-Les microchampignons (ou micromycètes) sont des champignons visibles

uniquement au microscope. Il s’agit des champignons levuriformes (champignons
unicellulaires) et les moisissures (champignons filamenteux).

NB : Dans le cadre de ce cours,

uniquement les micromycètes seront
étudiés. Car, il a été précisé que la
microbiologie étudie les organismes
de petite taille qui sont invisible à l’œil
nu. Ce qui n’est pas le cas des
Macromycètes (visible à l’œil nu)
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IV-DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES MORPHOLOGIQUES ENTRE LES

MACROMYCETES ET MYCROMYCETES

Figure 3 : Différence entre les bactéries et les microchampignons

TEST DE CONNAISSANCES :
-Différences et similitudes macroscopiques entre les Macromycètes et les micromycètes

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V-LES MICROCHAMPIGNONS OU MICROMYCETES

1. Définition
Les microchampignons, ou les micromycètes, sont des organismes eucaryotes uni- ou
pluricellulaires, d’aspect filamenteux ou lévuriforme. Il s’agit d’organismes hétérotrophes (nécessitant
une source de carbone et d’azote pour leur développement) et ubiquistes (peut vivre dans plusieurs
milieux). Les micromycètes sont donc composés des moisissures (filamenteux) et levure (lévuriforme).

2. Organisation de la cellule fongique

Une cellule est constituée:
-Une membrane cytoplasmique: elle est protégée par la paroi cellulaire et assure les échanges avec
l'extérieur.
-Un cytoplasme: c’est une sorte de gelée qui constitue le substrat même de la vie de la cellule.
-Un noyau: il contient les chromosomes (éléments qui portent les caractéristiques génétiques), règle la
transmission des caractères héréditaires et l'essentiel des réactions qui se produisent à l'intérieur de la
cellule.
-Des vacuoles: Elles emmagasinent les substances de réserve diverses.
-Des mitochondries: Elles sont les véritables centrales énergétiques de la cellule lorsque celle-ci
fonctionne en présence d'oxygène. Leur rôle est d'utiliser les sucres mis à la disposition de la levure
pour produire de l'énergie et permettre ainsi à la cellule d'assurer sa croissance.
-Des ribosomes: Ils sont de petites structures (ou organites) présentes dans le cytoplasme des cellules.
Ce sont eux qui assemblent les acides aminés pour former les protéines. Ils suivent pour cela le plan
de montage contenu dans l'ADN (ARN messager).

Figure 4: Coupe d’une levure (Champignon lévuriforme) et d’une moisissure (Champignon

filamenteux)

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3-Test des connaissances

-Définir Microbiologie
-Quel est la relation entre la biologie, la microbiologie et la mycologie?
-Citez d’autre branche de la microbiologie
-Qu’est-ce qu’une cellule Procaryote? Donnez un exemple
-Qu’est-ce qu’une cellule Eucaryote? Donner un exemple
-Donner l’exemple d’un champignon qui n’est pas pluricellulaire
-Quelle différence existe-t-il entre les bactéries Gram- et Gram+ ? font-ils partir des
champignons ?
-Quelle différence existe-t-il entre les Virus et les autres microorganismes (bactéries et
les champignons microscopiques) cités dans le cours?
-Classez les microorganismes suivants selon leurs branches d’étude, leur nombre de
cellule et la présence du noyau ?

-Définir Mycologie
-Quelles est la différence entre le règne des micromycètes et celui des bactéries?
-Quel sont les deux types de Mycète connus?
-Quelle est la différence entre les Microchampignons et Macrochampignons?
(Corps de fructification visible)
-Pourquoi les Macrochampignons ne sont pas étudiés en microbiologie. Quelle
branche de la biologie doit les étudier ? Pourquoi ?
-Quel est le point commun entre les Microchampignons et Macrochampignons?
-Existe-t-il une différence entre le Mycélium des Macromycète et le mycélium des
Micromycètes?
-Schématisez et annotez une cellule fongique

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VI-CLASSIFICATION DES CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUES

1-Base de la classification des microchampignons=micromycètes
Elle est basée sur les caractéristiques du thalle (plasmode nu ou filamenteux, cloisonné ou
non) ainsi que sur les modalités de la reproduction sexuée.

1-1-Caractéristiques du thalle
Thalle fongique est le corps végétatif généralement filamenteux et multicellulaires, mais pour
certains groupes, ils sont unicellulaires ou plasmodium. Diverses structures reproductives se
différencient à partir de ces thalles et sont utilisées comme critères de classification fongique. Le
thalle filamenteux des champignons est formé par des hyphes qui sont des filaments tubulaires
microscopiques, souvent ramifiées en différentes directions et se développant à la surface et/ou à
l’intérieur du substrat à partir duquel les champignons se nourrissent. Types de thalle :

1-2-Modalités de la reproduction sexuée

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1.3. Classification des micromycètes

Le règne des champignons microscopique comprend des divisions suivantes :
-Les Mastigomycotina ;
-Les Zygomycotina ;
-Les Ascomycotina ;
-Les Basidiomycotina ;
-Les Deuteromycotina ou Fungi imperfecti.

1.4. Notion de champignons supérieurs et inférieurs

-Champignons supérieurs sont des champignons avec un mycélium et des
appareils reproducteurs massifs, suivant que leurs spores sont portées sur des basides ou
qu’elles naissent dans des asques, on les répartit entre les basidiomycètes et les
ascomycètes.
-Les champignons qui possèdent un mycélium apte à donner des spores sans produire
d’appareils massifs et sans formation de mycélium secondaire constituent le groupe des
champignons inférieurs.

1.5. TABLEAU : CLASSIFICATION DES LEVURES ET MOISISSURES EN FONCTION DU

THALLE ET REPRODUCTION SEXUEE
CARACTERISTIQUES CLASSES
* Thalle non septé ou siphonné Phycomycètes
- Présence de zoospores biflagellées -Oomycètes
Les Mastigomycotina
- Présence de zoospores uniflagellées -Chytridiomycètes
- Zygospores non flagellées à la place des zoospores -Zygomycètes
*Thalle septé
- Spores non flagellées sexuées naissant typiquement -Ascomycètes
au nombre de 8 dans une cellule appelée asque

- Spores non flagellées sexuées naissant typiquement -Basidiomycètes

au nombre de 4 sur une cellule appelée baside

- Reproduction par spores asexuées (conidies) -Deutéromycètes ou champignons imparfaits

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Figure 5 : illustration du zygospore et zygosporange

1.6. Test de connaissances

-Pourquoi les Champignons microscopiques ont été classés différemment des bactéries, alors
qu’ils sont tous des êtres microscopiques?
-Quelles différences existe-t-il entre les champignons supérieurs et les champignons inférieurs ?
-Les microchampignons filamenteux et levuriformes font-ils partir des champignons
supérieurs ? Expliquez
-Pourquoi les champignons levuriformes ont été classés différemment des champignons
filamenteux ?
-Sur qu’elle base les champignons microscopiques ont été classés de façon générale ?
-Donnez la différence entre les Basidiomycètes et les Ascomycètes
-Donnez la différence entre les Zygomycètes et les Mastigomycètes.
-Donnez la différence entre les Oomycètes et les Chytridiomycètes
-Dans un tableau, ressortir la différence entre les classes fongiques
-Dans un tableau, donnez le mode de reproduction (sexué et asexué) des différentes classes
des champignons
- Pourquoi appelle-t-on les Deutéromycètes, champignons imparfaits ?
-Décrire la formation des zygospores
-Décrire la formation des Zygosporanges
-A quoi servent les flagelles observées chez les Zoospores ?

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VII-CARACTERISTIQUE ET REPRODUCTION DES MICROCHMAPIGNONS

A-MASTIGOMYCOTINA
Les Mastigomycotina qui sont très rarement impliqués en pathologie humaine, se répartissent
en deux classes : les Chytridiomycètes et les Oomycètes. Ils sont caractérisés par la présence de spores
munies de flagelles (un pour les Chytridiomycètes, deux pour les Oomycètes). Cependant, aujourd’hui
la nomenclature ne retient dans le règne des champignons, que les Chytridiomycètes, en raison de la
présence de chitine dans leur paroi et de leur nutrition qui se fait par absorption.

Figure 6: Cycle de reproduction chez des Mastigomycètes

*TEST DE CONNAISSANCES
-Pourquoi les Chytridiomycètes ont été retenu dans le règne des champignons et non les
Oomycètes ?
-Décrire le mode de reproduction asexué et sexué chez les Mastigomycètes
-Chez les Chytridiomycètes, la zoospore à combien de flagelles ?
-Définitions :
*Zoospore : Cellules nageuses pourvues de un ou deux flagelles, qui existent dans toutes les
classes à l'exception des Zygomycètes.
*Zoospore haploïde : Organisme ou un tissu dont les cellules sont à 1n chromosome.
*Gamétange : Organe des végétaux dans lequel sont produits les gamètes mâle ou femelle
*Gamétophyte : Individu produisant des gamètes
*Sporophyte: Organisme producteur de spores d'une espèce à reproduction sexuée.
*Sporange: Organe qui renferme ou produit les spores.

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B -ZYGOMYCOTINA
Ce sont des champignons microscopiques composés essentiellement d’hyphes plurinucléés.
Cette division qui est caractérisée par la production de spores sexuées appelées zygospores, comporte
de nombreux pathogènes.

Figure 7: Cycle de reproduction chez des Zygomycèt es

*TEST DE CONNAISSANCES
-Décrire le mode de reproduction Asexué et sexué chez les Zygomycètes
-Chez les Zygomycètes, la zoospore à combien de flagelles ?
-Définitions :
*Zygospore : Spore sexuée caractérisant les Zygomycètes
*Columelle : Prolongement de l'axe du sporocystophore de forme globuleuse
*Sporocystophore : Filaments porteurs des organes de reproduction (sporocystes ou sporanges).
*Sporocystes : Cellule qui contient les spores asexuelles chez les champignons inférieurs
*Sporangiophores : Support des sporanges
*Stolon : hyphes aériennes grâce auxquelles le champignon se dissémine. Chez les plantes, c’est une
tige grêle partant de la base de la tige principale qui s'allonge à la surface du sol en donnant de temps en temps
une petite touffe de feuilles qui deviendront une nouvelle plante.
*Hyphe : (féminin ou masculin) filament tubulaire cloisonné ou non cloisonné (septé ou non septé)

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C - ASCOMYCOTINA
Ce sont des champignons macroscopique et microscopique. Dans ce groupe, on dénombre
aussi un grand nombre de pathogènes de l’homme (levures ascosporées, champignons filamenteux
tels que les Aspergillus, les dermatophytes, …). Les spores issues de la reproduction sexuée (appelées
ascospores) sont produites de manière endogène à l’intérieur d’un sac appelé asque.

Figure 8: Reproduction chez les levures

Figure 9: Reproduction chez les moisissures

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*TEST DE CONNAISSANCES
-Décrire le mode de reproduction asexué et sexué chez les Ascomycètes

-DEFINITIONS :
-Ascocarpe, désigne l'appareil fructifère chez les champignons Ascomycètes, un fruit
en forme d'outre.
-Ascogone : désigne le gamétocyste femelle
-Ascospore : Spore sexuée produite de manière endogène à l’intérieur d’un asque et
caractéristique des Ascomycètes.
-Asque : est une cellule reproductrice, caractéristique des champignons
ascomycètes, à l'intérieur de laquelle se forment en général huit spores (ascospores,
endospores).
-Caryogamie : C’est une fusion des noyaux. Il s'agit le plus souvent des noyaux de
deux gamètes de sexe opposé.
-Conidies : C’est une spore fongique asexuée de certains Ascomycètes dont les
parois ne sont pas épaissies. Cette spore fongique est formée par fragmentation d'une
hyphe. Elles participent donc à la reproduction asexuée. Aussi appelée conidiospore,
-Méiose : C’est un mode de division cellulaire conduisant à une réduction de moitié
du nombre de chromosomes de chaque cellule fille.
-Mycélium : C’est la totalité de tous les hyphes, les cellules filamenteuses d'un
champignon (lichen inclus). Les corps végétatifs de la plupart des champignons sont
constitués de filaments unicellulaires appelés hyphes

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D -BASIDIOMYCOTINA
Ils sont caractérisés par la production de spores sexuées (appelées basidiospores)
formées par bourgeonnement à l’apex de cellules allongées (les basides). Les Basidiomycètes
ont un thalle cloisonné avec présence de « boucles » au niveau des cloisons. Les cloisons des
filaments mycéliens (« clamp connexion ») comportent le plus souvent un pore central unique
de structure complexe appelé dolipore.
La plupart des Basidiomycètes sont des saprophytes de l’environnement ou parfois
des pathogènes de plantes, mais ils sont peu impliqués en pathologie humaine. Ceux qui
vivent en parasite chez l’homme sont le plus souvent des Cryptococcus. D’autres levures
appartenant aux genres Malassezia, Rhodotorula et Trichosporon dont les formes sexuées ne
sont pas connues, ont des caractères communs avec les Basidiomycètes.
Les Basidiomycètes comprennent deux groupes principaux : les Hétérobasidiomycètes
à basides divisées ou ramifiées et les Holobasidiomycètes à basides simples.

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Figure 10: Reproduction chez les levures

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E-LES DEUTEROMYCOTINA (CHAMPIGNONS IMPARFAITS OU FUNGI IMPERFECTI)

Les Deuteromycota ou Deutéromycètes (ou « champignons imparfaits ») sont des
champignons à hyphes septés, se multipliant de façon non sexuée (ou dite « végétative »).
On ne connaît pas encore leur forme de reproduction et de sexualité, s'ils en ont une. Ce
groupe englobe la totalité des espèces filamenteuses contenant de la chitine dans leur paroi,
ainsi que toutes les espèces levuriformes. Ces moisissures se multiplient généralement de
manière végétative (conidiogénèse) en produisant sur des parties aériennes (conidiophores)
des spores non sexuées (conidies) et constituant, chez la plupart des espèces, un thalle vert
(Dantigny et al., 2005a) (Figure 1). Aspects des conidies et modalités de branchement des
conidiophores sont des critères morphologiques utilisés en taxonomie. La propagation des
conidies, produites en chaînes à partir de cellules appelées phialides est réalisée dans
l’atmosphère ambiante (Botton et al., 1990). Dans des conditions favorables d'humidité et de
température, les conidies gonflent, émettent des tubes germinatifs et ensuite du mycélium
visible. Les Deuteromycètes sont divisés en trois classes :
-Les Blastomycètes qui regroupe l’ensemble des champignons levuriformes ;
-Le hyphomycètes qui regroupe tous les champignons filamenteux à thalle septé dont
les cellules conidiogènes (productrices de spores ou conidies) sont libres.
-Les coelomycètes qui rassemblent les champignons filamenteux dont les cellules
conidiogènes sont contenues dans des organes protecteurs appelés pycnides ou acervules.

TEST DE CONNAISSANCES
-Décrire le mode de reproduction Asexué et sexué chez les Basidiomycètes
-Quelles est la particularité des Deutéromycètes par rapport autre classe fongique

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VIII-ETUDE DE QUELQUES CHAMPIGNONS FILAMENTEUX : LES MOISISSURES

1- Principaux genres fongiques
1.1. Genre Aspergillus
C’est un genre appartenant à la classe des Ascomycetes. Les Aspergillus sont caractérisés par
un appareil végétatif (thalle) formé de filaments mycéliens hyalins, septés et ramifiés. Sur les filaments
végétatifs prennent naissance des filaments dressés, non cloisonnés (conidiophores) qui se terminent
par une vésicule de forme variable sur laquelle sont disposées les cellules conidiogènes ou phialides.
Les phialides peuvent être insérées directement sur la vésicule (têtes unisériées) ou portées par des
petites structures insérés sur la vésicule (têtes bisériées) nommées métules ou stérigmates.
L’ensemble vesicule ± métules + phialides + conidies constitue la tête aspergillaire
caractéristique du genre Aspergillus.

Figure 11: Schémas des principaux caractères morphologiques des Aspergillus

1.1.2. Potentiel toxinogène du genre Aspergillus

De nombreuses espèces appartenant au genre Aspergillus sont connues pour leur capacité à
produire les mycotoxines comme l’aflatoxine B1 qui est cancérigène, tératogène et mutagènes.

1.1.3. Pouvoir pathogène du genre Aspergillus

Certaines espèces d’Aspergillus sont des pathogènes opportunistes, leur développement
nécessite des conditions locales favorables (cavernes tuberculeuses, cancer bronchopulmonaire,
broncho-pneumopathies chroniques obstructives, emphysèmes, mucoviscidose…) ou générales
(corticothérapies prolongées, chimiothérapies, SIDA…).
Les principales espèces responsables des aspergilloses sont (figure 12) :
- Aspergillus flavus responsable d’aspergilloses pulmonaires
- Aspergillus niger peut provoquer des otites et des sinusites et d’infections cutanées
- Aspergillus terreus, Il est considéré comme le principal agent d’onychomycoses.

Infections cutanées Infections pulmonaire onychomycoses.

Figure 12 : Exemple en image de quelques maladies

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2. Genre Penicillium
Ces champignons filamenteux, appartenant au phylum des Ascomycètes. Au point de vue
morphologique, les Penicillium se distinguent par leur organisation en pinceau. Le thalle, formé de
filaments mycéliens septés et hyalins, porte des conidiophores lisses ou granuleux, simples ou ramifiés
qui se terminent par un pénicille. Les phialides sont disposées en verticilles à l’extrémité des
conidiophores. Les phialides peuvent être insérées directement ou par l’intermédiaire d’une rangée de
métules, de deux rangées successives de métules, parfois de trois rangées de métules sur les
conidiophores.
Les phialides (cellules conidiogènes) donnent naissance à des conidies disposées en longues
chaînes.

Figure 13: Schémas des caractères morphologiques des Penicillium

2.1. Potentiel toxinogène du genre Penicillium

La majorité d’espèces du genre Penicillium sont capables de produire des mycotoxines comme
l’acide cyclopiazonique, l’acide pénicillique, la patuline ou la clavacine , la citrinine et l’ochratoxine A

2.2. Potentiel pathogène du genre Penicillium

Les Penicillium sont très rarement incriminés en pathologie animale et humaine, parce que la
température de croissance de la plupart des espèces est inférieure à 30°C. Les infections sont
habituellement provoquées par l'inhalation des spores. Les premiers signes sont souvent pulmonaires.
Des espèces de Penicillium sont responsables de kératomycose (inflammation de la cornée),
d'otomycose (infection de l'oreille externe), d'onychomycose (infection des ongles) et parfois d’infections
profondes.

Kératomycose otomycose

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3. Genre Fusarium
Le principal caractère morphologique des Fusarium est la présence des microconidies et
macroconidies fusiformes et cloisonnées. Les spores de ces moisissures sont en forme de fuseau. Les
conidiophores, parfois très ramifiés, forment sur le thalle des coussinets et portent des masses de
spores.

Figure 14 Schémas des caractères morphologiques des Fusarium

Les Fusarium sont, principalement, des phytopathogènes. Ces champignons contaminent les
céréales, les légumes, les arbres fruitiers provoquant des maladies nommées fusarioses. Le pouvoir
pathogène chez l’homme et les animaux est varié. Certaines espèces sont à l’origine des kératites et
endophtalmies, des ulcères cornéens, de péritonites et d’infections disséminées chez les patients
atteints d’hemopathie maligne.

4. Prévention et de réduction des mycotoxines dans les produits alimentaires

4.1. Lutte avant récolte
L’utilisation raisonnée d’insecticides, et ce dans le but de diminuer les lésions des plantes et
réduire de ce fait les portes ouvertes à l’envahissement par les moisissures ou l’utilisation de
fongistatiques inhibant la croissance des moisissures et empêchant la toxinogénèse.

4.2. Lutte au moment de la récolte

Pendant cette période, deux facteurs sont à contrôler : le lavage et le séchage. Ces deux
pratiques jouent un rôle important dans la prolifération fongique pendant l’entreposage.

4.3. Lutte après récolte

Elles sont basées en général sur le lavage, le séchage, le broyage, le tri manuel, la séparation
mécanique, le traitement par un choc thermique et la torréfaction.

5. Conditions de développement des moisissures

5.1. Activité en eau (Aw)
Les moisissures sont, de façon schématique, plus xérotolérantes que les autres
microorganismes (bactéries, levures).
Les moisissures appartenant aux genres Aspergillus et Penicillium sont généralement capables
se développer à des Aw voisines de 0,7 à 25°C ; elles peuvent donc se développer dans les aliments

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pauvres en eau comme les céréales au cours de stockage, les fruits secs, les produits dont l’activité
hydrique a été réduite (produits de salaison sèche, confitures,…). Par comparaison, les Fusarium ne
peuvent pas se développer que pour des Aw supérieurs à 0,9. Il s’agit donc d’espèces se développant
au champ, sur les plantes vivantes.

5.2. pH
Les micromycètes peuvent se développer dans une large gamme de pH ; elles se développent
normalement pour des pH compris entre 3 et 8, leur croissance étant normalement optimale entre 5 et
6. En raison de leur acidité (pH < 6) de nombreux aliments comme les légumes et les fruits sont
beaucoup plus exposés à une altération fongique que bactérienne.

5.3. Présence d’oxygène

Les champignons sont des microorganismes aérobies ; ils ont besoin d’oxygène pour une
croissance normale. Toutefois, leur développement est peu affecté par des teneurs de 10 fois plus
faibles (2,1%) que celle de l’atmosphère. En conséquence, certaines espèces de moisissures pourront
se développer sur les denrées alimentaires conservées dans une atmosphère pauvre en oxygène.

5.4. Température
Les moisissures sont généralement mésophiles : la croissance des hyphes est optimale à 20-
25°C. En dehors de cet intervalle de température les hyphes se développent plus lentement. Les spores
de moisissures mésophiles ne peuvent pas germer à une température inférieure à 5°C, mais elles
peuvent résister longtemps aux basses températures allant jusqu’à -20°C.
Il existe aussi des espèces psychrophiles, comme, par exemple, Penicillium expansum, P.
verrucosum, P. viridicatum. Elles peuvent se développer, lentement, à des températures basses,
inférieures à 4°C. Ces espèces sont responsables des altérations d’aliments conservés au froid.
Les espèces thermophiles sont plus rares. C’est le cas de l’Aspergillus flavus. La température
optimale pour sa croissance est comprise entre 25 et 35°C, mais cette moisissure peut se développer
bien dans un intervalle plus large (15-45°C) et parfois jusqu'à 50°C.

5.5. Lumière
La lumière favorise la maturation des conidies et la germination des spores. Les moisissures
sont, généralement, indifférentes à l’action de lumière. Toutefois, certaines espèces ne supportent pas
la lumière et se développent dans des endroits obscurs (grottes);

6. Identification des moisissures

6.1. Identification morphologique
6.1.1- Critères d’identification macroscopique
L’aspect des colonies représente un critère d’identification. Les champignons filamenteux
forment des colonies duveteuses, laineuses, cotonneuses, veloutées, poudreuses ou granuleuses ;

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parfois certaines colonies peuvent avoir une apparence glabre (l’absence ou pauvreté du mycélium
aérien).
Le relief des colonies : il peut être plat ou plissé et la consistance des colonies peut être
variable (molle, friable, élastique ou dure).
La taille des colonies: Elle peut-être très variable en fonction des genres fongiques : petites
colonies (Cladosporium) ou au contraire, colonies étendues, envahissantes (Mucor, Rhizopus).
La couleur des colonies est un élément très important d’identification ; les couleurs les plus
fréquentes sont le blanc, le crème, le jaune, l’orange, le rouge allant jusqu’au violet ou le bleue, le vert,
le brun allant jusqu’au noir. Les pigments peuvent être localisés au niveau du mycélium (Aspergillus,
Penicillium) ou diffuser dans le milieu de culture (Fusarium).
Les structures de fructification : la présence ou l’absence, au centre de la colonie, des
structures de fructification sexuée (cléistothèces) ou asexuée (pycnides) est aussi un élément important
de diagnose.
6.1.2. Critères d’identification microscopique
Généralement, un examen à l’objectif 40 est suffisant pour mettre en évidence la plupart des
éléments importants de diagnose.
*Le thalle
Tous les champignons possèdent un appareil végétatif constitué de filaments (hyphes) qui,
ensemble, forment le thalle filamenteux ou le mycélium ; le thalle peut être siphoné ou septé :
- Le thalle siphoné, constitué d’éléments tubulaires peu ou pas ramifié, de diamètre large et
irrégulier (5-15 µm), non cloisonné est caractéristique des Zygomycètes ;
- Le thalle septé ou cloisonné, constitué de filaments de diamètre étroit (2-5 µm) et régulier,
divisé par des cloisons en articles uni ou pluricellulaires est caractéristique des Ascomycètes,
Basidiomycètes et Deutéromycètes.

*Les spores
Elles sont le produit de la reproduction asexuée peuvent être endogènes ou exogènes:
- Les spores endogènes (endospores) sont produites à l’intérieur d’un sac fermé (sporange),
porté par un filament spécialisé (sporangiophore). Ces spores, que l’on observe par exemple chez les
Mucorales, sont libérées par le déchirement de la paroi de sporange à maturité.
- Les spores exogènes (conidies), retrouvées chez les Ascomycètes, Basidiomycètes et
Deutéromycètes, sont formées par bourgeonnement à partir d’une cellule spécialisé (cellule
conidiogène).

6.2. Identification génétique

L'identification d'espèces fongiques est traditionnellement fondée sur les caractéristiques
culturales et morphologiques, macroscopiques et microscopiques. Cette identification nécessite donc,
en général, plusieurs jours de culture (7 à 10 jours le plus souvent). De plus l’absence d’apparition de
conidies rendra impossible l’identification du mycélium. De nombreuses études ont visé à développer

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des méthodes outils d’identification reposant sur l’étude des acides nucléiques (ADN et ARN) et ne
nécessitant plus obligatoirement un examen morphologique.
Les méthodes les plus intéressantes sont basées sur l’amplification par PCR (polymerase chain
reaction) de certaines régions spécifiques comme le gène codant pour la sous-unité 28S ribosomale
(région D1-D2) et des régions ITS1 et ITS2.
L’identification moléculaire d’espèces fongiques est, à l’heure actuelle, surtout appliquée en
mycologie médicale pour différencier les espèces d’intérêt.

TEST DE CONNAISSANCE
-Donnez l’exemple de 02 champignons filamenteux appartenant aux Ascomycètes
-Définir mycotoxines et donner un exemple
-Quelles sont les maladies que peuvent causer les Aspergillus ?
-Apres avoir schématiser l’appareil végétatif et reproducteur d’Aspergillus, donnez les parties
-Définir : Conidies, Phialide, Vésicules, Métules et Condiophores
-Comment prévenir la contamination des aliments par les moisissures et les Aflatoxines ?
-Quelle peut être la conséquence d’être immunodéprimé après une contamination fongique ?
Expliquez

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IX-ETUDE DE QUELQUES CHAMPIGNON LEVURIFORME : LES LEVURES

1. Structure des levures

Les levures existent sous une grande diversité morphologique. Elles peuvent avoir des fromes
ovoïdes, sphériques et cylindriques. La forme ovale est la plus courante. Chez les levures restant
accolés après des divisions cellulaires successives d’autres levures, on trouve des speudomycelliums
qui sont par bourgeonnement des cellules. Elles se différentient des bactéries par leur taille plus
importante et par leur structure cellulaire type Eucaryote.

2. Besoins physicochimiques
2.1. La température
Les températures d’incubation, sont généralement proches de celles qui permettent la
propagation des levures dans leurs environnements naturels et se situent entre 25°C et 30°C.

2.2. Le pH
Les levures présentent une tolérance élevée aux pH extrêmes. Elles tolèrent des
gammes très larges allant de 2.4 à 8.6. Entre ces valeurs, le pH intracellulaire est compris
entre 5.8 et 6.8.

2.3. L’aération
Les levures peuvent être classées selon leur mode de production énergétique, utilisant la
respiration ou la fermentation. En effet, toutes les levures sont capables de se développer en
présence d’oxygène , il n’y a pas de levures anaérobie strictes, certaines sont aérobies strictes et
d’autres sont aéro-anaérobies facultatives.

2.4. Pression osmotique et activité de l’eau

L’effet de la pression osmotique varie d’une souche à l’autre. La plupart des souches ne
peuvent se développer pour des activités de l’eau inférieures à 0,90, mais certaines tolèrent
des pressions osmotiques plus élevées correspondant à une activité de l’eau de l’ordre de 0,60,
mais avec un métabolisme lent.

2.5. Isolement des levures

Les levures sont sujets à la concurrence sur les milieux d'isolement par une reproduction
rapide des populations bactériennes, et à l'inhibition par des produits du métabolisme bactérien
(Allen et al., 1987). Leur étude demande l’emploi de milieux sélectifs dotés de propriétés
antibactériennes et si possible antimoisissures. Pour l'isolement des levures, la plupart des
investigateurs ont employé des milieux organiques complexes, contenant des ingrédients comme
l'extrait de malt, l'extrait de levure et le peptone, en combinaison avec le glucose.

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3. Techniques d’identification
Les levures se distinguent des autres champignons par une taxonomie basée à la fois
sur des caractères culturaux, morphologiques, sexuels et physiologiques

3.1. Etude des caractères culturaux

Cette étude est effectuée à partir d’ensemencement sur milieux liquides et solides. Le but est
d’examiner l’aspect, la forme, la couleur et la consistance des cultures (Guiraud, 1998).
Les caractères culturaux ainsi étudiés sont:
- La forme des colonies ;
- La coupe des colonies ;
- L’aspect de la culture sur gélose inclinée ;
- L’aspect de la culture sur milieu liquide ;
- La couleur,….

3.2. Etude des caractères morphologiques cellulaires

3.2.1. Morphologie cellulaire normale et mode de reproduction végétative
Ces caractères sont étudiés par des examens microscopiques, permettant de définir la
forme, l’arrangement et le mode de division des cellules, ainsi que de mesurer leur taille en
utilisant un oculaire micrométrique.

3.2.2. Aptitude à la filamentisation

Certaines espèces peuvent former des filaments de type mycélien. Ces filaments sont
parfois mis en évidence par l’examen microscopique précédant. La recherche systématique de l’aptitude
à la filamentisation d’une souche, doit cependant s’effectuer après une culture sur un milieu
spécifique.

3.2.3. Morphologies particulières

Dans des milieux pauvres et sous tension d’oxygène réduite, la formation de
chlamydospores et de ballistospores est observée. Leur recherche s’effectue à partir de milieux
spécifiques.

3.2.4. Caractéristiques sexuelles

La formation d’ascospores est un critère taxonomique très important. Différents milieux de
sporulation sont utilisés, pour mettre en évidence les asques, leur forme, la couleur et le
nombre de spores par asque.

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3.3. Caractéristiques biochimiques et physiologiques

* Fermentation des sucres : GALERIE api 20 AUX
La description standard des levures se base sur la capacité à fermenter certains sucres,
examinés dans des tubes de Durham pendant une période fixe. La caractérisation de la
fermentation qu’elle soit vigoureuse, bonne, lente ou faible, dépend de la quantité de gaz
dégagé dans le tube d'insertion.

Les levures assimilent généralement l’ammonium, les peptones , les acides aminés et
parfois l’urée. Certains substrats azotés comme les nitrates, les nitrites, l ’éthylamine, la cadavérine,
l’urée, etc… ne sont utilisés que par certaines espèces ; propriété spécifique pour leur
identification.

4. Maladies causées par les levures (Lévuroses)

4.1. Les candidoses
4.1.1. Candidoses des muqueuses
A la surface des muqueuses, les candidas vont se multiplier à pseudo-filamenter et
ensuite à pénétrer dans la sous-muqueuse ce qui va être à l’origine d’importantes lésions
inflammatoires. Le candida albicans forme du vrai filament quand il est en situation pathogène et qu’il
commence à envahir la sous-muqueuse.

a. Candidoses oropharyngées
-Forme pseudomembraneuse ou muguet
Ce sont des lésions blanches, jaunâtres qui sont confluentes en forme de placard, sorte
d’enduit crémeux blanchâtre qui est parfois pseudomembraneux que l’on a sur la langue, le palais, le
pharynx et la face interne des joues.
- Forme érythémateuse atrophique
C’est une muqueuse rouge, luisante avec une langue dépapillée très douloureuse. Cette
forme est majoritairement retrouvée chez les porteurs de prothèses dentaires.
- Forme hyperplasique
Il y a des lésions bourgeonnantes au niveau de la langue ou de la muqueuse jugale,
c’est plutôt retrouvé avec des cancers de l’oropharynx.
b-Candidoses digestives
-Candidose œsophagienne
Une endoscopie montre un muguet œsophagien avec une intense réaction inflammatoire
de la muqueuse qui va être plus ou moins ulcérée. Il y a fréquemment association avec la candidose
oropharyngée.
c-Candidose gastro-intestinale
Ça peut intéresser tout le tube digestif : de l’estomac jusqu’au colon. Ça va se traduire par des
diarrhées aqueuses avec des douleurs abdominales à la palpation et il y a des risques
d’hémorragies et de perforations.

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A B C D E F
Figure 15: Exemple en image de quelques maladies dues aux candidoses
A= Candidoses des muqueuses C= Erythémateuse atrophique E= Candidoses digestives
B= muguet D= Forme hyperplasique F= Candidose gastro-intestinale

d- Candidoses génitales
-Chez les femmes
On appelle ça une vulvo-vaginite à candida. C’est une infection gynécologique extrêmement
fréquente chez la femme qui est en période d’activité génitale. Les principaux symptômes qui amènent
la patiente à consulter sont des leucorrhées très abondantes (blanchâtres, aspect de lait caillé et un
prurit et brulures vulvaires intenses. La muqueuse est très érythémateuse et œdémateuse à
cause d’une importante réaction inflammatoire.
-Chez l’homme
Chez les homme, on parle de balanites ou des balanoposthites. Ça va se traduire par une
irritation intense de la muqueuse du gland : prurit, inflammation, douleurs de la verge. Présence
d’un enduit crémeux blanchâtre que l’on va retrouver dans les replis du sillon balano-préputial.

d-Candidoses urinaires
On a, comme pour une infection urinaire à bactérie, des urétrites, des cystites ou des
infections ascendantes.
4.1.2. Candidoses cutanées
Elles sont très souvent associées à une candidose des muqueuses, c’est rarement dû
à une contamination extérieure. Pour les candidoses, on va avoir des lésions des plis (un
intertrigo).L’intertrigo est un érythème suintant. Parfois on retrouve cet enduit crémeux blanchâtre au
fond du pli, qui est souvent crevassé, les bords de l’érythème sont mal délimités, souvent on va avoir
des lésions bilatérales eczématisées ou surinfectées, c’est assez prurigineux. L’intertrigo va toucher :
4.1.3. Candidoses unguéales
Le candida d’abord pénètre la sertissure péri-unguéale de l’ongle, ce qui donne un
bourrelet rouge douloureux qui entoure la base de l’ongle. Le périonyxis précède ou accompagne
toujours l’onyxis (l’atteinte de l’ongle). Les onyxis à candida s’observent essentiellement aux mains, et
notamment chez la femme. Probablement parce qu'elles sont plus exposées aux facteurs de risque
locaux : contact prolongé avec l’eau, les produits d’entretien, le port de gants de protection, les
microtraumatismes et les abus de soins de manucure.

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4.1.4. Candidoses septicémiques et disséminées

La candidose septicémique c’est la septicémie à candida.

4.1.5. Candidose hépatosplénique

C’est observé chez un patient qui a eu une leucémie aiguë et qui est en rémission après une
chimiothérapie. Il va avoir une fièvre qui ne répond pas aux antibiotiques, une hépatomégalie voir des
douleurs abdominales.

4.2. La Cryptococcose
C'est une mycose viscérale due à une levure: le cryptococcus néoformans. Sa particularité est
que c'est une levure qui est capsulée. C'est une mycose cosmopolite, opportuniste.
C'est une levure sphérique ou ovoïde qui fait 3 à 8 μm. Elle n'est pas filamenteuse, elle ne fera
pas du pseudomycellium et elle se multiplie par bourgeonnement. Le cryptocoque est un saprophyte du
milieu extérieur et on le trouve surtout dans les fientes d'oiseaux (pigeons, canaris, etc.), dans le guano
de chauve-souris et dans le bois en décomposition.
Il pénètre dans l'organisme par voie pulmonaire essentiellement, on va inhaler les spores mais
ça peut être aussi une inoculation traumatique donc cutanée.

4.2.1. Atteinte pulmonaire

La primo-infection pulmonaire est dans la majorité des cas totalement asymptomatique.
Si c'est symptomatique on va avoir un syndrome pseudo-grippal et de toute façon on aura une
guérison spontanée. Il y a eu de rares cas de formes pseudo-tuberculeuses, pseudo-tumorales
mais c'est exceptionnels.

4.2.2. Atteinte neuro-méningée

On va avoir une atteinte encéphalique et un syndrome méningé franc : céphalées persistantes,
vomissements, raideur de la nuque, le tout chez un patient fébrile.

4.2.3. Atteinte cutanée

Pour les atteintes cutanées, dans la majorité des cas ce sont des métastases liées à la
dissémination hématogène du parasite. Récemment on a décrit des cas de cryptococcoses cutanées
primaires liées à une inoculation accidentelle, traumatique. On a des espèces de papulo-pustules
acnéiformes, des nodules, des ulcérations et ça siège surtout au niveau des plis et de l'extrémité des
membres. Il n'y a pas d'adénopathie satellite et on peut avoir des ulcérations des muqueuses.

4.2.4. Atteinte osseuse

Les atteintes sont niveau des os plats et des vertèbres avec des lésions qui peuvent s'ouvrir
au niveau de la peau.

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4.2.5. Atteinte disséminée

Elles sont essentiellement décrites chez des patients SIDA. Tous les viscères peuvent alors
être atteints: ganglions, œil, foie, moelle osseuse, prostate, pancréas, surrénales, on retrouve la levure
partout.

4.3. Malassezioses
Levures appartenant au genre Malassezia. Le problème c'est qu'elles sont un peu récidivantes.
Ce sont des levures commensales de la peau. Elles sont toutes lipo-dépendantes, il leur faut du gras.
Ces levures se présentent sous trois formes: ovale, arrondie (elles se mettent par 10 à 30 en forme de
grappes de raisins) et filamenteuse (pseudo-filamenteuse, filaments très courts en forme d'arc, sans
septa, sans ramifications).
La pathologie la plus fréquemment rencontrée avec les malassezia c'est le pytiriasis versicolor
qui est dû au malassezia furfur, c'est la manifestation clinique la plus fréquente et c'est caractérisée
par des macules bruns chamois confluentes à limites nettes recouvertes de squames gras qui se
détachent très facilement dès qu'on commence à gratter, c'est le signe du copeau. Elles sont
essentiellement localisées au niveau du tronc, du cou et des membres et les lésions s'étendent de façon
centrifuge.

X- UTILISATION DES MICROCHAMPIGNONS

Les fromages sont des produits complexes élaborés à partir de la caille du lait, obtenue par l'action
de la présure sur le lait frais.
➢ P. camembertii qui va libérer des enzymes intervenant dans la fabrication d'arômes.
➢ P. roquefortii des fromages bleus qui grâce a des enzymes protéolytiques et lipolytiques va
En fromagerie modifier considérablement le gout du fromage originel
Certaines moisissures interviennent soit comme contaminants soit pour donner en charcuterie
En charcuterie l'aspect blanc extérieur du saucisson.
Les champignons font partie de nombreux repas (bolets, cèpes, truffes..) ou intervenir dans l'arôme
Dans les préparations des mets (truffes). Ils interviennent dans les dans des
culinaires préparations de spécialités particulières comme la choucroute (levures).
En Asie surtout mais aussi en Afrique les champignons sont très utilises dans les préparations
culinaires particulières de ces pays.
Des molécules sont souvent ajoutées a des aliments pour faciliter la préparation, améliorer leur
présentation, améliorer les qualités organoleptiques ou faciliter la
Dans la fabrication des conservation. Ces additifs peuvent être chimiques mais sont souvent apportes par des
Additifs alimentaires champignons :
– des acides organiques comme l'acide citrique produits par Aspergillus niger, P. citrinum
– des enzymes utilisées dans la préparation du pain (hydrolyse de l'amidon par amylases
d'Aspergillus), la coagulation du lait (certaines de Mucor, la clarification des jus de fruits (pectinases
de certaines espèces d'Aspergillus),
l'hydrolyse du lactose (lactose d'Aspergillus), antioxydant comme la glucose oxydase comme
additif des mayonnaises et des œufs en poudre (Aspergillus niger), ...
Dans la fabrication du La synthèse de l'éthanol biologique est essentiellement le fruit de l'action des levures
pain (pates), du vin, de la (Sacharomyces).
bière Les vins de grande qualité subissent l'action successive de plusieurs levures provenant de
l'environnement de vinification (grain de raisin, fabrication du matériel utilise, cave...).
La fermentation éthanoïque est utilisée aussi en panification pour la levée de la pâte grâce au
dioxyde de carbone. L'éthanol s'évapore a la cuisson
Certains champignons sont utilisés pour tuer des insectes ou vers nuisibles dans la lutte contre les
dans la lutte biologique ennemis des plantes; Beauveria bassiana peut parasiter les insectes, Arthrobotrys superba les
nématodes
Le premier antibiotique, la pénicilline, est le fruit d'un champignon Penicillium notatum.
Dans la fabrication des Cephalosporum pour les céphalosporines.). La cyclosporine est un très important
médicaments immunosuppresseur utilise pour les greffes.
De nombreuses protéines issues du génie génétique sont aujourd’hui fabriquées par des levures.
C'est le cas du vaccin contre I ‘hépatite B.
L'avantage des levures réside dans leur nature eucaryote pour la synthèse des protéines et la
facilite de leur culture par rapport aux cellules animales en culture.

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DOCUMENT PROPOSE PAR Dr TCHIKOUA

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