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Applications de la biotechnologie
alimentaire : les enzymes
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Présentation

Depuis plusieurs millénaires, l'homme utilise des

micro-organismes générés naturellement - bactéries,
levures et moisissures -, ainsi que les enzymes qu'ils
produisent, pour confectionner des aliments comme le
pain, le fromage, la bière et le vin. Ainsi, l'enzyme
utilisée dans la fabrication du pain, à savoir l'amylase,
sert à décomposer la farine en sucres solubles qui sont
alors transformés par la levure en alcool et en gaz
carbonique. C'est ce qui fait lever la pâte à pain.

De nos jours, les enzymes ont de plus en plus

d'applications - boulangerie-pâtisserie, fabrication de
fromage, transformation de l'amidon et fabrication de
jus de fruits et autres boissons - où elles améliorent la
consistance, l'aspect et la valeur nutritive et peuvent
produire les goûts et arômes souhaités. Les enzymes
alimentaires utilisées actuellement proviennent parfois
d'animaux et de plantes (par exemple, l'amylase qui
digère l'amidon s'obtient à partir de germes d'orge),
mais la plupart sont issues de micro-organismes
bénéfiques.

Dans la fabrication des produits alimentaires, les

enzymes présentent un certain nombre d'avantages :

 dans de nombreux procédés de fabrication, elles

remplacent avantageusement les produits
chimiques de synthèse, permettant ainsi de faire de
réels progrès dans la réduction des déchets
 émanant de ces procédés, grâce à la
biodégradabilité et à une moindre consommation
d'énergie;
 étant donné qu'elles ont une action plus spécifique
que les produits chimiques de synthèse, les
procédés qui les utilisent ont moins de réactions
secondaires et de sous-produits résiduaires, et
donnent des produits de meilleure qualité tout en
diminuant la probabilité de pollution;
 elles permettent d'exécuter certains procédés qui,
sans elles, seraient impossibles. Ainsi, c'est une
enzyme, la pectinase, qui permet de fabriquer du
concentré de jus de pomme parfaitement limpide.

Lorsque les enzymes sont produites à partir de micro-

organismes (les principaux types comprennent les
espèces Bacillus Aspergillus, Streptomyces et
Kluyveromyces), elles sont cultivées par fermentation
dans de grandes cuves d'une capacité pouvant
atteindre 150 000 litres, où la température, les apports
de nutriments et l'air sont réglés de manière à favoriser
un développement optimal des enzymes. Comme en
d'autres points de la chaîne alimentaire, des règles
d'hygiène très rigoureuses sont observées. Une fois le
processus achevé, la cuve de fermentation contient un
bouillon avec des enzymes, des nutriments et des
microbes que l'on fait ensuite passer par une série de
filtres pour enlever les impuretés et extraire l'enzyme.

Fabriquer de meilleurs produits

Depuis le début des années 80, les producteurs

d'enzymes ont recours au génie géné-tique pour
améliorer le rendement et la qualité de la production et
mettre au point de nouveaux produits. Il en découle
des avantages évidents pour l'industrie comme pour le
consommateur, puisque l'amélioration de la production
d'enzymes se traduit par de meilleurs procédés et de
meilleurs produits. Toutefois, les progrès sont ralentis
par le débat qui se poursuit en Europe sur d'autres
aspects plus controversés de la biotechnologie,
notamment les manipulations génétiques sur l'animal.

A l'heure actuelle, la biotechnologie moderne permet

une série de progrès dans la technique de production
des enzymes :
  Accroissement de la productivité et de la rentabilité
des procédés actuels. Dès lors que les enzymes
sont produites de manière plus efficace, la quantité
de matières premières, d'énergie et d'eau
nécessaire pour faire un produit peut être réduite de
moitié, en passant d'une souche microbienne
classique à une souche génétiquement modifiée.
 Les fabricants peuvent mieux adapter leurs
enzymes aux demandes des clients désireux
d'obtenir des produits présentant certaines
propriétés particulières.
 Les fabricants peuvent fournir des enzymes qui,
sinon, ne pourraient être produites en quantités
suffisantes, donnant ainsi au consommateur l'accès
à une plus grande diversité de produits. A titre
d'exemple, citons le produit à base d'amylase qui
permet au pain de rester frais plus longtemps.

Bref historique des enzymes

2000 av. J.C.

Les Egyptiens et les Sumériens mettent au point la
fermentation et l'utilisent pour fabriquer la bière, le pain
et le fromage.
800 av. J.C.
Des panses de veau et une enzyme, la chymosine,
servent à la fabrication de fromage.

1878 ap. J.C.

Les éléments constitutifs des cellules de levure qui
provoquent la fermentation sont identifiés. Le terme
"enzyme", du grec en sumê "dans le levain", est
employé pour la première fois.

1926
Pour la première fois, il est démontré que les enzymes
sont des protéines.

Années 80
Des préparations enzymatiques sont élaborées pour
améliorer la digestibilité et la disponibilité des
nutriments de certains aliments pour animaux.
1982
Première application d'un produit du génie génétique,
l'alpha-amylase.

1988
La chymosine recombinante est homologuée et
introduite en Suisse. Il s'agit de l'une des premières
homologations d'un produit du génie génétique à
usage alimentaire.

1990
Deux auxiliaires de transformation alimentaire obtenus
par la génétique sont homologués. Il s'agit d'une
enzyme destinée à la fabrication de fromage aux Etats-
Unis et d'une levure de boulanger utilisée en Grande-
Bretagne

L'éventualité d'allergies
On n'a signalé à ce jour aucune allergie due à la
consommation de résidus d'enzymes. En fait, les
niveaux d'enzymes résiduels apparaissant dans les
aliments sont tellement faibles qu'il est hautement
improbable qu'ils provoquent des allergies. Comme
toutes les protéines, les enzymes peuvent être à
l'origine de réactions allergiques chez des personnes
ayant été sensibilisées par l'exposition à de grandes
quantités. C'est pour cette raison que les producteurs
prennent diverses mesures de protection et que
certaines enzymes sont produites sous forme de
liquides, granulés, gélules ou préparations
immobilisées qui limitent l'exposition du personnel.

Quelques utilisations des enzymes dans la

production alimentaire

Enzymes du commerce produites par la

technologie génique

Marché Enzyme

Produits laitiers présure (protéase)

 lactase

protéase

catalases

Brasserie cellulases, bêta-glucanases, alpha-

amylases, protéases, amylases
maltogènes

Production d'alcool amyloglucosidase

Boulangerie alpha-amylases

amyloglycosidases

amylase maltogène (Novamyl)

 protéase

pentosanase

glucose-oxydase

Vins et jus de fruit pectinase

glucose-oxydase

bêta-glucanases

Viande protéase

papaïne

Protéines protéases, trypsine, aminopeptidases

Amidon alpha-amylase, glucoamylases,

hémicellulases, amylases maltogènes
 pullulanases,glucose-isomérases,

dextranases, bêta-glucanases

Inuline Inulinases

Principale enzyme Application

active

Alpha-acétolactate Bière
décarboxylase

Alpha-amylase Boulangerie-pâtisserie, bière,

distillation, amidon

Catalase Mayonnaise

Chymosine Fromage

Bêta-glucanase Bière
Alpha- Amidon
glucanotransférase

Glucose-isomérase Amidon

Glucose-oxydase Boulangerie-pâtisserie, mayonnaise

aux oeufs

Hémicellulase Boulangerie-pâtisserie

Lipase Matières grasses, huiles

Amylase maltogène Boulangerie-pâtisserie, amidon

Présure microbienne Produits laitiers

Phytase Amidon

Protéase Boulangerie-pâtisserie, bière, produits

laitiers, distillation, poisson, viande,
amidon, légumes

Pullulanase Bière, amidon

Xylanase Boulangerie-pâtisserie, amidon