L’historique de l’enzyme rénine

L'enzyme rénine, également appelée chymosine, a une histoire intéressante et significative

dans l'industrie agroalimentaire, en particulier dans la production de fromage qui remonte à
l'Antiquité. Son utilisation remonte à des siècles, lorsque les fabricants de fromage ont
découvert que l'ajout de présure (contenant de la rénine) au lait provoquait sa coagulation,
transformant ainsi le liquide en une masse solide qui, après fermentation et affinage, devenait
du fromage.

Au XIXe siècle, avec l'avènement de la chimie moderne, les chercheurs ont commencé à étudier
les enzymes de manière plus approfondie. En 1874, le scientifique allemand Friedrich
Hofmeister a isolé pour la première fois la rénine à partir de l'estomac de veau, marquant ainsi
un tournant dans la compréhension de cette enzyme.

Au fil du temps, des méthodes plus sophistiquées ont été développées pour produire la rénine
en grande quantité. Dans les années 1960 et 1970, des scientifiques ont réussi à produire de la
rénine de manière recombinante, en utilisant des organismes génétiquement modifiés pour
produire l'enzyme de façon plus économique et durable.

L'utilisation de la rénine s'est étendue à différents types de fromages dans diverses régions du
monde. Les avancées technologiques ont également permis de contrôler le processus de
coagulation de manière plus précise, ce qui a conduit à une grande diversité de fromages
disponibles sur le marché.

Aujourd'hui, la rénine continue d'être un ingrédient essentiel dans la production de fromage et

joue un rôle clé dans l'industrie agroalimentaire en assurant la qualité et la variété des produits
laitiers que nous consommons.

Avec ces avancées, l'utilisation de la rénine dans l'industrie agroalimentaire s'est

considérablement modernisée. Aujourd'hui, la rénine recombinante est couramment utilisée
dans la production de fromage et d'autres produits laitiers, assurant ainsi une production
efficace et cohérente à l'échelle mondiale.

Les caractéristiques de l’enzyme rénine

L'enzyme rénine est une aspartyl protéase, ce qui signifie qu'elle appartient à la famille des
enzymes protéolytiques et qu'elle catalyse la rupture des liaisons peptidiques dans les protéines.
Elle est secreter par les cellules du rein chez les mammiferes notament les ruminants . son
activite optimale est situer generalement a un PH acide autour de 4-5 ce qui correspond aux
conditions du milieu gastrique .

 L’enzyme renine elle est sensible a plusieurs facteurs qui peuvent entrainer sa
denaturation ou sa destruction en industrie agroalimentaire . on peut distinguer :
1. **Chaleur :** L'enzyme rénine est sensible à la chaleur. Des températures élevées peuvent
provoquer sa dénaturation, réduisant ainsi son activité enzymatique. Par conséquent, les
températures de traitement thermique doivent être contrôlées lors de l'utilisation de l'enzyme
rénine dans le processus de fabrication du fromage.

2. **Variations de pH :** L'activité enzymatique de la rénine dépend du pH du milieu. Des

variations importantes du pH, soit trop acide soit trop basique, peuvent entraîner la
dénaturation de l'enzyme et réduire son efficacité.

3. **Présence d'ions métalliques :** Certains ions métalliques, tels que le cuivre et le mercure,
peuvent inhiber l'activité de l'enzyme rénine ou provoquer sa dégradation.

4. **Oxydation :** L'enzyme rénine peut être sensible à l'oxydation, en particulier lorsqu'elle
est exposée à l'air pendant de longues périodes. L'oxydation peut altérer la structure de
l'enzyme et entraîner sa perte d'activité.

5. **Enzymes protéolytiques :** La présence d'autres enzymes protéolytiques dans le milieu

peut conduire à la dégradation de la rénine, car ces enzymes peuvent cliver la rénine en peptides
plus petits, ce qui la rend inactive.

Il est essentiel pour l’industrie agroalimentaire de controler ces parametres lors de l’utilisation
de l’enzyme renine pour garantir son efficacite dans le processus de fabrication du fromage .

Les propriétés de l’enzymes rénine

Dans l'industrie agroalimentaire, l'enzyme rénine présente plusieurs propriétés importantes :

1. **Coagulation du lait :** La principale propriété de l'enzyme rénine est sa capacité à

coaguler le lait. Elle agit en clivant les protéines du lait, principalement la k-caséine, provoquant
la formation de caillé. Ce processus est essentiel dans la fabrication de divers types de fromages
à pâte dure.

2. **Contrôle de la texture :** L'enzyme rénine joue un rôle crucial dans la détermination de la
texture du fromage. En contrôlant le taux de coagulation et le type de caillé formé, elle
influence la texture finale du fromage, lui donnant sa consistance et sa fermeté.

3. **Amélioration de l'efficacité :** En tant qu'enzyme protéolytique spécifique, la rénine offre

une coagulation plus précise et efficace du lait par rapport à d'autres méthodes de coagulation.
Cela permet aux fabricants de fromage de produire des produits de haute qualité de manière
plus cohérente.

4. **Compatibilité avec les régimes alimentaires :** La rénine est généralement d'origine
microbienne ou recombinante, ce qui la rend adaptée aux régimes alimentaires végétariens,
contrairement à certaines autres enzymes coagulantes qui peuvent être dérivées de sources
animales.

5. **Utilisation dans divers types de fromages :** L'enzyme rénine est utilisée pour produire
une grande variété de fromages à pâte dure, y compris le cheddar, le gouda, le parmesan et
d'autres fromages similaires.

6. **Facilité d'utilisation :** L'enzyme rénine est disponible sous différentes formes, y compris
liquides et poudres, ce qui offre une grande flexibilité aux fabricants de fromage pour
l'incorporer dans leur processus de fabrication.

Ces propriétés font de l'enzyme rénine un ingrédient essentiel et polyvalent dans l'industrie
agroalimentaire, en particulier dans la production de fromages à pâte dure.