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Ebook Livret Recettes Patisserie Suisse
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Température de la pâte : 26,7 °C. Rompre la pâte au bout d'une heure et demie, détailler au bout de 2 heures. L'eau peut être remplacée en
partie par du lait, une partie du lait ou de l'eau peut être remplacée par des œufs entiers. Pour 850 g de pâte, on peut ajouter 8 à 15g de beurre,
éventuellement aussi 5 g de sucre. Température de cuisson : 250 °C.
Grande-Bretagne
Pâte à brioche 2
Levure 40g, sucre 40 g, œufs entiers 200 g, beurre 200 g, farine env. 500 g, lait 5 cl, sel 10g.
Même procédé que pour la pâte à brioche n° 1.
Après 5 heures de pousse, rompre la pâte. Etaler, beurrer et donner 3 tours. Laisser 15 minutes de repos au réfrigérateur entre chaque tour.
France
PÂTE LEVÉE
Recette 1 : Lait 11 (30°C), farine 1,600 kg. sucre 150 g, beurre 200 g, levure 100 g, extrait de malt 20 g, sel 20 g, zeste de 1 citron râpé.
Recette 2 : Lait 11 (25°C), farine 2,300 kg, beurre 400 g, sucre 500 g, œufs entiers 300 g, levure 140 g, extrait de malt 20 g, sel 30 g, zeste de
1 citron râpé.
Procédé : Préparation de la pâte en direct. Cette pâte convient pour la confection de petits pains sucrés, pains aux raisins, schnecks, torsades
fourrées, etc.
LA PATE FEUILLETÉE
Farine 500 g, beurre 500 g, sel 10g, eau froide env. 3 dl.
(Formule théorique — détrempe: (Eau = ½ poids de farine) + sel = 2% farine. Matière grasse tourage = ½ poids détrempe)
Procédé : Il faut disposer la farine en fontaine et mettre au milieu le sel et l'eau froide. On pétrit vivement, presque du bout des doigts sans
travailler la pâte, de façon à ne lui donner aucune élasticité. Le mélange doit s'opérer rapidement et donner une pâte ayant exactement le
même degré de consistance que le beurre que l'on doit employer, lequel doit toujours être plutôt ferme que mou et avoir beaucoup de corps.
Cette première partie de la pâte feuilletée qui se nomme la détrempe, est l'agent principal de réussite ; on ne saurait don y apporter trop de
soins. Il est bon de ne pas mettre toute l'eau au début, de crainte que la pâte ne s'en trouve trop ramollie ; en effet, toutes les pâtes ne
possèdent pas la même faculté absorbante tout en donnant une détrempé identique. C'est la raison pour laquelle on ne peut donner d'avance le
poids exact du beurre à employer. Pour en connaître la quantité nécessaire, il faut, lorsque la détrempe est finie, la peser ; la proportion du
beurre est égale à la moitié du poids de la détrempe. Par exemple, pour un poids de 500 g de détrempe, on doit mettre 250 g de beurre. En
opérant de cette façon, on obtient un feuilletage toujours régulier.
Voici comment on doit opérer pour le beurrage de la pâte.
- Poser la pâte préparée et reposée sur la table légèrement farinée. Avec le rouleau à pâte l'abaisser, c'est-à-dire l'amincir, pour lui donner la
forme d'un carré d'environ 30 cm de côté et de 2 cm d'épaisseur sur le centre de la pâte, rabattre les côtés de la pâte de façon à bien
l'envelopper.
Avec le rouleau, on étend cette pâte en une bande longue et bien régulière de 45 à 50 cm de long et de 20 cm de large.
- Replier la pâte en trois parties égales (ce qui s'appelle donner un tour); lui faire décrire un quart de tour sur elle-même à droite ou à gauche,
de façon à contrarier le sens de l'étirage et recommencer l'opération en vue du deuxième tour.
La pâte est ainsi amenée à six tours par séries de deux tours, en la laissant reposer 10 à 15 minutes entre chaque série. Laisser reposer 30
minutes avant son emploi.
Pâte feuilletée
La pâte feuilletée consiste à placer entre des couches de pâte (détrempe) des couches de matière grasse de la même épaisseur que la pâte.
Pendant la cuisson, des espaces aussi minces que des feuilles se forment entre ces couches de nature différente. Les couches de pâte, séparées
entre elles par des couches de matière grasse, se développent séparément et provoquent la montée en accordéon, caractéristique de la
pâte feuilletée.
L'influence de la chaleur est donc d'une importance décisive pour la réussite finale. Par une température trop basse, la matière grasse s'écoule
et ne peut pas soulever les couches de pâte suffisamment ; si la température est trop élevée, le résultat sera le même car, dans ce cas, les
couches de pâte se soudent trop rapidement.
La moyenne de température indiquée se situe entre 220 et 240 °C. Les grosses pièces demandent un four moyen.
Pour la pâte feuilletée, on doit employer une bonne farine, assez riche en gluten. Le pouvoir d'absorption de la farine est variable, aussi faut-il
considérer les quantités d'eau proposées dans les recettes comme une moyenne.
La détrempe doit avoir la même consistance que la matière grasse employée. Parmi les matières grasses utilisées, le beurre se place en
premier par son goût inégalable. Il doit être d'une bonne plasticité et assez ferme pour s'étaler en couches très minces pendant le tourage. Il ne
doit pas s'éparpiller en grumeaux, ni s'échapper de la pâte. Comme le beurre a un point de fusion très bas, il ne laisse pas de traces
désagréables au palais comme certaines matières grasses.
Il existe toute une gamme d'autres matières grasses spéciales pour feuilletage et il faut dire qu'en les utilisant, on obtient souvent un plus beau
feuilletage qu'avec du beurre, mais sans pourtant égaler son goût.
La pâte feuilletée peut se préparer de plusieurs manières. En général, on emploie la même quantité de farine que de beurre. Le terme « demi-
feuilletage » peut désigner une pâte qui n'a reçu que trois tours au lieu des six usuels ; mais, en général, le professionnel désigne sous ce
terme les rognures de feuilletage rassemblées de nouveau par couches horizontales.
En France et en Suisse, la part de matière grasse dans la pâte feuilletée équivaut à la moitié du poids de la détrempe, c'est-à-dire 500 g de
beurre pour 1 kg de détrempe terminée. En opérant de cette façon, on obtient un feuilletage toujours régulier. Dans la préparation de la pâte
feuilletée trois méthodes se distinguent nettement ce sont :
1) La méthode simple. Le corps gras est enveloppé dans la détrempe.
2) La méthode inversée. La particularité de cette méthode est d'inverser la disposition des deux éléments du feuilletage et d'envelopper la
détrempe dans le corps gras.
3) La méthode rapide ou méthode écossaise. La matière grasse est coupée en cubes et tous les éléments de la pâte sont mélangés au départ.
Pâte à pâtés 1
Farine 1 kg, saindoux 330 g, sel 30 g, eau env. 3 dl.
Procédé : Réunir dans une casserole l'eau, le sel et lé saindoux. Chauffer fortement pour faire fondre le saindoux. Dresser en fontaine la
farine tamisée et verser au centre le mélange liquide et chaud. Eviter de percer la digue de farine. Pétrir rapidement, sans excès, envelopper
d'un linge humide et laisser reposer environ 1 heure. Pétrir encore une fois très brièvement avant le façonnage. Cette pâte se prête très bien à
la confection dés pâtés en croûte, croustades et jambons en croûte.
France
Pâte à pâtés 2
Farine 1 kg, beurre 250 g, œufs entiers 100 g, sel 25g, eau env. 4 dl.
Procédé : Dresser la farine en fontaine. Mettre au centre le sel, l'eau, le beurre et les œufs. Pétrir comme d'habitude et fraiser quelques
instants pour que la pâte devienne lisse et homogène. Rouler en boule, envelopper d'un linge et laisser reposer 12 à 24 heures avant l'emploi.
France
Pâte à pâtés 3
Farine 1 kg, saindoux 100 g, margarine 250 g, se) 25g, eau env. ⅓ l
Procédé : Chauffer le saindoux et la margarine à environ 40° et préparer la pâte à la manière d'une pâte brisée. En été, il est préférable
d'ajouter l'eau à la matière grasse chauffée et de verser ce mélange dans la farine.
Elle se prête bien à la fabrication des pâtés à la gelée.
Suisse
Pâte à pâtés 4
Pie Pastry
a) Méthode froide : Farine 500 g, saindoux 200 g, sel 8 g, eau env. 15 cl. Traiter comme une pâte brisée.
b) Méthode chaude : Farine 500 g, saindoux 200 g, sel 5 g, eau env. 2 dl. Traiter comme la pâte n° 1.
Grande-Bretagne
Pâte à pâtés 5
Farine 3 kg, saindoux 900 g, œufs entiers 300 g, sel 60 g, eau 8 dl.
Pétrir tous les ingrédients comme pour une pâte brisée.
Rendement : 3 pates de 45 cm de longueur.
Pate à pâtés,
croustades et timbales
Farine 500 g, beurre 150 g, huile d'olives 50 g, jaune d'œuf 30 g, sel 15g, eau env. 15 cl.
Procédé Pétrir tous les ingrédients comme une pâte brisée. Laisser reposer 12 heures.
France
1) Plus le nombre d'œufs contenu dans une pâte de consistance normale est élevé, plus le produit cuit sera léger.
2) En augmentant le nombre des œufs on peut diminuer l'apport de matière grasse.
3) La pâte la plus grasse se prête le mieux à la confection des produits fins et petits.
1 2 3 4 5
Eau 6 dl 6 dl 6 dl 6 dl 6 dl
Beurre 280 g 450g 280 g 225g 170g
Sucre - - - 3g 3g
Farine (forte) 280 g 450g 450 g 450 g 450 g
Œufs 700 g 900 g 700 g 625 g 625 g
Eau 6 dl 6 dl - 3 dl
Lait - - 6dl -
Sucre 5g 5g 10 g -
Sel 3g 3g 3g 3g
Jus de citron - - - 1g
Beurre 200 g 280g 255 g 175 g
Farine (forte) 500 g 600g 400 g 350 g
Œufs (environ) 500 g 600g 600 g 500 g
Une analyse des recettes ci-dessus démontre bien comment on peut les utiliser de façon rationnelle.
La recette n° 1 est indiquée pour la fabrication des éclairs, la recette n° 3 pour les choux à la crème et le saint-honoré. Pour les
produits traités à la friture, il faut tenir la pâte un peu plus ferme que d'habitude.
La pâte à choux se prépare de la façon suivante : on met dans la casserole l'eau, la matière grasse, le sel et le sucre selon la recette ; on met
sur le feu et on porte à ébullition.
NOTA BENE: la matière grasse doit être dissoute au moment de l'ébullition car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et
détruit alors l'équilibre des ingrédients de la recette.
Quand le mélange bout dans la casserole et ne forme plus qu'une écume, on le retire momentanément du feu et on incorpore la farine tamisée
en une fois, en remuant vivement avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux ou s'attache au fond du récipient.
On remet la pâte, devenue homogène, sur le feu et on la dessèche en remuant toujours avec la spatule.
Lorsque la pâte ne colle plus ni à la spatule, ni à la paroi de la casserole, on la retire du feu et on la transvase dans un autre récipient pour la
refroidir légèrement avant d'ajouter les œufs. Dans la pâte bouillante, les premiers œufs ajoutés risqueraient de cuire, ce qui pourrait nuire au
développement de la pâte pendant la cuisson.
La quantité des œufs à incorporer peut varier : elle dépend de la qualité de la farine et de la durée du dessèchement.
Pour être à point, la pâte à choux doit couler de la spatule, en soulevant celle-ci ; mais elle ne doit pas s'étaler dans le récipient.
La cuisson de la pâte à choux demande une surveillance constante. Pour obtenir un produit impeccable, la température du four ne doit être ni
trop faible, ni trop forte ; si elle est trop faible, la pâte ne se développe pas et l'intérieur des pièces reste pâteux ; si le four est trop chaud, la
pâte se développe mais cuisson et coloration se font trop rapidement ; le produit n'acquiert pas assez de consistance et retombe après la sortie
du four.
La consistance de la pâte joue d'ailleurs un rôle important. Une pâte molle produit des pièces à surface craquelée et irrégulière ; une pâte
ferme, par contre, donne une surface lisse.
Quand on veut obtenir une surface lisse comme pour les éclairs, Salammbô, etc. on cuit sans buée, tandis que les choux à
surface craquelée peuvent être cuits avec buée. Le lait et le sucre ont une influence favorable sur la coloration ainsi que la
dorure, qui donne. une surface lisse et brillante.
PÂTES DIVERSES
Pâte à frire
Farine 500 g, jaunes d'œufs 150 g, sel 10g, sucre 15g, huile 3 dl, bière blonde 7,5 dl, blancs d'œufs 60 g.
Procédé : Dans une terrine, disposer la farine tamisée en fontaine et y placer successivement tous les ingrédients, sauf les blancs d'œufs qui
seront réservés pour la fin.
Incorporer petit à petit la farine tamisée, en travaillant à l'aide d'une spatule ou à la main pour obtenir rapidement une pâte mollette.
Ramasser proprement la pâte à l'aide d'une corne, étendre un filet d'huile sur la surface pour éviter la formation d'une croûte et laisser reposer
dans un endroit tempéré pendant une heure environ pour favoriser la fermentation.
Au moment de l'utiliser, y ajouter très délicatement, à l'aide d'une spatule, les blancs d'œufs montés en neige.
Cette formule peut être Utilisée pour tous les éléments de cuisine et de pâtisserie. La fermentation peut être activée par une addition
imperceptible de levure. La pâte à frire est utilisée pour la confection des beignets aux fruits : ananas, bananes, pommes, etc.
France
Pâte a nouilles
Farine 1 kg, œufs entiers 300 g, sel 15g, eau env. 2 dl.
Procédé : Dresser la farine tamisée en fontaine et verser tous les autres ingrédients au centre. Pétrir fortement et fraiser pour obtenir une pâte
bien lisse et ferme. Envelopper la pâte dans un linge et la laisser reposer pendant 1 heure au moins. Diviser la pâte en petites parties et les
abaisser aussi minces que possible. Fariner légèrement chaque abaisse, la rouler sur elle-même et la détailler en bandes de 4 mm de large.
Pâte à pizza 1
Farine 500 g, saindoux 100 g, levure 40 g, sel 15g, eau env. ¼ l.
Procédé : Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Dresser la farine tamisée en fontaine. Verser le reste des ingrédients ; l'eau doit être
tiède. Pétrir une pâte de consistance moyenne. Couvrir et laisser fermenter lentement. Rompre ensuite. Façonner des galettes d'un diamètre
de 20 cm env. et d'une épaisseur de 5 mm.
Pâte à pizza 2
Farine 1 kg, levure 60 g, margarine 50 g, œufs entiers 100 g, huile 1 cuillère à soupe, sel 20g, eau tiède env. ½ l
Procédé : Voir pâte à pizza 1.
Pâte à raviolis
Farine 1,500 kg, œufs entiers 200 g, huile dl, sel 15g, eau env. ½ l. Farine
Procédé : Dresser la farine en fontaine et mettre tous les ingrédients au milieu. Pétrir une pâte de consistance moyenne mais avec légèreté
pour ne pas la corser. Couvrir et laisser reposer au moins 1 heure avant utilisation. On peut remplacer une partie de la farine par de la
semoule fine, par exemple : 1,300 kg de farine et 200 g de semoule.
La cuisine niçoise emploie pour la pâte, de l'huile d'olives.
Pâte à strudel 1
(spécialité autrichienne)
Farine 1 kg, saindoux 100 g, œufs entiers 100 g, sel 20g, eau tiède env. 3,5 dl.
Procédé : Disposer la farine en fontaine. Mettre au centre le saindoux, le sel, les œufs et l'eau tiède.
Mélanger assez superficiellement pour commencer et, si la pâte s'avère trop ferme, ajouter encore de l'eau pour obtenir une pâte élastique et
pas trop molle. Rouler en boule, enduire d'un peu d'huile, couvrir avec une terrine et laisser reposer
au moins 45 minutes.
Autriche
Pâte à strudel 2
Farine 500 g, œufs entiers 100 g, huile 1 cuillère à soupe, sel 10 g, eau tiède un bon décilitre.
Procédé : Voir pâte à strudel 1.
La pâte chauffée.
Dans ce cas, le sucre et les œufs entiers sont mélangés et montés sur feu doux jusqu'à une température d'environ 40 °C. Hors du feu, le
mélange est refroidi en fouettant. La farine est mélangée très délicatement à la fin. Dans le cas d'une adjonction de beurre, celui-ci est ajouté
aussitôt après la farine.
La pâte froide.
Les jaunes d'œufs sont d'abord séparés des blancs. Les jaunes d'œufs sont travaillés avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil soit léger et bien
blanchi, les blancs d'œufs sont montés. Une petite partie des blancs d'œufs est mélangée à l'appareil sucre-jaunes pour l'alléger et faciliter le
mélange de la farine. Le reste des blancs est ajouté après a farine. S'il y a prescription de beurre, celui-ci est ajouté en dernier.
Nota : Certains professionnels ajoutent la farine après les blancs en neige.
Selon la qualité recherchée et la destination finale du biscuit, on peut utiliser les formules suivantes :
Œufs.
On peut modifier le poids des œufs en adaptant le rapport jaunes d'œufs-blancs d'œufs. Une augmentation de la quantité des jaunes d'œufs
accentue la couleur du biscuit, fait baisser le taux d'humidité, diminue le volume et donne une porosité plus fine.
Une augmentation de la quantité des blancs d'œufs produit l'effet contraire, mais il n'est pas conseillé d'utiliser en jaunes d'œufs plus de 50 %
du poids total d'œufs.
Farine.
On peut remplacer une partie de la farine par de la fécule ou par de l'amidon de maïs et ceci jusqu'à 50 % .
Amandes.
Pour ajouter des amandes, on peut utiliser les méthodes suivantes : broyer les amandes avec la même quantité de sucre. Ce mélange peut être
ajouté à la pâte à biscuit sans modification des proportions, à condition qu'il ne dépasse pas le poids prescrit du sucre.
On utilise la préparation à froid. Le mélange sucre-amandes est fouetté et monté avec les jaunes d'œufs ; les blancs sont montés en neige et
mélangés délicatement avant d'ajouter la farine.
En utilisant des amandes râpées (amandes en poudre), celles-ci sont tamisées en même temps que la farine. Le poids des amandes ne doit pas
dépasser la moitié du poids du sucre. Le poids des amandes est à soustraire du poids de la farine. Dans ce cas on emploie la préparation à
chaud.
Chocolat.
Pour les biscuits au chocolat, le cacao en poudre est tamisé avec la farine et on calcule 60 g de cacao pour environ 400 g de farine. Le même
poids d'eau que de cacao doit être ajouté au mélange sucre-œufs avant d'incorporer la farine.
Beurre.
Le beurre fondu est mélangé en dernier lieu aussitôt après la farine, en évitant de faire couler le petit lait qui se trouve au fond de la casserole.
L'utilisation de beurre clarifié est à déconseiller.
La quantité de beurre est variable : elle peut aller jusqu'à 70% du poids du sucre pour les pâtes chauffées et jusqu'à 50 % pour les pâtes
froides.
Pan di spagna
Ingrédients pour 6 personnes, pour 1 fond de 25 cm de diamètre: œufs 220 g, farine 100 g, sucre 120 g, vanille ou/et zeste râpé ½ citron,
sel 1g
Procédé : Monter les œufs entiers avec le sucre et le sel au moins 15 mn, jusqu'au ruban. Verser en pluie la farine tamisée, et incorporer
délicatement à la spatule, Versez la pâte dans le moule beurré et fariné. Le mieux est de garnir le fond et les parois du moule de papier
siliconé graissé au beurre et fariné. Cuire pendant environ 35 minutes au four à 170º. Démoulez et laissez refroidir.
Italie
Biscuit nougatine
Œufs entiers 625 g, sucre 375 g, farine 375 g, beurre 375 g, nougat brun concassé 75 g.
Procédé : Clarifier les œufs, monter let jaunes avec la moitié du sucre jusqu'au ruban, fouetter les blancs en neige ferme avec le restant de
sucre. Ajouter le nougat à l'appareil jaunes-sucre. Mélanger ensuite, d'abord les deux parties avant de mêler successivement la farine et le
beurre.
Coucher sur papier en forme de disques.
Cuire à four vif.
Allemagne
Biscuits de champagne
Œufs entiers 500 g, sucre 500 g, farine 500 g, vanille ou zeste de citron râpé.
Procédé : Monter d'abord à chaud, puis jusqu'à refroidissement complet, les œufs et le sucre ; ajouter l'arôme et mélanger en dernier la farine.
Dresser cet appareil à la poche dans les moules spéciaux beurrés et passés à la fécule. Recouvrir le dessus de sucre en poudre pour former
une croûte et cuire à four modéré.
Biscuits à la cuillère 1
Sucre 450 g, jaunes d'œufs 360 g, farine 500 g, blancs d'œufs 360 g, sucre 50 g, vanille (sucre vanillé, vanille en poudre ou essence de
vanille), eau tiède 50 g.
Procédé : Faire blanchir les jaunes et les 450 g de sucre en fouettant vigoureusement (main ou machine); ajouter l'eau tiède et continuer à
travailler pour rendre l'appareil très léger et assez ferme en même temps. Monter les blancs en neige ferme et les soutenir avec les 50g de sucre.
Mélanger délicatement à l'appareil jaunes-sucre une petite partie des blancs ainsi que la farine tamisée et en dernier le restant des blancs.
Dresser à la grosse douille unie, sur papier fort ou sur plaque graissée et farinée, des biscuits de la longueur d'un doigt. Saupoudrer deux fois
de sucre glace. Laisser reposer quelques instants et enlever l'excédant en soulevant rapidement le papier à la verticale avant de le reposer sur
la plaque. En dressant directement sur plaque graissée, on retourne la plaque et on tapote légèrement.
Rendement : environ 100 pièces. Température de cuisson : environ 180) à 200 °C.
Le sucre doit « perler » sur le dessus.
France
Biscuits à la cuillère 2
Jaunes d'œufs 180 g, sucre 80 g, blancs d'œufs 180 g, sucre 50 g, farine 120 g, fécule de maïs 75 g, zeste de 1/2 citron râpé.
Pâte à biscuit
Recette de base
Farine 1,125 kg, beurre 725 g, sucre 500 g, jaunes d'œufs 125g, sel 7 g, arôme vanille 4 g, essence de citron 4 g.
Procédé : Travailler le beurre avec le sucre, les jaunes d'œufs et les arômes jusqu'a ce que cet appareil soit devenu léger et mousseux.
Incorporer la farine tamisée.
Italie
Pour le mélange final, incorporer farine-fécule dans l'appareil Mélanger avec précaution le restant des blancs sans trop
sucre et jaunes, en ajoutant un peu de blancs montés. travailler. La pâte ne doit pas devenir coulante.
LA PÂTE BRISÉE
Les pâtes brisées, pâtes à foncer, pâtes sablées ou pâtes sucrées font partie des pâtes sèches.
Le terme « pâte brisée » nous laisse déjà deviner les qualités que nous exigeons de cette pâte. La cuisson doit la rendre friable et elle doit
pour ainsi dire « fondre dans la bouche ».
Le gluten joue un grand rôle dans l'élasticité et la tenue d'une pâte ; or, les matière grasses diminuent les qualités mécaniques du gluten, d'où
l'importance de sabler la farine avec la matière grasse avant d'ajouter l'eau (le lait et les œufs en contiennent aussi). De cette manière, la
matière grasse enrobe chaque parcelle de farine et l'empêche d'être détrempée complètement ; la pâte de ce fait absorbe moins d'eau et sera
d'autant plus friable après la cuisson.
En dehors du beurre, d'autres graisses et huiles sont aptes à produire une pâte friable pourvu que leur utilisation soit bien comprise.
La pâte brisée peut être additionnée de sucre ou non, selon l'emploi auquel elle est destinée.
Méthode n° 1.
Tamiser la farine. Sabler très fin le beurre avec la farine sans former une pâte. Ajouter les ingrédients liquides, le sel et le sucre et mélanger
le tout sans trop travailler pour éviter de corser la pâte.
Méthode n° 2.
Crémer le beurre avec la moitié de la farine. Dissoudre le sucre dans l'élément de mouillement et ajouter avec légèreté au premier mélange.
Ajouter le reste de la farine et transformer le tout en pâte lisse.
Méthode n° 3.
Crémer le beurre avec le sucre et ajouter les œufs. Ajouter la farine et transformer en pâte.
Pâte à pâtés.
Chauffer ensemble la matière grasse et l'eau jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir et que la graisse soit fondue. Verser dans la fontaine de
farine et pétrir la pâte. C'est la méthode cuite.
L'eau chaude transforme une partie de l'amidon de la farine en une substance gélatineuse. Après refroidissement, cette transformation de
l'amidon donne une bonne stabilité à la pâte, ce qui est important pour les pâtés façonnés à la main.
Apple Pie, pâte
Dough for Apple Pie
Farine 1 kg, saindoux 250 g,- beurre 250 g, levure en poudre 15g, sucre 100 g, sel 20 g, eau env. ¼ l
Procédé : Tamiser ensemble farine et levure. Dresser en fontaine. Mettre au centre le reste des ingrédients. Pétrir rapidement la pâte, façonner
en boule, envelopper d'un linge et laisser reposer quelques heures avant l'emploi.
Etats-Unis
Pâte brisée 1
Farine 1 kg, beurre 500 g, sel 20 g, eau froide env. 3 dl.
Procédé : Utiliser la méthode n° 1. Cette pâte peut être utilisée pour les pâtisseries
sucrées ou salées.
France
Pâte brisée 2
Mürbeteig
Pour 12 fonds : beurre 500 g, sucre 250 g, jaunes d'œufs 45 g, farine 750 g, poudre à crème 100 g, un peu de vanille et le zeste d'un demi
citron.
Procédé : Crémer beurre et sucre, ajouter les jaunes, vanille et citron. Transformer en pâte en mélangeant la farine et la poudre à crème.
Etaler après complet refroidissement.
Allemagne
Pâte brisée 3
Farine 600 g, beurre 275 g, sucre 30 g, sel 5 g, eau env. 2 dl.
Procédé : Utiliser la méthode n° 1. Envelopper la pâte et laisser reposer pendant la nuit. Pour pâte salée, supprimer le sucre et doubler le sel.
France
Pâte brisée 4
Pasta brisée 4
Farine 1 kg, beurre 550 g, jaunes d'œufs 85 g, sucre 30 g, sel 20 g, lait selon nécessité.
Procédé : Appliquer la méthode n° 1.
Italie
Pâte brisée 5
Pasta brisée 5
Farine 500 g, beurre 300 g, sel 10g, eau env. 15 cl.
Appliquer la méthode n° 1.
Italie
Pâte brisée,
pour tartes aux fruits
Farine 1 kg, sucre glace 250 g, beurre 500 g, œufs entiers 150 g, jaunes d'œufs 40 g, zeste de 1 citron râpé, sel 8 g, eau 1 dl.
Procédé : Pétrir ensemble et rapidement tous les ingrédients sans forcer. Laisser reposer plusieurs heures avant l'emploi. Ne pas foncer trop
épais.
TARTE DE LINZ
Cette spécialité autrichienne tire son nom de la ville de Linz en Haute-Autriche.
Pâte de Linz 2
Linzer Teig 2
Farine 400 g, noisettes en poudre 300 g, restes de biscuits tamisés 400 g, beurre 500 g, sucre 500 g, œufs entiers 600 g, zeste de 1 citron râpé,
cannelle 1 g, clou de girofle en poudre 1 g, un peu de vanillé.
Procédé : Pétrir comme une pâte brisée sucrée
Autriche
Pâte de Linz 4
Linzer Teig 4
Farine 210g, beurre 210g, sucre glace 80 g, restes de biscuits écrasés et tamisés 175 g, zeste de ½ citron râpé, cannelle 2 g, quelques gouttes
d'huile d'amandes amères.
Procédé : Pétrir avec tous les ingrédients une pâte de consistance moyenne, rouler en boule, envelopper et laisser reposer 2 heures au moins
avant son emploi.
Autriche
Pâte de Linz 6
Linzer Teig 6
Beurre 160 g, sucre glace 160 g, restes de biscuits 70 g, poudre d'amandes 90 g, œufs entiers 150 g, orangeat haché 40 g, farine 70 g, zeste de
½ citron râpé, cannelle 2 g, clou de girofle en poudre 1 g.
Procédé : Pétrir une pâte souple avec tous les ingrédients et laisser reposer au frais avant l'emploi.
Cette pâte se prête particulièrement à la fabrication des tartelettes.
Autriche
Pâte à milanais
Farine 1 kg, beurre 500 g, sucre 500 g, œufs entiers 200 g, sel 5 g, zeste de 2 citrons râpés.
Procédé : Employer la méthode n° 2 ou n° 3 de la pâte brisée.
France
Pate napolitaine
Farine 350 g, pâte d'amandes tant pour tant très ferme 300 g, beurre 300 g, zeste de ½ citron râpé.
Procédé : Pétrir une pâte avec tous les ingrédients et laisser reposer avant l'emploi.
Pâte à sablés 1
Farine 750 g, beurre 500 g, sucre glace 250 g, jaune d'œuf 50 g, sucre vanillé 15g, sel 8 g.
Procédé : Appliquer la méthode n° 2 ou n° 3 de la pâte brisée.
France
Pâte à sablés 2
Farine 1,500 kg, beurre 1 kg, sucre glace 500 g, œufs entiers 170 g, sucre vanillé 20 g, sel 7 g.
Procédé : Appliquer la méthode n° 2 ou n° 3. Limiter le pétrissage afin d'éviter de brûler la pâte. Laisser reposer au frais.
France
pâte à sablés 3
Farine 1 kg, beurre 700 g, sucre glace 230 g, blanc d'œuf 30 g, zeste de 1 / 2 citron râpé.
Procédé : Voir pâte à sablés n° 2.
Pâte sucrée 1
Farine 1 kg, sucre 650 g, beurre 350 g, œufs entiers 250 g, zeste de 1 citron râpé, sel 4 g.
Procédé : Traiter comme une pâte brisée. Cuire à température modérée. Dans ce genre de pâte, la part de sucre est plus élevée que celle du
beurre, c'est ce qui la distingue de la pâte brisée.
France
Pâte sucrée 2
Farine 500 g, sucre 250 g, beurre 220 g, œufs entiers 50 g, jaunes d'œufs 100 g, arôme citron ou vanille.
Procédé : Traiter comme la pâte sucrée 1. ,Selon le but d'utilisation, on peut incorporer de la levure en poudre.
France
Pâte sucrée
pour petits fours secs 1
Farine 800 g, beurre 400 g, sucre 400 g, jaunes d'œufs 240 g, sel 8 g, un peu de vanille.
Procédé : Employer la méthode n° 3. Laisser reposer au frais avant d'employer.
France
Pâte sucrée
pour petits fours secs 2
Mürbeteig für Teegebäck 2
Beurre 375 g, sucre glace 150 g, blanc d'œuf 35 g, farine 500 g, sel 7 g, vanille.
Procédé : Crémer le beurre avec le sucre glace et mélanger le blanc d'œuf. Mélanger l'appareil au beurre, à la farine, en, même temps que le
sel et la vanille. Mettre la pâte au frais et laisser raffermir à fond.
Allemagne
Pâte sucrée
pour petits fours secs 3
Mürbeteig für Teegebäck 3
Beurre 375 g, sucre glace 150 g, cacao 30 g, blanc d'œuf 35 g, farine 500 g, sel 7 g.
Procédé : Crémer le beurre avec le sucre, mélanger le cacao avec le blanc d'œuf. Ajouter le blanc d'œuf à l'appareil au beurre, ajouter le sel et
mêler le tout à la farine. Laisser reposer la pâte au frais.
Allemagne
Pâte brisée
pour tartes avec flan
Farine 250 g, beurre 120 g, sel 3 g, eau 6 cl.
Procédé : Comme pour une pâte brisée simple.
France
Pâte à foncer 1
Farine 1 kg, saindoux 200 g, beurre 200 g, sel 20g, eau env. 3 dl.
Procédé : Sabler le beurre et le saindoux avec la farine, soit sur la table ou dans la machine. Dissoudre le sel dans l'eau indiquée et ajouter à
la farine. Pétrir en douceur pour ne pas corser la pâte. Un peu de repos avant l'emploi.
France
Pâte à foncer 2
Farine 1 kg, saindoux 400 g, sel 30 g, eau 4,5 dl.
Procédé : Voir pâte à foncer n° 1.
Pâte brisée
Basic Short Pastry
Farine 675 g, beurre 170 g, saindoux 50 g, sel 10g, eau env. 1 dl.
Procédé : Employer la méthode n° 1 de la pate brisée précédente
Grande-Bretagne
Biscuit au café
Blancs d'œufs 875 g, jaunes d'œufs 625 g, sucre 500 g, farine 250 g, amandes en poudre 250 g, rassis de biscuit en poudre 250 g, beurre
fondu 500 g, café noir très fort 7 cl.
Procédé : Mélanger les jaunes et le café, monter sur feu doux et tenir au chaud. Fouetter les blancs en neige ferme en incorporant peu à peu le
sucre. Mélanger les jaunes aux blancs et y ajouter ensuite ta farine, les amandes et le rassis de biscuit préalablement tamisés ensemble. Mêler
le beurre fondu en dernier lieu. Mouler dans des caisses à génoise tapissées de papier (épaisseur 2 cm).
Température de cuisson : 175 °C.
Cette pâte est excellente pour les fonds, entremets et petits fours.
Biscuit au chocolat
Blancs d'œufs 875 g, jaunes d'œufs 625g, sucre 500 g, sucre vanillé 30 g, amandes en poudre 250 g, farine 125g, rassis de biscuits tamisé 250 g,
chocolat 125g, beurre fondu 500 g.
Procédé : Monter en neige les blancs, en ajoutant peu à peu le sucre et le sucre vanillé, et y ajouter les jaunes bien mousseux. Mélanger la
farine, les amandes et le rassis tamisés ensemble, ensuite le beurre fondu et en dernier lieu le chocolat fondu.
Le mélange de cette pâte doit être exécuté avec délicatesse, autrement le biscuit risque d'être coriace après la cuisson.
Température de cuisson : 175 °C.
Biscuit au citron
Jaunes d'œufs 750 g, blancs d'œufs 1,250 kg, sucre 1 kg, farine 750 g, beurre fondu 500 g, zeste de 2 citrons râpés.
Procédé : Monter les blancs en neige ferme en incorporant peu à peu le sucre. Monter les jaunes, parfumer au zeste et les mélanger aux
blancs en neige. Incorporer la farine et le beurre fondu en dernier lieu, toujours avec légèreté pour éviter le tassement de la pâte.
Cuire à 175 °C.
Biscuit à la turinoise
Blancs d'œufs 875 g, jaunes d'œufs 875 g, sucre 875 g, farine 625 g, amandes en poudre 500 g, beurre fondu 625 g, eau-de-vie de noix 5 cl.
Procédé : Monter les jaunes avec 500 g de sucre et l'eau-de-vie. D'autre part fouetter en neige ferme les blancs et le restant de sucre et y
mélanger la farine, avec soin. Incorporer aux jaunes d'œufs les amandes et le beurre fondu et mêler le tout, très délicatement, avec les blancs.
Température de cuisson : 175 °C.
Pâte Margherita
Pasta Margherira
Jaunes d'œufs 1,125 kg, œufs entiers 400 g, sucre 1.300 g, farine 750 g, amidon de blé 300 g, beurre fondu 500 g, marasquin 3 cl.
Procédé : Monter dans la machine les jaunes, les œufs entiers, le sucre et le marasquin. Ce mélange doit devenir bien épais et mousseux.
Incorporer la farine et l'amidon tamisés ensemble et le beurre fondu en dernier lieu.
Température de cuisson : 175 °C.
Très bonne recette pour fonds.
Italie
LA MERINGUE
La meringue est essentiellement composée de sucre et de blancs d'œufs, indépendamment des proportions et d'autres éléments ajoutés
éventuellement. On peut diviser cette pâte en trois genres :
1) La meringue à froid.
2) La meringue sur le feu ou meringue suisse.
3) La meringue italienne.
Ces trois genres peuvent être subdivisés en pâtes plus ou moins légères selon leur teneur en sucre.
Pour la confection de la meringue, les règles suivantes sont a observer scrupuleusement : il faut éviter aux blancs d'œufs tout contact avec de
la graisse, sous n'importe quelle forme que ce soit. Un jaune d'œuf contient environ 5,7 g de matière grasse ; quelques filaments de jaune
d'œuf peuvent compromettre la réussite d'une meringue.
Le matériel utilisé doit être très propre et exempt de graisse.
Confection de la meringue
Meringue à froid
Il faut utiliser du sucre semoule fin. Si les blancs sont montés au batteur-mélangeur, on débute en deuxième vitesse pour « briser » les blancs
et on continue en troisième vitesse, en incorporant par petites quantités à la fois, le tiers du sucre. Lorsque les blancs sont bien fermes, on
revient en deuxième et on ajoute assez rapidement le restant de sucre. Après absorption complète du sucre on arrête la machine.
Une autre méthode consiste à retirer la cuve et à mélanger le restant de sucre à la spatule. En mélangeant la totalité du sucre dans la machine,
il faut éviter de « tasser » la meringue en prolongeant inutilement le mélange ou en tournant en troisième vitesse. Il n'y a guère que les petites
quantités de blancs d'œufs qui se montent encore à la main.
Cette meringue est couramment utilisée pour faire les coquilles de meringue et les fonds de vacherin.
Meringue au chocolat
Pour 300 g de blancs d'œufs, on cuit 625 g de sucre et 45g de glucose jusqu'au « gros boulé ». Les blancs sont montés en neige ferme en
ajoutant par petites quantités 250 g de sucre ; ensuite on incorpore le sucre cuit toujours en fouettant. En dernier lieu, on mêle délicatement
350 g de couverture amère, fondue, à une température de 38 °C. Cette meringue est utilisée pour les soufflés au chocolat (petits fours), sa
cuisson est très délicate. La confection de la meringue au chocolat se fait généralement par petites quantités.
Appareil à meringue aux fraises
Blancs d'œufs 300 g, sucre 500 g, pulpe de fraises 500 g, glucose 75 g, eau 15 cl. Procédé : Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'au
grand cassé. Ajouter la pulpe de fraises, ce qui a pour effet de faire baisser la température. Reprendre la cuisson jusqu'au « petit boulé » et
colorer légèrement au carmin. Mélanger aux blancs montés comme pour une meringue italienne.
Cette meringue peut aussi se faire avec d'autres fruits. Elle peut servir à garnir l'intérieur des petits fours frais et autres, pour entremets et
compositions glacées.
France
Meringue au chocolat
Schokoladen-Meringuemasse
Blancs d'œufs 375 g, sucre 1 kg, eau ½ l, cacao en bloc 150 g.
Procédé : Cuire le sucre et l'eau jusqu'au « petit boulé ». Faire fondre le cacao avec un peu de sirop et lé transformer en une pâte lisse. Monter
les blancs en neige ferme et mêler le sucre bouillant en tournant lentement avec une spatule et mélanger en dernier la pâte de cacao.
Allemagne
Meringue espagnole
Blancs d'œufs 500 g, sucre 1.375 g.
Procédé : Monter les blancs et le sucre sur feu doux. Transvaser dans la cuve du batteur-mélangeur et refroidir en fouettant.
Légère Lourde
Fonds de japonais
Blancs d'œufs 400 g, sucre 225 g, fécule 75 g, noisettes en poudre 600 g, sucre 300 g, farine 75 g, cacao en poudre 25 g.
Procédé : Tamiser ensemble les 300 g de sucre, la farine, les noisettes et le cacao. Préparer une meringue avec les blancs, les 225 g de sucre
et la fécule. Verser en pluie le mélange tamisé dans les blancs et mélanger délicatement à la spatule.
Procédé : Mélanger sucre, amandes et blancs d'œufs. Passer deux fois à la broyeuse.
France
Appareil à macarons 1
Macaroon Paste
Amandes en poudre 500 g, sucre 250 g, semoule de riz 30 g, blancs d'œufs environ 100 g.
Procédé : Mélanger à fond tous les ingrédients.
Grande-Bretagne
Appareil à macarons 2
Amandes blanchies effilées 550 g, sucre 550 g, blancs d'œufs environ 325 g.
Gianduja, claire
Amandes émondées légèrement grillées 500 g, sucre glace 625 g, beurre de cacao 250 g, couverture au lait 125 g.
Procédé : Broyer les amandes avec le sucre, laisser « huiler » légèrement. Transvaser le broyage dans une bassine et incorporer couverture et
beurre de cacao fondus. Bien travailler à la spatule. Verser la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laisser refroidir, couper en
bandes et passer à la broyeuse suffisamment serrée.
Gianduja, crémée
Sucre glace 500 g, amandes émondées et grillées en poudre 500 g, graisse végétale blanche 125 g, couverture 250 g.
Procédé : Voir gianduja claire.
LA PÂTE D'AMANDES
Les pâtes d'amandes se différencient par le pourcentage de sucre. Le nombre de pâtissiers qui produisent leur propre pâte d'amandes diminue
de plus en plus depuis que l'on trouve dans le commerce les différentes sortes de pâte d'amandes toutes prêtes et d'excellente qualité. Voici un
schéma des compositions courantes :
Supérieure 66 % 33%
Tant pour tant 50 % 50 %
Confiseur ou fondante 33 % 66 %
Commune ou pâte d'office 25 % 75 %
La pâte d'amandes se prépare à froid ou à chaud. En France, la plus utilisée est la pâte d'amandes dite « tant pour tant ». C'est une pâte de
base qui permet de réaliser une grande partie des recettes comportant des amandes broyées en modifiant simplement le rapport sucre-
amandes. Elle se prépare à cru et contient à parts égales du sucre et des amandes. Sa conservation est limitée.
La pâte d'amandes confiseur ou pâte d'amandes fondante se prépare à chaud avec des amandes fraîchement émondées et du sucre cuit au
« gros boulé ». Les amandes sont versées dans le sucre cuit et mélangées intimement. Le mélange est broyé après complet refroidissement.
Dans la fabrication industrielle, les pâtes d'amandes de longue conservation sont stérilisées par échauffement. Les fabricants accompagnent
généralement leurs produits de conseils d'utilisation il est bon de les suivre.
La pâte d'amandes peut être parfumée ou colorée à volonté. Selon sa teneur en sucre, elle peut être utilisée dans toutes les formules qui
contiennent des amandes broyées telles que : petits fours, biscuits aux amandes, crèmes aux amandes, japonais, etc. Pour le modelage, on
utilise une pâte d'amandes bien souple ; certains produits de modelage sont enduits d'une fine pellicule de beurre de cacao pour freiner la
dessiccation. Il est à observer que la réglementation concernant la fabrication de la pâte d'amandes varie d'un pays à l'autre.
Pâte d'amandes 1
Amandes en poudre 500 g, sucre 500 g, sucre glace 500 g, jaunes d'œufs environ 175 g, eau de fleurs d'oranger 5 cl.
Procédé : Pétrir une pâte bien souple en réunissant tous les ingrédients.
Pâte d'amandes 2
Pâte d'amandes supérieure (voir tableau) 1 kg, fondant 500 g, sucre glace 500 g.
Procédé : Voir ci-dessus.
Massepain
Marzipan
Pâte d'amandes supérieure 1 kg, sucre glace 1 kg.
Procédé : Incorporer le sucre glace à la pâte d'amandes en mélangeant soigneusement. On peut remplacer une partie du sucre glace par du
glucose à raison de 3,5 %.
Allemagne
La crème fouettée
La crème fouettée peut être préparée avec de la crème double fluidifiée par une addition de crème fraîche dite « fleurette » ou avec du lait
frais non bouilli. Selon les régions, on emploie le plus souvent de la crème fraîche pasteurisée et contenant 40 % de matières grasses. Son
emploi est d'une plus grande facilité.
Pour qu'une crème fouettée soit réussie, elle doit dater de 24 heures au moins et être réfrigérée à une température de + 4 °C environ.
Cette crème peut être employée pour les pithiviers, dartois aux amandes et autres.
France
Crème anglaise 1
Jaunes d'œufs 320 g, sucre glace 500 g, lait 1 l vanille 1 gousse.
Procédé : Blanchir les jaunes avec le sucre. Délayer avec le lait bouillant vanillé. Mettre la crème sur le feu en remuant doucement. La laisser
jusqu'au moment où elle nappe la spatule ; éviter surtout l'ébullition de la crème, ce qui la ferait immédiatement tourner. Passer au chinois,
refroidir en remuant de temps en temps.
Crème anglaise 2
Custard 2
Lait ½ l, sucre 125 g, poudre à crème 40 g, jaunes d'œufs 135 g, vanille ou zeste de citron râpé.
Procédé : Travailler les jaunes avec le sucre, la poudre à crème et un peu de lait. Faire bouillir le restant de lait avec l'arôme choisi. Verser
sur le premier mélange en fouettant et porter à ébullition en remuant.
Grande-Bretagne
Crème anglaise 3
Custard 3
Lait ½ 1, jaunes d'œufs 225g, sucre 85 g, 1 petite feuille de laurier.
Procédé : Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la feuille de laurier. Passer le lait et le verser en fouettant sur les jaunes
et faire napper sur le feu en remuant constamment. Passer au chinois.
Grande-Bretagne
Crème anglaise 4
Custard 4
Lait ½ litre, sucre 85 g, amidon de maïs 50 g, beurre fondu 50 g, arôme selon goût.
Procédé : Mélanger le sucre et l'amidon et dissoudre avec un peu de lait. Faire bouillir le restant de lait, verser le premier mélange dans le lait
et faire bouillir en remuant. Ajouter en dernier lieu le beurre.
Grande-Bretagne
Crème Chibouste
Lait ¾ l, sucre 300 g, jaunes d'œufs 540 g, un peu de colorant jaune, vanille, poudre à crème 120 g, gélatine 9 feuilles. Meringue italienne :
blancs en neige 720 g, sucre cuit au « petit boulé » 900 g.
Procédé : Préparer la crème pâtissière avec les ingrédients indiqués, et la tenir au chaud ; puis préparer la meringue italienne et la mêler à la
crème pâtissière bouillante. Employer aussitôt.
Conservation limitée.
France
Crème au chocolat
Lait ½ l, crème 3 dl, sucre 200 g, fécule 30 g, jaunes d'œufs 120g, chocolat 125 g, vanille.
Procédé : Délayer la fécule avec un peu de lait. Faire bouillir le restant de lait avec la crème, le sucre et la vanille. Lier ce mélange avec la
fécule délayée et laisser bouillir pendant une minute. Incorporer dans le lait les jaunes préalablement bien battus. Ajouter en dernier lieu le
chocolat fondu.
Crème au citron
Sucre 750 g, beurre 300 g, œufs entiers 375 g, jus de 8 citrons, zeste râpé de 4 citrons
Procédé : Crémer le beurre avec le sucre. Incorporer les œufs, jus et zeste de citron et fouetter sur le feu jusqu'à une consistance crémeuse.
Retirer du feu, passer et laisser refroidir en remuant fréquemment.
France
Crème Diplomate 1
Préparer la crème vanille , Fouetter la crème froide pour la rendre lisse, parfumer avec une liqueur au choix et incorporer 3 dl de crème
Chantilly. Si cette crème est destinée à l'entremets « Surprise Hawaïenne », il faut ajouter un peu de poudre gélifiante, sans dépasser 10g.
Crème Diplomate 2
Mélanger une part de crème pâtissière avec deux parts de crème Chantilly et parfumer fortement au kirsch ou autre
alcool ou liqueur.
Suisse
Crème Frangipane 1
Farine 200 g, œufs entiers 180 g, jaunes d'œufs 120g, lait 1 l, sucre 150 g, beurre 60 g, macarons écrasés 60 g, une prise de sel, vanille 1
gousse.
Procédé : Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et lisser. Faire bouillir le lait avec le sel et la vanille fendue. Verser le
lait bouillant sur l'appareil aux œufs et mélanger au fouet. Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant. Retirer la vanille et incorporer
les macarons et le beurre.
France
Crème Frangipane 2
Frangipane Custard
Lait ½ l, crème fraîche 15 cl, sucre 125 g, arrow-root 15 g, jaunes d'œufs 100 g, amandes en poudre 125 g, marasquin 3 cl.
Procédé : Délayer l'arrow-root avec un peu de lait froid. Faire bouillir le restant de lait et la crème et lier ensuite avec l'arrow-root. Laisser
bouillir pendant une minute et ajouter les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Incorporer à fond et ajouter en dernier lieu le beurre.
Grande-Bretagne
Crème garniture
Pastry Custard
Lait ½ l, sucre 60 g, jaunes d'œufs 150 g, arrow-root 50 g, beurre 50 g, 1 petite feuille de laurier, vanille ½ gousse.
Procédé : Même procédé que pour crème Frangipane 2. Retirer la feuille de laurier et la vanille après l'ébullition du lait.
Grande-Bretagne
Crème à l'orange
Lait ½ litre, sucre vanillé 50 g, sucre 450 g, œufs entiers 200 g, beurre 875 g, jus d'oranges 8, zeste râpé d'oranges 2 et de citron 1.
Procédé : Fouetter les œufs avec le sucre ; ajouter le lait, le jus des oranges et le zeste d'orange et de citron. Porter sur le feu et cuire le tout
jusqu'à la « nappe ». Passer, refroidir et incorporer peu à peu
le beurre crémé.
France
Crème pâtissière
Lait 1 l, sucre 250 g, jaunes d'œufs 160 g, farine 100 g, vanille 1 gousse ou arôme vanille.
Procédé : Faire blanchir les jaunes et le sucre en ajoutant un peu de lait. Incorporer la farine et lisser. Faire bouillir le lait avec la gousse de
vanille fendue. Verser le lait bouillant sur le mélange de base et mélanger au fouet. Remettre sur le feu et donner un bon bouillon en remuant
constamment. Verser la crème sur un marbre ou dans un plat creux pour la refroidir rapidement. Remuer de temps en temps pour empêcher la
formation d'une croûte. On atteint le même résultat en saupoudrant la crème de sucre glace ou en beurrant légèrement la surface. La crème
pâtissière ou crème cuite devrait être faite chaque matin et employée dans le courant de la journée.
France
Crème russe
Lait 7 dl, jaunes d'œufs 160 g, sucre 300 g, gélatine 12 feuilles, amidon de maïs 30 g.
Procédé :Tremper la gélatine à l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre et l'amidon de maïs (maïzena). Incorporer peu à peu le lait,
préalablement bouilli, au mélange jaunes-sucre. Luire sur le feu en remuant, jusqu'à obtention d'une crème épaisse, ajouter ensuite la gélatine
bien ,essorée. Passer. Garder au frais jusqu'à son utilisation.
Crème à saint-honoré
Jaunes d'œufs 240 g, blancs d'œufs 360 g, farine 125g, lait 1 l, vanille 1 gousse, sucre 350 g.
Procédé : Préparer une crème pâtissière avec tous les ingrédients, sauf les blancs. Monter les blancs en neige et mêler délicatement la crème
bouillante aux blancs en neige.
France
Crème vanille
Vanillecreme
Lait ½ l, crème ½ l, poudre à crème 60 g, sucre 200 g, œufs entiers 100 g, vanille 1 gousse.
Procédé : Faire bouillir ensemble le lait, la crème et la vanille, Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Incorporer lentement le
liquide bouillant au mélange de base et bouillir encore une fois en remuant constamment. Réserver au frais.
Allemagne
Crème sabayon
Le sabayon est plutôt une sauce qu'une crème, qui sert à accompagner les puddings de toutes sortes ; on le sert chaud ou froid. On le sert
également tel quel et accompagné de biscuits à la cuillère.
Sabayon 1
Zabaglione 1
Vin blanc sec 1 l, marsala sec 1,25 l moscato (muscat italien) ¼ l, jaunes d'œufs 1.300 g, œufs entiers 250 g, sucre 1,500 kg, farine 50 g.
Procédé : Réunir les jaunes, les œufs et le sucre. Fouetter bien mousseux et ajouter la farine tamisée. Verser dans ce mélange les vins
préalablement chauffés. Porter sur le feu et chauffer en fouettant, jusqu'à l'approche de l'ébullition. Retirer aussitôt.
Italie
Sabayon 2
Zabaglione 2
Jaunes d'œufs 200 g, sucre 200 g, marsala 2 dl.
Procédé : Travailler les jaunes avec le sucre et ajouter le marsala. Porter sur le feu et faire napper comme une crème anglaise.
Italie
Aux Pays-Bas, on remplace parfois le marsala par du Grand-Marnier.
Sabayon au chocolat
Zabaglione con cioccolato
Jaunes d'œufs 200 g, sucre 200 g, cacao en poudre 50 g, lait 15 cl.
Procédé : Mélanger lait et cacao et faire bouillir. Travailler les jaunes avec le sucre, ajouter le lait au cacao. Traiter ensuite
comme une crème anglaise.
Italie
Sabayon à la ménagère
2 portions : jaunes d'œufs 180 g, sucre 20 à 30 g, demi-coquilles d'œufs de mar sala ou de vin blanc 4, quelques grains sel, un peu de zeste
d'orange râpé.
Procédé : Mélanger tous les ingrédient: et les fouetter au bain-marie jusqu'à consistance d'une génoise. Verser aussi tôt en coupes ou tasses et
servir de suite
LA CRÈME AU BEURRE
La crème au beurre peut être préparée de différentes manières. L'élément de base est un beurre fin, de bonne qualité. Le beurre peut être
monté et transformé en « crème au beurre » par une addition de : sirop, mousseline de sirop aux jaunes d'œufs, meringue italienne, crème
anglaise, crème pâtissière, etc. Certains appareils produisent des crèmes plus ou moins légères, ou d'une conservation plus ou moins longue.
Les crèmes au beurre avec addition de crème pâtissière sont à éviter pendant la saison chaude à cause de leur altération rapide.
L'emploi d'une matière grasse autre que le beurre interdit naturellement l'appellation « crème au beurre ». Dans la plupart des pays
européens, les réglementations à ce sujet sont très strictes.
Les crèmes au beurre sont parfumées délicatement beaucoup d'entre elles gagnent à être parfumées ou aromatisées avec des eaux-de-vie
blanches ou liqueurs. Les colorations trop vives sont à déconseiller elles ne paraissent pas naturelles et sont peu appréciées par la clientèle.
Crème Argentina
Crema Argentina
Beurre 500 g, amandes blanchies émondées 250 g, sucre 250 g, jaunes d'œufs 85 g, liqueur ou eau-de-vie quelconque 3 cl.
Procédé : Broyer fin les amandes et le sucre. Crémer le beurre avec les jaunes, incorporer les amandes broyées et parfumer avec la liqueur
choisie.
Italie
Crème au beurre
Beurre 1,500 kg, sucre 1 kg, blancs d'œufs 375 g, parfum à volonté.
Procédé : Crémer le beurre. Préparer une meringue bien ferme avec les blancs et le sucre. Incorporer la meringue par petites quantités au
beurre crémé. Cette crème au beurre se conserve très bien en été.
France
Crème à capucins
Pasta per cappuccini
Couverture blanche 1,500 kg, liqueur d'alkermès 4,5 dl, cognac 1 dl, beurre 500 g.
Procédé : Faire fondre la couverture. Incorporer le beurre crémé, ensuite la liqueur et le cognac.
Italie
Crème nougatine
Crema al burro nougatine
Beurre 875 g, sucre glace 375 g, croquant aux noisettes tamisé 375 g, crème pâtissière italienne 250 g, couverture au lait 100 g, rhum 2 dl.
Procédé : Crémer le beurre avec le sucre. Mélanger, toujours en fouettant, la crème pâtissière, la couverture fondue et le rhum, ajouté en
dernier lieu.
Italie
Crème Victoria
Victoria Cheese-cake Filling
Beurre 500 g, sucre 500 g, œufs 500 g, farine 500 g, amandes en poudre 180 g, zeste de citrons 2.
Crémer le beurre avec le sucre et le zeste râpé de deux citrons. Ajouter les œufs, un à un. Incorporer petit à petit la farine et les amandes en
poudre, préalablement mélangées et tamisées ensemble.
Grande-Bretagne
Garniture Frangipane 1
Old English Curd
Beurre 650 g, sucre 500 g, œufs entiers 500 g, farine tamisée 125 g, amandes en poudre 375 g, essence d'amandes amères.
Procédé : Crémer ensemble beurre et su-cre. Ajouter peu à peu les œufs, en dernier la farine, les amandes et quelques gouttes d'essence
d'amandes amères.
Garniture Frangipane 2
Beurre 650 g, sucre 500 g, œufs entiers 500 g, pâte d'amandes supérieure 875 g, farine tamisée 125 g.
Procédé : Ramollir et assouplir la pâte d'amandes avec un peu d'œuf.
Crémer ensemble le beurre et le sucre, ajouter le restant des œufs par petites quantités. Mélanger en dernier la farine et la pâte d'amandes.
Hollandaise 1
Amandes douces en poudre 450 g, amandes amères en poudre 50 g, sucre 500 g, œufs entiers 500 g, beurre 500 g.
Procédé : Verser le sucre et les amandes dans une terrine, ajouter les œufs et fouetter légèrement. Faire fondre le beurre en le laissant devenir
bien chaud et le mêler à la pâte d'amandes en remuant constamment.
France
Hollandaise 2
Beurre 500 g, sucre 500 g, amandes blanchies 500 g, œufs entiers 500 g, farine 250 g, zeste de 1 citron râpé.
Procédé: Crémer le beurre avec la moitié du sucre. Broyer fin les amandes avec le reste du sucre. Mélanger les deux appareils, à la suite ;
incorporer les œufs et le zeste râpé, et en dernier la farine.
France
Mince meat 1
Pommes acides 2 kg, graisse de rognon de bœuf parée 2 kg, raisins secs sans pépins 1 kg, sultanines 2 kg, orangeat 1 kg, citronnat 500 g,
citronnat candi 250 g, raisins de Corinthe 3 kg, sucre de canne brun 1,750 kg, muscade râpée 15g, cannelle en poudre 30 g, sel 30 g, jus et
zeste de 4 citrons, rhum 3 dl, cognac 3 dl.
Procédé : Peler et épépiner les pommes. Hacher fin et ensemble graisse et pommes. Hacher, également fin, les raisins sans pépins, le
citronnat, l'orangeat et le citronnat candi.
Ajouter le reste des ingrédients et les épices, sauf les spiritueux. Bien brasser et mélanger le tout. Débarrasser en pots ou verres et verser les
spiritueux dessus.
Grande-Bretagne
Mince meat 2
Pommes acides 2 kg, graisse de rognon de bœuf parée 2,500 kg, raisins secs sans pépins 1,250 kg, sultanines 2,500 kg, citronnat 1,750 kg,
orangeat 1,750 kg, citronnat candi 250 g, raisins de Corinthe 3,750 kg, sucre de canne brun 2 kg, muscade râpée 15g, clou de girofle en
poudre 20 g, cannelle en poudre 7 g, jus et zeste de 4 citrons, rhum 3 dl, cognac 3 dl.
Procédé : Voir mincemeat 1.
Grande-Bretagne
Appareil au miel
Bienenstich
Miel 180 g, sucre 450 g, crème fraîche 8 cl, amandes blanchies effilées 650 g.
Procédé : Mélanger miel, sucre, crème et porter à ébullition en remuant. Ajouter les amandes, mélanger et laisser refroidir. Cet appareil est en
général utilisé pour recouvrir la surface d'une spécialité en pâte levée, que nous appellerons en français le « Nid d'abeilles »; elle est connue
en Allemagne, Suisse et Autriche sous le nom de « Bienenstich ».
NAPPAGES - DORURES
Dorure au jaune d'œuf
Fouetter ensemble 2 jaunes d'œufs et ne cuillère à soupe de crème fraîche, donne un très beau brillant en deux couches répétées. A employer
rapidement.
Glaçage à l'amidon
Sucre 750 g, eau ¾ l. glucose 350 g, amidon 90 g.
Procédé : Délayer l'amidon avec un peu d'eau. Ajouter le glucose, le sucre et le restant d'eau, préalablement bouillie ; bien mélanger et laisser
bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Glaçage au miel
Sucre glace 500 g, miel 50 g, eau chaude env. 8 cl, essence de vanille.
Procédé : Délayer le sucre glace avec l'eau chaude et le miel, aromatiser avec quelques gouttes d'essence vanille.
Nappage à l'abricot
Pulpe d'abricots 500 g, fondant 500 g.
Procédé : Mélanger la pulpe d'abricots avec le fondant et porter à ébullition.
LES GLAÇAGES
Le glaçage est destiné en général à recouvrir la surface supérieure d'un gâteau ou autre produit de pâtisserie, dans le but d'améliorer ou de
parfaire la présentation et, en même temps, de retarder la dessiccation. Nous distinguons quatre genres : la glace royale, la glace à l'eau, le
fondant et la glace au chocolat cuite.
La glace royale est employée pour le décor et pour le glaçage de certaines pâtisseries en pâte feuilletée, pâte à macarons, petits-fours, etc.
Elle supporte une cuisson à température modérée. Par exemple : gâteau Conversation, allumettes, etc.
Les glaçages ne devraient pas être tenus trop fluides, et pour certains produits fins il est recommandé de passer une première couche
d'abricotine, avant le glaçage final. Cette méthode permet d'obtenir un brillant particulièrement beau.
Les gelées de fruits, les solutions de gomme arabique, les dorures et les solutions d'amidon employées pour les pains d'épices et autres
pâtisseries ne sont pas des glaçages dans le sens propre du terme.
Fondant
Sucre 4 kg, glucose 400 à 600 g, eau 1 l.
Procédé : Faire fondre le sucre dans l'eau tiédie, en remuant avec une spatule. Laisser venir à ébullition, écumer la surface et éponger
soigneusement les bords du récipient. Mélanger ensuite le glucose en remuant avec la spatule jusqu'à sa dilution complète. Continuer la
cuisson jusqu'au « grand perlé » (114 °C et jusqu'à 130°C pour les fondants confiseur). En augmentant ou en diminuant le degré de cuisson,
on obtient un fondant plus ou moins ferme. Verser le sucre cuit dans la cuve d'un batteur, placer cette cuve dans une bassine d'eau froide. On
ne touche plus au sucre!. Tenir à part 600g de sirop de sucre neutre à 60 Brix à 20°C, ou 30°Beaumé. (CAD 340 g de sucre +
260 g d'eau)
(Facultatif: Asperger tout de suite la surface du sucre cuit, avec un peu d'eau fraîche afin d'éviter une cristallisation.)
Laisser la température du sucre descendre au milieu de la cuve à 75°C, pas plus et pas trop moins non plus. Mettre a cuve en place sur le
batteur, avec la feuille. Commencer le travail à petite vitesse pour arriver rapidement au maximum. Rester attentivement à l'écoute du
batteur, Au bout de 2,5 minutes à 3 minutes le bruit change, baisser aussitôt la vitesse du batteur au minimum, et verser un quart du sirop.
Reprendre progressivement la vitesse, rester toujours attentif au bruit du batteur, quand le sucre s'épaissit verser de nouveau du sirop, Et ainsi
quatre fois. Au bout de 15à 20 minutes de travail, le sucre est devenu un fondant blanc. Le réserver trois jours au frais avant usage. Il devrait
pouvoir se conserver normalement deux années au réfrigérateur. Si le fondant est devenu jaune ou granulé, c'est qu'il a été trop cuit ou il a
été travaillé trop chaud.
Pour se servir du fondant, mettre la quantité nécessaire dans une petite casserole, ajouter le parfum choisi, et faire tiédir en remuant. Pour
l'amener à la consistance nécessaire on ajoute du sirop de sucre ou à défaut un peu d'eau ou un alcool blanc. Le fondant doit être assez
coulant pour s'étaler facilement, et pour bien napper. Le fondant surchauffé devient terne. Température favorable : environ 38 °C.
Fondant meringué
Fondant 500 g, meringue italienne 125 g, parfum au choix.
Procédé : Mélanger soigneusement le fondant et la meringue. Fondant et meringue doivent avoir la même température et la même
consistance pour faciliter le mélange. Ajouter l'arôme en dernier.
Nappage à la gelée
Sucre 350 g, eau chaude 1,25 l, gélatine en poudre 45g, acide citrique 8 g, arôme au choix.
Procédé : Dissoudre la gélatine dans l'eau chaude, ajouter le sucre, l'acide citrique, l'arôme choisi et éventuellement le colorant choisi. Napper
avant la prise en gelée.
On peut remplacer l'eau par du jus de fruits (égout de fruits en conserve par exemple); dans ce cas, il faut prendre en considération la teneur
en sucre du jus. Pour une gelée plus légère on diminue la quantité de gélatine.
Glace à l'eau 1
Sucre glace 500 g, eau env. 15 cl, arôme, colorant.
Procédé : Mélanger le sucre glace avec l'eau et ajouter le parfum choisi. Employer de préférence des essences de fruits ; leur concentration
permet d'en ajouter très peu.
Glace à l'eau 2
Sucre glace 500 g, sirop de sucre env. 15 cl, arôme, colorant.
Procédé : Délayer le sucre glace avec le sirop et chauffer jusqu'à la consistance désirée. Ajouter en dernier l'arôme et le colorant.
Glace royale
Sucre glace tamisé 500 g, blancs d'œufs env. 120 g.
Procédé : Travailler les blancs avec le sucre glace jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte analogue au fondant et légèrement coulante. Elle sert
à recouvrir ou glacer certains gâteaux.
LE CHOCOLAT
Le chocolat est issu d'un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; il est fabriqué à l'aide de machines spéciales. Par une
modification du mélange, on
obtient différentes qualités de chocolat. Par exemple : chocolat fondant, au lait, amer ou un chocolat plus ou moins liquide ; ce dernier est
obtenu par la quantité de beurre de cacao.
Les aromates, le lait, les amandes, les noisettes, des spiritueux, des fruits, etc. sont employés pour varier la fabrication.
Parmi les chocolats utilisés par le pâtissier ou le confiseur, c'est le chocolat de couverture, mieux connu sous le nom de couverture, qui prend
la première place. La couverture sert pour la confiserie de chocolat ; en pâtisserie elle sert à recouvrir certains gâteaux et petits fours ; elle est
souvent employée pour le décor. On peut dire qu'elle est présente dans une grande partie des produits de pâtisserie, d'où l'importance de
savoir la traiter correctement.
La dénomination « couverture » correspond à un mélange composé d'au moins 33 % de pâte de cacao, d'au moins 35 % de beurre de cacao (y
compris la part contenue dans la pâte de cacao) et de 50 % de sucre environ.
La couverture au lait doit renfermer au minimum 26 % de matières grasses (beurre de cacao plus matière grasse du lait).
Le tempérage de la couverture
La couverture contient une certaine part de beurre de cacao, qui nécessite une émulsion et une dispersion très poussées, dans la pâte.
Le beurre de cacao surchauffé a toujours tendance à se séparer des autres constituants et à monter à la surface, ce qui peut provoquer de
fâcheux résultats : bonbons ternes, striures grises en surface ; ii est donc important de commencer l'opération par une fusion correcte.
Le bloc de couverture est d'abord cassé en morceaux, que l'on met dans un récipient en étuve chauffée de 42 à 45 °C. A défaut d'étuve, on
place le récipient dans un bain-marie rempli d'eau chaude — pas trop chaude — pour les faire fondre. Il est important que la couverture
n'entre pas en contact direct avec l'eau ; quelques gouttes d'eau peuvent la rendre inutilisable pour l'enrobage. Elle ne doit pas non plus subir
une chaleur brutale qui pourrait altérer son goût.
Après sa fusion lente, il y a plusieurs méthodes pour ramener la couverture à 29 ou 30°C ce qui représente la température favorable pour le
trempage.
Une première consiste à ajouter à la couverture fondue, de la couverture froide grossièrement râpée ou sous forme de petits morceaux, et de
remuer de temps en temps pour la faire fondre. Cet apport de couverture froide amène peu à peu la température recherchée.
Une autre méthode, plus rapide, consiste à verser les deux tiers de la masse sur le marbre, en remuant, pour que la pâte ait la consistance
d'une mayonnaise. On remet avec le tiers restant, on mélange, et si nécessaire on chauffe légèrement à la température voulue pour le
trempage (voir Méthodes de travail).
Il ne faut jamais chercher à ramener brusquement une pâte de 40 °C à la température nécessaire pour l'enrobage ; on obtiendrait des bonbons
ternes.
Il faut surveiller la fusion de près et l'arrêter au bon moment ; le tempérage sera d'autant plus rapide.
Pour être assuré de la mise au point correcte, il suffit d'enrober un échantillon et d'attendre le résultat. La couverture doit se solidifier
rapidement et présenter une surface brillante.
Un brassage trop vif et trop prolongé fait mousser la couverture, elle épaissit et son brillant reste médiocre.
Les trempeuses électriques, pourvues d'un thermostat, qui règle et maintient une température constante, ont contribué à simplifier
considérablement le travail du pâtissier-confiseur.
Chocolat granulé
Il faut utiliser une couverture foncée, tempérée et épaissie à point, et la passer à travers un tamis à grosses mailles, avant qu'elle ne se fige. Le
tamis est placé sur une feuille de papier. Les fils durcis sont ensuite écrasés entre les mains. Ce procédé manuel est devenu rare ; il est
remplacé par les produits industriels.
Chocolat à modeler
Faire fondre 500 g de couverture. Ajouter 160 à 180 g de glucose chauffé. Mélanger à fond, refroidir sur marbre. Réduire en pâte malléable
par plusieurs passages successifs à la broyeuse.
Les roses en chocolat sont d'un très bel effet.
Copeaux en couverture
Même méthode que pour les rouleaux et cigarettes. On peut également tailler les copeaux à même le bloc en utilisant une lame bien effilée.
Décors en chocolat
Pour une exécution facile des décors préfabriqués, destinés à la décoration des gâteaux, entremets et glaces, on étale la couverture tempérée,
en couche mince sur une feuille de papier sulfurisé, ou sur une plaque de Plexiglas. Le Plexiglas garantit un décollage facile.
Pour lisser la surface de la couverture, on soulève, puis on laisse retomber la feuille de papier, ou l'on tapote légèrement la plaque de
Plexiglas, le cas échéant.
Dès que la couverture semble suffisamment solidifiée, on découpe le sujet avec la pointe du couteau, ou on découpe les sujets avec un
emporte-pièce.
La transparence du Plexiglas permet de placer sous la plaque le dessin du motif choisi ; il ne reste qu'à suivre les contours avec le cornet,
rempli de couverture tempérée. Des réalisations très attrayantes sont obtenues par une combinaison de couverture claire et de couverture
foncée.
Feuilles en chocolat.
On peut confectionner des feuilles en chocolat en prenant comme moule des feuilles naturelles bien nettoyées et séchées. Il faut les huiler très
légèrement avant de les recouvrir d'une fine couche de couverture. Après durcissement, la feuille se retire facilement ; les feuilles de houx s'y
prêtent particulièrement bien.
Glace chocolat
Faire fondre de la couverture et lui ajouter autant de sirop de sucre qu'il faut pour obtenir la consistance nécessaire pour le dressage au cornet ; si
on ajoute du glucose chauffé, on obtient une glace chocolat particulièrement lisse et brillante, qui ne sèche pas vite et peut être réchauffée en
remuant vivement.
La glace chocolat est employée pour les inscriptions et les décorations de gâteaux, petits fours et glaces.
Rouleaux et cigarettes en couverture
Leur confection demande de l'entraînement et de la patience.
Verser une petite quantité de couverture sur le marbre. Etaler en couche mince et régulière à l'aide d'une palette jusqu'à ce que la couverture
commence à se solidifier. Le marbre ne doit pas être trop froid, de même que le local. Une température de 20 à 25 °C convient fort bien. La
couverture doit être raffermie, tout en restant souple ; enfoncer maintenant la lame du couteau en biais et la tirer vers soi, avec une légère
inclinaison. Si la consistance de la couverture est bonne, ce mouvement provoque l'enroulement de la couverture sur elle-même.
LA GANACHE
La ganache est faite d'un mélange de couverture et de crème. Selon sa composition elle peut avoir l'aspect d'une pâte ou d'une crème. En
augmentant la quantité de couverture, la ganache devient sèche et se conserve mieux ; en diminuant la quantité de couverture, on obtient une
ganache plus facile à faire mousser, et qui sera légère et aérée.
Pour les ganaches plus économiques, la crème est remplacée entièrement ou à moitié, par du lait.
Les ganaches se laissent aromatiser au café, au thé, aux fruits ou avec des spiritueux. On peut préparer la ganache en trois qualités.
différentes, par exemple :
1 2 3
Couverture 4 kg 4 kg 4 kg
Crème 2½ l 1½l -
Lait - 1l 2l
Procédé : Ajouter à la crème bouillie, ou le cas échéant au lait, la couverture hachée grossièrement. Travailler pour bien faire fondre la
couverture. Laisser refroidir. Tenir au frais.
La ganache trouve des emplois multiples comme : intérieurs de pralinés pour fourrer gâteaux et petits fours , sous sa forme crémeuse elle se
laisse dresser facilement à la douille.
Avant son utilisation, il faut la faire mousser légèrement ; si elle tourne il faut la chauffer un peu plus ou ajouter un peu de couverture
fondue. Bien préparée elle doit avoir l'aspect et la consistance d'une crème au beurre.
Les ganaches au beurre sont d'une conservation assez limitée, en été surtout.
Ganache claire
Crème 1 l, couverture au lait 2 kg.
Procédé : Faire bouillir la crème. Ajouter la couverture grossièrement hachée et mélanger à fond. Laisser refroidir. Faire mousser avant
l'emploi.
Ganache à la crème
Crème 1 l, couverture 2 kg.
Procédé : Faire bouillir la crème. Ajouter la couverture grossièrement hachée. Mélanger et travailler jusqu'à ce que la ganache soit devenue
très lisse. Laisser refroidir. Faire mousser avant l'emploi.
France
Crème parisienne
Couverture 1,500 kg, crème 1 l.
Procédé: Voir ganache claire.
Pastillage 1
Gomme adragante 30 g, eau env. ¼ l. amidon de mars 145g, sucre glace env. 1,500 kg.
Procédé: Laisser tremper la gomme adragante pendant 12 heures ; ensuite essorer à fond dans un linge. Mélanger ensuite avec l'amidon et le
sucre glace.
Pastillage 2
Gomme adragante pulvérisée 30 g, glace royale 500g, eau 7 cl, sucre glace 1 kg.
Procédé : Mélanger et fouetter ensemble la glace royale et la gomme. Ajouter l'eau et suffisamment de sucre glace pour obtenir une pâte
plastique.
Pâte d'amandes
pour le modelage des fleurs
Pâte d'amandes supérieure 450 g, sucre glace 340 g, gomme adragante 4 g.
Procédé : Laisser gonfler la gomme dans l'eau pendant plusieurs heures ; essorer dans un linge pour ôter l'eau de trempage. Pétrir ensuite
avec la pâte d'amandes et le sucre glace, afin d'obtenir une pâte bien malléable.
Pâte d'amandes
pour travaux plastiques, bordures et découpages
Pâte d'amandes supérieure 450 g, sucre glace 340 g.
Procédé : Mélanger les deux éléments et transformer en pâte lisse.
Pâte selva
Couverture foncée 500 g, couverture au lait 500 g, glucose 100 g, eau 1 dl.
Procédé: Faire fondre la couverture. Faire bouillir l'eau avec le glucose et mélanger à fond avec la couverture. Tenir en chambre froide
pendant 5 à 6 heures, passer ensuite à la broyeuse. Façonner cette pâte en bloc et tenir au frais. Selon besoin prélever une tranche et laminer
en ruban fin en passant au laminoir ou à la broyeuse (sans le couteau racleur).
Italie
GELÉES
La gelée réjouit l'œil par son aspect brillant, sa limpidité et sa couleur. Elle acquiert une qualité complémentaire si elle est préparée à base de
fruits frais, si elle est d'un goût agréable et si sa consistance reste très légère.
Souvent les gelées sont servies au naturel. Parfois on les garnit de fruits façonnés diversement, cuits en compote et symétriquement disposés
dans la gelée en variant les couleurs.
En général, tous les fonds de gelées de fruits doivent être parfumés complémentairement avec du kirsch, du marasquin ou toute autre liqueur
pour aviver la saveur du fruit employé.
Les proportions d'eau doivent être diminuées de la quantité du parfum liquide à ajouter ultérieurement.
En dehors de cela, on se sert de la gelée comme moyen de décoration pour certains bonbons, et comme garniture intérieure des fondants et
pralinés.
Gelée de base
pour gelées aux fruits et aux vins
Sucre 350 g, gélatine 30 g, eau 1 l, le jus et le zeste finement râpé d'un citron, blancs d'œufs 90 g.
Procédé : Chauffer ensemble l'eau, le sucre et le zeste de citron, jusqu'à la dissolution du sucre. Fouetter brièvement les blancs avec le jus de
citron pour les rendre mousseux, ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Verser le sirop chaud sur les blancs d'œufs, petit à
petit, tout en fouettant vigoureusement. Poser la casserole sur le feu jusqu'à ce que l'ébullition se prononce. A ce moment, retirer du feu et
maintenir la gelée en frémissement à peine perceptible pendant un quart d'heure. La clarification étant absolue, passer la gelée dans une
chausse placée au-dessus d'une terrine propre. Certains jus de fruits ont besoin d'être clarifiés au préalable par une fermentation.
Les vins et liqueurs s'ajoutent avant la prise en gelée.