Raviolis roses au saumon (recette et vidéo)

Des raviolis maison au saumon, à la ricotta, parfumés au citron et à l'orange. Délicats et facile,
grâce à la vidéo pas à pas.

Type de plat Pasta

Cuisine Italienne

Temps de préparation 50 minutes

Temps de cuisson 10 minutes
Repos 20 minutes

Portions 4 personnes
Auteur Edda Onorato

Ingrédients
Pour la pâte à l'oeuf rose
100 g farine
1 oeuf
1 càs betterave en poudre séchée (en ligne ou certains magasins bio) ou 1 càc de colorant
ne poudre pro couleur betterave

Pour la farce au saumon

100 g saumon filet frais
80 g ricotta ou brousse ou brocciu
1 pincée noix de muscade
6 feuilles persil plat
sel
poivre
persil
1/2 zeste citron non traité

Pour le condiment
80 g beurre voir plus
1 zeste citron fraîchement zesté
1/2 zeste orange fraîchement zesté
sel
poivre

Instructions
Préparer la pâte rose (il en faudra la moitié)
1. Préparer la pâte. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser la farine.
 2. Former un puits, y verser l'oeuf puis la poudre de betterave ou le colorant betterave.
Mélanger avec une fourchette en incorporant peu à peu la farine (voir la vidéo)
3. Travailler la pâte (au début elle fera des miettes c'est normal) jusqu'à obtenir une pâte
lisse et homogène. La replier plusieurs fois sur elle-même sur un plan de travail
légèrement fariné.
4. Former une boule , la recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au moins une heure (à
température ambiante, si plus longtemps la ranger au frigo).

Préparer la farce
1. Couper le saumon en dés. Le faire sauter dans une poêle avec 20 g de beurre la gousse
d'ail et 1 càs d'huile pendant 2 minutes.
2. Dans un saladier, mettre le saumon, son jus avec la ricotta (on peut aussi utiliser un
mixeur). Ajouter le persil plat, la noix de muscade, le zeste d'un demi-citron (voire 1/4 si on
souhaite plus sibtil). Saler, poivrer. On doit obtenir une sorte de crème ferme.

Préparer les raviolis

1. Reprendre la pâte. Couper la moitié qui servira aux raviolis (et garder le reste dans le film
alimentaire pour éviter qu'elle ne sèche : elle se conserve au frais un jour ou bien on peut
la congeler).
2. La fariner légèrement et la passer dans la machine à pâte, dans chaque cran jusqu'au
dernier (ou avant-dernier) cran. Quand elle devient trop longue la couper en deux de
manière à avoir deux rubans.
3. À l'aide d'une petite cuillère, distribuer une noix de farce sur la pâte au centre. Replier la
pâte dessus, appuyer bien autour de la farce pour chasser l'ail et sceller (cet appui va
permettre de bien fermer sans besoin de rien d'autre). Découper ensuite les ravioli (à
l'aide d'un couteau, d'une rouleau ou d'un emporte pièce rond).
4. Garder de côté, les uns à côté des autres, sur un plan fariné (très important autrement ils
vont coller et s'ouvrir).
5. Procéder de même avec le reste de pâte et le reste de farce.

Cuisson et assaisonnement des raviolis

1. Porter à ébullition un casserole (moyenne) d'eau puis la saler. Y plonger les raviolis et faire
cuire à frémissement pendant 3-4 minutes (la pâte sur les bord doit devenir fondante).
2. Faire fondre le reste de beurre dans une poêle. Puis ajouter les zestes des agrumes (on
peut en garder un peu pour la finition) et quelques feuilles de persil. Vous pouvez aussi
ajouter le jus d'un citron ;-)
3. Egoutter les raviolis délicatement avec une écumoire (surtout pas de passoire !) et les
plonger dans la poêle avec le beurre. Les enrober.
4. Servir de suite chaud avec encore quelques zestes d'agrumes, du persil plat et du poivre
si on aime.

Notes
Conseils :

Conservation :

les raviolis crus : personnellement je les réalise et les cuis rapidement pour la fraîcheur et
pour éviter que l'humidité de transperce la pâte (du vécu). Ils ne se conserve pas donc
pas à l'air ambiant à moins d'y mettre beaucoup de farine autour (ce qui modifie la texture
et le goût). Certains lecteurs les congèlent sur une plaque recouverte de papier cuisson
(là aussi je n'ai pas testé car je préfère le côté frais surtout que la farce est quand même
aqueuse du fait de la ricotta qui se congèle mal mais à vous d'essayer.... c'est pratique !)
la pâte crue : se conserve un jour au frais, bien recouverte de film alimentaire (important
autrement elle va sécher, s'effriter et ne sera plus étalable)
la farce : se conserve deux heures au frais bien recouverte
Pour vous organiser : vous pouvez

préparer la pâte la veille

préparer la farce quelques heures à l'avance
assembler les raviolis peu avant de cuire et servir (ou bien comme indiqué plus haut, les
congeler puis les cuire au dernier moment encore congelés une dizaine de minutes).
Variantes : sur cette base vous pouvez

n'utiliser que du citron ou de l'orange (ou ne pas les ajouter)

réaliser une farce crue en mixant le saumon cru avec la ricotta (déjà testé, ça marche très
bien mais il faut ensuite vraiment se dépêcher à tout former et cuire)
servir avec une sauce à la crème et au citron comme dans ces pâtes au citron
remplacer le beurre par de l'huile d'olive (dans ce cas faites-le chauffer très très
légèrement même pas 1 minutes puis faites infuser les zeste (même une heure).
assaisonner avec plus de beurre fondu ;-). Le beurre à l'avantage de mieux s'imprégner
des parfums.
remplacer le persil par du cerfeuil ou un tout petit peu de ciboulette
remplacer la ricotta par du pain de mie trempé dans le lait et ajouter 1 jaune d'oeuf. C'est
très italien aussi. Même principe que ces cannelloni au poisson (superbe farce) ou ces
raviolis de poisson et crevettes.

Comment colorer la pâte avec de la betterave cuite ? C'est plus délicat car la betterave va
apporter de l'eau (et il faudrait donc diminuer la quantité d'oeuf avec une petite perte
d'élasticité. Vous pouvez mélanger 1 blanc d'oeuf mixé avec 75 g de betterave cuite au four
et puis 180-200 g de farine ou bien (il faut des plus grandes quantités de pâte)

© Un Déjeuner de soleil https://www.undejeunerdesoleil.com/

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