Saveurs HS #39 - Saveurs HS #39 - Fetes - 2019

SAVEURS
SAVEURS
SAVEURS
HS 39
L E M A G A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / H O R S - S É R I E N ° 3 9 / H I V E R 2 0 1 9 / 5 , 5 0 €
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LES CLASSIQUES
DU RÉVEILLON
FOIE GRAS
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Spécial fêtes
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MENUS DE NOËL
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ÉDITO
Famille, je vous aime !
Le repas de Noël est souvent le seul de l’année où l’on se
retrouve à plusieurs générations d’une même famille autour
de la table. Et certainement le seul aussi où l’on s’attend
à déguster les mêmes plats que l’année précédente et…
Photo V. Lhomme.
l’année d’avant. La tradition est délicieusement tenace.

Longtemps, j’ai vu ma mère préparer ses recettes pour le
dîner de Noël, qui réunissait toute la « parenté » qui avait
réveillonné la veille chez ma tante. Et hors de question
de manquer l’un de ces deux rendez-vous. Tout comme il était hors de question
pour les cuisinières de modifier leur menu. Pour ma mère : petits pains farcis,
tourtières, dinde au four et purée onctueuse servie avec une délectable sauce brune.
Quand je reprends l’avion pour aller passer les fêtes à Montréal, je sais exactement
ce que je vais manger. Et je m’en réjouis à l’avance. La perspective de ce repas
me replonge dans un monde réconfortant et familier. C’est ce que nous souhaitons
vous offrir avec ce hors-série. Des recettes traditionnelles, adaptées aux tendances
actuelles, pour que vous puissiez, à votre tour, recréer pour vos proches un univers
à la fois rassurant et généreux.
Je vous souhaite des fêtes chaleureuses.
Sylvie Gendron,
Rédactrice en chef
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Des amuse-bouches aux desserts, composez vos menus de fêtes.
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SOMMAIRE 14
6 Idées cadeaux
Notre sélection de bon goût
14 Pas-à-pas
Un réveillon expliqué par le menu
22 Mises en bouche
Que la fête commence !
32 Entrées
Le raffinement est de mise
42 Fruits de mer
Délices iodés
50 Poissons
Tout en délicatesse
60 Recettes végétariennes
Et si vous osiez ?
66 Volailles 22
Les incontournables
76 Légumes et garnitures
En bonne compagnie
84 Viandes et gibier
Morceaux choisis en habit de fête
94 Buffet
Un repas sur mesure
104 Gâteaux et entremets 76

Desserts de rêve
113 Champagnes 50 104

Bulles de bonheur
122 Chocolat
Avis aux gourmands !
130 Petits biscuits

Douce conclusion
137 Index des recettes

138 Carnet d’adresses
4 - SAVEURS Spécial fêtes 2019 Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.
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IDÉES
CADEAUX
C’est au pied du sapin que commence
la magie du réveillon. Voici une
sélection de présents gourmands et
élégants à offrir ou à s’offrir.
Sélection Sylvie Gendron et Maëva Terroy.
3 4
6 - SAVEURS Spécial fêtes 2019
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idées cadeaux
9 10
ESPRIT NATURE
1. Artistique. Sublime pomme de pin en chocolat noir de Madagascar remplie d’amandes caramélisées au miel. Patrick Roger, la pièce à partir de 49 €. 2. Végétal. Macaron aux notes
boisées, garni d’une crème de pignons de cèdre torréfiés. Pierre Hermé, 2,30 € la pièce. 3. Inspiré. Manche en bois de charme magnifié par l’illustratrice Kruella d’Enfer et lame en acier
inoxydable numérotée pour ce couteau. Opinel, 35 €. 4. Artisanal. Fine fleur de sel récoltée le long des côtes françaises. Les Terres Blanches, de 70 à 100 g, à partir de 14 €. 5. Rondin.
Bûche cacaotée composée d’un biscuit roulé au chocolat, d’un cœur au praliné croustillant pignon-noisette et d’un parfait au chocolat, le tout recouvert d’une écorce en chocolat, à
réserver dès le 1er décembre en boutique ou sur internet. Lenôtre Paris, en édition limitée, pour 8 à 10 personnes, 120 €. 6. Parfumé. Bouchée apéritive composée d’un biscuit sarrasin, de
foie gras origine France, d’une compotée de figues et de quartiers de figue fraîche. Écorces au bloc de foie gras de canard et à la figue, Picard, 7,95 € les 2 pièces. 7. Roi des forêts. Bougie
à l’envoûtant parfum d’écorce de bois en forme de bûche. Bougies La Française, à partir de 16,90 €. 8. Poétique. Branche artificielle de cerisier du Japon et bouquet de fleurs en papier,
H 60 cm et H 53 cm. Maisons du Monde, 7,99 € l’unité. 9. Bien dodu. Père Noël en chocolat garni de boules pralinées. À la Mère de Famille, 22 x 14 cm, 500 g, 50 €. 10. Upcycling. Une
fois les fêtes passées, ce calendrier de l’Avent en bois rempli d’infusions bio se transforme en parfait hôtel à insectes ! Le Bénéfique, en exclusivité au Bon Marché Rive Gauche, 55 €.
SAVEURS Spécial fêtes 2019 - 7
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idées cadeaux
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1
7 8
CLASSIQUE
1. Précieux. Magnifique théière en porcelaine et or. Bernardaud, 90 cl, 432 €. 2. Mondain. Foie gras français mi-cuit marbré à la truffe noire. Foie gras de canard entier truffé 3 %,
Montfort, 250 g, 29,99 €. 3. Érudit. 392 pages à déguster pour découvrir l’influence de la gastronomie sur la vie politique française. Histoire de France à pleines dents, Stéphane Hénaut
et Jeni Mitchell, Flammarion, 400 pages, 23,90 €. 4. Baroque. Assiettes en verre avec filet or rose. Carrefour Home, diam. 18 cm, 21,5 cm et 25 cm, 14,90 € le service de 18 pièces.
5. Indémodable. Boîte de 12 marrons glacés pour gourmands avisés. Boissier, 50 €. 6. Littéraire. Les propriétaires de ce superbe domaine rêvent de lui redonner son faste d’antan. Les
choses sont en bonne voie avec ce brouilly 2017, 100 % gamay, aux tannins soyeux et discrets. Les Amants Magnifiques, Château de La Chaize, 18 €. 7. Tout en volume. Une magnifique
galette créée par François Daubinet, le chef pâtissier de la maison : pain au lait cacao feuilleté et croustillant, pâte sablée cacao, fleur de sel et frangipane cacao-rhum. Fauchon, pour
6 personnes, 45 €. 8. Rétro. Verrerie Héritage, Guy Degrenne, coffret de 4 coupes à glace avec 4 cuillères, 67 € ; verre à vin et coupe à champagne, 11 € la pièce ; verre à eau à pied, 11 €.

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3
AU CŒUR DU TERROIR
1. Landais. Foie gras entier d’exception, millésimé 2019, préparé de façon traditionnelle sans additif, ni conservateur, ni alcool. Lafitte, en édition limitée, 180 g, 32 €. 2. Inédit.
Traditionnellement composée d’œufs de mulet séchés et salés, la poutargue est ici réalisée avec du caviar maturé plusieurs mois puis séché. Poutargue de caviar, Petrossian, 20 g et
80 g, 50 € et 175 €. 3. Biologique. Saumon délicatement fumé au bois de hêtre. Labeyrie, 210 g, 18,29 €. 4. Pionnier. Des armagnacs bio sublimés par un savoir-faire artisanal.
Mis en bouteille en septembre 2019. Biologic, 7 ans, Darroze, 44,50 €. 5. Terroir. Superbe hommage à l’Alsace, sa cuisine, ses paysages et ses producteurs. Alsace, recettes G. Goetz,
textes J.-P. Frétillet, photos L.-L. Grandadam, Éditions de La Martinière, 408 pages, 45 €. 6. Duo d’exception. Deux flacons élaborés en 100 % riesling pour rendre hommage à la
richesse de ce cépage mythique. Un vin tranquille grand cru muenchberg riesling et un crémant riesling, Wolfberger, 40 € le coffret. 7. Symbolique. Ce dessert très fin en bouche mêle
chocolat au lait, gianduja, fruits secs, miel et épices douces. Dalloyau, sur commande à partir du 29 novembre, et en boutique les 23 et 24 décembre, pour 8 à 10 personnes, 109 €.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
6 7
CONTEMPORAIN
1. Inspiré. Bouchées de ganache au chocolat noir brésilien enrobée d’une fine poudre de cacao. Coffret à truffes, Michel Cluizel, 165 g, à partir de 23,40 €. 2. Surréaliste. Collection
Joan Miró. Plateau en porcelaine, Bernardaud, 22 x 19,5 cm ou 26,5 x 23,5 cm, 140 € et 206 €. 3. Brut. Beaucoup de vivacité pour cette cuvée 100 % pinot noir aux bulles élégantes
et complexes. Cuvée Réserve Perpétuelle, Champagne Louis Brochet, 80 €. 4. Esprit nordique. Coffret Pixie Festive en collaboration avec la designeuse Louise Campbell. Nespresso,
2 tasses à expresso, 24 € ; 2 tasses lungo, 27 €. 5. Sculptural. Une pyramide d’oursons à la vanille revêtus d’une fine couche de chocolat. La pyramide de 30 oursons de Noël,
Cyril Lignac, disponible du 7 novembre au 31 janvier, 95 €. 6. Romantique. Derrière cette version modernisée du jardin à la française se cachent une mousse infusée à la marjolaine,
un cœur de poires rôties et du caramel crémeux, le tout disposé sur un biscuit d’une grande finesse. Gourmand et peu sucré. Auberge du Jeu de Paume, Chantilly, sur réservation
du 19 décembre au 2 janvier, pour 6 personnes, 80 €. 7. Figuration libre. Petite tasse émaillée en grès, avec liseré or. Collection Tâche, Monoprix, 7 cm, 4,99 €.
12 - SAVEURS Spécial fêtes 2019 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.
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PAS-À-PAS
INRATABLES
Cette année, relevez le défi d’un réveillon 100 % fait maison !
Cuisiniers débutants ou amateurs éclairés, ces recettes
guidées sont la promesse d’un menu digne d’un grand chef.
Recettes et stylisme Natacha Arnoult, assistée de Chloé Chevron. Photos Delphine Constantini.
Assiette Marion Graux.
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Pas-à-pas
1 2
3 4
Saumon gravlax et dentelles de pommes de terre

PRÉPARATION : 50 MIN - REPOS : 30 H baies roses et l’aneth haché (photos 1 et 2). Épongez-les bien. Mélangez-les avec la farine,
CUISSON : 10 MIN - POUR 4-6 PERSONNES salez et poivrez.
• Rincez et séchez le saumon, placez-le sur
500 g de filet de saumon épais, sans la peau une plaque ou dans un plat creux. Enrobez • Faites chauffer un peu d’huile dans une
1 bulbe de fenouil 300 g de gros sel 150 g de le saumon du mélange précédent (photo 3), poêle et déposez 2 ou 3 c. à soupe de pommes
sucre en poudre 4 pommes de terre à chair ferme, de couvrez et placez au réfrigérateur pour 24 h. de terre en les espaçant et en les étalant bien
taille moyenne 2 citrons 3 c. à soupe rases de baies pour obtenir des dentelles. Faites cuire 2 ou
• Au bout de ce temps, rincez et séchez 3 min, de chaque côté, sur feu moyen, jusqu’à
roses 3 c. à soupe d’huile neutre 1 c. à soupe de le saumon. Hachez le reste d’aneth
farine 1 bouquet d’aneth 2 citrons Sel, poivre et enrobez-en le saumon. Enveloppez-le ce qu’elles soient croquantes et dorées. Faites
Ustensile 1 mandoline de film alimentaire et laissez reposer au de même avec le reste des pommes de terre.
• Coupez le fenouil en deux et coupez-le en réfrigérateur pour 6 h au moins. • Servez avec le gravlax et des rondelles
de citron. Parsemez d’aneth.
petits dés. Hachez la moitié de l’aneth. • Pelez les pommes de terre, lavez-les et
Mélangez les dés de fenouil, le sel, le sucre, les râpez-les à l’aide d’une mandoline (photo 4).
Accompagnez d’un chitry.

1
Un incontournable
du réveillon,
encore meilleur quand
2
il est fait maison !
Foie gras maison

aux fruits secs
PRÉPARATION : 25 MIN - REPOS : 24 H - CUISSON : 20 MIN
1 POUR 4 PERSONNES
1 lobe de foie gras cru (si possible déveiné) 8 figues
sèches 8 abricots secs 2 pincées de piment d’Espelette
2 c. à soupe de porto 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
1 c. à soupe de cognac 20 g de beurre Baies roses,
pour servir Sel, poivre noir
• Sortez le foie gras cru du réfrigérateur 1 h avant

de le préparer.
• Passé ce temps, ouvrez le foie et déveinez-le s’il
ne l’est pas déjà. Pour cela, tirez délicatement
sur les veines sans les casser. Assaisonnez le foie de
sel et de poivre en frottant bien, à l’intérieur et à
l’extérieur. Ajoutez 1 pincée de piment d’Espelette.
Arrosez-le de cognac. Hachez les fruits secs (photo 1).
• Préchauffez le four à 180 °C avec un grand plat
à moitié rempli d’eau chaude pour une cuisson au
bain-marie.
2 • Dans une poêle chaude, faites revenir les fruits
secs dans le beurre, sur feu doux, pendant 2 min.
Ajoutez le porto et le vinaigre de xérès, salez,
poivrez et ajoutez 1 pincée de piment d’Espelette.
Débarrassez et laissez refroidir.
• Placez le foie gras dans une terrine ronde
ou rectangulaire en alternant avec les fruits secs
(photo 2). Couvrez de papier aluminium.
• Placez la terrine dans le bain-marie du four
et faites cuire 20 min (photo 3).
• Laissez refroidir la terrine hors du bain-marie
à température ambiante, puis placez au
réfrigérateur pour 24 h avant de déguster.
• Servez avec du pain grillé et parsemez de baies
roses concassées.
Conseil Vous pouvez ajouter quelques cerneaux de noix
et quelques amandes hachées aux fruits secs.
3
Accompagnez d’un côte-rôtie.

Pas-à-pas
BON
À SAVOIR
Pendant que le foie gras
refroidit, pensez à poser
un poids dessus de façon
à bien le tasser et faire
remonter la graisse avant
qu’elle ne fige. Pour cela,
découpez par exemple un
carton rigide au format de
l’intérieur de la terrine,
enveloppez-le de film
Assiette Marion Graux.
alimentaire ou de papier
aluminium, posez-le
sur le foie et placez un
objet lourd dessus.
C

Pas-à-pas
BON
À SAVOIR
Si vous ne trouvez pas de
pâte feuilletée pur beurre
surgelée, vous pouvez
également en commander
chez votre boulanger.
1
Quoi de plus convivial
et appétissant qu’une
tourte délicieusement
2
feuilletée ?

Tourte au confit de
canard et aux légumes
PRÉPARATION : 1 H 15 - REPOS : 1 H 20 - CUISSON : 1 H 15 - POUR 4 PERSONNES
500-600 g de pâte feuilletée pur beurre surgelée, décongelée 2 cuisses
de canard confites 1/2 potimarron bio 150 g d’épinards frais 150 g de
champignons de Paris bruns 4 carottes fanes 1 petite patate douce
1 oignon 2 c. à soupe de farine 1 œuf pour dorer 1/2 bouquet de persil
plat ou de cerfeuil Sel, poivre
Ustensile 1 pinceau de cuisine
1
• Préchauffez le four à 180 °C. Placez les cuisses de canard
confites dans un plat couvert d’une feuille de papier cuisson et
enfournez pour 20 min : la peau doit être légèrement dorée
(photo 1). Laissez tiédir puis effilochez la chair (conservez la
graisse). Hachez la moitié du persil et mélangez avec la chair.
• Pelez les carottes et la patate douce, lavez-les et coupez-les
en petits cubes. Lavez le demi-potimarron (inutile de l’éplucher),
retirez les graines et coupez-le en tranches puis en petits cubes.
Pelez et hachez l’oignon. Nettoyez les champignons et détaillez-
les en lamelles (photo 2). Lavez les épinards trois fois et essorez-
les, retirez les tiges si elles sont grosses.
• Placez le potimarron, l’oignon, les carottes et la patate douce
sur une plaque couverte de papier de cuisson, salez, poivrez
et ajoutez 3 c. à soupe de graisse de canard. Enfournez et
laissez cuire pendant 20 à 30 min, jusqu’à ce que les légumes
soient tendres.
• Pendant ce temps, faites chauffer 1 c. à soupe de graisse de
canard dans une poêle et faites revenir les épinards pendant
3 min. Salez et poivrez. Dans une autre poêle, faites chauffer
2 c. à soupe de graisse de canard et faites revenir les champignons
pendant 8 min. Salez et poivrez. Laissez refroidir les garnitures.
• Divisez la pâte en deux selon les proportions suivantes : deux
tiers et un tiers. Hachez le reste de persil. Farinez légèrement
le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Étalez le petit pâton
en un disque de 25 à 30 cm de diamètre (utilisez un cercle
à pâtisserie ou un saladier pour découper un disque régulier).
En laissant 2 cm libres en bordure du disque de pâte, répartissez 2
sur celui-ci une couche de légumes cuits au four, une couche
d’épinards, une couche de champignons et une couche de confit
effiloché (photo 3). Étalez le second pâton en un disque plus
grand que le premier (40 cm environ).
• Badigeonnez le pourtour laissé libre du premier disque d’œuf
battu, à l’aide d’un pinceau, puis recouvrez du second disque
de pâte en l’appliquant bien sur la garniture. Pressez bien avec
le dos d’une fourchette le pourtour pour souder les 2 disques de
pâte. Dorez la tourte à l’œuf à l’aide d’un pinceau puis dessinez
des croisillons au couteau. Placez au réfrigérateur pour 20 min.
• Dorez une nouvelle fois la tourte à l’œuf à l’aide d’un pinceau
puis entaillez le centre en forme de croix. Insérez un petit
morceau de papier cuisson roulé de façon à former une
cheminée. Placez au congélateur pour 15 min. Préchauffez
le four à 180 °C.
• Faites cuire 35 min environ à 180 °C, jusqu’à ce que la tourte
soit bien dorée. Laissez tiédir 5 min puis servez avec une salade,
par exemple.
3
Accompagnez d’un côtes-du-marmandais.

1 2
3 4
Bûche au praliné
PRÉPARATION : 1 H 15 - REPOS : 1 H 30 1 pincée de sel puis incorporez-les • Hachez le chocolat au couteau et faites-le
CUISSON : 20 MIN - POUR 4-6 PERSONNES délicatement au mélange précédent à l’aide fondre au bain-marie avec le praliné.
d’une spatule souple, sans les casser. Retirez du bain-marie et laissez refroidir.
Pour le biscuit 4 œufs 125 g de sucre en
poudre 125 g de farine 1 c. à café d’extrait de • Versez la préparation sur une plaque à petit • Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle
vanille liquide 1 pincée de sel fin rebord couverte de papier cuisson. Faites soit ferme, puis ajoutez-la délicatement à
Pour la crème 180 g de chocolat noir 100 g de cuire 8 à 10 min, jusqu’à ce que le biscuit l’aide d’une spatule souple au mélange
praliné 20 cl de crème liquide très froide soit légèrement doré (photos 1 et 2). Sortez chocolat-praliné (photo 3). Réservez au
Pour le décor 150 g de noisettes entières du four la plaque contenant le biscuit et réfrigérateur pendant 1 h.
Ustensile 1 plaque à petit rebord de 30 x 40 cm retournez-le sur un torchon humide. Retirez
délicatement le papier cuisson en veillant
• Déroulez délicatement le biscuit refroidi
et étalez les 2/3 du mélange chocolat-praliné.
• Préchauffez le four à 180 °C et préparez à ne pas abîmer le biscuit et enroulez ce Roulez de nouveau le biscuit sur lui-même
le biscuit. Cassez les œufs et séparez les dernier sur lui-même avec le torchon. Laissez (sans le torchon) et réservez au réfrigérateur.
blancs des jaunes. Fouettez les jaunes et le refroidir quelques minutes.
sucre pendant 8 min environ, jusqu’à ce que
• Placez les noisettes sur une plaque couverte • Juste avant le repas, sortez la bûche et étalez
le mélange blanchisse et double de volume. le reste de crème praliné (photo 4). Enrobez
de papier de cuisson et faites-les torréfier au la bûche de noisettes concassées. Replacez
Ajoutez la farine, mélangez à la spatule
four à 180 °C, quelques minutes. Laissez
ou à la cuillère en bois, puis ajoutez l’extrait au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
tiédir puis retirez les peaux en frottant avec les
de vanille. Montez les blancs en neige avec
mains. Hachez grossièrement les noisettes. Accompagnez d’un rivesaltes.

Pas-à-pas
BON
À SAVOIR
Il est important d’enrouler
le biscuit sur lui-même
pendant qu’il est encore
chaud et de le laisser
refroidir ainsi, cela permet
de lui donner sa forme
définitive sans le casser.
Lorsqu’il a refroidi,
déroulez-le délicatement.
Assiette Christiane Perrochon, petite assiette Marion Graux.

Sablés au parmesan,
crème fouettée
au pesto de roquette
Recette ci-contre
Coupes anciennes La brocante d’Émilie, assiette Caravane.
EXQUISES
MISES EN BOUCHE
Quoi de plus élégant pour exciter notre
gourmandise que de servir ces petites bouchées toutes
simples à réaliser, et encore plus à picorer.
Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.
HS SAVEURS 2019-AMUSE-BOUCHES-BAT.indd 22 16/10/2019 11:08

mises en bouche
Toasts au foie
gras et chutney de
mangue maison
PRÉPARATION : 10 MIN - REPOS : 45 MIN
CUISSON : 50 MIN - POUR 6 PERSONNES
Pour le chutney 300 g de mangue 200 g
de sucre 1 petit oignon 20 g de cranberries
séchées 1 cm de gingembre frais 1 gousse d’ail
1/2 c. à café de graines de moutarde entières
1/4 de c. à café de flocons de piment rouge (ou 1 petit
piment rouge frais haché) 3 cl de vinaigre blanc
Pour servir 1 bocal de foie gras mi-cuit Pain
de campagne ou pain de mie
• Épluchez et hachez l’oignon. Pelez et

râpez le gingembre. Hachez finement l’ail.
Mélangez le sucre et le vinaigre dans
une grande sauteuse et portez à ébullition,
en remuant, jusqu’à dissolution du sucre.
Ajoutez tous les ingrédients du chutney
et laissez mijoter à découvert en remuant
régulièrement, jusqu’à ce que le mélange
épaississe et devienne sirupeux, comptez
environ 45 min.
Verre Ailleurs Paris, serviette Caravane.
• Versez le chutney dans un pot, laissez

refroidir et placez au réfrigérateur.
• Servez le foie gras avec le chutney sur du
pain grillé.
Conseil Vous pouvez préparer le chutney à l’avance.
Dans ce cas, ébouillantez au préalable le pot dans
lequel vous conserverez le chutney, et, une fois qu’il
est rempli, retournez le pot jusqu’à refroidissement.
Accompagnez d’un vouvray sec.
Sablés au parmesan, crème fouettée

au pesto de roquette Photo ci-contre
PRÉPARATION : 45 MIN - REPOS : 2 H 20 alimentaire et placez au réfrigérateur pendant • Découpez le cylindre de pâte en tranches
CUISSON : 15 MIN - POUR 20 PIÈCES au moins 2 h pour qu’elle durcisse. de 1 cm d’épaisseur et disposez-les sur
une plaque couverte de papier cuisson, en
150 g de farine 100 g de parmesan râpé 70 g • Dans un robot, mixez la roquette (réservez les espaçant un peu.
de beurre froid 50 g de roquette 30 cl de crème quelques petites feuilles pour la décoration)
liquide entière 1 gousse d’ail 2 c. à soupe d’huile avec l’ail épluché, l’huile d’olive, du sel et du • Enfournez pour 15 min environ, mais
d’olive Sel, poivre poivre. Réservez le pesto obtenu. surveillez à partir de 12 min : les sablés
Ustensile 1 poche munie de 1 douille cannelée doivent être à peine dorés. Laissez refroidir
• Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle sur une grille.
• Coupez le beurre bien froid en morceaux soit ferme. Ajoutez 1 grosse c. à soupe de
et mélangez-le à la farine et au parmesan pesto de roquette. • Au moment de servir, disposez sur chaque
sablé une rosette de crème à la roquette et
râpé, ajoutez 2,5 c. à soupe d’eau et travaillez • Placez la crème fouettée dans une poche quelques petites feuilles de roquette.
juste le temps d’obtenir une pâte homogène. munie d’une douille cannelée et conservez-la
• Façonnez la pâte en un cylindre de 3 cm au réfrigérateur.
Accompagnez d’un champagne blanc de blancs.
de diamètre, enveloppez-la dans du film • Préchauffez le four à 180 °C.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138. SAVEURS Spécial fêtes 2019 - 23
HS SAVEURS 2019-AMUSE-BOUCHES-BAT K2_23_25_29.indd 23 18/10/2019 11:33

mises en bouche
Féroce d’avocat au crabe, fines croustilles de pain

PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 10 MIN la mie pour obtenir des tranches bien de façon à obtenir une purée grossière.
POUR 6 PERSONNES fines. Découpez les tranches en bandes de
3 cm de large et placez-les sur la plaque
• Ciselez finement l’ail dégermé et les
200 g de chair de crabe cuite 2 avocats mûrs oignons verts. Pelez et râpez le gingembre,
du four. Faites fondre le beurre. À l’aide émincez finement le piment. Incorporez
à point 8 tranches de pain de mie bis ou complet
d’un pinceau, beurrez les tranches de l’ail, les oignons verts, le gingembre et le
de boulanger, de grande taille 4 oignons verts
pain sur les deux faces et enfournez pour piment à la purée d’avocat, salez, poivrez
1 piment rouge ou 1 petit morceau de piment
10 à 12 min : les croustilles doivent être et versez l’huile d’olive. Émiettez la chair
antillais 2 cm de gingembre frais 1 gousse d’ail
dorées. Laissez refroidir sur une grille. de crabe et incorporez-la également.
2 citrons verts (dont 1 bio) 20 g de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre • Zestez le citron vert bio et pressez-le • Servez les croustilles de pain avec le féroce
Ustensile 1 pinceau de cuisine pour récupérer son jus. Découpez la chair d’avocat au crabe et des quartiers de citron
des avocats en morceaux, placez-les dans
vert à presser dessus au dernier moment.
• Retirez la croûte du pain de mie et, à l’aide un saladier avec le zeste et le jus de citron
d’un rouleau à pâtisserie, écrasez finement vert. Écrasez les avocats à la fourchette Accompagnez d’un riesling.
Assiette et bol CFOC, serviette Caravane.

Canapés de radis noir à l’anguille fumée,
crème fouettée au raifort
Serviette Caravane, verres Laurence Brabant.
PRÉPARATION : 30 MIN - POUR 30 PIÈCES • Ciselez la ciboulette. Ajoutez le raifort un morceau d’anguille fumée, un peu
1 radis noir 150 g d’anguille fumée 25 cl
et la moitié de la ciboulette ciselée dans de ciboulette ciselée et de baies roses
la crème fouettée, salez et poivrez. Placez concassées. Conservez au réfrigérateur
de crème liquide entière bien froide 2 c. à soupe
la crème dans une poche à douille cannelée. jusqu’au moment de servir.
bombées de raifort 1/2 botte de ciboulette
Sel, poivre, baies roses • À l’aide d’une mandoline, détaillez Conseil Pour une crème fouettée réussie, la crème
Ustensiles 1 poche munie de 1 douille cannelée en tranches fines le radis noir lavé mais doit être bien froide. Placez également le saladier et
1 mandoline non pelé. les fouets au congélateur 10 min avant de la fouetter.
• Fouettez la crème liquide bien froide • Déposez une rosette de crème fouettée
sur chaque tranche de radis noir et ajoutez Accompagnez d’un pouilly-fumé.
jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

mises en bouche
BON
À SAVOIR
Il est important de
n’ajouter le jus de citron
qu’au tout dernier
moment car l’acidité
de celui-ci modifierait
la texture et la couleur
du saumon frais.
Coupe La Brocante d’Émilie, serviette et cuillère Caravane.
Tartare aux deux saumons

PRÉPARATION : 20 MIN - POUR 6 PERSONNES décoration). Placez-les dans un saladier. • Placez la préparation dans des verrines
et réservez au réfrigérateur jusqu’au
2 pavés de saumon extra-frais (soit environ • Coupez le saumon frais en dés de moment de servir.
300 g en tout) 100 g de cœur de saumon fumé 1 cm et le saumon fumé en petits dés de
10 cm de concombre bio 1 échalote 0,5 cm, placez le tout dans le saladier. • Râpez le citron et pressez-le pour
1/2 botte de ciboulette 1 citron jaune bio recueillir son jus. Arrosez la préparation
2 c. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre
• Sans le peler, découpez le concombre d’un peu de jus de citron, parsemez de
en très fines tranches à l’aide d’une
Ustensile 1 mandoline mandoline. Mélangez-les aux dés ciboulette ciselée et de zeste de citron.
de saumon. Salez, poivrez et versez Servez aussitôt.
• Émincez l’échalote et la ciboulette
(réservez quelques brins pour la
l’huile d’olive. Mélangez délicatement.
Accompagnez d’un muscadet cru Gorges.

Parution_2019_SAVEURS_230x285+FP5.indd 1 04/10/2019 14:59:14
mises en bouche
Bouchons de polenta au jambon pata negra

et au poivron confit
PRÉPARATION : 20 MIN - REPOS : 2 H doux le temps indiqué sur le paquet en • Découpez les tranches de jambon dans
CUISSON : 25 MIN - POUR 30 PIÈCES remuant constamment pendant 5 min le sens de la longueur de façon à obtenir
(attention aux projections chaudes). des bandes. Découpez les poivrons en
250 g de polenta précuite (ou instantanée)
petits morceaux.
1 bocal de poivrons del piquillo 8 tranches • Répartissez la polenta dans le plat huilé
de jambon pata negra 4 brins de thym frais sur une épaisseur de 2 cm et lissez la • Quand les bouchons de polenta sont
3 c. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre surface avec une spatule. Laissez refroidir, dorés, placez-les sur une assiette de service,
Ustensile 1 emporte-pièce de 2 cm de diamètre puis placez au réfrigérateur au moins 2 h. ajoutez sur chaque bouchon un morceau
de poivron et une bande de jambon
• Huilez un plat à four rectangulaire avec • Au moment du dressage, découpez la enroulée sur elle-même.
polenta avec un emporte-pièce de 2 cm
1 c. à soupe d’huile.
de diamètre. Faites dorer les bouchons • Parsemez les bouchées de thym frais
• Faites bouillir 1 litre d’eau salée et de polenta quelques minutes, dans une et d’un peu de poivre.
poivrée. Versez la polenta en pluie dans poêle antiadhésive avec le reste d’huile,
l’eau bouillante et faites-la cuire à feu en les retournant régulièrement. Accompagnez d’un gaillac rouge.
Petites assiettes éventail CFOC.

1
Voilà qui est de
très bon augure pour
2
la suite du repas…
Mini-blinis au sarrasin, mousse de saumon fumé

PRÉPARATION : 30 MIN - REPOS : 2 H • Faites chauffer une poêle à crêpes • Fouettez le reste de crème jusqu’à ce
CUISSON : 30 MIN - POUR 30 PIÈCES légèrement huilée et faites-y cuire les qu’elle soit ferme, salez et poivrez-la.
mini-blinis de façon qu’ils mesurent Incorporez le mélange crème-gélatine
150 g de farine de sarrasin 1 œuf 20 cl de lait Plat Margot Lhomme, serviette Linge Particulier.
env. 4 cm de diamètre. Débarrassez les refroidi dans la crème fouettée, puis
1 c. à café bombée de levure chimique Huile
blinis sur une assiette et couvrez de film incorporez délicatement, à la spatule,
Sel, poivre
alimentaire une fois qu’ils sont froids. le saumon haché et l’aneth ciselé. Versez
Pour la mousse de saumon 150 g de saumon
cette préparation dans un pot, couvrez
fumé 1 pot d’œufs de saumon 25 cl de crème • Préparez la mousse de saumon. et placez au réfrigérateur au moins 2 h.
liquide entière bien froide 2 feuilles de gélatine Mixez finement le saumon fumé. Faites
1/2 botte d’aneth tremper les feuilles de gélatine dans • Servez les mini-blinis avec la mousse
un bol d’eau froide. Prélevez les feuilles de saumon, décorez avec les œufs de
• Préparez les blinis. Versez la farine de d’aneth et ciselez-les (réservez-en un saumon et un peu d’aneth.
sarrasin dans un saladier, ajoutez la levure, peu pour décorer).
Conseil Vous pouvez éventuellement faire reposer
salez, poivrez et mélangez. Fouettez l’œuf
avec le lait dans un bol puis incorporez • Faites chauffer 2 c. à soupe de crème la pâte 20 à 30 min avant de faire cuire les blinis,
dans une petite casserole, stoppez le mais ce n’est pas indispensable.
ce mélange à la farine pour obtenir une
feu, faites fondre la gélatine bien égouttée
pâte homogène un peu épaisse.
dedans et laissez refroidir. Accompagnez d’un bourgogne aligoté.

mises en bouche
Gougères à la mimolette
Verre et serviette Caravane.

PRÉPARATION : 30 MIN qu’il soit totalement incorporé
CUISSON : 30 MIN - POUR 40 PIÈCES avant d’ajouter le suivant.
Continuez de mélanger jusqu’à
100 g de farine 100 g de mimolette
ce que la pâte soit bien souple
vieille 10 cl de lait entier (100 g)
et forme un ruban.
75 g de beurre 3 œufs 1 c. à café
bombée de graines de carvi 1 c. à café • Coupez la mimolette en tout
rase de graines de pavot 1/2 c. à café petits dés et incorporez-les
de sel fin, poivre dans la pâte ainsi que les graines
Ustensile 1 poche munie de 1 douille de carvi et de pavot.
cannelée de 1 cm de diamètre • Mettez la pâte dans une poche
à douille munie d’une douille
• Versez 8 cl d’eau (soit 80 g), cannelée de 1 cm de diamètre.
le lait, le sel, un peu de poivre et
le beurre dans une casserole. • Préchauffez le four à 180 °C. Sur
Portez à ébullition en mélangeant une plaque à pâtisserie couverte
avec une cuillère en bois. de papier cuisson, déposez de
petits tas de pâte de la taille d’une
• Ajoutez la farine en une noix, suffisamment espacés pour
seule fois et tournez le mélange
qu’ils puissent gonfler à la cuisson.
énergiquement à la cuillère
en bois pour obtenir une pâte • Enfournez pour environ 20 min
lisse et homogène : la pâte va jusqu’à ce que les gougères soient
se décoller des parois de la bien dorées.
casserole. Continuez à remuer Conseil Les gougères doivent
la pâte pour la « sécher » un peu. absolument être bien cuites, car si elles
• Versez la pâte dans un saladier ne le sont pas assez, elles risquent
et ajoutez les œufs, un par un, de beaucoup s’aplatir en refroidissant.
en mélangeant bien avec la spatule
(ou au fouet électrique, à vitesse Accompagnez d’un moulin-à-vent.
lente) entre chaque œuf de façon
Crevettes rôties
au lard de Colonnata
PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 5 MIN dans une bande de lard en
POUR 6 PERSONNES plaçant un petit brin de thym
entre la crevette et le lard.
18 crevettes crues 4 tranches de
lard de Colonnata Thym frais Poivre • Disposez les crevettes
Bol et coupelle Margot Lhomme.
sur une plaque couverte de

• Préchauffez le gril du four. papier cuisson. Placez la
• Décortiquez les crevettes plaque sous le gril et faites
en gardant le dernier anneau dorer les crevettes jusqu’à ce
de la carapace et la queue. qu’elles changent de couleur
(comptez 5 min environ).
• Coupez les tranches de lard
dans le sens de la longueur • Poivrez et servez aussitôt.
en bandes de 1 cm de large,
et enveloppez chaque crevette Accompagnez d’un figari blanc.

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ENTRÉES
RAFFINÉES
Rien de tel pour commencer les festivités que
de proposer de petites assiettes bien dressées,
classiques ou insolites, mais toujours savoureuses.
Recettes et stylisme Audrey Cosson, assistée d’Ada Deschanel. Photos Aimery Chemin.
Velouté de courge
et de carottes
au cumin, noix de
pécan caramélisées
Recette ci-contre
HS SAVEURS 2019-ENTRÉES-V2 -BAT.indd 32 16/10/2019 14:59

entrées
Endives caramélisées
au miel, boudin blanc
grillé et pignons
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 25 MIN - POUR 4 PERSONNES
2 boudins blancs 4 endives blanches 1 endive rouge
1 c. à soupe de miel 50 g de pignons 40 g de beurre
Fleur de sel, poivre
• Faites torréfier les pignons à sec dans une poêle,

réservez. Retirez les feuilles abîmées et le cœur des
endives. Découpez les endives blanches en quatre
dans le sens de la longueur.
• Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle
et déposez les endives blanches. Faites-les dorer
doucement, ajoutez 4 c. à soupe d’eau et le miel, salez,
poivrez et baissez le feu. Laissez mijoter doucement
pendant 15 à 20 min : les endives doivent être tendres
et translucides, et il doit rester un peu de jus dans le
fond de la poêle. Réservez au chaud.
• Faites pocher les boudins blancs dans de l’eau
bouillante pendant 5 min. Égouttez-les et retirez leur
boyau, découpez-les en tranches d’environ 2 cm
d’épaisseur. Faites fondre le reste de beurre dans une
poêle et faites-y dorer quelques instants les tranches
de boudin sur leurs deux faces. Salez, poivrez.
• Déposez les endives avec leur jus de cuisson dans
des assiettes. Répartissez les tranches de boudin
blanc, parsemez de pignons et d’endive rouge crue
détaillée très finement dans le sens de la longueur.
Servez sans attendre.
Accompagnez d’un crozes-hermitage blanc.
Velouté de courge et de carottes au cumin,

noix de pécan caramélisées Photo ci-contre
PRÉPARATION : 25 MIN - CUISSON : 30 MIN faites suer pendant 3 min, en remuant quelques louches du bouillon de cuisson et
POUR 4 PERSONNES de temps en temps. Ajoutez le cumin, salez, réservez. Mixez les légumes avec le reste du
poivrez, versez de l’eau presque à hauteur bouillon jusqu’à obtenir une préparation bien
1/2 courge butternut 4 carottes 1 oignon
et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu lisse. Versez la crème et ajustez la texture à
70 g de noix de pécan 50 g de sucre en poudre
et laissez mijoter à feu moyen 15 à 20 min : votre goût en ajoutant éventuellement un peu
40 g de beurre 10 cl de crème liquide entière
les légumes doivent être tendres. de bouillon réservé. Mélangez et assaisonnez.
1 c. à soupe rase de cumin en poudre Sel, poivre
• Pendant ce temps, faites fondre 20 g de • Concassez les noix de pécan refroidies et
• Épluchez la courge et les carottes. Retirez beurre dans une poêle, ajoutez le sucre et servez le velouté parsemé de noix de pécan
les graines de la courge et découpez sa chair les noix. Faites chauffer à feu moyen environ caramélisées.
en cubes. Découpez la carotte en tronçons. 5 min, en remuant fréquemment pour éviter
Épluchez et ciselez l’oignon. Conseil Cette recette peut être préparée entièrement
que le contenu ne brûle : le sucre doit être
la veille pour le lendemain. Conservez les noix de pécan
• Faites fondre 20 g de beurre dans une entièrement fondu et les noix bien enrobées
caramélisées dans une boîte hermétique.
casserole et faites revenir l’oignon jusqu’à de caramel. Versez sur une plaque couverte
ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les de papier cuisson et laissez refroidir.
Accompagnez d’un gaillac blanc.
cubes de courge et les tronçons de carotte, • Quand les légumes sont cuits, prélevez

entrées
Saint-jacques et chou-fleur grillé au curry, sauce coco

PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 25 MIN poivrez et enfournez pour 20 à 30 min, chaud et versez le lait de coco dans
POUR 4 PERSONNES jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre la poêle. Ajoutez le reste de curry, portez
et légèrement grillé. Remuez de temps doucement à frémissement et laissez
12 noix de Saint-Jacques sans le corail
en temps au cours de la cuisson. réduire légèrement. Salez et poivrez.
1 petit chou-fleur 3 c. à soupe moyennes
de curry en poudre 1/2 grenade 20 cl de lait • Récupérez les graines de la grenade • Retirez le chou-fleur du four, répartissez
de coco 1 c. à soupe d’huile de coco 3 c. à soupe et réservez-les. les noix de Saint-Jacques dans les assiettes
d’huile d’olive Baies roses Fleur de sel, poivre et les fleurettes de chou-fleur tout autour,
• Cinq minutes avant la fin de la cuisson arrosez de lait de coco au curry et parsemez
du chou-fleur, faites fondre l’huile de
• Préchauffez le four à 200 °C. Retirez coco dans une poêle. Déposez les noix de de graines de grenade. Salez et ajoutez un
la tige et les feuilles du chou-fleur et peu de baies roses écrasées avant de servir.
Saint-Jacques et faites-les dorer 2 à 3 min
découpez-le en fleurettes. Disposez-les dans
sur chaque face : elles doivent rester
un plat allant au four, versez 3 c. à soupe Accompagnez d’un côtes-du-roussillon blanc.
nacrées. Retirez-les, maintenez-les au
d’huile d’olive, 2 c. à soupe de curry, salez,

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entrées
Ravioles de crabe au citron vert, fumet mousseux

PRÉPARATION : 1 H 20 - REPOS : 10 MIN en remuant régulièrement. Ajoutez les opération jusqu’à épuisement des feuilles.
CUISSON : 55 MIN - POUR 12 PIÈCES légumes et faites-les suer 3 min. Versez le
vin blanc et portez à ébullition, tout en
• Filtrez soigneusement le fumet, jetez la
24 feuilles de ravioles chinoises rondes (en épicerie garniture aromatique et les pinces. Prélevez
décollant les sucs de cuisson dans le fond 10 cl de ce fumet, laissez-le refroidir et
asiatique) 3 pinces de crabe cuites 1 carotte
de la cocotte avec une cuillère en bois. mélangez-le à la crème liquide et au piment
1 branche de céleri 1 poireau 1 citron vert bio
Une fois que tout le vin blanc est évaporé, de Cayenne. Avec un mixeur plongeant,
1 oignon 1/2 échalote 20 cl de vin blanc
versez de l’eau presque à hauteur, ajoutez faites mousser et réservez.
20 cl de crème liquide entière 1/2 bouquet de
le bouquet garni, salez, poivrez et laissez
ciboulette 4 clous de girofle 1 bouquet garni • Portez à frémissement le reste du fumet
mijoter doucement pendant 30 min.
2 c. à soupe d’huile d’olive 1 pointe de piment de dans une casserole et pochez-y les ravioles
Cayenne + un peu pour servir Fleur de sel, poivre • Pendant ce temps, épluchez et ciselez 1 à 2 min (vous devrez procéder en
finement l’échalote et la ciboulette. Râpez le plusieurs fois pour ne pas que les ravioles
• Concassez les pinces de crabe et prélevez zeste du citron (prélevez éventuellement collent les unes aux autres). Récupérez les
toute la chair. Conservez la chair et les quelques filaments pour décorer) et pressez ravioles avec une écumoire, répartissez-les
pinces séparément. le fruit pour recueillir son jus. Mélangez dans des assiettes et versez un peu de fumet
• Épluchez la carotte, retirez les feuilles du la chair de crabe émiettée avec le jus et mousseux. Parsemez d’un peu de piment
céleri et la base du poireau. Découpez ces le zeste râpé du citron vert, l’échalote et la et de zeste de citron, servez sans attendre.
légumes en tronçons. Épluchez et découpez ciboulette, salez et poivrez.
Conseil Cette recette est un peu longue à réaliser,
l’oignon en quatre, piquez chaque quartier • Déposez 1 c. à café de cette farce au par conséquent vous pouvez tout à fait préparer le
d’un clou de girofle. centre d’une feuille de raviole. Humidifiez
fumet la veille et le réchauffer le jour même.
• Dans une cocotte, faites chauffer l’huile la feuille autour de la garniture et couvrez
d’une seconde feuille. Appuyez sur
d’olive. Ajoutez les pinces de crabe brisées
les bords pour les souder. Répétez cette Accompagnez d’un saint-chinian blanc.
et faites suer à feu vif pendant 5 min,

Tartelettes aux
champignons
et aux oignons confits
PRÉPARATION : 45 MIN - REPOS : 30 MIN - CUISSON : 4 MIN
POUR 4 PERSONNES
250 g de mélange de champignons (pleurotes, girolles, cèpes…)
2 oignons rouges 20 cl de crème liquide entière
40 g de beurre 2 c. à soupe rases de sucre brun
4 brins de thym Sel, poivre
Pour la pâte 200 g de farine + un peu pour le plan de travail
100 g de beurre + un peu pour le moule
Ustensile 1 poche munie de 1 douille cannelée
• Dans une petite casserole, faites frémir doucement

la crème liquide. Retirez du feu, ajoutez la moitié
du thym, salez, poivrez et laissez infuser 15 min
à couvert. Laissez refroidir à température ambiante,
puis placez au réfrigérateur.
• Dans un saladier, versez la farine et ajoutez le beurre
découpé en petits cubes. Sablez du bout des doigts,
puis ajoutez 3 cl d’eau en 3 fois, tout en mélangeant
avec les mains. Arrêtez-vous une fois que la pâte
devient lisse mais non collante. Formez une boule,
filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 30 min.
• Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur
le plan de travail fariné et découpez des ronds avec
un emporte-pièce (ou un petit bol retourné).
Faites des trous sur chaque rond de pâte avec une
fourchette et déposez-les sur une plaque tapissée
de papier cuisson. Enfournez pour 20 à 25 min :
ils doivent commencer à dorer.
• Nettoyez et séchez soigneusement les champignons.
Épluchez les oignons et émincez-les finement. Faites
chauffer 20 g de beurre dans une poêle, ajoutez
les oignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils
deviennent translucides. Ajoutez le sucre, 3 c. à soupe
d’eau et le reste des feuilles de thym, laissez mijoter
doucement à couvert pendant 10 min. Retirez
le couvercle et laissez encore mijoter pour que le jus
caramélise légèrement : les oignons doivent avoir
BON
compoté. Retirez de la poêle et réservez.
• Faites chauffer le reste du beurre dans la même À SAVOIR
poêle. Faites-y revenir les champignons jusqu’à
ce que toute leur eau soit évaporée et qu’ils
deviennent légèrement dorés. Retirez de la poêle Pour gagner du temps,
et maintenez au chaud. préparez la pâte la
veille et laissez-la au
• Fouettez la crème infusée et bien refroidie de réfrigérateur jusqu’au
façon à ce qu’elle soit ferme. Placez-la dans une
lendemain. Sortez-la du
poche munie d’une douille cannelée. Retirez
les ronds de pâte du four, déposez sur chacun un réfrigérateur 30 min avant
peu d’oignons confits, des champignons et de l’étaler pour qu’elle
ne soit pas trop dure.
C
déposez un peu de crème fouettée au thym sur
chaque tartelette. Servez sans attendre.
Accompagnez d’un coteaux-du-vendômois.

entrées
Nage de
langoustines
au safran
PRÉP. : 25 MIN - CUISSON : 1 H - POUR 4 PERSONNES
20 langoustines 20 mini-carottes 1 carotte
normale 1 branche de céleri 1 oignon 3 gousses
d’ail 25 cl de vin blanc 1 bouquet garni
2 dosettes de safran en filaments 2 c. à soupe
d’huile d’olive 1/2 bouquet de coriandre Fleur
de sel, poivre
• Épluchez la carotte et retirez les feuilles

du céleri. Découpez-les en tronçons.
Épluchez l’oignon et découpez-le en quatre.
Écrasez les gousses d’ail sans les éplucher.
• Retirez la tête des langoustines et placez
les têtes dans une cocotte bien chaude avec
l’huile d’olive. Faites-les suer à feu vif, tout
en mélangeant et en écrasant un peu avec
une cuillère en bois. Ajoutez la carotte
et le céleri en tronçons, l’oignon et l’ail, faites
suer 3 min en remuant souvent. Ajoutez
le vin blanc et laissez réduire à feu vif. Une
fois que presque tout le vin blanc a été
absorbé, ajoutez de l’eau presque à hauteur,
le bouquet garni et le safran, salez, poivrez
et portez à ébullition. Baissez le feu et
laissez mijoter doucement pendant 30 min.
• Épluchez les mini-carottes. Une fois que
la nage est prête, filtrez-la soigneusement
à l’aide d’un chinois fin ou d’une passoire
recouverte de papier absorbant. Jetez la
garniture, reversez la nage dans la cocotte
et portez à frémissement. Plongez-y les
mini-carottes. Au bout de 5 min, plongez les
langoustines et laissez frémir 5 min de plus.
• Rectifiez l’assaisonnement, répartissez
la nage et les langoustines dans des assiettes
creuses ou des bols. Servez parsemé de
feuilles de coriandre.
Accompagnez d’un chinon blanc.

Gravlax de saumon à la betterave et aux cranberries,
sauce tartare au curry
PRÉPARATION : 50 MIN - REPOS : 48 H • Commencez la préparation deux jours • Le jour du repas, préparez la sauce.
POUR 6-8 PERSONNES avant le repas. Retirez les arêtes du Ciselez finement toutes les herbes et
saumon. Hachez les cranberries. Râpez hachez finement les cornichons et les
500 g de dos de saumon sans la peau 300 g
les 100 g de betterave crue et mélangez- câpres. Mélangez tous les ingrédients
de gros sel 120 g de cassonade 1 citron bio
les au gros sel, aux cranberries et à la de la sauce, salez, poivrez et réservez.
100 g de betterave crue + 1 petite betterave pour
cassonade. Déposez un peu de ce
servir 125 g de cranberries séchées
mélange dans le fond d’un plat creux,
• Au moment de servir, rincez le saumon
Pour la sauce 8 c. à soupe de mayonnaise du et séchez-le soigneusement. Découpez-le
posez le saumon dessus et recouvrez-le en tranches fines. Servez sur des tranches
commerce 1/2 bouquet de ciboulette + un peu
entièrement du reste du mélange. de baguette aux céréales avec la sauce, la
pour servir 1/2 bouquet de persil 4 brins Enveloppez le plat hermétiquement de
d’estragon 2 cornichons 2 c. à café de câpres betterave restante découpée en fines
film alimentaire, posez un poids dessus
1 c. à café rase de curry en poudre 1 c. à café tranches et un peu de ciboulette ciselée.
(comme, par exemple, une petite planche
de miel Fleur de sel, poivre
Ustensile 1 mandoline
avec une boîte de conserve) et placez au Accompagnez d’un languedoc blanc.
réfrigérateur pour 48 h.
1
La recette parfaite pour
être tranquille le jour J :
seule la sauce doit
2
être réalisée le jour même.

entrées
Foie gras poêlé, figues

et croûtons aux fruits secs
PRÉPARATION : 10 MIN - REPOS : 10 MIN les sur une plaque couverte de papier cuisson.
CUISSON : 20 MIN - POUR 4 PERSONNES Posez une autre plaque de cuisson sur celles-ci
et enfournez pour 15 à 20 min en surveillant
8 escalopes de foie gras cru d’environ 1,5 cm
la coloration. Quand le pain est bien doré,
d’épaisseur 8 très fines tranches de pain aux fruits secs
retirez du four et laissez refroidir.
50 g de cassonade 5 figues fraîches Huile d’olive
Flocons de sel, baies roses • Faites chauffer une poêle à feu vif. Déposez
Ustensile 1 pinceau de cuisine les tranches de foie gras et faites-les saisir 30 s
sur chaque face : elles doivent être bien dorées.
• Préchauffez le four à 180 °C. Répartissez-les aussitôt dans des assiettes
• Découpez les figues en quatre et déposez-les et déposez autour quelques figues compotées.
avec la cassonade dans une casserole. Chauffez Brisez les tranches de pain aux fruits sur
en mélangeant régulièrement. Une fois que les assiettes et parsemez pour finir un peu de
toute la cassonade est dissoute et que les figues flocons de sel et de baies roses écrasées.
sont bien tendres, retirez du feu et réservez. • Servez sans attendre.
• Badigeonnez les deux faces des tranches de Accompagnez d’un côtes-de-bordeaux-castillon.
pain d’huile d’olive avec un pinceau et déposez-

Rouleaux croustillants de caille
au foie gras et aux fruits secs
PRÉPARATION : 1 H - REPOS : 20 MIN - CUISSON : 55 MIN • Épluchez et ciselez les oignons. • Déposez une bande horizontale de
POUR 12 PIÈCES Réservez 2 à 3 brins de coriandre pour garniture au milieu d’une feuille de
servir, prélevez le reste des feuilles de brick. Rabattez les bords droit et gauche
4 cailles vidées par le boucher 200 g de foie
coriandre et de persil, ciselez-les. Hachez de la feuille sur la garniture. Enroulez la
gras cru 70 g d’abricots secs 70 g de dattes
grossièrement les amandes, les abricots feuille autour de la garniture tout en
medjool dénoyautées 12 feuilles de brick
et les dattes. Faites chauffer 2 c. à soupe maintenant la garniture serrée avec les
3 gousses d’ail 2 oignons 2 c. à soupe de miel
d’huile d’olive dans une poêle ou une doigts pour qu’elle reste en place. Déposez
25 g d’amandes décortiquées 1/2 bouquet de
sauteuse, ajoutez les oignons et les épices, les rouleaux obtenus sur une plaque
coriandre 1/2 bouquet de persil plat 2 c. à soupe
mélangez. Faites revenir jusqu’à ce que couverte de papier cuisson, badigeonnez-
rases de cannelle + un peu pour servir 1 c. à café les oignons soient translucides, puis ajoutez les de beurre fondu avec un pinceau de
rase de gingembre en poudre 1 c. à café rase le miel et les fruits secs hachés. Laissez cuisine et enfournez pour 15 à 20 min,
de cumin en poudre 30 g de beurre 2 c. à soupe mijoter à feu moyen pendant 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
d’huile d’olive + 1 filet Sel, poivre en mélangeant régulièrement. Retirez
Ustensile 1 pinceau de cuisine du feu, salez et poivrez.
• Servez les rouleaux croustillants bien
chauds, parsemés du reste de cannelle et
• Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez • Sortez les cailles du four, laissez-les des feuilles de coriandre réservées.
l’intérieur des cailles de foie gras et placez- un peu tiédir puis désossez-les et émiettez
Conseil Vous pouvez cuire les cailles voire façonner
les dans un plat creux. Salez, poivrez, la chair et le foie gras avec les doigts.
les rouleaux la veille ou le matin du dîner, pour n’avoir
ajoutez un filet d’huile, les gousses d’ail Placez-les dans un saladier, ajoutez les
plus qu’à les enfourner juste avant de servir.
écrasées et un peu d’eau dans le fond du oignons et les fruits secs poêlés ainsi
plat, enfournez pour 40 min, en les arrosant que les herbes ciselées, mélangez. Goûtez
de jus de cuisson de temps en temps. et ajustez l’assaisonnement au besoin. Accompagnez d’un irouléguy blanc.

FRUITS DE MER
BON
À SAVOIR
Pour obtenir une texture
mousseuse au jus
de cuisson crémé
des coques, utilisez un
mixeur plongeant pour
émulsionner celui-ci
quelques instants, juste
avant de servir le plat.
HS SAVEURS 2019-COQUILLAGES-BAT.indd 42 16/10/2019 15:20

PRODIGIEUX
FRUITS DE MER
Invités précieux de nos tables de réveillon,
coquillages et crustacés font toujours
leur effet grâce à des recettes légères, qui font
ressortir la finesse de leur chair.
Recettes et stylisme Natacha Arnoult, assistée de Chloé Chevron. Photos Valéry Guedes.
Coques au vin blanc, châtaignes,

carottes et amandes grillées
PRÉPARATION : 30 MIN - REPOS : 12 H et placez-les avec l’oignon sur une plaque
CUISSON : 45 MIN - POUR 4 PERSONNES couverte de papier de cuisson. Arrosez-les
de 4 c. à soupe d’huile d’olive, salez et
2 litres de coques (ou autres coquillages au choix)
poivrez. Faites cuire 20 min : les carottes
1 botte de carottes fanes fines 200 g de châtaignes
doivent être tendres mais encore un peu
cuites, en bocal 2 tranches assez fines de lard
fermes. 5 min avant la fin de la cuisson,
fumé 50 g d’amandes effilées 1 oignon 15 cl
ajoutez les châtaignes.
de crème liquide 10 cl de vin blanc sec 5 c. à soupe
d’huile d’olive 2 brins de persil plat Gros sel, fleur • Égouttez les coquillages et placez-les
de sel, poivre dans un faitout sur feu vif. Versez le vin
blanc, couvrez et laissez ouvrir 3 à 5 min.
• Faites tremper les coques dans l’eau • Faites griller les amandes effilées dans
froide avec 2 c. à soupe de gros sel pendant
une poêle légèrement huilée avec 1 pincée
12 h environ. Au bout de ce temps, changez
de fleur de sel. Réservez.
l’eau et, s’il reste du sable, faites à nouveau
tremper les coquillages pendant 3 h dans • Retirez les tranches de lard de la casserole,
de l’eau froide additionnée de 1 c. à soupe versez le jus de cuisson des coques dans la
de gros sel. casserole de crème et portez à frémissement.
• Dans une casserole, portez la crème • Répartissez les légumes et les coques dans
à ébullition avec les tranches de lard. 4 assiettes. Servez avec un peu de sauce,
Couvrez et laissez infuser au moins 30 min. parsemez d’amandes et de persil haché.
• Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et Accompagnez d’un bergerac blanc.
hachez l’oignon. Pelez les carottes, lavez-les

Langouste aigre-douce
PRÉP. : 30 MIN - CUISSON : 10 MIN - POUR 4 PERS. obtenir un mélange onctueux. Goûtez et • Décortiquez délicatement les queues
4 queues de langoustes 2 petits citrons verts
ajustez la quantité d’eau de fleur d’oranger, de langoustes et détaillez-les en médaillons.
de jus de citron vert et d’huile si nécessaire.
4 petits navets 3 c. à soupe de miel d’oranger • Disposez les queues de langoustes et les
ou autre miel doux et liquide 10 cl d’huile d’olive • Pelez les navets et détaillez-les en lamelles lamelles de navet sur 4 assiettes. Arrosez
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 brin de fines à la mandoline. Faites-les blanchir 30 s de sauce à la fleur d’oranger et parsemez
romarin Sel, fleur de sel, poivre dans une casserole d’eau bouillante non de romarin, de poivre et de fleur de sel.
Ustensile 1 mandoline salée puis égouttez-les, passez-les sous l’eau
Conseil Vous pouvez ajouter quelques fleurettes
froide et épongez-les sur un linge propre et
de brocoli aux navets pour un plat plus complet.
• Pressez les citrons verts et récupérez le jus sec. Gardez-les au chaud.
dans un bol. Ajoutez le miel et l’eau de fleur
d’oranger. Mélangez. Versez l’huile d’olive, • Faites cuire les queues de langoustes Accompagnez d’un baux-de-provence blanc.
10 min à la vapeur, puis laissez-les tiédir.
en fouettant à l’aide d’un petit fouet, pour D’après une recette d’Alain Passard.
HS SAVEURS 2019-COQUILLAGES-BAT K.indd 44 21/10/2019 17:56

FRUITS DE MER
1
Un risotto onctueux
à souhait, parfait
2
pour une petite tablée.
Risotto aux fruits de mer

PRÉPARATION : 25 MIN - REPOS : 12 H - CUISSON : 35 MIN 12 h environ. Au bout de ce temps, changez évaporer 2 min. Faites cuire le risotto sur feu
POUR 4 PERSONNES l’eau et, s’il reste du sable, faites de nouveau doux à moyen en versant le fumet de poisson
tremper pendant 3 h les coquillages dans au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz.
800 g de coques (ou autres coquillages au choix)
de l’eau froide additionnée de gros sel. Comptez environ 15 min de cuisson.
12 crevettes crues 400 g de riz pour risotto
(arborio ou carnaroli) 50 g de parmesan râpé • Décortiquez les crevettes et réservez-les • Au bout de ce temps, ajoutez les coques
1/4 de bulbe de fenouil 1 oignon 1 branche au réfrigérateur sur du papier absorbant. égouttées et les crevettes dans le risotto,
de céleri 1,6 litre de fumet de poisson 12 cl de poursuivez la cuisson 5 min, jusqu’à ce que les
• Faites chauffer le fumet de poisson. Pelez coquillages soient ouverts et les crevettes bien
vin blanc sec 50 g de beurre doux 4 c. à soupe et hachez l’oignon. Hachez finement le bulbe
d’huile d’olive Quelques brins de ciboulette pour de fenouil et le céleri. Faites chauffer l’huile roses. Hors du feu, incorporez le beurre et
servir Sel, poivre d’olive dans un faitout et faites revenir le parmesan râpé. Ajustez l’assaisonnement.
• Faites tremper les coques dans de l’eau

l’oignon, le céleri et le fenouil pendant 10 min, • Servez avec un peu de ciboulette ciselée.
sans coloration. Ajoutez le riz et faites-le
froide avec 2 c. à soupe de gros sel pendant
nacrer pendant 2 min. Versez le vin et laissez Accompagnez d’un cassis blanc.

BON
À SAVOIR
De forme ovale et
mesurant de 2 à 4 cm de
long, le kumquat est le
plus petit des agrumes.
C’est également un des
rares que l’on puisse
manger en entier, c’est-
à-dire avec sa peau.
Homard rôti au beurre de kumquat et petits légumes

PRÉPARATION : 45 MIN - REPOS : 15 MIN • Faites chauffer l’huile d’olive et 50 g de • Faites cuire les homards à la vapeur pendant
CUISSON : 30 MIN - POUR 4 PERSONNES beurre dans un faitout. Ajoutez les morceaux 10 à 15 min selon leur taille. Laissez-les tiédir.
de carotte, le cube de bouillon et couvrez
4 homards 150 g de beurre 2 blancs de poireaux
d’eau jusqu’à hauteur. Portez à frémissement,
• Préchauffez le four à 180 °C. Coupez
2 carottes 1 petite patate douce 2 petites les homards tièdes en deux dans la longueur
laissez cuire 2 min, puis ajoutez les morceaux et retirez la chair de la queue. Détaillez-la
pommes de terre 6 kumquats 3 brins d’estragon
de patate douce, de pomme de terre et de en médaillons et rangez ces derniers dans la
1 c. à café rase de curry doux 1 cube de bouillon
poireau. Versez de l’eau jusqu’à hauteur. carapace en les intercalant avec les rondelles
de légumes 1 c. à café d’huile d’olive Sel, poivre
Couvrez avec un disque de papier cuisson et de légumes. Arrosez de beurre de kumquat
• Épluchez et lavez les carottes, la patate laissez cuire à frémissement pendant 15 min. et passez 5 min au four en arrosant de beurre
douce et les pommes de terre. Lavez les • Préparez le beurre de kumquat : rincez fréquemment.
poireaux. Coupez le tout en rondelles et séchez les kumquats puis coupez-les
de 3 à 4 mm d’épaisseur. Recoupez les en rondelles en retirant les pépins. Faites
• Répartissez dans 4 assiettes avec le reste de
légumes chauds. Arrosez du reste de beurre
rondelles de patate douce et de pomme fondre 100 g de beurre dans une casserole, de kumquat et parsemez d’estragon. Poivrez.
de terre en deux ou quatre si elles sont ajoutez le curry et les kumquats. Salez et
trop larges. poivrez. Réservez le beurre sans le filtrer. Accompagnez d’un collioure blanc.

FRUITS DE MER
Noix de Saint-Jacques aux endives et clémentines

PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 30 MIN • Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive graines d’anis. Salez et poivrez. Réservez.
POUR 4 PERSONNES et 20 g de beurre dans un faitout. Ajoutez
les endives blanches coupées en deux et
• Épongez les noix de Saint-Jacques sur
20 noix de Saint-Jacques sans corail 5 endives du papier absorbant. Faites chauffer 30 g
faites-les dorer légèrement 5 min. Versez de beurre dans une grande poêle et faites
blanches 1 endive rouge 3 clémentines
le jus d’orange, un filet de jus de citron et le dorer les noix de Saint-Jacques 1 min de
2 oranges 15 cl de bouillon de légumes 50 g
bouillon de légumes, couvrez et faites cuire chaque côté. Salez légèrement et poivrez.
de beurre demi-sel 4 c. à soupe d’huile d’olive
15 à 20 min environ, jusqu’à ce que les
2 brins de cerfeuil 1-2 pincées d’anis en grains • Répartissez les endives cuites et crues,
endives soient fondantes. Ajoutez les
1 citron Sel, fleur de sel, poivre les clémentines et les saint-jacques dans
clémentines et poursuivez la cuisson 5 min.
Salez et poivrez. Réservez au chaud. 4 assiettes. Arrosez de jus de cuisson des
• Coupez les endives blanches en deux dans endives et des saint-jacques. Parsemez de
le sens de la longueur et retirez la partie • Détachez les feuilles de l’endive rouge cerfeuil, d’un peu de fleur de sel, donnez
dure de la base à l’aide d’un couteau pointu. et coupez celles-ci dans la longueur. un tour de moulin à poivre et servez.
Gardez l’endive rouge pour décorer. Pelez Mélangez-les avec 2 c. à soupe d’huile
les clémentines en enlevant au maximum les d’olive, 1 filet de jus de citron et les Accompagnez d’un vouvray sec.
peaux blanches. Pressez les oranges.

FRUITS DE MER
Gambas
flambées
au whisky
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 30 MIN
POUR 4 PERSONNES
16 grosses gambas crues (800 g environ)
250 g de riz basmati ou thaï 2 avocats
mûrs mais fermes 1 citron jaune 1 citron
vert 50 cl de bouillon de légumes 40 g de
beurre 4 c. à soupe de whisky 4 c. à soupe
d’huile d’olive 1 gousse d’ail 2 brins de
ciboulette ou de coriandre pour servir Piment
d’Espelette Sel, fleur de sel
Ustensile 1 poêle-gril
• Préparez le riz pilaf. Faites chauffer

le bouillon de légumes. Faites chauffer
2 c. à soupe d’huile d’olive et le beurre
dans une sauteuse. Ajoutez le riz
et mélangez sur feu moyen pendant
1 min, jusqu’à ce qu’il soit transparent.
Versez le bouillon, couvrez et laissez
cuire sur feu doux 20 min environ
en vérifiant que le riz n’attache pas.
• Pendant ce temps, coupez les avocats
en deux, dénoyautez-les et coupez-les
en quartiers. Faites-les griller dans une
poêle-gril bien chaude sans matière
grasse. Réservez au chaud, arrosez
d’un filet de jus de citron jaune et d’un
filet de jus de citron vert.
• Décortiquez les gambas et déveinez-
les, déposez-les sur du papier
absorbant. Pelez et dégermez l’ail puis
pressez-le. Faites chauffer 2 c. à soupe
d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez
les gambas et l’ail. Salez et ajoutez
1 pincée de piment d’Espelette. Faites
cuire les gambas 3 min de chaque côté,
jusqu’à ce qu’elles soient bien roses.
Arrosez-les de whisky et flambez-les.
• Répartissez les gambas dans les
assiettes avec le riz et les avocats grillés.
Parsemez de fleur de sel, de piment
d’Espelette, de ciboulette ou de
coriandre ciselée et servez avec un peu
de jus de citron jaune et de citron vert.
Accompagnez d’un mâcon-verzé.

INSPIRÉE ET INSPIRANTE
Cette forme et ce bleu
intense nous évoquent
quelque chose... et pour
cause, il s’agit de ce qu’on
appelle - dans le jargon -
les « boîtes d’origine »
dans lesquelles le caviar
va ainsi maturer quelques
jours, quelques semaines,
quelques mois... afin de lui
donner toutes ses subtilités
aromatiques.
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NOBLES POISSONS
Ils se prêtent à de nombreuses préparations.
Simples ou plus sophistiquées, classiques ou plus
exotiques, toutes séduisent par leur délicatesse.
Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Marie-José Jarry.
Koulibiac
de saumon
Recette ci-contre
HS SAVEURS 2019-POISSONS_BAT.indd 50 15/10/2019 18:17

Poissons
Saint-pierre au
beurre noisette
et à la sauge,
chou-fleur rôti
Recette p. 53
Koulibiac de saumon Photo ci-contre

PRÉPARATION : 2 H - REPOS : 12 H 40 • Faites cuire les œufs dans une casserole • Divisez la pâte selon les proportions
CUISSON : 1 H 20 - POUR 6 PERSONNES d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient durs suivantes : un pâton de 1/3 et l’autre de 2/3.
(comptez 8 min à la reprise de l’ébullition). Étalez le petit pâton en prévoyant 5 à 6 cm
800 g de saumon dans le haut du filet sans peau
Placez-les dans de l’eau froide, puis écalez-les de plus par rapport à la taille du saumon.
(pour une épaisseur régulière) 700 g d’épinards
et écrasez-les à la fourchette. Posez la pâte sur une plaque tapissée de
(ou 500 g d’épinards équeutés) 500 g de
papier cuisson. Déposez la moitié de la farce
champignons de Paris 75 g de gros sel 75 g de • Faites cuire le riz dans une casserole d’eau sur la pâte de façon qu’elle soit de la taille
sucre 55 g de riz basmati cru 4 œufs 1 oignon salée. Égouttez-le et laissez-le refroidir.
du poisson, posez le saumon dessus, puis
2 échalotes 4 gousses d’ail 1 grosse botte • Dans une poêle, faites suer les échalotes recouvrez-le du reste de farce, en prenant
d’aneth 5 c. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre et l’oignon ciselés dans 3 c. à soupe d’huile. soin de l’envelopper complètement. Étalez le
Pour la pâte 750 g de farine 250 g de beurre Ajoutez les champignons et les 3 gousses second pâton de façon à pouvoir recouvrir
froid 2 œufs + 1 pour la dorure 1/2 botte d’ail restantes hachées. Assaisonnez et faites tout le saumon avec. Humectez les bords
d’aneth 10 g de sel cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation avec un pinceau. Fermez le koulibiac en
Ustensile 1 pinceau de cuisine des champignons s’évapore. Réservez. chassant l’air. Retirez l’excédent de pâte et
• La veille, préparez la pâte et la farce. Pour • Lorsque les épinards sont froids, égouttez- soudez les bords en les pinçant.
la pâte, sablez la farine avec le beurre froid en les entre vos mains pour en extraire toute • Dorez le koulibiac avec l’œuf entier battu
cubes, 10 g de sel et la demi-botte d’aneth l’eau, hachez-les grossièrement. Mélangez et réservez au réfrigérateur si vous souhaitez
hachée. Ajoutez 2 œufs et 15 cl d’eau : la pâte le riz, les épinards, les champignons et réaliser un décor avant de l’enfourner. Pour
doit être homogène. Façonnez en boule, filmez les œufs, goûtez : la farce doit être relevée, cela, étalez les chutes de pâte et découpez
et réservez au réfrigérateur au moins 12 h. sinon rectifiez l’assaisonnement. Réservez dedans des motifs. Dorez-les à l’œuf avant
à couvert au réfrigérateur. de les rayer avec la pointe d’un couteau.
• Préparez la farce. Lavez et équeutez les
épinards. Nettoyez et coupez les champignons • Le jour du repas, mélangez le gros sel et le Posez-les sur le koulibiac.
en dés. Ciselez l’oignon et les échalotes. sucre, recouvrez-en le saumon. Réservez • Enfournez le koulibiac pour 40 min dans
Dans une poêle chauffée avec 2 c. à soupe 25 min au réfrigérateur. le four préchauffé à 180 °C. Laissez-le reposer
d’huile, faites tomber les épinards avec • Hachez 1 botte d’aneth. Rincez le saumon 10 min hors du four avant de le couper.
1 gousse d’ail hachée. Assaisonnez et laissez sous l’eau, essuyez-le avec du papier
refroidir dans une passoire. absorbant et recouvrez-le avec l’aneth haché. Accompagnez d’un savennières.

Poissons
Tataki de thon
à la noix de coco
et aux cacahuètes
CUISSON : 8 MIN - POUR 8 PERSONNES
2 morceaux de cœur de thon de 450 g chacun
et de 4,5 cm d’épaisseur 10 cl de sauce soja sucrée
4 c. à soupe d’huile d’arachide
Pour la sauce 80 g de beurre de cacahuètes
25 g de gingembre frais 4 cl de sauce soja
1 citron jaune 2 gousses d’ail Quelques brins
de coriandre
Pour la panure 100 g de cacahuètes grillées
salées 75 g de panko (chapelure japonaise)
2 blancs d’œufs 40 g de noix de coco râpée
(au rayon pâtisserie)
• Faites mariner le thon dans la sauce soja

20 min, en le retournant au bout de 10 min.
• Préparez la sauce en mélangeant le beurre
de cacahuètes avec le jus du citron pressé
et la sauce soja. Ajoutez l’ail haché et la
moitié du gingembre finement râpé. Goûtez
et rectifiez l’assaisonnement au besoin : la
sauce doit être relevée et citronnée.
• Préparez la panure. Mixez les cacahuètes.
Fouettez légèrement les blancs d’œufs,
mélangez tous les ingrédients de la panure.
Retirez le thon de la sauce soja. Avec les
doigts, faites adhérer la panure sur toutes
les faces des morceaux de thon.
• Chauffez l’huile dans une poêle et faites
dorer le thon 3 à 4 min sur chacune des
2 grandes faces des morceaux de thon. Vous
pouvez surveiller la cuisson en vérifiant
l’entame : le centre doit rester cru. Laissez
tiédir 5 min avant de couper en tranches.
• Servez avec la sauce, le reste de gingembre
en fine julienne et les feuilles de coriandre.
Conseil Parsemez le tout d’échalotes
ou d’oignons frits et de pousses de shiso.
Accompagnez d’un riesling.

Daurades grillées
et fenouil
confit au citron
PRÉPARATION : 45 MIN - CUISSON : 1 H 15 - POUR 6 PERS.
3 daurades royales de 600 g chacune 5 bulbes
de fenouil 35 cl d’huile d’olive 1 grosse tête d’ail
2 citrons bio 10 brins de thym 3 feuilles de laurier
Sel, poivre
• Préchauffez le four à 130 °C. Défaites la

tête d’ail et écrasez les gousses d’ail sans les
peler. Râpez l’écorce des citrons à l’économe.
Déposez les écorces de citron et l’ail dans
un grand plat à four. Versez l’huile, ajoutez le
thym et le laurier, enfournez et laissez dans
le four à 130 °C pendant 20 min.
• Coupez les citrons en rondelles et les bulbes
de fenouil en 6 à 8 quartiers selon leur taille.
Assaisonnez généreusement les quartiers
de fenouil puis déposez-les dans le plat avec
les rondelles de citron. Mélangez bien pour
enrober le fenouil d’huile. Augmentez la
température du four à 200 °C et faites cuire
45 min environ, en remuant de temps en
temps : les morceaux de fenouil doivent être
tendres et légèrement caramélisés.
• Sortez le plat, égouttez les morceaux de
fenouil, versez l’huile de cuisson dans un
récipient. Assaisonnez les daurades, arrosez-
les généreusement d’huile parfumée réservée
et passez-les 10 à 15 min sous le gril en les
retournant à mi-cuisson. Servez avec le fenouil.
Conseil Placez le fenouil dans le four sous
les daurades pour le maintenir au chaud.
Accompagnez d’un faugères blanc.
Saint-pierre au beurre noisette et à la sauge,

chou-fleur rôti Photo p. 51
PRÉPARATION 25 MIN - CUISSON : 55 MIN • Enduisez le chou-fleur refroidi de 150 g de les filets de saint-pierre préalablement
POUR 4 PERSONNES beurre avec les mains : il doit être réparti en poivrés, côté peau dessous (le feu doit être
couche uniforme. Posez le chou-fleur sur une assez fort). Avec une cuillère, arrosez
2 saint-pierre levés en filets (1,6 kg en tout) 1 gros
plaque ou un plat pas trop grand et enfournez constamment la chair du poisson. Lorsque
chou-fleur de 1 kg 300 g de beurre demi-sel mou
pour 40 à 45 min. Arrosez-le régulièrement le beurre devient noisette, ajoutez les feuilles
1 petit bouquet de sauge 1 citron bio 2 gousses
avec le beurre qui aura fondu : le chou-fleur de sauge et poursuivez la cuisson 7 à 8 min,
d’ail 2 c. à soupe de câpres Gros sel, sel, poivre
doit être bien doré à l’extérieur et tendre en retournant les filets au bout de 5 min.
• Préchauffez le four à 180 °C. au centre. Piquez avec la pointe d’un couteau Dans la poêle, ajoutez les câpres pour les
pour vérifier la cuisson. chauffer et râpez le zeste du citron.
• Retirez les feuilles du chou-fleur. Portez
à ébullition une grande cocotte d’eau salée • Faites fondre les 150 g de beurre restants • Servez le poisson avec le chou-fleur doré.
au gros sel. Plongez-y le chou-fleur, base dans une grande poêle avec les gousses d’ail
vers le bas, pendant 5 min. Égouttez-le. tapées. Dès qu’il commence à frémir, déposez Accompagnez d’un saint-romain blanc.

Poissons
Bar en croûte de sel, pommes de terre

et sauce au beurre blanc
PRÉPARATION : 1 H - REPOS : 20 MIN - CUISSON : 40 MIN pâte en deux selon les proportions suivantes : Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle devienne bien
POUR 4-6 PERSONNES 1/3 et 2/3. Étalez le petit pâton de façon que crémeuse. Assaisonnez, filtrez éventuellement.
sa taille soit 2 cm plus grande que celle du bar Réservez dans un bain-marie tiède.
1 gros bar de 1,2 kg écaillé et vidé 1,5 kg de
(cette marge sera pour la soudure). Posez
pommes de terre 750 g de farine 350 g de gros sel
le bar sur cette pâte, garnissez son ventre avec
• Faites cuire les pommes de terre à la vapeur
250 g de beurre froid 1 œuf 2 échalotes 1 pot 25 min. Lorsqu’elles ont légèrement tiédi,
les baies roses et la moitié de l’aneth. Étalez épluchez-les et coupez-les en rondelles de
d’œufs de truite (80-90 g) 1 botte d’aneth 1 botte
le second pâton et recouvrez-en de façon 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Versez sur les pommes
de ciboulette 20 cl de vin blanc 2 c. à soupe de
hermétique le poisson. Soudez bien les bords,
1
vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe rase de baies roses de terre la sauce au beurre, ajoutez les œufs de
avec un peu d’eau au besoin. Dorez le dessus truite, la ciboulette et le reste d’aneth ciselés.
• Cassez l’œuf, réservez le jaune pour la au jaune d’œuf et faites éventuellement des Mélangez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
dorure. Mélangez le blanc avec la farine, le dessins sur la pâte. Enfournez pour 40 min.
gros sel et 30 cl d’eau de façon à obtenir une • Ciselez les échalotes. Faites réduire presque • Sortez le poisson en croûte du four et laissez
reposer 5 min avant d’ouvrir la croûte.
boule souple. Laissez reposer la pâte 20 min. à sec le vin, les échalotes et le vinaigre. Ajoutez
• Préchauffez le four à 200 °C. Divisez la petit à petit le beurre bien froid en dés, en Accompagnez d’un meursault.
fouettant constamment : la sauce doit frémir.
Des recettes tout

en finesse dignes
2
d’une grande table !

Turbans de sole et crème de moules au safran
PRÉPARATION : 1 H - CUISSON : 1 H 25 - POUR 6 PERS. et le céleri. Lorsque les légumes sont au contact. Faites réduire de moitié le
6 soles levées en filets, sans peau (avec les parures)
tendres, mouillez à hauteur avec de l’eau liquide de pochage avec la pulpe de tomates.
froide. Ajoutez le bouquet garni et la peau Délayez la Maïzena dans un peu d’eau
1 kg de moules 3 échalotes 1 branche de céleri
de l’orange. Faites cuire à faible ébullition froide et versez dans la casserole. Fouettez,
1 poireau 1 oignon 25 cl de vin blanc 80 g
35 min, en écumant. Filtrez le fumet portez à ébullition, ajoutez la crème et le
de pulpe de tomates 25 cl de crème liquide entière
de sole, n’assaisonnez pas et réservez. safran, faites cuire 5 min. Ajoutez les moules
1 orange bio 40 g de beurre 1 bouquet garni
décortiquées puis mixez au blender. Filtrez
10 g de Maïzena 0,3 g de safran en filaments • Nettoyez les moules. Émincez l’oignon. ou non la préparation.
(ou 2 doses en poudre) Poivre Dans une cocotte, réunissez les moules,
Ustensiles Piques en bois Film alimentaire le vin blanc, l’oignon et le jus de l’orange. • Au moment de servir, réchauffez les
pour cuisson Portez à ébullition sur feu vif de façon que turbans de sole dans la crème de moules
les moules s’ouvrent rapidement. Filtrez le préalablement portée à petite ébullition.
• Demandez au poissonnier les parures des jus et décortiquez les moules (réservez-en Répartissez la crème (mixez-la au mixeur
soles. Retirez les ouïes et rincez-les bien, en quelques-unes dans leur coquille). plongeant pour avoir de l’écume), le poisson
retirant toutes les parties sanguinolentes. et les moules en coquilles dans les assiettes.
• Poivrez légèrement les filets de poisson. Servez accompagné de riz ou de pâtes.
• Prélevez la peau de l’orange à l’économe Enroulez chacun sur lui-même puis
et pressez le fruit pour recueillir son jus. maintenez-le avec une pique en bois. Conseil Ne salez pas la crème de moules. Goûtez
Réalisez le fumet de sole. Épluchez et le jus des moules : s’il vous paraît trop salé,
émincez les échalotes, le poireau et la • Dans une casserole, mélangez le jus des n’ajoutez que la moitié de celui-ci dans le fumet.
moules avec 80 cl de fumet de sole. Portez
branche de céleri. Chauffez le beurre dans
à ébullition et pochez-y les rouleaux de sole
une cocotte. Faites suer les parures de sole
2 min. Égouttez-les et réservez-les filmés Accompagnez d’un saumur blanc.
5 min, puis ajoutez les échalotes, le poireau

Poissons
Pavés de cabillaud,
carottes rôties
au chorizo
PRÉPARATION : 25 MIN - REPOS : 10 MIN - CUISSON : 45 MIN
POUR 4 PERSONNES
4 pavés épais de cabillaud avec la peau, de 250 g
chacun 2 bottes de carottes 150 g de chorizo 100 g
d’olives de Kalamata 80 g d’amandes mondées 2 gros
oignons 6 brins de thym 7 c. à soupe d’huile d’olive
Gros sel, sel, poivre
• Préchauffez le four à 180 °C.

• Nettoyez les carottes, coupez-les en deux si
elles sont trop grandes. Épluchez les oignons
et coupez-les en 6 gros quartiers. Assaisonnez le
tout généreusement, versez 5 c. à soupe d’huile
et mélangez bien. Répartissez les carottes et
les oignons sur une plaque et enfournez pour
35 à 40 min en remuant de temps en temps.
Ajoutez les amandes, les olives, les feuilles de
thym et le chorizo coupé en rondelles épaisses.
Poursuivez la cuisson 10 min.
• Salez les morceaux de cabillaud avec du gros
sel. Placez-les 10 min au réfrigérateur puis
rincez-les. Essuyez-les soigneusement avec du
papier absorbant.
• Chauffez 2 c. à soupe d’huile dans une poêle.
Lorsqu’elle est chaude, disposez les pavés, côté
peau dessous, et faites cuire 4 min. Surveillez
la cuisson : la chair doit rester nacrée. Retournez
les pavés et faites-les cuire 1 min sur l’autre face.
• Servez aussitôt les pavés avec la garniture.
Accompagnez d’un irouléguy blanc.

BON
À SAVOIR
Faire un roux blanc
consiste à faire fondre
le beurre sans coloration
dans une casserole,
puis à ajouter la farine en
une fois, en mélangeant
au fouet, et enfin à laisser
cuire 2 min, toujours
sans coloration.
Blanquette de lotte aux morilles et trompettes-des-morts

PRÉP. : 40 MIN - REPOS : 24 H - CUISSON : 1 H 15 bien retirer le sable des morilles notamment. • Dans une cocotte, faites un roux blanc avec
POUR 6-8 PERSONNES le beurre et la farine (voir ci-dessus). Versez
• Émincez l’oignon, le céleri et le poireau. le litre de bouillon en fouettant. Ajoutez les
2 kg de lotte coupée en gros morceaux 2 carottes Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles.
Hachez l’ail. Faites chauffer le fumet. champignons égouttés et laissez cuire 10 min
1 poireau 2 branches de céleri 50 g de
à petits bouillons. Goûtez et assaisonnez.
morilles séchées 50 g de trompettes-des-morts • Faites chauffer un filet d’huile dans une
sèches 1 gros oignon 2 gousses d’ail 20 cl de vin cocotte, faites suer l’oignon, les carottes, le • Mélangez la crème fraîche avec les jaunes
blanc 1,5 litre de fumet de poisson ou de coquillages poireau, le céleri et l’ail. Lorsque les légumes d’œufs. Hors du feu, versez ce mélange dans
(marque Ariaké) 2 jaunes d’œufs 150 g de crème sont bien tendres, déglacez au vin blanc. le velouté en fouettant, portez de nouveau
fraîche épaisse 75 g de beurre 75 g de farine Faites réduire presque à sec, puis versez le à ébullition. Remettez les morceaux de lotte
entière 1 bouquet garni Quelques brins de persil fumet. Ajoutez le bouquet garni et portez à dans la sauce pour les réchauffer, comptez
plat Huile d’olive Sel, poivre petite ébullition. Faites réduire sur feu doux 1 à 2 min. Rectifiez l’assaisonnement.
• La veille, faites tremper les champignons

20 min. Ajoutez les morceaux de lotte et • Parsemez la blanquette de persil plat ciselé
poursuivez la cuisson 8 min environ, selon la et servez aussitôt, avec du riz blanc ou noir,
dans un grand récipient d’eau froide.
taille des morceaux. Réservez le poisson, ou une purée de pommes de terre.
• Le jour du repas, égouttez, rincez et faites filtrez le bouillon et prélevez-en 1 litre.
tremper de nouveau les champignons pour Accompagnez d’un sancerre blanc.

Poissons
Gratin de poissons aux poireaux

PRÉPARATION : 1 H - CUISSON : 1 H 30 - POUR 8 PERS. versez le vin blanc et faites réduire presque crème et mixez avec un mixeur plongeant.
350 g de saumon coupé en cubes de 3 cm
à sec. Versez ensuite le fumet de poisson, Ajoutez un peu de noix de muscade râpée,
ajoutez le bouquet garni et faites bouillir à salez et poivrez généreusement : la purée
400 g de lieu jaune, colin ou merlu, coupé en cubes
petit frémissement pendant 10 min. Ajoutez doit être bien relevée. Laissez tiédir.
de 3 cm 250 g de haddock coupé en cubes de 1 cm
ensuite les poireaux, les champignons
250 g de champignons de Paris 2 petits poireaux
et l’ail haché. Assaisonnez. Poursuivez la
• Préchauffez le four à 200 °C. Râpez
3 échalotes 2 gousses d’ail 1 bouquet garni finement le zeste du citron et recueillez la
cuisson 5 min. Filtrez, récupérez le bouillon moitié du jus du fruit. Versez la béchamel
1 citron bio 40 cl de fumet de poisson (ou
et réservez les légumes dans un récipient. tiède sur les poireaux et les champignons
bouillon de coquillages, marque Ariaké) 20 cl de vin
blanc 25 g de beurre 25 g de farine Quelques • Réalisez un roux blanc avec le beurre et réservés. Ajoutez les morceaux de poissons
brins de persil plat 2 c. à soupe d’huile Sel, poivre la farine (voir encadré page 57), puis assaisonnés, le persil plat haché, le zeste
Pour la purée 700 g de pommes de terre versez peu à peu le bouillon en fouettant et le jus de citron. Mélangez. Versez le tout
farineuses 350 g de céleri-rave 20 cl de crème énergiquement pour éviter les grumeaux. dans un grand plat à gratin.
Quand la béchamel épaissit et commence
liquide 30 g de beurre Noix de muscade
à bouillir, ôtez du feu et laissez tiédir.
• Placez la purée dans une poche à douille
Ustensile 1 poche munie de 1 douille cannelée cannelée et recouvrez le contenu du plat
• Nettoyez les champignons et coupez-les • Pendant ce temps, préparez la purée. à gratin de petites rosaces de purée.
Épluchez les légumes et coupez-les en Parsemez de 30 g de beurre en petits dés et
en 6 quartiers. Épluchez les poireaux et morceaux réguliers. Faites-les cuire à la enfournez sur une lèchefrite pour environ
1
émincez-les en lamelles de 1 cm d’épaisseur. vapeur environ 30 min. Vérifiez la cuisson 25 à 30 min : la purée doit être bien dorée.
Ciselez les échalotes et faites-les suer dans avec la pointe d’un couteau, égouttez-les
l’huile. Lorsqu’elles sont translucides, et placez-les dans un récipient. Ajoutez la Accompagnez d’un pouilly-fumé.
Un grand classique
qui gagne ici
2
ses lettres de noblesse.

23.09.2019 14:55 (tx_vecto) PDF_1.3_PDFX_1a_2001 300dpi YMCK ISOcoatedv2_FOGRA39_U280_K95 GMGv5
Chou-fleur rôti
et riz safrané
aux fruits secs
Recette ci-contre
PETITS PLATS
VÉGÉTARIENS
Petit bol Laurette Broll.
Et si vous osiez un menu sans viande ni poisson pour le

réveillon ? Ces recettes créatives et gourmandes au parfum
d’ailleurs séduiront à coup sûr tous vos convives.
Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.
HS SAVEURS 2019-VÉGÉ-BAT.indd 60 16/10/2019 14:50

Recettes végétariennes
Tagliatelles maison
à la truffe
PRÉP. : 35 MIN - REPOS : 1 H - CUISSON : 15 MIN - POUR 4 PERS.
Pour les tagliatelles 240 g de farine T55 + un peu pour le
plan de travail 2 œufs Semoule de blé dur (ou farine de riz)
Pour la garniture 50 g de beurre 50 g de parmesan
Noix de muscade 60 g de truffe fraîche Sel, poivre
• Préparez la pâte à tagliatelles. Formez un puits avec

la farine, ajoutez 1 pincée de sel fin, cassez les œufs au
centre et battez avec une fourchette pour incorporer
petit à petit la farine aux œufs. Pétrissez la pâte sur le
plan de travail en farinant de temps en temps le plan,
jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.
Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la
au réfrigérateur pendant au moins 1 h et jusqu’à 24 h.
• Si vous avez un laminoir, coupez la pâte en trois et
passez chaque pâton dans la machine, en réduisant peu
à peu l’épaisseur jusqu’à 2 mm. À défaut de machine,
étalez la pâte très finement en couvrant régulièrement
le plan de travail d’une fine couche de semoule de
blé dur. Pliez les feuilles de pâte puis coupez-les en
tagliatelles de 5 mm de large. Saupoudrez de semoule.
• Essuyez délicatement la truffe à l’aide d’une brosse
douce ou d’un torchon au besoin.
• Faites bouillir une marmite d’eau salée. Plongez-y
les tagliatelles et faites-les cuire 2 à 3 min.
• Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez
1 pincée de noix de muscade, puis les tagliatelles
égouttées ainsi que 2 ou 3 c. à soupe d’eau de cuisson.
Mélangez, ôtez du feu puis ajoutez le parmesan et
poivrez. Servez les pâtes dans les assiettes, émincez
finement la truffe sur le dessus, dégustez aussitôt.
Assiette Laurette Broll.

Conseil Les tagliatelles peuvent être préparées jusqu’à 4 jours
à l’avance. Pour cela, saupoudrez-les de semoule de blé dur,
répartissez-les en petits nids sur un plateau tapissé de papier
cuisson, placez-les au réfrigérateur (sans les couvrir) 5 à 6 h,
puis enveloppez le plateau de film et conservez au réfrigérateur.
Accompagnez d’un cairanne blanc.
Chou-fleur rôti et riz safrané aux fruits secs Photo ci-contre

PRÉPARATION : 25 MIN - REPOS : 10 MIN cuire les choux-fleurs pendant 15 min. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant
CUISSON : 45 MIN - POUR 4 PERSONNES Préchauffez le four à 190 °C. Égouttez les 10 min. Laissez reposer hors du feu 5 min.
choux-fleurs en les plaçant tête à l’envers,
2 choux-fleurs maraîchers (de la taille d’un gros
puis déposez-les sur la plaque du four,
• Pendant ce temps, hachez en petits dés
pamplemousse) 200 g de yaourt grec 40 g les abricots, les pistaches et les dattes
beurrez-les généreusement, salez, poivrez dénoyautées. Égrainez la grenade. Mélangez
de beurre 1 c. à soupe de miel Sel, poivre
et enfournez pour 20 min. le yaourt et le miel, salez et poivrez.
Pour le riz 200 g de riz basmati 40 g de beurre
60 cl de bouillon de légumes 1 c. à soupe de • Préparez le riz. Épluchez et hachez • Mélangez tous les fruits secs avec le riz
pistaches 1 c. à soupe de cranberries (ou d’épines- l’échalote. Faites chauffer le bouillon. Dans safrané. Servez le riz avec les choux-fleurs
vinettes) 4 abricots secs 4 dattes 1/4 de une sauteuse, faites fondre 40 g de beurre, rôtis. Parsemez le tout de grains de grenade
grenade 4 pistils de safran 1 échalote faites revenir l’échalote avec le safran
et accompagnez de yaourt au miel.
pendant 2 min à feu doux. Ajoutez le riz,
• Préparez les choux-fleurs. Portez une mélangez bien puis versez le bouillon chaud. Accompagnez d’un beaumes-de-venise blanc.
casserole d’eau salée à ébullition. Faites-y

Courge butternut farcie au petit épeautre

PRÉPARATION : 40 MIN - CUISSON : 55 MIN • Faites cuire le petit épeautre dans une dans une sauteuse, faites-y revenir l’oignon
POUR 4 PERSONNES casserole d’eau bouillante salée, 35 min. et les châtaignes, puis ajoutez le petit
épeautre égoutté et le 4-épices, mélangez.
2 petites courges butternut (environ 500-600 g • Épluchez et coupez le céleri en cubes. Ajoutez les noix concassées, la chair de
chacune) 200 g de céleri-rave 100 g de petit Faites-le cuire dans une casserole
d’eau salée bouillante pendant 15 min. courge et les pruneaux hachés. Mélangez,
épeautre 1 petit oignon rouge 80 g de châtaignes
Égouttez-le, mixez-le en purée, salez salez au besoin et poivrez. Garnissez les
cuites au naturel (sous vide ou en bocal) 1 douzaine
et poivrez. Faites fondre 20 g de beurre demi-courges de ce mélange.
de noix de pécan 4 pruneaux 40 g de beurre
1 c. à café rase de 4-épices Sel, poivre dans une casserole jusqu’à ce qu’il • Allumez le four à 200 °C en mode gril.
Pour la salade 80 g de mesclun 1 poignée de devienne noisette. Ajoutez-le à la purée
de céleri et mélangez bien.
• Enfournez les courges pour 5 à 8 min
cerfeuil 2 c. à soupe d’huile de noix 1 c. à soupe jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Mélangez
de vinaigre de cidre 1 c. à café de miel liquide • Creusez légèrement les demi-courges l’huile de noix avec le vinaigre de cidre et le
Assiettes Nous Paris.
butternut dans leur partie pleine. Hachez miel, salez et poivrez. Mélangez le mesclun
• Préchauffez le four à 190 °C. Coupez les la chair récupérée. Épluchez et hachez et les feuilles de cerfeuil avec la vinaigrette.
courges en deux dans le sens de la longueur,
l’oignon rouge. Hachez les châtaignes.
ôtez les graines, badigeonnez l’intérieur
Dénoyautez et hachez les pruneaux.
• Servez les courges farcies avec la salade.
d’huile, salez, poivrez et enfournez sur une
plaque, côté peau vers le bas, pour 40 min. • Faites fondre les 20 g de beurre restants Accompagnez d’un blaye-côtes-de-bordeaux.

Conchiglionis farcis aux champignons
et beurre persillé
PRÉP. : 45 MIN - CUISSON : 30 MIN - POUR 4 PERS. besoin. Coupez tous les champignons en à température ambiante avec l’ail et le persil.
petits dés. Épluchez et hachez finement
200 g de conchiglionis (ou autres grosses pâtes
l’échalote.
• Faites cuire les pâtes dans une grande
à farcir) 1 c. à soupe bombée de parmesan râpé casserole d’eau salée bouillante, un peu
1 c. à soupe bombée de chapelure Un peu de • Faites fondre 30 g de beurre dans une moins que le temps indiqué sur le paquet.
beurre pour le plat Sel, poivre sauteuse et faites revenir l’échalote avec la
Pour la farce 200 g de champignons de Paris feuille de laurier pendant 2 min. Ajoutez
200 g de shitakés 200 g de pleurotes 10 g les champignons, versez le vin et faites • Beurrez un plat à gratin. Farcissez les
de morilles séchées 1 belle échalote 1 feuille revenir 2 min. Salez, poivrez, ajoutez 20 g pâtes avec la préparation aux champignons,
de laurier 10 cl de vin blanc sec 50 g de beurre de beurre et poursuivez la cuisson, en garnissez chacune de 1/2 c. à café de beurre
Pour le beurre d’ail 100 g de beurre à température mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que d’ail et disposez-les dans le plat. Parsemez
les champignons commencent à dorer de parmesan et de chapelure.
ambiante 10 brins de persil 1 gousse d’ail
(comptez environ 15 min). • Enfournez pour 5 min, puis servez aussitôt,
• Préparez la farce. Hachez finement les • Épluchez, dégermez et hachez très décoré de jeunes pousses par exemple.
morilles séchées et faites-les tremper 5 min
finement la gousse d’ail. Hachez finement
dans de l’eau, filtrez-les. Nettoyez les
les feuilles de persil. Mélangez le beurre Accompagnez d’un côtes-du-rhône blanc.
champignons frais, coupez les pieds au
Assiettes Laurette Broll, couverts Cutipol.

Caviar de lentilles au sel fumé, betterave
et œufs mayonnaise aux herbes
PRÉP. : 45 MIN - CUISSON : 1 H 20 - POUR 4 PERSONNES mélangeant régulièrement. Lorsqu’elles sont ferme et onctueuse. Ajustez l’assaisonnement.
200 g de lentilles beluga (lentilles noires)
cuites, salez-les avec le sel fumé, poivrez, Hachez les herbes puis ajoutez-les à la
ajoutez l’huile de noisette et le vinaigre, mayonnaise. Réservez au réfrigérateur.
2 betteraves crues (400 g chacune) 1 kg de gros
mélangez bien. Réservez au chaud.
sel 4 œufs 3 c. à soupe d’huile de noisette • Écalez les œufs durs et coupez-les en deux.
1 c. à café de vinaigre de cidre Sel fumé, sel, poivre • Portez une casserole d’eau à ébullition • Lorsque les betteraves sont cuites, ôtez
Pour la mayonnaise 1 jaune d’œuf 1,5 c. à café et faites cuire 4 œufs pendant 8 min, puis la croûte de sel, épluchez-les délicatement,
de vinaigre de vin 1/2 c. à soupe de moutarde 15 cl plongez-les dans l’eau froide. coupez-les en morceaux.
d’huile d’arachide 2 brins de ciboulette 2 brins • Préparez la mayonnaise. Dans un petit
d’estragon 2 brins de cerfeuil saladier, mélangez au fouet (ou avec une
• Servez les lentilles avec les morceaux de
betterave et les œufs garnis de mayonnaise
cuillère à émulsion) le jaune d’œuf avec le
• Préchauffez le four à 200 °C. aux herbes. Décorez éventuellement avec
1
vinaigre, la moutarde et 1 belle pincée de sel quelques fleurs comestibles de tagette et des
• Mettez une couche de gros sel dans le fond fin. Versez l’huile petit à petit en filet tout brins de cerfeuil.
d’un plat à four, déposez les betteraves crues en fouettant, de manière à incorporer l’huile
dessus et couvrez-les de gros sel. Enfournez- au fur et à mesure. Lorsque la mayonnaise Conseil Pour réussir la mayonnaise, veillez à ce que
les pour 1 h 20. commence à prendre, continuez à verser tous les ingrédients soient à température ambiante.
• Rincez plusieurs fois les lentilles, faites- l’huile en filet sans cesser de fouetter : vous
les cuire pendant 40 min à la vapeur en devez obtenir une mayonnaise à la fois Accompagnez d’un menetou-salon blanc.
Qui a dit qu’une

recette végétarienne
ne pouvait
2
pas être festive ?
Assiettes Laurette Broll.

Orsotto au potiron et au brillat-savarin truffé

PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 40 MIN - POUR 4 PERSONNES pendant 25 min, en mélangeant et en versant un peu
240 g d’orge perlé 1 échalote 350 g de potiron
de bouillon chaud régulièrement.
1/4 de brillat-savarin truffé 1 poignée de noisettes décortiquées • Pendant ce temps, coupez le brillat-savarin en fines Assiettes Laurette Broll, fourchette Cutipol.
1 petit verre de vin blanc 1,5 litre de bouillon de légumes tranches. Faites griller les noisettes 5 min à la poêle
8 brins de ciboulette 40 g de beurre Sel, poivre en surveillant bien, ou 5 min au four à 180 °C. Ciselez
finement la ciboulette.
• Épluchez l’échalote et hachez-la. Épluchez le potiron
et coupez-le en petits dés. Faites chauffer le bouillon • À la fin de la cuisson, vérifiez l’assaisonnement,
et maintenez-le chaud. ajoutez la ciboulette finement ciselée et la moitié du
brillat-savarin, mélangez jusqu’à ce que le fromage
• Dans une sauteuse, faites chauffer 40 g de beurre, soit fondu, puis répartissez dans les assiettes. Déposez
faites-y revenir l’échalote pendant 3 min, puis ajoutez les morceaux de brillat-savarin restants, parsemez
le potiron, poursuivez la cuisson 5 min. Ajoutez de noisettes concassées, donnez un tour de moulin
l’orge perlé, mélangez, poursuivez la cuisson 2 min, à poivre et servez aussitôt.
puis versez le vin. Lorsque celui-ci est évaporé, versez
une louche de bouillon et poursuivez la cuisson Accompagnez d’un côtes-du-forez.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138. SAVEURS Spécial fêtes 2019 - 65
HS SAVEURS 2019-VÉGÉ-BAT K.indd 65 17/10/2019 17:26

SUPRÊMES VOLAILLES
Que serait la fête sans les chapons, poulardes,
cailles, pintades et autres gallinacés ? Certainement moins
traditionnelle, mais probablement pas aussi belle !
Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
Poulet pattes
noires à l’orange,
farci au couscous
et aux raisins
Recette p. 71
HS SAVEURS 2019-VOLAILLES-BAT.indd 66 16/10/2019 10:45

VOLAILLES
Poularde farcie aux poires et aux figues,

endives au jus de volaille
PRÉPARATION : 1 H - REPOS : 30 MIN - CUISSON : 1 H 55 et du poivre. Farcissez la poularde de ce
POUR 4-6 PERSONNES mélange et ficelez-la.
1 poularde de 1,5 kg environ 400 g de chair • Déposez la poularde dans un plat à four,
à saucisse 4 grosses endives 2 poires comice arrosez-la d’huile d’olive et parsemez-la de
8 figues sèches moelleuses 2 tranches de pain 20 g de noisettes de beurre, salez et poivrez.
d’épice 25 cl de fond de volaille 5 cl de crème Placez le plat dans le four, puis allumez-le
liquide 4 brins de cerfeuil 2 pincées de cannelle à 170 °C, faites cuire la poularde 1 h 45 en BON
2 cm de gingembre frais 1 c. à soupe de miel
50 g de beurre 5 cl d’huile d’olive Sel, poivre
la tournant et en l’arrosant régulièrement.
À SAVOIR
• Nettoyez les endives, coupez-les en deux.
Ustensile Ficelle de cuisine Faites-les dorer 5 min sur feu moyen dans Le fait de déposer une
une poêle avec 20 g de beurre. Ajoutez le
• Retirez la croûte du pain d’épice et émiettez fond de volaille, du sel et du poivre, déposez
feuille de papier cuisson
celui-ci dans un bol, versez la crème. Pelez sur la poêle pendant
une feuille de papier cuisson sur les endives,
et râpez le gingembre. Épluchez et coupez les la cuisson des endives
faites-les cuire 25 min sur feu doux, en les
poires en dés, faites-les revenir 3 min dans permet de cuire celles-ci
tournant à mi-cuisson.
une poêle avec 10 g de beurre, saupoudrez- en évitant qu’elles
les de cannelle, ajoutez le gingembre, les figues • Sortez la volaille, couvrez-la d’une feuille ne brûlent, mais sans
coupées en dés et 1 c. à soupe de miel, faites de papier aluminium, laissez-la reposer stopper complètement
légèrement caraméliser. Laissez refroidir. 15 min avant de la découper. l’évaporation.
• Mélangez le contenu de la poêle dans un
récipient avec la chair à saucisse, le pain
d’épice avec la crème, le cerfeuil haché, du sel
• Servez la poularde avec les endives braisées.
Accompagnez d’un pinot noir d’Alsace.
C

Mijoté de canard au vin
rouge et aux épices de Noël
PRÉPARATION : 45 MIN - REPOS : 12 H - CUISSON : 2 H 35 - POUR 4 PERSONNES
4 cuisses de canard 1 carotte 1/2 branche de céleri 2 grosses échalotes
50 cl de vin rouge corsé 50 cl de fond de volaille 1 c. à café rase de cumin
en poudre 1/2 c. à café de cannelle en poudre 1 c. à café rase de gingembre
en poudre 1 c. à café rase de poudre de 4-épices 2 gouttes d’extrait de vanille
1 c. à soupe moyenne de sucre 1 c. à soupe moyenne de farine 5 cl d’huile
de tournesol 20 g de beurre froid Sel, poivre
• Au préalable, mélangez toutes les épices ainsi que l’extrait de

vanille avec le vin et coupez les cuisses de canard en deux. Déposez
les cuisses de canard dans un récipient, versez le vin, couvrez de
film alimentaire et placez le récipient 12 h au réfrigérateur.
• Égouttez et essuyez les cuisses de canard marinées avec du papier
absorbant, réservez la marinade. Épluchez et lavez la carotte et le
céleri, coupez-les en petits cubes. Épluchez et hachez les échalotes.
• Faites chauffer le fond de volaille. Dans une sauteuse, faites dorer
les cuisses de canard 5 min de chaque côté, sur feu vif, avec l’huile.
Ajoutez la carotte, le céleri et les échalotes, laissez cuire pendant
5 min sur feu moyen, en mélangeant. Saupoudrez de farine, laissez
roussir pendant 2 min, puis versez la marinade au vin épicé. Portez
à ébullition, flambez, puis laissez bouillir pendant 5 min sur feu vif.
• Dans la sauteuse, ajoutez le fond de volaille chaud, le sucre, du
sel et du poivre, portez à ébullition, couvrez la sauteuse et faites
cuire les cuisses de canard 1 h 45 à 2 h selon leur grosseur, sur feu
doux, en les tournant régulièrement. Vérifiez la cuisson : la chair
doit pratiquement se détacher des os. Retirez les cuisses de canard
de la sauteuse et faites réduire la sauce si nécessaire pour qu’elle
devienne légèrement sirupeuse.
• Filtrez la sauce dans une sauteuse propre, portez à ébullition
sur feu doux en ajoutant le beurre froid en dés, tout en fouettant,
remettez les cuisses à chauffer dans la sauce quelques minutes.
• Servez, par exemple, avec des pommes de terre sautées en forme
d’étoile ou une purée de patates douces.
Accompagnez d’un cahors.
Pintade farcie sous la peau au beurre d’estragon Photo ci-contre

PRÉPARATION : 55 MIN - REPOS : 15 MIN • Préchauffez le four à 180 °C. Assaisonnez beurre qui va s’écouler pendant la cuisson.
CUISSON : 1 H 25 - POUR 4 PERSONNES l’intérieur de la pintade, faites une petite
incision de 1,5 cm environ avec la pointe
• Nettoyez et coupez tous les champignons
1 pintade de 1,3 kg 250 g de champignons en morceaux. Faites-les sauter 6 à 8 min
d’un couteau sur le haut des cuisses et l’arrière dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile, sur
de Paris 250 g de pleurotes 200 g de cèpes
des blancs de la pintade. Passez votre doigt feu moyen. Salez et poivrez.
120 g de beurre mou 6 brins d’estragon
dans les incisions pour décoller délicatement
1 c. à café rase de piment d’Espelette
la peau de la chair sur chaque partie. À l’aide • Sortez la pintade du four, enveloppez-la
2 c. à soupe d’huile de tournesol Sel, poivre de papier aluminium et laissez-la reposer
de la poche, insérez le beurre à l’estragon
Ustensile 1 poche pâtissière jetable 15 min avant de la découper en morceaux.
entre la peau et la chair de la pintade, massez
la pintade avec vos mains pour bien répartir Récupérez le jus de cuisson de la pintade,
• Prélevez les feuilles d’estragon, hachez- versez-le dans la poêle avec les champignons,
les et mélangez-les avec le beurre mou, le le beurre sous la peau.
faites-les cuire encore 3 min sur feu moyen.
piment d’Espelette et du sel. Mettez le beurre • Déposez la pintade dans un plat à four,
à l’estragon dans une poche pâtissière jetable badigeonnez-la avec 1 c. à soupe d’huile, • Servez la pintade avec les champignons
et coupez la pointe de la poche de façon mettez la pintade à cuire 1 h 20 dans et le jus de cuisson.
que l’ouverture soit la plus petite possible. le four, en l’arrosant régulièrement avec le
Accompagnez d’un bergerac rouge.

VOLAILLES
1
Entières ou en morceaux,
Pintade farcie les volailles se prêtent
2
sous la peau au à merveille aux plats de fêtes.
beurre d’estragon
Recette ci-contre

Chapon aux
marrons
et trompettes-
des-morts
Recette ci-contre

VOLAILLES
Chapon Poulet pattes noires

aux marrons à l’orange, farci
et trompettes- au couscous et aux
des-morts Photo ci-contre raisins Photo page 66
PRÉPARATION : 1 H 30 - REPOS : 35 MIN - CUISSON : 3 H PRÉP. : 1 H - REPOS : 35 MIN - CUISSON : 2 H 30 - POUR 4-6 PERSONNES
POUR 6-8 PERSONNES 1 poulet à pattes noires de 1,5 kg environ 100 g de semoule de blé
1 chapon de 2,5 kg environ avec son foie 800 g 100 g de raisins secs blonds moelleux 1 orange bio 20 cl de jus
de marrons en bocal 2 potimarrons bio 600 g de d’orange frais 80 g de sucre 2 brins de thym 2 feuilles de laurier
chair à saucisse 250 g de trompettes-des-morts 1 petite branche de romarin 1 c. à café moyenne de graines de
130 g de noisettes 2 grosses tranches de pain de coriandre 5 cl de sauce soja sucrée 8 cl d’huile d’olive Sel, poivre
campagne 8 cl de lait 5 cl d’armagnac 2 échalotes Ustensile Ficelle de cuisine
1 gousse d’ail 50 g de beurre 5 cl d’huile de
tournesol 2 pincées de quatre-épices Sel, poivre • Lavez l’orange, coupez-la en tranches de 2 à 3 mm.
Ustensile Ficelle de cuisine Faites bouillir 20 cl d’eau dans une casserole avec le sucre,
ajoutez les rondelles d’orange, faites-les confire 30 min
• Retirez la croûte des tranches de pain et émiettez sur feu doux, puis laissez-les tiédir dans leur sirop.
la mie dans un bol, versez le lait et l’armagnac.
Hachez l’ail et les échalotes. Nettoyez les
• Mélangez la semoule dans un récipient avec les raisins
secs, 5 cl de jus d’orange, 5 cl d’huile et du sel. Faites
trompettes-des-morts, concassez les noisettes. bouillir 10 cl d’eau, versez-la sur la semoule aux raisins,
• Faites fondre l’ail et les échalotes 5 min dans une laissez-la gonfler puis égrainez-la avec une fourchette.
poêle avec 10 g de beurre. Ajoutez les trompettes-
des-morts, salez, poivrez, faites cuire 5 min,
• Prélevez les feuilles de thym et de romarin. Hachez-les
avec les feuilles de laurier et les graines de coriandre.
ajoutez les noisettes, mélangez, laissez refroidir. Assaisonnez l’intérieur de la volaille avec la moitié des
• Hachez le foie du chapon, mélangez-le dans un herbes et de la coriandre, du sel et du poivre, farcissez la
récipient avec la chair à saucisse, les champignons volaille de semoule en tassant bien, ficelez-la fermement.
sautés aux noisettes, 200 g de marrons émiettés,
le pain imbibé, le quatre-épices, du sel et du
• Déposez la volaille dans un plat, assaisonnez l’extérieur
avec le reste des herbes et de la coriandre, du sel et du
poivre. Farcissez le chapon avec cette préparation, poivre, badigeonnez-la avec le reste de l’huile. Placez-la
ficelez-le fermement. dans le four, puis allumez-le à 180 °C, faites cuire 30 min.
• Remplissez à moitié d’eau une grande plaque • Égouttez les tranches d’orange, faites bouillir la moitié du
à rôtir, déposez une grille dedans posée sur quatre sirop 10 min sur feu moyen avec le reste du jus d’orange
ramequins : la grille ne doit pas toucher l’eau. et la sauce soja, jusqu’à obtenir un sirop légèrement épais.
Déposez le chapon sur la grille, recouvrez le
tout le plus hermétiquement possible en utilisant • Après 30 min de cuisson de la volaille, tournez-la dans
plusieurs feuilles de papier aluminium. Placez le plat, arrosez-la avec le sirop à l’orange, remettez-la
l’ensemble sur le feu, portez l’eau de la plaque à cuire 30 min dans le four, en la tournant sur l’autre aile
à ébullition et faites ainsi cuire le chapon pendant et en l’arrosant de sirop à l’orange au bout de 15 min.
30 min à la vapeur. • Sortez la volaille, déposez les tranches d’orange dessus,
• Préchauffez le four à 160 °C. Mettez le chapon remettez-la à cuire 40 min dans le four sans la retourner
dans une plaque à rôtir, assaisonnez-le, enduisez- mais en l’arrosant de sirop à l’orange toutes les 10 min.
le du reste de beurre mou à la main, arrosez-le Sortez la volaille, déposez-la dans un plat, couvrez-la de
d’huile. Mettez-le à cuire 1 h 30 dans le four, en papier aluminium et laissez-la reposer 15 min.
le tournant et en l’arrosant régulièrement. • Versez le jus du plat dans une casserole, dégraissez-le
• Ouvrez les potimarrons, videz-les et coupez-les légèrement, faites-le chauffer sur feu doux pour le faire un
en quatre. Après 1 h 30 de cuisson du chapon, peu réduire. Découpez le poulet en morceaux, servez avec
répartissez le reste des marrons et les morceaux la semoule aux raisins et le jus de cuisson. Accompagnez
de potimarron autour du chapon, augmentez le éventuellement de légumes-racines fondants.
four à 180 °C, faites cuire le tout 45 min, toujours
en arrosant régulièrement la volaille et la garniture.
Accompagnez d’un saint-joseph blanc.
• Sortez le chapon du four, couvrez-le avec une
feuille de papier aluminium, laissez-le reposer
15 min avant de le découper.
• Dégustez le chapon avec la farce, la garniture et
le jus de cuisson de la plaque légèrement dégraissé.
Accompagnez d’un saint-émilion.

Pigeon rôti à la
compotée d’oignons,
maïs et jambon cru
PRÉPARATION : 50 MIN - REPOS : 10 MIN - CUISSON : 1 H 10
POUR 4 PERSONNES
4 pigeons 2 tranches de jambon de Bayonne de 2 mm d’épaisseur
300 g de maïs en boîte 80 g d’amandes 3 gros oignons rouges
8 cl de vinaigre balsamique blanc 50 g de beurre 3 c. à soupe
d’huile de tournesol Sel, poivre
Ustensile Ficelle de cuisine
• Épluchez et émincez les oignons. Faites-les cuire 15 min

sur feu moyen dans une poêle avec 30 g de beurre,
salez, poivrez. Ajoutez le vinaigre, le maïs égoutté et les
amandes, faites cuire le tout 10 min, sur feu moyen.
• Coupez le jambon en petits morceaux, faites-les saisir
3 min sur feu vif, dans une poêle, avec 1 c. à soupe d’huile,
incorporez-les dans la préparation aux oignons, mélangez.
• Préchauffez le four à 180 °C. Assaisonnez l’intérieur
des pigeons, farcissez-les avec la moitié de la garniture,
ficelez-les fermement.
• Déposez les pigeons dans un plat à four, assaisonnez-les,
badigeonnez-les avec le reste de beurre et arrosez-les
avec le reste d’huile. Faites cuire les pigeons 30 min dans
le four, en les arrosant régulièrement.
• Répartissez le reste de la garniture dans le plat autour
des pigeons, remettez le tout à cuire 15 min dans le four.
• Sortez les pigeons, recouvrez-les de papier aluminium et
laissez-les reposer 10 min avant de servir avec la garniture.
Accompagnez d’un pic-saint-loup.
Magret de canard aux citrons confits et au miel,

purée crémeuse de céleri-rave Photo ci-contre
PRÉPARATION : 45 MIN - REPOS : 12 H - CUISSON : 1 H et placez-les 12 h environ au réfrigérateur. une poêle allant au four, saisissez sur feu
POUR 4 PERSONNES vif les magrets, en commençant par le côté
• Épluchez et lavez le céleri-rave, coupez-le gras, laissez-les dorer 5 min de chaque côté.
2 beaux magrets de canard 80 g de miel liquide en morceaux. Mettez-les à cuire 30 min dans
une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez- Déposez les demi-citrons confits dans
1 citron jaune bio 4 mini-citrons confits au sel
les dans une passoire, mixez-les avec la crème la poêle, mettez la poêle dans le four, faites
25 cl de fond de volaille 5 cl de vinaigre de cidre
et le beurre en morceaux, ajoutez l’huile de cuire les magrets entre 8 à 15 min selon
15 g de beurre Sel, poivre
sésame, salez et poivrez. Ajoutez les graines la cuisson désirée.
Pour la purée de céleri-rave 700 g de céleri-rave
80 g de beurre 1 c. à soupe de crème épaisse de sésame. Réservez la purée au chaud, dans • Sortez les magrets, enveloppez-les
1 c. à soupe d’huile de sésame 30 g de graines un bain-marie, jusqu’au moment du repas. individuellement dans une feuille de papier
de sésame noires et dorées aluminium et laissez-les reposer 10 min.
• Faites bouillir le vinaigre et le miel dans Mettez les citrons confits dans la casserole
Ustensile 1 poêle allant au four une casserole jusqu’à ce que leur consistance
soit sirupeuse. Ajoutez le fond de volaille, avec la sauce, faites-la chauffer 5 min sur
• Au préalable, dégraissez légèrement les du sel et du poivre, faites réduire la sauce de feu doux, ajoutez le beurre en mélangeant.
magrets de canard, quadrillez le gras
avec la pointe d’un couteau. Lavez et zestez
moitié sur feu moyen. • Coupez les magrets en tranches épaisses,
servez avec la purée de céleri-rave et la sauce
le citron frais, assaisonnez les magrets, • Préchauffez le four à 190 °C. Coupez les aux citrons confits.
frottez-les avec le zeste de citron puis mini-citrons confits au sel en deux, retirez
enveloppez-les dans du film alimentaire leurs pépins. Ôtez le film des magrets. Dans
Accompagnez d’un saint-chinian rouge.

VOLAILLES
Magret de canard aux

citrons confits et au
miel, purée crémeuse
de céleri-rave
Recette ci-contre

VOLAILLES
Ballottines de cailles au foie gras, pois chiches grillés

PRÉPARATION : 1 H - REPOS : 10 MIN mélangez-les délicatement dans un Découpez dedans 4 rectangles de
CUISSON : 45 MIN - POUR 4 PERSONNES récipient avec la chair de veau, la poitrine 15 x 10 cm. Enveloppez chaque caille avec
de porc, le pain de mie imbibé, l’échalote, un rectangle de crépine, en serrant bien.
4 cailles désossées en crapaudine (demandez
du sel et du poivre.
à votre volailler de le faire) 150 g de foie gras • Déposez les cailles dans un plat à four,
cru 150 g d’épaule de veau hachée 100 g de • Préchauffez le four à 180 °C. Sur le plan arrosez-les avec 3 à 4 cl d’huile, enfournez-
poitrine de porc hachée 16 fines tranches de de travail, disposez 4 tranches de lard les pour 45 min en arrosant régulièrement.
lard fumé 100 g de crépine 500 g de pois chiches en les superposant partiellement de façon
à obtenir un rectangle de lard. Faites
• Égouttez et rincez les pois chiches, puis
en conserve 1 grosse échalote 2-3 cives mélangez-les dans un récipient avec le
1 tranche de pain de mie 5 cl de lait 3 cl de de même avec les autres tranches de lard reste de l’huile d’olive, le cumin, du sel et
calvados 1 c. à soupe rase de cumin en poudre de façon à obtenir 4 rectangles de lard. du poivre. Étalez-les sur une plaque à four
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc 8 cl d’huile Déposez une caille désossée sur chaque couverte de papier cuisson, placez 30 min
d’olive Sel, poivre rectangle de lard, côté peau contre le lard. dans le four, en même temps que les cailles.
Assaisonnez les cailles, répartissez la
• Retirez la croûte du pain de mie. Émiettez farce sur chaque caille, repliez la chair des • Sortez les cailles, laissez-les reposer
celui-ci dans un bol, versez le lait et le cailles sur la farce pour les reformer, 10 min recouvertes d’une feuille de papier
calvados. Épluchez et hachez l’échalote, enveloppez-les avec les tranches de lard. aluminium. Coupez les cailles en tranches
ciselez les cives. Mettez la crépine à tremper et servez-les avec les pois chiches grillés.
dans un bol d’eau froide avec le vinaigre.
• Égouttez et rincez la crépine, dépliez-la sur
Coupez le foie gras en petits cubes,
le plan de travail. Épongez-la délicatement. Accompagnez d’un margaux.

Le contenu de cette campagne promotionnelle ne représente que l'opinion de son auteur et relève de la responsabilité exclusive de ce dernier.La
Commission européenne n’assume aucune responsabilité quant à l’utilisation qui pourrait être faite des informations qu'elle contient.
revista230x285.pdf
SUIVEZ-NOUS SUR:
1
WWW.VIANDEGIBIERDEUROPE.FR
13/9/19
ASICCAZA
14:10
La nature à l’état pur

Viande de gibier
sauvage d’Europe
JOLIES GARNITURES
Sautés, fondus, rôtis, servis en fricassée ou en purée,
des légumes bien apprêtés sauront entourer
vos plats de fêtes d’une gourmandise supplémentaire.
Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.
Compotée
de légumes
aux dattes
Recette ci-contre
HS SAVEURS 2019-ACCOMPAGNEMENTS-V2-BAT.indd 76 16/10/2019 12:15

LÉGUMES ET GARNITURES
Pommes Anna
aux pistaches
POUR 4-6 PERSONNES
1 kg de pommes de terre charlotte
100 g de pistaches grillées, salées et
décortiquées 80 g de beurre 1/2 botte
de ciboulette 1/2 botte de persil plat
1/2 botte de cerfeuil Sel, poivre
Ustensiles 1 mandoline Des petites
poêles à blinis
• Lavez les pommes de terre et

épluchez-les. Coupez-les en tranches
fines à l’aide d’une mandoline.
• Ciselez les herbes (réservez
quelques feuilles de cerfeuil pour
décorer). Concassez les pistaches
au couteau assez finement.
• Faites fondre le beurre dans une
petite casserole et versez-le sur
les tranches de pomme de terre.
Ajoutez les herbes ciselées, la moitié
des pistaches, du sel et du poivre,
mélangez.
• Disposez des tranches de pomme
de terre en rond, en les faisant se
chevaucher un peu, dans des petites
poêles à blinis. Faites cuire à feu
très doux pendant 7 min. Retournez-
les et poursuivez la cuisson 5 min,
de l’autre côté.
• Servez parsemé du reste des
pistaches et des feuilles de cerfeuil
réservées, en accompagnement
d’une volaille rôtie ou d’un saumon
aux herbes, par exemple.
Compotée de légumes aux dattes Photo ci-contre

PRÉPARATION : 40 MIN - CUISSON : 25 MIN les graines et coupez la chair en tranches • Faites dorer les amandes dans une petite
POUR 6 PERSONNES en conservant la peau. Coupez les autres poêle avec 10 g de beurre.
légumes en tranches épaisses, émincez les
1 petit potimarron bio de 700 g 2 panais (300 g en
oignons et hachez les gousses d’ail.
• Égouttez les légumes à l’aide d’une
tout) 2 patates douces (500 g en tout) 24 dattes écumoire et dressez-les dans un plat chaud,
Dénoyautez les dattes. couvrez et réservez. Faites réduire le bouillon
50 cl de bouillon de légumes 1 poignée d’amandes
mondées 2 oignons 2 gousses d’ail 30 g de • Versez l’huile dans une cocotte, faites-y de la cocotte avec 20 g de beurre, 10 à 15 min.
beurre 4 c. à soupe d’huile d’olive Quelques brins dorer les oignons, puis disposez les légumes
en couches successives, en salant, poivrant
• Servez les légumes chauds nappés de leur
de coriandre Cumin moulu Sel, poivre bouillon de cuisson réduit et parsemés
et en ajoutant du cumin, de l’ail et des dattes d’amandes dorées et de feuilles de coriandre
• Épluchez les panais, les patates douces, entre chaque couche. Versez le bouillon ciselées, en accompagnement d’une volaille
les gousses d’ail et les oignons. Lavez le chaud, couvrez et faites cuire à feu doux ou de viande d’agneau roulée aux herbes.
potimarron et coupez-le en deux, retirez pendant 10 à 15 min.

Purée de pommes de terre à la crème et aux morilles

PRÉPARATION : 30 MIN - REPOS : 10 MIN • Épluchez les pommes de terre, lavez-les • Égouttez les pommes de terre puis
CUISSON : 20 MIN - POUR 4-6 PERSONNES puis coupez-les en deux ou quatre. Faites- passez-les au presse-purée avec la moitié
les cuire dans une casserole d’eau, départ de la crème aux morilles, un peu de jus
1,5 kg de pommes de terre bintje 125 g de crème
eau froide, avec le gros sel et l’ail épluché, de morilles, salez, poivrez, ajoutez de la
épaisse 50 g de beurre 30 g de morilles sèches
pendant 20 min en tout. ciboulette ciselée, puis versez dans un plat
1 gousse d’ail Ciboulette 1 c. à soupe moyenne
et ajoutez le reste de crème aux morilles.
de gros sel Sel, poivre • Égouttez les morilles et réservez leur
Ustensile 1 presse-purée eau de trempage. Faites chauffer le beurre • Servez avec une volaille farcie, par exemple.
et la crème dans une petite casserole avec
Conseil Si vous préparez la purée la veille,
• Réhydratez les morilles dans un petit bol les morilles égouttées, pendant 10 min,
réchauffez-la au bain-marie, 30 min avant le service.
d’eau chaude pendant 10 min. à feu très doux.

Endives braisées et croûtons de pain d’épice
PRÉP. : 20 MIN - CUIS. : 20 MIN - POUR 4-6 PERSONNES le sens de la longueur. Épluchez et ciselez les Laissez cuire à découvert pendant 5 à 10 min.
échalotes et l’ail.
8 endives 60 g de foie gras (facultatif) 40 g • Toastez les tranches de pain d’épice puis
de beurre 3 tranches de pain d’épice 2 échalotes • Faites fondre le beurre dans une sauteuse, coupez-les en petits cubes.
2 gousses d’ail 1 c. à soupe de miel 1 c. à soupe ajoutez les échalotes et faites-les fondre 5 min.
de sauce soja 2 brins de thym Sel, poivre Ajoutez les endives, l’ail, du sel, du poivre et
• Servez les endives braisées avec les croûtons
de pain d’épice, pour accompagner du magret
les feuilles de thym. Laissez cuire à couvert de canard poêlé ou du boudin blanc truffé,
• Retirez la partie dure et amère à la base des 10 min sur feu doux. Ajoutez le miel, la sauce par exemple.
endives, puis ciselez-les en fines lanières dans soja et éventuellement le foie gras en lamelles.

BON
À SAVOIR
La torréfaction permet
de développer le parfum
des noix. Au four, leur
cuisson est plus régulière.
Vous pouvez aussi les
torréfier dans une poêle
sans matière grasse et les
griller à feu vif en les
tournant régulièrement.
Poireaux au
beurre d’orange
Recette ci-contre

Carottes
rôties au miel
de romarin
POUR 4-6 PERSONNES
2 bottes de carottes bio 70 g
de beurre 2 c. à soupe de crème
de balsamique (en épicerie fine)
2 brins de romarin 4 c. à soupe
de miel de romarin Sel, poivre
Ustensile 1 pinceau de cuisine
• Brossez les carottes sous l’eau,

puis coupez les plus grosses en
deux dans le sens de la longueur.
Préchauffez le four à 160 °C.
• Faites fondre le beurre avec
la crème de balsamique dans une
petite casserole, mélangez bien.
• Disposez les carottes sur la
plaque du four préalablement
tapissée de papier cuisson puis
nappez-les au pinceau de beurre
au balsamique, salez, poivrez.
Enfournez pour 20 min environ.
• Ciselez finement les feuilles de
romarin et mélangez-les au miel.
• Sortez la plaque du four,
montez la température à 200 °C,
puis enduisez les carottes de
miel au romarin. Enfournez pour
10 min de plus.
• Servez bien chaud avec du
magret de canard rosé ou un rôti
de bœuf saignant, par exemple.
Poireaux au beurre d’orange Photo ci-contre

PRÉP. : 20 MIN - CUISSON : 20 MIN - POUR 6 PERSONNES le zeste. Placez le beurre dans un ramequin • Faites chauffer une poêle, versez l’huile
8-10 blancs de poireaux 2 poignées de noix
et réservez au réfrigérateur. puis ajoutez les poireaux, le gingembre râpé,
le jus d’orange restant et du sel, faites cuire
de pécan 1 orange bio 35 g de beurre pommade • Torréfiez les noix de pécan quelques à couvert 10 min.
2 cm de gingembre frais 4 c. à soupe d’huile minutes dans le four à 150 °C, concassez-
d’olive Sel, poivre les grossièrement. Pelez le gingembre • Ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson
frais et râpez-le finement. Coupez la base en ajoutant quelques noisettes de beurre
• Lavez l’orange, essuyez-la puis râpez des blancs de poireaux, fendez le haut dans d’orange. Laissez fondre 2 min, parsemez
finement le zeste. Pressez l’orange pour le sens de la longueur pour bien les laver. de noix de pécan torréfiées, poivrez et servez
recueillir le jus avec la pulpe. Mélangez Égouttez-les puis coupez-les en tranches en accompagnement d’une viande blanche
le beurre avec 2 c. à soupe de jus et tout fines et régulières. cuite en cocotte ou d’un poisson au four.

Fricassée de champignons et crème fouettée au citron

PRÉPARATION : 25 MIN - REPOS : 5 MIN avec les fouets du batteur et mettez le tout ajoutez les champignons frais, faites-les
CUISSON : 15 MIN - POUR 4-6 PERSONNES au réfrigérateur. sauter 2 min à feu vif, puis ajoutez la
persillade et le jus du demi-citron, laissez
150 g de champignons de Paris rosés 100 g de • Faites tremper les champignons déshydratés cuire 5 min. Ajoutez les champignons et
pleurotes frais 100 g de champignons déshydratés et les algues dans un saladier avec de l’eau
chaude, pendant 5 min. les algues réhydratés et bien égouttés, salez,
en mélange (girolles, morilles, trompettes, mousserons
poivrez et poursuivez la cuisson 5 min.
des prés, cèpes, champignons noirs asiatiques) • Nettoyez les champignons frais, épongez-les • Fouettez la crème de façon qu’elle soit
50 g de beurre 40 cl de crème liquide entière puis coupez-les en morceaux. Pelez et hachez
1 citron bio 2 gousses d’ail 10 g de paillettes l’ail, ciselez les feuilles de persil. Râpez ferme, puis incorporez les zestes de citron,
d’algues sauvages déshydratées (dulse, laitue de finement la peau du citron, puis pressez le salez et poivrez. Servez la fricassée de
mer, nori) 1 petite botte de persil Sel, poivre fruit de façon à recueillir la moitié de son jus. champignons et la crème fouettée avec
une pintade ou du gibier, par exemple.
• Placez la crème liquide dans un saladier • Faites fondre le beurre dans une poêle,

Haricots blancs au lard de Colonnata
PRÉP. : 15 MIN - REPOS : 12 H - CUISSON : 1 H dans un grand saladier d’eau froide, dés. Faites chauffer le bouillon de volaille.
POUR 4-6 PERSONNES pendant 12 h environ.
• Faites revenir l’oignon et le lard dans
250 g de haricots blancs secs 120 g de lard de • Au bout de ce temps, rincez les haricots une poêle avec le beurre et l’huile,
Colonnata 1 oignon 1 gousse d’ail 20 cl de puis placez-les dans un faitout et couvrez pendant 5 min, puis ajoutez l’ail haché,
bouillon de volaille 40 g de beurre 1 c. à soupe d’eau froide (ne salez pas), comptez les haricots égouttés, le bouillon chaud,
d’huile d’olive 1 c. à café moyenne de bicarbonate 40 min de cuisson à partir des premiers du thym, du sel et du poivre. Laissez
de soude alimentaire Thym frais Sel, poivre frémissements. cuire à feu doux 10 à 15 min.
• Faites tremper les haricots blancs secs • Pelez et émincez l’oignon. Hachez l’ail. • Servez avec une épaule d’agneau confite
avec le bicarbonate de soude alimentaire Coupez le lard de Colonnata en petits ou un pavé de turbot rôti, par exemple.

viandes et gibier
BON
À SAVOIR
Veillez à ce que la
préparation pour la croûte
de pain d’épice soit bien
froide avant de l’appliquer
sur les carrés d’agneau.
Cela permettra de la faire
adhérer à la viande et
d’éviter qu’elle ne glisse
pendant la cuisson.
C
Merci à Angélique et Nicolas Marzat, bouchers à Montbron, pour leur excellente viande et leurs conseils avisés.
Carré d’agneau
en croûte de pain
d’épice, dés de
courge aux noisettes
Recette ci-contre
HS SAVEURS 2019-VIANDES-BAT K.indd 84 21/10/2019 17:57

VIANDES
D’EXCEPTION
En croûte d’épices ou feuilletée, bardées de lard,
braisées ou juste saisies, elles rassurent, avec leurs habits
de fête, toutes les générations autour de la table.
Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
Carré d’agneau en croûte Rôti de veau à la pancetta,

de pain d’épice, dés de pommes de terre et
courge aux noisettes Photo ci-contre châtaignes à la sauge Photo p. 87
PRÉPARATION : 30 MIN - REPOS : 10 MIN - CUISSON : 40 MIN - POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 1 H 15 - POUR 6 PERSONNES
2 carrés d’agneau de 6 côtes chacun 1 courge de 600 g 140 g de pain 1 rôti de veau de 1,5 kg bardé et ficelé par le boucher 1,2 kg de pommes
d’épice 100 g de beurre 40 g de noisettes 1 oignon rouge 2 gousses de terre 400 g de châtaignes cuites au naturel (sous vide ou en bocal)
d’ail 1/2 bouquet de persil plat 2 brins de thym 2 c. à soupe d’huile 2 oignons 10 tranches de pancetta 15 cl de fond de veau 10 cl de
d’olive Sel, poivre vin blanc sec 4 feuilles de sauge 80 g de beurre 3 c. à soupe d’huile
de noisette Sel, poivre
• Préparez le mélange pour la croûte, si possible la veille. Dans
le bol d’un robot, placez le beurre coupé en parcelles, le pain • Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers.
d’épice grossièrement coupé, l’ail dégermé et les feuilles de Dans une casserole d’eau bouillante (ou à la vapeur), faites-les
persil. Salez et poivrez. Mixez pour obtenir une pâte homogène. précuire 15 min environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient
Placez au réfrigérateur. juste tendres. Égouttez-les.
• Peu avant le repas, épluchez la courge et coupez-la en lamelles. • Poivrez la viande, salez-la très légèrement. Glissez les tranches
Concassez grossièrement les noisettes. Pelez et émincez l’oignon. de pancetta sous la ficelle, dessous et dessus le rôti. Pelez et
émincez finement les oignons. Faites chauffer le fond de veau.
• Préchauffez le four à 220 °C, faites chauffer une sauteuse avec Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile de noisette.
l’huile d’olive. Saisissez-y les carrés d’agneau, côté gras, 5 min.
Conservez le jus gras dans la poêle. Placez la viande sur la plaque Lorsque le beurre est fondu, saisissez-y le rôti sur toutes ses
du four. Appliquez sur la viande la préparation au pain d’épice, faces pour le colorer. Versez le fond de veau chaud et le vin blanc,
de façon à former une croûte. Placez dans le four pour 15 min portez à frémissement en grattant le fond de la cocotte. Ajoutez
(cuisson très rosée), 20 min (rosée) ou 25 min (à point). Couvrez les oignons. Couvrez et laissez cuire 40 min à feu doux.
et faites reposer la viande 10 min hors du four avant de la servir. • Lorsque le rôti est cuit, retirez-le de la cocotte. Réservez la
viande au chaud. Dans la cocotte, faites réduire le jus de cuisson
• Pendant la cuisson de la viande, faites suer l’oignon dans la poêle de la viande en le portant à ébullition, placez-y les châtaignes, la
contenant le gras d’agneau. Ajoutez les lamelles de courge, le thym,
les noisettes, du sel et du poivre. Laissez dorer 15 min en remuant. sauge et les pommes de terre, faites réchauffer quelques minutes
en remuant régulièrement.
• Servez les carrés d’agneau avec les lamelles de courge chaudes. • Servez le rôti de veau en tranches avec les pommes de terre et
Accompagnez d’un coteaux-du-loir rouge. les châtaignes nappées de jus de cuisson.
Accompagnez d’un fleurie.
HS SAVEURS 2019-VIANDES-BAT K.indd 85 21/10/2019 17:57

viandes et gibier
Pavé de cerf saisi au beurre et à la fleur de sel,

mousseline de céleri, sauce à la truffe
PRÉPARATION : 40 MIN - REPOS : 20 MIN l’oignon, versez le bouillon de volaille de servir, enduisez les pavés de cerf de
CUISSON : 45 MIN - POUR 4 PERSONNES chaud, laissez frémir quelques instants. beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Faites
chauffer à feu vif une grande sauteuse
4 pavés de cerf 40 g de beurre 8 brins de • Tamisez la farine sur la sauteuse, mélangez en fonte ou à fond épais. Saisissez les pavés
ciboulette Sel, fleur de sel, poivre à l’aide d’un fouet, laissez épaissir la sauce
quelques minutes sans cesser de fouetter. 2 à 4 min de chaque côté, selon que vous
Pour la sauce 1 petite boîte de brisures de truffe
Passez la préparation au tamis, puis souhaitez une cuisson saignante ou à point.
(30 g) 25 cl de bouillon de volaille 15 cl de
vin blanc sec 2 échalotes 1 oignon 40 g de reversez-la dans la sauteuse. Incorporez • Parsemez la viande de fleur de sel, de
beurre 1 c. à soupe bombée de farine les brisures de truffe, mélangez quelques poivre concassé et de ciboulette ciselée,
Pour la mousseline 1 petite boule de céleri-rave instants à feu doux, salez et poivrez servez avec la sauce à la truffe et la
40 g de beurre 1 c. à soupe de crème fleurette légèrement en goûtant. Couvrez bien mousseline de céleri réchauffées.
Ustensile 1 pinceau de cuisine hermétiquement et réservez hors du feu.
Conseil Si vous en avez la possibilité, réalisez
• Préparez la sauce à l’avance, de préférence. • Préparez la purée de céleri. Épluchez la sauce la veille, la saveur de truffe n’en sera
la boule de céleri, coupez-la en morceaux. que plus prononcée. Pour gagner du temps le jour
Émincez finement les échalotes, hachez
Faites cuire le céleri 25 min à la vapeur. du repas, vous pouvez préparer la mousseline
à part l’oignon très finement. Faites chauffer
Mixez les morceaux avec la crème et le de céleri la veille, il vous suffira de la réchauffer
le bouillon. Dans une petite sauteuse, faites
beurre, salez et poivrez. doucement, juste avant de servir le plat.
blondir les échalotes quelques minutes
dans le beurre mousseux. Déglacez avec le • Sortez les pavés de cerf du réfrigérateur
vin blanc. Portez à ébullition. Incorporez 20 min avant de les faire cuire. Au moment Accompagnez d’un gevrey-chambertin.
HS SAVEURS 2019-VIANDES-BAT.indd 86 17/10/2019 09:07

1
Un rôti généreux Rôti de veau à la
qui n’oublie pas pancetta, pommes de
2
terre et châtaignes
d’être festif ! à la sauge
Recette p. 85

viandes et gibier
Filet mignon
bardé de lard
fumé, chou
rouge à la bière
PRÉPARATION : 45 MIN - CUISSON : 1 H 15
POUR 4 PERSONNES
600 g de filet mignon 12 fines tranches
de lard fumé 2 échalotes 10 cl de bière
blonde 1 c. à soupe bombée de moutarde
à l’ancienne 1 c. à soupe de miel liquide
4 feuilles de mélisse 1 c. à soupe d’huile
d’olive Sel, poivre
Pour le chou 600 g de chou rouge 20 cl
de bière blonde 60 g de beurre 2 échalotes
12 noix de pécan 1 feuille de laurier
Ustensile Ficelle de cuisine
• Préparez le chou. Râpez celui-ci,

pelez et émincez les échalotes. Dans
une sauteuse, faites fondre le beurre.
Ajoutez les échalotes et le laurier, faites
dorer quelques minutes. Salez, poivrez
et incorporez le chou. Faites suer
quelques minutes, puis versez la bière
et mélangez. Portez à frémissement
quelques minutes, puis baissez le
feu, couvrez et laissez cuire encore
30 min, en remuant régulièrement.
• Préparez la viande. Préchauffez le
four à 200 °C. Salez légèrement le
filet mignon, poivrez-le généreusement
et enduisez-le de moutarde. Posez sur
le dessus les feuilles de mélisse. Enrobez
le filet mignon de tranches de lard
en les juxtaposant. Ficelez bien serré.
• Placez le filet mignon dans un plat
à four. Arrosez-le de miel et d’huile.
Versez la bière dans le fond du plat,
ajoutez les 2 échalotes coupées en deux.
Enfournez pour 30 min : la viande ne
doit pas être trop cuite au risque d’être
sèche, mais la chair doit être blanche
(non rosée).
• Servez le filet mignon avec le chou
parsemé de noix concassées.
Conseil La préparation du chou peut être
réalisée la veille, il suffira de le réchauffer
doucement, avant de servir le plat. Vous pouvez
également commencer à préparer le rôti la veille :
après l’avoir ficelé, vous l’emballerez de film
alimentaire et le placerez au réfrigérateur.
Il ne restera plus qu’à le cuire, le lendemain.
Accompagnez d’un faugères.

Cuisse de faisan aux girolles et fruits secs,
purée de pommes de terre
PRÉPARATION : 45 MIN - CUISSON : 1 H 30 de cuisson à partir de ce moment. Égouttez- réhydratez-les 30 min dans un bol d’eau tiède,
POUR 6 PERSONNES les. Portez le lait à frémissement, versez-le puis égouttez-les. Pelez et dégermez l’ail,
sur les pommes de terre placées dans un plat hachez-le. Prélevez les feuilles de thym. Dans
6 cuisses de faisan (ou de poule faisane) 20 cl
creux, écrasez-les à l’aide d’un presse-purée une sauteuse, faites revenir les girolles avec
de vin blanc 20 cl de bouillon de volaille 60 g
ou d’une grande fourchette. Ajoutez le beurre le thym et l’ail, dans l’huile de tournesol et le
de lard fumé 1 oignon 2 c. à soupe bombées
en dés. Salez et poivrez. Réservez au chaud. beurre fondu. Salez et poivrez.
d’amandes 2 c. à soupe bombées de raisins blonds
secs 1 c. à soupe d’huile d’olive 1 feuille • Préparez le faisan. Faites chauffer le bouillon • Retirez le faisan de la cocotte, réservez-le
de laurier Sel, poivre de volaille. Émincez finement l’oignon et au chaud. Dans la cocotte, déposez les raisins
Pour la purée 750 g de pommes de terre (bintje, coupez le lard en lardons. Dans une cocotte, secs et les amandes. Portez à ébullition pour
par exemple) 25 cl de lait entier 80 g de beurre faites suer l’oignon avec le laurier et les faire réduire la sauce.
lardons, dans l’huile d’olive. Ajoutez les
Pour les girolles 300 g de girolles fraîches ou
cuisses de faisan, salez et poivrez. Faites-les
• Servez les cuisses de faisan avec leur jus de
surgelées (ou 150 g de girolles sèches) 2 gousses cuisson aux fruits secs, les girolles et la purée
d’ail 40 g de beurre 1 c. à soupe d’huile de colorer quelques minutes sur chaque face. de pommes de terre.
tournesol 1 brin de thym Versez le bouillon chaud et le vin blanc.
Laissez mijoter 30 min à couvert en arrosant Conseil La préparation de la purée peut être réalisée
• Préparez la purée. Pelez les pommes de régulièrement de jus de cuisson. la veille, il faudra simplement la réchauffer à feu doux
terre, coupez-les en gros morceaux et avant de la servir.
plongez-les dans une grande casserole d’eau
• Pendant ce temps, préparez les girolles.
Nettoyez-les, si elles sont fraîches, et épongez-
salée, portez à ébullition et comptez 20 min les. Si vous utilisez des girolles sèches, Accompagnez d’un margaux.

viandes et gibier 1
L’occasion ou
jamais de vous lancer
dans des préparations
2
spectaculaires !
Rôti de bœuf en croûte au foie gras et aux morilles

PRÉP. : 40 MIN - REPOS : 30 MIN - CUISSON : 40 MIN - POUR 6 PERSONNES Coupez le foie gras en lamelles, disposez-les sur la viande.
1 rôti de bœuf de 1 kg (filet non bardé) 1 rectangle de 320 g de pâte
Appliquez le reste de la farce aux morilles sur le dessus
et les côtés du rôti (avec les mains). Repliez la pâte de façon
feuilletée pur beurre 200 g de morilles fraîches (ou 100 g de morilles
à envelopper totalement le rôti. Soudez les bords en les
sèches) 150 g de foie gras en terrine (bien froid) 1 petit œuf 1 petit
pinçant. Avec un pinceau de cuisine, dorez la pâte d’œuf battu.
oignon 2 gousses d’ail 6 tiges de persil plat 2 c. à soupe d’huile
d’olive Sel, poivre • Baissez la température du four à 220 °C. Enfournez pour
Ustensiles 1 pinceau de cuisine 1 thermomètre de cuisson 20 à 25 min : la pâte doit être dorée. Vérifiez la température
de la viande à cœur avec un thermomètre de cuisson : 60 °C
• Salez et poivrez la viande. Dans une grande sauteuse avec pour une viande rosée, et 50 à 55 °C pour une viande plus ou
1 c. à soupe d’huile, faites-la dorer 5 min de chaque côté. moins saignante. Laissez reposer 10 min avant de trancher.
Retirez la viande, laissez-la bien refroidir sur une plaque.
• Servez par exemple avec du chou vert poêlé au beurre.
• Hachez l’oignon et les morilles. Ciselez le persil. Pelez, Conseil Veillez à ce que la viande soit bien froide avant de l’envelopper de
dégermez et hachez l’ail. Dans la sauteuse, versez 1 c. à soupe
d’huile d’olive et faites revenir l’oignon, l’ail, les morilles et le pâte, sans quoi cette dernière risquerait de ramollir. Si vous utilisez des
persil, salez, poivrez et laissez cuire quelques minutes. morilles sèches, réhydratez-les 30 min dans l’eau tiède, et égouttez-les bien.
Vous pouvez aussi utiliser des morilles surgelées, en éliminant l’eau qu’elles
• Préchauffez le four à 240 °C. Étalez la pâte feuilletée dans vont rendre en cours de cuisson, afin qu’elles ne soient pas trop molles.
un plat garni de papier cuisson. Placez la moitié de la farce
aux morilles au centre de la pâte, sur une surface équivalente
à celle du rôti. Placez le rôti froid sur les champignons.
Accompagnez d’un saint-émilion.

Cocotte de sanglier
à l’orange
POUR 4 PERSONNES
1 kg de sanglier à mijoter, coupé en cubes 300 g de
navets 300 g de rutabagas 50 cl de fond de veau
40 cl de vin blanc sec 1 petite orange bio 1 oignon
1 gousse d’ail 2 brins d’origan 4 c. à soupe d’huile
de tournesol Sel, poivre
• Faites chauffer le fond de veau. Pelez et

émincez finement l’oignon et l’ail dégermé.
Nettoyez les légumes, coupez-les en quartiers.
Prélevez le zeste de l’orange à l’aide d’un
économe puis pressez le fruit.
• Dans une grande cocotte, faites chauffer
l’huile. Faites-y colorer la viande quelques
minutes sur chaque face. Ajoutez l’oignon et
l’ail, laissez blondir quelques minutes. Salez
et poivrez, versez le vin blanc, donnez un
bouillon quelques minutes, ajoutez le fond
de veau. Incorporez l’origan, portez à petite
ébullition et couvrez. Baissez le feu et laissez
mijoter 1 h.
• Au bout de ce temps, ajoutez les légumes,
le jus et le zeste d’orange dans la cocotte.
Poursuivez la cuisson 30 min à feu doux.
• Servez bien chaud.
Accompagnez d’un pomerol.

viandes et gibier
Échine de porc
confite à la
marmelade et
carottes rôties
POUR 4 PERSONNES
1,2 kg d’échine de porc fermier 600 g de
carottes 2 mandarines bio (ou 2 clémentines
ou 1 grosse orange) 160 g de marmelade de
pamplemousses ou de mandarines 6 gousses
d’ail 1 branche de romarin 1 pincée de
piment d’Espelette 2 c. à soupe de miel liquide
6 c. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

Disposez la viande dans un grand plat
à four. À l’aide d’un petit couteau bien
aiguisé, quadrillez la peau en l’incisant.
Arrosez-la de 4 c. à soupe d’huile
d’olive, salez et poivrez. Enfournez
pour 2 h, en arrosant la viande avec
son jus de cuisson de temps en temps.
• Prélevez le zeste des mandarines,
émincez-le. Détaillez les mandarines
en quartiers. Épluchez les carottes.
Coupez-les en grands tronçons.
Disposez les carottes et les mandarines
tout autour de la viande dans le plat
de cuisson, ajoutez les gousses d’ail
entières, arrosez de miel liquide
et de 2 c. à soupe d’huile d’olive, salez
légèrement et poivrez, ajoutez les
feuilles de romarin, le piment
d’Espelette et le zeste des mandarines.
• Nappez la viande de marmelade.
Poursuivez la cuisson 30 min. Arrosez
le tout de jus de cuisson. Servez chaud.
Conseil Il est possible de répartir sur deux
jours la préparation. Pour cela, procédez à la
première cuisson de la viande pendant 2 h
la veille, puis laissez-la refroidir, enveloppez-
la de film et réservez-la au réfrigérateur. Le
lendemain, vous poursuivrez la cuisson de la
viande en y ajoutant les agrumes et les carottes
comme indiqué dans la recette.
Accompagnez d’un jurançon sec.

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ABO.indd 93 22/10/2019 10:24

BUFFET
HS SAVEURS 2019-BUFFET BAT.indd 94 16/10/2019 17:33

BUFFET
CHIC
Conviviale et généreuse,
cette manière de réveillonner
bouscule les traditions.
On pose tout sur la table et
chacun se sert à sa guise…
Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier.
Photos Guillaume Czerw.
Poêlée de châtaignes
aux pommes
POUR 4 PERSONNES
320 g de châtaignes cuites au naturel (en bocal
ou sous-vide) 2 pommes type gala 40 g d’amandes
4 figues sèches moelleuses 1 oignon rouge
25 g de beurre 4 brins de thym Sel, poivre
• Épluchez et ciselez finement l’oignon. Coupez

les figues en quatre. Concassez les amandes.
• Faites chauffer le beurre dans une poêle. Ajoutez
l’oignon et laissez dorer 3 à 4 min. Lavez et
séchez les pommes. Coupez-les en quatre, retirez
le cœur et les pépins, recoupez chaque morceau
en lamelles de 1 cm d’épaisseur.
• Ajoutez les pommes dans la poêle et poursuivez
la cuisson 5 min puis ajoutez les figues, les
châtaignes, les amandes concassées et le thym.
Mélangez bien. Salez, poivrez et laissez confire
environ 15 min à feu doux.
Accompagnez d’un montlouis sec.

BUFFET
Brochettes de
boudin blanc pané
aux noisettes
Recette ci-contre

Brochettes de boudin blanc Salade d’endives au
pané aux noisettes Photo ci-contre saumon fumé et à l’aneth
PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 5 MIN - POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 MIN - POUR 4 PERSONNES
2 boudins blancs nature 1 œuf 5 c. à soupe de farine 50 g de noisettes 2 endives blanches 2 endives rouges 4 tranches de saumon
30 g de beurre fumé 1 petit pot d’œufs de saumon 2 brins d’aneth 1/2 citron
Ustensiles Mini-piques à brochette en bois 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc 4 c. à soupe d’huile
d’olive Sel, poivre
• Concassez les noisettes (attention à ne pas les mixer trop
finement, cela ne doit pas être de la poudre). • Lavez, séchez et ciselez l’aneth. Pressez le demi-citron.
Mélangez le jus de citron, le vinaigre, l’huile d’olive et
• Battez l’œuf en omelette. Détaillez les boudins en tranches l’aneth. Salez et poivrez.
de 1 cm d’épaisseur.
• Trempez successivement chaque tranche de boudin dans la • Retirez les premières feuilles des endives et coupez
farine, puis dans l’œuf et enfin dans les noisettes concassées. le pied. Détaillez les feuilles en lanières ou en tronçons.
Détaillez le saumon en lanières.
• Faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les
tranches de boudin 3 ou 4 min, en les retournant à mi-cuisson. • Mélangez les endives avec le saumon. Arrosez de
Piquez-les au fur et à mesure sur des piques à brochette. vinaigrette, parsemez d’œufs de saumon et servez frais.
• Servez chaud ou tiède. Accompagnez d’un cheverny blanc.

Accompagnez d’un morgon.

BUFFET
Petites pommes de terre farcies au confit de canard

PRÉPARATION : 30 MIN - REPOS : 20 MIN • Déposez les cuisses de canard sur • Maintenez les morceaux de pomme
CUISSON : 25 MIN - POUR 4 PERSONNES une grille posée au-dessus d’une de terre deux par deux avec des piques
lèchefrite et enfournez pour 10 min. en bois et remplissez les interstices avec
12 pommes de terre bio de petite taille,
du canard.
type belle de Fontenay 2 cuisses de canard • Égouttez les pommes de terre, puis
confites 4 brins de thym Sel, poivre rafraîchissez-les sous l’eau froide. Coupez- • Réchauffez au four avant de servir
Ustensiles Piques en bois les en deux dans le sens de la longueur. chaud ou tiède.
• Préchauffez le four à 200 °C. • Laissez les cuisses de canard refroidir, Conseil Pour gagner du temps, vous pouvez cuire
puis effilochez-les. Mélangez la chair les pommes de terre et effilocher le canard la veille.
• Lavez les pommes de terre et faites- avec les feuilles de thym. Poivrez et
les cuire, pendant 15 min environ, salez seulement au besoin (les cuisses de Accompagnez d’un fronsac.
dans un grand volume d’eau salée. canard confites sont souvent déjà salées).

Tourte feuilletée aux ris de veau et girolles
PRÉPARATION : 1 H - REPOS : 2 H 10 - CUISSON : 1 H 20 • Retirez le pied sableux des girolles et 2 ou 3 min. Rectifiez l’assaisonnement.
POUR 6 PERSONNES nettoyez celles-ci avec un papier absorbant Laissez refroidir.
humide. Épluchez l’échalote et ciselez-la.
2 pâtes feuilletées pur beurre 600 g de ris de
Hachez les feuilles de persil.
• Préchauffez le four à 200 °C. Foncez un
veau 400 g de girolles 1 œuf 50 cl de moule ou un cercle (préalablement beurré)
monbazillac 50 cl de bouillon de volaille 20 cl de • Dans une casserole, versez le monbazillac et de 21 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur
crème liquide 3 c. à soupe de farine 1 grosse le bouillon de volaille. Laissez réduire jusqu’à avec une des deux pâtes. Répartissez la
échalote 1/4 de c. à café de muscade 5 brins de obtenir 40 cl de liquide (environ 25 min). préparation précédente refroidie. Découpez
persil plat 3 c. à soupe de vinaigre blanc 20 g la seconde pâte en un disque de 21 cm
• Délayez la farine dans un peu de crème. environ. Déposez-le sur la garniture pour
de graisse de canard Sel, poivre Ajoutez la crème liquide et la farine délayée au
Ustensiles 1 moule ou 1 cercle à pâtisserie de 21 cm mélange vin-bouillon réduit et laissez épaissir fermer la tourte. Soudez bien les bords des
de diamètre et 5 cm de hauteur 1 pinceau de cuisine jusqu’à ce que l’ensemble soit nappant 2 pâtes. Réalisez des décorations à l’aide
(environ 10 min). d’emporte-pièce avec les chutes de pâte.
• Faites tremper les ris de veau dans un grand Dorez le dessus à l’aide d’un pinceau avec
volume d’eau fraîche pendant 2 h. Rincez-les. • Dans une poêle, faites chauffer la graisse de l’œuf préalablement battu en omelette.
canard, ajoutez l’échalote. Laissez dorer 2 à
• Déposez les ris de veau dans une casserole 3 min, puis ajoutez les girolles et laissez cuire • Enfournez pour 30 à 35 min.
d’eau additionnée de 3 c. à soupe de vinaigre.
Portez à ébullition et laissez frémir pendant
à feu vif pendant 4 min. Jetez l’eau de • Attendez 10 min avant de découper la
végétation des champignons. Ajoutez les ris tourte en parts.
3 min. Égouttez-les et plongez-les dans un bol
de veau et poursuivez la cuisson 3 min.
d’eau glacée. Laissez-les refroidir et retirez les
Ajoutez la sauce et laissez sur le feu encore Accompagnez d’un saint-joseph blanc.
peaux blanches. Détaillez les ris en gros dés.

Salade de haricots tarbais aux coques et à la poutargue
PRÉPARATION : 20 MIN - REPOS : 13 H brassant et en renouvelant l’eau. • Lavez et séchez le persil et les tomates
CUISSON : 1 H 10 - POUR 4 PERSONNES cerise. Coupez les tomates en quatre.
• Égouttez les haricots, rincez-les et Hachez les feuilles de persil. Mélangez
600 g de coques 280 g de haricots tarbais secs faites-les cuire 1 h dans un grand
volume d’eau non salée préalablement le vinaigre, l’huile d’olive et le persil,
25 g de poutargue 12 tomates cerise 4 brins
portée à ébullition. Égouttez-les et salez et poivrez.
de persil 4 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe
de vinaigre de xérès Gros sel, sel, poivre laissez-les refroidir. • Mélangez tous les ingrédients et arrosez
de vinaigrette. Réservez au réfrigérateur
• Faites tremper les haricots tarbais dans de • Égouttez les coques, puis placez-les dans jusqu’au moment de servir.
l’eau pendant 12 h. une cocotte. Couvrez, placez sur le feu
et laissez les coques s’ouvrir (comptez Conseil Pour vous organiser, vous pouvez cuire
• Faites tremper les coques dans un grand 5 à 6 min), en mélangeant de temps en les haricots la veille.
volume d’eau additionnée de 1 c. à soupe temps. Retirez-les avec une écumoire.
de gros sel pendant quelques heures, en les
• Détaillez la poutargue en fines lamelles. Accompagnez d’un patrimonio blanc.

BUFFET
Terrine de pintade aux pistaches

PRÉPARATION : 45 MIN - REPOS : 24 H • Détaillez 200 g de viande de pintade • Versez la farce dans une terrine avec
CUISSON : 1 H 55 - POUR 10 PERSONNES en cubes de 2 cm. Hachez l’ail et le persil. couvercle de 21 cm de long et 11 cm de
Concassez grossièrement les pistaches large, tassez bien pour éliminer les bulles
700 g de viande de pintade 300 g de poitrine
(gardez-en quelques-unes pour décorer). d’air. Répartissez sur le dessus les pistaches
de porc sans couenne 200 g de gras de porc
entières restantes et placez le couvercle.
200 g de foies de volaille 100 g de pistaches • Préchauffez le four à 160 °C avec un Enfournez dans le bain-marie pour 1 h 45,
vertes non salées 20 g de Maïzena 1 gousse d’ail grand plat à moitié rempli d’eau chaude
pour le bain-marie. en ôtant le couvercle au bout de 1 h 15.
5 cl d’armagnac ou de cognac 1/4 de c. à café
de poivre de Jamaïque moulu 10 g de sucre • Hachez finement au hachoir à viande la • Laissez refroidir la terrine puis réservez-la
4 brins de persil 1 c. à café rase de sel Poivre poitrine et le gras de porc, les foies de 24 ou 48 h au réfrigérateur avant de servir.
Ustensiles 1 hachoir à viande 1 terrine volaille et le reste de la viande de pintade. Conseil Si vous n’avez pas de hachoir à viande,
avec couvercle de 21 cm de long et 11 cm de large demandez à votre boucher de hacher la poitrine de
• Mélangez les viandes hachées, les cubes porc, le gras de porc, les foies de volaille et 500 g
• Détaillez la poitrine de porc et le gras de pintade, l’ail, les pistaches concassées,
de viande de pintade.
de porc en morceaux. Placez-les dans une l’armagnac, le persil, la Maïzena, le poivre
grande casserole. Recouvrez d’eau froide. de Jamaïque, le sucre. Ajoutez 1 c. à café
Portez à ébullition. Égouttez et réservez. rase de sel et poivrez. Mélangez. Accompagnez d’un brouilly.
HS SAVEURS 2019-BUFFET BAT K.indd 101 18/10/2019 11:18

BUFFET
Cake de Noël Photo ci-contre

PRÉPARATION : 35 MIN - REPOS : 48 H - CUISSON : 1 H 45
POUR 8 PERSONNES
200 g de farine T65 150 g de beurre + un peu pour le
moule 120 g de sucre muscovado 3 œufs 19 cl de rhum
45 g de marmelade d’oranges 1 citron bio 1 orange bio
20 g de poudre d’amandes 1/2 c. à café de bicarbonate
de soude alimentaire 1/2 c. à café de cannelle
1/2 c. à café de cardamome moulue 1/2 c. à café de
4-épices 8 dattes medjoul 8 abricots secs 8 pruneaux
100 g de raisins secs (blonds et bruns) 200 g de fruits
confits de bonne qualité 3 pincées de sel
Pour le glaçage 300 g de Philadelphia 30 g de sucre
glace 2- 3 pincées de cannelle pour la décoration
Ustensiles 1 moule à cake de 25 cm 1 pinceau de cuisine
• Commencez à préparer le cake au moins deux

jours avant le repas. Râpez finement le zeste de
l’orange et du citron. Dénoyautez les pruneaux
et les dattes. Coupez-les ainsi que les abricots en
gros dés. Détaillez tous les fruits confits en dés.
Placez les fruits confits, les raisins secs, les dattes,
les abricots et les pruneaux dans un contenant
hermétique, versez 15 cl de rhum, couvrez
et laissez macérer 24 h à température ambiante.
• Au bout de ce temps, préchauffez le four à
160 °C. Dans un contenant, mélangez la farine,
la poudre d’amandes, le bicarbonate de soude,
la cannelle, le 4-épices, la cardamome et le sel.
• À l’aide d’un robot, mélangez le beurre, le sucre
et le zeste de citron et d’orange jusqu’à obtenir
une texture crémeuse. Ajoutez la marmelade
d’oranges et les œufs un à un, en mélangeant bien
entre chaque. Ajoutez ensuite peu à peu le mélange
sec. Terminez par les fruits secs et confits égouttés.
• Versez la pâte dans un moule à cake de 25 cm
de long préalablement tapissé de 2 feuilles de
papier cuisson. Enfournez pour 1 h 45 environ.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau :
Brillat-savarin aux fruits elle doit ressortir sèche. Si le cake dore trop vite,
couvrez-le à l’aide de papier aluminium.
secs et au miel • Sortez le cake du four et, à l’aide d’un pinceau,

badigeonnez-le avec le rhum restant. Laissez le
PRÉPARATION : 5 MIN - CUISSON : 5 MIN savarin en deux dans l’épaisseur. cake refroidir puis placez-le dans un contenant
hermétique. Réservez à température ambiante
POUR 8 PERSONNES
• Répartissez les 3/4 du mélange au moins jusqu’au lendemain.
1 brillat-savarin 60 g de pignons de pin miel-pignons sur une moitié du
50 g de miel fromage. Reposez la seconde moitié • Deux heures avant de servir le gâteau, mélangez
du fromage sur les pignons, puis le Philadelphia avec le sucre glace. Répartissez
• Faites torréfier les pignons pendant répartissez le reste des pignons sur le glaçage sur le dessus et saupoudrez de cannelle.
5 min dans une poêle chaude, en le dessus du fromage. Réservez au réfrigérateur.
mélangeant régulièrement afin qu’ils Conseil Ce cake peut être fait 3 ou 4 jours à l’avance,
ne brûlent pas. Laissez-les refroidir • Réservez au réfrigérateur jusqu’au il n’en sera que meilleur.
puis mélangez-les avec le miel. moment de servir.
• Coupez délicatement le brillat- Accompagnez d’un alsace pinot noir. Accompagnez d’un monbazillac.

Pannacottas au sésame
PRÉPARATION : 10 MIN - REPOS : 6 H 15 afin d’obtenir un mélange homogène. réfrigérateur pendant au moins 6 h.
CUISSON : 5 MIN - POUR 6 PERSONNES La préparation ne doit pas bouillir.
• Servez les pannacottas parsemées
300 g de lait 300 g de crème liquide • Hors du feu, ajoutez les feuilles de graines de sésame noires et dorées.
entière 9 g de gélatine en feuilles 60 g de gélatine essorées. Mélangez bien.
Conseil Vous trouverez la purée de sésame
de sucre 50 g de purée de sésame noir Ajoutez la crème et mélangez de
noir dans les magasins biologiques ou dans les
Graines de sésame noires et dorées nouveau. Versez dans un contenant et
épiceries japonaises. Faire refroidir la préparation
déposez celui-ci dans un bac d’eau
dans un grand bol d’eau froide permet à la
• Déposez les feuilles de gélatine dans glacée. Laissez refroidir en mélangeant
pâte de sésame de ne pas tomber dans le fond.
un bol d’eau froide afin de les ramollir. régulièrement.
• Dans une casserole, versez le lait, le • Lorsque la préparation a assez Accompagnez d’un cabernet-d’anjou.
sucre et la purée de sésame. Chauffez à refroidi pour être nappante, versez-la
feu doux en mélangeant avec un fouet dans 6 ramequins et placez ceux-ci au D’après une recette du restaurant Nanashi.
Cake de Noël
Recette ci-contre

Bûche matcha-
framboise
Recette ci-contre
IRRÉSISTIBLES
DESSERTS
Pour poursuivre le festin tout en douceur,
place aux bûches fondantes, aux généreux gâteaux
et délicats entremets, les vedettes de la fête !
Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée d’Alice Licata. Photos Valérie Lhomme.
HS SAVEURS 2019-DESSERTS-BAT.indd 104 16/10/2019 15:32

Gâteaux et entremets
Nougat glacé
PRÉPARATION : 30 MIN - REPOS : 8 H - CUISSON : 15 MIN
POUR 4-6 PERSONNES
250 g de crème liquide bien froide 4 blancs d’œufs
100 g de cassonade 50 g de sucre 25 g de glucose
100 g de miel de Camargue 100 g de fruits confits en
cubes 50 g d’amandes 50 g de noisettes 40 g de
pistaches vertes non salées 40 g de cranberries séchées
Ustensile 1 thermomètre de cuisson
• Faites dorer les amandes et les noisettes

dans une poêle à sec, puis saupoudrez-les de
cassonade dans la poêle et laissez caraméliser.
Versez les fruits secs enrobés de caramel sur
du papier cuisson et laissez refroidir.
• Dans une casserole, faites chauffer le sucre,
le miel et le glucose à 115 °C. Pendant ce
temps, fouettez les blancs d’œufs en neige
bien ferme et versez le sirop à 115 °C dessus,
tout en fouettant jusqu’à refroidissement.
• Fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à
ce qu’elle soit ferme, puis incorporez-la
délicatement à la meringue refroidie.
• Concassez les fruits secs caramélisés
(réservez-en un peu pour décorer le dessus,
éventuellement) et ajoutez-les avec les
pistaches, les cranberries et les fruits confits
dans la préparation. Versez dans des petits
pots ou ramequins et placez ceux-ci au
congélateur pour 8 h au moins avant de servir.
Accompagnez d’un muscat-de-beaumes-de-venise.
Bûche matcha-framboise Photo ci-contre

PRÉPARATION : 1 H 20 - REPOS : 1 H - CUISSON : 30 MIN une spatule. Répartissez la préparation sur laissez refroidir. Retirez la gousse de vanille.
POUR 6 PERSONNES une plaque à génoise de 25 x 40 cm tapissée
de papier cuisson. Enfournez la plaque pour
• Déroulez la génoise une fois qu’elle est
3 œufs 95 g de sucre 95 g de farine 200 g à température ambiante, imbibez-la de
10 à 15 min. sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine, puis
de framboises
Pour la crème au beurre 150 g de beurre doux • Préparez la crème au beurre. Dans un robot, garnissez-la de crème au beurre à l’aide
5 jaunes d’œufs 50 g de sucre 50 g de beurre fouettez les jaunes d’œufs. Parallèlement, dans d’une fine spatule. Répartissez une ligne de
demi-sel 1 c. à soupe bombée de thé matcha + un une casserole, placez 150 g d’eau et le sucre, framboises sur le bord le plus court, puis
peu pour décorer faites chauffer jusqu’à atteindre 120 °C. Dès roulez légèrement la génoise pour couvrir
Pour le sirop 150 g de sucre 1 gousse de vanille que la température est atteinte et le sirop formé, cette même ligne. Répétez jusqu’à enrouler
Pour la chantilly 30 cl de crème liquide bien froide versez-le en filet dans le bol contenant les complètement le biscuit et former une
1 c. à soupe bombée de mascarpone 30 g de sucre jaunes et fouettez pendant 10 min, jusqu’à ce bûche. Placez au réfrigérateur le temps de
Ustensiles 1 cul-de-poule 1 thermomètre de que le mélange refroidisse. Pendant ce temps, réaliser la crème Chantilly.
travaillez les deux beurres en pommade,
cuisson 1 pinceau de cuisine 1 plaque à génoise
ajoutez le thé matcha et fouettez encore un
• À l’aide d’un batteur électrique, fouettez
de 25 x 40 cm la crème liquide froide avec le mascarpone
peu. Placez au réfrigérateur pour 1 h au moins. jusqu’à obtenir une préparation bien
• Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la • Démoulez la génoise chaude sur un torchon ferme. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez
génoise. Dans un cul-de-poule, fouettez au propre et légèrement humide puis enroulez-la. de nouveau. À l’aide d’une fine spatule,
bain-marie les œufs et le sucre pendant 5 min Laissez-la refroidir complètement. recouvrez la bûche de chantilly. Placez-la au
sans vous arrêter. Transvasez le tout dans un réfrigérateur et saupoudrez-la de thé matcha
robot et mélangez pendant 10 min, jusqu’à • Préparez le sirop. Dans une casserole, avant de servir.
ce que la pâte ait triplé de volume. Ajoutez portez à ébullition 20 cl d’eau, le sucre, les
ensuite la farine et mélangez doucement avec graines de la gousse de vanille et la gousse,
Accompagnez d’un cerdon du Bugey.

Baba de Noël et sirop à l’orange

PRÉPARATION : 40 MIN - REPOS : 4 H commencez à pétrir. Incorporez les œufs refroidir le sirop, puis ajoutez le rhum.
CUISSON : 50 MIN - POUR 8 PERSONNES un par un et pétrissez pendant 5 min. Ajoutez
ensuite le beurre mou et le reste du lait
• Lorsque la pâte à baba est aérienne,
250 g de farine 3 œufs 80 g de beurre mou répartissez-la dans un moule à savarin bien
et prolongez le pétrissage pendant 10 min. beurré. Laissez la pâte gonfler de nouveau
+ un peu pour le moule 50 cl de lait + 3 c. à soupe
de lait 1 c. à soupe bombée de sucre en poudre • Placez la pâte dans un grand saladier, pendant 45 min.
1 sachet de levure de boulanger sèche 2 belles couvrez avec un torchon propre (ou du film
alimentaire) et laissez pousser pendant 2 h
• Préchauffez le four à 190 °C. Enfournez le
pincées de sel baba pour 35 min jusqu’à ce qu’il soit doré.
Pour le sirop 350 g de sucre 3 oranges 15 cl dans un endroit tiède : la pâte doit au moins
de rhum 2 étoiles de badiane 1 gousse de vanille doubler de volume. • À la sortie du four, laissez le baba refroidir,
Pour le décor 1 orange bio puis démoulez-le dans un plat creux et
• Préparez le sirop. Fendez la gousse de arrosez-le avec le sirop.
Ustensiles 1 robot avec crochet pétrisseur vanille en deux dans la longueur et grattez-en
1 moule à savarin l’intérieur pour récupérer les graines. Pressez • Répartissez quelques rondelles d’orange
les oranges de façon à obtenir 20 cl de jus. sur le haut du baba et placez au réfrigérateur
• Préparez la pâte à baba. Dans un bol, Dans une casserole, mélangez 55 cl d’eau, jusqu’au moment de servir. Vous pouvez
mélangez la levure avec 3 c. à soupe de lait éventuellement accompagner ce baba d’une
le sucre, le jus d’orange, les graines et la
légèrement tiède et laissez reposer 10 min. crème Chantilly à la vanille.
gousse de vanille ainsi que la badiane. Portez
Dans le bol d’un robot, déposez la farine avec
à ébullition et laissez frémir 10 à 15 min
le sel et le sucre, ajoutez la levure diluée et
jusqu’à ce que le sirop ait épaissi. Laissez Accompagnez d’un montlouis demi-sec.

Merveilleux
aux fruits de la
Passion et au
chocolat blanc
PRÉPARATION : 1 H - REPOS : 1 H 30 - CUISSON : 2 H
POUR 4 PERSONNES
Pour les meringues 200 g de sucre 4 blancs
d’œufs 1 pincée de sel fin
Pour la crème aux fruits de la Passion 1 œuf
4 fruits de la Passion 1 petit citron 30 g
de sucre 1 c. à café de Maïzena 25 g de beurre
Pour la chantilly 300 g de crème liquide bien
froide 100 g de mascarpone 30 g de sucre
1 gousse de vanille
Pour le décor 1 tablette de chocolat blanc
Ustensile 1 poche munie de 1 douille lisse
• Préparez les meringues. Préchauffez le

four à 100 °C. À l’aide d’un batteur,
montez les blancs en neige avec 1 pincée
de sel. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajoutez
le sucre et fouettez de nouveau jusqu’à
ce qu’ils soient lisses et brillants. Placez la
préparation dans une poche munie d’une
douille lisse. Sur une plaque à pâtisserie
tapissée de papier cuisson, formez 8 coques
de 5 à 6 cm de diamètre environ et de
3 à 4 cm d’épaisseur. Enfournez pour 2 h
environ. Laissez refroidir dans le four.
• Préparez la crème aux fruits de la Passion.
Prélevez l’intérieur des fruits de la Passion
de façon à obtenir 75 g de pulpe. Pressez
le citron. Fouettez l’œuf avec la pulpe des
fruits de la Passion, le jus de citron, le sucre
et la Maïzena. Placez sur feu doux jusqu’à
épaississement. Laissez refroidir. Ajoutez le
beurre en mixant. Réservez au réfrigérateur
pour 1 h au moins.
• Préparez la chantilly. Fendez la gousse de
vanille en deux, grattez l’intérieur. Avec un
batteur, fouettez la crème et le mascarpone
jusqu’à ce que la préparation soit ferme,
ajoutez le sucre et les graines de vanille.
• Avec une spatule, garnissez le dessous
de 4 des 8 meringues de crème aux fruits
de la Passion, refermez avec une meringue
puis enrobez chaque merveilleux de
chantilly. Avec un économe, formez des
copeaux de chocolat blanc. Répartissez-
les sur les merveilleux. Réservez au
réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Accompagnez d’un gaillac doux.

Un délicieux coulis de
myrtilles pour accompagner
Crème glacée aux ce dessert gourmand.
marrons, meringues
et coulis de myrtilles
PRÉPARATION : 40 MIN - REPOS : 4 H 45 - CUISSON : 1 H 45
POUR 6-8 PERSONNES
Pour la crème glacée aux marrons 250 g de crème
de marrons 4 jaunes d’œufs 150 g de crème liquide
35 cl de lait 80 g de sucre 1 c. à soupe moyenne
de lait en poudre 1 c. à soupe bombée de Maïzena
Pour les meringues aux amandes 100 g de sucre
2 blancs d’œufs 20 g d’amandes effilées
Pour le coulis de myrtilles 125 g de myrtilles + 100 g
pour servir 40 g de sucre
Pour la chantilly 20 cl de crème liquide froide 30 g
de sucre 1 gousse de vanille
Ustensiles 1 turbine à glace 1 poche munie de 1 douille
cannelée
• Préparez la crème glacée aux marrons. Dans une

casserole, faites chauffer le lait avec la crème liquide
et la crème de marrons. Pendant ce temps, fouettez
dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre,
le lait en poudre et la Maïzena, jusqu’à ce que le
mélange soit mousseux. Versez sur ce mélange le
lait chaud à la crème de marrons, mélangez
et reversez dans la casserole. Faites chauffer à feu
doux pendant une dizaine de minutes, tout en
fouettant, jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
Placez la préparation dans un plat, laissez refroidir
et placez au réfrigérateur pour 4 h au moins.
• Préparez les meringues. Préchauffez le four
à 100 °C. Fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce
qu’ils soient fermes puis ajoutez le sucre tout en
continuant de fouetter. Placez la préparation
dans une poche munie d’une douille cannelée et
formez des petites meringues sur une plaque de
cuisson tapissée de papier cuisson. Parsemez-les
d’amandes et enfournez pour 1 h 30 à 2 h env.
• Préparez le coulis de myrtilles. Dans une
casserole, placez 125 g de myrtilles et le sucre
avec 25 g d’eau, faites cuire 5 à 10 min environ.
• Préparez la chantilly. À l’aide d’un batteur
électrique, fouettez la crème liquide jusqu’à ce
qu’elle soit bien ferme, ajoutez le sucre et les
graines de la gousse vanille, fouettez de nouveau.
• Au moment de servir, placez la préparation
pour la glace dans une turbine et laissez turbiner
30 min environ jusqu’à obtenir une texture
onctueuse de crème glacée.
• Dans chaque assiette à dessert, disposez
2 à 3 meringues aux amandes, une quenelle de
chantilly et deux quenelles de crème glacée
aux marrons. Répartissez quelques myrtilles
et servez avec le coulis de myrtilles.
Accompagnez d’un pétillant naturel de grolleau.

BON
À SAVOIR
Une fois l’appareil à meringue
versé dans la poche à douille,
resserrez le haut de la poche
en tournant comme une papillote
pour concentrer la préparation
vers la douille, puis resserrez
de plus en plus afin de faire
sortir la préparation tout en
dosant la quantité.
Dôme glacé au citron

PRÉPARATION : 30 MIN - REPOS : 7 H anglaise pendant 2 à 3 min, en mélangeant
CUISSON : 10 MIN - POUR 4-6 PERSONNES régulièrement jusqu’à ce que la crème ait
bien épaissi. Hors du feu, ajoutez la gélatine
6 œufs 120 g de sucre 25 g de fécule de maïs
égouttée, mélangez bien, filmez au contact
3 gros citrons 10 cl de lait 4 feuilles de gélatine
et placez au réfrigérateur 1 h au moins.
Pour le caramel 75 g de cassonade
Ustensiles 1 chalumeau de cuisine 1 moule en • Lorsque le mélange a refroidi, fouettez
silicone en forme de dôme de 18 cm de diamètre et 6 blancs d’œufs en neige bien ferme
9,5 cm de hauteur Film alimentaire pour cuisson et incorporez 75 g de sucre en poudre.
Mélangez les blancs en neige et la
• Faites tremper la gélatine dans un bol préparation au citron bien froide, puis
d’eau froide. Pressez les citrons pour garnissez un moule en silicone en forme
recueillir 150 g de jus. de dôme de 18 cm de diamètre et 9,5 cm
• Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d’œufs de hauteur avec la préparation. Placez
(réservez les blancs pour plus tard, au le tout au congélateur pour 6 h au moins.
réfrigérateur) avec 45 g de sucre, ajoutez • Au moment de servir, démoulez le dôme
la fécule de maïs et enfin le jus des citrons. et saupoudrez-le de cassonade. Avec un
Faites chauffer le lait, puis versez-le sur chalumeau de cuisine, caramélisez-le à la
la préparation. Remettez le tout dans la façon d’une crème brûlée. Servez aussitôt.
casserole et placez-la sur feu doux. Faites
cuire l’ensemble à la façon d’une crème Accompagnez d’un clairette-de-die.

Tarte à l’orange et au safran
PRÉPARATION : 50 MIN - REPOS : 4 H 10 • Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille.
CUISSON : 35 MIN - POUR 4-6 PERSONNES
• Préparez la crème à l’orange. Râpez finement
Pour la pâte sablée 125 g de farine + un peu le zeste de l’orange bio et pressez toutes les
pour étaler 75 g de beurre demi-sel + un peu pour oranges de façon à obtenir 20 cl de jus.
le cercle 45 g de sucre glace 1 jaune d’œuf Fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le
15 g de poudre d’amandes sucre et la Maïzena. Faites chauffer dans une
Pour la crème à l’orange 170 g de beurre doux casserole le jus des oranges avec le zeste et le
2 œufs entiers + 2 jaunes 3 oranges (dont 1 bio) safran, puis versez ce liquide chaud sur le
30 g de sucre en poudre 10 g de Maïzena mélange aux œufs en fouettant bien. Reversez
1 pincée de filaments de safran le tout dans la casserole et faites cuire quelques
Pour le décor 50 g d’amandes effilées 30 g de minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Versez dans un saladier puis laissez refroidir. BON
sucre en poudre
Ustensile 1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre • Lorsque le mélange est froid, incorporez
À SAVOIR
le beurre en morceaux à l’aide d’un mixeur
• Préparez la pâte. Travaillez quelques minutes plongeant. Versez la crème à l’orange sur le Laissez refroidir
le sucre glace et le beurre demi-sel jusqu’à les meringues cuites
fond de tarte à température ambiante, lissez
obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la dans le four éteint,
la surface puis réfrigérez pour 1 h au moins.
farine, la poudre d’amandes et le jaune d’œuf, cela leur permettra de
mélangez. Formez une boule, filmez-la et • Peu avant de servir, placez les amandes sécher encore un peu.
placez-la au réfrigérateur pour 2 h environ. effilées et le sucre en poudre dans une petite
Elles seront ainsi plus
poêle, faites caraméliser le tout. Débarrassez
• Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte croustillantes.
C
sur du papier cuisson et laissez refroidir.
sur un plan de travail fariné. Garnissez-en
un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre • Au moment de servir, répartissez sur la tarte
préalablement beurré et déposé sur la plaque les amandes caramélisées.
du four tapissée de papier cuisson. Piquez
la pâte puis enfournez pour 20 min. Accompagnez d’un muscat-du-cap-corse.

Bûche glacée
façon mont-blanc
PRÉPARATION : 1 H - REPOS : 13 H - CUISSON : 1 H 50 - POUR 6 PERSONNES
Pour la crème glacée à la vanille 8 jaunes d’œufs 70 cl de lait 300 g
de crème liquide 2 gousses de vanille 160 g de sucre 2 c. à soupe
moyennes de lait en poudre 2 c. à soupe bombées de Maïzena
Pour les meringues 4 blancs d’œufs 200 g de sucre
Pour la chantilly 20 cl de crème liquide bien froide
Pour les vermicelles de marron 250 g de marrons cuits au naturel
(sous vide, par exemple) 250 g de crème de marrons 100 g de crème
liquide 40 g de sucre
Ustensiles 1 poche à douille 1 douille ronde 1 douille très fine
1 gouttière à bûche de 35 cm de long et 9 cm de large 1 turbine à glace
• Préparez la crème glacée à la vanille. Dans une casserole,

faites chauffer le lait avec la crème, les graines et les gousses de
vanille. Fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs avec le
sucre, le lait en poudre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange
soit mousseux. Versez sur ce mélange le lait chaud à la vanille,
mélangez et reversez dans la casserole. Faites chauffer tout
en fouettant, pendant 10 min environ, jusqu’à ce que le mélange
épaississe. Laissez refroidir et réfrigérez pour 4 h au moins.
• Pendant ce temps, préparez les meringues. Préchauffez le four
à 100 °C. Montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient
bien fermes, puis ajoutez le sucre tout en continuant de fouetter.
Placez la préparation dans une poche munie d’une douille ronde
et formez des petites meringues en forme de bâtonnets sur une
plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez pour 1 h 30 à 2 h.
• Une fois la crème anglaise refroidie, ôtez les gousses de vanille,
placez la crème dans une turbine et laissez turbiner 30 min
environ jusqu’à obtenir une texture onctueuse de crème glacée.
• Dans une gouttière à bûche de 35 cm de long et 9 cm de large
préalablement chemisée de film alimentaire, répartissez la crème
glacée et quelques meringues (réservez-en une ou deux pour
le décor). Placez au congélateur pour 8 h au moins.
• Préparez la chantilly. Avec un batteur, fouettez la crème liquide
froide jusqu’à obtenir une crème bien ferme. Démoulez la bûche
et répartissez la chantilly tout le long de la bûche. Replacez
aussitôt au congélateur.
• Préparez les vermicelles de marron. Placez 30 g d’eau et
le sucre dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire
3 min. Ajoutez les marrons cuits et enrobez-les du sirop. Laissez
refroidir puis mixez la préparation jusqu’à obtenir une pâte
homogène. Avec un batteur, fouettez cette pâte pendant 5 min,
puis ajoutez la crème de marrons et mélangez pendant 5 min.
Ajoutez la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une
texture proche d’une pâte à tartiner. Réservez au réfrigérateur.
• Au moment de servir, finissez de dresser la bûche : placez
la préparation pour les vermicelles dans une poche munie d’une
douille très fine, réalisez des vermicelles tout le long de la bûche
de sorte à la recouvrir complètement, replacez au congélateur
jusqu’au moment de servir.
• Parsemez de brisures de meringue et servez aussitôt.
Accompagnez d’un crémant de Loire.

Charlotte meringuée aux deux citrons

PRÉPARATION : 1 H 15 - REPOS : 4 H 30 sur feu doux et fouettez jusqu’à ce que refermez avec le reste des biscuits trempés
CUISSON : 10 MIN - POUR 6-8 PERSONNES le mélange épaississe. Ajoutez la gélatine dans le sirop. Placez au réfrigérateur pour
égouttée, mélangez puis laissez refroidir 4 h au moins avant de servir.
20 biscuits à la cuillère 4 citrons jaunes (dont
au réfrigérateur tout en surveillant que la
1 bio) 3 citrons verts bio 110 g de sucre 4 œufs
préparation ne fige pas trop : pour cela,
• Préparez la meringue. Fouettez le blanc
40 cl de crème liquide froide 1 c. à soupe bombée d’œuf jusqu’à ce qu’il soit bien ferme,
mélangez de temps en temps. Fouettez la puis ajoutez le sucre en poudre tout en
de Maïzena 4 feuilles de gélatine
crème liquide froide jusqu’à ce qu’elle continuant de fouetter.
Pour le sirop 2 citrons jaunes 100 g de sucre
soit bien ferme, mélangez-la délicatement
Pour la meringue 1 blanc d’œuf 50 g de sucre • Démoulez la charlotte. Placez la
à la crème aux deux citrons.
Ustensiles 1 cercle à pâtisserie de 18 cm de préparation précédente dans une poche
diamètre et 5,5 cm de hauteur 1 poche munie de • Préparez le sirop en faisant chauffer à douille cannelée et réalisez une couronne
1 douille cannelée 1 chalumeau de cuisine dans une casserole le jus de 2 citrons avec sur le haut de la charlotte. À l’aide d’un
le sucre en poudre. Munissez-vous d’un chalumeau de cuisine, faites-la dorer
• Préparez le bavarois. Placez la gélatine cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et légèrement. Râpez le zeste de 2 citrons
dans un bol d’eau froide. Râpez le zeste de 5,5 cm de hauteur, placez-le sur un plat verts et parsemez-en la charlotte. Servez
1 citron jaune bio et de 1 citron vert. Pressez puis répartissez les biscuits à la cuillère, sans attendre ou réservez au réfrigérateur.
4 citrons jaunes. Mélangez le jus et le zeste préalablement trempés dans le sirop au
des citrons avec le sucre, les œufs et la citron, contre la paroi du cercle. Garnissez Accompagnez d’un bonnezeaux.
Maïzena. Placez le tout dans une casserole la charlotte avec la crème aux citrons puis

MERVEILLEUX
CHAMPAGNES
Incontournables des moments festifs, les bulles se font
tour à tour précieuses, rares, singulières ou naturelles.
Illustration avec une sélection de beaux flacons.
Textes Aymone Vigière d’Anval. Stylisme Virginie Dubosc. Photos David Japy.
HS SAVEURS 2019-Champagne BAT.indd 113 17/10/2019 09:14

champagnes
NOS COUPS DE CŒUR

Champagne Champagne Rare Champagne Champagne
Laurent-Perrier Rosé 2008 AR Lenoble Philipponnat
Cuvée Blanc de Blancs Une cuvée iconique qui célèbre Cuvée Les Aventures Cuvée 1522
Brut Nature l’art de la précision, la texture Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut Rosé 2008
minérale étant ciselée comme
Née de l’assemblage de 100 % chardonnay pour cette Issue d’un assemblage de 70 %
un joyau. Constitué de 70 % de
chardonnay des meilleurs crus cuvée équilibrée et intense. Le de pinot noir et de 30 % de
chardonnay et 30 % de pinot noir,
de la Côte des Blancs et de la nouvel assemblage mêle les chardonnay vinifiés en rouge,
le Rare Rosé 2008 s’ouvre sur un
Montagne de Reims, cette cuvée millésimes 2008 et 2009, et le cette cuvée possède un nez
nez printanier, mandarine, sureau,
magnifie le cépage majoritaire faible dosage à 3 g préserve délicat aux notes de mandarine
petits fruits rouges. En bouche,
dans l’ensemble des cuvées l’aromatique. Dès le nez, des confite et fleur d’oranger avant de
toute la complexité de ce grand
Laurent-Perrier. Le nez, porté sur notes d’agrumes, poire, papaye livrer la belle texture de sa bouche.
champagne s’offre en subtilité.
les agrumes, est empli d’élégante confite, fruits secs et sillage Beaucoup de gourmandise
Une belle vivacité et beaucoup de
minéralité. La bouche offre de épicé. La bouche apporte sa enveloppée de fraîcheur et de
fraîcheur répondent à des arômes
l’amplitude et de la fraîcheur. jolie texture crémeuse et toute notes épicées. Une belle et longue
de badiane, de rose et des notes
On aime la finale sur les arômes sa complexité. Beaucoup finale tout en minéralité. Avec des
fumées. À marier à un homard ou
citronnés, les délicats amers et un d’ampleur. Avec une volaille rôtie langoustines poêlées aux agrumes,
une pastilla de pigeon.
côté salin. Avec des saint-jacques. ou un semifreddo aux amaretti. ou du veau aux épices douces.
395 € environ chez les cavistes.
72 € environ chez les cavistes. 99 € environ chez les cavistes. 93 € à la propriété.

LES BLANCS DE NOIRS
Champagne Thiénot Champagne Serveaux Fils Champagne Leclerc Briant
Cuvée Garance 2010 Cuvée Raisins Noirs Extra Brut Cuvée Équilibre Extra Brut
En offrant un assemblage à sa fille (Champagne de Vignerons) (Champagne de Vignerons)
Garance, ce sont les plus beaux pinots Une majorité de pinot meunier (80 %) puis Domaine familial situé dans les Coteaux
noirs de la Montagne de Reims qu’avait 20 % de pinot noir pour cette cuvée d’un du Morin et du Sézannais, Sandrine
choisis Alain Thiénot. Un nez intense domaine familial qui défend ardemment le et Alain Legret donnent naissance à cette
se dévoile, sur la pêche de vigne, l’ananas cépage meunier. Ce champagne offre un cuvée issue de 30 % de pinot noir et de
et de délicates notes florales. Au palais, joli nez expressif sur les fruits blancs, l’abricot chardonnay et 40 % de pinot meunier. Un
une belle fraîcheur à l’attaque, des fruits confit et la mangue, avant de laisser la place nez sur le coing, la mandarine, la poire,
jaunes, du miel d’acacia. Une longue à une bouche équilibrée, fraîche, à la mâche la noisette et de délicates touches épicées et
finale laisse un sillage sur de jolis amers. onctueuse. Une finale resserrée sur exotiques. La bouche offre une belle ampleur
Un vin complexe et racé à conjuguer à la minéralité apporte de l’élégance. À servir à la texture crémeuse, avant de se tendre
un canard aux girolles ou une saltimbocca. sur un filet de bœuf au poivre ou du canard. sur la minéralité. Avec un quasi de veau.
80 € environ chez les cavistes. 27 € environ chez les cavistes. 26 € environ chez les cavistes.

champagnes
LES DERNIERS MILLÉSIMES

Champagne Cattier Champagne Ruinart Champagne Paillard
Brut Millésime 2012 Cuvée R de Ruinart 2010 Cuvée 2009
Une majorité de pinots (65 %) dans cet 55 % de chardonnay et 45 % de pinot noir, Pour ce millésime 2009, la maison
assemblage qui offre un nez sur des notes tous issus de grands et premiers crus de la Paillard a demandé à l’artiste suédoise
fruitées, comme la pêche, la prune ou encore Côte des Blancs et de la Montagne de Reims Anna-Lisa Unkuri de dessiner son étiquette,
le miel d’acacia et les fruits secs. En bouche, pour ce dernier millésime de Ruinart. Le autour du thème de l’invitation au voyage.
une attaque fraîche et emplie de gourmandise, nez offre une jolie gourmandise sur les fruits Dès le nez, le côté intense se fait ressentir sur
autour d’une texture généreuse, aux arômes d’été avant de s’ouvrir sur les épices. En des notes d’abricot confit, d’agrumes et de
de fraise des bois, rhubarbe et coing. La finale bouche, on retrouve les fruits frais puis les fleur de sureau. En bouche, des arômes de
resserrée présente beaucoup de fraîcheur fruits secs, ourlés d’une belle fraîcheur mirabelle et d’épices douces, dans une trame
et de délicats amers qui laissent une signature et d’une puissance dans la texture. Un bon généreuse, remarquablement équilibrée par
élégante. Avec un magret de canard aux équilibre pour cette cuvée qui accompagnera la fraîcheur. Une longue finale poivrée et de
pêches ou une tarte au pralin. un dos de cabillaud poché aux épices douces. délicats amers. Avec une savoureuse volaille.
45 € environ chez les cavistes. 66,50 € environ chez les cavistes. 65 € environ chez les cavistes.

LES ROSÉS CHIC
Champagne Champagne Champagne Champagne
Joseph Perrier Le Brun de Neuville Billecart-Salmon Devaux
Cuvée Esprit de Victoria Cuvée Authentique Rosé Cuvée Elisabeth Salmon Cuvée D Rosé
Brut Rosé 2010 Cette gamme nommée Rosé 2007 Beaucoup de fraîcheur et de
Un assemblage de 20 % de Authentique renoue avec la Hommage à la cofondatrice de vivacité pour cette cuvée rosée,
chardonnay, 26 % de pinot tradition champenoise du la maison, cette cuvée séduit sur un nez expressif, aux arômes
meunier et 54 % de pinot noir « liège-agrafe ». Un nez expressif dès sa robe rose indien. Au nez, d’agrumes, orange confite et
(dont 17 % de cumières rouge), sur la framboise, la fraise, des on perçoit des arômes de poivre groseille, puis des notes florales.
pour ce champagne rosé au nez notes d’amande et d’orange blanc, fraise des bois et zestes En bouche, le côté fruité se
aromatique et expressif, sur des sanguine, avant de laisser la place d’agrumes ainsi que des notes confirme sur la framboise, avec
notes de fraise et cerise avec à une bouche souple et emplie florales. La bouche offre une toujours une trame élégante et
un accent mentholé, avant une de fraîcheur. Un bel équilibre texture généreuse sur le fruit, vive. Une longue finale ciselée sur
bouche à l’attaque vive et sur entre le fruit et la générosité. équilibrée par une tension l’éclatant du fruit. Un champagne
le fruit. Une texture gourmande Une cuvée parfaite dès l’apéritif, crayeuse. Beaucoup de classe rosé parfait dès l’apéritif, mais qui
et fine. Avec un ceviche de mais qui pourra aussi se marier dans ce champagne au sillage accompagnera aussi une pavlova
daurade aux poivrons marinés. à un jambon pata negra. minéral. Avec des écrevisses. aux fruits rouges.
75 € environ chez les cavistes. 34 € environ chez les cavistes. 160 € environ chez les cavistes. 55 € environ chez les cavistes.

champagnes
LES GRANDES BOUTEILLES

Champagne Champagne Champagne Champagne Deutz
Nicolas Feuillatte Bollinger Alfred Gratien Cuvée William Deutz 2009
Cuvée Palmes d’Or 2008 Cuvée La Grande Année 2008 Cuvée Paradis Rosé 2007 La maison Deutz présente le
Un joli nez pour cette cuvée Cette cuvée mythique de la belle Cette cuvée emblématique est dernier millésime de William
iconique de Nicolas Feuillatte, maison Bollinger est née d’un née de l’assemblage de 63 % de Deutz. Composée d’un
composée de 95 % de grands assemblage de 71 % de pinot noir chardonnay et 37 % de pinot assemblage de 65 % de pinot
crus répartis à parts égales et 29 % de chardonnay, vinifié noir. Le nez s’ouvre sur des zestes noir, 30 % de chardonnay et
entre pinot noir et chardonnay. exclusivement en fûts. Dès le nez, d’agrumes, des notes florales 5 % de pinot meunier, celle-ci
Elle offre des arômes de coing, la complexité se ressent autour et une belle précision. Au palais, séduit dès son nez, sur des notes
pêche, abricot et épices douces. des arômes de zestes d’orange le vin déploie sa trame généreuse d’agrumes, pêche de vigne,
La bouche se révèle vive, sur des confits, de pêche et de notes de et crémeuse, équilibrée par la épices douces et fleurs. Au palais,
notes anisées et d’agrumes puis rose ancienne. La bouche se révèle vivacité et le côté acidulé. Une beaucoup de délicatesse, sur des
de fumée. Un bel équilibre entre crémeuse et minérale, dotée d’une belle finale, tout en longueur, arômes floraux, une vivacité bien
fraîcheur, matière généreuse et longue finale saline. Un beau sur de délicats amers. Avec présente et une véritable franchise
tension crayeuse. Avec une volaille champagne de gastronomie. Avec du veau ou encore une pintade et netteté. Avec un homard
ou un risotto de petit épeautre. un risotto de langoustes au safran. aux girolles. ou du veau aux mousserons.
120 € environ chez les cavistes. 125 € environ chez les cavistes. 83,90 € départ cave. 130 € environ chez les cavistes.

LES DÉCOUVERTES
Champagne Lanson Champagne Legret & Fils Champagne Drappier
Cuvée Green Label Cuvée Équilibre Extra Brut Cuvée Clarevallis
Ce champagne porte les valeurs d’un (Champagne de Vignerons) Nouveau chez Drappier, Clarevallis
domaine engagé depuis de nombreuses Domaine familial situé dans les Coteaux incarne l’esprit de famille de la maison, les
années dans la viticulture biologique et du Morin et du Sézannais, Sandrine trois enfants de Michel Drappier travaillant
biodynamique. Un assemblage composé et Alain Legret donnent naissance à désormais à ses côtés. Nom donné à l’abbaye
de 50 % de pinot noir, 20 % de chardonnay cette cuvée issue de 30 % de pinot noir fondée au douzième siècle par saint Bernard,
et 30 % de pinot meunier pour cette et de chardonnay, et 40 % de pinot meunier. Clarevallis est issue de 75 % de pinot noir,
cuvée qui incarne le respect de la nature : Un nez sur le coing, la mandarine, la 10 % de pinot meunier et de chardonnay,
certification AB et étiquettes en papier poire et la noisette et de délicates touches et 5 % de blanc vrai (pinot blanc). Un nez
recyclé. Le nez, tonique, est porté sur les épicées et exotiques. La bouche, quant sur les agrumes et l’amande, puis une bouche
fruits comme la poire, les zestes d’agrumes à elle, offre une belle ampleur à la texture aérienne, tendue, apportant beaucoup
et le cassis, avant une bouche fraîche et crémeuse, avant de se tendre sur la de vivacité et de classe. Une belle trame, une
vive, aux notes exotiques. Un bon équilibre minéralité. Un bel équilibre qui pourra finale resserrée sur de délicats amers, cette
entre la vivacité et la tension. À déguster s’associer à un quasi de veau ou une cuvée sera idéale dès l’apéritif mais aussi sur
à l’apéritif ou sur un dessert à base de fruits. tomme aux fleurs. un risotto aux langoustines.
39 € environ chez les cavistes. 26 € environ chez les cavistes. 39 € à la propriété.

champagnes
LES BLANCS DE BLANCS

Champagne Champagne Pommery Champagne Mandois
Piper-Heidsieck Cuvée Apanage Blanc de Blancs Cuvée Blanc de Blancs 2013
Cuvée Essentiel Blanc de Blancs Un blanc de blancs au nez enlevé, sur des Cette cuvée est née de l’assemblage des beaux
Cette cuvée élégante, incarnant la qualité notes d’agrumes, fleurs de sureau puis miel chardonnays des grands terroirs de Chouilly,
des meilleurs crus de chardonnay, présente d’acacia, qui laisse place à une bouche Vertus et Pierry. Des notes de pêche de
un nez sur les arômes d’agrumes et des notes à l’attaque franche et nette. On y retrouve vigne, d’agrumes et de fleurs se distinguent
briochées. Au palais, on ressent une belle la vivacité et la fraîcheur, le côté croquant au nez avant de céder la place à une bouche
texture sur le charnu du fruit, les fruits secs du fruit, avec l’acidulé de la pomme et un équilibrée. Celle-ci marie harmonieusement
et les notes de poivre blanc. Un champagne bon équilibre. Ce champagne sera parfait une texture crémeuse à une grande fraîcheur
précis, à la finale iodée, qui sera parfait dès l’apéritif, éveillant les papilles, mais et beaucoup de vivacité. Un blanc de blancs
pour un apéritif chic, avec un risotto au pourra également être servi sur un poulet élégant qui s’accordera à des fruits de mer,
parmesan ou une poire pochée aux épices. yassa ou un poisson à chair noble. un poisson noble ou un dessert aux fruits.
48 € environ chez les cavistes. 47 € environ chez les cavistes. 30 € environ chez les cavistes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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DIVIN CHOCOLAT
Noir, blanc ou au lait, c’est le produit incontournable pour
réussir nos desserts de fêtes. Promesse de moments intenses,
il réunit sans distinction gourmands et gourmets.
Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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Forêt-noire
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Chocolat
Tartelettes au chocolat
au lait et caramel
au beurre salé
PRÉPARATION : 30 MIN - REPOS : 2 H 40 - CUISSON : 25 MIN
POUR 6 PERSONNES
220 g de pâte sablée pur beurre 200 g de chocolat au lait à
pâtisser 150 g de sucre 75 g de beurre demi-sel à température
ambiante 20 cl de crème fleurette 50 g de noix de pécan
Ustensiles 6 moules à tartelette individuels de 7 cm de diamètre
• Préparez les fonds de tartelette. Préchauffez le four

à 200 °C. Découpez 6 disques de pâte de la taille
de 6 moules à tartelette individuels. Foncez-les, puis
piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Garnissez
de poids de cuisson ou de riz cru et enfournez pour
15 min environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Laissez refroidir sur une grille.
• Préparez le caramel. Concassez le chocolat au lait.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre à feu
moyen le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un
caramel roux. Hors du feu, laissez refroidir 2 min puis
versez la crème fleurette, tout en mélangeant à l’aide
d’un fouet. Incorporez le chocolat concassé, mélangez
jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Laissez
tiédir quelques minutes dans une coupelle.
• Versez la préparation sur les fonds de pâte sablée,
réservez au réfrigérateur au moins 2 h.
• Décorez de noix de pécan concassées et servez.
Conseil S’il vous reste du caramel, placez-le dans un bocal au
réfrigérateur, vous pourrez l’utiliser comme une pâte à tartiner,
sur des crêpes par exemple.
Accompagnez d’un porto blanc.
Forêt-noire Photo ci-contre

PRÉPARATION : 1 H - REPOS : 10 MIN - CUISSON : 40 MIN Incorporez la fécule de maïs et la farine, • Placez le disque du fond sur le plat de
POUR 6 PERSONNES continuez de fouetter. Ajoutez le cacao tout service. Imbibez la mie du gâteau de sirop
en mélangeant. Dans un autre bol, montez issu du bocal de cerises, à l’aide d’un pinceau
Pour la génoise 6 œufs 150 g de sucre en
les blancs en neige ferme avec le sel. Mélangez de cuisine. Nappez d’une couche de crème
poudre 60 g de fécule de maïs 50 g de farine
très délicatement la préparation cacaotée avec Chantilly, disposez 120 g de cerises. Imbibez
3 c. à soupe rases de cacao en poudre 1 gousse
les blancs en neige, en soulevant doucement de sirop la mie du second disque de génoise,
de vanille 1 pincée de sel
la masse à l’aide d’une spatule souple. Une refermez le gâteau.
Pour la garniture 70 cl de crème fleurette très
fois que la pâte est homogène, versez dans un
froide 200 g de cerises amarena 70 g de sucre
moule à manqué de 22 cm de diamètre et
• Décorez tout le gâteau de chantilly à l’aide
glace 100 g de chocolat noir râpé ou en copeaux d’une spatule souple, répartissez le reste des
enfournez pour 40 min. cerises égouttées et parsemez généreusement
Ustensiles 1 moule à manqué (antiadhésif
ou en silicone de préférence) de 22 cm de diamètre • Laissez refroidir le gâteau 10 min hors du de copeaux de chocolat. Placez au
1 pinceau de cuisine four, puis démoulez-le. réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
• Préparez la génoise. Préchauffez le four • Préparez la garniture. Montez la crème Conseil Vous pouvez remplacer les cerises à la liqueur
très froide en chantilly ; lorsqu’elle commence par des griottes surgelées que vous aurez préalablement
à 150 °C. Dans le bol du robot, fouettez le
à devenir ferme, ajoutez le sucre glace. fait confire dans une poêle avec du sucre. Utilisez dans
sucre, les graines issues de la gousse de vanille
• Une fois la génoise bien refroidie : coupez- ce cas le jus rendu à la cuisson pour imbiber le gâteau.
et les jaunes d’œufs pendant 10 min : le
mélange doit être bien mousseux et gonflé. la en 2 disques dans l’épaisseur, à l’aide d’un
couteau à génoise ou à pain. Accompagnez d’un rivesaltes.

Plat Nous.
Bûche au chocolat blanc, à la mangue et au citron vert

PRÉPARATION : 50 MIN - REPOS : 12 H 30 en poudre petit à petit : ils doivent être souples au bain-marie, laissez refroidir. Râpez
CUISSON : 10 MIN - POUR 6 PERSONNES et brillants. Dans une autre jatte, mélangez finement le zeste de 2 citrons verts.
la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de Montez la crème liquide en chantilly ferme.
Pour le biscuit 3 blancs d’œufs 65 g de pistaches
pistaches, incorporez ce mélange petit à petit Incorporez délicatement le chocolat blanc
décortiquées non salées 65 g sucre en poudre
dans les blancs, à l’aide d’une spatule souple. fondu et refroidi à l’aide d’une spatule,
40 g de sucre glace 15 g de farine 1 pincée de sel
Répartissez la préparation sur une plaque à ajoutez le zeste des citrons.
Pour la mousse 1 petite mangue 3 citrons
pâtisserie de 28 x 28 cm, tapissée de papier
verts bio 180 g de chocolat blanc de bonne qualité
cuisson. Lissez le dessus pour que le biscuit
• Versez la moitié de la mousse obtenue
30 cl de crème liquide entière très froide dans le moule à bûche, parsemez de dés
soit régulier : il doit avoir une épaisseur de de mangue, versez le reste de mousse, puis
Ustensiles 1 moule à bûche en silicone de 28 cm 1 cm environ. Enfournez pour 10 min.
de long ou 1 moule à cake tapissé de film alimentaire déposez le rectangle de biscuit en appuyant
1 plaque à pâtisserie de 28 x 28 cm • Laissez tiédir le biscuit, puis démoulez-le. très légèrement. Placez au congélateur au
Sur une planche, découpez-le biscuit à la taille moins 12 h.
• Préparez la bûche au préalable, la veille au du moule à bûche.
• Sortez du congélateur 10 min avant de
minimum. Confectionnez le biscuit.
Préchauffez le four à 200 °C. Mixez les • Réalisez la mousse. Coupez la chair de la servir. Démoulez. Râpez le zeste du dernier
mangue en petits dés de façon à en obtenir citron vert et parsemez-en la bûche, servez.
pistaches pour les réduire en poudre. Montez
80 g. Placez la crème 10 min au congélateur
les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre
avec les fouets. Faites fondre le chocolat blanc Accompagnez d’un riesling vendanges tardives.

Chocolat
Dacquoise aux noisettes, ganache à la fleur de sel,

fruits secs en coque de caramel
PRÉPARATION : 45 MIN – REPOS : 1 H neige ferme avec le sucre en poudre. Dans préparation. Couvrez et faites refroidir
CUISSON : 30 MIN - POUR 6 PERSONNES une jatte, mélangez le sucre glace avec la à température ambiante jusqu’à l’obtention
farine de châtaigne, les poudres de noisettes d’une consistance crémeuse.
Pour la dacquoise 120 g de poudre de noisettes
et d’amandes. Incorporez ce mélange
80 g de poudre d’amandes 125 g de sucre
aux blancs en neige à l’aide d’une spatule
• Placez la ganache dans une poche à douille
glace 2 c. à soupe moyennes de sucre en poudre lisse et répartissez-la sur un disque de
souple, en soulevant la masse délicatement. dacquoise retourné. Placez le second disque
6 blancs d’œufs 25 g de farine de châtaigne
Pour la ganache 200 g de crème de soja • Versez la préparation dans une poche de dacquoise, réservez au réfrigérateur.
semi-épaisse (en briquette, au rayon épicerie bio) à douille lisse. Dressez 2 disques de pâte
en remplissant de cette préparation les
• Faites fondre 3 c. à soupe de sucre dans
170 g de chocolat noir à pâtisser Fleur de sel une petite poêle sans remuer, jusqu’à
Pour décorer 8 noisettes 8 amandes cercles dessinés, à partir du centre et en ce qu’il forme un caramel liquide bien
3 c. à soupe de sucre en poudre spirale. Enfournez pour 30 min. Laissez doré. Plantez 1 pique en bois dans chaque
Ustensiles 1 poche à douille lisse Piques en bois refroidir à température ambiante. fruit sec et plongez chaque fruit sec dans
• Préparez la dacquoise. Préchauffez le four • Préparez la ganache. Concassez finement le caramel chaud. Placez sur une feuille de
le chocolat, placez-le dans un bol. Faites papier cuisson et laissez durcir le caramel.
à 160 °C. Disposez une feuille de papier
chauffer la crème de soja dans une
cuisson sur une grande plaque de cuisson.
casserole, puis versez la crème frémissante
• Parsemez de noisettes et d’amandes
Tracez au crayon de bois 2 cercles de 20 cm caramélisées au moment de servir.
sur le chocolat. Ajoutez 1 pincée de fleur
de diamètre. Montez 6 blancs d’œufs en
de sel. À l’aide d’une spatule, lissez la Accompagnez d’un banyuls.
Assiette Nous.

Chocolat
Charlotte aux poires et au chocolat

PRÉPARATION : 1 H 10 - REPOS : 12 H la purée de poires obtenue dans une casserole, moule, recouvrez de 1 poire épluchée et
CUISSON : 15 MIN - POUR 6 PERSONNES à feu doux, sans ébullition. Versez la purée coupée en petits dés. Placez au réfrigérateur.
chaude sur les jaunes d’œufs blanchis, en
Pour la mousse aux poires 200 g de poires au
mélangeant très rapidement afin d’empêcher
• Préparez la mousse au chocolat. Cassez les
sirop + 6 c. à soupe de leur sirop 2 jaunes d’œufs œufs et séparez les blancs des jaunes. Faites
qu’ils ne coagulent. fondre le chocolat concassé au bain-marie.
20 g de sucre 150 g de crème fleurette 4 g
de gélatine en feuille • Reversez le mélange dans la casserole sur Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs en
Pour la mousse au chocolat 140 g de chocolat le feu à tout petit frémissement, soit 85 °C fouettant rapidement. Montez les 4 blancs en
noir 4 œufs 1 pincée de sel environ : la préparation ne doit pas bouillir. neige ferme avec 1 pincée de sel, incorporez-
Pour le montage 16 biscuits à la cuillère larges Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée, les au mélange chocolaté.
(marque Bonne Maman, par exemple) 2 poires en fouettant énergiquement. Versez dans
une coupelle, filmez et placez au réfrigérateur.
• Sortez le moule du réfrigérateur, versez
Sucre glace ou copeaux de chocolat la mousse au chocolat sur les dés de poire.
1
Ustensiles 1 moule à charlotte de 18 cm de • Montez la crème très froide jusqu’à ce Recouvrez de 5 biscuits à la cuillère imbibés
diamètre Film alimentaire pour cuisson qu’elle soit ferme. Mélangez-la délicatement de sirop, filmez et laissez prendre la charlotte
à la mousse aux poires refroidie. au moins 12 h au réfrigérateur.
• Préparez la charlotte la veille. Réalisez la
mousse aux poires. Plongez la gélatine dans • Garnissez le fond du moule d’un cercle • Au moment de servir, démoulez la charlotte
un bol d’eau froide pendant 10 min. Fouettez de papier cuisson. Trempez le dessous sur un plat. Décorez le dessus de lamelles de
vivement les jaunes d’œufs avec le sucre dans de 11 biscuits dans le sirop de poires restant, poire et de sucre glace tamisé ou de copeaux
une petite jatte. Mixez les poires égouttées tapissez-en le moule en les plaçant à la de chocolat.
avec 2 c. à soupe de leur sirop. Faites chauffer verticale, le dessus des biscuits contre la paroi.
Placez ensuite la mousse aux poires dans le Accompagnez d’un coteaux-du-layon.
Il reste toujours de
la place pour un
2
dessert au chocolat…

Tasses Alix D. Reynis, coupelles Tsé & Tsé. Carrés de tissu brodé, Inspirations By La Girafe.
Mousse au chocolat, crêpes dentelle

et pistaches caramélisées
PRÉPARATION : 25 MIN - REPOS : 4 H Mélangez le chocolat fondu et les jaunes • Dans une petite poêle antiadhésive, faites
CUISSON : 15 MIN - POUR 6 PERSONNES d’œufs à l’aide d’un fouet. Incorporez fondre le sucre, sans le mélanger, jusqu’à ce
délicatement les blancs en neige à l’aide qu’il forme un caramel doré. Incorporez les
200 g de chocolat noir à pâtisser 6 œufs extra-
d’une spatule souple, jusqu’à ce que la paillettes de crêpes et les pistaches, mélangez
frais 70 g de sucre en poudre 50 g de pistaches
préparation soit homogène. avec une cuillère en bois pour tout enrober
décortiquées non salées 20 g de crêpes dentelle
de caramel chaud. Laissez refroidir sur une
(type Gavotte) • Répartissez la mousse dans 6 ramequins, feuille en silicone ou de papier cuisson.
couvrez, réservez pendant au moins 4 h au
• La veille ou au moins 4 h avant de servir, réfrigérateur. • Décorez-en les ramequins de mousse juste
faites fondre le chocolat concassé au bain- avant de servir.
marie. Fouettez les jaunes d’œufs dans • Concassez grossièrement les pistaches,
écrasez les crêpes dentelle en paillettes.
une jatte. Montez les blancs en neige ferme. Accompagnez d’un maury VDN.

Chocolat
Semifreddo aux deux chocolats et à l’orange confite

PRÉPARATION : 45 MIN - REPOS : 6 H fouet électrique, fouettez 2 œufs et 2 jaunes italienne. Dans une casserole, portez 75 g
CUISSON : 30 MIN - POUR 6 PERSONNES jusqu’à ce qu’ils commencent à monter. de sucre et l’eau à 120 °C. Dans le bol d’un
robot, montez les blancs en neige avec le sel,
Pour le semifreddo 100 g de chocolat noir • Dans une casserole, portez à ébullition en incorporant 20 g de sucre quand les œufs
100 g de chocolat au lait à pâtisser 70 g de sucre le sucre, l’alcool et 3 cl d’eau, jusqu’à
l’obtention d’un sirop avec des grosses commencent à monter. Lorsqu’ils forment
50 g d’écorces d’orange confites 2 œufs entiers
bulles (autour de 115 °C). Versez ce sirop un bec sur le fouet, versez le sirop chaud en
extra-frais (120 g) + 2 jaunes (50 g) 30 cl de crème
sur les œufs tout en continuant de fouetter fouettant, jusqu’à ce que la meringue
fleurette très froide 2 c. à soupe de Grand Marnier
au batteur, jusqu’à ce qu’ils soient pâles, refroidisse. Faites fondre le chocolat noir et
(ou de Cointreau ou de rhum)
mousseux et volumineux : la préparation laissez-le revenir à température ambiante.
Pour la meringue italienne 95 g de sucre 50 g
de blancs d’œufs 25 g d’eau 1 pincée de sel doit refroidir tandis que vous fouettez. • Juste avant de servir, démoulez le dessert
Pour décorer 80 g de chocolat noir 30 g Ajoutez les écorces d’orange confites glacé sur un plat de service. Avec une
d’écorces d’orange confites coupées en petits morceaux et la crème spatule, nappez-le de meringue italienne,
Ustensiles 1 moule à baba de 22 cm de diamètre fouettée, mélangez délicatement. d’écorces d’orange et de chocolat fondu.
(en silicone) 1 thermomètre de cuisson • Transvasez la préparation dans le moule Conseil Cette recette peut se préparer 15 jours
à baba, puis versez les chocolats fondus à l’avance, réservez au congélateur le moule bien
• Réalisez le semifreddo à l’avance. Faites en faisant des mouvements en spirale. enveloppé de film alimentaire.
fondre les deux chocolats au bain-marie. Réservez au congélateur au moins 6 h.
Réservez à température ambiante. Fouettez
la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Au • Passé ce délai, préparez la meringue Accompagnez d’un rasteau VDN.

10055•AP Lindt 230x285.indd 1 01/08/2019 10:40
Sablés grecs à
la fleur d’oranger
Recette p. 133
BISCUITS À CROQUER
À servir ou à offrir, ces petites douceurs inspirées des traditions
festives de France et d’ailleurs prouvent que notre palais
ne connaît ni limites ni frontières lorsqu’il s’agit de partager.
Recettes et stylisme Pauline Dubois, assistée de Marie-Élodie Pape. Photos Aimery Chemin.
HS SAVEURS 2019-BISCUITS-BAT.indd 130 16/10/2019 17:21

PETITS BISCUITS
Biscuits suédois
aux épices
PRÉPARATION : 25 MIN - REPOS : 2 H 20 - CUISSON : 15 MIN
POUR 50 PIÈCES
420 g de farine + un peu pour le plan de travail 230 g de beurre
demi-sel à température ambiante 200 g de sucre de canne blond
1 œuf 1 c. à soupe de mélasse (en magasin bio) 1/2 c. à café
de cardamome en poudre 2 c. à café rases de cannelle en poudre
1/2 c. à café de 4-épices 1 c. à café rase de coriandre en poudre
2 c. à café rases de gingembre en poudre 1 c. à café rase de
levure chimique 1 c. à café rase de bicarbonate de soude alimentaire
• Mélangez la farine avec la levure, le bicarbonate et les

épices. Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélangez
le beurre coupé en morceaux avec le sucre et la mélasse
jusqu’à obtenir une sorte de crème, puis incorporez l’œuf
et enfin le mélange de farine et d’épices : la pâte doit être
homogène et légèrement molle. Formez une boule aplatie,
recouvrez-la de film alimentaire et placez au réfrigérateur
pendant au moins 2 h ou, si possible, 12 h.
• Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte
sur 4 mm d’épaisseur. À l’aide d’un ou plusieurs emporte-
pièces, découpez des biscuits et posez-les au fur et
à mesure sur la plaque du four couverte de papier cuisson.
• Enfournez pour 12 min environ : les biscuits doivent
colorer légèrement.
Conseil Ces biscuits se conservent dans une boîte hermétique
pendant une dizaine de jours.
BON
À SAVOIR
Pensez à sortir la pâte
à biscuits du réfrigérateur
au moins 30 min avant de
l’étaler, de façon qu’elle
soit moins froide et donc
plus facile à travailler.
C

PETITS BISCUITS
Sablés allemands
aux noisettes
PRÉPARATION : 25 MIN - REPOS : 1 H
CUISSON : 15 MIN - POUR 20 PIÈCES
200 g de farine 125 g de sucre 125 g de
poudre de noisettes 125 g de beurre mou 1 œuf
1 poignée de noisettes 1 sachet de sucre vanillé
1 c. à café rase de levure chimique
• Mélangez la farine, la poudre de noisettes,

le sucre, le sucre vanillé et la levure
chimique. Faites un puits et déposez-y
le beurre mou et l’œuf. Mélangez jusqu’à
obtenir une pâte homogène. Formez une
boule et enveloppez-la de film alimentaire.
Placez-la au réfrigérateur pour 1 h.
• Formez des petites boules avec la pâte
et déposez-les sur une plaque à pâtisserie
couverte de papier cuisson. Enfoncez
des demi-noisettes sur chaque boule et
enfournez pour 15 à 20 min.

Biscuits espagnols
aux amandes
PRÉPARATION : 30 MIN - REPOS : 2 H 30
CUISSON : 40 MIN - POUR 30 PIÈCES
400 g de farine + un peu pour le plan de travail
200 g de beurre demi-sel mou 180 g de sucre glace
+ un peu pour décorer 50 g de poudre d’amandes
50 g d’amandes mondées 2 bâtons de cannelle
1 c. à café d’extrait de vanille
• Faites bouillir 15 cl d’eau et faites-y infuser

les bâtons de cannelle pendant 30 min.
• Concassez les amandes mondées. Faites-les
revenir légèrement, à sec, dans une poêle.
• Préchauffez le four à 120 °C. Tamisez
la farine et la poudre d’amandes, déposez
l’ensemble sur une plaque à pâtisserie
couverte de papier cuisson. Enfournez et
faites dorer légèrement, en mélangeant
très souvent, pendant 30 min.
• Versez le mélange farine-poudre d’amandes
dans un saladier, ajoutez le sucre glace et les
amandes concassées, mélangez.
• Dans le bol d’un robot, battez le beurre
jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Incorporez le mélange sucre-farine-amande.
Mélangez et ajoutez l’extrait de vanille et
l’eau infusée à la cannelle. Formez une boule
et mettez-la au réfrigérateur pour 2 h.
• Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la
revenir à température ambiante. Préchauffez
le four à 250 °C pendant 15 min.
• Farinez le plan de travail, abaissez la pâte
au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur
de 2 cm, découpez des biscuits de 3 cm de
diamètre environ à l’emporte-pièce. Déposez-
les sur une plaque à pâtisserie couverte de
papier cuisson. Baissez la température du four
à 180 °C juste avant d’enfourner les biscuits.
Faites-les cuire pendant 10 à 15 min. Laissez
refroidir les biscuits avant de les manipuler
car ils sont très friables.
• Saupoudrez les biscuits de sucre glace.
Sablés grecs à la fleur d’oranger Photo p. 130

PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 10 MIN de fleur d’oranger, tout en continuant de et aplatissez-la légèrement. Déposez un
POUR 20 PIÈCES fouetter. Concassez les amandes et faites-les morceau d’amande au centre. Répétez
revenir légèrement, à sec, dans une poêle. l’opération jusqu’à épuisement de la
300 g de farine 200 g de beurre mou 150 g
Réservez-en quelques-unes, ajoutez les pâte. Disposez les biscuits sur une plaque
d’amandes avec la peau 75 g de sucre glace
autres au mélange beurre-sucre. Incorporez à pâtisserie couverte de papier cuisson
1 jaune d’œuf 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
pour finir la farine en mélangeant jusqu’à et enfournez pour 10 min.
+ un peu pour la finition Sucre glace pour la finition
obtenir une pâte souple.
• À la sortie du four, versez quelques
• Battez le beurre jusqu’à ce qu’il blanchisse. • Préchauffez le four à 180 °C. Prélevez une gouttes d’eau de fleur d’oranger sur les
Ajoutez le sucre glace, le jaune d’œuf et l’eau cuillère à soupe de pâte. Formez une boulette biscuits et saupoudrez-les de sucre glace.

Sablés alsaciens
à la confiture de
potimarron Photo ci-contre
PRÉPARATION : 1 H - CUISSON : 40 MIN - REPOS : 2 H
POUR 20 PIÈCES
Pour la confiture 600 g de chair de potimarron
400 g de sucre cristal 1/2 gousse de vanille
1 citron bio
Pour la pâte 250 g de farine 110 g de sucre en
poudre 100 g de beurre demi-sel 1 œuf Sucre
glace pour décorer
Ustensiles 1 emporte-pièce de 5 cm 1 emporte-
pièce de 3 cm
• Préparez la confiture. Râpez finement le zeste

du citron, réservez-le pour la pâte ; pressez la
moitié du fruit pour recueillir son jus. Coupez
la chair du potimarron en cubes. Placez-les dans
un saladier, ajoutez le sucre cristal, mélangez
pour bien enrober les morceaux. Ajoutez le
jus du demi-citron. Coupez la demi-gousse de
vanille, retirez les grains puis ajoutez-les au
potimarron. Placez au réfrigérateur et laissez
macérer 1 h, en remuant de temps à autre.
• Placez les cubes de potimarron et la marinade
dans une casserole. Faites cuire à feu moyen
environ 20 min, en remuant régulièrement,
jusqu’à ce que le potimarron soit bien tendre.
Mixez le tout et remettez sur le feu en portant
Bouchées siciliennes aux figues à frémissement pendant 10 min. Faites un test
de prise en gelée en versant une petite quantité
PRÉPARATION : 50 MIN - REPOS : 2 H • Préparez la pâte. Tamisez la farine avec de confiture sur une assiette : la confiture doit
CUISSON : 10 MIN - POUR 20 PIÈCES le bicarbonate puis ajoutez la Floraline figer rapidement (sinon poursuivez un peu
et le sucre, mélangez. Incorporez le beurre la cuisson). Versez immédiatement à ras bord
Pour la farce 200 g de figues séchées dans des pots à confiture, vissez les couvercles,
froid en morceaux et travaillez du bout
40 g de cerneaux de noix 40 g d’amandes retournez les pots pendant 5 à 10 min, puis
des doigts jusqu’à obtenir une texture
30 g de raisins secs 1 orange bio 20 g remettez-les à l’endroit.
sableuse. Versez peu à peu le lait afin que
de sucre 20 g d’écorces d’orange confites
1 c. à soupe de miel 1 c. à café rase de
la pâte devienne souple et homogène • Préparez la pâte sablée. Mélangez le sucre avec
(ajoutez du lait au besoin). Formez une le beurre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
cacao 1 pincée de cannelle 1 pincée de clous
boule aplatie et enveloppez-la de film. Ajoutez l’œuf entier et battez vivement : vous
de girofle en poudre 2 c. à soupe d’amaretto Placez-la au réfrigérateur pour 30 min. devez obtenir une texture homogène. Ajoutez la
Pour la pâte 140 g de farine 130 g de
• Préchauffez le four à 180 °C. Sur le plan farine et le zeste de citron, mélangez. Formez
Floraline 100 g de beurre demi-sel froid 80 g
de travail fariné, étalez la pâte sur 4 mm une boule de pâte et enveloppez-la dans du film
de sucre 1 c. à café rase de bicarbonate de
d’épaisseur en forme de long rectangle alimentaire. Placez 30 min au réfrigérateur.
soude alimentaire 5 cl de lait
de 10 cm de large. Sur toute la longueur • Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte
• La veille, de préférence, préparez la du rectangle, au centre de celui-ci, sur 3 mm d’épaisseur. Découpez dans celle-ci
farce. Zestez l’orange. Coupez en tout déposez la farce sur 2 cm d’épaisseur. des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm
petits dés les figues, les raisins et les Repliez la pâte sur la farce en scellant de diamètre. À l’aide d’un petit emporte-pièce
écorces d’orange confites. Concassez les les bords avec un peu d’eau, afin d’obtenir de 3 cm, évidez le centre de la moitié des disques
amandes et les noix, mélangez-les avec un rouleau. Coupez le rouleau de pâte en de pâte (rassemblez les chutes pour préparer
les fruits, ajoutez le zeste d’orange, le tronçons d’environ 10 cm de long. Faites d’autres biscuits). Déposez tous les disques
sucre, les épices et l’amaretto. Incorporez des stries sur le dessus avec un couteau. (pleins et évidés) sur une plaque couverte de
ensuite le miel et le cacao : vous devez Déposez les tronçons sur une plaque à papier cuisson. Enfournez pour 12 min. Laissez
obtenir une farce grossière et pas trop pâtisserie couverte de papier cuisson et refroidir sur une grille.
humide. Mettez-la dans un bol et couvrez enfournez pour 12 min environ : le dessus
de film alimentaire en le faisant adhérer doit être doré. • Répartissez 1 c. à café de confiture de
potimarron sur chaque disque plein. Recouvrez-
à la farce. Placez au réfrigérateur pour
au moins 2 h, voire 12 h.
• Laissez-les refroidir et coupez chaque les avec les disques évidés. Saupoudrez de sucre
tronçon en 3 ou 4 bouchées. glace et servez sans trop attendre.

1 PETITS BISCUITS
Difficile de dire si
l’on prend plus de
plaisir à les préparer
2
qu’à les déguster…
Sablés alsaciens
à la confiture
de potimarron
Recette ci-contre

PETITS BISCUITS
Beignets portugais
PRÉPARATION : 30 MIN – CUISSON : 45 MIN - POUR 30 PIÈCES
250 g de farine 6 œufs 30 g de sucre + pour décorer 25 g de beurre
Mini-tourtes aux fruits secs 1 orange bio 1 sachet de levure chimique Cannelle Huile de friture Sel
Ustensile 1 friteuse ou 1 thermomètre de cuisson
PRÉPARATION : 45 MINUTES - REPOS : 2 H - CUISSON : 40 MIN - POUR 8 PIÈCES • Prélevez l’écorce de l’orange avec un économe. Dans une casserole,
versez 50 cl d’eau, ajoutez le beurre, le sucre, le sel et l’écorce
300 g de farine 180 g de beurre 80 g de sucre 1 œuf 1 pincée de sel d’orange. Mettez sur le feu et mélangez jusqu’à ce que le beurre
Pour la farce 1 pomme 100 g d’amandes mondées 50 g de raisins soit fondu. Laissez sur le feu jusqu’à forte ébullition.
secs 1/2 citron bio 1/2 orange bio 20 g de sucre 1 pincée de muscade
1 pincée de gingembre en poudre 2 clous de girofle écrasés • Mélangez la levure et la farine. Retirez la casserole du feu,
Ustensiles 8 moules à tartelette de 8 cm de diamètre enlevez l’écorce d’orange et ajoutez immédiatement la farine en
une seule fois. Mélangez vivement à la spatule jusqu’à complète
• Mélangez la farine avec le beurre, ajoutez 80 g de sucre, l’œuf et absorption de la farine : la texture doit être homogène. Remettez
le sel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. sur feu moyen pour dessécher la pâte, en retirant 2 ou 3 fois la
Placez au réfrigérateur pour au moins 2 h. casserole du feu pour éviter qu’elle ne brûle : la pâte doit devenir
bien lisse et se détacher de la paroi de la casserole.
• Râpez le zeste et prélevez le jus de 1/2 citron et de 1/2 orange.
Pelez et épépinez la pomme, coupez-la en tout petits cubes. Faites • Mettez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle
gonfler les raisins dans l’eau chaude, puis égouttez-les. Concassez devienne tiède : attention à ne pas vous brûler car la pâte est très
grossièrement les amandes. Mettez le tout dans une casserole avec chaude. Placez la pâte dans un saladier et ajoutez les œufs un à un,
les zestes et le jus des agrumes, les épices et 20 g de sucre. Faites en mélangeant entre chaque : la pâte doit être souple et bien se tenir.
cuire à tout petit feu, pendant environ 20 min. Laissez refroidir.
• Dans une casserole, faites chauffer l’huile de friture. Dès que
• Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 4 ou 5 mm l’huile a atteint 170 °C, formez des boules de pâte à l’aide de deux
d’épaisseur, découpez 8 disques de 10 cm de diamètre. Gardez cuillères et déposez-les dans l’huile. Faites frire doucement en les
le reste de pâte au réfrigérateur. Foncez les moules à tartelette, retournant pour les faire dorer uniformément. Lorsque les beignets
puis garnissez-les de 2 c. à café de compotée aux fruits. Façonnez sont bien dorés, déposez-les sur du papier absorbant. Procédez
des bandelettes avec le reste de la pâte. Déposez-les sur les de la même manière avec le reste de pâte.
tartelettes en les entrecroisant. Enfournez pour environ 20 min.
• Dans une assiette, mettez du sucre et de la cannelle. Roulez
• Laissez un peu refroidir les mini-tourtes avant de les démouler. les beignets dans ce mélange puis déposez-les dans une assiette.

INDEX DES 101 RECETTES
MISES EN BOUCHE Chapon aux marrons V V Conchiglionis farcis aux champignons
Bouchons de polenta au jambon et trompettes-des-morts��p. 71 et beurre persillé��p. 63
pata negra et au poivron confit��p. 28 Cocotte de sanglier à l’orange��p. 91 V V Courge butternut farcie au petit épeautre��p. 62
Brochettes de boudin blanc pané Cuisses de faisan aux girolles et fruits secs, Endives braisées
aux noisettes��p. 97 purée de pommes de terre��p. 89 et croûtons de pain d’épice�� p. 79
Canapés de radis noir à l’anguille fumée, Échine de porc confite à la marmelade V V Fricassée de champignons
crème fouettée au raifort�� p. 25 et carottes rôties��p. 92 et crème fouettée au citron��p. 82
Crevettes rôties au lard de Colonnata��p. 30 Filet mignon bardé de lard fumé, Haricots blancs au lard de Colonnata��p. 83
Féroce d’avocat au crabe, fines chou rouge à la bière��p. 88 V V Orsotto au potiron
croustilles de pain��p. 24 Magret de canard aux citrons confits et au brillat-savarin truffé��p. 65
V V Gougères à la mimolette��p. 30 et au miel, purée crémeuse de céleri-rave��p. 72 V V Poêlée de châtaignes aux pommes��p. 95
Mini-blinis au sarrasin, mousse Mijoté de canard au vin rouge V V Poireaux au beurre d’orange��p. 81
de saumon fumé��p. 29 et aux épices de Noël��p. 68 V V Pommes Anna aux pistaches��p. 77
Petites pommes de terre farcies Pavé de cerf saisi au beurre et à la fleur de sel, V V Purée de pommes de terre à la crème
au confit de canard��p. 98 mousseline de céleri, sauce à la truffe��p. 86 et aux morilles��p. 78
V V Sablés au parmesan, crème fouettée Pigeon rôti à la compotée d’oignons, V V Tagliatelles maison à la truffe��p. 61
au pesto de roquette��p. 23 maïs et jambon cru��p. 72
Pintade farcie sous la peau
DESSERTS
Tartare aux deux saumons��p. 26
au beurre d’estragon��p. 68 Baba de Noël et sirop à l’orange��p. 106
Toasts au foie gras et chutney
Poularde farcie aux poires et aux figues, Bûche au chocolat blanc, à la mangue
de mangue maison��p. 23
endives au jus de volaille��p. 67 et au citron vert��p. 124
ENTRÉES Poulet pattes noires à l’orange, Bûche au praliné��p. 20
V V Caviar de lentilles au sel fumé, farci au couscous et aux raisins��p. 71 Bûche glacée façon mont-blanc�� p. 111
betterave et œufs mayonnaise aux herbes��p. 64 Rôti de bœuf en croûte au foie gras Bûche matcha-framboise��p. 105
Endives caramélisées au miel, et aux morilles��p. 90 Cake de Noël��p. 102
boudin blanc grillé et pignons��p. 33 Rôti de veau à la pancetta, pommes Charlotte aux poires et au chocolat��p. 126
Foie gras maison aux fruits secs��p. 16 de terre et châtaignes à la sauge��p. 85 Charlotte meringuée aux deux citrons��p. 112
Foie gras poêlé, figues et croûtons Tourte au confit de canard Crème glacée aux marrons,
aux fruits secs��p. 40 et aux légumes��p. 19 meringues et coulis de myrtilles��p. 108
Gravlax de saumon à la betterave Dacquoise aux noisettes, ganache à la fleur
et aux cranberries, sauce tartare au curry��p. 39 POISSONS ET FRUITS DE MER de sel, fruits secs en coque de caramel��p. 125
Nage de langoustines au safran��p. 38 Bar en croûte de sel, pommes de terre Dôme glacé au citron��p. 109
Ravioles de crabe au citron vert, et sauce au beurre blanc��p. 54 Forêt-noire��p. 123
fumet mousseux��p. 36 Blanquette de lotte aux morilles Merveilleux aux fruits de la Passion
Rouleaux croustillants de caille et trompettes-des-morts��p. 57 et au chocolat blanc�� p. 107
au foie gras et aux fruits secs��p. 41 Coques au vin blanc, châtaignes, Mousse au chocolat, crêpes dentelle
Saint-jacques et chou-fleur grillé carottes et amandes grillées��p. 43 et pistaches caramélisées�� p. 127
au curry, sauce coco��p. 34 Daurades grillées et fenouil au citron�� p. 53 Nougat glacé��p. 105
Salade d’endives au saumon fumé��p. 97 Gambas flambées au whisky��p. 48 Pannacottas au sésame��p. 103
Salade de haricots tarbais Gratin de poissons aux poireaux��p. 58 Semifreddo aux deux chocolats
aux coques et à la poutargue��p. 100 Homard rôti au beurre de kumquat et à l’orange confite��p. 128
Saumon gravlax et dentelles et petits légumes��p. 46 Tarte à l’orange et au safran��p. 110
de pommes de terre��p. 15 Koulibiac de saumon��p. 51 Tartelettes au chocolat au lait
V V Tartelettes aux champignons Langouste aigre-douce��p. 44 et caramel au beurre salé��p. 123
et aux oignons confits��p. 37 Noix de Saint-Jacques aux endives
BOUCHÉES SUCRÉES
Tataki de thon à la noix de coco et clémentines�� p. 47
Beignets portugais��p. 136
et aux cacahuètes�� p. 52 Pavés de cabillaud, carottes au chorizo��p. 56
Biscuits espagnols aux amandes��p. 133
Terrine de pintade aux pistaches��p. 101 Risotto aux fruits de mer��p. 45
Biscuits suédois aux épices��p. 131
Tourte feuilletée aux ris de veau Saint-pierre au beurre noisette
Bouchées siciliennes aux figues��p. 134
et girolles��p. 99 et à la sauge, chou-fleur rôti�� p. 53
Mini-tourtes aux fruits secs��p. 136
V V Velouté de courge et de carottes Turbans de sole et crème de moules
Sablés allemands aux noisettes��p. 132
au cumin, noix de pécan caramélisées��p. 33 au safran�� p. 55
Sablés alsaciens
VIANDES LÉGUMES ET GARNITURES à la confiture de potimarron��p. 134
Ballottines de cailles au foie gras, VV Carottes rôties au miel de romarin��p. 81 Sablés grecs à la fleur d’oranger��p. 133
pois chiches grillés��p. 74 VV Chou-fleur rôti et riz safrané
AUTRES
Carré d’agneau en croûte de pain d’épice, aux fruits secs��p. 61
V V Brillat-savarin aux fruits secs et au miel��p. 102
dés de courge aux noisettes��p. 85 VV Compotée de légumes aux dattes��p. 77
V : recette végétarienne
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par an. La reproduction même partielle des
Linge Particulier. www.lingeparticulier.com Nous. 19, rue Clauzel, 75009 Paris. articles et illustrations parus dans Saveurs est
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Margot Lhomme. Tél. : 01 42 79 99 04. des textes et photos communiqués. APE 221 E.
ISSN 0998-4623. Imprimé en Allemagne.
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Des amuse-bouches aux desserts, composez vos menus de fêtes.

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104 Gâteaux et entremets 76

113 Champagnes 50 104

130 Petits biscuits

137 Index des recettes

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6 - SAVEURS Spécial fêtes 2019

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• Versez le chutney dans un pot, laissez

Accompagnez d’un vouvray sec.

Sablés au parmesan, crème fouettée

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Tartare aux deux saumons