Samuel Chapin

Vinaigre
Un concentr dastuces pour votre maison, votre sant, votre beaut

Groupe Eyrolles, 2011 ISBN : 978-2-212-55145-7

CHApITRE 1

la dcouverte du vinaigre
Pourquoi le vinaigre est-il un bon produit? De quoi est-il compos? Comment se fabrique-t-il? Aprs avoir lu ce chapitre, vous serez totalement incollable sur lui! Et cest une chose dont je suis certain.

Des proprits tonnantes

Comme vous le savez peut-tre dj par vos lectures ou vos discussions avec vos amis, le vinaigre est un bon produit cologique. Et vous avez certainement entendu dire quil avait plein de proprits intressantes, voire surprenantes. Et cest vrai! Petit tour dhorizon qui vous donnera une ide gnrale de ses proprits.

Antibactrien
Cest lacide quil contient qui fait du vinaigre un bon antibactrien. Cette efficacit a t dmontre concernant des maux doreilles frquents dus des bactries1 (Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus).
1. Thorp MA, Kruger J, et al., The antibacterial activity of acetic acid and Burows solution as topical otological preparations, J.Laryngol. Otol 1998.

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 LA DCOUVERTE DU VINAIGRE

Anticalcaire
Pourquoi le vinaigre est-il un bon anticalcaire? Simplement parce quil est acide, son pH1 se situe entre 2,5et 2,9, alors que celui du calcaire est basique2 (cest--dire suprieur 8). Donc, un peu dacide sur du calcaire et a le fait disparatre. Un moyen simple pour en venir bout. Et consquence intressante sur votre linge un rle dassouplissant car il neutralise les rsidus de calcaire provenant de leau.

Antidrapant
Cest une proprit surprenante et trs peu connue. Si vous avez des objets avec des embouts en caoutchouc, ou avec des plastiques mous, passez-leur un coup de vinaigre blanc, et ils retrouveront leur adhrence.

Antiseptique

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Le vinaigre prvient les infections. Cest un puissant dsinfectant qui tue les microbes, germes et autres parasites. Ses vertus antiseptiques sont connues depuis trs longtemps, car nos anctres sen servaient dj pour conserver leurs denres alimentaires labri des microbes et parasites. Prenez lhabitude de laver vos lgumes dans une eau vinaigre pour un nettoyage parfait. Et en cas de doute sur
1. pH: potentiel hydrogne. 2. Pour le pH, il existe trois niveaux: un pH est dit neutre lorsquil est 7; au-dessous de 7, le pH est acide; et au-dessus, il est basique ou alcalin.
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DES pROpRITS TONNANTES

la fracheur de vos viandes ou poissons, plongez-les dans une solution de vinaigre et deau.

Antioxydant
En plus dtre antiseptiques, tous les vinaigres ont en commun dtre des antioxydants. Ils ralentissent la dgradation des lments organiques et assainissent le milieu dans lequel ils agissent. Leur action est particulirement importante sur les radicaux libres responsables du vieillissement. Cest pour cela que consommer rgulirement du vinaigre de cidre ou un autre est une bonne chose pour prvenir certaines maladies et vous garder en bonne sant.

Astringent
Le vinaigre possde cette facult de resserrer les tissus, ce qui est bien pratique pour certains soins de peau.

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Biodgradable
Le vinaigre est un produit entirement et rapidement biodgradable1. Il ne pollue pas votre atmosphre en lais1. Un produit est dit biodgradable si, aprs usage, il peut tre dcompos naturellement par des organismes vivants. Pour tre biodgradables, les molcules doivent se dcomposer dans la nature ou dans leau facilement et rapidement. On compte deux stades successifs de biodgradabilit: primaire (les molcules sont casses en plusieurs morceaux), puis ultime (elles sont encore une fois dgrades en molcules plus petites).

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sant derrire lui des manations nocives contrairement aux trop nombreux produits dentretien mnager de synthse.

Conservateur
Du fait de sa vertu antiseptique, le vinaigre permet de conserver les aliments et de limiter le dveloppement des bactries qui peuvent les rendre impropres la consommation. Vos aliments garderont leur got et les graisses ne soxyderont pas.

Dsherbant
Vous devriez toujours penser lui en premier pour lutter contre les mauvaises herbes. Il est inoffensif pour lenvironnement, contrairement aux dsherbants chimiques. Seul inconvnient: il ne fera pas la diffrence entre une belle plante et une mauvaise herbe.

Dsodorisant

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Une odeur est la perception dune molcule trs souvent acide. Certaines bactries dgagent des composs volatils que le vinaigre parvient neutraliser.

Dtachant
Dans de nombreux cas, le vinaigre vous aidera enlever les taches, quelles soient sur vos vtements, sur vos murs ou sur vos moquettes.

conomique
Une grande qualit! Surtout par rapport tout ce que vous allez pouvoir faire avec lui.

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DES pROpRITS TONNANTES

Fixateur de couleur
Vous avez vu prcdemment que le vinaigre dtache. Eh bien, il peut aussi fixer les couleurs de vos nouveaux vtements. Et mme redonner vos vtements foncs leur clat ou pour les vtements blancs leur blancheur!

Resalir moins vite

Comme vous vous en doutez, mme si vous lavez ou rincez avec du vinaigre (une eau vinaigre 5ou 10%), vos surfaces ou objets finissent par se resalir immanquablement. Mais avec lui, cela met deux trois fois plus de temps (par rapport ce qui a t rinc leau claire ou avec un autre produit) pour que les salissures reviennent. Ces quelques exemples vous montrent quel point le vinaigre est vraiment un produit multi-usage. Mais ce nest que le dbut.

La composition du vinaigre
Dcouvrez les lments qui entrent dans la composition du vinaigre en gnral. Et sachez quen fonction des fruits ou des crales dont il est issu, certains types de vitamines ou doligolments seront plus ou moins prsents.
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De lacide actique
Le vinaigre est compos deau, dacide actique et de matires organiques diverses (oligolments, vitamines et acides amins).

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Dcomposons le vinaigre. Il y a de leau (H2O) et de lacide actique (CH3 -COOH). Cest lacide actique qui donne au vinaigre son odeur piquante. Cest un acide doux et incolore, qui est prsent dans tous les vinaigres (entre 5 et 8% environ).

Des vitamines et autres oligolments

Le vinaigre est riche en vitamines B et D, en enzymes, en acides amins et en oligolments. Il contient (accrochez-vous!) : du bore (oligolment), du calcium, du chlore, des enzymes, du fer, du fluor, du magnsium, du manganse, des oligolments, du phosphore, des polyphnols, du potassium, du silicium, du sodium, du soufre, des vitamines B et D. Eh oui, il y en a des choses! Passons maintenant aux origines du vinaigre: je vous emmne faire un petit tour dans le temps, et vous allez voir que le hasard fait bien les choses.

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La fabuleuse histoire du vinaigre

Je vais vous expliquer comment est n le vinaigre, et vous verrez quels ont t les grands hommes qui ont essay et russi percer le mystre qui entourait sa cration. Vous tes prt me suivre? En avant pour un petit cours de chimie et dhistoire.
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LA FABULEUSE HISTOIRE DU VINAIGRE

Du jus de fruit lacide actique

Le vinaigre est issu de deux ractions chimiques successives: la fermentation alcoolique et la fermentation actique. Pour obtenir de lalcool, vous savez comment a se passe: le sucre contenu dans un jus de fruit au contact de lair et de certains micro-organismes est transform en alcool. Fin de la fermentation alcoolique. partir de l dbute une nouvelle tape: lactification ou fermentation actique, sous laction de bactries connues sous le nom dAcetobacter aceti. Ces charmantes dames adorent lalcool, le sucre et ont absolument besoin de grandes quantits doxygne et dune temprature comprise entre 25et 30C pour faire leur travail. Vous devez savoir que plus il fait chaud, plus la raction est rapide. 25 C, lactification se fait prs de dix fois plus vite qu 10C. Au fur et mesure que la fermentation actique se poursuit, les bactries formeront la surface du vinaigre la mre de vinaigre, un voile lger qui prendra une consistance glatineuse. Donc tout type dalcool (que ce soit du vin, du cidre, de lalcool de riz, de lhydromel, etc.) laiss au contact de lair donnera du vinaigre.

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Un jeu de hasard
Cest par hasard que le vin est n, il en est de mme pour le vinaigre. Dailleurs, on pense que le nom de vinaigre serait li au vin, et plus prcisment au vin qui a mal tourn et qui sest aigri: vinaigre. La fabrication du vin remonte au moins 10000ans, on peut imaginer que le vinaigre est aussi ancien. lorigine, il est une maladie du vin mal protg de loxygne de lair et des bactries. On retrouve des traces de fabrication du vinaigre en gypte et en Msopotamie, il y a plus de 5000ans. Dans la Bible, il est aussi mentionn. table, les Grecs et les Romains y trempent leur pain ou sen servent pour assaisonner leurs plats. Ils leur arrivent de boire de leau vinaigre, rpute plus digestive que leau pure. Ds lAntiquit, le vinaigre est considr comme un produit part et non pas comme un sous-produit, du fait de ses nombreuses qualits. Dun processus de fermentation naturel d au hasard, la fabrication du vinaigre devient peu peu un processus mieux contrl. Avec lexprience, des essais, des erreurs, on finit par dcouvrir comment transformer les vins ou les autres liquides alcooliss en vinaigre. Trs longtemps, cette fabrication tait un des domaines dactivit des viticulteurs. partir du Moyen ge, des artisans spcialiss font leur apparition et sont baptiss

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LA FABULEUSE HISTOIRE DU VINAIGRE

vinaigriers. La corporation des vinaigriers nat officiellement en 1394. cette poque lointaine, on devinait seulement les grandes lignes de la fabrication du vinaigre, mais sans en connatre les causes exactes. Ce nest quau XIXe sicle quapparat une systmatisation vritable et efficace des mthodes de fabrication.

Les mystres de la fermentation actique

Ce sont des scientifiques qui ont enfin compris le processus de la fermentation actique. Je vous propose de faire leur connaissance. Ds le XVIIesicle, le chimiste allemand Glauber dcrit un procd dtaill de fabrication, avec transvasement entre deux cuves. Mais il sagit encore dune mthode empirique issue uniquement de lobservation, des erreurs et de lexprience. En 1715, un Hollandais nomm Homberg est persuad que lefficacit de la mthode prconise par Glauber tient au mouvement subit par le liquide. Il dcide dattacher un flacon de vin aux ailes dun moulin vent! Et il obtient du vinaigre en quelques jours. En 1730, un autre Hollandais, le chimiste et mdecin Hermanus Boerhaave (1668-1738), met en vidence la diffrence entre la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) et la fermentation actique (transformation de lalcool en vinaigre).

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Au mme moment un chimiste allemand, Georg Ernestus Stahl (1660-1734), dfinit le rle de lalcool dans la fermentation actique. Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850), chimiste et physicien franais, dmontre exprimentalement limportance de loxygne dans la fermentation vineuse. Mais pour lui, loxygne est inutile dans le processus de fermentation actique (rapport prsent le 3dcembre 1810 devant lInstitut de France). En 1822, Christiaan Hendrik Persoon (1757-1835), botaniste dorigine hollandaise (encore un), attribue la production de vinaigre au voile qui se forme la surface du vin laiss lair libre. Il pense tre en prsence dun champignon quil nomme Mycoderma aceti. Il sagit en fait de bactries de cette famille. Quelques annes plus tard, le baron Justus von Liebig (1803-1873), un chimiste allemand, mettra en vidence le caractre indispensable de la prsence de matires organiques dans le processus de fermentation actique. Louis Pasteur (1822-1895) mne des travaux sur la fermentation et la gnration spontane. Il comprend et dcrit le rle des micro-organismes dans les processus de fermentation, dont la fermentation actique. En 1865, il tablit scientifiquement le processus de fabrication du vinaigre. Enfin, un chimiste hollandais du nom de Martin Willem Beijerinck (1851-1931) rebaptise le Mycoderma aceti en Acetobacters.

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LA FABRICATION DU VINAIGRE

Et voil! Maintenant, avec tout ce que vous savez sur lpope du vinaigre, vous pourrez briller en socit ou lors de vos repas de famille, au moment de dguster une petite salade agrmente dun peu de vinaigre.

La fabrication du vinaigre
Dcouvrons maintenant les diffrentes mthodes les plus utilises actuellement par les fabricants de vinaigre.

La mthode orlanaise
Vinaigre et Orlans: une belle histoire
Orlans, ville de Bourgogne, devint la capitale du vinaigre au Moyen ge. En effet, cette poque, le vin tait transport vers Paris par bateau, et comme vous vous en doutez, le trajet tait long. Lorsque les vins taient piqus, ils taient dbarqus Orlans pour tre transforms en vinaigre. Au fil du temps, la corporation des vinaigriers de cette ville connut un succs important. la fin du XVIesicle, il y avait trente-trois vinaigriers; ce nombre monta jusqu trois cents sous la Rvolution franaise. La rgion orlanaise produisait la moiti des vinaigres franais. Un succs qui sexpliquait en grande partie par sa situation gographique et sa mthode dactification.

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 LA DCOUVERTE DU VINAIGRE

Les vinaigriers rgnaient en matre sur la fabrication et la commercialisation du vinaigre, ce qui leur assurait un commerce prospre et une renomme dpassant les frontires de la France. Mais, au dbut du XXesicle, on ne comptait plus que dix-sept producteurs de vinaigre dans la rgion.

Le vinaigre de vin lancienne

Parmi les techniques traditionnelles dlaboration du vinaigre, la mthode orlanaise est la plus connue et reconnue parce quelle donne les meilleurs vinaigres. Et pour cela, il ny a pas de mystre: la matire premiredoit tre dexcellente qualit. Eh oui! Pour faire un bon vinaigre, il faut du bon vin. La transformation se fait par une fermentation naturelle de surface. Le vin nest pas brass et ne subit aucun ajout de ferments ou autres acclrateurs doxydation. Le vinaigre est conserv labri de la lumire pendant trois semaines, une temprature constante de 30 C, dans des vaisseaux (fts en chne dune capacit de 240litres). On laisse alors le vinaigre vieillir pendant au moins un an en cave dans des foudres (fts en chne de 200 5000litres). La chaleur qui y rgne est de 15C. Ensuite, il est tir, filtr et mis en bouteille, ce qui donne un vinaigre non pasteuris qui garde tout son bouquet et sa couleur.

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La mthode allemande
Cest aussi un procd naturel de fabrication du vinaigre. Cest une mthode plus rcente que la mthode orlanaise. Elle sert principalement faire du vinaigre dalcool ou parfois du vinaigre de bire. Avec ce procd, le liquide actifier ruisselle de faon continue sur une masse de copeaux de htre contenus dans de grandes cuves. De plus lair y circule contre-courant. Lutilisation de copeaux de htre, qui est un bois poreux, permet aux bactries de sinfiltrer en plus grande quantit et donc de sy dvelopper la surface. Leur action est acclre par la circulation du mot et son oxygnation. Il y a par consquent un brassage du liquide. Le vinaigre est produit en trois jours. Actuellement dans le monde, 30 % des installations fonctionnent encore selon ce procd.

La fabrication industrielle
Cest un procd par immersion avec injection doxygne. Cette mthode est rsolument la plus moderne et la plus rpandue dans le monde (faire du vinaigre prend moins de deux jours). Le ferment actique nest plus rpandu la surface du vin mais immerg. On injecte de loxygne dans de trs grandes cuves, pouvant contenir des milliers de litres, et une temprature de 30C.

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Les Acetobacters sont mis en contact avec des millions de bulles, ce qui acclre lactification. Ensuite, le vinaigre est filtr pour liminer les bactries mortes et lui redonner toute sa limpidit. Puis si ncessaire, on ajoute de leau pour rduire le taux dacidit du vinaigre. Le vinaigre de vin a droit une phase de vieillissement, o il est mis dans des fts de chne afin de se bonifier. Enfin, une dernire filtration est faite avant la mise en bouteille. Mais vous verrez quil est galement possible de faire vous-mme votre propre vinaigre. Alors si laventure vous tente, rendez-vous directement au Chapitre 6, (p.197).

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Maintenant que vous connaissez les secrets et les histoires qui entourent ce produit fantastique, que diriez-vous de passer en revue quelques vinaigres clbres?

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