BTS Qualit dans les industries alimentaires et les bio-industries SCIENCES DES ALIMENTS 1996 DESSE T LACTE

Si l'origine des produits lacts ferments est trs ancienne, celle des produits lacts frais est beaucoup plus rcente. La meilleure connaissance des conditions de conservation a permis l'avnement et le dveloppement de produits nouveaux pour satisfaire les gots des consommateurs. 1! Etude de "uel"ues mati#res $remi#res d%un dessert la&t ' le (duo( de mousses 1.1. Lait et produits laitiers 1.1.1. Deux types de lait sont employs dans ce dessert lact. ustifier leur emploi. 1.1.!. La crme est l'un des constituants essentiels de ce produit. "our#uoi $ 1.1.%. Des protines laitires sont galement a&outes. 'iter au moins deux protines du lait. (ndi#uer leur r)le. 1.!. *dditifs alimentaires et auxiliaires tec+nologi#ues 1.!.1. Les additifs alimentaires et les auxiliaires tec+nologi#ues sont dfinis par une directive communautaire du !1,1!,1-.. publie au &ournal officiel du 11,!,1-.-. Donner leurs dfinitions. 1.!.!. 'arrag+nanes et farine de caroube Les carrag+nanes et la farine de caroube sont des additifs alimentaires Donner l'origine des carrag+nanes, leur structure /formules non demandes0, et leur r)le dans ce dessert lact. 1.!.%. 1sters lacti#ues des mono et diglycrides d'acides gras 'es molcules entrent souvent dans la composition des mousses. 2ontrer, en partant de la structure gnrale d'un diglycride, son r)le probable dans le produit tudi. 1.%. Sucres Dans la liste des ingrdients figurent plusieurs 3sucres3. Donner pour c+acun d'entre eux leur origine. 4u'est ce #ue le pouvoir sucrant $ Page 1

5n utilise parfois dans certains produits des dulcorants. Dfinir un dulcorant. L'emploi d'un dulcorant dans le produit tudi se &ustifierait6il $ )! Etude du $ro&d de *abri&ation Le procd de fabrication comporte trois prparations diffrentes 7 la fabrication de la mousse au caf 8 la fabrication de la mousse au c+ocolat 8 la fabrication de la crme c+antilly #ui viendra recouvrir le mlange de deux prcdentes. !.1. "rparation de la mousse au c+ocolat !.1.1. La prparation du mix de ce dessert lact a lieu en deux tapes. Le premier traitement t+ermi#ue est conduit 9 :;<'. ustifier cette temprature. !.1.!. Le cacao est a&out aprs la premire tape. ustifier ce c+oix. !.1.%. Le deuxime traitement t+ermi#ue est conduit 9 1%=<' pendant #uel#ues secondes. ustifier ce c+oix. !.1.>. *prs le deuxime traitement t+ermi#ue, le produit subit une rfrigration progressive &us#u'9 environ 1;<'. 4uel est l'intr?t de cette rfrigration $ !.1.;. ustifier l'agitation lente pour le stoc@age avant conditionnement. !.!. "rparation de la crme '+antilly !.!.1. 'e dessert est foisonn. Dfinir ce terme. !.!.!. *lors #ue le foisonnement de la mousse au c+ocolat est obtenu avec de l'air strile, celui de la '+antilly s'obtient avec de l'aAote. ustifier cet emploi. !.%. Diffrents types de matriaux d'emballage sont couramment utiliss pour la confection des pots de desserts. 1nvisager les diffrentes possibilits de conditionnement et leurs avantages et inconvnients pour ce dessert lact. +! Qualit du $roduit *ini %.1. 1volution du produit 'omparer les ris#ues d'volution pour ce type de produit et ceux d'autres produits laitiers /on prendra comme exemples le yaourt et le lait BCD0. 1n dduire la DL'. %.!. 'ontr)les 'es produits frais subissent un certain nombre de contr)les en fin de production et au Page 2

cours du stoc@age. "roposer au moins #uatre de ces contr)les en les &ustifiant par rapport au produit tudi. %.%. *spect nutritionnel L'ti#uetage nutritionnel des mousses lactes est fourni en annexe 1. (l n'est pas obligatoire. "our#uoi $ 'ommenter la valeur nutritionnelle des mousses par rapport 9 du lait entier.

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Anne,e 1

M-.SSES LACT/ES A. C0-C-LAT N-I

ET A. CA1/

In2rdients ' Lait entier 'rme /!!,. E0 Sucre '+ocolat /!,. E0 Li#ueur de cacao/1,. E0 2atire grasse vgtale 'aramel Lait crm en poudre Feurre de cacao Glucose 'acao /=,.; E0 Glatine 'af /=,:! E0 "rotines laitires 1sters lacti#ues des mono et diglycrides d'acides gras 7 1 >:! b *r)me vanille 'arrag+nanes 7 1 >=: Harine de graine de caroube 7 1 >1= Sucre inverti Dure limite de &onsommation ' !> &ours 3aleur nutritionnelle mo4enne $our 155 2 de $roduit ' Inergie "rotines Lipides Glucides 'alcium ..! @ >,! g 1%,; g 1.,1 g -; mg

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Anne,e ) Sc+ma de fabrication d'un duo de mousses recouvert d'une crme '+antilly

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CHOCOLAT
Matire grasse vgtale E 407 E 410 E 472 b Lait en poudre Protines laitires Sucres

LAIT ENTIER

CAF

Traitement thermique
Mlange des ingrdients secs au lait

Ingrdients

Chocolat Cacao

Traitement thermique

Refroidissement progressif - 15 C

Foisonnement l'air

Foisonnement l'air

CREME CHANTILLY Foisonnement l'azote

Conditionnement

Stockage au froid 2-4 C

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BTS Qualit dans les industries alimentaires et les bio-industries SCIENCES DES ALIMENTS 1996 ' DESSE T LACTE C- I6E
1. 1tude de #uel#ues matires premires 1.1. Lait et produits laitiers 1.1.1. Le lait entier apporte les matires grasses. Le lait crm en poudre permet de concentrer les protines. (l permet dJaugmenter la matire sc+e. (l est de stoc@age plus facile #ue les autres laits. 1.1.!. La crme est essentielle pour le foisonnement de ce dessert. 1.1.%. Les protines laitires les plus importantes sont les casines, lJ 6lactalbumine, la 6 lactalbumine... Leur r)le dans ce produit est essentiellement le foisonnement... 1.!. *dditifs alimentaires et auxiliaires tec+nologi#ues 1.!.1. *dditif alimentaire ' 3(l s'agit de toute substance +abituellement non consomme comme aliment en soi, +abituellement non utilise comme ingrdient caractristi#ue dans l'alimentation, possdant ou non une valeur nutritive 8 son ad&onction intentionnelle aux denres alimentaires est faite dans un but tec+nologi#ue, au stade de leur fabrication, transformation, prparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage8 elle a pour effet de devenir elle6m?me ou ses drivs un composant des denres alimentaires3. *uxiliaire tec+nologi#ue ' (l se distingue de l'additif car il s'agit de 3toute substance non consomme comme ingrdient alimentaire en soi, volontairement utilise dans la transformation des matires premires, de denres alimentaires ou de leurs ingrdients, pour rpondre 9 un certain ob&ectif tec+nologi#ue pendant le traitement ou la transformation 8 pouvant avoir pour rsultat la prsence non intentionnelle de rsidus tec+ni#uement invitables de cette substance ou de ses drivs dans le produit fini, 9 condition #ue ces rsidus ne prsentent pas de ris#ue sanitaire et n'aient pas d'effets tec+nologi#ues sur le produit fini''. Page 7

1.!.!. 'arrag+nanes et farine de caroube 5rigine 7 1xtraits d'algues marines rouges. Dous les carrag+nanes sont des galactoses sulfats de configuration D, lis alternativement en 1% et K 1>. L)le glifiant /gel lasti#ue t+ermo rversible 7 point de fusion entre %;6;;<'0. (ls peuvent ragir avec les protines /poly cationi#ues pour un pC M pC isolectri#ue0 le pontage est favoris par les ions calcium du lait.

1.!.%. 1sters lacti#ues des mono et diglycrides d'acides gras 'e sont des composs avec fonction +ydrop+ile et lipop+ile /amp+ip+ile0 leur confrant leurs proprits mulsifiantes. 1n se plaNant 9 l'interface +uile,eau, ces molcules contribuent 9 augmenter la stabilit d'un systme t+ermodynami#uement instable. Leur r)le est mulsifiant. 1.%. Sucres Sucre O sacc+arose extrait de la betterave. Glucose obtenu par +ydrolyse du sacc+arose. Sucre inverti O mlange de glucides obtenu par +ydrolyse du sacc+arose. Le pouvoir sucrant se dfinit 9 partir d'une solution 9 %= g,L de sacc+arose #ui est la rfrence gale 9 1 /!=<'0. Bn dulcorant artificiel se dfinit comme possdant un pouvoir sucrant suprieur 9 celui du sacc+arose sans en avoir les #ualits nutritives. L'emploi d'dulcorants dans le produit tudi ne se &ustifierait pas car le but de leur utilisation est d'abaisser l'apport nergti#ue or beaucoup d'ingrdients sont trs nergti#ues /l'effet attendu serait annul, de plus leur cot est important0. !. 1tude du procd de fabrication !.1. "rparation de la mousse au c+ocolat !.1.1. Le premier traitement t+ermi#ue 9 :;<' permet une +omognisation plus facile. !.1.!. Le cacao en poudre est difficile de manipulation. (l peut contenir d'ventuelles spores #ui pourraient sortir de dormance avec le premier traitement. DJautre part il nJy a pas de perte dJar)me. !.1.%. Le but est de dtruire les spores t+ermo rsistantes du c+ocolat. /Le produit n'est pas strile DL' courte0. "rservation de lJar)me. !.1.>. La rfrigration progressive permet de conserver les proprits de l'mulsion Page 8

obtenue /surtout le foisonnement0. !.1.;. 2?me rponse #u'9 la #uestion prcdente, mais de plus vite la prise en masse du produit. !.!. "rparation de la crme '+antilly !.!.1. Lors#ue les desserts sont ars /mousses0, il est gnralement fait appel 9 du lait ric+e en matire grasse ou 9 de la crme #ui ont la proprit de 3monter3 lors#u'ils sont 3battus3 9 froid, 9 condition #ue leur teneur en matire grasse soit suffisante /1= E et plus0. 'ependant des agents de foisonnement peuvent ?tre incorpors au produit pour faciliter son aration et maintenir la stabilit dans le temps. !.!.!. La mousse au c+ocolat est protge de l'air ambiant par la '+antilly #ui est au6 dessus, donc peu d'oxydation possible. "our la '+antilly, la protection des matires grasses de l'oxydation est assure grPce aux micro bulles d'aAote. !.%.
*vantages Qerre solide prsentation attrayante adapt aux desserts cuits c+er *luminium solide adapt aux desserts cuits "lasti#ue solide &onditionnement 7 *roid

(nconvnients

c+er

moins &8er Le plasti#ue s'est surtout dvelopp pour des raisons conomi#ues. "articulirement adapt dans ce cas puis#ue conditionn 9 froid.

%. 4ualit du produit fini %.1. Ivolution du produit

Dessert lact rapide bactries moisissures levures Lait BCD produit 3strile3 pas de contamination yaourt lente 9 cause du pC faible moisissures 9 long terme

contamination microbiologi#ue

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Fioc+imie 9 l'exclusion des dgradation microbiologi#ues Ivolution des protines

rapide

trs lente

lente

DL' 7 !> &ours %.!. 'ontr)les 6 des tests de conservation sont effectus 9 diffrentes tempratures /avec &ustification0 8 6 des analyses bactriologi#ues /coliformes, levures, moisissures0 /avec &ustification0 8 6 des analyses c+imi#ues /extrait sec, taux de matire grasse0 /avec &ustification0 8 6 une vrification de la texture /viscosimtrie, pntromtrie0 /avec &ustification0 8 6 une analyse sensorielle /avec &ustification0 8 6 emballages /avec &ustification0. %.%. *spect nutritionnel L'ti#uetage nutritionnel n'est pas obligatoire, car cJest un produit non ditti#ue. Le lait contient moins de protines, de lipides, de glucides et est moins nergti#ue. Dans ce produit il ya une forte augmentation de la matire sc+e par a&out d'ingrdients au lait entier. Donc les mousses ont une valeur nutritionnelle suprieure au lait entier.

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