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LA MONDIALISATION DE L'ALIMENTATION

Gilles Fumey

Armand Colin | L'Information gographique

2007/2 - Vol. 71
pages 71 82

ISSN 0020-0093
Article disponible en ligne l'adresse:
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http://www.cairn.info/revue-l-information-geographique-2007-2-page-71.htm
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Pour citer cet article :
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Fumey Gilles, La mondialisation de l'alimentation,
L'Information gographique , 2007/2 Vol. 71, p. 71-82. DOI : 10.3917/lig.712.0071
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Distribution lectronique Cairn.info pour Armand Colin.
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La mondialisation de lalimentation

par Gilles Fumey

Gilles Fumey

est matre de confrences luniversit Paris-IV Sorbonne et membre
de lUMR 8155 du CNRS, Espaces, nature et culture. Il est galement responsable
et animateur des Cafs gographiques (www.cafe-geo.net).

Loin de la macro-conomie, lalimentation et son ct tangible pour tous les
mangeurs que sont les humains, constitue toujours un secteur utile pour
illustrer les grandes tendances en cours de la mondialisation. Le

fast food

a
gagn lEurope au dbut des annes 1970 et, immdiatement, il a signifi la
disparition dune certaine manire de manger et aliment les prvisions les
plus catastrophistes. Sil est vrai que nous sommes ce que nous mangeons
(Fischler, 1990), et que la mondialisation change nos habitus par les
voyages, les rsidences multiples, la polyglossie, la consommation de pro-
duits culturels non autochtones, etc., alors, nos manires de manger changent
aussi avec nos nouvelles temporalits individuelles et collectives. Mais
comment ? Le parti pris de parler dune mondialisation de lalimentation
jusque dans nos assiettes tient-il devant les faits ? Ces mets et ces plats qui
voyagent expriment-ils une standardisation tant redoute, puisquen Europe
et, en France en particulier, la mondialisation est fortement connote
comme luniformisation des modes de vie partir dun standard tatsunien.


La mondialisation alimentaire :
images et ralits

Peter Menzel et Faith dAlusio (2005) ont photographi une trentaine de
familles dans le monde avec ce quelles ont mang devant elles en une
semaine. Ces photos sont compltes par des reportages sur les manires de
se procurer de la nourriture : chasse (au Groenland) et supermarch (un peu
partout), mais aussi marchs, rcoltes,

etc

. Elles voisinent aussi avec des
reportages o lon voit les gens manger, seuls ou en groupe. Mais elles sont
surtout suggestives sur la disponibilit alimentaire dont disposent les
humains. Le sentiment quon a en feuilletant ces pages est quil nexiste tout
simplement pas dalimentation mondialise. Dabord, parce que les disponi-
bilits alimentaires sont trs disparates selon les niveaux de vie qui sont
corrls des systmes de production plus ou moins performants. Lenqute

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montre quune famille allemande de quatre personnes consacre 375 euros
par semaine pour se nourrir, alors quune famille tchadienne de neuf personnes
y consacre lquivalent de 13 euros. Mme prqus par le niveau de vie, ce
foss-l, grand ouvert, nest pas prs de se combler. Et les Tchadiens ne
disposeront sans doute pas avant longtemps de la

junk food

disponible dans
tous les distributeurs automatiques des pays riches. Si on spare un ensemble
de pays riches diffrent dun ensemble de pays pauvres, on repre bien
quelques produits emblmatiques issus dune industrie agro-alimentaire
habile distribuer des produits phares, mais ni une boisson gazeuse aussi
russie soit-elle, ni un sandwich la viande grille consomm ici ou l, et
souvent par des non-autochtones, ne sauraient bousculer radicalement une
culture culinaire.
Pourtant, une certaine vulgate (SIAL

1

, 2006) diffuse lide dun appauvris-
sement irrmdiable des cultures culinaires menaces par un mouvement de
fond venu des tats-Unis. Des films, des oprations militantes

2

donnent
limpression dun assaut conjugu des industries agro-alimentaires, puis-
samment prsentes dans nos modes de consommation par un marketing astu-
cieux et une publicit envahissante. Des publications nombreuses diffusent
des messages comme le fait que telle firme de boisson ou tel fournisseur de
repas sont prsents dans plus de 160 pays, ce qui tend vouloir dire la
totalit des pays de la plante. Mais quest-ce qu tre prsent ? Est-ce
produire ? Ou vendre ? Et quelles quantits ? Laccroissement du tourisme
international (plus de 808 millions recenss par lOMT

3

, mais dont une part
non ngligeable voyage plusieurs fois par an) donne limpression dune
homognisation des prises alimentaires, relle certes, mais touchant une
frange minime de la population, justement celle qui se sent rassure dans un
pays tranger par des marques internationales, mais qui peut consommer sur
le lieu de tourisme ce quelle ne mange jamais dans le pays dorigine

Le rle des distances

Les mutations de la distribution en Europe et dans de nombreux pays
riches ont contribu crer lillusion dun changement mondialisant .
Le dcouplage entre les producteurs et les mangeurs qui sest amorc dans
les pays du nord de lEurope et aux tats-Unis au milieu du

XIX

e

sicle avait
dmarr avec la rvolution agricole du

XVIII

e

sicle, voire avant, pour
certains produits lgers forte valeur ajoute, comme le th, le caf et les

1. Ce Salon international de lalimentation se tient chaque anne Paris depuis plusieurs
dcennies.
2. Par exemple,

Fast food nation

de Richard Linklater (2006). La coupe des champs de
mas OGM sinscrit dans ce combat-l. En Italie, Carlo Petrini fonde

Slow Food

en raction
linstallation dun

fast food

sur la place dEspagne Rome.
3.

Mmento du tourisme

, La Documentation franaise, 2006.

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pices. La spcialisation mise en place par labandon des jachres sest
traduite alentour des villes par des ceintures laitires et avec elles, tout
un cortge de fromages , des ceintures marachres dont les rayons de
production se sont accrus avec les transports de masse comme le chemin de
fer, des bassins craliers qui se sont tendus galement autour des
grandes mtropoles. Bien tudies en gographie conomique

4

, ces logiques
doptimisation de la distance se sont multiplies avec la massification des
transports industriels et aujourdhui, avec lavnement de laviation commer-
ciale de masse au dbut des annes 1970, de nouvelles ceintures agricoles
se sont constitues dans les pays tropicaux, touchant des produits forte
valeur ajoute du fait de lannulation des saisons dans ces zones, dune
main-duvre abondante pour des cueillettes coteuses (th, haricots, caf)
et dune intgration industrielle verticale dans le cas des boissons non alcoo-
lises (jus de fruits, notamment dorange, fruits frais). Il en rsulte une forte
disponibilit alimentaire offerte par quelques conglomrats au nord de la
plante et dont lannulation de certaines saisonnalits fournit une image
tangible de mondialisation pour les consommateurs.

Les technologies et le rapport aux aliments

Le taylorisme fournit lautre mouvement dhomognisation de certaines
prises alimentaires qui laisse penser une mondialisation. Depuis Nicolas
Appert qui strilisait les produits par la chaleur ds 1790 pour les conserver
en milieux anarobies, le rythme du changement technique sest emball et
il a touch des catgories de produits de plus en plus vastes : produits carns,
vgtaux, boissons de tous types. De lemballage au contenu, lindustrie a
bti une chane de fabrication dont les

process

les plus efficaces comme la
pasteurisation et la fabrication du froid touchent les poissons et les crustacs,
les lgumes qui supportent ces transformations, les produits liquides (soupes,
sauces), les viandes comme le porc dont les sous-produits charcutiers sont
passs dun embossage artisanal des systmes standardiss lorigine de
lalimentation rapide comme le snack. Mais rien de tout cela naurait
t possible sans les valeurs des pionniers amricains, des marins, des tra-
vailleurs de force qui cherchent et conoivent par leur demande

5

des pro-
duits nomades, peu coteux, pour une alimentation rustique (pain, boisson
alcoolise) sans assiette ni couverts. LEurope et lAmrique septentrionales
qui navaient pas de tradition agraire, ont intensifi ces types de productions
cralires issus dun levage qui devient intensif. Elles ont diffus ces tech-
nologies de conservation longue pour les poissons, les fruits de mer et, pour
sen servir comme ingrdients de plats dassemblage, de nombreux lgumes

4. Notamment par Von Thnen, au dbut du

XIX

e

sicle.
5. En cela, on peut rejoindre R. Dion et sa thse sur la transformation des vins par les
consommateurs.

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(tomates en pure et concentr, poivrons et aubergines, oignons) agrandis-
sant, de fait, le potentiel de travail du cuisinier de restaurant ou de lindus-
trie. Rien naurait t possible sans les priodes difficiles des guerres et, en
particulier, la Seconde Guerre mondiale, qui a donn tous ceux qui ont
vcu les privations de la faim cette obsession de la quantit par tous les
moyens qui sest traduite par des surplus agricoles dont la politique agricole
commune europenne a t linitiatrice. Lindustrie tire parti de cette abon-
dance en flattant les consommateurs par domniprsentes campagnes publi-
citaires, notamment tlvisuelles, dont le prix payer est la croissance
inquitante de lobsit, notamment dans les pays riches.
De ces modles de production, il est sorti quelques produits phares qui ont
fait confondre la diffusion de ces produits aux forts relents tatsuniens avec
un processus de diffusion mondiale. Plus que les produits, ce sont les
saveurs mles du sal et du sucr, une certaine banalisation des pices, une
progression du got de la bire, une dmocratisation du caf et du chocolat
qui se sont accrus sans quon puisse avancer quils se soient mondialiss
au sens strict du terme. Ce qui est nouveau mais pas pour autant mondia-
lis est la tendance sortir la cuisine et lalimentation de la sphre domes-
tique, et la rduire quelques brves squences dassemblage dans la
phase davant repas.
Pour autant, est-ce l une des modalits indiscutables de la mondialisation ?
Est-ce l plus quune image dune mondialisation alimentaire en cours ou
dun simple processus dhomognisation de quelques types de produits et
de prises alimentaires ?


Penser la gographie de lalimentation :
questions de mthodes

Pourquoi les cuisines ?

Il est permis den douter. Lacte de manger nest pas assimilable nimporte
quelle consommation de biens ou de services. Car le mangeur met en jeu sa
propre vie chaque fois quil incorpore (Fischler, 1990) des biens alimen-
taires. Cest pour cela que la grammaire des cuisines est ncessaire pour
grer ce paradoxe de lomnivore (

idem

) sans quoi les aliments ne sont
pas reconnaissables et donc, non comestibles. Les socits ne changent pas
aussi rapidement de systme alimentaire

6

. Elles intgrent des nouveaux
produits en les pliant leurs besoins construits partir de consommations
passes, elles-mmes fondes sur des dittiques et des religions, des

6. Notion construite par J.-P. Poulain,

Sociologies de lalimentation

, Paris, PUF, 2002.

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outillages et des techniques, des disponibilits et des changes, des dsirs
ou des rejets. Aucun de ces facteurs nvolue sans que tout lensemble du
systme en soit affect : lacclimatation des plantes est lie aux potentialits
du milieu physique et, largement, lenvironnement socital capable de
penser une alimentation avec de nouvelles plantes. Dans la France des

XVIII

e

et

XIX

e

sicles, la gographie des bouillies de mas, des polentas, des gaudes
et autres galettes de sarrasin, dorge mais aussi de pommes de terre et de
haricots nest comprhensible quavec une gographie du pain : le mas, la
pomme de terre et le haricot, non panifiables, ne peuvent pas tre adopts
dans une cuisine qui a fait du pain le centre de lalimentation. Pour tre
mange, la plante doit tre bonne penser, pour paraphraser C. Lvi-Strauss.
Et une publicit aussi inventive, astucieuse, pressante

7

, arrogante soit-elle,
ne peut pas en lespace de quelques dcennies mondialiser des alimen-
tations qui sont toujours des systmes trs complexes.

Lespace social

C. Lvi-Strauss avait thoris la fonction de la cuisine dans son triangle
culinaire

8

, qui fut contest ensuite par E. Morin (1973) et retravaill par les
sociologues comme J.-P. Poulain et J.-P. Corbeau

9

pour lequel manger est
un acte humain total et non pas larticulation de la nature et de la culture.
G. Condominas (1980) a suivi E. Morin en proposant le concept despace
social qui permettait de sortir de lopposition artificielle entre dterminisme
culturel et dterminisme naturel. Il est all plus loin, en plaant lalimen-
tation et le rgime alimentaire comme central dans lespace social :
Limportance que tient la nourriture de base dans un rgime alimentaire
constitue un lment capital de lespace social par la position centrale quil
occupe dans le systme de production do il commande la technologie et
lconomie du groupe . M. Sahlins (1973) avait dj ouvert la voie en mon-
trant comment les tasuniens estimaient une comestibilit qualitative quon
ne peut pas juger par un avantage biologique, cologique ou conomique,
mais bien par une adaptation agricole au commerce international et aux rela-
tions mondiales. Cest incontestablement une piste de rflexion srieuse sur
le

fast food

. Sahlins (1980) a ensuite pens que le mode de relation la
nature dpend dun modle de repas qui comprend un plat de viande central,
accompagn sa priphrie dhydrates de carbone et de vgtaux. La go-
graphie de lalimentation nest pas le rsultat dune gographie des produc-
tions agricoles. Les grandes plaines du Middle West auraient t ouvertes et

7. Selon J.-M. Leguen, sur 2 heures de tlvision par jour (moyenne du temps pass par les
Franais devant la TV), 18 minutes sont consacres la publicit, dont 13 minutes lagro-
alimentaire. Confrence Familles de France, 2006. www.familles-de-france.org/.
8. C. Levi-Strauss, 1964.
9. J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain,

Penser lalimentation. Entre imaginaire et rationalit

,
Toulouse, Privat, 2002.

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cultives pour satisfaire cette exigence des pionniers de disposer des produits
simples, rapides fabriquer, leur rappelant leurs origines europennes qui
avaient faonn en eux le got des produits animaux (laitages et viandes
grilles). En Asie, P. Gourou

10

tudie le cas des Min Kia de Ta Li (Chine du
Sud) installs dans des montagnes que nous jugerions mal adaptes la
riziculture inonde mais qui vivent comme si les montagnes environnantes
nexistaient pas, la riziculture [tant] pour eux la seule activit digne
dintrt . Et si on se demande pourquoi elle est digne dintrt, cest
notamment parce que la cuisine du riz a t prfre celle du bl dont les
qualits nutritives ont t juges infrieures et la cuisson plus contraignante

11

.

Le lien aux territoires

Jean Bruhnes (1942) formule le lien au territoire autrement. Pour lui,
manger est incorporer un territoire

12

mais Bruhnes voit plus la nourriture
comme le rsultat dune opration de prdation ( la tonte dune tendue
plus ou moins restreinte du tapis vgtal naturel ou cultiv ) que comme le
rsultat dun besoin construit par lhomme en fonction de ses croyances et
de ses reprsentations. Pourquoi les hommes nutilisent pas et loin de l
les ressources mises leur disposition par les biotopes, sinon parce quen
tant quomnivores, ils ont fait des choix sur des millnaires qui ont abouti
la grammaire actuelle des cuisines, des plats et des repas dans le monde. La
mosaque alimentaire et culinaire tient un monde cloisonn o les
changes de biens, de produits et dides touchent peu de personnes.
Louverture par les transports de nouvelles classes de marchands ou de
migrants dplace des produits et des mets qui sont reformuls dans les
cultures daccueil. Il est symptomatique que les deux plats les plus connus
des tats-Unis soient des plats simples, issus de cuisines dassemblage,
aient chang fortement : le hamburger dorigine allemande a t intgr
une dittique nouvelle qui met en avant la complmentarit des glucides,
des lipides et des protides et pratique lassemblage dans le pain lui-mme
alors quen Allemagne, le got de la viande grille est fourni plutt par la
charcuterie intgre dautres consommations dans le cadre dun repas.
Quant la pizza

13

, les tasuniens ont transform la mince galette napolitaine
en une tourte, o les sauces et le fromage fondu abondent parce quon est
dans une culture de llevage (lait et viande) et non potagre (comme celle
de la Mditerrane).

10. P. Gourou, La civilisation du vgtal ,

Indonsie 5

, p. 385-396, 1948, rd., in

Recueils darticles,

Bruxelles, Socit royale belge de gographie, 1970, p. 225-236.
11. F. Sabban, S. Serventi,

Les ptes. Une histoire dune culture universelle

, Arles, Actes Sud,
2001.
12. G. Fumey, Penser la gographie de lalimentation ,

Bulletin de lassociation des go-
graphes franais

, n 1, 2007.
13. S. Sanchez,

Pizza connexion

, Paris, CNRS, 2007.

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Une gopolitique alimentaire ?

Les travaux de C. Boudan (2004) ont laiss penser une gopolitique du
got. Lexpression a surpris parce que les gots sont perus comme des
constructions individuelles (This, 1995) complexes mais sans enjeux rel-
lement politiques . En ralit, les trusts agroalimentaires des pays riches
agissent comme des entreprises trs offensives et qui ont des capacits
dinfluence relles, mais les modifications des comportements alimentaires
sont plus lies des processus comme lurbanisation, la tertiarisation, la
hausse du niveau de vie. Laspect gopolitique tient, en reprenant la mthode
chre Y. Lacoste (2006), en une tude des mangeurs diffrents niveaux
danalyse : une alimentation internationale pour des populations en petit
nombre, fort pouvoir dachat, qui voyagent beaucoup et qui, non seulement
gote toutes les cuisines, mais dont les rythmes de vie imposent des
manires de manger individualises. des chelons nationaux, mais qui
peuvent inclure plusieurs pays, les cuisines et alimentations sexpriment en
rapport avec certains plats et boissons construits et perus comme natio-
naux et auxquels sidentifie les populations. Aux chelons infrieurs,
rgionaux ou locaux, la palette se restreint, mais lattachement y est trs
fort. Il sexprime par des tours de main originaux, des ingrdients spci-
fiques qui ne peuvent pas tre confondus avec ce qui y ressemble, des ftes
locales en lhonneur dun fruit, dun plat, dune boisson voire dune rcolte
(vendanges, moissons, cueillettes de toutes sortes) ou dune chasse et pche.
Chaque aliment a une place variable selon lchelle laquelle il est peru et
consomm.
On le voit, la mondialisation ne peut agir qu certains niveaux dchelle o
elle renforcerait le statut mondial de certains plats et boissons et
dautres niveaux, elle exacerberait la prise de conscience identitaire. Voil
pourquoi ce double jeu nest pas un paradoxe.


Les lieux et objets des brassages actuels

Dans ce contexte, on distingue plusieurs jeux selon les cuisines, les gots
et les manires de manger. On gommera les produits car ils ne sont que des
supports investis par les mangeurs en qute de sens, passant par les cultures
culinaires, les gots individuels et collectifs, les contextes de prises alimen-
taires qui conditionnent, par rtroaction, les produits et les cuisines.

Les cuisines

On oublie trop souvent que les cuisines sont beaucoup plus que des tech-
niques. Elles conditionnent les choix des aliments, les manires de travail et
une division du travail au sein des groupes. Elles impliquent un important

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capital de travail. On constate que plus le niveau de vie saccrot, plus la
cuisine sort de la sphre domestique. Lalimentation est alors une fonction
dvolue des prestataires extrieurs : restaurants de tous niveaux de qualit,
traiteurs, nourritures de rue, etc. 87 % des tasuniens (mais aussi la quasi-
totalit des hommes) ne font plus la cuisine, si ce nest quelques oprations
dassemblage partir de produits dj prpars pour les repas. linverse,
dans les pays pauvres, lessentiel des tches domestiques est organis en fonc-
tion de la cuisine et de la recherche de produits cuisiner, dnergie, deau par
les femmes et les enfants. Les nourritures de rue existent dans les villes dans
des choppes ouvertes aux passants ou dans la vente ambulante lunit.
Dans les pays riches, pour les franges aises et duques de la population qui
doivent souvent manger hors de chez elles, une partie de la cuisine est en
train de glisser dans la sphre des loisirs et du plaisir. Ce sont alors des tches
partages par les couples, fortement investies socialement. Dans les pays pau-
vres, cest le restaurant, lquipement mnager (le rfrigrateur qui assouplit
les temporalits alimentaires) qui sont lhorizon des dsirs des classes
moyennes et pauvres.

Les gots et les saveurs

Constructions autant sociales quindividuelles, les gots ont une gographie
dont on semble craindre partout luniformisation. En ralit, il sagit tout
simplement dun processus de diffusion de quelques gots et saveurs (le got
du grill avec le hamburger et le kebab, le got du cru et du poisson avec le
sushi, le got des lgumes et des saveurs animales comme les fromages dans
la pizza, mais aussi le got du sucr, du ferment et leurs variantes). Lorga-
nisation de la production agroalimentaire met disposition une grande
palette de ces produits vecteurs des gots recherchs dans les pays riches,
mais pas dans les pays pauvres o les produits agro-industriels ne sont
vendus que dans certains quartiers des grandes villes. Les saveurs fermentes
(vin, plats cuisins comme la choucroute) progressent dans des pays comme
la Chine o la palette du ferment existe et slargit tout simplement. En
revanche, lInde est plus sensible llargissement de sa palette de saveurs
sucres. Tout le continent amricain a reconstruit ses gots avec les coloni-
sations qui ont donn des socits trs diffrencies entre le Nord et lAm-
rique centrale ou mridionale. LAfrique subsaharienne sest ouverte aux
saveurs sucres rcemment. lchelle mondiale, le sucr agit comme un
rvlateur de richesses matrielles et son corollaire, comme un annonciateur
de pathologies graves (obsit, diabte, maladies cardiovasculaires).

Les manires de manger

Plus spectaculaires sont les mutations sur les manires de manger qui ont
alert les chercheurs sur une mondialisation en cours des cultures alimen-

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taires. Le

fast food

en a t lemblme. Certes, le

fast food

pouse et nourrit
les vellits dindpendance et de libert des mangeurs qui alternent prises
alimentaires individuelles et collectives, chappant ainsi aux diktats des
repas dont on oublie quils sont des moments forts dintimit et de partage
plus ou moins contraint. Mais le

fast food

suppose un niveau de vie lev,
des

process

industriels et de distribution trs au point pour alimenter rguli-
rement des milliers de restaurants avec les mmes produits. Dans les pays
riches, la restauration hors-domicile dont le

fast food

est lune des dclinai-
sons parmi dautres est importante dans les villes, faible dans les campa-
gnes ; elle est importante pendant la vie active, faible aux deux bouts de la
vie (enfance et vieillesse). Contrairement aux ides reues, elle se diversifie
considrablement : des firmes innovent dans le tapas asiatique pris
sur des tables et tabourets hauts, des vitrines

self service

, des produits
dcals, des

packagings

ingnieux et des entorses aux menus censs
offrir un cart lordinaire

14

. Dans les pays en dveloppement, les repas
familiaux restent un modle de sociabilit de moins en moins pratiqus,
du fait des distances qui saccroissent, des modes de vie plus clats. La
Chine qui saime table y clbre lessentiel de ses nombreux rites fami-
liaux. Mais lInde, les pays dAfrique, dAmrique latine o les socits sont
plus fragiles, les systmes religieux plus souples quen Asie, nont jamais
pens la table comme lieu primordial de prise alimentaire.


Le systme alimentaire mondial

Dans ce contexte, le systme alimentaire mondial apparat comme un
systme ouvert aux influences des cultures culinaires les plus puissantes
diffuser leur modle. Ces cultures ne sont pas toutes industrielles et
marchandes, soumises aux diktats du secteur agroalimentaire. Elles manent
de pratiques individuelles dont le tourisme est un vecteur privilgi, mais
aussi la mdiasphre et, en particulier, le cinma et sa culture de libert. Le
capital de gots et de saveurs est exploit par tous les acteurs, aussi bien les
industriels que les producteurs, les dfenseurs dune alimentation de qualit
comme les mdecins prescripteurs sinon de pratiques alimentaires, du moins
didaux.
Actuellement, quatre ples diffusent activement leur modle alimentaire :
lAmrique du Nord et ses pigones europens, les pays de la Mditerrane
occidentale, lAsie de lEst (Japon, Chine), lAsie du Sud (Inde). Les autres
ples diffusent peu (Moyen-Orient, Afrique, Europe orientale et Russie,
lAmrique latine Mexique except , Ocanie, Asie du Sud-Est).

14. Zenzen dbride le fast food lasiatique ,

Norestauration

, n 437, dcembre 2006,
p. 34-35.

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Les tats-Unis et lEurope (un systme atlantique ) exportent avec des
valeurs hdonistes individualistes des savoir-faire culinaires locaux. Certains
sont pris en charge par les filires agro-alimentaires qui construisent une offre
considrable et constamment renouvele de mets et de plats, dont beaucoup
sont des plats dassemblage. Les filires du froid domestique contribuent
cette matrise dune alimentation facile composer et relativement diversifie
par lexotisme. Une offre savamment orchestre pour satisfaire le statut
d omnivore dvelopp par les anthropologues et sociologues (Rgnier,
2005). La fragmentation des prises alimentaires est facilite par la distribution
sur les lieux de vie (travail, transport) dune nourriture prte--manger. Aprs
avoir conquis les anciennes colonies de peuplement europen (Canada, Aus-
tralie, Afrique du Sud), ces modes alimentaires gagnent les couches aises
des mtropoles chinoises et de lAsie, des pays riches du Golfe persique.
Les pays de la Mditerrane occidentale (pninsules ibrique, italienne et
grecque, France du Sud, Maroc) ont bnfici de leur statut de bassin touris-
tique qui cre une puissante mode de lalimentation mditerranenne
(Padilla, 2000). Des cardiologues amricains du Minesota ont tabli le lien
dans les annes 1950 (recherche confirme Harvard en 1991) entre le mode
alimentaire de certaines populations de la Mditerrane et la faiblesse du
nombre de maladies cardiovasculaires. Un argument qui pse pour la diffu-
sion dun idal de sant base de fruits, lgumes et dhuile dolive dont la
pizza, mme amricanise, est lun des vecteurs les plus emblmatiques

15

.
Elle est devenue le plat le plus consomm au monde

16
qui porte les valeurs
de la libert (assemblage), de la sant, du terroir. Car les reprsentations
valorisantes de la terre sont toujours fortes dans une rgion du monde qui
atteint des taux durbanisation parmi les plus importants du monde. Cest du
monde mditerranen qua t diffuse la culture du vin, et le relais de cette
diffusion est pris par les pays du Nouveau Monde (Schirmer, 2005, 2007).
Tout autre est la situation de lAsie de lEst. Ayant difi avec lEurope lun
des systmes culinaires les plus sophistiqus de lhistoire, la Chine a diffus
dans toute sa rgion (au Japon, au Vitnam, en Thalande et dans une bonne
part de lAsie du Sud-Est) sa cuisine et ses codes alimentaires. Cest lun des
ples rayonnant le plus fort dans le monde, tant le nombre de restaurants
chinois, japonais et vitnamiens se dveloppent dans les grandes mtropoles
du monde, notamment du fait de la diaspora, mais pas seulement. Les gots
et les saveurs, la praticabilit des produits qui vient dune dcoupe
prparatoire au repas rend les mets trs accessibles aux mangeurs qui nont
15. S. Sanchez, La pizza des uns dans le pays des autres , in Isabelle Garabuau-
Moussaoui, lise Palomares, Dominique Desjeux (dir.), Alimentations contemporaines, Paris,
LHarmattan, 2002, p. 123-141.
16. G. Fumey, O. Etcheverria, Atlas mondial des cuisines et gastronomies, Paris, Autrement,
2004, p. 72.
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pas lobligation dune consommation dans le cadre rigide dun repas. Dans
la rgion, les Philippines, lIndonsie ont des systmes alimentaires plus
indpendants, influencs par les anciens empires coloniaux et diffusent peu.
LInde a construit un systme qui lui est propre, inspir par les religions et
les contraintes lies la notion de puret, gres largement par lorganisation
sociale en castes. Les saveurs de la cuisine indienne sont trs proches de
celles de lAfrique orientale pour lusage du piment, mais elles sduisent de
plus en plus de monde car elles sont diffuses indpendamment de cet
aromate. La diaspora indienne multiplie les tablissements dans les grandes
villes occidentales et du Golfe persique. En Inde, les pratiques alimentaires
sont trs contrastes entre une classe aise cosmopolite de bon aloi et une
masse assez pauvre qui fait du riz laliment de base.
Hors de ces quatre ples principaux de diffusion, il existe des ples secon-
daires dextension des saveurs et des pratiques alimentaires dans le monde.
Mais leur impact ne dpasse pas laire des pays voisins ou passe par un plat
ou une saveur privilgis. Pourtant, ces cuisines ont un grand capital de
gots qui sexprime lorsque les moyens techniques sont mis en uvre pour
la diffusion. Le Mexique qui a, le premier, revendiqu linscription de sa
cuisine au patrimoine immatriel de lhumanit lUNESCO, la place
comme un lment fort didentit face ce qui est vu comme le rouleau
compresseur tatsunien. La tortilla (mas), le mole poblano, le pulque et la
tequila sont dsormais des vecteurs bien connus dune culture prhispanique,
ou revendique comme telle. La Russie diffuse aussi les saveurs du th, le
got de la vodka, de la betterave la base du plat national quest le borsch.
Le Moyen-Orient exporte les saveurs des lgumes et fruits du monde sub-
dsertique (melons, pastque) sous forme de plats table dont les mzs
libanais sont lune des dclinaisons les plus abouties. LAfrique sub-
saharienne se dbat dans des difficults dapprovisionnement qui sont
exploites sous forme de famines par certains rgimes politiques (Brunel,
2002) et adapte ses systmes alimentaires en fonction de laide internationale
qui pallie les dficits.
Dans le systme alimentaire mondial, toutes les saveurs circulent, sont
rinterprtes par les cultures locales qui empruntent ce dont elles ont besoin
et qui sintgrent dans les systmes de gots existants. Avec les technologies
de conservation (froid, emballages sous vide avec nouveaux matriaux),
loffre alimentaire sest considrablement tendue dans les pays riches o la
distribution a ouvert des rayons exotiques qui sont le relais des restaurants
de plus en plus nombreux offrir une restauration nouvelle et changeante.
*
De fait, lalimentation agit comme un prisme grossissant sur nos tables et
dans nos verres des processus dintgration des gots et des saveurs
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La mondialisation de lalimentation
82 Linformation gographique n 2 - 2007
trangers nos propres cultures. Partout le brassage est indniable mais il
na pas le mme sens ni la mme puissance selon les rgions du monde et les
socits qui les pratiquent ou les subissent. Une nourriture choisie ne saurait
tre interprte de la mme manire quune nourriture impose par le besoin
et les ncessits. Les rsistances une mondialisation qui serait inluctable
sont grandes parce que les deux milliards de pauvres nont pas le choix
de ce quils mangent. Parce que les systmes culinaires et alimentaires
sont stables, ancrs dans des cultures lentes se dcanter, mme en cas de
migration puisquon sait quil faut trois gnrations des migrants pour voir
la cuisine changer au sein des sphres familiales. Parce quenfin, en recom-
posant leurs liens lespace et aux territoires du fait de lurbanisation ou du
dveloppement conomique, ils recomposent forcment leurs manires
dintgrer ces territoires-l, au plus intime deux-mmes.
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