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Biscuiterie, ptisserie et produits de rgime

2012

FICHE TECHNIQUE

Biscuiterie, gaufrettes, ptisserie de longue conservation ;


Fabrication daliments usage dittique ;
Fabrication de produits base de crales enrichies ;
Fabrication de produits de la viennoiserie (croissants, petits pains,
brioche, etc.).

Rglementation en vigueur :
Loi n04-08 du 14 aot 2004 relative aux conditions dinscription au registre
de commerce (CNRC).
Loi N08-21 du 30 dcembre 2008 portant loi de finances pour 2009, Art 4 :
les artisans traditionnels bnficient dune exonration totale de limpt
sur le revenu (IRG) pendant dix (10) ans .
Loi n 09-03 du 25 fvrier 2009 relative la protection du consommateur et
la rpression des fraudes.
Ordonnance n96-01 du chabane 1416 correspondant au 10 janvier 1996
fixant les rgles rgissant lartisanat et les mtiers

DESCRIPTION DE LACTIVITE

ANSEJ -

Codification NAA : DA15.73


Codification Artisanat : 02-12-011
Codification ONS : 15.73
Codification CNRC : 107 106
Codification Agriculture : /
Inscription de lactivit : CNRC ou Chambre de lartisanat et des mtiers
Type dautorisation : Prparation ou conservation de produits dorigine
vgtale, par cuisson, appertisation, surglation, conglation, lyophilisation,
dshydratation, torrfaction :
1. Autorisation du wali (AW): la quantit de produits entrant tant
suprieure 10 t/j
2. Autorisation
du
prsident
de
lassemble
populaire
communale(APAPC):
la quantit de produits entrant tant suprieure 2 t/j, mais infrieure
ou gale 10 t/j
3. Dclaration auprs du prsident de lassemble populaire
communale (D) : la quantit de produits entrant tant Infrieure ou
gale 2 t/j.

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Intitul du mtier ou de lactivit :


Biscuiterie, ptisserie et produits de rgime

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Biscuiterie, ptisserie et produits de rgime

Dcret excutif n90-367 du 10 novembre 1990, relatif ltiquetage et la


prsentation des denres alimentaires.
Dcret excutif n 91-53 du 23 fvrier 1991 relatif aux conditions dhygine
lors du processus de la mise la consommation des denres alimentaires.
Dcret excutif n 92-25 du 13 janvier 1992 relatif aux conditions et aux
modalits dutilisation des additifs dans les denres alimentaires.

Formation de base et aptitudes requises :


Diplme (s) dans le domaine : CAP prparation en confiserie, chocolaterie et
biscuiterie

ou
savoir-faire
valider
professionnelle locaux.

par

les

tablissements

de

PRODUCTION
Liste des quipements :
Armoire de fermentation
Ptrin
Refroidisseur
Table de travail
Mallette doutils (coupe-pte, Rouleaux, ciseaux, lames)

la

formation

Arrt interministriel du 25 ramadhan 1418 correspondant au 24 janvier


1998 modifiant et compltant larrt du 14 safar 1415 correspondant au 23
juillet 1994 relatif aux spcifications microbiologiques de certaines denres
alimentaires .

ANSEJ -

Dcret excutif n03-453 du 07 chaoual 1424 correspondant au 01


dcembre 2003, modifiant et compltant le dcret excutif 97-41 du 18
janvier 1997, relatif aux conditions dinscription au registre de commerce
(CNRC).
Dcret excutif n 06-198 du 4 Joumada El Oula 1427 correspondant au 31
mai 2006 dfinissant la rglementation applicable aux tablissements
classs pour la protection de lenvironnement
Dcret excutif n 07-144 du 2 Joumada El Oula 1428 correspondant au 19
mai 2007 fixant la nomenclature des installations classes pour la protection
de lenvironnement

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Dcret excutif n91-04 du19 janvier 1991 relatif aux matriaux destines
tre mis en contact avec les denres alimentaires et les produit de
nettoyage de ces matriaux
Dcret excutif n97-140 du 23 Dhou El Hidja 1417 correspondant au 30
avril 1997 fixant la nomenclature des activits artisanales et des mtiers

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Processus de production
Il existe une varit infinie de biscuits, par leurs formes, leur composition et
leur couleur.
Les tapes de fabrication :
1) matires premires :
Chaque matire premire (farine, sucre, matires grasses, ufs, ) est
slectionne, et contrle rigoureusement.

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2) Stockage: Elle est ensuite stocke dans des conditions ( temprature


ambiante ou rfrigre) qui permettent den prserver les qualits.

Matires premires et fond de roulement :


Produits de base de la meunerie (farine, semoule, autres
crales,.).
sucre
ufs
Levures (de bire et chimique).
Matires grasses alimentaires.
Sel et pices
Produits demballage
Colorants, conservateurs
Produits annexes ajouts la pte : fruits, fromage, herbes
aromatiques, confitures ou chocolat, fruits secs, schs, fruits confits,
pour la garniture et le fourrage

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Machine demballage
Machine faonner diffrents modles de biscuit
Four de cuisson avec tages air ventil
Moules pour biscuits
Chariots en inox
Plaques de cuisson en aluminium et en silicone
Batteur mlangeur
Accessoires :
Groupe lectrogne
Tenue professionnelle
Cumulus lectrique
Citerne galvanise
balance
compresseur

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3) Prparation de la pte :
A chaque recette, un dosage et un pesage rigoureux est opr .Un tableau
de commande permet de visualiser les quantits ncessaires.
4) Ptrissage :
Une fois pess, les ingrdients sont achemins dans le ptrin. Ces
ingrdients sont ptris de 5 40 min environ selon les recettes.

8) Cuisson:
La cuisson est l'tape la plus importante de la fabrication. Les produits crus
rentrent dans le four plus de 200C. Les temps de cuisson varient de 3 min
pour les biscuits secs plus de 45 min pour les ptisseries familiales
moelleuses.
9) Refroidissement :
Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un dcor, un enrobage ou
un fourrage si la recette lexige.
10) Conditionnement et stockage :
Pour prserver la qualit des biscuits, lemballage se fait en continu grce
des machines automatises, qui assurent galement la pese et le dcompte
des paquets. Ceux-ci sont regroups dans des cartons runis sur des
palettes et destins au stockage ou la livraison. On identifie jusqu' trois
niveaux de conditionnement :
- Le conditionnement primaire : correspond ce qui contient directement le
produit.
- Le conditionnement secondaire : comprend tout ce qui protge le

7) Fourrage (fruits-chocolat) :
Certains produits peuvent tre fourrs avant cuisson (tartelettes aux fruits),
d'autres aprs cuisson (mini ptisseries fourres).

ANSEJ -

6) Faonnage :
Aprs ptrissage et repos, et selon le type de pte (dure ou sable) la pte
est alors faonne et dtaille en portion individuelle :
- la pte des biscuits pte dure passe sur un tapis roulant entre deux gros
rouleaux et ensuite dcoupe automatiquement.
- dans le cas des ptes sables, la mise en forme est ralise par une
rotative o le dessin du biscuit est grav au creux dans un cylindre

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5) stockage de la pte: La pte est transfre dans une cuve pour un repos
de dure variable permettant la fermentation par la levure : leve de la pte,
si elle ncessite une fermentation.

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conditionnement primaire et est jet lorsque le produit est utilis, exemple


carton. Cas par exemple de barquette ou casier.
- Le conditionnement d'expdition enfin, est l'emballage ncessaire au
stockage, l'identification, et au transport.
La dure de conservation du biscuit varie selon sa composition, elle peut aller
jusqu 10 mois.
Fabrication daliments usage dittique

Aliment sans gluten (aliment ne contient ni bl, ni avoine, ni


orge, ni seigle, ni triticale, ni aucun lment de ces grains);
Aliment destin pour un rgime teneur rduite en protines ;
Aliment destin pour un rgime faible teneur en acides
amins ;
Aliment destin pour un rgime trs faible teneur en nergie
(sans sucre).
Aliment destin pour un rgime hypo-sodique (sans sodium ou
sans sel)

Produits finis :
Biscuits, gaufrettes, gteaux, madeleines, sals ou sucrs ou
usage dittique.

Les aliments usage dittiques :

ANSEJ -

a. Manifestant un tat physique ou physiologique particulier suite une


maladie, une blessure ou un dsordre fonctionnel ;
Ou
b. Chez qui lon cherche obtenir un rsultat particulier, y compris, sans
sy limiter, une perte de poids, grce au contrle de sa ration
alimentaire.

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Un aliment usage dittique est un aliment qui a t transform ou formul


pour satisfaire les besoins alimentaires particuliers dune personne :

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IMPORTANT
Pour assurer une scurit alimentaire, un contrle de qualit doit
tre fait rgulirement :
a. Contrle organoleptique :
le biscuit ne doit pas tre trop sucr, ni trop sal. Il ne doit pas avoir le
got de cuisson. Il doit tre croustillant.

Les mentions dtiquetage doivent tre visibles, clairement lisibles et


indlbiles, elles sont rdiges en langue arabe et titre
complmentaire, dans une autre langue.
La liste des ingrdients est constitue par lnumration de tous les
ingrdients de la denre, dans lordre dcroissant de leur pourcentage
dincorporation lors de la fabrication de cette dernire.
Lindication au niveau de ltiquetage du nom ou raison sociale ou
marque dpos et ladresse du fabricant, et du numro de lot de
fabrication pour les produits alimentaires rapidement altrables
Mentionner sur ltiquetage le code barres et la date de durabilit
minimale ou la date limite de consommation

EMPLOIS
Nombre demplois crer : Quatre (04) emplois au dmarrage

Rgles respecter en matire dtiquetage

ANSEJ -

c. Contrle microbiologique :
recherche et dnombrement des micro-organismes capable daltrer la
qualit marchande des biscuits potentiellement pathognes pour
lHomme.

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b. Contrle biochimique:
il sagit de garantir labsence dans le biscuit de certains constituants ou
den vrifier la teneur qui doit rester infrieure un seuil de tolrance.
Cela concerne en particulier les toxines, les hormones, les
antibiotiques, les pesticides et autres constituants pouvant porter
atteinte la sant de certaines personnes comme par exemple le
gluten et les allergnes.

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RECOMMANDATIONS PARTICULIERES POUR LE BUSINESS PLAN

Le fond de roulement est valu sur la base des


Frais de matires premires et emballage ;
Frais de maintenance et de lentretien des quipements ;
Frais dlectricit, eau et gaz;

Le promoteur souhaitant investir dans cette activit doit pouvoir


rpondre aux cinq questions suivantes :

Concurrence ? Quels seront mes concurrents et leurs


caractristiques ?
a. Y a t il des effets de monopole?
b. Quels sont les caractristiques de vos concurrents en terme : de qualit
de produit, prix pratiqu, leur politique commerciale ?
c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous diffrenciez par
rapport vos concurrents ?

IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connatre mon


produit ?
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et de
promotion utilisez-vous ?
b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive,
personnalise, etc.) ?
c. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?
V A quel prix ? Comment ai je fix mon prix, est-il concurrentiel ?
a. A quel prix proposez-vous vos produits ?
b. Quelle est votre stratgie en matire de prix ?
c. Comment procdez-vous pour diffrencier vos prix ?

III

ANSEJ -

II A qui ? Qui sont mes clients ?


a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et o se trouvent-ils?
b. Quelles sont vos principales cibles ? (critres gographiques,
dmographiques, autres.)

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I Quoi ? Quels sont les produits fournis ?


a.Quelles sont les forces de vos produits ? Et leurs faiblesses ?
b.Quelle importance attribuez-vous la gestion de la qualit ?
c. Qu'avez-vous prvu pour faire voluer vos produits ?

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LIENS UTILES

Ministre de la Formation et de l'Enseignement Professionnel


Sige
: Rue des frres Assou Ben Aknoun, Alger.
Tl
: 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax
: 021 91 22 66
E-mail : contacts@mfep.gov.dz

Le Centre Algrien du Contrle de la Qualit et de lEmballage


CACQEAdresse : Route national N 5 bab-ezzouar, Alger
Tl
: 021 24.32.23
021 24 30.86
021 24 31 65
Fax
: 021.24.30.11
Site Web: www.casqe.org.

ANSEJ -

Centre National du Registre de Commerce(CNRC)


Adresse : Route national 24, Lido, Mohammadia, AlgerBP 18 Bordj El
Kiffan, Alger-Code postal16120
Tl
: 021 20.10.28
: 021 20 55.38
Fax
: 021.20.37.60
Site web :http//www.cnrc.org.dz

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Chambre de l'Artisanat et des Mtiers : ALGER


Adresse : Village artisanal de Sidi-ferredj Staouali, Alger.
Tel/Fax : 0 21 37 61 94
Mobile : 213 61 55 07 32
E-mail
: anamorg@yahoo.fr
Site Web : www.cnam.com.dz