Le Ministre de lEducation de la Rpublique de Moldavie

Universit Technique de Moldavie

Filire Francophone Technologies Alimentaires

Projet de lanne
Thme : Les miels.

Effectu par :

Et.du grouppe FFT-111

URSACHI Cristina

Vrifi par:

Professeur
REITCA Vladislav

Chisinau 2014

Projet de lanne
Mod Feuil.e
.
Effectu
Verifi

Nr. Docum.

Sign.

Date
Point

Ursachi. C
Resitca.V

Feuille

Feuilles

1
Les miels.

UTM ; FTMIA
Gr. FFT-111

Sommaire
Rsum
Rle de lalimentation publique pour le monde
1. Justification technique et conomique
1.1. La raison d'tre de l'entreprise de construction de la capacit de production et le point de la
circulation.
1.2. Forme juridique, justification de la socit conu.
3. L'assurance du restaurant avec du personnel qualifi
4. Le march et la concurrence
4.1. Le comportement et segment de la clientle
4.2.La ncessit de construction de lentreprise
4.3. La forme dorganisation juridique de lentreprise
4.4. Le choix du placement de la construction de lentreprise
4.5. Les sources d'approvisionnement des matires premires
4.6. La possibilit technique de la construction de lentreprise projete dans le lieu donn
5. Le processus de production et dorganisation
6. La stratgie de marketing
7. Les prvisions financires
7.1. Le calcul de la chiffre daffaire et de revenu globale de lentreprise
7.2. Le calcul de la ncessit d'assurance de l'entreprise avec des mains d'uvre qualifies
7.3. Le calcul des dpenses de la production et de vente
7.4 .Le calcul de la ncessit dinvestissement et de lorganisation du crdit de lentreprise
7.5. Le calcul des moyens fixes totals
8. Le calcul des principaux indices conomiques et de lfficacit du projet
Bibliographie

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Rle dalimentation publique pour le monde

Lalimentation publique est un enssemble des entreprises avec le statut dorganisation divers,
qui s'occupent de la production, la commercialisation et la consommation des plats, qui prsentent les
spcificits de ce domaine.
Pour effectuer le propre plan d'affaires, je choisis comme unit d'alimentation publique le
restaurant qui: reprsente un tablissement de restauration qui offre aux consommateurs une large
gamme de produits culinaires et ptisserie, confiserie de qualit,diverses boissons et du tabac.
Les restaurants sont quips avec la publicit, les menus et les invitations prsentes
artistiquement. Le restaurant peut tre quip avec de la musique- artistique dans la soire pour crer
une atmosphre de plaisir, fournit des services supplmentaires: banquets , rceptions diverses et
autres festivits.
Lactivit des entreprises sur le territoire de chaque pays, toujours, a men un resultat positif
du milieu socio - conomique. Une enteprise ne peut pas exister en dehors du milieu ; au sein de
leconomie nationale elle se montre comme une unit organisationnele de base , en tant organis
dans un mode spcifique pour la satisfaction des services.
Lalimentation publique constitue un secteur au sein du commerce en dtail grce la
complexit des activits qui le droulent et aux particularits du commercialisation des produits.
Lune dobligations pour lapparition et le fondamentation dune entreprise dalimentation publique
est lassurance des services destins pour la satisfaction des besoins de la nourriture, condition de
realisation du profit.
Lactivit complexe qui se deroule au sein du secteur dalimentation publique suppose pas
seulement lassurance des conditions favorables pour la consommation des produits justement sur un
emplacement, la creation dune ambiance favorable pour les consommateurs, mais aussi et
lassurance dun mode plus saint de nourriture pour lorganisme humain.
Lalimentation occupe un lieu important dans la vie de lhomme pas seulement issue des
considerations conomiques mais aussi et ceux-ci personnels. Il est connu leffet que la dure de
vie de lhomme dpend trs beaucoup du mode dalimentation . Je veux dire si la sant est
maintenue par une nourriture quilibre, puis la vie humaine est assur. Le corps humain a besoin des
aliments dorigine animalire trs riches en lments nutritifs : protines, matires grasses et moins
de glucides, ainsi que de lgumes riches en glucides, minraux et vitamines. Ces deux groupes

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d'aliments ont une valeur nutritionnelle et sont ncessaires dans l'alimentation humaine pour
rcuprer la chaleur consomm.
La cuisine est une des plus anciennes activits humaines. Le traitement traditionnel des
aliments et des prparations de recettes ont t faites la suite de l'volution au fil des sicles. Ils ne
sont pas alatoires, mais se sont forms sous l'influence des facteurs de l'environnement naturel,
conomique, social et historique. Par consquent, la cuisine populaire est fondamentalement juste et
rationnelle

et

correspond

au

mode

correct

de

la

vie

humaine.

Un premier objectif de dveloppement de lalimentation publique, l'heure actuelle, est la

technologie de fabrication de la production industrielle fonde sur la coopration avec les industries
alimentaires, la cration de grandes entreprises de rception pour la production de semi-produits et de
la production haut degr de prparation et lapprovisionnement centrelis des entreprises
dalimentation publique avec ceux-ci. Cela permettra aux travailleurs d'augmenter la productivit du
travail, amliorer la qualit de la production fabrique, l'utilisation rationnelle des matires premires
et des procds technologiques mcaniss. Ce ct du compartiment de lalimentation est exploite
pour profiter au maximum des socits produisant de consommation , de diversifier leur production
en soulignant, tout d'abord, les qualits sensorielles du produit et pas moins sur son potentiel
nutritionnel.

1. Justification technique et conomique

Objet de base est d'estimer la possibilit d'ouvrir une entreprise dalimentation publique dans la ville
Drochia. L'activit principale est la fourniture de services de restauration la population de la ville. Il
est prvu de lancer l'entreprise en 2015. Le march potentiel sera si la population de la
circonscription (23 000 habitants) ainsi que ceux qui voyagent dans la rgion la suite du restaurant
tait situ prs de la route Chisinau - Drochia reliant le centre des plus grandes villes de la rgion:
Balti, Soroca Riscani. Ainsi de nombreux clients potentiels seront environ 24 mille personnes.
Pour lancer le plan d'affaires de la construction d'un btiment d'une superficie d'environ 288m2, avec
une capacit de 80 places et des investissements s'est lev 3.744.000 lei, dont 30% - 1.123.200 lei
seront emprunter la banque et 70% - 2.620.800 lei aura quit.

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1. La dscription de l'entreprise
Dans les dernires annes, les services alimentaires ont un taux de 5-7% de croissance annuelle,
entranant des changements importants et profonds aux niveau des habitudes de consommation de la
population et les moyens de rpondre aux besoins d'alimentation. Les raisons de ces changements et
prdilections en ce qui concerne les habitudes de consommation sont multiples: dveloppement des
entreprises et l'accent mis sur la qualit du service, l'intensification de dveloppement des relations
internationales, le dveloppement de la culture gastronomique, les dpenses publicitaires ont
augment comme il est devenu la principale forme de promotion pour services et produits, la
concurrence froce(agressive) sur le march.
Selon les statistiques, les dpenses de population en Moldavie en 2006- 2011 pour les htels, cafs
et restaurants a t de 3,6% par an.
Aprs une tude de march,on constate que la majorite de population de notre Republique prfre
la cuisine traditionnelle, mme si on fait lapparition des livres de cuisine de plus en plus, des
missions TV, magazines qui favorisent une varit d'articles culinaires, chacun avec le spcifique de
pays d'origine.
En ce qui concerne laspect lumineux du restaurant,il aura lextrieur et linterieur divers
types de la lumire,qui donnera une atmosphere trs calme au client.Pour que lentre dans le
restaurant soit vue trs bien,il sera ajouter ici un complexe harmonieux de laspect architectural et sa
lumire de nuit.Toutes ces questions ont t prises en compte, ce qui rend le restaurant un vritable
local avec propre indentit.
Un autre facteur en ce qui concerne le specifique du restaurant sont les prix de service qui entrent
dans le restaurant avec des prix moyens. Le menu du local a des prix qui varient entre 200-500 lei,
mais il y a des prparations dont le prix commence de 15-25 lei.
Lassurance du restaurant avec des sources financiers
Sans un capital initial suffisant, une entreprise est peu susceptible d'tre lanc avec succs et
se dvelopper. Mais si on va attirer des fonds financiers adquats, ceux-ci vont lever de
nombreuses questions de lentreprenant, y compris l'accs aux sources de financement.
On dlimite deux manires principales de financement: le revenu personnel et des crdits
bancaires. Les crdits sont accords sur une dure fixe et un pourcentage fixe. Au moins 70% du
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capital de fondement doit tre les capitaux propres et le reste 30% - sources de crdit.
Pour que le revenu d'entreprise au cours de crdit couvre la somme emprunte et pour
lassurance du restaurant avec les sources financirs, les emprunts ne doivent pas dpasser ses
propres

moyens

et

doivent

tre

bien

calculs.

Cette mthode reste dtre le plus rentable dans la conception d'un restaurant de 120 places.

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2.Les produits de lentreprise

Les mthodes de service
La cuisine Moldave nationale a influenc la plupart des cuisines traditionnelles d'autres peuples
sur son territoire, et en mme temps certains lments de l'ukrainien, le bulgare, le gagaouze, le
russe, et il y a des sicles de la cuisine grecque et turque.
Ce restaurant offre au consommateur une large gamme des produits alimentaires spcifiques pour
notre population. Les plats traditionnels de notre cuisine sont prpars dans une varit de lgumes
comme:les tomates, poivrons, aubergines, choux, haricots, oignons, etc. Les lgumes sont utiliss
dans les salades et les sauces, ils sont cuits, sals ou marins, devenant ainsi un art de la vraie
nourriture. Une couleur spcifique donne cuisine traditionnelle une grande diversit des plats de
mas et farine de mas: des crales, les soupes, biscuits, boissons non-alcoolisees, etc. La plus
courante est connue "mamaliga" - une bouillie de mas avec un got fin et dlicieux. "Mamaliga" est
servie avec brouills(jumari), rtis(fripturi), fromage, crme, etc.
Pour cette cuisine moldave un rle important revient aux produits carns, en particulier dans la
prparation de repas chauds. Les plus courants sont: soupe de poulet, rtis et ctes de porc , petits de
boeuf. La plupart des plats de viande et de poisson sont grills.
Ici, on propose pour la cuisine moldave d'etre servi avec une varit de boissons traditionnelles:
compotes de fruits, jus de fruits et boissons alcoolises: vin, cognac, brandy, etc.
Les fameux vins moldaves sont bien connus et apprcis au-del des frontires du pays. Ils
peuvent tre secs, doux et forts, ils ont un bouquet vari de saveurs et de couleurs. Pour preparation
des vins s'utilise une varit des cepages europennes: Sauvignon, Cabernet, Muscat, etc.,ainsi que
tels moldave: Feteasca,Rara Negra,Moldova, etc. Le restaurant apportera les mieux vins des
producteurs de notre pays (par ex. Purcari ; Cricova ; Chateau-Vartely ).
Les mthodes de servir seront spciales et les serveurs qualifis.

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Ltablissement du nombre des plats raliss pour une journe

Le nombre des plats realiss pour une journe se determine par la formule:
n=N*m,
o :

n- le nombre des plats raliss pour une journe ;

N- le nombre des consommateurs pour une journe ;
m- le coefficient dutilisation des plats( 1,8....3,2).
n = 174 * 2,5 = 435 plats/jour.
Calcul du nombre des plats sur les groupes des produits pour une journe
Tableau 2.1

Relation procentuelle
entre les plats, %
Dnomination de la groupe des produits Du nombre De cette
groupe
total des
plats
Plats chauds (plat de rsistance)
13
Pilaf
15
Feuilles de chou farcies(sarmale)
80
Rti de la viande de poulet avec la sauce des lgumes
60
Ctelette de porc avec mmlig
95
Buf dor servi avec des champignons et salade
75
Ailes de poulet croustillant
70
Aubergines au four avec du fromage
55
Crpes aux champignons
50

Nombre
des plats
57
9
46
34
54
43
40
31
29
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Boissons chauds
Th au citron
Caf noir
Caf au lait
Chocolat chaud

Produits doux
Glace assorti avec des fruits conservs
Souffl de chocolat
Gele de citron
Prunes aux noix et crme fouette
Plats froids
Collation Ca la Nistru"
Le poisson frit avec la marinade des lgumes et
loignon vert
La langue de bte en aspique
La viande du lapin frite avec la garniture des
lgumes saumurs et la sauce de mayonnaise
Salade Doina"
Piments gros remplis avec de fromage et des olives
Le fromage de vache avec des oeufs et loignon
Soupes
Soupe clarifie de poullet
Soupe clarifie de poisson
Soupe de poullet avec des nouilles de maison

10

10
12

17
11
9
3
4
44
18
11
15
20
87
9
10

13
35

11
30

10
25
25

9
22
22
22
11
7
17

65
55
20
24
40
25
35
45
20

5
50
30
75

Exemple de calcul pour les Plats chauds 435 100%

X 13%, X = 57.
57 100%

57 100%

57 100%

57 100%

57 -100%

Y- 15%

Y 80%

Y 60%

Y 95%

Y 75%

Y = 9;

Y = 46,

Y = 34,

Y = 54,

Y 43.

Llaboration du menu
Menu du restaurant avec 120 places
Tableau 2.2
Nr.
recette
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Dnomination des plats

Plats chauds(plat de rsistance)
Pilaf
Feuilles de chou farcies
Rti de la viande de poullet avec du sauce des lgumes
Ctelette de porc avec mmlig
Buf dor servi avec des champignons et salade
Ailes de poullet croustillant

Quantit
pour une portion
200 g
250 g
100/100g
250 g
300 g
2 buc.
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7.
8
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.

Aubergines au four avec du fromage

Crpes aux champignons
Glute din brnz de vaci i smntn
Courgettes paysannes
Omelette paysanne
Pommes de terre aux champignons
Poisson cuit avec des carottes et des oignons
Produits de confiserie
Petit pain de maison
Roulette de pommes
Gteau Napoleon
Gteau Poveste"
Plats doux
Glace assorti avec des fruits conservs
Souffl de chocolat
Gele de citron
Prunes aux noix et crme fouette
Crpes aux brinza de vaci si stafide
Crpes la confiture
Crpes au chocolat
Salade des fruits
Crpes au glace
Banana Split
Plats froids,salades
Collation Ca la Nistru"
Le poisson frit avec la marinade des lgumes et loignon
vert
La langue de bte en aspique
La viande du lapin frite avec la garniture des lgumes
saumurs et la sauce de mayonnaise
Salade Doina"
Piments gros remplis avec le fromage et les olives
Le fromage de vache avec des oeufs et loignon
Omelette au fromage et jambon
Caprese (tomates, mozzarella, huile d'olive)
Salade des legumes
Salade de betteraves avec raifort
Salade des poivrons cuits
Salade daubergines et tomates
Salade de cornichons
Salade de chou
Salade vert au citron
Salade de poulet (mayonnaise, champignons, poitrine de
poulet, concombre)
Salade Berlineza (boeuf, oeuf , mayonnaise, ketchup,
cornichons)
Salade Bulgaire (laitue, tomates, concombres, olives,
oeuf, jambon, fromage)
Soupes
Soupe clarifie de poule

30/40/50 g
130 g
200 g
150 g
35/50 g
100/150/200 g
150/50/50g
50 g
120g
68 g
100 g
250g
325 g
100 g
200 g
2 buc.
2 buc
2 buc.
200 g
2 buc.
150 g
100 g
75/75/10 g
60/30 g
100/75/25 g
150 g
100 g
150 g
50/75 g
200 g
200 g
200g
200 g
200g
200g
200g
200g
200g
200g
300g
200/25 g
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48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.

Soupe clarifie de poisson

Soupe de poullet avec des nouilles de maison
Ciorba taraneasca de pui
Ciorba de legume proaspete
Boissons chauds
Th au citron
Caf noir
Caf au lait
Chocolat chaud
Boissons froids
Jus naturel Orhei Vit"
Eau minrale OM
Vin mousseux Cricova" blanc,rouge demi-doux
Negru de Purcari
Vin rouge secChateau-Vartely"

200/25 g
450/150 g
70g/300g
400g
200/ 22.5/ 9 ml
100 ml
100/25/ 15 ml
200 g
0.750
0.750
0.750
0.750
0.750

La gestion comme science sest cristallise relativement rcent par les efforts dposs dun grand
nombre des spcialistes de tout le monde comme le rponse aux ncessits astringentes de la pratique
sociale de tous les domaines dactivit.
La gestion est dfini comme un processus de coordination des ressources humaines,
informationnels, technologiques et financiers concernant la ralisation du but final de lentreprise.
La direction a pris lampleur dans les dernires dcennies, en se manifestant dans le plan entier du
management, dans les sous-domaines dvellops et techniquement fondaments, par exemple dans
le marketing, comptabilit, etc. En vertu des objectifs de comptence et de rsponsabilit comprises
dans la fonction laquelle le manager loccupe, a t celui qui a excut sa fonction de gestion. Les
spcialistes affirment quil ny a pas des entreprises qui ont des rsultats bons et mauvaises, mais il y
a des entreprises mal ou bien gestiones. Donc, la qualit du processus de management et des
rsultats obtenus dans lunit conomique, ou on peut dire dans les units dalimentation publique,
dpend dans une grande msure de conducteur.

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3. L'assurance du restaurant avec du personnel qualifi

On

besoin

de

24

mploys.Ils

auront

des

connaissances

dans

le

domaine

deconomie,comptabilite,tchnologie alimentaire.Les autres employs restants ne ncessitent pas

de formation spciale, par ex.le pilote(conducteur de la voiture) aura un permis de conduire
professionnel.La planification, la slection, la formation et la promotion du personnel pour un
restaurant vise l assurance, le maintient et le dveloppement du potentiel d'emploi. L'importance
d'une planification adquate, rsulte des effets dun excendent du personnel.
Le personnel necessaire sera identifis et recruts par les agences de recrutement, de placement,
ou par l'intermdiaire des petites annonces publicitaires.En cas d'aideur de chef, il sera identifier
parmi les diplms les plus qualifis de l'Universit Technique de Moldova.
Il convient de souligner que le directeur et conomiste seront embauchs en premier. Ensemble
avec eux les auteurs d'affaires suivront de recruter le chef-cuisiner . Ensuite, l'administrateur
(gestionnaire) et le chef-cuisiner pourront recours la slection des candidats pour d'autres
postes: cuisiniers, serveurs, barmen, vestiaire. Le recrutement consiste trouver des personnes
qui correspondent aux exigences de l'emploi, l'entreprise peut utiliser un recrutement gnral ou
spcialis, selon les besoins, recherchant des sources de recrutement la fois intrieur et extrieur
de l'entreprise.Les tests des candidats seront effectus pour mesurer leur capacit et les
connaissances par la dmonstration pratique de la capacit. Outre le test de performance, les
candidats devront remplir les conditions de raction (comportement), de tact, d'appui et
l'apparence physique. Les candidats seront soumis des examens mdicaux approfondis pour

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12

vrifier s'ils sont aptes au travail et a cherch protger les autres employs, les clients et les
produits fabriqus dans le restaurant.
Le restaurant peut avoir un potentiel forte dans le moment d'assurance avec des poste de travail
qui doit tre organis de diffrentes prslection ou de stages, qui pourraient permettre de faire le
choix plus objectif.Pour que l'entreprise se prouve dtre une lvaluation permanente et un
profit acceptable est une ncessit pour le personnel suivant:
-les gens dans le domaine de la direction administrative et la production (directeur/directrice,
manager, comptable),
- les travailleurs du service et le commerce (chef serveurs, barmen, serveurs),
-

les

travailleurs

auxiliaires.

Pour lorganisation de prslection il se fait un plan bien determinee qui contienne : des
tudes en domaine,le stage de travail,la caracteristique propre faite par le poste de travail
precedent etc.
Apres cela on donnera de temps pour le travailleur deffectuer le stage et de mettre en vidence
son talent culinaire, a permettra danalyser ses abilits plus facilement.
Le choix des forces de travail se fait par le manager avec le lingineur technologue.

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4. Le march et la concurrence
4.1 Le comportement et le segment de la clientle
Le restaurant " Golden Napkin " vise fournir des services de qualit un large ventail de
consommateurs. L'objectif pour tout le monde est de se sentir bienvenus et satisfaits. Bas sur une
tude de march, on a identifier plusieurs groupes de clients potentiels:
- les gens d'affaires (dners officiels, des runions d'affaires)
- les couples de l'extrieur et l'interieur de la ville ( la rapidit de l'emploi ne laisse pas tous les jours
le temps pour le cuisson )
-les touristes.
Chacun des reprsentants de ces groupes assistent frquemment des locaux dans le mme
secteur: restaurants, bars, cafs, tant en recherche permanente de quelque chose pour satisfaire la
curiosit, d'exprimenter des choses qu'ils peroivent comme unique, cosmopolites et sophistiques.
Ces sont les clients les plus rceptifs dcouvrir et essayer des nouveaux plats, de profiter d'un
service de qualit.
Personnes d'affaires - personnes qui travaillent toute la journe , les heures supplmentaires
souvent dans des villes diffrentes, sont en recherche de sites (localuri) pour les aider
impressionner ses clients.
Les couples de l'extrieur et l'interieur de la ville - une atmosphre romantique et intime sont
des questions que le restaurant garanties. Cette catgorie des clients est principalement du jeunes de
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succs, avec le revenu stable et moyenne. La plupart du temps, le programme qu'ils le respectent tous
les jours,ne laisse pas de temps de faire cuire la maison, et en cette situation parvienne ce
restaurant.
Les touristes. Chisinau est visit chaque anne par de nombreux touristes qui viennent soit pour
le but de visiter les terres moldaves, ou ceux qui ne font que passer. " Golden Napkin" sera la
destination idale, une ambiance excitante et avec un menu exclusivement nationale.
4.2 La ncessit de construction dune entreprise avec la capacit de 120 places
Le restaurant sera ouvrir avec accs libre, avec une capacit de 120 places. Il sera situ sur la
rue bd.Dacia 16/1,dans le secteur Botanica,en ville Chiinu. mon avis, cest un secteur trs bond
(aglomerat), ou se trouve : le salon des voitures ELITA 5, caf-pizzeria Bella Napoli, caf-pizzeria
Andy s Pizza, le Complexe Sportif Zimbru , l'Universite Technique, VictoriaBank, le lyce
thorique Mihai Eminescu , fast-food restaurant MC Donalds ,le Casino EUROPA, Moldova Agroindbank, le supermarch 1000 de Maruntusuri ,le march Budepest , Dacia , le club de
nuit Crazy Horse,le magasin Maximum, ce qui nous dit que la construction d'un restaurant est
bienvenue.
Les avantages de ce secteur sont :
-

est une rgion assez bond qui assurent un flux constant de clients ;

est compacte ;

le revenu moyen des habitants est gnralement assez leve ;

linfrastructure dveloppe ;

conditions normales de travail (lectricit, eaux uses, chauffage, gaz, tlphone);

Selon les informations fournies par www.botanica.md , 210 000 des habitants appartiennent au

secteur

Botanica.

Dans ce secteur grent plusieurs dentreprises dalimentation publique de diffrentes catgories.

Ils sont numrs:
Les concurrents
Tableau 4.1
Nom de l'entreprise

Nr.des places dans la sale

Restaurant Arcada, bd.Dacia 139

Restaurant Byron, bd. Dacia 47/6
Restaurant Banquet de luxe, bd.Dacia
27
Caf Free Style ,bd.Traian 25

70
150
150
80
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15

Salle de banquet Prezident, bd.Dacia

58/5
Restaurantul Astra, bd.Cuza-Voda 44
Salle de banquet Nufarul,
bd.47/6

80
100
150

Nr. total des places

780

Sur les donnes on peut calculer le besoin de places aprs le normatif.

Formule de calcul: Ni = p * n / 1000
o:

Ni - le besoin des places aprs le normatif;

n le normatif pour 1.000 des personnes;
p - le nombre de la population de micro-arrondissement(210 000 habitants).

En sachant que: n = 120 places, p = 210 000 habitants.

On calcule : Ni = 120* 210 000 / 1000 = 25 200 places
Le besoin de places est calcul comme suit:
Np = Ni N2 ;
o:

Np - le besoin rel des places ;

Ni - le nombre ncessaire de places;
N2 le nombre de places des entreprises dj en activit.
Np = 25 200 - 780 = 24 420 places.

Ainsi, en tenant compte des calculs et les donnes ci-dessus on observe un ncessaire de 24
420 de places dans le secteur Botanica, ce qui montre une raison de construire un restaurant.
Ainsi, en analysant les concurrents existants, le nombre des habitants de cette rgion et en
dterminant le ncessaire des places apres le normatif lgislatif, il devient vident le besoin de
proposer aux population une alternative intressante qui permettra le restaurant Golden Napkin

L'originalit de cuisine moldave est apprci par les gourmands du monde entier. Ici les clients
pourront dguster des plats prpars selon la technologie nationale: plats de viande grille,
mamaliga, le vin moldave et bien sr les tartes dlicieuses.
4.3 La forme dorganisation juridique de lentreprise
Actuellement on connu plusieurs types d'entreprises telles que: Socit par Actions(S.A.),
Socit Responsabilit Limite (S. R. L.), L'entreprise Individuelle (.I. ), Socit en
Commandite, Cooprative de Production (COOP), etc. La forme organisationnelle-juridique est
d'une grande importance la fois les formalits d'enregistrement des entreprises et sur son
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16

activite.J'ai choisi la forme d'organisation-juridique, la Socit Responsabilit Limite parce

qu'il a un certain nombre d'avantages par rapport d'autres formes d'organisateur-juridiques:
-

peut tre form tant des personnes physiques et que des personnes juridiques la

responsabilit de cettes personnes tant limite au montant de capital rglementaire est

relativement faible ;
- il a l'occasion d'attirer plus de capital ;
- le temps d'activit de la socit est illimite.
En plus des avantages qu'ils possdent S.R.L. il y a des inconvnients tels que:
- grandes formalits pour le construire
- moins de possibilits de manifestation des expressions de gestion(stimulul managerial).
En analysant les avantages et les inconvnients de la forme organisationnelle-juridique
date,elle est effective pour ce restaurant.
Socit responsabilit limite (S.R.L.) est le type le plus commun de l'entreprise dans le
secteur des petites et moyennes entreprises. Lentrepreneur individuel est responsable de ses
obligations avec tous son entreprise, l'exception de ces marchandises qui, en vertu de la lgislation
en vigueur, ne sont pas soumises au traage. La socit peut tre cre par une ou plusieurs personnes
physiques ou juridique qui la loi ne l'interdit pas, mais le nombre de membres ne peut pas tre plus
de 50 personnes.
L entreprise donne est prsente comme type du restaurant national et dynamique repens depuis
la formation et a un objectif spcifique, savoir doptimiser continuu des facteurs de production
utiliss en combinaison pour obtenir les meilleurs rsultats conomiques avec les cots

plus

rentables et la valeur des produits servis comme de meilleure qualit.

4.4 Le choix du placement de la construction de lentreprise
Dans le projet d'tude de recherche lies la population et les tendances dmographiques dans
sa croissance ou le dclin, l'ge moyen de la population, le pourcentage de travailleurs ou
chmeurs, ce qui provoque parmi les facteurs les plus importants qui nous donnent une premire
orientation sur laffaire, on a conclu que le secteur adquate pour ce restaurant peut tre le secteur
Botanica. Dans cette partie de la ville se concentre un contingent de population trs diverse, grce
:
nombre d'organisations ayant un intrt grandissant du public;
l'existence de btiments socio-culturels.

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Construction d'une unit dalimentation publique doit tre conue et devrait assurer des conditions
adquates la fois pour le fonctionnement et l'entretien, comme et la prparation des produits, du
maintien des marchandises, visant la fonctionnalit et lintgrit dans la totalit architecturelle de la
zone

choisie.
Le secteur Botanica tant une rgion gographique favorable influenc sur la qualit

demplacement de lentreprise donne. Les facteurs caractristiques de la rgion sont: proximit

des sources d'approvisionnement en matires premires, des materiaux et des semi-produits, ce qui
influence principalement le cot du transport, dans ce secteur sont les rseaux deau froide et
chaude, lectricit, rseau d'gouts et le rseau de chauffage , qui ont une grande importance pour
le fonctionnement du restaurant,

qui influence par le volume de la demande, les tendances

conomiques et dmographiques, etc. Les autres facteures peuvent tre : le salon des voitures
ELITA 5, caf-pizzeria Bella Napoli, caf-pizzeria Andy s Pizza, le Complexe Sportif Zimbru ,
l'Universite Technique, VictoriaBank, le lyce thorique Mihai Eminescu , fast-food restaurant
MC Donalds ,le Casino EUROPA, Moldova - Agroindbank, le supermarch 1000 de
Maruntusuri ,le march Budepest , Dacia , le club de nuit Crazy Horse,le magasin
Maximum, qui nous fournir un contingent important de consommateurs ayant un fort potentiel.
Selon les considrations mentionns, on a dcid qu'un restaurant national aura toujours une
perspective de point de vue conomique et agrable dans le secteur Botanica.
4.5 Les sources d'approvisionnement de matires premires

Pour les travaux en cours (nentrerupt) du restaurant est ncessaire qu'il soit fourni avec des
matires premires et des marchandises,il est necessaire d'avoir des fournisseurs fiables et
permanents qui pourraient rpondre ces exigences.
On propose comme fournisseurs principaux les suivantes Societes Commerciales :
S.A. Franzelua - fournisseur de pain, le pain sera acheter chaque jour (ne plus de 40
baguettes),aussi seront galement acheter au ncessit et produits de ptisseries;
S.A. Bucuria - fournisseur des biscuits,des bonbons ;
S.A. Carmez fournisseur de viade (environ 70 kg : dovine, porcine, bovine) et saucisses ;
S.A. Alba - fournisseur de produits laitiers, de la crme, de lait, de fromage jusqu' 80 kg
chaque trois jours ;
S.A. Avicola - fournisseur d'oeufs et viande de volailles(60 kg par semaine);
S.A. Free Fisheries - fournisseur de diffrentes espces de poissons (jusqu' 45 kg par
semaine).
METRO - sera le fornisseur pour divers condiments, le th,le caf,certaines boissons.
METRO- il reussit de raliser ses besoins avec succs en saxant sur les lments cls qui sont
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18

tout fait acceptable. Les lments cls comprennent: l'existence de matires premires ou de
produits, les quantits possible dachat, leur prix d'achat, la qualit des ressources, le
comportement des fournisseurs dans leurs relations avec les clients et d'autres avantages possibles
par la conclusion de transactions avec eux.
I.I. Dolce - fournisseur des legumes et fruits ;
La raison pour laquelle j'ai opt pour un fournisseur de lgumes frais entre les entreprises
individuelles, il n'est pas accidentelle. Lachat permanent des quantits prdtermines de
lgumes, on pourra bnficier des produits de qualit suprieure et d'une relation fournisseur
existant client trs proche.
Les fournisseurs nous assurent le transport des lgumes de la date limite etablie dans le
contrat, on n'impose pas un minimum de laquel doit commencer chaque commande, plus nous
avons un service au plus haut niveau - seule exigence tant le paiement des commandes
l'chance(termen

de

plata).

4.6 La possibilit technique de la construction de lentreprise projete dans le lieu donn

Les exigences d'hygine pour la construction d'une entreprise est dtermine par:
- le niveau de centralisation de la production
- le type d'entreprise
- destination de travail
- les formes de service
- la capacit de l'entreprise
-le niveau des quipements techniques.
tant situ dans la zone de rapprochement avec ceux-ci, on peut dire certainement que cela a
tous les moyens de communication techniques, bien sr, qui ont dj des services donnes.
savoir on dispose de : rseau d'eau chaude et froide, le rseau d'lectricit, gouts, rseau de
chauffage, les lignes de communication pour le transport.Ces conditions nous permettent
d'conomiser des ressources financires et les utiliser pour autres buts.
Du point de vue sanitaire cet endroit rpond aux exigences de tous raisons pratiques,parce
qu'il n'y a pas dans ce lieu des usines qui librs dans l'atmosphre le gaz toxique, est protg
contre les risques de glissements de terrain. Chaque jour, cet endroit est propre et bien rang et
c'est pourquoi on respecte les normes tablies.Le secteur Botanica semble d tre l'un des plus
favorable,

car

il

s'agit

toujours

des

mesures

particulires

d'hygine.

On dispose et des informations concernant les analyses du sol et des eaux souterraines, qui ne
peuvent

jamais

mettre

en

pril

la

construction

d'un

tel

restaurant.
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19

Les avantages mentionns ci-dessus presentent une importance fondamentale grce au fait que,
dans la plupart des cas, ils assurent la russite du dmarrage d'une affaire.

5. Le processus de la production et dorganisation

Pour le bon fonctionnement et gestion de l'entreprise il est besoin d'organiser l'ensemble du
systme de travail dans cette entreprise. Chaque travailleur doit satisfaire ses obligations, et pour
cela le restaurant a un bon organisateur (M-dm Lungu Natalia,directrice). Ainsi, l'organisation
gnrale du restaurant se fait par son grant (M-dm Salcutan Tatiana). Et en ce qui concerne
l'organisation du travail, tout dpend de chef de production (M-dm Barbarosie Daniela).Elle est
responsable de tous les indices conomiques de l'entreprise, les exigences de recherch du contigent,
l'utilisation rationnelle des matires premires et de son organisation de transformation, le
dveloppement de menu du jour, l'organisation du personnel de travail, les rgles d'hygine et de la
technologie de scurit par eux. Le front du restaurant dpend largement de sa prsentation et de son
service. Dans une certaine mesure, il dpend et de serveurs. Ils doivent connatre la perfection
technique de l'entretien, toutes les fonctionnalits de plats culinaires offerts sur le menu, le nom et les
plats de destination. L'organisation du travail dpend beaucoup de la russite d'un restaurant.
Le restaurant aura les suivantes chambres :
-la terrasse;
-le hall;
-le vestiaire;
-la salle ;
-la chambre dhygine du contigent;
-la chambre dhygine du personnel;
-des locaux administratifs;
-la chambre dinventaire;
-la comptabilit;
-la section de legumes;
- la section de viande et de poisson;
-la boulangerie;
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-la chambre de repos;

-la cave;
-la cuisine;
-la section de la vaisselle;
-la section des aliments froids ;
-la section des aliments chaudes;
-la section des aliments froids ;
-la salle de dpt.
Les chambres seront rparties en blocs et seront relis entre eux par des corridors. Larchitecture
demplacement de toutes les chambres seront oriente vers la technologie d'observation et bien sr
pour la commodit des travailleurs.

Llaboration du programme de travail

Le programme de travail doit tre labor sur la base de la liste des repas prvus, en tenant
compte du type d'entreprise, rseau commercial (concurrents) et de la potentielle de demande des
consommateurs.
5.1 tablissement du nombre des consommateurs pour une journe de travail
Le nombre des consommateurs on dtermine par la formule :
N = P * * x /100,
O : N- le nombre des consommateurs;
P-le nombre des places dans la salle ;
coef. de rotation dune place lheure donn ;
x- le nombre des consommateurs lheure donn ;
laboration du programme de travail .
Tableau 5.1
Les heures de
travail
1100- 1200
1200- 1300
1300- 1400
1400- 1500
1500- 1600
1600- 1700
1700- 1800
1800- 1900

0,5
1
1
0,5
0,5
0,5
1
1

x
10
15
15
10
10
10
15
15

Le nombre des
consommateurs
6
18
18
6
6
6
18
18
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1900- 2000
2000- 2100
2100- 2200
2200- 2300
2300- 2400
Total

1
1
1
1
0,5

15
15
15
15
10

18
18
18
18
6
174

Les calculs: N 1 = 120 *0,5 * 10/100 = 6;

N8 = 100 * 1* 15/100 = 18;

N 2 = 120 * 1 * 15/100 =18 ;

N 9 = 100 * 1* 15/100 = 18;

N3 = 100 * 1* 15/100 = 18;

N 1 0 = 100 * 1* 15/100 = 18;

N4 = 100 * 0,5 * 10/100 = 6;

N11 = 100 * 1* 15/100 = 18;

N5 = 100 * 0,5 * 10/100 = 6;

N 1 2 = 100 * 1* 15/100 = 18;

N 6 = 100 * 0,5 * 10/100 = 6;

N 1 3 = 120 *0,5 * 10/100 = 6;

N7= 100 * 1* 15/100 = 18;

Llaboration du programme de travail de lentreprise:

Le travail au sein du restaurant seffectue en base du programme labor en conformit avec la
carte et le menu des plats contenus de ceux-ci. Le programme de travail est labor en tenant compte
du type dentreprise, le rseau comerciale et la demande possible du client.
Le rgime de travail de lentreprise
Les conditions de travail aux entreprises avec l accs libre est dtermine en fonction de
l'emplacement, le type et le nombre des consommateurs.
Le restaurant aura un rgime de travail quotidien entre les heures 12. 00 24. 00 sans
interruption. Les pauses pour les travailleurs seront reportes toutes les 3-4 heures sous forme de
graphique.
Le personnel travaillera en deux changes:
I-ire change - entre les heures de 12 18 ;
II-ime change - entre les heures de 18 24 .
En tel mode le personnel travaillera une semaine dans le premier charge, et le deuxime
charge

l'autre

semaine.

On va choisi ce restaurant pour se refrachir pendant l t, pour passer le temps libre, mais
vers le soir ( aprs les cours, services) pour se reposer, s'amuser, servir quelque chose.
Habituellement, au soir, les gens organisent diffrents banquets, anniversaires, runions avec les
amis.
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Les principes de travail auront un mieux graphique, qui va permettre le dveloppement

optimale des processus technologiques, en liminant certaines oprations inutiles, qui va assurer
un flux technologique continu, en termes de gain de temps de travail.
L'outillage de lentreprise:
-Hachoir viande UNOX ;
-Rfrigrateurs BOSCH;
-Conglateur Snowdrop ;
-Cuisinire lectrique Indesit;
-Machine laver BOSCH;
-Machine pour couter les lgumes et fruits ;
-Le four FINISHING.
Le fournisseur principal sera

, il est le reprsentant officiel et exclusif des

premiers producteurs mondiaux d'quipements technologiques et commerciaux: AGIR; Bergner.

Il propose sur notre march des quipements pour rpondre la plus haute qualit, fonctionnalit,
desing, etc.Il assure la relation "prix -qualit" ; assure la forte concurrence pour la gamme complte
d'quipements et de services.Les spcialistes hautement qualifis effectuent l'installation des
quipements,encore le service technique aide lors de la priode de garantie. Pendant le travaille avec
les clients;les marketologues et les spcialistes de l'entreprise assure un maximum de satisfaction des
besoins et des gots de ses clients. L'quipement propos par la socit peut tre achet en crdit ou
en leasing.

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23

6. La stratgie de marketing
Tenant compte de plusieurs aspects impliques dans cette affaire: la qualit du produit-service, les
gains rduits dans le premire anne d'activit et d'autres facteurs qui peuvent interfrer sur la gestion
de l'entreprise (inflation, taux d'intrt(dobinda)); est donc obligatoire une analyse approfondie et la
conception trs efficace de stratgies de marketing et la promotion du service fourni. La politique de
marketing et d'agence de publicit mettra l'accent sur le service unique fourni. L'quipe de direction
(propritaire et administrateur) devrait laborer une stratgie de marketing pour contenir des
mthodes et des lments spesifiques pour l'tape actuelle de la vie du restaurant.
Pendant le jour de l'ouverture de restaurant, seront invits des personnalits publiques de la ville
de Chisinau, les hommes de culture, des affaires,de succs, qui jouera comme une bonne rputation.
L'annonce dans cette priode sera bien cibl.Cet objectif sera atteint grce :
cartes de visite envoy aux societes commerciales, entreprises ou institutions publiques, culturelles
et denseignement;
la diffusion de brochures pour l'arrive des dlgations trangres ou le tenue des confrences ou
communications scientifiques Chisinau ;
un moyen de communication en masse sera le radio, une autre faon de faire de la publicit, mais ce
processus ne sera utilise que pour des courtes priodes;
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24

encore on pourra faire des annonces sur linternet...

La date d'ouverture de restautant sera galement choisie avec soin. Il est recommand une priode
quand les actions et le volume des dpenses de population pour la consommation au long terme est
leve. Cela correspond au fin de Decembre ou au dbut Mars. Accumulation dans cette priode de
ftes traditionnelles ( Nouvelle Anne,Nol,Saint Valentin,8 Mars), l'ouverture du restaurant Golden
Napkin pourrait tre reu par les consommateurs comme un "cadeau" ces vnements, et cet
offre pourrait tre une raison de visiter ce local.
L'ide centrale qui doit transmettre le message est celle de l'existence d'un restaurant lui-mme, ce
qui est particulirement mis en evedence par la lumire,par l'atmosphre,par l'aspect d'intrieur
(mobilier, lumire), la qualit du personnel (comportement, tact).Le texte de message sera pravis sur
la varit du menu, l'originalit et sa qualit.On va viter des spcifications vers le prix , l'aide
d'allusions fines,subtiles.

7. Les prvisions finnancirs

7.1. Calcul de chiffre daffaires et de revenu globale de lentreprise

Le chiffre daffaires (CA) inclut la somme de la production comercialise et les revenus(venit)

obtenus de lentreprise dautres activits conomo-financiers en dehors de lactivit de base.
Dans son activit,chaque entreprise dalimentation publique, comme est le caf de la jeunesse
qui procure et ffectue son processus de production en base des demi-produits, produits consomms
en livraison.
La dtermination du cot total de la production propre et production achet avec des prix
dacquisition plus laddition comerciale dalimentation publique:

La formule de calcul de laddition comerciale est:

ACAP = (Cot m.p. * ACAP)/ 100%,

O : ACAP-laddition comerciale ;
Cot m.p. - le cot de la matire premire, lei ;
%ACAP- laddition comerciale total sur le prix(%ACAP=300%).

La formule de calcul de chiffre daffaires pour une journe :

CAjour= Cot m.p. + ACAP ;
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Le calcul de chiffre daffaires pour un mois :

CAmois= CAjour * N jours de trav./an ;
CAmois = 36250* 30 =1087500 lei/ mois ;

Le calcul de chiffre daffaires pour un an :

CAan = CAjour * N jours de trav./an ;
CAan =36250*350=12687500 lei
Le chiffre daffaire pour une journe :

I methode : CAjour= Cot m.p. + ACAP = 10537+31610=42147 lei

II methode : CAjour = Pm * Nc=208*174=36250 lei
Pm- prix moyenne dun achat ;
Nc nr.des consommateurs.

Dnomination de
la matire prem.
et
des marchandises

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

1
Th
(feuilles,paket)
Sucre
Citron
Caf en grains
Lait
Chocolat
Farine
Levures
Oeufs
Margarine
Sel
Huile
Vaniline
Pommes
Choux
Riz
Viande de poulet
Viande de boef

Quantit
consomme
par jour

Prix
dacquisition
lei

2
kg.

3
0.14

kg
kg
kg.
1
kg
kg
kg.
kg.
kg
kg
1
kg.
kg
kg
kg
kg
kg

1.36
0.50
0.75
4.10
1.97
12.30
0.14
45.00
5.50
3.50
4.50
0.75
6.60
4.20
0.50
8.27
6.94

U.m.

Chiffre
d
affaires,

Addition
comerciale

4
30

Cot
de la
mat.
prem.,
lei
5(3*4)
4.2

de l A.P.,
%
6
12.6

7(5+6)
16.8

16
18
70
5
25
5
1.5
0.8
8
2.5
19
1
4
7.5
15
30
65

21.76
9
52.5
20.5
49.25
61.5
0.2085
36
44
8.75
85.5
0.75
26.4
31.5
7.5
248.01
451.1

65.28
27
157.5
61.5
147.75
184.5
0.6255
108
132
26.25
256.5
2.25
79.2
94.5
22.5
744.03
1353.3

87.04
36
210
82
197
246
0.834
144
176
35
342
3
105.6
126
30
992.04
1804.4

lei

Cole

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26

19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

Langue de boeuf
Viande de porc
Ctelette de porc
Graisse
Poisson
Farine de mas
Champignons
Salade vert
Ailes de poulet
Aubergines
Fromage
Fromage cottage
Crme
Carotte
Oignon
Sucre poudre

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0.50
3.29
1.75
0.75
4.50
2.30
37.20
3.40
8.70
3.60
17.20
3.20
6.30
7.20
7.20
1.56

50
57
60
18
16
10
38
2.7
36
3.8
55
14
7
7.5
2.8
2.4

25
187.644
105
13.5
72
23
1413.6
9.18
313.2
13.68
946
44.8
44.1
54
20.16
3.744

75
562.932
315
40.5
216
69
4240.8
27.54
939.6
41.04
2838
134.4
132.3
162
60.48
11.232

100
750.576
420
54
288
92
5654.4
36.72
1252.8
54.72
3784
179.2
176.4
216
80.64
14.976

35
Glace
36
Fruits conservs
37
Crme fouette
38 Raisins secs
39
Pommes
40
Abricots
41
Bananes
42
Amidon
43
Sel de citron
44
Colorant
alimentaire

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg.
kg.

5.80
2.40
3.80
2.30
8.00
9.60
7.40
0.08
0.07
0.04

8
14
23
54
13.7
40
17
9.4
1
4.1

46.4
33.6
87.4
124.2
109.6
384
125.8
0.7708
0.07
0.1681

139.2
100.8
262.2
372.6
328.8
1152
377.4
2.3124
0.21
0.5043

185.6
134.4
349.6
496.8
438.4
1536
503.2
3.0832
0.28
0.6724

45
46
47
48
49
50
51
52

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg.

5.80
24.00
4.00
4.70
0.75
2.70
1.50
0.11

55
8
14
3.2
0.85
28
9.7
1

319
192
56
15.04
0.6375
75.6
14.55
0.114

957
576
168
45.12
1.9125
226.8
43.65
0.342

1276
768
224
60.16
2.55
302.4
58.2
0.456

ml
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0.55
3.50
4.30
23.20
2.20
2.00
0.40
6.50
0.50

4.5
48
37
22.6
42
1.7
4.6
25
1.2

2.475
168
159.1
524.32
92.4
3.4
1.84
162.5
0.6

7.425
504
477.3
1572.96
277.2
10.2
5.52
487.5
1.8

9.9
672
636.4
2097.28
369.6
13.6
7.36
650
2.4

kg
kg

11.20
2.20

21.3
56

238.56
123.2

715.68
369.6

954.24
492.8

53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63

Viande de lapin
Mayonnaise
Beurre
Persil
Gelatine
Fruits secs
Semoule
Fnouil(chimen)
vert
Vinaigre
Olives
Jambon
Tomates
Mozzarella
Betterave rouge
Raifort
Poivron doux
Cornichons
saumons
Concombres frais
Vinde de boeuf

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27

64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
78

Ketchup
Noix
Oranges
Mandarines
Oignon vert
Paste de tomats
Racine de cleri
Moutarde
Ail
Feuilles de laurier
Arachides
Pain noir
Pain de grains
Vin mousseux
Cricova"
Negru de Purcari
Vin rouge
Chateau Vartely
Jus de fruits
Eau minerale

79
80
81
82

buc.
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l

6.00
0.70
4.10
3.70
6.40
2.40
1.70
0.85
1.30
1.10
1.00
4.00
7.00
20.00

6.5
30
15
13.7
0.75
7.5
2
5
19
2.1
45
3
1.5
28

39
21
61.5
50.69
4.8
18
3.4
4.25
24.7
2.31
45
12
10.5
560

117
63
184.5
152.07
14.4
54
10.2
12.75
74.1
6.93
135
36
31.5
1680

156
84
246
202.76
19.2
72
13.6
17
98.8
9.24
180
48
42
2240

l
l

16.00
10.00

76
40

1216
400

3648
1200

4864
1600

l
l

25.00
30.00

18
3.5
Total=

450
105
10537

1350
315
31610

1800
420
42146

La formule de calcul de la valeur ajoute(venit global) :

VA = CA Cot m.p.

La formule de calcul du poids de la valeur ajoute (nivelul venitului global):

Poids VA = ( VA/CAan) * 100

Dnomination
(1)
Cot m.p
CA
VA
Poids VA

Tableau de synthse:
Quotidion.,
Lei (2)
10 537
36 250
25 713

Mensuel, lei
(2*30)
316 110
1 087 500
771 390

Tableau 6
Annuel,
mln lei (2*350)
3 687 950
12 687 500
8 999 550
71%

7.2 Calcul de la ncessit d'assurance de l'entreprise avec main-d'uvre qualifie

Le calcul des ressources humaines se fait en conformite avec la forme dorganisation-juridique,de
structure organisationnelle ,de chiffre daffaire,de nombres des lieux en salle,et encore des certaines
normes dhygiene sanitaire.
Le gestion des ressources humaines se compose de toutes les activits visant assurer le
dveloppement, la motivation et la rtention des ressources humaines au sein de l'organisation
d'atteindre ses objectifs avec un maximum d'efficacit et de rpondre aux besoins des employs.
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Le plan des ressources humaines est conu en conformit avec le plan stratgique de
l'organisation.
Fonction
1.

dassurance

des

ressources

humaines

comprend

les

activits

suivantes:

Planification des ressources humaines a pour but de dterminer les besoins, les stratgies et

philosophies des ressources humaines de l'organisation, y compris lestimation de la demande et

l'offre
2.

de

travail.

Recrutement et slection sont des activits complmentaires dans le processus demploi.

- Recrutement - dsigne le processus de confirmation de la ncessit d'embaucher du nouveau

personnel, l'emplacement et lattraction ceux qui sont intresss appliquer pour les postes offerts.
- Slection - La dernire tape de la dcision d'embauche, il reprsente l'ensemble des processus par
lesquels les gens choisissent de rpondre aux comptences, connaissances, comptences et habilets
ncessaires pour atteindre les objectifs, les tches, les pouvoirs et les responsabilits qui se limite
certains
3.

emplois.

Lintgrit des employers vise faciliter l'organisation rapide d'intgration. Comprend

galement une couverture de l'ensemble du processus est la rpartition effective de ces lments
slectionns, y compris la prparation de toutes les formalits ncessaires.
Les ressources humaines se calculent en conformit avec les categories suivantes:
- l'appareil administratif de la conduite ;
- les travailleurs de la production ;
- les travailleurs de service et de commerce ;
- les travailleurs auxiliaires ;
L'appareil administratif de la conduite:
- directeur d'entreprise - 1;
- chef comptable - 1;
- manager - 1;
- technicien mcanicien - 1;
Les travailleurs de la production:
- chef de production - 1;
-chefs des compartiments(bucatari) - 5;
a)categorie I (2) ;
b)categorie II (3) ;
- ptissiers - 1;
- femme de service dans la cuisine - 1;
Le calcul de travailleurs de cette groupe se fait dapres la formule suivante :
Np = (nkT)/Tef
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O : Np-nr.de personnel;
n-nr.de posturi;
k-coefficient dechange (k=2);
T- nr.des jours de travail par annee
Tef le temps effective de travail pour un travailleur;
Tef =365 - T1 T2 T3 T4
O : T1-les jours de repose;
T2- les jours des fetes;
T3- cong annuel,jours;
T4 - les autres;
Tef =365-54-10-28-3=270 jours
Np =(4*2*360)/270=10 (travailleurs)

Les travailleurs de service et de commerce:

- administrateur de la salle - 1;
- serveurs -5 ;
-travailleurs de service auxiliaire qui cooprent et lavent la vaisselle - 2.
Le nr.des serveurs se calcule coformement le nr. des places en salle et norme de service dun
serveur.
Nser.= Ll.s. / n1
O : Nser.-nr.des serveurs ;
Ll.s. nr.des places en salle ;
n1-norme des places de service dun serveur (25 places pour 1 serveur) ;
Nser.= 120/25=5 (serveurs).
Les travailleurs auxiliaires:
- porteurs;
- lavandire;
- gardes.

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30

La structure organisationelle de lentreprise

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31

Le
Ledirecteur
directeur

Le manager (1)
Le manager (1)

Le
Lechef
chefdede
production(1)
production(1)

Le
Lecomptable(1)
comptable(1)
Les
Leschefs
chefsdes
des
compartiments
compartiments(6)
(6)

Le
Letechnicien
technicien
mcanicien(1)
mcanicien(1)

Les
Lesserveurs(5)
serveurs(5)

Ladministrateur
Ladministrateur
dedelalasale(1)
sale(1)

La
Lagarde
garde

Les
Lesporteurs(1)
porteurs(1)

La
Lalavandire
lavandire

Le calcul du fond de rtribution

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32

Tableau 7.1
Poste

Le nombre de
fonctionnaires
d'une poste

Salaire
tarifair
mensuel, lei

Le fond
mensuel de
rtribution

L'appareil administratif de la conduite

1
8500
1
4500
1
3300
1
2500
4
Les travailleurs de production
Chef de production
1
7000
Chef de compartiment categorie I
2
4000
Chef de compartiment categorie
3
3000
II
Ptissiers
1
2700
Femmes de service dans la
1
1500
cuisine
Total
8
Les travailleurs de service et de comerce
Administrateur de la salle
1
2750
Serveurs categorie V
2
2500
Serveurs categorie IV
3
2000
Les travailleurs auxiliaires
2
1400
qui ramassent et lavennt la
vaisselle
Total
8
Les travailleurs auxiliaires
Porteurs
1
1200
Gardes
2
1000
Lavandire
1
1000
Total
4
TOTAL
24
Directeur dentreprise
Chef comptable
Manager
Technicien mcanicien
Total

8500
4500
3300
2500
18800

Le fond anuel
de rtribution

225600

7000
4000
3000
2700
1500
18200

218400

2750
2500
2000
1400
8650

103800

1200
1000
1000
3200
48850

38400
586200

Le fond annuelle de rtribution se calcule :

FRMan = FRMmois* 12
FRMan =48850*12=586200 lei

On determine le salaire moyenne annuelle :

FRMan

Sm.an. = Nr . pers. , lei

O : FRMan - le fond annuelle de rtribution;
Nr.pers.- nr.des travailleurs;
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33

Sm.an. =

586200
24425lei ,
24

On determine le salaire moyenne par mois:

Smoyenne mois =
Smoyenne mois. =

FRMmois
, lei
24
48850
2035, lei
24

Le salaire des travailleurs nest pas seulement le prix du travail, mais il represent le prix de
conclusion des mains doeuvre, le prix des services prestats des travailleurs. Dans nos jours on
connat 2 formes de base de salaire: le salaire dans le temps de travail et le salaire en acord.
Le salaire dans le temps de travail est fectu en fonction du temps travaill, sans prciser dans
le contract de travail la quantit de travail qui doit tre fectu.
Le salaire en acord est la forme de salaire en fonction des rsultats de tavail,de la quantit de
production obtenues, le nombre des oprations executs.
Il y a des certains facteurs qui influence le salaire:
1)Externes: - niveau de develloppement de pays;
- levolution des prix;
2)Internes: - la capacite de lentrprise;
-la structure organisationnelle;
- limage de lentrprise;
- la caracteristique des mains doeuvre;
- la politique socio-interne.
La productivit du travail
La productivit du travail appartient la catgorie des indicateurs d'utilisation intensive du
potentiel humain et exprime l'efficacit avec laquelle est utilise le personnel employ par
l'entreprise.La productivit du travail est une catgorie conomique complexe et dynamique et
reprsente l'apprentissage du travail pour crer un certain nombre de valeurs utiliser dans une unit
de temps,en rflchissant sur la dernire instance, l'efficacit avec laquelle doit tre dpens une
quantit de travail. La productivit du travail dans l'expression de la valeur :
W

Q
lei/homme
Ntr.

O: Q la production obtenue (CAan);

Ntr.- nr.des travailleurs dans lentreprise.
W=12687500/24=528645,83 lei/homme
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34

Tableau de synthse:
Tableau 7.2
Indicateurs

U.m.

Somme

CAan

lei

12687500

FRMmois

lei

48850

FRMan

lei

586200

Nr.de personnel

personnes

24

Salaire moyenne anuelle

lei

24425

La production de travail

lei/homme

528645,83

7.3 Le calcul des dpenses de la production et de vente

Les dpenses rpresentent les ressources consomms et les pertes qui sont supprims du
revenu lors du calcul de la priode de bnfice. Ils sont inclus dans le cot de production.
Le cot des dpenses courantes sexpriment lentreprise en expression valorique pour la
fabrication et la ralisation de la production. Le cot de vente et les autres dpenses courantes
exprims qui ne sont pas lis la production, sont des investissements de financement.
Les dpenses pour le transport
Ces dpenses se dterminent en conformit avec le type de transport choisi et le rgime de
travail de celui, en tenant compte de la structure de la matire premire, lemplacement des
fournisseurs, les formes dapprovisionnement et les normes sanitaires.
Les dpenses pour le transport representent 0,5-1% de CAan.Ces dpenses sont destines pour
laprovisionement de la matire premire.
La formule de calcul: D trans. = [CAan * (0.5-1%)]/100%,
Dtrans. = (12687500 * 0.5%)/100%=63438 lei

Les dpenses pour la rtribution du travail

DRT = FRTmensuel *12
O:

FRTmensuel- le fond de rtribution de travail mensuel(lunar);

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35

12-le nombre des mois par an;

DRT= 48850 * 12= 586200 lei.
Les dpenses pour lentretien de btiment
Ils constituent 1.5 - 5% de CAan
Dans cet article on inclut: - les services de la garde et des pompiers;
- les dpenses pour leau el le chauffement;
-autres dpenses (reparations,illumination de linterieur,etc.).
La formule de calcul: Dentr. = ( CAan * 5 % )/100%,
Dentr. = (12687500 * 5%)/100% = 634 375 lei ;
Les dpenses pour lusure et lamortissement
La valeur economique de lusure physique et morale est lamortissement. Lamortissement des
moyennes fixes rpesente le transfert de leur valeur en valeur de production. Le volume des
moyennes fixes en alimentation publique est influenc de CA . Les facteurs qui determine le volume
et la structure des moyennes fixes en alimentation publique sont: le type dentreprise, le placement en
territoire, le sortiment des produits.
Tableau 7.3
Dnomination des moyens
fixes
Btiments
Outillages rfrigrateurs
Outillages mcaniques
Outillage thrmiques
Transport
Technique de calcul
Autres MF

Poids,

Cot,

%
30
25
12
35
15
5
5
100%

lei
480000
120000
72000
168000
72000
24000
24000
960000

Norme
damortissement
%
3
25
15
35
15
5
5

Somme
damortissement,
lei
14400
30000
21600
58800
10840
1200
1200
138240

Les dpenses pour lusure des vtements, nappes, vaisselle de la cuisine et les
services de table

Dnomonation de
linventaire

Norme en lei
un indice de
volume

Indices
de volume

Tableau 7.4
Somme,
lei
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36

1
2
3
4
5
6
7

Salopettes
Inventaire comerciale
Inventaire de production
Nappes
Vaisselle de table
Vaisselle de la cuisine
Autres dpenses

80
60
100
300
200
150
3

45
10
18
120 places
120 places
120 places
1.5 % de CA

Total

3600
600
1800
36000
24000
18000
369906
453906

Les dpenses pour lnergie lectrique et le combustible

Ces dpenses on les calcule en dpendence du consommation de lnergie , doutillages
technologiques pour le processus de production.Elles presentent 4-8% de CAan
La formule de calcul: Dnerg. = (CAan * 8%)/100%,
Dnerg. =(12687500 * 8%)/100% = 1 015 000 lei.
Les dpenses pour lassurance sociale et mdicale
Ce type des dpenses on les tablit du compartiment de rtribution du travail.
Les contributions lassurance sociale sont calculs selon les normes tablis par lgislation, qui
constitue 26 % :
CAS = FRMan * 26%/100%;
O: CAS contributions lassurance sociale;
CAS = 586200 * 0,26 = 152 412 lei .
Les contributions lassurance mdicale sont fixs la valeur procentuelle de 3,5 et se
dterminent comme:
CAM = FRMan * 3,5%/100%;
O: CAM contributions lassurance mdicale.
CAM = 586200 * 0,035 = 20517 lei.
Les dpenses totals concernant le salaire, lassurance sociale et mdicale sont calculs daprs la
formule:
Dtot = CAS + CAM = 152412+ 20517= 172 929 lei.

Les dpenses lis au publicit

Les dpenses lis au publicit doivent tre moins ou gaux avec 3% du chiffre daffaires.
La formule de calcul: Dpub. = (CAan * 3%)/100%;
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37

Dpub. = (12687500 * 3%)/100% = 380 625lei.

Autres dpenses
Elles constituent 1 % de la CA an et seront utilises afin de couvrir les dpenses non-prevus
initialement et pour la motivation du personnel,en resultant un apport sur laugmentation de
productivit de travail.
La formule de calcul: Dautres = (CAan * 10%)/100%;
Dautres = (12687500* 10%)/100% = 1 268 750 lei.
"Planification des dpenses
Tableau 7.5
Les dpenses

Le poids

du restaurant
Dpenses de transport
Dpenses pour
la rtribution du travail
Dpenses pour
lentretien du btiment
Dpenses pour lusure
et lamortissement
Dpenses OMVSD
Dpenses
pour lnergie lectrique
Dpenses pour
les profits
Dpenses pour
lassurance sociale et medicale
Dpenses lis au publicit
Autres dpenses
Total

Niveau en CA ,
%

des dpenses,
%
1.1
10.4

Somme des
dpenses,
lei

0.5
4,6

63 438
586 200

11.23

634 375

2.5

1.08

138 240

7.6
18

3.4
8

427 346
1 015 000

17

7.6

960000

3.06
6.7
22,46
100%

1.4
3
10
44.58

172929
380 625
1 268 750
5 646 903

Le niveau des dpenses se calcule: Niv. = ( D/CAan) * 100%;

Le poids se calcule: P = ( D/ Dtot) * 100%.

7.4 Le calcul de la ncessit dinvestitement et de lorganisation du crdit de lentreprise

Au cours de dvellopement de lactivit conomique, chaque entreprise a besoin des investitions.
Les investitions sont des sources qui assurent le perfectionnement de la production, la croissance
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38

conomique. Ainsi il est possible laccordage des crdits par les banques comerciaux et les differents
fonds. Les crdits saccordent pour un thrme tabli et avec un pourcentage fixe. La grandeur des
fondes financiers qui doit tre investis pour la production et le dvellopement des units se calcule
pour les diffrents moyens. Alors :
a) pour les moyens fixes en dpendence du normatif dinvestitements des capitaux pour
une place dans la salle;
b) pour les moyens circulants on les calcule en dpendence du stock norm-10 jours;
c) autres moyens circulants on les calcule en dpendence de chiffre daffaires.
7.4.1. Calcul des moyens circulants de la matire premire
Les moyens circulants- les resources financiers de la firme investie en semi-produits, materiaux
auxiliaires, combustible, amballage, laide dequel sffectue le circuit conomique.
MCmp = S * Cmp/jour;
O: MCmp- les moyens circulants de la mat.prim., lei;
S- le stock norm, S=10 jours;
Cmp/jour- le cot de la mat. prim. par jour, lei;
S=Sr+St+Sass.
O: Sr- le stock de reserve;
St le stock de travail planifie;
Sass. le stock dassurance.
Sr=t/2=8/2=4 jours ; t=7....8(terme de garde);
St = Cmp + CAjour / CAjour =10537+36250/36250=1.29~ 2 jours ;
Sass.= 2

Sr

=2*2=4 jours.

S= 4+2+4=10 jours.
MCmp = 10 * 10537 = 105 370 lei.
7.4.2 Calcul des moyens circulants en numraire(in casa)
Largents en casse se planifie en augmentant le CAjour.
La formule de calcul:
O:

MCnum = CAjour;

MCnum- les moyens circulants en numraire, lei;

CAjour- le chiffre daffaires par jour;
MCnum = 36 250 lei.
7.4.3 Calcul des moyens circulants de linventaire
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39

Pour la dtermination de ce calcul on prend 10- 15 % de chiffre daffaires mensuel.

MCinv. = (10% * CAmensuel)/100%;
O:

MCinv moyens circulants de linventaire, lei;

CAmensuel- chiffre daffaires mensuel, lei;
MCinv. = (15% * 1 087 500)/100% =163 125 lei.
7.4.4 Calcul des moyens circulants en paiement en avance

On prend 10-15% de chiffre daffaires mensuel.

MCpa = (15% * CAmensuel)/100%;
O:

MCpa- moyens circulants en paiement en avance, lei;

CAmensuel- chiffre daffaires mensuel, lei;
MCpa = (10% * 1087500)/100% = 108 750 lei.
7.4.5 Calcul des moyens circulants totals
MCtot = MCmp + MCinv + MCnum + MCpa;
MCtot = 105370 + 163125 + 36250 + 108750= 413 495 lei.
7.5 Le calcul des moyens fixes totals

Les moyens fixes sont les biens de lentreprise qui sutilisent dans lactivit conomique pour
une priode plus longue, en gardent la forme physique initiale et en transfrant son cot dans la
production fabriqu graduellement, par msure de leurs utilisation. La formule de calcul:
MF = N p. s. * n;
O: Np.s.- le nombre des places dans la salle;
n le normatif dinvestitements capitaux pour une place dans la salle, n = 16800 lei/m2.
MF = 120 * 16800 = 2 016 000 lei.
MF pasive(biments) = 60 % = 1 209 600 lei,
MF active(outillage) = 40 % =806 400lei.
MF
MC
MF

Propres
313 495
1 500 000

Le cot du crdit: CTS = 100000,

CTL= 516000.

% bancaire

CTL = 15%.

CTS = 18 %,

Crdit
100 000
516 000

Cot CTL = crdit * % bancaire /100%= ( 516000 * 15 % )/100%=77 400 lei.

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Cot CTS = 130000 - I

- II
- III
- IV
Periode

Solde du crdit
au commencem.
de la periode

I
II
III
IV

% sur la periode

100 000
75 000
50 000
25 000

% bancaire

4,5%
4,5%
4,5%
4,5%

Solde du crdit au
finiss. de la periode

5 850
4 500
3 150
2 250

75 000
50 000
25 000
0

Donc, Cottot.cred. =77400 + 11300 = 88700 lei.

On determine la surface utile pour lentreprise:
S=Ss+Si ;
O:

S - la surface totale de lentreprise;

Ss - la surface de salle;
Si la surface dautres chambres dans linterieur.
Ss =120*1.5=180 m2
Si =180+360=540 m2
S=180+540=720 m2

8. Calcul de principaux indices conomiques et de lfficacit du projet

a) Puisque lfficacit conomique est dtermine comme le rapport entre lffet (profit) et
lffort (dpenses). Elle est la categorie conomique qui nous permet de faire la comparaison
de lffet obtenue avec les dpenses supportes.
VA = CAan Cmp , VAan = 8 999 550 lei,
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on dtermine les valeurs suivantes:

Le profit reprsente la diffrence entre la marge brute et des frais engags pour une activit
conomique.
1) Le profit brut(Pb) - est le resultat des tous les activites dentreprise y inclut le profit obtenu
de lactivit de base ,lactivit commerciale ,financiaire ,lactivit de linvestion et les autres.
Pb = VA Dtot,
O: VA la valeur ajoute,lei ;
Dtot les dpenses totals,lei
Pb = 8 999 550 5 646 903= 3 352 647 lei.
2) Profit net - Pnet. = Pb Ip,
Ip c'est l'un des plus importants impts dans une conomie de march, par lesquel s'impose
directement les revenus fiscaux aux personnes physiques et morales. Cette taxe est entirement
supporte par les contribuables et non transfre dans les prix des biens et services.
O: Ip- impt sur le profit;
Ip = ( Pb * 15%)/100% ;
Ip=(3 352 647 *15%)/100%=502 897 lei
Pnet = 3 352 647 759 819 = 2 592 828 lei.
3) La rentabilit de vente-est le point dans lequel le niveau dactivite napporte pas de profit et
depenses. Par lanalyse des depenses le patron peut calculer le niveau minimum dactivite
auquel lentreprise fonctionne.
Rv = ( Pb/CAan) * 100%;
O: CAan- le chiffre daffaires par an;
Rv = (3 352 647 /12 687 500) * 100%= 26.42 %
4) 4.1 Le randement des moyens fixes(MF) est la valeur de production en lei fabriqu 1 leu
des moyennes fixes.
RMF = CAan/MFtot,
RMF= 12687500/2 016 000 = 6 lei/leu.
4.2 La capacite des MF

CMF=MFtot/CAan
CMF=2016000/12687500= 0.15 lei/leu

5) La vitesse de rotation (Vr) est la vitesse de rotation du CC(capital circulant),qui exprime le

nombre des rotations dans une periode et se calcule comme le rapport entre la somme de
production realis et la valeur moyenne des moyennes circulants.
VrCC = CAan/MCtot,
Vr CC= 12687500/413495= 31 fois.
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Vr1 = 350/Vr.
Dure dune rotation:

Vr1= 350/31 = 11 jours.

6) La capacit des moyennes circulants(CMC) :

CMC=MC/CAan
CMC=413495/12687500= 0.03 lei/leu
7) Temps de rcuperation des investitions.
Trec.=Inv.tot/Pb
O:

Inv.tot - les investitions totales,lei;

Pb- le profit brut.
Inv.tot=Inv.CF+Inv.CC

O:

Inv.CF-les investitions totales du capital fixe;

Inv.CC- les investitions totales du capital circulant.
Inv.tot=2 016 000+413495=2 429 495 lei
Trec.= 2429495/5067457=0.47=1 an

b) Le bilan financier est la forme de groupement et de concentration dinformation, en ce que

concerne limmeuble et lorganisation de lentreprise et des sources de formation vers une
date fixe.

Liquidit au commencement de lanne:

ATS/OCT = 413.495/100000=4,1;

Liquidit au fin de lanne:

ATS/OCT= 1 643 120/310 850=5,2;

Solvabilit au commencement de lanne:

CS/CS + OLT =1 813 495/2329495=0.77;

Solvabilit au fin de lanne:

CS/CS + OLT = 2 813 495/2 863 495=0.98.

Dnomination
Au

des actifs
dbut
la fin
Actifs sur le long terme
Btiment
1 209 600
1 209 600
Outillage
806 400
806 400
Terre
Acts non-normatifs
Total
2016000
2016000
Actifs sur un court terme

Dnomination
Au

des passifs
dbut
la fin
I.
Capital propre
Capital statutaire
1.813.495
1.813.495
Profit non-repartis
100 000
Total
1.813.495
2.813.495
II. Obligation au long terme
Crdit au long
516 000
50.000
terme
Total
516 000
50.000
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Matire premire
Inventaire
Argents en cassirie
Argents en compte

105 370
163 125
36 250
108 750

1 200 817
204 594
40 000
197 709

Total
Total Actifs

413.495
2.429.495

1 643 120
3 659 120

III. Obligation au court terme

Fournisseurs
100.000
Salaire
48.850
Bugt
162 000
Crdit sur le court
100.000
terme
Total
100.000
310 850
Total Passifs
2.429.495
3 174 345

1
2
3
4

Indices conomiques
Chiffre daffaires annuelle
Valeur ajoute
Poids VA
Le nombre total des travailleurs de la production

5
6
7
8
9
10
11

Dpenses de production et de vente

Fond de rtribution de travail
Profit brut
Impt sur le profit
Randement MF
Rentabilit de vente
Vitesse de rotation de MC

12 Solvabilit dentreprise au
dbut et la fin
13 Liquidit dentreprise au
dbut et la fin
14 Terme de rcupration du crdit
15 Productivit de travail

U/M
lei
lei
%
homme
homme
lei
lei
lei
lei
lei/leu
%
fois
jours
ans
lei/ homme

Somme
12687500
8999550
71
16
8
5 646 903
586200
3 352 647
502 897
6
26.42
31
11
0.77
0.98
4,1
5.2
1
528645,83

Bibliographie
1. http://www.labucataru.ro/meniu.htm
2. http://www.referat.ro/c_planificarea_afacerii
3. www.botanica.md

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4.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/plan_de_afaceri_a_unui_restaurant
5. Lilia Moraru Retetar pentru preparate culinare vol 1,2,3
6. a
7. Alexandru Nederita Contabilitate financiara
8.Gh. Pirvu Economia si gestiunea intreprinderii

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