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o sarrtera la progression ?
Alors que la 13me dition du Mondial du Ros se prpare, comment se porte le vin ros
aujourdhui ? Bien assure Michel Couderc du Conseil interprofessionnel des vins de Provence
(CIVP) qui prsentait les dernires tendances du march Vinisud. Lattraction est toujours
aussi forte pour ce vin facile daccs, vin de linstant, du partage social, sans compromis et
bien en phase avec les envies modernes de plaisir immdiat de la socit. Tout, tout de suite,
sans se soucier des codes, juste des armes, de la fracheur et des amis. Ces non codes
de consommation du ros plaisent. Ils attirent de nouveaux consommateurs. Son caractre
libre et dcal, la possibilit de sen dlecter dans une atmosphre conviviale sont trs apprcis
et rien aujourdhui nincite penser que sa progression dans la consommation mondiale
par Jacques Bertin
va ralentir.
Selon M. Couderc, en 2014 la consommation mondiale de
vins ross a atteint 22,7 millions dhectolitres, en hausse
de +20 % depuis 2002. La consommation mondiale de ros
reprsente plus de 10 % de la consommation totale de vins
tranquilles. Les tendances sont variables par pays. La France
et les USA sont les principaux pays consommateurs (36 %
et 14 % du total), suivis par les pays dEurope occidentale,
historiquement producteurs. Les volutions des diffrents
marchs sont contrastes. La France connat une forte
hausse de la consommation de ros depuis 2002 (+43 %).
En Allemagne et aux USA, la consommation est stagnante,
tandis quen Espagne, Italie et au Portugal la consommation
est plutt dcroissante ces dernires annes. Du point de
vue des changes, la croissance des exportations mondiales
de vins ross (9,8 Mhl en 2014) est stimule par une forte
demande provenant de grands pays consommateurs.
Avec prs de 10 millions dhectolitres changs, les ross
deviennent ainsi une locomotive du march mondial
des vins. Prs de 40 % des vins ross traversent une frontire
avant dtre consomms.
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Tous les indicateurs au vert

Globalement, les importations sont en hausse. La France

reste le plus gros importateur de ros. Les vins imports
sont des premiers prix principalement. Ils viennent en vrac
dItalie, dEspagne, mais aussi dAfrique du Sud et servent
pour les entres de gamme en GMS, pour certaines marques
franaises aussi, qui leur apportent de la valeur et les revendent localement ou les rexportent ensuite. Une partie sert
encore pour llaboration dapritifs base de vin (ABV).
Larrive de nouveaux pays consommateurs de vin ros
tmoigne dun intrt grandissant pour cette couleur.
Les importations mondiales de vin ros ont presque doubl
entre 2002 et 2014 (+4,1 millions dhectolitres). Cette hausse
est principalement porte par les pays europens et lAmrique du Nord.
Quatre pays exportent la majorit des volumes de vin ros
changs dans le monde. Sur le podium, lEspagne est le
premier exportateur mondial de vin ros, alors que lItalie,
tout en restant au deuxime rang, se retire progressivement
de certains marchs dentre de gamme. Elle est suivie par
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Sarah Graziani

Ross

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Une recherche active sur les ross

Les producteurs suivent la demande, cherchant obtenir

un vin de plus en plus qualitatif, soign, rgulier, expressif.
Ils tirent le produit vers le haut et russissent mme en
crer une gamme, tant la diversit est possible, selon les
terroirs, les cpages, les techniques de vinification. Le Centre
du Ros participe largement la connaissance scientifique
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les femmes (en pourcentage de leur consommation totale

de vin). Au Brsil, les consommateurs masculins de vins
imports (urbains aiss) dclarent mme 4 points de plus
que les femmes ! Les jeunes boivent plus, et de plus en plus
de ros dans de nombreux pays.
Au sein des ross, une certaine segmentation se fait jour.
La monte en gamme des ross est de plus en plus possible
et avre. La couleur rose en gnral est un vecteur de
consommation, puisque lon voit aussi que les cidres ross,
les ABV ross, les bires roses sont galement la mode.
Le ros est une des cls dentre dans lunivers des boissons
alcoolises. Les jeunes consomment en intensit plus de
vins ross, et il semblerait quils conservent cette spcificit
en vieillissant. Ces tendances doivent encore tre vrifies,
mais il semble que lon en ait les premiers indices.
En vieillissant, il y a des habitudes qui se perdent, comme
boire des bouteilles de vodka en bote de nuit, mais il semble
que boire une portion de ros plus importante, cela reste.
Cest un indicateur qui rend les professionnels optimistes
sur lavenir du ros, en France. linternational, si lEspagne
et lItalie se mettent aux vins ross, cela pourrait encore
dynamiser le march. De toute faon, il ny a pas aujourdhui
de signaux faibles qui pourrait freiner cet lan de consommation de vins ross qui concerne de plus en plus de pays.
La consommation augmente, la production aussi. On se
demande jusque o le ros va se dvelopper ? Pour linstant,
M. Couderc ne voit pas dindices pouvant laisser penser que
la France va commencer baisser, avec une stagnation
de la consommation de ross. On devrait voir continuer
la progression. En intensit, par rapport au volume global
de consommation, les volumes de ross augmentent.
En parts de march, le ros monte aussi. En France, on ne
comprend pas pourquoi lItalie et lEspagne ne suivent pas
le mouvement. Ils sont plutt stables ou en baisse, alors
que les Espagnols sont des gros producteurs. Pour eux,
le ros nest pas vraiment un vin. Cest un peu comme
en France, il y a 40 ans. Cest une forme de sous-produit.
Ils ne sont pas investis. Socialement, ce nest pas du tout
reconnu. Pourtant cela pourrait correspondre leur mode
de vie mditerranen, convenir avec ces moments de
consommation qui sont de plus en plus dstructurs,
comme en France. En Italie, la place est prise. Le moment
apritif, dcomplex est occup par le Spritz, du Prosecco
mlang avec de lAperol, pour un ros ptillant.
En revanche, si les producteurs se mettent travailler
les ross, comme cela sest fait en France, ne plus le considrer comme un sous-produit, ces pays ont du potentiel
et la perception de leurs consommateurs pourrait voluer.
Cela pourrait tre un nouvel acclrateur de la consommation mondiale de ross. Ensuite, on voit toute lEurope
du Nord et un bon nombre de pays qui dveloppent leur
consommation, plus ou moins doucement, selon les pays.
On voit lmergence de nouveaux pays consommateurs :
Royaume-Uni (+250 %), Sude (+750 %), Canada (+120 %),
Hong-Kong (+250 %). Il y a des pays, comme la Tunisie et
lUruguay, o les vins ross reprsentent approximativement
la moiti de la consommation de vins tranquilles. Il y a
aussi les USA, avec une consommation globalement plutt
stable en ros, alors que rouge et blanc augmentent.
M. Couderc relve une volution quand mme : ils boivent
de moins en moins de ross sucrs et vont vers des ross
clairs, sans sucre et aromatiques, notamment de Provence.

la France. Au 4me rang, les USA sont suivis par lAfrique

du Sud o, aprs une augmentation marque en 2013,
les exportations se sont replies en 2014, devant labondante
rcolte espagnole. Les exportations franaises progressent
et confortent le pays sur le podium des pays exportateurs
de vin ros, tout en tant bien valorises.
La France est le premier producteur mondial de vin ros
avec 7,6 millions dhectolitres produits en 2014, soit 30 %
de la production mondiale. Entre 2002 et 2014, la production
de vin ros en France a progress de presque 50% (7,6 millions
dhectolitres en 2014 contre 5 millions dhectolitres en 2002).
La Provence, avec environ 40 %, est la 1re rgion en France
productrice de vin ros AOP, laborant prs de 6 % des ross
du monde.
Selon le CIVP et Wine Intelligence France, 25 % de ros sont
dclars consomms en 2015, en hausse sur 2014 o la
mto nincitait pas consommer du ros. Sans surprise,
ce sont les femmes qui dclarent consommer 27 % de ros,
soit 4 points de plus que les hommes, mais galit avec
les blancs. Les jeunes sont aussi des amateurs de cette
couleur. Ils dclarent consommer 26 % de ros, soit 3 points
de plus que les 65 ans et plus.
Petit bmol, il y a encore 11 % des consommateurs qui pensent
que les ross sont un mlange de rouge et de blanc. 70 %
pensent que cest faux... et le reste ne sait pas.
Le pourcentage pensant que les mlanges sont possibles
a baiss lors de la polmique sur le coupage, la campagne
mdiatique et le changement de lgislation europenne,
en 2009. Puis, il est lgrement remont et reste stable
depuis... En labsence de communication, le doute progresse,
mais tous les consommateurs ne sont pas non plus des
experts. Un sur deux ne sait pas ce que veut dire AOP.
Ce nest pas vraiment choquant quils ne sachent pas
comment on fait du ros, dautant que certains, comme
en Champagne, ont le droit de mlanger du rouge et du
blanc. On a aussi la possibilit de mlanger des raisins, de
mlanger du mot. Tout cela peut induire de la confusion,
dautant que certains pays ne sen privent pas.
Concernant les attentes des consommateurs, les ross
se diffrencient par leurs vertus rafrachissantes (83 %
dapprobation). Comme les blancs, on les associe aussi
volontiers des vins aromatiques, sucrs-fruits, ronds et
relativement peu alcooliss. Concernant limage, les ross
font lunanimit. Ils sont de plus en plus tendance (60 %
soit +10 % en 4 ans), mais sont aussi perus comme des
vins de connaisseurs (60 %, +9 % en 4 ans) ou de terroirs.
Ils sont plus performants que les rouges ou les blancs,
en termes de vins tendance. On les voit comme tant
de bon rapport qualit-prix et faits pour plaire au plus
grand nombre (72 %). Pour les occasions de consommation,
le ros est dclar plus appropri sur les occasions plus
conviviales ou dtendues (barbecues, repas sur le pouce,
hors repas, etc.). Ils peuvent aussi accompagner tout le
repas, alors que rouges et blancs arrivent plutt en tte
pour les occasions spciales. Toujours selon le CIVP et Wine
Intelligence, les vins ross gagnent une part croissante
des volumes de vins tranquilles consomms en France et
dans de nombreux pays, reprsentant prs de 342 millions
de consommateurs de vin. Cette croissance est en partie
porte par une population fminine et jeune. Dans le monde,
lintensit dclare de ros consomm progresse dans de
nombreux pays (+5 points en 8 ans, en moyenne). Plus on est
jeune et plus la part de ros dans la consommation de vin
est leve : plus 10 points par rapport aux tranches plus ges
dans de nombreux pays. Dans la majorit des pays, les femmes dclarent consommer plus de vin ros (en proportion
de leur consommation totale) que les hommes. On compte
jusqu 6 points en plus, en Allemagne ou aux Pays-Bas.
Aux USA, en Russie ou encore en Australie, les hommes
dclarent accorder la mme priorit aux vins ross que

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du ros et Nathalie Pouzalgues en a dvoil quelques travaux,

lors dune confrence au Sitvi. Avec Laure Cayla de lIFV
et Florent Touzet de lICV, ils ont donn les rsultats de
plusieurs tudes consommateurs et de leurs recherches
sur le got, les armes, la couleur, etc., qui contribuent au
succs du vin ros.
N. Pouzalgues sest attache mieux faire comprendre
le got pour le vin ros dont la consommation est en hausse.
Le plus intressant, cest quelle augmente, malgr la diminution tous vins confondus, dans les pays traditionnellement
producteurs. Et ce nest pas quun simple effet de mode,
puisque cela se produit depuis plus de dix ans. La perception
de cette couleur est aussi particulire. Ce nest pas la plus
apprcie, mme si elle renvoie laffection et au dcalage.
Dailleurs, ce nest pas vraiment une couleur au dpart,
avec des nuances qui vont de lorange au violet. Cest aussi
un vin diffrent des autres, ce qui colle bien lide de
dcalage, avec un fort capital de sympathie et de charme.
Tendre, romantique, facile, de plaisir immdiat, le ros est
un vin aux codes fminins qui attire ainsi les hommes,
mais qui sduit aussi les jeunes et les femmes. Il recrute
surtout de nouveaux consommateurs qui mettent le nez
dans le verre et dcouvrent la convivialit du vin, puis se
laisseront sans douter gagner par ltendue des plaisirs
de la dgustation des blancs et des rouges.
Laure Cayla a prsent des travaux sur la macration des
bourbes, qui peuvent reprsenter 10 20 % des volumes de
jus en production et qui sont riches en thiols. En comparant
3 modalits, elle a montr quune macration avec les bourbes
peut tre favorable lexpression aromatique des vins et
quelle peut aussi marquer leur typicit.
La couleur du ros varie du blanc tach au rouge ple.
Selon N. Pouzalgues, le rose clair et plus gnralement
les couleurs ples sont les plus apprcies. La couleur
domine le choix, comme la montr une enqute de 2008.
Un mme vin a t propos en 3 chantillons, lun ayant
t color en jaune et un autre en rouge : cest toujours
le vin dont on apprcie le plus la couleur qui a t prfr.
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Sans piloguer sur les gots et les couleurs des consommateurs, iI semble y avoir un lien odeur et couleur, un peu
comme si la couleur suggrait le got. Le mme vin a t
galement prsent en 3 chantillons avec 1 g/l de sucre
ajout, 4 et 7 g/l. Au final des diffrences significatives ont
t observes, avec des prfrences pour les vins les plus
complments en sucre, estims aussi plus aromatiques
(rose, pche). Le vin est jug plus rond, mais galement
plus fruit, comme si le sucre agissait comme exhausteur
de got. Selon des exprimentations conduites au Centre
du Ros, il semble que la quantit de sucre rsiduel est
certainement le facteur qui influence le plus lquilibre
du vin. Il a t montr que la prsence de sucre augmente
logiquement la perception du gras, mais influence galement
lintensit aromatique, la longueur en bouche et la note
globale.
Concernant limpact des armes sur le got des ross,
limportance des esters et des thiols est confirme sur la
variation dexpression des armes. Beaucoup desters et
peu de thiols renforcent les armes de banane et danis.
Lorsquil y a beaucoup desters et beaucoup de thiols, voil
les fruits exotiques. Alors que peu desters et beaucoup de
thiols mettent en avant les armes dagrumes et de buis.
Diffrents composs volatils, essentiellement dorigines
fermentaire et varitale, sont responsables de la composante
fruite des ross. Les choix technologiques oprs en cave
peuvent favoriser lune ou lautre de ces composantes.
Llaborateur peut donc, par le choix des itinraires, des
intrants et des quipements, orienter la qualit organoleptique des vins (quilibre, armes et couleur) et peut ainsi
rpondre des marchs diffrents ou crer une gamme.
Si le profil gustatif et aromatique dpend avant tout du
potentiel de la matire premire, les conditions de fermentation (choix de la levure, temprature de fermentation,
activateurs, etc.) peuvent moduler la rvlation des diffrents
composs darmes. Le travail des bourbes et la limitation
des apports en oxygne sont favorables lexpression des
thiols volatils.
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conscutivement, il y a une lgre baisse du degr dalcool

des ross dans le monde. Cette information, encore prendre
avec prcaution, cache sans doute des diffrences et des
stratgies diverses, selon les pays. Tout le monde ne fait pas
cela, mais sur la moyenne, il observe une baisse du degr
dalcool. Le deuxime enseignement, prendre aussi avec
prcaution, cest une relative stabilit du pH avec, en revanche,
un changement des rapports de concentrations entre lacide
malique et lacide tartrique. La moyenne du malique a
tendance augmenter et celle du tartrique rester stable
ou lgrement baisser. Ce qui concourt une acidit totale
un peu plus leve. Ces deux constations lamne penser
que si lon rcolte un peu plus tt, on a moins de degr et
sans doute aussi, un peu plus dacidit avec une prsence
dacide malique plus importante. Donc, il y aurait peut-tre
une volont dlaborer des produits avec plus de fracheur
et moins dalcool. Le troisime enseignement, peut-tre le
plus visible, se rapporte la couleur qui ne cesse de diminuer.
L, en revanche, cest dans tous les pays et toutes les rgions.
Depuis plus de 10 ans dobservation, la couleur des ross
a t divise par deux ! Tout le monde veut des ross ples,
comme en Provence. Mais linformation essentielle que
G. Masson tire de cet observatoire, cest que les ross,
cest tout un univers. Ils sont multiples et varis. Et mme
si lon constate que la couleur sclaircit un peu partout,
il nen reste pas moins une grande diversit de produits et
des productions, avec des saveurs des gots, des armes
et des dures de conservation trs diffrents. Le ros nest
pas un produit industriel. Ce nest pas un produit technologique, ni un produit standardis. Cest un vrai vin et sil est
aussi diffrent, ce nest pas seulement parce quon le vinifie
diffremment, cest parce que derrire il y a des cpages
et des terroirs qui sont diffrents.
Petit petit, le Centre du Ros met en vidence des diffrences entre rgions, avec une approche scientifique.
Un partenariat avec lINRA de Montpellier lui a permis de
caractriser, sur prs de 150 molcules analyses, les composs
polyphnoliques prsents dans les ross, crant ainsi une
banque de donnes unique en son genre avec tous ces
composs recenss dans les ross. Cela reprsente de bonnes
fondations pour des travaux venir qui serviront sans doute
comprendre pourquoi tel vin se conserve mieux que tel
autre, pourquoi on trouve telle espce molculaire dans
telle rgion et pas dans telle autre. On en aura certainement,
les premiers rsultats lors des prochaines Rencontres internationales du ros (RIR) qui devraient se tenir en 2017

Hyres Tourisme

Florent Touzet, de lICV, a prsent les rsultats du Panel

sur les ross de lInstitut qui permet une mise en perspective
des vins par la dgustation. Il ne sagit pas dun concours,
mais de provoquer un dbat avec les techniciens sur les
vins prfrs : les profils que ciblent les techniciens sont-ils
aussi prfrs par les consommateurs ? Quels sont les itinraires techniques qui permettent dobtenir ces profils ?
Quels moyens les caves doivent-elles engager pour rester
dans la course ? Le Panel a runi les productions de 52 coopratives et unions du secteur ICV Provence sur leurs ross
2014, conditionns et vendus de 4,4 8,3 la bouteille.
Deux dgustations ont eu lieu en avril, lune avec 17 jurs
professionnels et lautre avec 18 jurs amateurs. Une troisime
dgustation sest droule en janvier, sur ces mmes vins
conservs en vinothque, avec le jury des nologues de
lICV. Rsultat, sur les 13 vins prfrs par chaque jury seuls
4 sont communs aux deux jurys. 9 sont slectionns par
chacun des jurys, sans figurer dans les vins prfrs par
lautre jury. Parmi les 13 vins slectionns la moyenne
des deux jurys, 6 sont le fait des professionnels et 3 sont
le fait des amateurs. F. Touzet remarque que la dispersion
des notations est plus grande pour le jury professionnel !
Comme lors du Panel 2014, on trouve un merlot parmi les
vins prfrs. Sinon, la majorit des vins est base de grenache. F. Touzet relve aussi un intrt pour la complexit,
la finesse et lharmonie. Les profils de base thiol/agrume/
exotique sont majoritaires, mais le style amylique/fruit
rouge a toujours sa place. Une pulvrisation foliaire azote
et un travail des bourbes sont gnralement associs aux
profils thiols. Les vins sont issus de parcelles identifies
(tri ou slection parcellaire). Il observe aussi un groupe
de levures succs, des fermentations froides (<18 C)
et une nutrition fine de la levure. Enfin, le bouchage est
surtout synthtique, il ny a pas de sucre rsiduel et le pH
est proche de 3,4 avec les acidits les plus fortes qui plaisent
plus aux amateurs.
Une dgustation a runi les mmes vins 8 mois plus tard,
cest--dire aprs la confrence du Sitvi, mais lICV nous
a confi les conclusions : 4 vins restent encore dans le
Top 13, dont 2 qui avaient t retenus par les deux jurys,
professionnel et amateur. Ces 4 vins sont 4 profils thiols/
agrumes. Y aurait-il une meilleure tenue dans le temps
de ce profil ? A noter que 2 de ces vins sont parmi les plus
colors et les plus riches en acide malique. Deux profils
amyliques, retenus par les 2 jurys, ne sont plus prsents
dans le Top 13, mais restent dans le deuxime quart. Les
styles fruits blancs/complexes, retenus en avril 2015, ne
font plus partie des vins prfrs, mais ils restent dans la
premire moiti. On peut se demander sil ny a pas un
vieillissement plus rapide des profils amyliques et fruits
blancs complexes ? F. Touzet note enfin quune proportion
significative des vins les plus colors sont dans le Top 13
aprs 8 mois (7/13 sont dans les 14 chantillons les + colors).
Est-ce un effet couleur et/ou cpage ? En tous cas ce panel
ICV nourrit les dbats et fait progresser la rflexion sur les
vins ross.
Le Centre du Ros dveloppe une approche scientifique
et technique sur la collection dchantillons rcuprs
auprs des nologues de France : plus de mille ross
chaque anne. Cette mine dor a permis de mettre en place
un observatoire des vins ross depuis les annes 2000.
Cela permet de prendre le pouls des ross du monde,
de mesurer lvolution du ros en gnral, mais aussi des
ross, car on peut comparer les rgions de production,
franaise et internationale. Cela permet aussi dobserver
les variations et des diversits des volutions dans chaque
rgion, avec des informations sur les degrs, sur les acidits,
sur les couleurs. Gilles Masson, directeur du Centre du Ros,
a limpression, tout en tant prudent, que, depuis deux ans

Tout un univers dcouvrir

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