Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

1er fvrier 99

n66

Dfauts daspect

Rdaction
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com

Responsable de la rdaction
Grard BROCHOIRE

Ont collabor ce numro

Thomas JOSSE, Jean-Claude MISLANGHE,
Catherine STEPHAN

Abonnements

Pain plat
Pain peu dvelopp
Pain bais
Grignes dchires
Absence de grigne
Pain cintr
Pain ferr

Dfauts de la crote
Crote ple
Crote terne
Crote rouge
Crote sale
Crote cloque
Crote paisse et dure
Crote molle
Crote qui scaille

Dfauts de la mie

S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25

Mie trop serre

Mie collante
Mie trop blanche, manque de got
Mie qui smiette

diteur
S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846

Dfauts des ptes

Imprimeur
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

Excs de force
Manque de force

Analyses de farine

Ce qui est faisable au fournil

dfauts daspect

Pain plat
A quelle tape ?

Problmes de base
ProblmesFarine
de base
faible

Sur couches
Origines possibles
Manque de force

Remdes (*)
Acheter une farine de qualit suprieure

Oubli de lamliorant
Pte trop douce

Diminuer le taux dhydratation

Pte froide

Augmenter la temprature de leau de coulage

Manque de pointage

Incorporer de la pte fermente si vous ne

voulez pas augmenter le pointage

Excs de levure

Excs de pousse

Dure de pousse trop longue

Temprature de la pte ou
de la chambre trop leve

A quelle tape ?
Sur tapis
Origines possibles

Problmes de base

Manque de force

Voir ci-dessus ou pour

plus de dtails p. 21

Excs de pousse

Voir ci-dessus

Remde (*)
Ptons collants

Mauvaises manipulations

Fleurer les ptons la mise au four

Dpose brutale
Coupe trop profonde

A quelle tape ?
Au four
Origines possibles

Problmes de base

Manque de force

Voir ci-dessus ou pour

plus de dtails p.21

Excs de pousse

Voir ci-dessus

Excs de bue
T de cuisson trop faible

Manque de chaleur
Manque de fond d un
rythme de cuisson trop soutenu

Remde (*)
Mnager des temps de reprise
entre les fournes

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : problme de base = excs de levure ; remde = diminuer la dose !
Dans ce tableau figurent les problmes majeurs. Mais, dans certains cas, vous trouverez un renvoi vous permettant de lister dans le
dtail toutes les causes possibles (exemple : Manque de force, voir p. 21).

dfauts daspect

Pain
peu dvelopp
A quelle tape ?

Problmes de base
Composition de la farine

Avant cuisson
Origines possibles
Manque de fermentation

Remdes (*)
Incorporer du malt ou des amylases

Manque de levure
Pte trop ferme

Augmenter le taux dhydratation

Dure dapprt trop courte

Temprature de la pte ou
de la chambre trop basse

Excs de force

Voir tableau p. 20

Ptons crots

Augmenter le taux dhydratation

viter les courants dair
Travailler sur couches humides

Pousse difficile

A quelle tape ?
En cours de cuisson
Origines possibles

Problmes de base

Remdes (*)

Problme de force

Excs de force

Voir tableau p. 20

Problme de coupe

Mauvaise incision

Effectuer des coupes longues,

parallles aux cts du pton,
peu profondes et tenir la lame de biais

Problme de bue

Manque de bue

Temprature trop leve

Problmes
de temprature du four

Excs de fond

Augmenter le rythme des fournes ou

teindre le four priodiquement si les four nes sont trop espaces

Four non rempli

Remplir si possible le four ou regrouper les

ptons sur le mme tage

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : problme de base = manque de bue ; remde = augmenter la dose de
bue ! Dans ce tableau figurent les problmes majeurs. Mais, dans certains cas, vous trouverez un renvoi vous permettant de lister
dans le dtail toutes les causes possibles (exemple : Excs de force, voir p. 20).

dfauts daspect

Pain bais
A quelle tape ?
Sur couche
Origines possibles
Ptons trop serrs

Plis de couche trop petits

Problmes de base
Excs de levure

Excs de pousse

Dure de pousse trop longue

Temprature de la pte ou
de la chambre trop leve

A quelle tape ?
Au cours
de la cuisson
Origines possibles
Mauvaise disposition
sur le tapis

Remdes (*)
Veiller conserver un bon cartement
entre chaque pton

Quantit de ptons trop

importante sur la sole

Problmes de base
Excs de levure

Excs de pousse

Dure de pousse trop longue

Temprature de la pte ou
de la chambre trop leve

Affaissement des ptons

Manque de chaleur au four

Augmenter la temprature de cuisson

Mnager des temps de reprise
entre les fournes

Manque de force

Voir tableau p. 21

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : problme de base = dure de pousse trop longue ; remde = rduire
cette dure ! Dans ce tableau figurent les problmes majeurs. Mais, dans certains cas, vous trouverez un renvoi vous permettant de lis ter dans le dtail toutes les causes possibles (exemple :Manque de force, voir p. 21).

Grignes
dchires

dfauts daspect

Cause principale

Excs de force
Origines possibles
Voir tableau p. 20

Cause principale
Problmes de base

Ptons crots
Origines possibles
Problmes de ptrissage

Remdes (*)

Pte trop ferme

Augmenter le taux dhydratation

Pte chaude

Rduire la temprature deau de coulage

Oubli du sel

Courants dair
Problmes de fermentation
Couches trop sches

Excs de force

Voir tableau p. 20

Cause principale
Manque de bue
Origines possibles
Oubli

Quantit insuffisante

Remde (*)
Appareil entartr

Veiller lentretien de lappareil

Cause principale
Manque de chaleur
au four

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : Origine possible = oubli de la bue ; remde = penser la bue !
Dans ce tableau figurent les problmes majeurs. Mais, dans certains cas, vous trouverez un renvoi vous permettant de lister dans le
dtail toutes les causes possibles (exemple :Excs de force, voir p. 20).

Absence
de grigne

dfauts daspect

Cause principale
Problmes de force
Origines possibles

Problmes de base

Excs de force

Voir tableau p. 20

Manque de force

Voir tableau p. 21

Cause principale
Problmes de surface
des ptons

Origines possibles
Ptons collants

Ptons crots

Problmes de base

Remdes (*)

Pte trop douce

Diminuer le taux dhydratation

Pte froide

Augmenter la temprature de leau de coulage

Pte trop ferme

Augmenter le taux dhydratation

Pte chaude

Diminuer la temprature de leau de coulage

Courants dair

Cause principale
Excs de pousse

Problmes de base
Excs de levure
Dure de pousse trop longue
Temprature de la pte ou
de la chambre trop leve

Cause principale
Problmes de cuisson

Problmes de base
Excs de bue
Four trop chaud

Cause principale
Pain plat

Problme de base
voir tableau p. 3

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : problme de base = four trop chaud ; remde = diminuer la temprature
du four ! Dans ce tableau figurent les problmes majeurs. Mais, dans certains cas, vous trouverez un renvoi vous permettant de lister
dans le dtail toutes les causes possibles (exemple :Excs de force, voir p. 20 ou Pain plat, voir p. 3).

dfauts daspect

Pain cintr
Cause principale

Ce dfaut concerne uniquement les pains de faible poids

ou de forme allonge

Excs de force
Origines possibles

Remde (*)
Pratiquer une autolyse permet dliminer effi cacement les problmes de pain cintr

Voir tableau p. 20

Cause principale
Problme de cuisson
Origines possibles

Problmes de base
Au niveau de la
temprature du four

Excs de chaleur
Au niveau de la sole

Remde (*)
Voir ci-dessous

Pain ferr
Cause principale
Excs de chaleur
au niveau de la sole
Origines possibles
Rglage de temprature
trop lev

Sole trs paisse

Remdes (*)
Temps de pause trop
court sur four maonn

Ne pas enfourner immdiatement

aprs la chauffe

Excs de fond
sur four moderne

Augmenter le rythme des fournes ou teindre

le four priodiquement
si les fournes sont trop espaces

Pain dplac
en cours de cuisson

Aprs dplacement du pain, le repositionner

sa place initiale

dfauts de la crote

Crote ple
Cause principale
Ptons crots
Origines possibles

Problmes de base
Pte trop ferme

Remdes (*)
Augmenter le taux dhydratation

Problmes
de ptrissage
Oubli du sel

Problme
dexcs de force

Voir tableau p. 20

Courants dair
Problmes
de fermentation
Couches trop sches

Limiter le schage des couches

Cause principale
Manque de caramlisation
Origines possibles
Manque de sucre

Problmes de base
Farine peu diastasique

Remdes (*)
Incorporer du malt

Excs de fermentation
Excs de pte fermente

Dure trop courte

Manque de cuisson

Temprature trop faible

Manque de fond d un
rythme de cuisson trop soutenu

Mnager des temps de reprise

entre les fournes

Oubli
Manque de bue

Trop tardive

Mettre de prfrence la bue

avant lenfournement

Appareil entartr

Veiller lentretien de lappareil

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : problme de base = oubli du sel ; remde = penser au sel !

dfauts de la crote

Crote terne
Cause principale
Ptons crots
Problmes de base
Oubli du sel

Origines possibles
Problmes
de ptrissage

Excs de force

Remdes (*)
Pte trop ferme

Augmenter le taux dhydratation

Pte chaude

Diminuer la temprature de leau de coulage

Voir tableau p. 20

Hygromtrie de lair trop

faible
Problmes
pendant la fermentation

Courants dair

Couches trop sches

Limiter le schage des couches

Cause principale
Manque de bue
Problmes de base
Oubli

Quantit insuffisante

Remde (*)
Appareil entartr

Veiller lentretien de lappareil

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : problme de base = oubli de la bue ; remde = penser la bue !
Dans ce tableau figurent les problmes majeurs. Mais, dans certains cas, vous trouverez un renvoi vous permettant de lister dans le
dtail toutes les causes possibles (exemple :Excs de force, voir p. 20).

dfauts de la crote

Crote rouge
Cause principale
Problmes de base

Ptons collants
Origines possibles

Remdes (*)

Pte trop douce

Diminuer le taux dhydratation

Pte froide

Augmenter la temprature
de leau de coulage

Problmes
de ptrissage

Fournil humide
Problmes
de fermentation
Hygromtrie trop forte
en chambre

Manque de force

Bien rgler lappareil

Voir tableau p. 21

Cause principale
Excs
de caramlisation
Origines possibles
Excs de sucre

Problmes de base
Farine
trop diastasique due :
- aux bls germs
- un excs de malt

Dure trop longue

T de cuisson trop leve

Trop de cuisson

Excs de fond

Remdes (*)
Augmenter le rythme des fournes ou
teindre le four priodiquement
si les fournes sont trop espaces

Four non rempli

Remplir si possible le four ou regrouper les
ptons sur le mme tage

Pains trop espacs

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : problme de base = dure de cuisson trop longue ; remde = rduire
cette dure ! Dans ce tableau figurent les problmes majeurs. Mais, dans certains cas, vous trouverez un renvoi vous permettant de lister dans le dtail toutes les causes possibles (exemple :Manque de force, voir p. 21).

dfauts de la crote

Crote sale
Cause principale
Incorporation tardive
des ingrdients
Origines possibles

Remdes (*)

Sel non dissous

Incorporer le sel au plus tard 4 minutes

avant la fin du ptrissage

Levure mal rpartie

mietter et incorporer de prfrence

la levure en dbut de ptrissage

Cause principale
Manque dentretien
Origines possibles

Remdes (*)

Couches sales

viter lemploi de couches

trop humides

Bannetons sales

Les faire scher aprs emploi

Plaques de cuisson sales

Gratter et essuyer rgulirement

les plaques

Plaques de cuisson
oxydes

Les remplacer

Soles sales

Balayer quotidiennement les soles

Cause principale
Mauvaise pratique
de travail
Origine possible
Excs de fleurage

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : origine possible = excs de fleurage ; remde = diminuer le fleura ge !

dfauts de la crote

Crote cloque
Mthode de travail
Fermentation
classique

Explications

Origine possible
Fermentation trop lente

Pte froide

Remde (*)
Augmenter la temprature
de leau de coulage

Manque de levure
Travail sur levain

Mthode de travail
Fermentation
contrle
Origines possibles
Manque de force

Problmes de base
Voir tableau p. 21

Remdes (*)

Fermentation
avant blocage

Pte chaude

Diminuer la temprature
de leau de coulage

Pte trop douce

Diminuer le taux dhydratation

Chambre pas assez refroidie

Descendre la temprature au maximum

avant lintroduction des pains

Pointage trop long

Chambre trop humide

Rgler le taux dhygromtrie

de lappareil

Mthode de travail
Fermentation
contrle
Origines possibles
Zone de chambre
trop humide

Remde (*)
Zone de four trop chaude

Veiller au rglage priodique du brleur

Excs de bue

Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications. Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : origine possible = excs de bue ; remde = diminuer la bue !

dfauts de la crote

Crote
paisse et dure
Cause principale

Problmes de base

Ptons crots
Origines possibles
Problmes de ptrissage

Oubli du sel

Remdes (*)

Pte trop ferme

Augmenter le taux dhydratation

Pte chaude

Diminuer la temprature
de leau de coulage

Courants dair
Problmes de fermentation
Couches trop sches

Excs de force

Limiter le schage des couches

Voir tableau p. 20

Cause principale
Problmes
de cuisson

Problmes de base

Origines possibles
Manque de bue

Oubli

Quantit insuffisante
Appareil entartr

Remdes (*)
Veiller lentretien de lappareil

T de four trop faible

Dure de cuisson
trop longue
Manque de sucre

Incorporer du malt ou des amylases

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : problme de base = oubli de la bue ; remde = penser la bue !
Dans ce tableau figurent les problmes majeurs. Mais, dans certains cas, vous trouverez un renvoi vous permettant de lister dans le
dtail toutes les causes possibles (exemple :Excs de force, voir p. 20).

dfauts de la crote

Crote molle
Cause principale
Ptons collants

Problmes de base

Origines possibles

Remdes (*)

Pte trop molle

Diminuer le taux dhydratation

Pte froide

Augmenter la temprature de leau de coulage

Problmes de ptrissage

Manque
de force

Voir tableau p. 21

Cause principale
Problmes
de cuisson
Origines possibles
Excs de bue

Problmes de base
T de four trop leve
Dure de cuisson
trop courte

Remde (*)
Excs de sucre

Utiliser des farines moins diastasiques

Cause principale
Problmes
de ressuage
Origines possibles
Hygromtrie de lair
trop leve

Manque daration
dans le local
Ressuage sur plaques
ou planches

Remde (*)
Veiller une bonne circulation de lair
autour des pains

Pains trop entasss

dans les chariots

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : origine possible = excs de bue ; remde = diminuer la bue ! Dans ce
tableau figurent les problmes majeurs. Mais, dans certains cas, vous trouverez un renvoi vous permettant de lister dans le dtail toutes
les causes possibles (exemple : Manque de force, voir p. 21).

dfauts de la crote

Crote
qui scaille
Type de produit

Pain frais

Origines possibles

Problmes de base
Excs dacide ascorbique

Pain trs dvelopp

Excs dapprt

Excs de bue
Crote trs fine
Four trop vif

Type de produit

Rappel :
Pour prtendre lappellation boulangerie, toute conglation est interdite

Pain congel

Origines possibles

Problmes de base
Excs dacide ascorbique

Pain trs dvelopp

Excs dapprt

Excs de bue
Crote trs fine
Four trop vif

Conglation trop longue

Desschement du pain
Ventilation trop importante
dans lenceinte
du conglateur

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications. Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents.

dfauts de la mie

Mie trop serre

Cause principale

Remde (*)

Pte trop ferme

Augmenter le taux dhydratation

Cause principale
Excs de serrage
Origines possibles
Au boulage

Remdes (*)
viter le dgazage excessif du pton
Desserrer les rouleaux
de la faonneuse

Au faonnage

Cause principale
Excs de force
Origines possibles
Voir tableau p. 20

Cause principale
Manque dapprt
Cause principale
Manque de dveloppement au four
Origines possibles

Remdes (*)

Excs de force

Voir tableau p. 20

Mauvaise incision

Effectuer des coupes longues, parallles aux cts du pton, peu profondes. Tenir la lame de biais .

Four trop chaud

Manque de bue
(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : origine possible = four trop chaud ; remde = diminuer la temprature !
Dans ce tableau figurent les problmes majeurs. Mais, dans certains cas, vous trouverez un renvoi vous permettant de lister dans le
dtail toutes les causes possibles (exemple : Excs de force, voir p. 20).

dfauts de la mie

Mie collante
Cause principale
Farine
trop diastasique

Origines possibles
Provient de bls germs

Trop enrichie en malt

Cause principale
Manque de cuisson
interne
Origines possibles
Pte trop hydrate

Problmes de base
Manque de force

Voir tableau p. 21

Thermostat mal rgl

Temprature trop vive

Remdes (*)

Four non rempli

Remplir si possible le four ou regrouper les

ptons sur le mme tage

Four ayant trop de fond

Augmenter le rythme des fournes ou

teindre le four priodiquement
si les fournes sont trop espaces

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents.
Dans ce tableau figurent les problmes majeurs. Mais, dans certains cas, vous trouverez un renvoi vous permettant de lister dans le
dtail toutes les causes possibles (exemple : Manque de force, voir p. 21).

dfauts de la mie

Mie trop blanche

et manque de got
Cause principale

Farine contenant
des agents
de blanchiment
Origines possibles
Contient
de la farine de fves
Contient
de la farine de soja

Cause principale

Remde (*)

Dure de ptrissage
trop importante
Cause principale
Incorporation de pte
fermente ds le
dbut du ptrissage

Pratiquer plutt le ptrissage amlior

Remde (*)
Lincorporer mi ptrissage ou en
deuxime partie du ptrissage

Mie qui smiette

Cause principale

Remde (*)

Pte trop ferme

Augmenter le taux dhydratation

Cause principale
Etapes de fermentation trop courtes
Origines possibles
Excs de levure

Pointage trop cour t

Apprt trop court

Remde (*)
Ne pas dpasser 2%, soit 35 g/litre

dfauts des ptes

Excs de force
Cause principale

Problmes de base

Matires premires
Origines possibles
Farine

Excs de plancher
Excs de gluten

Ce dfaut de pte peut engendrer de

nombreux dfauts des pains : do
lintrt de lexposer dans ce dossier
consacr aux dfauts des pains.
Remdes (*)
Limiter le stockage environ 3 semaines

Pratiquer lautolyse

Gluten trop tenace

Hydratation faible

Eau

Eau trop chaude

Eau trop dure

Amliorant

Dose trop leve

Quantit trop leve

Pte fermente
Excs de fermentation

Problmes de base

Cause principale
Mthode
Origines possibles
Ptrissage

Stocker la pte au rfrigrateur

Remdes (*)

Pte trop ferme

Augmenter le taux dhydratation

Autolyse trop courte

Observer une autolyse denviron 30 min

Manque de ptrissage
Excs de ptrissage

Dure trop longue

Pointage
Rabat inutile

Division

Excs de compression

Excs de serrage

Ne pas trop dgazer les ptons

Forme ronde

Supprimer le boulage

Mise en forme

Trop courte :
pas de dtente du gluten

Dtente
Trop longue :
excs de fermentation

Faonnage

Excs de serrage

Ne pas trop dgazer les ptons

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : problme de base = pointage trop long ; remde = diminuer la dure !

dfauts des ptes

Manque de force
Cause principale

Ce dfaut de pte peut engendrer de

nombreux dfauts des pains : do
lintrt de lexposer dans ce dossier
consacr aux dfauts des pains.

Problmes de base

Matires premires

Manque de plancher

Origines possibles
Farine

Remdes (*)
Limiter le stockage environ 3 semaines

Manque de gluten
Gluten trop souple
Issue de bls germs

Hydratation trop importante

Eau

Eau trop froide

Eau trop douce

Dose trop faible

Amliorant
Oubli
Oubli
Dose trop faible

Pte fermente

Manque de fermentation
Vieille pte trop acide

Cause principale

Problmes de base

Mthode
Origines possibles
Ptrissage

Stocker la pte au rfrigrateur

Remdes (*)

Pte trop douce

Diminuer le taux dhydratation

Pte trop froide

Augmenter la temprature de leau de coulage

Autolyse trop longue

Manque de ptrissage
Excs de ptrissage

Pointage

Trop court

Mise en forme

Manque de serrage

Faonnage

Manque de serrage

Donner une forme ronde au pton

(*) Seuls sont lists les remdes qui ncessitent des explications.
Sils ne le sont pas, cest quils sont vidents. Par exemple : problme de base = pointage trop court ; remde = augmenter la dure !

analyses de farine

Ce qui est faisable au fournil

Pour apprcier les caractristiques technologiques des
farines ou des bls, le meunier procde de nombreux
contrles : teneur en protines, en gluten, alvogramme de Chopin, temps de chute de Hagberg, essai de
panification Deux dentre eux peuvent tre raliss
au fournil par le boulanger.

Le dosage du gluten
Le gluten est la substance de la farine qui permet la
panification. Il retient les gaz et assure la tenue des
ptes : cest une vritable charpente. Il doit tre dans
la farine en quantit et qualit suffisantes (ni trop, ni pas
assez). Trois tests sont ralisables pour en apprcier les
caractristiques.
Pour mesurer le gluten humide, on mlange 50 g de
farine 25 g deau du robinet. On ptrit la main ce
petit pton jusqu ce quil soit homogne et ferme. On
le malaxe sous un mince filet deau (goutte goutte du
robinet). Lorsque leau qui sgoutte au cours du
malaxage nest plus blanche, on presse le pton entre
les mains. Puis on le lave. Ce pton va permettre de
mesurer le pourcentage de gluten humide. Pour lobtenir, il suffit de peser le pton, puis de multiplier le rsultat en g par 2.En gnral, il varie de 20% pour une farine faible plus de 30% pour une farine forte.

Le Pekar
Le taux de cendres dune farine renseigne sur son
degr dextraction au moulin. Plus la farine comporte
de sons, plus son taux de cendres et son type sont levs. Cela sexplique par le fait que les cendres sont
contenues principalement dans les sons.

Par exemple, une farine de type 55 comporte de 0,50

0,60 % de cendres. Mais taux de cendres gal, deux
farines peuvent prsenter des teneurs en piqres,
cest--dire en fragments de sons, diffrentes. On
apprcie la rpartition et la taille des piqres par la
mthode du Pekar. Elle permet simplement de comparer des farines entre elles, mais ne donne pas de rsultats chiffrs.

Exemple : A partir de 50 g de farine, on pourrait obtenir 10 g

de gluten humide.
Soit 10 g x 2 = 20 g pour 100 g de farine, soit 20%.

Par ailleurs, en tirant la boule de gluten humide, il est

possible dapprcier sa tnacit (rsistance la dformation), son extensibilit (capacit dallongement) et
son lasticit (retour ltat initial aprs allongement) :
trois qualits importantes.

On procde de la faon suivante :on tale sur des planchettes de bois un peu de chacune des farines. On les
tasse pour obtenir une surface lisse. On plonge les
planchettes dans un rcipient. Au contact de leau, les
piqres se gonflent et leur couleur devient plus fonce :
on peut alors mieux les observer.

Panification au levain et pH
La panification au levain se caractrise par lobtention
dune pte acide. La mesure du pH sert contrler
rgulirement la bonne activit du levain (tous les jours
avant rafrachi par exemple), mais aussi caractriser
le pain obtenu, en mesurant le pH de sa mie.
Enfin, en schant cette boule pendant une dizaine
dheures environ 100C, on obtient une boule de gluten sec. Le poids en g de cette boule multipli par 2
donne le pourcentage de gluten sec de la farine. En
gnral, il varie de 9% pour une farine faible 13%
pour une farine forte.

Si lon fabrique du pain au levain de tradition franaise,

il est indispensable de le vrifier car la rglementation
impose un pH minimum de 4,3 de la mie du pain.
Le pH signifie potentiel hydrogne. Il varie naturellement de 1 (produit trs acide) 14 (produit pas du tout

analyses de farine
acide cest--dire basique), en passant par 7 (produit
ni acide ni basique cest--dire neutre). La valeur du
pH dun levain est de 3,5 4,5, alors que celle dune
pte pain ralise sans levain nest que denviron 5,7.
La mesure du pH dpend de la temprature. Il faut
donc toujours prendre le pH du levain dans les mmes
conditions. Pour cela, il suffit de contrler la temprature du levain avec un thermomtre classique. En effet on
obtiendrait des rsultats diffrents sur un levain sorti de
chambre froide et sur ce mme levain aprs fermentation 30C.
Deux types de matriels permettent la mesure du pH :
le papier indicateur de pH et le pHmtre (1).

Comment mesurer le pH de la mie ?

Pour mesurer le pH de la mie, il suffit den mietter prcisment
10 g que lon mlange bien 90 g deau dminralise. Aprs
quelques instants, on introduit le pH-mtre ou le papier indicateur.

Cela permet de sassurer que la temprature sera toujours la mme.

Lavantage principal de lemploi dun pH-mtre est sa
rapidit et sa simplicit de mesure, allies une grande prcision de rsultat (0,1 0,001 unit pH selon les
modles). A noter quun rsultat 0,1 pH prs suffit
amplement.

Le papier indicateur de pH est un papier usage

unique, sur lequel se trouve un ractif qui se colore en
fonction de lintensit du pH. Par comparaison avec un
nuancier fourni avec le papier, on connat le pH du
levain. Le papier pH existe soit en rouleau, soit sous
forme de bandelettes (elles sont conseiller).

Le papier pH est pratique, simple demploi, trs peu

cher (quelques dizaines de centimes la bandelette).
Par contre, il prsente un inconvnient : il noffre pas
une grande prcision de lecture. En effet, entre deux
valeurs voisines (4,2 et 4,0 par exemple) les couleurs
sont proches (jaune et jaune orang).
Il existe plusieurs types de bandelettes. Pour mesurer
le pH des levains, il est prfrable dacheter des bandelettes spcifiques la gamme des pH acides (par
exemple : gamme 3,8 5,5 par 0,2 unit pH prs ).

Il suffit donc de planter la sonde du pH-mtre dans le

levain liquide ou pteux et de lire le rsultat. Ensuite, on
lave la sonde de mesure dans de leau (eau du robinet
obligatoirement pour ne pas endommager la sonde).
Linconvnient du pH mtre est son cot dachat. En
boulangerie, un pH mtre denviron 1000 F suffit. De
plus, il faut rgulirement talonner lappareil et pour
cela acheter des solutions talons (pH 4 et pH 7, sous
forme liquide prte lemploi).
Certains pH mtres disposent de dispositifs dtalonnage automatiques, mais ils sont plus chers.

Pour mesurer, il faut appliquer le papier sur le levain

(liquide ou pteux) pendant quelques secondes, puis
enlever la pte adhrente au papier avec ses doigts
pour visualiser la couleur. Enfin, on compare avec le
nuancier.

En conclusion, on peut contrler de temps en temps le

pH du levain avec des bandelettes, mais le rsultat
sera approximatif. Avec le pH mtre, on sassure une
meilleure fiabilit.

Les pH-mtres sont nombreux sur le march. Les prix

sont trs variables. Il est conseill dinvestir dans un
pH-mtre simple mais robuste, disposant en plus de
celle du pH, de la mesure de la temprature de la pte.

(1) Quelques fournisseurs :

socit Bioblock, tl :03 88 67 14 14
socit Prolabo, tl :01 45 14 87 55
Ou contacter plus de plus amples renseignements, Thomas Josse,
LEMPA Rouen (laboratoire de lI.N.B.P.) au 02 35 58 17 75