Troubleshooting

Probleme de la pâte
Probleme Causes

Pate chaude/ froide Temperature de la farine

Rapport eau/glace
Quantite de miettes ajoutée (4kg max.)
Temps de pétrissage trop long/court

Pâte molle/ferme Peu/trop de farine

Exces/peu d'eau
Manque de sel (effet secondaire)

Pâte heterogene mal fromee Exces ou manque de pétrissage

Pâte trop extensible Trop de RS190, de Gluten, de RSPP.

Trop de pétrissage (secondaire)

Pâte forte Manque d'eau, trop de gluten, RSPP, levure pate trop chaude.
(s'assurer des changements de farine)

Manque de force Faconnage pas assez serre (secondaire)

Pâte relâche Trop pétrie et chaude

Pâte courte au pétrin et qui dechire Manque de sel

Eau trop froide

Pâte croutée Chaude

Manque d'humidité

Probleme en produit cru surgele

Probleme Causes

Manque de force de la pate Manque d'améliorant

Farine faible en protéine
Qualité de la protéine de la farine
Durée de pétrissage inadaptée
Vieillesse de la farine
Hydratation trop forte

Coup de lame mal developpe Manque de levure

Manque de force de la pate
Temps de surgelation trop long (DLUO proche)
 Produit trop froid a l'etuve
Manque de decongelation

Produit non croustillant Manque de force de la pate

Manque de developpement (DLUO proche)

Taches blanches (idem pre-cuit) Exces de farinage (diviseuse)

Faconnage
Dessechement apres faconnage
Exces de surgelation

Mauvaise soudure Exces de farinage (diviseuse)

Faconnage mal fait
Temps de pointage (trop de force)
Temperature de la pate trop chaude

Croute au pointage et mauvaise soudure Pate trop chaude

Temps de fermentation Quantite de levure trop basse

Levure mauvaise
Exces de surgelation (trop long trop froid)
Rupture de la chaine du froid

Couleur pale Manque de sel

Exces de farinage
Temperature de la pate

Problemes en produit precuit surgele

Probleme Causes
Produit applati Manque de force dans la pate
Manque de cuisson
Manque de surgelation et de decongelation
Exces de fermentation
Coup de lame profond
Temps entre scarification et enfournement

Coup de lame mal jete Manque de force de la pate

Exces de fermentation
Coup de lame profond et doit varier avec la force de la pate
Scarification d'un produit humide
Exces de buee dans le four
Temps entre scarification et enfournement

Croute epaisse Dessechement de la pate dans l'etuve ou a l'exterieur

Exces de farinage
Temps trop long et temperature basse de pre-cuisson
Temps de ressuage trop long
Manque d'humidite en fermentation
Manque de buee

Freezer burn du a un temps de surgelation trop long ou a un

probleme de stockage ( sac ouvert…) La consequence est que le
pain ne colore pas, et il y a des plages colorees et non-colorees.
Produit non croustillant Croute epaisse
Manque de pre-cuisson
Condition d'hygrometrie
Manque de force de la pate
temps et temperature de pre-cuisson
Un exces de buee donne une croute trop brillante

Taches blanches Dessechement de la pate

Manque d'humidite en fermentation
Manque de buee
Exces de surgelation, Freezer burn, Mauvais stockage

Taches blanshe sous forme de trainee Exces de farinage

Couleur pale Manque de cuisson

Freezer burn
Dessechement de la pate (pate croutee)
Manque d'humidite en fermentation (pate croutee)
Manque d'humidite (produit terne et non brillant)
Exces de fermentation

Ecaillage Manque d'humidite en fermentation

Dessechement apres scarification
Temps de cuisson
Manque de buee
Temps de ressuage
Temps de surgelation
Exces de fermentation
Defaut de congelation

Coup de lame trop jete Trop de force

Pas assez pousse
Manque de buee dans le four

Problemes des pains

Manque de volume Manque d'eau, de force, de gluten, de RSPP
Fermentation trop courte (pas assez pousse, voire levure temps
et température)

Plat Manque de force, retombe apres la poussee, manque de pré-

cuisson

Déchiré Pâte trop élastique

Exces de force, coup de lame mal fait.

Croute pale Manque de sel

Manque d'humidité au four
Exces de fermentation (pâte croutee)
Manque d'activité amylasique

Croute cloquée (bulle d'air) Exces de fermentation et/ou pâte trop molle

Ecaillage Manque d'humidite en fermentation

Dessechement apres scarification
 Temps de cuisson
Manque de buee
Temps de ressuage
Temps de surgelation
Exces de fermentation
Defaut de congelation

Manque de circonférence DLUO > 4 mois ( en pâte transformée)

Surgélation plus grande qu'il ne le faut

Pain trop long Trop extensible

Ouverture de l'enroulement Pâte croutee

Trop de farine au fleurage (Mauvaise soudure → serrer un peu)
Trop de force

Probleme en produit pret a cuire surgele

Probleme Causes

Volume du produit Temps et temperature de fermentation

DLUO maximale 4 mois

Produit deforme Decongelation avant fermentation

Temps de surgelation
Temps d'emballage (decongelation)
Choc thermique (stockage et transport)

Garniture non uniforme