La Cristallisation - 3me Colloque - Paris, novembre 94

La cristallisation du sucre : des bases

thoriques la production industrielle
Emile BURZAWA*- Florent HEITZ**
*Socit Vermandoise Industries : tablissement de Sainte-Emilie
**Ancien conseiller scientifique du Groupement Technique de Sucreries

1 Introduction

un tat ordonn solide et anisotrope caractristique de la forme cristalline.

Pour tre rentable, lindustrie sucrire, comme

toute autre industrie moderne doit produire vite et
bien. Or si la cristallisation est lun des meilleurs
moyens de purification (pouvant assurer la qualit
du produit qui de plus est facilement transportable
et stockable), les lois qui rgissent ce phnomne
sont loin dtre simples, surtout en milieu impur, et
la rapidit peut poser des problmes du point de
vue de la qualit. Le but de la fabrication consistera concilier au mieux ces deux facteurs et travailler aussi vite que possible tout en respectant les
objectifs de qualit commerciale requise du produit
fini : le Sucre.

Pour comprendre le phnomne, il est indispensable de connatre, la fois les principales proprits des cristaux et celles des solutions, ainsi que les
lois qui rgissent le passage de lun lautre : en
particulier, la vitesse laquelle se fait la transformation.

Bases thoriques de la
cristallisation du saccharose

2.2 LTAT

CRISTALLIN

Parmi les sept systmes de cristallisation possible,

le sucre cristallise dans le systme monoclinique
sphnodal comportant un axe de symtrie binaire
et un plan de symtrie perpendiculaire cet axe
(figure 1). Chaque face est repre par un nombre
(indice de Miller) ou par une lettre caractrisant son
anisotropisme.

Il nest pas possible en quelques minutes daborder en profondeur un problme aussi complexe que
la cristallisation. Nous nous bornerons, dans cet
expos, rappeler les bases thoriques de la cristallisation et noncer les principaux facteurs qui
conditionnent sa vitesse et ce de faon succinte et
simplifie. (Des tudes plus approfondies sont
cites en bibliographie).

2.1 DFINITION

DU PHNOMNE

La cristallisation consiste pour les molcules de

saccharose passer de ltat de solut dsordonn

Figure 1 : Cristal de saccharose montrant les huit faces

principales a, c, d, p, p, o, q, r.

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Figure 2 : Interaction molculaire.

Laccroissement du cristal se fera en largeur suivant laxe de symtrie et en longueur suivant une
direction perpendiculaire. Au cours de cette croissance, la valeur des angles reste constante.

rseau aura la prfrence pour lincorporation

dune molcule de saccharose et non pour une
molcule trangre. Cest pour cela que la cristallisation constitue une des meilleures purifications
(technico-conomiquement valable).

Le cristal de saccharose sera un assemblage

ordonn de molcules (deux par deux). Chacune
delles se trouve alors son minimum dnergie correspondant une distance minimum dinteraction
(d) entre deux molcules (figure 2)
Autour de cette position moyenne dquilibre, les
molcules oscillent dans tous les sens une frquence caractristique de vibration dont lamplitude dpend de la temprature.
En pratique, il ny a pas de cristaux parfaits o
toutes les molcules seraient rgulirement ranges en ordre suivant les trois directions de lespace. Il existe toujours des dfauts dordonnancement, des lacunes, qui donnent naissance des dislocations.
Ces dislocations viennent toujours se terminer la
surface du cristal et sont lorigine des proprits
des cristaux rels, en particulier de leur faible duret, et de la prsence de sites actifs la surface du
cristal o peuvent sinsrer soit de nouvelles molcules de saccharose soit des molcules trangres.
Toutefois, compte tenu qu ltat cristallin correspond un minimum dnergie caractristique, le

Figure 3 : Dislocation hlicodale.

a) cristal parfait.
b), d) mergence dune dislocation sur une face cristalline.
c) schma de la dislocation vis.

En ralit, la temprature augmente les vibrations des molcules du cristal autour de la position
dquilibre ainsi que le nombre de lacunes. Une
molcule peut alors migrer vers un site vacant
dplaant la lacune. Une dislocation merge alors
la surface du cristal (figure 3)

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Par suite de ces vibrations, il se cre des vides

entre les molcules dont la taille peut tre plus
grande que le volume dune molcule de saccharose et se prter au logement dune molcule trangre (impuret).
Cette impuret pntre dans le cristal par la surface mais du fait de la croissance des vibrations et
du dplacement des lacunes, elle pourra se trouver
lintrieur du cristal (figure 4)

concentration Bv de la solution tant relie au volume par la relation :

V=

M
Bv

M tant la masse molaire du saccharose, V le volume molaire de la solution et Bv la concentration en

Brix volume/100.
Le phnomne de la cristallisation du sucre est
analogue la liqufaction des gaz. Analogie illustre par les graphiques de la figure 5
Pression de vapeur
du gaz
Isotherme d'quilibre
des gaz
t a t li q u ide

tat mtastable
vapeur sursature

apparition de la
1re goutte liquide

palier de
liqufaction

Figure 4 : Dplacement dune lacune.

phase vapeur
+
phase liquide

Pratiquement, il est impossible davoir un cristal

absolument pur partir dune solution impure. Il
sera donc toujours prfrable de partir dune solution la plus pure possible et doprer une temprature la plus basse possible.

2.3 LES

disparition de la phase vapeur

Vc

ta

tg

az

eu

V* Volume du gaz

SOLUTIONS SUCRES

En ralit le phnomne est plus complexe car il

faudrait tenir compte des liaisons hydrogne existantes entre les molcules deau, les molcules de
saccharose, et aussi, entre les deux types de molcules.
Moyennant cette hypothse, les proprits des
solutions sucres peuvent se dduire des lois rgissant les gaz et tre reprsentes par les isothermes
de Clapeyron ayant pour coordonnes la pression
osmotique P et le volume V de la solution. La

Pression
osmotique
Isotherme d'quilibre
des solutions de sucre
tat cristallis

Vu limportance de la taille des molcules de saccharose hydrate ou non par rapport aux molcules
deau, on peut admettre, en premire approximation, quen solution, leffet moyen des chocs des
molcules deau sur les molcules de saccharose est
nul. Dans ce cas, nest envisager que le comportement des seules molcules de saccharose. Tout se
passe alors comme si elles obissaient aux mmes
lois que celles qui rgissent les gaz.

disparition du solvant

tat mtastable
solution sursature

apparition du cristal

palier de
cristallisation
phase cristalline
+
phase solution

Vc
Volume molaire
du cristal

so

lu

tio

so

us

sat

V*
Volume molaire de
la solution sature

ure

Volume de
la solution

Figure 5 : Isothermes dquilibre des gaz et des solutions

de sucre

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La partie la plus intressante de lisotherme pour

la cristallisation du sucre correspond au cas des
solutions satures et sursatures.
De mme que pour les gaz comprims, la loi
scrit : pv = RTZ o Z est le coefficient de compressibilit du gaz, pour les solutions concentres on
peut crire pv = RTf o f est le coefficient dactivit.
La concentration massique des solutions satures
pourra se dterminer partir de la solubilit du
sucre temprature donne :
en milieu pur daprs la formule statistique de
Vavrinecz adopte officiellement par lICUMSA en
1978 :
s = 64,447 + 0,8222.t + 0,0016169.t2 1,558.10 6.t3
4,63.10 8.t4
ou s est exprim en g de sucre pour 100 g de solution et t la temprature exprime en degrs Celsius
en milieu impur, en affectant la solubilit dun
coefficient donn daprs lquation de
Wagnerowski :

apparat des gouttelettes de liquides partir dune

certaine sursaturation ; de mme dans une solution
sursature, il apparat des cristaux microscopiques
les germes.
Pour les gaz, ce phnomne de condensation est
rgi par la loi dite de Kelvin et pour les solutions par
la loi similaire connue sous le nom de loi dOswald.
Log

Cr
2v.
=
C
2k.T

o :
est la tension interfaciale liquide - solide
k constante de Boltzmann
T Temprature absolue
v Volume de la molcule
Cr Concentration au contact du germe
C Concentration du milieu
Cette loi montre quun cristal de rayon r ne peut
rester en quilibre que si C correspond la saturation.

2.4.2 Ensemencement
K sat = a. NS/E + b + (1-b) C(NS/E)
a, b et c tant des coefficients de calcul ; NS/E
tant le rapport des impurets (non-sucres) sur
leau et le K sat tant le coefficient de saturation
caractristique de la solution sucre impure.
Une solution sursature se dfinira par le rapport :
C
=
Co
o C est la concentration en sucre de la solution
une temprature donne et Co la concentration en
sucre saturation la mme temprature dfinie
daprs les quations prcdentes (o NS/E
constant).

2.4 LA

FORMATION DE CRISTAUX

Avant daborder le problme de la vitesse de cristallisation, rappelons brivement lorigine dun cristal autrement dit sa naissance.
Deux possibilits soffrent pour initier la cristallisation.

On peut introduire directement dans la solution

des germes (ou semence) prpars par broyage de
cristaux de saccharose. Ces germes, dont la dimension ne sera pas infrieure 5 microns, introduits
dans une solution modrment sursature, vont se
dvelopper par dpts des molcules de saccharose
sur les diffrentes faces pour former le cristal.
En pratique, on privilgie lensemencement pour
initier une cristallisation afin de matriser au mieux
la croissance et la dimension finale souhaite pour
les cristaux.
La germination spontane ne permet pas, de matriser le nombre de germes, donc la matrise de la
croissance du cristal (surtout en dbut de cristallisation) et in fine la dimension des cristaux.

2.5 LA

VITESSE DE CRISTALLISATION

Daprs ce qui a t vu, la vitesse de cristallisation

pour une surface donne du cristal dpendra principalement de deux facteurs :
de la diffusion des molcules de saccharose pour
venir au contact de la surface du cristal

2.4.1 Formation spontane

Toujours par analogie avec les proprits des gaz,
on voit que lorsquon comprime une vapeur, il

de la raction de surface, cest dire laptitude

spcifique du cristal insrer une molcule de saccharose dans le rseau cristallin.

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2.5.1 La diffusion

2.5.2 La raction de surface

La diffusion des molcules dpend daprs la loi

de Fick de la diffrence de concentration en saccharose entre la solution mre et celle au droit du cristal, cest dire de la sursaturation.

Pour sintgrer dans le cristal, chaque molcule de

saccharose doit vaincre une barrire grce son
nergie dactivation dont le niveau dpendra de la
temprature.

Seule une paisseur trs faible que lon appelle

parfois couche limite est intresse par ce phnomne. (figure 6)

Lquation de transfert de masse ou vitesse

davancement de la face cristalline peut scrire
sous la forme simple :
Vr = Kr.(C1 - C0)

surface de rfrence

Vitesse de croissance
cristalline

o C1 est la concentration de leau mre une

trs faible distance du cristal et C0 la concentration
de cette eau mre en surface du cristal cest dire
saturation.
Kr tant le coefficient de transfert de masse d
la raction de surface.

cristal

C1 C0

C2
Vitesse de
diffusion

La valeur de Kr, donc de la vitesse de transfert,

dpendra grandement de la temprature et des
impurets. Elle est spcifique de chaque face cristalline. Trois types de faces cristallines dites S,
F, K ont des vitesses de cristallisation de plus en
plus faibles.

2.5.3 Equation gnrale de la

vitesse de cristallisation
Figure 6 : Diffusion au droit du cristal.

Si C2 est la concentration la plus leve de cette

couche, cest dire la concentration de la solution
(ou eau mre) et C1 la concentration une trs
faible distance du cristal, la vitesse de diffusion, ou
flux, travers lunit de surface aura pour expression simplifie daprs la loi de Fick :
Vd =

D.(C2 - C1)

D tant le coefficient de diffusion du saccharose

en milieu aqueux
ou encore
o

Vd = Kd.(C2-C1)
D
Kd =

est le coefficient de transfert de matire au travers de la couche de rfrence dpaisseur

Cette vitesse de diffusion sera influence par plusieurs facteurs dont les principaux seront la viscosit et la temprature.

Pour une surface donne S du cristal et lquilibre, la vitesse de croissance ou vitesse de raction
de surface sera gale la vitesse de diffusion des
molcules. On peut donc crire :
Vd = Vr
Kd.(C2 - C1) = Kr.(C1 - C0)
do en liminant la concentration inconnue C1 et
en dfinissant la sursaturation par :
=

C2
C0

Lquation gnralement admise pour la vitesse

de cristallisation sera :
1
1 + 1
Kd Kr
En rgle gnrale, on admet que pour les purets
ou les tempratures leves la raction de surface
contrle le grossissement des cristaux et pour les
purets et les tempratures basses cest le coefficient de diffusion qui devient le facteur prpondrant.
V = C0.( - 1)

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2.5.4 Influence des principaux

facteurs sur la vitesse
de cristallisation
2.5.4.1 Influence de la Temprature
210 100

Elle favorise la vitesse de diffusion en augmentant

la constante de diffusion D dont lexpression scrit :
k.T
D =
6 .r

110
120
010

ou k est la constante de Boltzman

T la temprature absolue
la viscosit du milieu
r le rayon de la molcule de saccharose dissoute
La temprature diminue galement la viscosit
ce qui augmente encore la valeur de la constante D.
Par contre, la temprature diminue la sursaturation , ce qui diminue la vitesse de cristallisation.
Par ailleurs, une temprature leve :
favorise la formation de colorants qui vont
nuire la qualit du cristal
augmente le nombre de lacunes, ce qui, galement, va entraner une diminution de la puret du
cristal puisque la probabilit dincorporation des
impurets va crotre.
Il y a un compromis trouver entre la qualit du
cristal et la vitesse de sa croissance.
En gnral, ces considrations incitent ne pas
dpasser une temprature de 80C pour la cristallisation de saccharose.

2.5.4.2 Influence de la surface

dun cristal
Cette influence dpend du facteur de raction de
surface Kr qui devrait tre le plus grand possible
pour donner une vitesse de croissance la plus grande possible. Puisque Kr est li, entre autre, au
nombre de dislocations de surface, nombre qui
dpend de la temprature ; et quune temprature
leve entrane des effets inverses, l galement il
y a un compromis trouver.
Par ailleurs, les faces du cristal de Kr lev type
S et F ont une croissance plus grande et disparaissent au profit des faces lentes K comme le
montre le schma de la figure 7.

Figure 7 : Disparition des faces vitesse de croissance

rapide.

Ce sont donc les faces K qui donneraient le

facis dfinitif du cristal si les autres faces S et F
mais aussi K navaient pas une vitesse de cristallisation dpendant dautres facteurs comme la temprature, la sursaturation et surtout la prsence
dimpurets.

2.5.4.3 Influence de la sursaturation

Si la temprature limite les possibilits daugmentation de la vitesse de cristallisation par lintermdiaire des facteurs dont dpend la diffusion ou la
croissance du cristal, il nen est pas de mme de la
sursaturation qui peut-tre rendue thoriquement,
daprs la formule, aussi grande que possible.
En ralit, l galement il y a un seuil ne pas
dpasser. En effet, une sursaturation leve entrane :
le risque de germination spontane
une viscosit leve contrariant la vitesse de diffusion
Par ailleurs, une sursaturation leve au droit du
cristal entrane une vitesse de cristallisation trs
rapide. Il y a libration importante dnergie
(puisque le niveau dnergie de la molcule intgre au cristal est plus faible que celle de la molcule ltat dissous), la temprature slve la surface du cristal, il y a dsaturation et diminution
voire annulation de la vitesse de cristallisation.

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Lorsque lnergie est dissipe, la cristallisation

reprend. Ceci peut donner dans certains cas une
cristallisation pulse nuisible la forme et la puret des cristaux obtenus.

2.5.4.4 Influence du gradient

de concentration
Dans la formule propose pour la vitesse de diffusion apparat la largeur , caractrisant le gradient
de concentration pour une sursaturation donne
dune solution, et qui doit tre la plus faible possible.
Comme la solution sappauvrit au voisinage du cristal en tat de croissance, il faut la renouveler, soit par
agitation mcanique soit par convection thermique.
Pour que la vitesse de croissance dun cristal ne
soit pas influence par la prsence dun autre cristal
voisin, il faut logiquement que la distance d entre
les deux soit en moyenne de 2 . Cette distance
peut se calculer partir de considrations thermodynamiques et thermiques rgissant le fluide.

De ce fait, la cristallisation du sucre, surtout en

milieu impur comme cest le cas des sirops de betteraves, est loin dtre une opration parfaitement
dfinie. Aussi, la cristallisation industrielle sera-telle un compromis, essayant dadapter au mieux les
lois connues rgissant la cristallisation et un certain
savoir faire.
Ce compromis permet daboutir un produit fini
dont la qualit correspondra aux objectifs commerciaux fixs.

3 La production
industrielle du sucre
Dans la production industrielle du sucre ou plus
exactement de lextraction du sucre (car il ne faut
pas oublier : cest la betterave qui produit le sucre),
la cristallisation est lultime phase de lextraction et
de la purification donnant un produit ltat solide
donc facilement stockable et transportable.

Si d < 2 , il y a comptition entre deux cristaux

avec diminution de la sursaturation et diminution
de la vitesse de cristallisation.

Si d > 2 , il y a risque de sursaturation intermdiaire entre deux cristaux avec risque dapparition
dune germination spontane.

2.5.4.5 Influence des impurets

Les impurets augmentent la viscosit du milieu
et nuisent la puret du cristal par intgration au
rseau lors des lacunes et dislocations.
En mobilisant les sites actifs, certaines impurets
diminuent fortement la vitesse de cristallisation de
certaines faces et donnent des formes particulires
aux cristaux.

Dautres facteurs, comme les impurets ont des

influences plus ou moins paramtrables et souvent
alatoires.

(1)

(2)

p'

La figure 8 donne quelques exemples dinfluence

des impurets sur le cristal de saccharose. En particulier, le raffinose donne une structure allonge du
cristal.
Ce bref aperu des bases thoriques de la cristallisation du sucre montre la complexit du phnomne. Si linfluence de quelques facteurs principaux
est connue, il reste quaucun nest prpondrant et
de plus ils sont souvent interdpendants.

p'

r
q

(3)

c
a

p'

Figure 8 : Cristaux de saccharose

1) Sucre pur
2) + Impurets de betterave (haute temprature)
3) + Raffinose

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A chaque instant la quantit de sucre achet

chaque planteur est contrle. Ainsi identifies, les
betteraves sont stockes dans la cour.

3.1 LES PRINCIPALES PHASES DE

LEXTRACTION DU SUCRE PARTIR
DE LA BETTERAVE

Lavage
Les diffrentes phases sont illustres par la figure
9 avec un organigramme simplifi des diffrentes
oprations physico-chimiques.

Les betteraves sont reprises de la cour et amenes

par tapis roulants ou voie hydraulique vers le lavoir.
Elles sont laves, rinces et stockes dans une trmie en vue du dcoupage. Les dchets et terre
adhrente sont vacus avec leau de lavage.

Rception
Chaque lot de betteraves appartenant un planteur est amen par camion la sucrerie, o il est
identifi et pes.

Dcoupage
Pour permettre lextraction de leur sucre, les betteraves sont dcoupes en fines lanires ou cossettes dans des coupe-racines.

Un chantillon de betteraves est prlev avec

toutes les prcautions statistiques voulues. Il est
pes, lav, pierr, dcollet et repes. Ce qui donne
le poids de betteraves propres. Une fraction est
rpe sur laquelle on dtermine la richesse en sucre.

Diffusion
Les cossettes sont alors introduites dans un diffuseur o elles circulent contre-courant dans un

Sucre blanc

Betteraves

Malaxage
Turbinage
Clairage

Prparation
pese lavage dcoupage

Diffusion
: 70 - 75 OC
Pulpes
Pressage Schage
Brix
Sucre

Eau

Jus de diffusion
14,8 %
pH
6,3
13,2 %
Puret 89 %

Prchaulage
pH 11,5

Brix
Sucre

Lait de chaux
0,2 0,3 %
Vapeur
Lait de chaux
1,2 % CaO

Chaulage
pH 12

Vapeur

Sulfitation

Dcalcification
Dcoloration
(rsines)

Filtration

2e carbonatation
: 95 OC
pH 9,25

Jus de 2e carbonatation
Brix
14,2 %
pH
9,1
Sucre 13,1 %
Puret 92,3 %
Filtration

Ecumes

Figure 9 : Organigramme simplifi de la fabrication du sucre.

10

Evaporation
: 135 - 86 OC
Pression 3 0,1 bars

SO2

CO2

1e carbonatation
: 85 OC
pH 11,2

Sirop
74,2 %
pH
8,2
68,4 %
Puret 92,2 %

Jus avant vaporation

Brix
14,2 %
pH
8,0
Sucre 13,1 %
Puret 92,3 %

CO2

Ecumes

Mlasse
Puret 60

Cristallisation
: 76 - 80 OC

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bain deau chaude ; le sucre diffuse de la betterave

vers leau. Dun ct, on rcupre le jus contenant
le sucre de la betterave et de lautre, les pulpes (en
principe sans sucre) destines lalimentation du
btail.

Epuration
Le jus de betterave contient, outre le sucre, beaucoup dimpurets solubles, minrales ou organiques.
Ces impurets sont limines en majeure partie
grce lajout de lait de chaux fabriqu dans lusine
partir de chaux vive obtenue par cuisson des
pierres calcaires dans un four chaux, avec ajout de
9 % de coke en combustible. Le mlange est ensuite
carbonat (barbotage de gaz carbonique rcupr
au moment de la cuisson des pierres calcaires).

Filtration
Les impurets ainsi prcipites et enrobes par le
carbonate prcipit in situ sont spares sur des
filtres et on obtient dun ct un jus jaune limpide
et pur et de lautre le carbonate de chaux (ou
cumes) contenant la majeure partie des impurets.
Il sera stock en bassin et pandu en t sur les
champs pour servir damendement calcaire.

Evaporation
Le jus clair obtenu contenant environ 15 % de
matires sches (dont 14 de sucre) est concentr
environ 70 % de matires sches dans un systme
dvaporation multiple effet. Les appareils dvaporation tant chauffs par la vapeur produite la
centrale. Comme la sucrerie produit son propre courant, la vapeur de chauffe est en fait la vapeur
dchappement du turbo-alternateur. On obtient
ainsi le sirop.

Cristallisation
Le sirop est aliment dans les appareils cristalliser (ou cuites) o on provoque la cristallisation en
ensemenant le sirop amen sursaturation par des
germes de sucre (10 microns soit 1/100e de mm). Au
cours de la cuisson (croissance des cristaux) qui va
suivre, chaque germe va donner un cristal de sucre
de 0,5 1 mm de grosseur, selon la demande.

Sparation
Les cristaux doivent tre spars du restant de
sirop non cristallis. Ceci se fait dans des centrifugeuses ou essoreuses. Le sucre est lav (opration
de clairage) leau chaude dans ces machines afin
dtre dbarrass de la pellicule de sirop color
adhrente (il est blanchi).

Schage
Le sucre humide sorti des essoreuses est sch

lair chaud et sec dans un scheur tambour, puis

refroidi par de lair froid et sec dans un refroidisseur.

Stockage
Le sucre est ensuite stock dans des silos dont lair
est conditionn en temprature et humidit afin
dviter la prise en masse (maturation).

Ensachage et expdition
Le sucre est repris des silos au fur et mesure des
besoins commerciaux pour tre conditionn sous
diverses formes, soit charg en vrac dans des
camions ou wagons.

3.2 LATELIER

DE CRISTALLISATION

Latelier de cristallisation reoit les sirops issus de

la phase vaporation environ 68 % de matires
sches et dont la puret (rapport saccharose sur
matires sches x 100) est denviron 94.
La notion de puret est primordiale en ce qui
concerne la cristallisation car elle va conditionner la
qualit des cristaux de sucre obtenus.
Le sirop est donc une solution impure dont les
composantes sont : leau, le sucre et les impurets
que nous appelons non-sucre. Le travail en cristallisation consistera extraire le maximum de sucre
blanc, ce qui est schmatis par la figure 10.
En fin de cristallisation, les trois lments constituant le sirop se retrouveront comme suit :
leau en vapeur vers le condenseur
les non-sucres dans la mlasse
le sucre rparti comme suit : 85 % en sucre cristallis et 15 % dans la mlasse

3.2.1 Organisation de latelier

de cristallisation
La cristallisation est une des meilleures oprations
de purification, les impurets restant dans leaumre dans leur majeure partie. Ce qui veut dire que
la puret de celle-ci diminue au fur et mesure de
la cristallisation.
Or, en milieu impur, il est impossible dobtenir un
cristal pur et cela dautant plus que ce milieu
devient de plus en plus impur et visqueux. Le cristal,
en croissant dans un tel milieu, se chargerait en
impurets intgres ou inclusions de sirop dans le
rseau. Il nous faut donc arrter la cristallisation
avant que le milieu ne devienne trop impur et ga-

11

La Cristallisation - 3me Colloque - Paris, novembre 94

3me jet sera men de faon sensiblement diffrente des 2 premiers jets.

SIROP (Puret 94)

Sucre 64 %

NS 4 %

Eau 32 %

Cristallisation

Eau

Non sucre

Vapeur
au condenseur

Mlasse

Sucre Blanc

La cristallisation en cuite discontinue ou continue,

de 6 10 heures, sera suivie dun malaxage de la
masse cuite relativement longue, environ 60
heures. La chute de temprature au cours de ce
malaxage sera progressive jusquau turbinage, suivant une loi bien dfinie, afin de maintenir une sursaturation constante qui permettra dpuiser au
mieux en sucre leau-mre et obtenir un gout de
3me jet ou mlasse la moins pure possible, en
gnral dune puret gale 58/60.
Le sucre obtenu sera dune puret de lordre de
94 95, trs color et charg en cendres : cest le
sucre roux qui sera purifi par affinage puis refondu et introduit en cristallisation de 1er jet comme le
sucre de 2me jet pour donner le sucre blanc.

3.2.2 La conduite dune

cristallisation industrielle

Figure 10 : Les lments constitutifs du sirop.

lement trop visqueux. Ceci fait quafin dpuiser au

maximum une solution de son sucre, il faut procder une cristallisation fractionne. Un schma
gnralement admis est celui en trois phases ou
trois jets.
Le schma de la figure 11 reprsente de faon
simplifie lorganisation dun atelier de cristallisation dune sucrerie de betteraves en indiquant la
cascade des purets obtenues.

Le 1er jet :
Cristallise le sirop de puret la plus leve possible 94 - 95 et nous donnera en 2 3 heures :
Un sucre blanc marchand de puret 99,9
Une eau-mre ou gout (aprs sparation des
cristaux par centrifugation) de puret 86 88.

Le 2me jet :
Assure la cristallisation des gouts de 1er jet en
3 4 heures. Il nous donnera un sucre de moindre
qualit quen 1er jet, plus color et ayant plus de
cendres. Classiquement, il est refondu pour tre
mlang au sirop issu de lvaporation et entrera
en cristallisation de 1er jet pour donner le sucre
blanc. Lgout obtenu en 2me jet dune puret de
76 78 sera cristallis en 3me jet.

Le 3me jet :
Charg de cristalliser un produit trs basse
puret (donc vitesse de cristallisation lente), le

12

La conduite industrielle de la cristallisation doit,

comme nous lavons dj dit, concilier au mieux
rendement et qualit. On doit cristalliser un maximum de sucre dans un minimum de temps daprs
la formule pratique que nous pouvons crire :
dm
= K.S. ( - 1). f (T, NS/E)
d
m : la masse de sucre cristallis
: le temps
K : la constante de vitesse de cristallisation
(dpendante, nous lavons vu, de la diffusion et de
la raction de surface)
S : Surface dchange (cest la surface des cristaux
assimils des sphres)
: Sursaturation de leau-mre
f (T, NS/E) : Fonction montrant la dpendance de
la cristallisation vis--vis de la temprature (T) et
des impurets de leau-mre (NS/E)
La cristallisation se fera le plus souvent dans des
appareils discontinus (installs en 1er jet) parfois
dans des appareils en continu dans les 2 derniers jets.

3.2.2.1 Lappareil cristalliser

( cuire) et son environnement
Appareil appel cuite en sucrerie, est schmatise sur la figure 12.
Le volume utile peut varier selon les types de 300
600 Hl et mme plus pour les appareils les plus
rcents.

La Cristallisation - 3me Colloque - Paris, novembre 94

SIROP

LIQUEUR STANDARD

MASSE CUITE 1
93-95
Essorage
Sucre blanc
100

Egouts Pauvres 1
86-87

SILOS

MASSE CUITE 2
86-87

Egouts Riches 1
93-94

Essorage

Sucre 2
96-98

Egouts 2
76-78
MASSE CUITE 3
76-78

REFONTE

Essorage

Sucre 3
93-94

MLASSE
59-61

STOCKAGE

Figure 11 : Cascade des purets en 3 jets.

Pour viter les colorations, le chauffage est assur

par un faisceau recevant une vapeur de prlvement du 3me ou 4me effet de lvaporation, la
cuite est raccorde au vide et munie dun systme
dagitation puissant.
Lappareil est quip de tout un ensemble de capteurs, vannes et rgulateurs permettant, de plus en
plus au lieu dune conduite manuelle, une conduite
automatique.Cet environnement instrumental est
donn par la figure 13.
Outre les diffrentes vannes automatises assurant lalimentation de la cuite en vapeur, sirops,
vide, lappareil dispose de capteurs de temprature,
vide, Brix et sursaturation, pression et niveau.

3.2.2.2 Le cycle dune cuite

(ou cuisson)
Quatre phases principales sont distinguer au
cours de la cristallisation dans un appareil cuire :

la concentration du pied de cuite, le grainage, la

monte et le serrage.
Toutes ces oprations sont ralises sous un vide
de lordre de 57 - 58 cm de mercure et chauff par
une vapeur du 3me ou 4me effet. La temprature au cours de lopration sera toujours infrieure
80 C justement pour viter les recolorations.
La concentration du pied de cuite
Dans cette phase, une quantit suffisante de sirop
est amene dans lappareil de faon couvrir le
faisceau. Le sirop sera alors concentr (le faisceau
tant sous vapeur) pour tre amen sursaturation
denviron 1,15.
Cette quantit de sirop ainsi prpar est appele le
pied de cuite. Lagitation mcanique est en service.
Le grainage
Le point de sursaturation choisi tant atteint
(contrl par le capteur mis en place cet effet ; le

13

La Cristallisation - 3me Colloque - Paris, novembre 94

sursaturation et danger de maclage ou dagglomration des cristaux (Figure 14). Les dbits de vapeur
et dalimentation doivent tre sensiblement rduits
et lagitation mcanique importante.
CASSE-VIDE

DESSUCREUR
MOUVEMENT

VIDE

DAGITATION

RAMPE DE

PRISE DE

DGRAISSAGE

LINDICATEUR
DE VIDE

FAISCEAU
FIXE
VAPEUR

ALIMENTATION EN

HLICE

SIROP OU GOUT
VIDANGE

Figure 12 : Appareil cuire.

plus souvent un gamma-densimtre), on procde

lensemencement de la cuite, ce qui consiste introduire un nombre de germes correspondant au
nombre final de cristaux souhaits.
La masse des germes (m) est relie en thorie la
masse des cristaux en fin de cuisson par la relation :
m = P

OM germes
OM Cristaux

o P est le poids final des cristaux.

et OM louverture moyenne des germes et des
cristaux.
La quantit de germes introduite sera fonction de
louverture moyenne souhaite des cristaux obtenir. Par exemple, en partant de germes de 10 m, il
nous faudra 8 fois plus de germes pour obtenir un
certain poids de cristaux douverture moyenne de
250 m que pour obtenir un mme poids de cristaux douverture moyenne de 500 m.
Lensemencement doit tre suivi dune priode de
stabilisation o les germes sorganisent en cristaux.
Au cours de cette courte priode, il y a risque de

14

La monte de la cuite
Pendant cette priode, la vitesse dvaporation et
lalimentation en sirop doivent tre quilibres de
faon maintenir une sursaturation dans la zone
dite stable de cristallisation. Trop dalimentation
conduirait la refonte partielle de cristaux, (dsaturation de leau-mre) trop de vapeur ou pas assez
dalimentation conduirait des sursaturations
locales ce qui se traduirait par lapparition de grains
fins ou poussires (germination spontane).
En gnral, dans cette phase, on rgle la concentration de leau-mre, en rgulant lalimentation de
la liqueur. La vapeur est le plus souvent maintenue
pression constante, avec variations ventuelles
par paliers.
Deux volutions se superposent :
Un transfert de sucre de leau mre vers le cristal
Un transfert de chaleur (vaporation) qui ajuste
le brix de leau mre au fur et mesure que celle-ci
sapauvrit en sucre.
Ces deux transferts se font avec des vitesses qui
varient au cours du temps :
- Le transfert de sucre est proportionn la vitesse de cristallisation et la surface des cristaux.
En dbut de cuite, cette surface est trs faible : on
dpose donc peu de sucre par unit de temps. En
fin de cuite, la surface est leve et on pourrait
dposer beaucoup de sucre par unit de temps.
Par contre, le coefficient de transfert de chaleur
travers le faisceau ne cesse de dcrotre en cours
de monte de cuite, par suite de laugmentation de
viscosit de la masse cuite et galement de laugmentation de la charge hydrostatique. On dispose
en fin de cuite dune telle surface de cristallisation
quil nest pas possible de maintenir une sursaturation deau-mre leve ; dautant plus que la thorie a montr que la cristallisation dgage de la chaleur et donc, abaisse localement cette sursaturation.
Par ailleurs, la masse de cristaux augmentant en
cours de monte, il est exclu, pour des raisons de
patosit, de travailler un trop fort pourcentage de
cristaux.
En rsum, au cours de la monte, trois facteurs
limitants doivent tre grs convenablement :

La Cristallisation - 3me Colloque - Paris, novembre 94

La vitesse de cristallisation
La vitesse dvaporation
Le pourcentage de cristaux

masse cuite) contrl par un gamma-densimtre.

On peut estimer que la cuite sera conduite lentement au dbut et restera si possible liquide, le
rattrapage se faisant facilement en fin de cuite.

Dans les appareils modernes, la monte de la

cuite est facilite par une alimentation automatique rgle en fonction du serrage (Brix final de la

Par ailleurs, une bonne agitation mcanique, en

renouvelant le sirop entre les cristaux, permet dvi-

1 MODUMAT
MONTE

7 PETIT VIDE

BAR
1.27
ABS

34.6 A

SURSAT

VIDE
USINE

M
-55.3

CM/HG

ATM
NIVEAU

VIDE
RINAGES

PRESS VAP

107.0 oC

LS1

66.0 %

27.0 %

NIVEAU

9.2 %

SURSATURATION

LS1 CONC

34.6 %

67.7 %

39.0 %

ACCS
RGLAGES

5.7

M3/H

Figure 13 : Conduite automatise.

Figure 14 : Types de cristaux : 1 Normaux ; 2 Conglomrats ; 3 Mcles.

15

La Cristallisation - 3me Colloque - Paris, novembre 94

ter des sursaturations et par consquent la formation de mcles ou conglomrats.

tantes, il faut cuire des tempratures modres

nexcdant pas 80C.

Le serrage
Lobjectif de cette phase sera, par coupure de lalimentation et poursuite de lvaporation, de continuer la cristallisation en puisant leau-mre au
maximum tout en vitant de prendre des poussires. Le serrage termin, la cuite sera coule dans
un malaxeur avant essorage.

Une cuisson trop basse temprature vite les

recolorations mais diminue la vitesse de cristallisation, ce qui allonge la dure de cuisson.
Les grandeurs de conduite : Pour conduire la
cuite, on peut utiliser soit :
- la temprature : cest dire llvation de la
temprature dbullition due la concentration
- la patosit : rsistance au dplacement dun palpeur dans la masse cuite
- la rsistance lectrique, entre une lectrode place dans la masse cuite et la calandre de la cuite (si
le milieu sy prte)
- la densit de la masse cuite : mesure le plus
souvent par un gamma-densimtre

3.2.2.3 La gestion dune cuite

Au cours de la cristallisation, les diffrents paramtres de la conduite doivent tre correctement
dtermins et grs pour assurer lobjectif de la
qualit :
La dure de cuisson : La dure de la cuisson
(phase de monte) sera fonction de louverture
moyenne souhaite des cristaux et de la qualit.

La vapeur : La vapeur condense par unit de

temps dtermine lallure de la cuite cest dire le
dbit dalimentation en sirop, lui-mme tant rgul par la grandeur caractristique choisie.

Une bonne agitation amliore cette qualit et la

vitesse de diffusion du sucre dans leau mre.

La figure 15 prsente lenregistrement de lvolution des paramtres de conduite au cours de la cuisson.

La temprature de cuisson : Celle-ci est fonction

du vide. Afin dviter des recolorations impor-

NIVEAU
VIDE
SURSATURATION
PRESS. VAPEUR
INTENSIT CUITE
TEMPRATURE

83.20 %
-56.52 cm/Hg
48.48 %
1.356 bar
34.44 AMP
78.80o C

09H25

100

Temprature

80

Niveau
Densit

60

Pression vapeur

40

Vide
20

Intensit agitation

0
08H20

08H40

09H00

09H20

09H40

10H00

Figure 15 : Evolution des paramtres de conduite au cours de la cuisson.

16

10H20

10H40

La Cristallisation - 3me Colloque - Paris, novembre 94

3.2.2.4 La sparation des cristaux

lInstitut Allemand de Brunswick. On attribue un

point par 1/2 unit du type de rfrence correspondant lchantillon analys.

La masse cuite coule dans un malaxeur sera

maintenue sous agitation et temprature avant
dtre essore.

A cette notation, sajoutent souvent certaines

mesures complmentaires exiges par les utilisateurs.
Les analyses les plus couramment pratiques
sont :
La granulomtrie (usages : refontes froid,
champagne)
La turbidit et floc (usages : limonades, sirops
alcooliss ou non)
Le test de moussage (usages : boissons sucres)
La bactriologie (usages : conserves, sirops, etc)

Au cours de lessorage, le sucre sera clairc

cest--dire lav leau chaude, afin dtre dbarrass des impurets superficielles. Il est ensuite
sch et stock dans des silos conditionns en temprature et humidit.

3.3 LA

QUALIT DU SUCRE PRODUIT

La qualit dun sucre blanc, destin la commercialisation, est value daprs un systme de notation tabli par la CEE,. systme dans lequel on
accorde un certain nombre de points aux rsultats
de trois mesures concernant les cendres, la coloration en solution et laspect (ou blancheur). La
somme des points de ces trois notations value la
qualit du sucre en points europens. On distingue principalement deux catgories :
Catgorie 1 : jusqu 8 points
Catgorie 2 : de 8 22 points
avec des limites maximales dans chaque mesure
comme donn dans le tableau 1 ci-dessous :

3.3.2 Influence de divers

paramtres sur la qualit
du sucre blanc
La qualit du sucre blanc nest pas exclusivement
laffaire du seul atelier de cristallisation. Toutes les
tapes de lextraction du sucre ont leur influence et
peuvent tre prcurseurs dune mauvaise qualit si
elles ne sont pas conduites correctement.

3.3.3.1 Influence de la puret

du sirop

3.3.1 Evaluation des

points europens

Lvolution des cendres exprimes en points europens est une fonction pratiquement linaire de la
puret du sirop cristallis. Do lintrt de cuire
des purets les plus levs possibles.

La teneur en cendres est dtermine par conductimtrie sur une solution 28 g de sucre pour 100 g
de solution ( Brix). On attribue un point pour 3,13
microSiemens par cm.

Rappelons que les cendres contenues dans les

sucres blancs sont constitus en majeure partie par
les sels de sodium et surtout de potassium, sels prdominant dans les produits issus de la betterave.

La coloration en solution est dtermine par spectrocolorimtrie 420 nm sur une solution 50Brix
pralablement filtre sur une membrane de porosit 0,45 microns.

Une fraction importante de ces cendres est fixe

en surface du cristal et peut tre limine par un
clairage judicieux.

On attribue un point pour 7,5 units de la coloration exprim en units ICUMSA. Le type de couleur
(ou aspect) est dtermin par comparaison avec une
gamme de sucre numrote (type de couleur) de

Une cuisson temprature leve augmente la

teneur en cendres du sucre.
Limites Maximales

Catgorie

Total des points

Teneur en cendres

Aspect

Coloration en
solution

infrieur 8

entre 8 et 22

15

Tableau 1 : La notation CEE des sucres.

17

La Cristallisation - 3me Colloque - Paris, novembre 94

3.3.3.2 Influence de la coloration

du sirop
Linfluence de la coloration sur la qualit du sucre
blanc est galement une fonction linaire de la
coloration du sirop.
Des tudes ont montr que parmi les trois types
de colorants rencontrs en sucrerie caramels,
mlanodines et PDAH (Produits de Dgradation
Alcaline des Hexoses) ce sont les colorants type
caramels qui sont les plus tenaces et nuisibles la
qualit du cristal. Afin dviter leur formation, il
parait opportun de cuire une tempratures la plus
basse possible .

Lorsque la sursaturation atteint environ 1,3, le

pourcentage des cristaux associs en conglomrats
peut tre trs lev.

4 Conclusion
Ce rapide survol de la cristallisation, de la thorie
la pratique, na fait que rvler la complexit du
problme. Le phnomne de la cristallisation garde
encore bien des secrets tant du point de vue thorique, o beaucoup de points restent discutables,
que du point de vue pratique o linfluence de certains paramtres est mal connue.

3.3.3.3 Influence de lagitation

Il ne faut pas oublier quen sucrerie, on travaille

une matire premire vivante, la betterave, dont les
caractristiques physico-chimiques sont changeantes et imprvisibles dune anne lautre et du
dbut la fin dune mme campagne.

Le tableau 2 donne les rsultats de linfluence

dune agitation mcanique en cours de cuisson sur
la qualit du sucre obtenu. Lamlioration de la
qualit est surtout due la grande diminution de
conglomrats.

Aussi dans les ateliers, il est ncessaire de faire

beaucoup de mises au point pour dterminer les
conditions optimales. Il faut constamment corriger
les consignes et surtout en cristallisation afin de sortir la qualit requise par les services commerciaux.

Il faut signaler toutefois quune agitation doit

tre modre afin de ne pas gnrer de poussires.
La vitesse linaire en bout des ples de lagitateur
ne doit pas dpasser 6 m/s.

Bien souvent, sans pouvoir mieux dfinir et expliquer scientifiquement la variabilit du phnomne,
on sefforce dapprcier laptitude la cristallisation difficile paramtrer. Il y a encore une part
dart dans le mtier, qui chaque dbut de campagne, permet de faire la premire mise au point le
plus rapidement possible.

On peut dire quune cuisson 90C double la coloration dun sucre par rapport une cuisson 70C.

3.3.3.4 Influence
de la sursaturation
Ainsi que nous lavons dj signal, une sursaturation leve, surtout au moment du grainage,
favorise lapparition de conglomrats.
Ainsi, pour une cuite graine sursaturation
modre de 1,15, les grains sont bien forms et
individualiss.
Sans agitation Avec agitation % damlioration
% cristaux
agglomrs

50

14

72

Cendres
Points CEE

7,5

5,3

30

Coloration
Points CEE

3,4

15

Si linfluence sur la cristallisation de certains facteurs comme la puret, la temprature, la viscosit,

la sursaturation est relativement bien apprhende, il nen reste pas moins vrai que cette influence
peut-tre trs variable sans que lon puisse trouver
une corrlation immdiate.
Du chemin reste encore faire dans la connaissance thorique et pratique de la cristallisation afin
que le phnomne soit parfaitement matris. Pour
linstant, en attendant un systme expert de
conduite parfaite, lexprience et le savoir faire du
technicien de sucrerie restent indispensables pour
adapter au mieux les consignes laptitude la
cristallisation changeante de la betterave et produire finalement un sucre de qualit.

Bibliographie
Tableau 2 : Influence de lagitation sur la qualit des
sucres blancs.

18

On pourra galement consulter :

La Cristallisation - 3me Colloque - Paris, novembre 94

1 - D. AHARI, E. BURZAWA La qualit des sucres

blancs, Confrence GTS 1977
2 - J. CLERIOT, La Sucrerie vue au microscope, IAA
Juillet Aot 1993
3 - J. GENOTELLE, Expression de la viscosit des
solutions sucres, IAA Juillet 1978
4 - R. GONTIER, Rappels thoriques sur la cristallisation, Conf. GET 1994
5 - F. HEITZ, Aspects thoriques de la cristallisation en sucrerie, IAA Juillet Aot 1971 N7 - 8
6 - F. HEITZ, Quelques proprits des solutions
de saccharose, CITS 15me Assemble Gnrale
1975
7 - L. J. KUIJVENHUVEN, Conglomerate formation

in sugar crystallization, Int. Sugar JNL 1983 Vol. 83

8 - V. MAURANDI Thorie et pratique de la cuisson du sucre, Sucrerie Belge Vol. 94 Mars 1975
9 - G. MaNTOVANI, G. VACCARI, Sucrose Crystallization. M. MATHLOUTHI and P. REISER, Sucrose
properties and applications, Blackie Academic and
Professional 1994 Chapman and Hall 1994.
10 - Manuel de sucrerie, Raf. Tirlemontoise E1
1984
11 - C. NOEL, Cintique de la cristallisation en
milieu impur, Sucrerie Franaise Nov. 1990
12 - K. WAGNEROWSKI, Rationalisation du processus dpuisement des mlasses, Confrences GTS
1983

19