Altrations Alimentaires

I. Dfinition :

Cest une modification que subit un produite alimentaire par rapport sa constitution spcifique, ce
qui dtermine sa valeur nutritionnelle et / ou le rend impropre la consommation. Selon la
composition de laliment et la nature des systmes actifs des microorganismes dominants, on
assistera des altrations remarquables par les changements : dapparence, de texture, dodeur et
de saveur.

Laltration peut toucher nimporte quelle partie dun produite, soit le produit en tant que tel ou
lemballage et ltiquette.

II. Signes daltration dun aliment :

On souponne une altration alimentaire quand :

- Le produit ou lemballage est : coup, tordu, perfor, dcolor..

- Le produit est sale ou endommag.
- Le produit a une odeur ou une saveur trange.
- La boite de conserve ou le pot montre des signes de : fuite, deversement ou corrosion.
- Le produit emball sous vide ne comporte pas de joints scells.
- Lemballage a t modifi (ltiquette, le code de lot ou dautres renseignements relatifs
lidentification).
- Le produit contient un corps tranger ou non alimentaire.

III. Causes :

Exposs lair et T ambiante, tous les aliments se dtriorent lentement moins dtre protgs.
Ils sont sujets 4 types daltrations :

* Physique : Chocs, blessures, humidit, scheresse.

* Microbiologique : Dgradation par des microorganismes (+ frquemment) ils sont soit

naturellement prsents sur un produit, soit apports par des contaminations, soit introduits
volontairement tout au long de la production = Bactries, virus, levures, moisissures.

* Biochimique : Par des enzymes :

-Protines prsentent dans tous les vgtaux et animaux.

-Faciles dtruire par la chaleur.

* Chimique : Hydrolyse, Oxydation, Brunissement non enzymatique.

 A- Altrations microbiennes : Lvolution de microorganismes dpend de :

1) Le Ph :

Ph acide : les levures et les moisissures prdominent.

Ph neutre ou alcalin : les bactries prdominent dans le processus de pourrissement.

Moisissures : 2 9 , Levures : 2.5 8.5 , Bactries : sensibles Ph<4 sauf pour les bactries lactiques
(lactobacillus)

2) Lactivit de leau : Humidit : plus leau est en grande quantit plus il sera facile de coloniser un
aliment. On limite cette eau disponible en schant les aliments par : schage, lyophilisation et
dshydratation, u en ajoutant des soluts (sel ou sucre) appels des agents humectant de telle faon
ce que leau se lie ces soluts et ne soit plus disponible pour les microorganismes.

3) Le potentiel doxydorduction : Un faible potentiel doxydorduction favorise le dveloppement

des microorganismes (le cas des produits carns et les bouillons)

4) La structure physique : Le broyage et le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture

et brise les cellules, les germes contaminants se retrouvent partout dans laliment. Une boulette de
viande hache est contamine + rapidement dun steak.

5) La prsence dagents antimicrobiens naturels : Qui inhibent la croissance des microorganismes

suprieurs, mais dautres germes pourront croitre quand mmes (le cas de lallicine dans lail, la
coumarine une enzyme des fruits et des lgumes est aussi anti microbienne).

6) La T et lhumidit relative du milieu : Une humidit relative leve est favorable aux
microorganismes mme si la T est basse. Si on place un aliment trs sec dans un milieu humide
laliment absorbera rapidement lhumidit et favorisera le dveloppement des germes.

7) La prsence de gaz : Si on emballe laliment dans une pellicule en plastique il y a diffusion de lO

ce qui permet la croissance des germes superficiels, un excs de CO abaisse cette croissance.

B- Altrations enzymatiques :

>Brunissement enzymatique : Mme +4c

Dfinition : Correspond la conversion des composs phnoliques en polymres colors le plus

souvent bruns ou noirs qui sont dsigns mlanines. Ce brunissement entraine aussi la dgradation
de la vit C.

Mcanisme : La cellule vgtale renferme de nombreux substrats phnoliques comme la tyrosine,

lacide chlorognique etc

>Oxydation enzymatique des lipides : AG : Correspond une oxydation des AG insaturs. Les deux
enzymes principalement impliques sont la lypo-oxygnase et la cyclo-oxygnase. Elle se produit
mme basse T.

>Lipolyse : Cellule vgtale et animale pendant la phase post rcolte. Lenzyme : la lipase reste active
mme une T de stockage de -18c. Raction principalement daltration des aliments frais au cours
de leur stockage ltat congel.

>Hydrolyse : Les hydrolyses qui posent problme dans le cas des aliments dorigine vgtale sont les
enzymes pectiques et les amylases.
- Les amylases hydrolysent lamidon de certain aliments en sucres rducteurs, cest le cas de la
pomme de terre stocke des T < +5c.

- Les pectinases dgradent les parois cellulaires des fruits et lgumes et entrainent donc un
ramollissement des parois.

C- Altrations non enzymatiques :

Raction de Millard : Brunissement non enzymatique : ensemble des interactions qui
rsultent de la raction initiale entre un sucre rducteur et un groupement amin. Elle a lieu
lors du stockage des aliments ou plus frquemment lors de leur exposition des traitements.
Raction de caramlisation : Raction de brunissement non enzymatique : elle se produit lors
du chauffage dun sucre au-del de sn point de fusion (environ 200c pour le saccharose) en
absence de composs azots.
La raction peut tre catalyse par lajout dun acide comme lacide citrique ou lacide
actique, les produits forms au cours de la raction confrent au caramel la couleur,
larme et le got caractristique du produit.
Oxydation des lipides : Ils soxydent en gnral plus vite lorsquils sont libres et plus
insaturs. Les acides gras saturs ne soxydent qu une T > 60c tandis que les acides gras
polyinsaturs soxydent mme lors de lentreposage des aliments ltat congel.
- Facteurs influenant :

Intrinsques : Tel que la composition en AG des lipides, la prsence de pro-oxydants (ions

mtalliques, enzymes) ou antioxydants naturels (tocophrols, carotnoides etc) .

Externes : Tel que la T, lumire, P partielle en O, lactivit de leau, les conditions de stockage
et de transformation.

Altration des ufs

I. Facteurs protecteurs de luf :

lments Externes : Cuticule + coquille + membrane interne : constituent des obstacles mcaniques
la pntration des microorganismes.

lments internes :

>Blanc deouf : facteur gnant pour les microorganismes car :

- Viscosit, paisseur, gnant pour le dplacement des bactries.

- Ph alcalin (96) au cours de sa conservation, peu favorable au dveloppement des
microorganismes.
- Contient des facteurs antimicrobiens comme les lysosomes qui hydrolysent la paroi des
bactries Gram+.
- Lavidine qui bloque la bistine, un facteur de croissance indispensable de nombreux
germes.
- Contient la conalbumine (complexe le fer) lavidine (bloque la VitA) et flavoproteines (Fixe la
vit B) qui privent les microorganismes de certains facteurs de croissance.

>Jaune duf : trs nutritif, Ph voisin de 6.8, favorable au dveloppement des microorganismes.
 II. Facteurs favorisant la contamination :

>Jaune duf :

- D dhumidit.
- Mauvais stockage : lors du stockage, le blanc duf perd de leau, le jaune duf devient plus
liquide et il rentre en contact avec la membrane intrieure, or les germes quand ils pntrent
la membrane intrieure (et grce au jeune duf) produisent des produits de mtabolisme,
avec libration de HS et libration dodeurs.
- 2 types daltrations : dorigine enzymatique et dorigine microbienne.
Altration dorigine enzymatique : cette altration est d des enzymes du blanc et du jaune
qui vont altrer les protines, le rsultat de cette altration donne naissance des amines
responsables des accidents anaphylactiques (surtout pour des sujets sensibles : bb < 1 an :
bb de 3 mois => jaune duf, bb de 1 an => blanc duf)
Altration dorigine bactrienne : contamination endogne : contamination de la poule,
contamination exogne : contamination de luf lui-mme.

1) Contamination endogne :

Des contaminations des ufs avant la ponte ont t rapportes => la contamination de luf
peut se faire par :

-Voie sanguine ou voie lymphatique, cest ainsi que le bacille de Kock dorigine aviaire peut se
retrouver dans les ufs de poules.

Les salmonelles peuvent se trouver dans lovaire de la poule et contaminer ainsi luf lors de sa
formation.

Ces microbes se dveloppent surtout dans le jaune qui constitue un meilleur milieu de culture
que le blanc.

-Dans le cloaque : les ufs frais sont souvent contamins par des germes quon retrouve dans la
terre ou le fumier.

2) Contamination exogne : Aprs la ponte :

Cause la plus frquente des contaminations, les moisissures se dveloppent la surface des
ufs, puis pntrent lintrieur ( travers la coquille qui est poreuse) lorsque les ufs sont
entreposs dans une atmosphre trop humide ou exposs des variation de T donnant lieu
des condensation dhumidit leur surface, les ufs dont la coquille est fle ont de grandes
chances dtre contamins surtout sils sont sales : cest linfection par brisure.

III. Principales altrations des ufs :

La pourriture : Cest la plus connue des altrations des ufs, les ufs pourris sont entirement de
teinte grise marbre, les gaz sortent par les pores de la coquille travers laquelle schappe aussi un
liquide malodorant. Il existe plusieurs types de pourriture :
 - Pourriture verte : pigment donn par Pseudomonas fluorescens = la fluorescine.
- Pourriture inodore : sous pigment de Pseudomonas.
- Pourriture noire : due des microorganismes de type Proteus.
- Pourriture rouge : due entrobactrie : Serratia
- Champignons : penicillium ( en bouton dpingle)
- Les moisissures : Achromobacter ( odeur de moisi).

IV. Dtection des ufs altrs :

Inspection de laspect de luf :

La consistance et lintgrit de la coquille.

Laspect et la couleur de luf.

La grosseur de luf.

Lpreuve de la densit :

La densit diminue lorsquil vieillit, lorsquon le plonge dans leau sale (10%) luf frais tombe au
fond du cylindre et luf de plus dun mois flotte.

Examen aux UV :

Lalbumine de luf frais nest pas fluorescente sous la lumire de Wood, les ufs non frais ou
conservs montrent une fluorescence.

V. preuves bactriennes :

>Les germes recherchs sont :

-Les germes indolognes en eau peptone, germes sulfato rducteurs.

-Numration des germes totaux sur glose nutritive.

-Salmonelles et Shigelles.

-Germes anarobies : Pseudomonas et Staphyllo.

Altration des viandes fraiches et des volailles

Viande fraiche : La flore bactrienne caractrisant un type daltration se limite un nombre

rduite despces ou de genres par suite de lintervention de ces facteurs :
- sa teneur en eau (taux dhumidit lev)
- le ph : le ph du muscle est voisin de 7, il sabaissera des labattage en raison de la
transformation enzymatique du glycogne en acide lactique et atteint en 24h 36h une
valeur de 5,6 5,7.
- Potentiel red-ox.
 - La T laquelle la viande est entrepose, elle conditionne laction des autres facteurs
(Humidit, potentiel red-ox) : T(2537c) la flore de surface ne joue pas un rle
important dans laltration car elle est rapidement envahie par les anarobies, T(au frigo
4c) les clostridium ne se developpent plus et cest la flore de surface qui domine.
- Richesse en lments nutritifs, absence dantimicriobiens.

Principales altrations :

1) Dgradation arobie : Viscosit, dcoloration et vieillissement, pigmentation, modification des

caractres organoleptiques, moisissures, putrfaction.

2) Dgradation anarobie : Surissement, puanteur dox, putrfaction,.

3) Formation de tches par dveloppement de microorganismes pigments ou excrtion de

pigments dans les conditions dentreposage en milieu sec, la prolifration de moisissures est
possible jusqu -1c (buf) et jusqu -10c (viande congele du mouton).

- les tches vertes sont le reflet de la prsence de penicillium spp

- les tches blanches de sporotrichome sp.

- les tches noires de Rhizopus ou Cladosporium.

- les tches rouges de Rhodotoroulla et les feutrages de mucor et thamnidium.

De nombreuses bactries peuvent aussi contribuer la formation de tches colores

(Pseudomonas, Serratia, Micrococcus, Flavobacterium)

Analyse :

Examen organoleptique : Aspect, couleur, odeur de la viande et des liquides qui sen dgagent.

La mthode chimique repose sur la dtection des produits odorants : HS, NH, qui sont des produits
forms au dpend de la flore normale.

La mthode physique : Par la mesure du pH et du degr hygroscopique.

Examen Bactriologique :

-Dnombrement de la flore arobie msophile.

-Recherche et dnombrement de la flore anarobie.

-Recherche des germes tests de contamination fcale. ASR.

Recherche se staphylococcus aureus.

Recherche des salmonelles et Shigelles.

 Altration du lait et des produits laitiers

Fromages :

Leurs altrations sont troitement lies la technologie de fabrication, le 1er problme qui se pose
est celui de la qualit du lait :

-Le lait renferme aussi bien des composs qui stimulent lactivit des bactries lactiques que des
substances antibactriennes tels que : Les agglutinines et les lactoperoxydases.

-Dautres inhibiteurs sont aussi prsents dans le lait de fin de lactation

-Certains laits renferment des ATB (Pnicilline) administrs la vache pour le traitement des
mammites.

-Le lait peut tre contamin par des bactriophages, des ferments lactiques, dautres part les
bactries lactiques utilises en fromagerie offrent une grande rsistance ces divers facteurs, en
produisant de la pnicillinase qui dtruit la pnicilline ou de la nisine qui empche le dveloppement
des autres bactries. On note laction du chauffage du lait susceptible de faire disparaitre certains
inhibiteurs ou de donner naissance des substances stimulantes.

Diffrentes altrations :

-Altration par Pseudomonas, Proteus, pour le fromage gluant.

-Altration par les anaoribies : Clostridium : production de gaz et de boursouflures.

-Altration par les bacillus Gram- arobies : B polymexa : boursouflures dues un dgagement de
CO.

-Altration par les bactriophages : accidents graves : lyse du fromage.

-Altration par les lvures : tches noirtres pour le fromage pte ferme.

-Altration par les champignons : Penicillium : ce qui donne une odeur de moisi.

Crme glace :

Prpare partir du sucre, lait, ufs, colorants, fruits. Milieu favorable au dveloppement bactrien.
Les germes les plus rencontrs sont : Staph aureus, Salmonelles, entrobactries totales, levures et
moisissures.
 Altration des poissons et crustacs

- La contamination se fait dans les eaux par des germes fcales (Salmonelles, virus, parasites..)
ou par des germes pathognes (Vibrio parahaemolyticus) ou lors des diverses tapes
prcdant leur mise sur le march.
- Le sproduits transforms soont soumis un risque plus important de contamination.
- Les altration font intervenir lautolyse par les enzymes digestives du poisson mais aussi par
des enzymes protolytiques et lipolytiques produitent par des microorganismes souillants.
- Laltration de certains poissons (thon) par des bactries telles que Proteus et Klebsiella peut
conduire la production dhistamine responsable de lintoxication histaminique +/- grave.

Signes daltration :

Poisson frais Poisson altr

Aspect Peau brillante, clats
mtalliques
il brillant transparent et
convexe
Branchies brillantes roses ou
rouges
Consistance Corps ferme
Chaire lastique, la chaire doit
revenir son tat initial aprs
une pression du doigt (godet-)
Dcoupe Les filets se dtachent avec
difficult
Odeur Odeur de mer, dalgues pour
les poissons de mer
Odeur dherbe aquatique ou de
vase ? pour les poissons deau
douce
Peau mte
il terne visqueux et concave
Branchies sches grises ou
blanches
Corps flasque et mou
Une pression du doigt laisse un
creux dans la chaire (godet+)
Les filets se dtachent
facilement
Odeur ammoniacale
Acide putride

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