MANUEL HACCP DE LEDYEF

1- Introduction

L’entreprise de Yaourt et de Fromage (LedYeF) est une petite entreprise qui produit du
yaourt brassé et du fromage blanc frais pour approvisionner le marché locale dans un
pays en de développement.

Dans le but de garantir la salubrité et la qualité de ses produits, l'entreprise

LedYeF a développé, avec l'assistance de l'Organisation des Nations Unies pour le
Développement Industriel (ONUDI) un programme HACCP qui respecte les exigences
du Codex Alimentarius, notamment celles énoncées dans "Le Code d'usage
international recommandé- Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP1-
1969, Rev. 3- 1997) et dans son annexe relative à l'Analyse des dangers- points
critiques pour leur maîtrise (HACCP) et lignes directrices pour son application".

2- Programme HACCP

Pour élaborer le manuel HACCP et créer les conditions nécessaires pour sa

mise en œuvre, LedYeF a constitué une équipe HACCP comprenant des personnes
travaillant à l'entreprise et des cadres d'institutions d'appui locales.

2-1. Equipe HACCP

Avant de procéder à l'élaboration du manuel HACCP, l'ONUDI a formé les

membres de l'équipe HACCP aux Bonnes Pratiques de fabrication et à l'application du
système HACCP.

L'équipe HACCP de LedYeF est constituée des membres suivants:

- Le Chef d'entreprise et Manager Qualité. Il est chargé de:

v la supervision des fonctions de contrôle qualité, en relation avec

l'approvisionnement, le transport, la production, l'hygiène des locaux, de
l'équipement et du personnel;

v la centralisation et l'analyse des plaintes des clients et des services sanitaires et

des suites à leur donner, après concertation avec le conseiller technique si
nécessaire;

v La programmation et la coordination des opérations de production;

v La supervision des actions de sensibilisation/formation du personnel in situ.

 v La révision du programme HACCP, en collaboration avec le conseiller
technique, pour y inclure toute nouvelle norme ou méthode de contrôle plus
performante;

v La révision des listes de fournisseurs agrées par LedYeF, notamment pour le lait
cru, les ferments lactiques, la présure et l'emballage;

v La vérification et l'analyse quotidienne des résultats d'analyse et la coordination

de leur traçabilité;

v
-Chef d'atelier et responsable hygiène. Il est responsable de:

v La supervision quotidienne du personnel pour assurer une application rigoureuse

des règles d’hygiène corporelle et vestimentaire élaborées par la LedYeF (voir
Annexes 1);

v La supervision des activités de nettoyage et désinfection (voir Annexes 1);

v La supervision des activités de dératisation/désinsectisation (voir Annexes 1);

v La sensibilisation du personnel aux règles d'hygiène (voir Annexes 1);

- Un ingénieur en technologie alimentaire d’une laboratoire locale. Il est

chargée de:

v La formation/sensibilisation du personnel de LedYeF aux BPF/HACCP;

v L'analyse chimique, sensorielle et microbiologique d'échantillons de matières

premières, produits intermédiaires et produits finis;

v La formation des responsables qualité et hygiène de LedYeF à la tenue des

documents et à l'utilisation des trousses de contrôle rapide;

- Un Conseiller technique locale, spécialiste en technologie alimentaire et

assurance-qualité. Il est chargé de:

v La révision du manuel HACCP;

v L'audit annuel du programme HACCP appliqué par la LedYeF;

v L'assistance technique en matière de formation et d’acquisition d'équipement et

de méthodes de contrôle;

Chacun des membres de l'équipe HACCP est responsable de l'exécution de ou

des éléments relevant de ses compétences sous la supervision du responsable Qualité
et du conseiller technique. Quotidiennement, le responsable qualité valide toutes les
actions qu'elle juge nécessaire d'entreprendre pour la mise en œuvre du programme en
privilégiant toujours les actions qui sauvegardent la qualité et la salubrité des produits.
Au besoin, le conseiller technique est consulté pour apporter un avis scientifique et
technique concernant les divers aspects de l'application du programme HACCP.

La communication entre les différents membres de l'équipe HACCP est conçue

de façon à permettre une rapidité et une complémentarité des interventions. Le ou les
membres qui devront être informés du résultat d'analyses ou des contrôles sont
identifiés sur les documents et consultés rapidement pour prendre les mesures qui
s'imposent.

2-2. Produits fabriqués

La LedYeF fabrique du yaourt brassé et du fromage frais à base de lait cru de

vache. Ces produits, ainsi que leur composition, conditionnement, emballage et durée
de conservation sont décrits au tableau 1.

Tableau 1. Description des produits fabriqués

Produit(s) Yaourt brassé Fromage Frais

Composition Lait cru fermenté, sucre Lait cru fermenté, ferments

(10%), matières grasses lactiques vivants, extrait sec <
(45%). 30%
Propriétés physico- Acidité 80° à 90° Dornic; Acidité 90° à 120° Dornic
chimiques Aw= 0,98 Aw= 0,98
Emballage et Conditionnement en pots Conditionnement en papier
conditionnement plastiques PP de 125 ml et cellophane ou sulfurisé au
250 ml moment de la vente
Conditions de Filtration de lait cru, traitement Filtration de lait cru, traitement
préparation et thermique, fermentation thermique, emprésurage et
Traitements subis lactique et conditionnement fermentation lactique, moulage
(voir détails sur diagramme et égouttage (voir détails sur
de fabrication) diagramme de fabrication)
Conditions de Stockage réfrigéré (4 à 6°C). Stockage réfrigéré (4 à 6°C).
stockage et de Distribution dans les Distribution dans les supérettes
distribution supérettes locale locale
Conditions et durée Stockage réfrigéré (4 à 6°C) Stockage réfrigéré (4 à 6°C)
de conservation pour 15 jours au maximum pendant 30 jours au maximum
 2-3. Utilisation des produits fabriqués

Les produits laitiers fabriqués par La LedYeF sont destinés à la consommation

humaine, à froid, en dessert ou au goûter. Le yaourt est parfois mélangé avec d'autres
produits alimentaires traditionnels. Les produits LedYeF peuvent être consommés par
toutes les catégories de personnes. Ils sont commercialisés la capitale, où ils sont
particulièrement recommandés aux enfants, aux jeunes, aux femmes enceintes et aux
personnes âgées.

2-4. Diagrammes de fabrication

Les diagrammes de fabrication des produits de LedYeF sont présentés sur les
figures 1 et 2.

2-5. Confirmation des diagrammes de fabrication sur site

Le responsable Qualité et les membres de l'équipe HACCP ont minutieusement

vérifié sur site les diagrammes de fabrication pour les compléter avec des informations
relatives aux paramètres technologiques (durée, température, ratio ferment/lait,
présure/lait,...)

Figure 1. Diagramme de fabrication du yaourt à la LedYeF

Réception du lait (T ambiante) Stockage au réfrigérateur

Filtration

Traitement thermique (90°C à 95°C, 3 à 5 minutes)

Addition de 10% de sucre quand la température atteint 50°C

Refroidissement jusqu'à 30°C environ

Ensemencement du lait
par culture lyophilisée (2,5 à 3,5%)
Pots du magasin

Lavage à l'eau et au savon Fermentation lactique lente (T ambiante, 12 à 16

rinçage à l'eau propre heures) ou rapide (42°C à 45°C, 3 à 4 heures)

Brassage manuel (acidité 80° à 90° Dornic)

Lavage dans eau bouillante
(30 minutes) Conditionnement en pots
de 125 ml et 250 ml

Etiquetage/marquage

Stockage et distribution (15 jours maximum à 4 – 6°C)

 Figure 2. Diagramme de fabrication du fromage frais à la LedYeF

Réception du lait (Tambiante) Stockage au réfrigérateur

Filtration

Traitement thermique (90°C à 95°C, 3 à 5 minutes)

Refroidissement jusqu'à 30°C environ

Ensemencement du lait
par culture lyophilisée (2,5 à 3,5%)

Emprésurage (5 à 15 ml de présure / 100 litres de lait;

Présure au 1/10000e)

Caillage (T ambiante, 12 à 24 heures)

Moulage (T ambiante)

Egouttage (T ambiante, quelques heures)

Stockage et distribution (30 jours maximum à 4 – 6°C)

2-6. Analyse des dangers

Tous les dangers potentiels qui pourraient menacer la santé du consommateur

ou la qualité marchande des produits finis, suite à une mauvaise qualité du lait cru, ou à
une défaillance pendant la fabrication ou au cours du stockage, ont été identifiés. Pour
ce faire, l'équipe HACCP s'est aidée de:

v l'expérience de l'entreprise LedYeF dans ce domaine (plaintes et remarques de

ses clients notamment)
v l’expérience de ses consultants extérieur (membres de l'équipe HACCP)
v et des informations scientifiques et techniques disponibles dans des ouvrages
traitant de ce thème. Il s'agit notamment des ouvrages suivants:

Ø Jouve, J.L, 1996. La qualité microbiologique des aliments. Maîtrise et critères.

563 pages. Polytechnica. Paris. France.
Ø Le Jaouen, J. C, 1993. Guide national des bonnes pratiques en production
fromagère nationale. 231 pages. Institut de l'élevage. 149, Rue de Bercy 75595.
Paris. France.
Ø Anonyme, 1994. Le HACCP et l'industrie laitière: Guide d'application. Arilait
Recherches.75 pages. Institut de l'élevage. 149, Rue de Bercy 75595. Paris.
France.
 Les données disponibles ont également permis d'appréhender la sévérité de
chaque danger et sa probabilité de manifestation (ou risque). Cette analyse des
dangers sera revue au moins une fois par an ou à chaque fois qu’il est nécessaire.

Les mesures de maîtrise et préventives appropriées ont été identifiées suite à

l’identification de la cause de chaque danger. Celle-ci varie selon le niveau d'apparition
du danger sur le diagramme de fabrication. Elle peut être une contamination, la survie
de germes pathogènes ou d'altération, la production ou la persistance de toxines ou
d'autres produits indésirables du métabolisme microbien.

Le tableau 2 présente l'analyse complète des dangers.

Tableau 2. Analyse des dangers associés à la production et à la distribution du

yaourt et du fromage frais par la LedYeF.

Danger Sévérité Risque Mesure(s) préventive(s)/ de maîtrise

1- Produit fini contenant des
germes pathogènes (Brucella,
Bacille de Koch, Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Shigella, Listeria
monocytogenes) à cause de
lait cru contaminé par ces
germes
2- Produit fini de mauvaise
qualité à cause de lait mouillé
3- Produit fini de mauvaise
qualité à cause de lait cru altéré
4- Défaut de fermentation ou de
caillage à cause de lait cru
contenant des inhibiteurs de
fermentation (antibiotiques,…)
5- Manque de maîtrise de la
fermentation et du caillage
6- Présence de germes ++++
pathogènes suite au non
respect des BPH
6- Produit fini altéré suite au
non respect des BPH
+: Très faible, ++: faible, +++: moyen (ne), ++++: élevé (e), ++++: très élevé (e).
*: La sévérité dans ce cas doit être considérée de par son impact économique à cause de
saisie ou du rejet du produit.
++++ ++ - Sensibilisation des fournisseurs aux
exigences de LedYeF en matière
d'hygiène de la production laitière et
construction progressive d'une liste de
fournisseurs agrées (Annexe 2-1 )
- Pasteurisation adéquate de lait
(amener le lait à une température >
72°C pendant 15 sec au moins)
+* + - Sensibilisation des fournisseurs aux
exigences de LedYeF en matière
d'hygiène de la production laitière et
construction progressive d'une liste de
fournisseurs agrées (Annexe 2-1)
+* ++ - Sensibilisation des fournisseurs aux
exigences de LedYeF en matière
d'hygiène de la production laitière et
construction progressive d'une liste de
fournisseurs agrées (Annexe 2-1)
++* ++ - Sensibilisation des fournisseurs aux
exigences de LedYeF en matière
d'hygiène de la production laitière et
construction progressive d'une liste de
fournisseurs agrées (Annexe 2-1)
+* + Respecter les conditions de caillage et
de fermentation (Voir figure 2)
+ Respect des règles de BPH (Annexes
1)
++* + Respect des règles de BPH (Annexes
1)
 Toutes les mesures de maîtrise et préventives en vigueur à la LedYeF sont
détaillées dans les annexes 1 et 2.

2-7. Identification des points critiques

Une fois les dangers analysés, leurs niveaux d'apparition pendant la fabrication
et leur cause identifiés, il a été procédé à l'évaluation de chaque étape des
diagrammes de fabrication pour savoir si c'est un point critique ou non, et ce pour
chaque danger. Pour l'identification des points critiques, l'équipe HACCP a utilisé
l'arbre de décision du Codex Alimentarius (Figure 3).

2-8. Etablissement des limites critiques

A chaque étape considérée critique, des limites critiques, qui permettent de voir
si la mesure de maîtrise du danger considéré a été appliquée convenablement ou non,
ont été définies. A cet effet, il a été fait appel aux informations scientifiques et
techniques déjà publiées, à l'expérience de chacun des membres de l'équipe HACCP
dans le domaine, et à l'expertise du conseiller technique. Autant que possible, les
limites critiques ont été choisies de façon que leur dépassement indique le glissement
vers une zone dangereuse, mais bien avant l'apparition du danger.

2-9. Définition d'un système de surveillance.

Pour vérifier que les limites critiques ne sont pas dépassées, les mesures et les
observations à noter à chaque point critique ont été définies. Les méthodes d'analyse à
utiliser sont les méthodes reconnues pour le contrôle de routine à l’echelle
internationale. Elles sont décrites en détail en annexes 3.

2-10. Etablissement d'un plan d'action correctives

Les mesures correctives, qu'il faut mettre en place lorsque la surveillance révèle
la tendance vers, ou le dépassement d'une limite critique donnée, ont été identifiées.
Toutes les mesures correctives sont compilées au tableau 3.

2-11. Plan HACCP

Toutes les informations relatives aux diverses étapes de l'élaboration du manuel

HACCP sont résumées dans le tableau synthétique 3. Les détails des mesures de
maîtrise, correctives et de contrôle sont décrites dans les annexes 1 à 3.

Une mauvaise qualité d’eau, le non respect des règles d'hygiène et un mauvais
nettoyage et désinfection ont été identifiés comme cause principale de divers dangers
à plusieurs étapes. Pour éviter la redondance sur le tableau 3, les points critiques
sanitaires (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection et traitement de l'eau) ont
été regroupés ensemble.
 Figure 3. Arbre de décision pour l'identification des points critiques de
maîtrise

QUESTION 1

Des mesures de maîtrise sont-elles en place pour le danger considéré ?

modifier l'étape, le procédé ou le produit

OUI NON

La maîtrise à cette étape est-elle nécessaire pour

la sécurité du produit? OUI

NON STOP*
QUESTION 2

Cette étape élimine-t-elle le danger ou en réduit-elle l'occurrence à un niveau

acceptable?

NON OUI

QUESTION 3

Une contamination peut-elle intervenir, ou le danger peut-il

s'accroître, jusqu'à un niveau inacceptable?

OUI NON STOP*

QUESTION 4

Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou en réduire

la probabilité d'occurrence à un niveau acceptable?

OUI STOP* NON POINT CRITIQUE

*: L'étape n'est pas un point critique. Passer à l'étape suivante

 2-12. Procédures d'enregistrement des résultats et des mesures correctives

Les formulaires 1 à 10 sont utilisés pour enregistrer tous les résultats d'analyse
effectuées, et ce pour vérifier la bonne application de chaque mesure de maîtrise à
chaque point critique. Le formulaire 10 est un modèle utilisé pour décrire toute mesure
corrective qui aura été déclenchée, la personne qui a été responsable de son
application et la ou les personnes qui l’ont autorisée.

L'équipe HACCP a développé des formulaires aussi simples que possible, qui
décrivent succinctement les contrôles effectués et les résultats obtenus, les mesures
correctives appliquées et les responsables d'analyses, de la validation des résultats et
des mesures correctives ainsi que le circuit de distribution de ces formulaires pour une
meilleure communication au sein de la LedYeF.

2-13. Procédure de vérification/révision du programme HACCP

La procédure développée par la LedYeF pour réviser et valider les programmes

HACCP mis en œuvre consistera à procéder annuellement à:

v L'exploitation régulière des résultats d'analyses effectuées par les cadres de une
laboratoire locale et par LedYeF sur les matières premières, produits intermédiaires
et produits finis. Ces données vont permettre une meilleure connaissance de:

Ø la qualité du lait cru de chaque fournisseur,

Ø l'évolution de cette qualité en fonction du temps,
Ø et de l'évolution physico-chimique des produits pendant leur élaboration.

v En cas de résultats indiquant une déviation ou un glissement loin des exigences de

qualité de la LedYeF, une analyse détaillée des documents, et éventuellement des
contrôles renforcés aux points critiques concernés seront enclenchés pour cerner la
ou les causes de la déviation et y remédier.

v L'analyse des remarques des clients est prise en considération pour réviser les
programmes HACCP.

v La compilation de tous les résultats d'analyse effectués à chaque point critique en

vue d'évaluer l'efficacité de tous les contrôles, de réviser leur fréquence, de réviser
les listes des fournisseurs agrées d'intrants (lait cru, ingrédients, emballage,...). Les
fournisseurs sont classés selon leur fiabilité et la fréquence de contrôle de leurs
produits sera revue en conséquence (fréquence de contrôle renforcée pour les
défaillants).

v La réalisation d'un audit annuel par le conseiller technique. Celui-ci procédera à:

v l'audit de l'exercice HACCP annuel par analyse des registres documentaires et

entretien avec tous les membres de l'équipe HACCP,

v l'audit du programme de maintenance de l'équipement,

v l'audit de la maintenance et du calibrage des appareils de mesurage,
v l'audit et le calibrage des méthodes d'analyses au laboratoire.

A l'issue de cet exercice d'audit, une réunion est tenue avec tous les membres
de l'équipe HACCP et les résultats de l'audit sont présentés et discutés en vue
d'apporter les rectificatifs nécessaires. Cette réunion est également l'occasion pour
présenter les récents développements technologiques et techniques (normes,
méthodes d'analyse,...) dans le domaine. Un rapport détaillé de l'audit et un procès
verbal de la réunion sont dressés et conservés par la LedYeF.

2-14 Plan HACCP

Les principaux éléments de l’analyse HACCP sont résumés sur le tableau 3. Les
mesures de maîtrise et les méthodes de contrôle sont présentées en détail dans deux
documents séparés. Appuyer ici pour les annexes 1 et 3, et ici pour l’annexe 4.

v Annexes 1: Bonnes pratiques hygiéniques en vigueur à la LedYeF

Ø Annexe 1-1: Hygiène du personnel
Ø Annexe 1-2: Nettoyage et désinfection
Ø Annexe 1-3: Traitement de l'eau

v Annexes 2: Mesures de maîtrise

Ø Annexe 2-1: Spécifications relatives aux conditions de production, traite et de
manutention du lait à la ferme
Ø Annexe 2-2: Bonnes pratiques de pasteurisation.
Ø Annexe 2-3: Bonnes pratiques de caillage et de fermentation

v Annexes 3: Méthodes de contrôle

Ø Annexe 3-1: Contrôle de laboratoire des pratiques hygiéniques
Ø Annexe 3-2 : Evaluation sensorielle de la qualité du lait cru
Ø Annexe 3-3: Analyse de l'acidité Dornic
Ø Annexe 3-4: test de la CMT
Ø Annexe 3-5: Test de fermentation
Ø Annexe 3-6: Mesure de la densité
Ø Annexe 3-7: Test à la rézasurine

v Annexes 4: Système documentaire

Ø Formulaire 1: Santé des employés
Ø Formulaire 2: Contrôle de l'hygiène du personnel
Ø Formulaire 3: Contrôle du nettoyage et désinfection
Ø Formulaire 4: Contrôle de la qualité de l'eau
Ø Formulaire 5: Contrôle de la qualité hygiénique et microbiologique du lait cru
Ø Formulaire 6: Contrôle du traitement thermique du lait cru
Ø Formulaire 7: Etalonnage des thermomètres
Ø Formulaire 8: Contrôle de la fermentation
Ø Formulaire 9: Contrôle du stockage réfrigéré
Ø Formulaire 10: Mesure(s) corrective(s) appliquée(s)
 Table 3

Plan HACCP pour la maîtrise de la qualité et de la salubrité des produits laitiers chez LedYeF (Points critiques sanitaires)

Points Danger Mesure(s) de Limite(s) Méthode de contrôle Mesure(s) Formulaires

critiques (s) maîtrise critique(s) quand comment Qui corrective(s) d’enregistrement
de maîtrise
Locaux et Contaminati Maintenance des locaux et - Locaux et - En - Inspection - - Effectuer les - rapport d’inspection de
équipements on des de l’équipement pour être équipement début de détaillée des responsa réparations l’installation et des locaux et
de produits conforme avec les conformes campagn installations ble nécessaires recommandations
transformation pendant exigences du Codex (Annexes 1) e et (Annexes 1) Qualité avant de
l’élaboration (Annexes 1) autant commencer la
que production
nécessair
e
Contaminati Visite médicale à Employé apte Au moins Visite Médecin - Ne pas Formulaire 1 : visite médicale
on des l’embauche à manipuler une fois médicale agrée par embaucher d’embauche des employés
produits (Annexes 1) les aliments par an d’embauche la société toute personne
Personnel pendant inapte à
l’élaboration manipuler
aliments
Formation/sensibilisation - Employés A Evaluation Respons - Re-sensibiliser - rapport de session de formation
aux règles d’hygiène sensibles et l’embauc de la able et ne pas avec programme, participants et
(Annexes 1). Session de 1 comprenant he et formation Qualité/ autoriser toute principales remarques
à 3 heures, si possible les règles chaque 3 hygiène personne
projection vidéo et test d’hygiène mois ou DTA incompétente à
microbiologiques manipuler les
produits
 Application des règles Application Chaque - Vérification - - Rappeler - Formulaire 2 de contrôle de
d’hygiène (Annexes 1) satisfaisante jour visuelle responsa règles l’hygiène du personnel. Ce
(Annexes 1) ble d’hygiène, formulaire et celui des mesures
de l’hygiène hygiène/ avertissement. correctives (Formulaire 10)
corporelle et HACCP Sinon ne pas
vestimentaire autoriser à
manipuler
produits
Nettoyage et Survie de - Application du programme - Nettoyage et - Chaque - Visuelle - - refaire Formulaire 3 contrôle du
désinfection germes sur de nettoyage et désinfection N+D (Annexes 1) responsa nettoyage et nettoyage et désinfection.
des locaux et l’équipemen désinfection (N+D) appropriés ble désinfection Evaluer ce formulaire et celui des
des t et les (Annexes 1) - Chaque - Analyse hygiène mesures correctives (F 10) une
équipements locaux 1à3 microbiologiq - DTA - Revoir fois/jour.
mois ue programme de - rapport de contrôle du DTA
N+D
Eau Contaminati - Utilisation d’eau potable - Eau potable - analyse de - DTA - Signaler Rapport du contrôle de l’eau par
on des du réseau municipal (Annexes 1) Chaque 1 l’eau problème à la le DTA
produits, à 3 mois (Annexes 2) municipalité et
équipement - traitement de toute eau - Chlore - Lovibond ou - Traiter eau - Formulaire 4 de contrôle du
s et locaux non potable par chloration résiduel 1 à 2 - Chaque papier à responsa - Refaire chlore résiduel. Evaluer ce
(Annexes 1) ppm (Annexes traitemen chlore ble traitement formulaire et celui des mesures
1) t (Annexes 2) hygiène correctives (F 10).

Dans le cadre de la vérification de l’efficacité du système mis en place pour maîtriser les points sanitaires, il est recommandé que le DTA procède à un prélèvement
mensuel ou bimensuel de produits (M.P, P.I et P.F), d’eau et de surface pour y rechercher les germes de contamination fécale et de manquement à l’hygiène.
Plan HACCP pour la maîtrise de la qualité et de la sécurité des produits laitiers chez LedYeF (Points critiques du procédé)

Points Danger (s) Mesure(s) de Limite(s) Méthode de contrôle Mesure(s) Formulaires

critiques maîtrise critique(s) quand comme Qui corrective(s) d’enregistrement
de nt
maîtrise
Lait cru - Liste de fournisseurs Présence sur Chaque Vérificatio Responsab Refuser tout lait Formulaire A 5 contrôle du lait
contenant des agrées (LFA) après leur la LFA et livraison n (A3-7) le atelier suspect à la réception et mesure
germes sensibilisation aux qualité organolep provenant de corrective (F 10). Ces 2
pathogènes exigences de LedYeF organoleptique tique et fournisseurs non formulaires doivent être
(Annexe 2-1) et vérification acceptable visuelle agréés. analysés chaque jour par le
de leurs antécédents responsable Qualité

-1 - Analyse - DTA Rapport DTA. Ce rapport doit

Réception - Suivi mensuel de la - Qualité fois/mois/ complète - Contrôle être étudié chaque fois par le
du lait qualité du lait par le DTA acceptable forunisseur systématique à responsable Qualité
Cru à chaque
LedYeF réception (voir
ci-après)
- Vérification par analyses Acidité = 16 à En cas de Annexes Responsab Refuser tout lait Formulaire 5 contrôle du lait à
rapides en cas de doute (A 22 °D, tests doute 3-2 à A 3- le de qualité la réception et mesure
3-2 à A 3-6) sensoriel, 6 réception hygiénique corrective (F 10). Ces 2
CMT et lait inacceptable formulaires doivent être
Rézasurine analysés chaque jour par le
conformes responsable Qualité
Lait cru altéré - Liste de fournisseurs Présence sur Chaque Vérificatio Responsab Refuser tout lait Formulaire 5 contrôle du lait à
suite à un agrées (LFA) après leur la LFA et livraison n visuelle le suspect la réception et mesure
développement sensibilisation aux qualité et réception provenant de corrective (F 10). Ces 2
bactérien après exigences de LedYeF (A 2- organoleptique organolep fournisseurs non formulaires doivent être
la traite 1) et vérification de leurs acceptable tique (A3- agréés, sinon analysés chaque jour par le
antécédents 2) (voir ci-après) responsable Qualité
contrôle
systématique
 - Vérification par analyses Acidité = 16 à En cas de Annexes Responsab Refuser tout lait Formulaire 5 contrôle du lait à
chimiques rapides en cas 22 °D, tests doute 3-2 à A 3- le de qualité la réception et mesure
de doute (A 3-2 à A 3-6) sensoriel, 6 réception inacceptable corrective (F 10). Ces 2
CMT et formulaires doivent être
Rézasurine analysés chaque jour par le
conformes responsable Qualité
Lait mouillé - Liste de fournisseurs Présence sur Chaque Vérificatio Responsab Refuser tout lait Formulaire 5 contrôle du lait à
agrées (LFA) après leur la LFA livraison n visuelle le suspect la réception et mesure
sensibilisation aux réception provenant de corrective (F 10). Ces 2
exigences de LedYeF (A 2- fournisseurs non formulaires doivent être
1)) et vérification de leurs agréés, sinon analysés chaque jour par le
antécédents vérifier densité. responsable Qualité
- Vérification de la densité Densité = Chaque Densimèt Responsab Refuser tout lait Formulaire 5 contrôle du lait à
du lait en cas de doute 1,028 à 1,033 livraison re le mouillé la réception et mesure
réception corrective (F 10). Ces 2
formulaires doivent être
analysés chaque jour par le
responsable Qualité
Lait cru - Liste de fournisseurs Présence sur Chaque Vérificatio Responsab Refuser tout lait Formulaires 5 contrôle du lait à
contenant des agrées (LFA) après leur la LFA livraison n visuelle le suspect la réception et mesure
inhibiteurs de sensibilisation aux réception provenant de corrective (F 10). Ces 2
fermentation et exigences de LedYeF (A 2- fournisseurs non formulaires doivent être
autres 1)) et vérification de leurs agréés ou faire analysés chaque jour par le
antibiotiques antécédents test de responsable Qualité
fermentation.
- Vérification rapide en cas Test de En cas de Test de Responsab Refuser tout lait Formulaires 5 contrôle du lait
de doute (Annexe 3-5 ) fermentation doute fermentati le de qualité à la réception et mesure
acceptable (A on (A 3-5) réception inacceptable corrective (F 10). Ces 2
3-11) lait formulaires doivent être
analysés chaque jour par le
responsable Qualité
 Traitement Survie des - Etalonnage du - Thermomètre - - Lecture - - Changer de Formulaires (6) étalonnage
thermique germes thermomètre précis (A 2-2) étalonnage visuelle Responsab thermomètre thermomètre, contrôle
pathogènes ou - Température chaque 3 le Qualité - Refaire le traitement thermique (7) et
d’altération ou - Temps et températures > 93°C, durée mois - traitement mesure F 10). Ces formulaires
défaut de appropriés = 30 minutes - chaque Responsab thermique doivent être analysés chaque
fermentation (A 2-2) traitement le jour par le responsable Qualité
thermique traitement
thermique
Fermentatio Défauts de Utilisation de ferments - 30-31°C - Chaque Vérificatio - - prolonger Formulaire contrôle de la
n fermentation actifs, à températures et pendant 12-16 fermentatio n visuelle responsabl fermentation ou fermentation (8) et mesure
durées contrôlées (A 2-3) h ou 42 à n e écarter produit corrective (F 10). Ces
45°C pendant - fermentatio - Prolonger formulaires doivent être
3 à 4h. Annexe A n fermentation ou analysés chaque jour par le
- Acidité = 80 - Chaque 3-9 écarter produit responsable Qualité.
à 90°D fermentatio - - Corriger la
- Suivi mensuel de la n responsabl fermentation - Rapport DTA de suivi de la
fermentation par le DTA - Fermentation e Qualité fermentation
acceptable - chaque
mois
- DTA
Refroidisse Acidification - Réfrigération T < 6°C Chaque - Relever - - Mesurer - Formulaire contrôle du
ment poussée jour la responsabl acidité (A 3-9) stockage (9 mesure corrective
températ e et ne pas (F 10). Ces formulaires doivent
ure du Qualité distribuer si être analysés chaque jour par
réfrigérate défaut de le responsable Qualité.
- Contrôle mensuel du - Qualité ur fermentation - Rapport DTA de contrôle du
produit fini acceptable - chaque produit fini
mois - - DTA - Trouver la
cause et y
remédier
Dans le cadre de la vérification de l’efficacité du système mis en place pour maîtriser les points critiques du procédé, il est recommandé que le DTA procède à un
prélèvement mensuel de produits (M.P, P.I et P.F) pour faire des analyses sensorielles, chimiques et microbiologiques permettant d’évaluer le degré du respect des
bonnes pratiques de fabrication et la fiabilité du système HACCP. Le responsable du DTA en profitera pour auditer le système HACCP et évaluer les difficultés
rencontrées.
 - Vérification de la densité Densité = Chaque Densimètre Responsab Refuser tout lait Formulaire 5 de contrôle
du lait en cas de doute 1,028 à 1,033 livraison le mouillé du lait à la réception et
réception mesure corrective (F 10).
Ces 2 formulaires doivent
être analysés chaque jour
par le responsable Qualité
Lait cru - Liste de fournisseurs Présence sur Chaque Vérification Responsab Refuser tout lait Formulaires 5 de contrôle
contenant des agrées (LFA) après leur la LFA livraison visuelle le suspect du lait à la réception et
inhibiteurs de sensibilisation aux réception provenant de mesure corrective (F 10).
fermentation et exigences de LedYeF (A 2- fournisseurs non Ces 2 formulaires doivent
autres 1)) et vérification de leurs agréés ou faire être analysés chaque jour
antibiotiques antécédents test de par le responsable Qualité
fermentation.
- Vérification rapide en cas Test de En cas Test de Responsab Refuser tout lait Formulaires 5 de
de doute (Annexe 3-5 ) fermentation de doute fermentatio le de qualité contrôle du lait à la
acceptable (A n (A 3-5) réception inacceptable réception et mesure
3-11) lait corrective (F 10). Ces 2
formulaires doivent être
analysés chaque jour par
le responsable Qualité
Traitement Survie des - Etalonnage du - Thermomètre - - Lecture - - Changer de Formulaires 6
thermique germes thermomètre précis (A 2-2) étalonnag visuelle Responsab thermomètre d'étalonnage des
pathogènes ou - Température e chaque le Qualité - Refaire le thermomètres, F 7 de
d’altération ou - Temps et températures > 93°C, durée 3 mois - traitement contrôle traitement
défaut de appropriés = 30 minutes - chaque Responsab thermique thermique et mesure
fermentation (A 2-2) traitemen le corrective F 10. Ces
t traitement formulaires doivent être
thermique thermique analysés chaque jour par
le responsable Qualité
 Fermentati Défauts de Utilisation de ferments - 30-31°C - Chaque Vérification - - prolonger Formulaire 8 de contrôle
on fermentation actifs, à températures et pendant 12-16 fermentati visuelle responsabl fermentation ou de la fermentation et
durées contrôlées (A 2-3) h ou 42 à on e écarter produit mesure corrective F 10.
45°C pendant - Annexe A fermentatio - Prolonger Ces formulaires doivent
3 à 4h. 3-9 n fermentation ou être analysés chaque jour
- Acidité = 80 - Chaque écarter produit par le responsable
à 90°D fermentati - - Corriger la Qualité.
- Suivi mensuel de la on responsabl fermentation
fermentation par le DTA - Fermentation e Qualité - Rapport DTA de suivi de
acceptable - chaque la fermentation
mois
- DTA
Refroidisse Acidification - Réfrigération T < 6°C Chaque - Relever la - - Mesurer - Formulaire 9 de contrôle
ment poussée jour températur responsabl acidité (A 3-9) du stockage et mesure
e du e et ne pas corrective (F 10). Ces
réfrigérateu Qualité distribuer si formulaires doivent être
r défaut de analysés chaque jour par
- Contrôle mensuel du - Qualité fermentation le responsable Qualité.
produit fini acceptable - chaque - - Rapport DTA de contrôle
mois - DTA - Trouver la du produit fini
cause et y
remédier

Dans le cadre de la vérification de l’efficacité du système mis en place pour maîtriser les points critiques du procédé, il est recommandé que le DTA procède à un
prélèvement mensuel de produits (M.P, P.I et P.F) pour faire des analyses sensorielles, chimiques et microbiologiques permettant d’évaluer le degré du respect des
bonnes pratiques de fabrication et la fiabilité du système HACCP. Le responsable du DTA en profitera pour auditer le système HACCP et évaluer les difficultés
rencontrées.