Pomme de terre 1

Pomme de terre
Solanum tuberosum

Diverses variétés

Classification de Cronquist

Règne Plantae

Sous-règne Tracheobionta

Division Magnoliophyta

Classe Magnoliopsida

Sous-classe Asteridae

Ordre Solanales

Famille Solanaceae

Sous-famille Solanoideae

Genre Solanum

Nom binominal

Solanum tuberosum
L., 1753

Fleurs de pomme de terre

Classification APG II

Ordre Solanales

Famille Solanaceae

Sous-famille Solanoideae

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Pomme de terre 2

La pomme de terre ou patate (langage familier, canadianisme et français régional) est un tubercule comestible
produit par l'espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des solanacées. Le terme désigne également la
plante elle-même, plante herbacée, vivace par ses tubercules en l'absence de gel mais cultivée comme une plante
annuelle.
La pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes dans le sud-ouest de l'Amérique du Sud où son utilisation
remonte à environ 8 000 ans. Introduite en Europe vers la fin du XVIe siècle à la suite de la découverte de
l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle est aujourd’hui cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement
toutes les latitudes habitées.
C'est une source importante de glucides mais aussi de protéines et de vitamine C. Ses qualités nutritives et sa facilité
de culture font qu’elle est devenue l'un des aliments de base de l’humanité, figurant parmi les légumes et féculents les
plus consommés. C’est aussi la culture alimentaire la plus productive, produisant plus de matière sèche à l’hectare
que les céréales et que toute autre plante cultivée, à l’exception de la canne à sucre. La pomme de terre reste
sous-utilisée dans certains pays du Tiers-Monde, notamment en Afrique sub-saharienne, mais globalement sa
consommation progresse dans les pays en développement, tandis que dans les pays développés elle tend à diminuer,
basculant de plus en plus vers des formes transformées (purée en flocons, frites surgelées, etc.).
La fécule de pomme de terre a donné naissance à une industrie de transformation aux multiples débouchés dans les
secteurs agro-alimentaire, cosmétique, pharmaceutique et industriel.
Compte tenu de son importance économique, de nombreuses études scientifiques sur la pomme de terre et les
espèces apparentées, notamment dans le domaine de la génétique, sont menées par des institutions publiques ou
privées de différents pays, coordonnées au niveau mondial, entre autres, par le centre international de la pomme de
terre.
Au Canada, « pomme de terre » désigne aussi l'Airelle rouge ou la Gaulthérie couchée.

Aspects botaniques

Description morphologique
La pomme de terre est une plante herbacée, tubéreuse à feuilles caduques (elle perd ses feuilles et ses tiges aériennes
dans la saison froide), à port dressé, qui peut atteindre un mètre de hauteur[1] , plus ou moins étalé avec l'âge. C'est
une vivace grâce à ses tubercules, à condition que le climat leur permettent de survivre à la saison froide, mais qui
est cultivée comme une plante annuelle.

Appareil végétatif
Le système racinaire est fasciculé et très ramifié ; il a tendance à s'étendre superficiellement mais peut s'enfoncer
jusqu'à 0.8 mètre de profondeur. Il est constitué de racines adventives qui apparaissent à la base des bourgeons du
tubercule ou sur les nœuds des tiges enterrées ; pour cette raison, le tubercule doit être planté à une profondeur telle
qu'elle permette une formation adéquate des racines et des rhizomes.
Les racines connaissent une croissance rapide depuis les premiers stades de développement jusqu'au moment où
commence la formation des tubercules[2]
Pomme de terre 3

Les feuilles, caduques, alternes, ont de dix à vingt centimètres de long. Elles sont
composées imparipennées et comptent 7 à 9 folioles de forme lancéolée et de
taille hétérogènes, de toutes petites folioles s'intercalant par paires entre les plus
grandes. Les feuilles basales peuvent parfois être entières. L'épiderme est
composés de cellules aux parois sinueuses en vue superficielle. Elles présentent
des poils ou trichomes à leur surface, en quantité variable selon les cultivars. Les
trichomes peuvent être unisériés, glandulaires et à tête pluricellulaire plus ou
moins sphérique

Feuille composée de la pomme de

terre

La pomme de terre présente deux types de tiges : des tiges aériennes, à

section circulaire ou angulaire, sur lesquelles sont disposées les
feuilles, et des tiges souterraines, les rhizomes, sur lesquelles
apparaissent les tubercules[3] .
Les tiges aériennes naissent à partir de bourgeons présents sur le
tubercule utilisé comme semence. Elles sont herbacées, succulentes et
peuvent atteindre de 0,6 à 1.0 mètre de long. Normalement de couleur
verte, elles peuvent exceptionnellement présenter une coloration rouge
pourpre. Elles peuvent être érigées ou décombantes, s'inclinant
progressivement vers le sol à mesure qu'avance la maturité de la plante.
Les entrenœuds sont allongés chez la sous-espèce andigena et bien Solanum tuberosum, aspect de la partie basale de
plus courts chez la sous-espèce tuberosum[1] . Dans la phase finale de la plante, avec tiges aériennes, rhizomes,
tubercules et racines. En noir, le tubercule-mère.
leur développement, les tiges aériennes peuvent devenir relativement
ligneuses à la base[3] .

Les tiges rhizomateuses sont formées par des bourgeons latéraux plus
ou moins longs qui naissent à la base des tiges aériennes. Elles naissent
alternativement des sous-nœuds situés sur les tiges aériennes et
croissent à l'horizontale sous la surface du sol. Chaque rhizome
engendre un tubercule par le grossissement de son extrémité distale[3] .

Germes croissant sur le tubercule. On peut

observer à leur base de petites racines adventives.
Pomme de terre 4

Tubercules

Les tubercules qui résultent d'une modification des tiges souterraines

fonctionnent comme organe de réserve de nutriments.
Ils sont de taille variable et forme oblongue, plus ou moins allongée,
cylindrique, lisse ou bosselée selon les variétés. La couleur de la peau
est généralement jaune, mais peut être rouge, noire, ou rosée[4] . La
couleur de la chair est blanche, jaune plus ou moins foncé, rose ou
violette selon les variétés[5] .
À leur surface, on peut observer des « yeux », alignés sur cinq
génératrices et disposés selon une courbe hélicoïdale qui court depuis
la cicatrice basale (point d'attache du tubercule sur le stolon), jusqu'à
Tubercules de pomme de terre. On peut voir les « l'apex, à l'extrémité opposée, où ils sont les plus nombreux. Ces yeux
yeux » et les lenticelles à leur surface. comportent normalement trois germes, disposés à l'aisselle d'écailles
(feuilles réduites) qui sont les bourgeons végétatifs et représentent
autant de tiges potentielles[6] . Ils sont plus ou moins enfoncés, l'enfoncement protégeant les bourgeons végétatifs ; la
sélection a privilégié les yeux superficiels, qui facilitent l'épluchage, chez les variétés de consommation. Observables
également à la surface, Les lenticelles sont des orifices circulaires qui permettent la respiration. Leur nombre varie
en fonction de la superficie, de la taille du tubercule et des conditions de milieu[7] . Les germes se développent après
une période de dormance plus ou moins longue, les premiers à se développer étant ceux situés à l'apex.

Dans une coupe transversale, on distingue le cortex, le parenchyme vasculaire de réserve, l'anneau vasculaire plus ou
moins marqué et le tissu médullaire[6]
La formation des tubercules, ou tubérisation, se produit à l'extrémité
des rhizomes dans une zone méristématique sub-apicale, grâce à un
grossissement radial, produit de l'allongement des cellules
parenchymateuses et de la perte de leur polarité. Pendant le formation
du tubercule, la croissance longitudinale du rhizome s'arrête et les
cellules parenchymateuses du cortex, de la moelle et des zones
périmédullaires se divisent et s'allongent. Chez les tubercules mûrs, il
subsiste peu d'éléments conducteurs et pas de cambium vasculaire
continu. Les tubercules sont couvert d'un exoderme qui apparaît en
rompant l'épiderme et qui va grossir avec le temps.

Le tubercule comporte une forte proportion d'eau, pouvant aller jusqu’à

Jeune tubercule se développant à l'extrémité d'un
80 %, ainsi que des matières amylacées (la fécule), accumulées dans
rhizome.
les amyloplastes, du sucre, des matières albuminoïdes, des fibres
cellulosiques, des éléments minéraux, des diastases et des vitamines
(vitamine C, surtout présente dans la peau) et des toxines (voir plus loin).

Appareil reproducteur
L'inflorescence est une cyme qui naît à l'extrémité de la tige. Elle compte d'une à trente fleurs, généralement entre 7
et 15. Le nombre d'inflorescences et le nombre de fleurs par inflorescence varient fortement selon les cultivars.
Approximativement au moment où s'ouvre la première fleur, une nouvelle tige, qui donnera naissance à une nouvelle
inflorescence, se développe à l'aisselle de la feuille proximale. En général, deux ou trois fleurs s'ouvrent chaque jour.
Elles restent ouvertes de 2 a 4 jours si bien que chaque inflorescence présente de 5 à 10 fleurs ouvertes en même
temps pendant le pic de la floraison.
Les fleurs, d'un diamètre de 3 à 4 cm, sont régulières, à symétrie pentamère typique de la famille des Solanaceae.
Pomme de terre 5

Le calice gamosépale est constitué de cinq sépales verts soudés à la base et la corolle gamopétale, à cinq pétales
également soudés par leur bords, a la forme d'une étoile. La corolle peut être de couleur blanche ou d'un mélange
plus ou moins complexe de bleu, pourpre et violet selon le type et la quantité d'anthocyanines présentes.
L'androcée comprend cinq étamines au filet court inséré sur la corolle,
et à l'anthère à deux loges, de 5 à 7 mm de long, de couleur jaune
brillant, sauf chez les clones mâle stériles chez lesquels elle est jaune
clair ou jaune verdâtre. Les anthères sont rapprochées formant un tube
entourant le pistil. Leur déhiscence se fait par deux pores terminaux[5] .
Le pistil, issu de deux carpelles soudés, comprend un ovaire supère à
deux loges. Les stigmates sont habituellement de couleur verte, mais
certains clones peuvent présenter des stigmates pigmentés. Ils sont plus
Inflorescence et fleurs de pomme de terre.
ou moins saillants au delà de l'anneau des anthères. La saillie du style
hors de la colonne des anthères n'intervient pas avant la veille de
l'éclosion de la fleur. La réceptivité du stigmate et la durée de production du pollen est d'environ deux jours. La
fécondation se produit approximativement 36 heures après la pollinisation.

Cette espèce produit des graines par autofécondation (comportement propre des espèces autogames), mais elle
manifeste aussi une dépression endogamique (caractéristique propre aux espèces allogames). Les graines obtenues
par pollinisation libre sont le résultat d'un mélange d'autopollinisation et de pollinisation croisée, la première étant la
plus fréquente[8] .
Le fruit de la pomme de terre est une baie, qui ressemble à une petite
tomate. Il n'est jamais comestible. Sa forme peut être sphérique,
allongée ou ovoïde, son diamètre varie généralement de 1 à 3 cm, et sa
couleur peut aller du vert au jaunâtre, ou de marron rougeâtre à violet.
Les baies présentent deux loges et peuvent contenir approximativement
de 200 à 400 graines. Elles sont groupées en grappes terminales.

Les graines sont petites, aplaties, réniformes et de couleur blanche,

jaune ou marron jaunâtre[8] . Elles sont albuminées et l'embryon est
enroulé[5] Fruits de Solanum tuberosum

Certaines variétés cultivées ne fleurissent pas, d'autres fleurissent mais

sont stériles, par dégénérescence des étamines ou des ovules[5] .

Systématique

Position de l'espèce dans la classification

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Rang Nom latin

taxonomique

Famille Solanaceae

Genre Solanum

Sous-genre Potatoe

Section Petota

Sous-section Potatoe

Série Tuberosa

La pomme de terre appartient au genre Solanum, et plus précisément au sous-genre Potatoe, section Petota,
sous-section Potatoe. Cette sous-section se distingue par la présence de tubercules véritables qui se forment à
l'extrémité des rhizomes[9] . Elle regroupe les espèces de pommes de terre cultivées et les espèces sauvages
apparentées[10] . La série Tuberosa, à son tour, se caractérise par ses feuilles imparipennées ou simples, sa corolle
ronde ou pentagonale et ses baies arrondies[11] . L'espèce Solanum tuberosum se différencie des autres espèces de la
même série taxonomique par l'articulation du pédoncule en son tiers médian, les lobes du calice courts et disposés
régulièrement, les feuilles fréquemment arquées, les folioles toujours ovales à lancéolées, approximativement deux
fois plus longues que larges et les tubercules ayant une période de dormance bien marquée[11] .

Sous-espèces
Solanum tuberosum se subdivise en deux sous-espèces : Solanum tuberosum L. subsp. tuberosum et Solanum
tuberosum L. subsp. andigenum (Juz. & Bukasov) Hawkes.
La sous-espèce tuberosum est originaire de l'île de Chiloé, de l'archipel de Chonos et des régions adjacentes du Chili.
Certaines formes diploïdes de cette sous espèce sont cultivées au Chili.
La sous-espèce andigenum est native des Andes du Pérou et se distribue du Venezuela jusqu'au nord-ouest de
l'Argentine[11] . De nombreuses variétés traditionnelles de cette sous-espèce sont cultivées dans les régions andines.
Certaines sont à l'origine des premières introductions de la pomme de terre en Europe[12] .
Les différences morphologiques entre ces deux sous-espèces sont très réduites et résumées dans le tableau
ci-dessous. La principale différence réside dans le fait que andigenum dépend d'une photopériode courte pour
tubériser[13] ,[11] ,[12] . Outre ces différences morphologiques, les deux sous-espèces sont nettement différenciées au
niveau génétique, tant au niveau du génome chloroplastique que nucléaire[14] ,[15] ,[16]

Caractéristiques Sous-espèce tuberosum Sous-espèce andigena

Feuilles peu divisées très divisées

Folioles larges étroites

Angle de la feuille avec la tige obtus aigu

Pédoncule grossit jusqu'à l'apex ne grossit pas jusqu'à l'apex

Réponse à la photopériode pour tubériser tubérise en jours longs ou nécessite des jours courts
courts

Yeux du tubercule en général superficiels profonds

Forme du tubercule habituellement élargie en général arrondie

Concernant l'origine génétique des deux sous-espèces, on a établi que du fait de sa grande diversité génétique (avec
d'innombrables variétés locales décrites et une grande diversité au niveau du génome nucléaire et chloroplastique)[17]
, la sous-espèce andigenum est la sous-espèce originale et celle qui a donné naissance à S. subsp. tuberosum. Les
différences au niveau de l'ADN chloroplastique sont suffisamment importantes pour pouvoir servir de marqueur
Pomme de terre 7

généalogique pour déterminer sans équivoque comment s'est formée la sous-espèce tuberosum. Ainsi, on a démontré
qu'il existe cinq génotypes de chloroplastes chez la sous-espèce andigenum (dénommés A, C, S, T et W), tandis que
la sous-espèce tuberosum en compte seulement trois (A, T et W). Le type le plus fréquemment rencontré chez la
sous-espèce tuberosum est le T, caractérisé par une cassure chromosomique de 241 paires de bases[18] . L'étude de
l'ADN chloroplastique d'un grand nombre de variétés des deux sous-espèces a permis de conclure que la sous-espèce
tuberosum dérive de la sous-espèce andigenum après que cette dernière s'est croisée avec une espèce tubéreuse
sauvage présente dans le sud de la Bolivie et le nord-ouest de l'Argentine, Solanum tarijense[19] [11] .

Autres espèces
Selon la classification établie en 1990 par le botaniste britannique J. G. Hawkes, il existe sept espèces de pommes de
terre cultivées et sept sous-espèces[20] . L'immense majorité des variétés modernes de pommes de terre, rattachées à
Solanum tuberosum subsp. tuberosum, sont cultivées dans le monde entier, les six autres espèces et la sous-espèce
Solanum tuberosum subsp. andigenum sont cultivées exclusivement dans les régions andines de l'Amérique du Sud,
du Venezuela au Chili.
Ces taxons se différencient notamment par leur niveau de ploïdie et peuvent être de diploïdes (2n = 2x = 24) à
pentaploïdes (2n = 5x =60).

Taxons de pommes de terre cultivées

[20]
selon J. G. Hawkes (1990)

espèces sous-espèces ploïdie

Solanum ajanhuiri Juz. & Bukasov cultigènes ‘Yari’ 2x

cultigènes ‘Ajawiri’ 2x

Solanum chaucha Juz. & Bukasov 3x

Solanum curtilobum Juz. & Bukasov 5x

Solanum juzepczukii Buk. 3x

Solanum phureja Juz. & Bukasov subsp. phureja 2x

subsp. estradae (Lopez) Hawkes 4x

subsp. hygrothermicum (Ochoa) Hawkes 4x

Solanum stenotomum Juz. & Bukasov subsp. stenotomum 2x

subsp. goniocalyx 2x

Solanum tuberosum L. subsp. andigenum (Juz. & Bukasov) Hawkes 4x

subsp. tuberosum 4x

Bien qu'elle soit acceptée par le Centre international de la pomme de terre (CIP), cette classification ne fait pas
consensus parmi les taxonomistes de la pomme de terre. Les botanistes russe Boukasov et et Lechnovitch en
recensent 21 en 1971 tandis que Dodds en 1962 en admet trois, subdivisées toutefois en cinq groupes de cultivars
dans le cadre du Code international pour la nomenclature des plantes cultivées.
Il existe également de nombreuses espèces sauvages, étroitement apparentées au précédentes, et poussant
exclusivement en Amérique du Sud, par exemple S. jamesii, S. commersioni ou S. maglia. Certaines de ces espèces,
en raison de leur résistance au froid, de leur précocité, de leur résistance aux maladies, ont été utilisées pour
améliorer les variétés cultivées ou en créer de nouvelles.
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Recherches

Séquençage du génome
Le génome de la pomme de terre cultivée est tétraploïde et comprend 48 chromosomes (2n = 4x = 48). Sa taille est
estimée à 950 Mpb. Il est en cours de séquençage dans le cadre d'un projet international devant aboutir fin 2010, le
Potato Genome Sequencing Consortium (PGSC) regroupant treize pays, et coordonné par l'université de Wageningen
(Pays-Bas). Il s'inscrit lui-même dans un projet plus large, l'International Solanaceae Genome (SOL) Project,
intéressant plusieurs espèces de Solanacées[21] . La répartition des tâches entre les pays participants est la suivante :
chromosome 1, 5 et 8 : Pays-Bas, chromosome 2 : Inde, chromosome 3 : Argentine, Brésil, Chili et Pérou,
chromosome 4 : Royaume-Uni et Irlande, chromosome 6 : États-Unis, chromosome 7 : Pologne, chromosome 9 :
Nouvelle-Zélande, chromosome 10 et 11 : Chine, chromosome 12 : Russie.

Pommes de terre transgéniques

De nombreuses expériences de transgénèse ont été réalisées sur la pomme de terre depuis les années 1980. Certaines
ont obtenu des autorisations de commercialisation dans certains pays. Elles concernent notamment des résistances à
des insectes ou à des maladies virales : résistance au doryphore, à la teigne (Phthorimaea operculella) et aux virus Y
et au virus de l'enroulement de la pomme de terre[22] ,[23] . D'autres concernant des propriétés intéressantes dans le
domaine médical ou industriel n'ont pas eu d'applications concrètes.
En 2000, des études menées aux États-Unis ont montré la possibilité d'utiliser une pomme de terre génétiquement
modifiée comme vaccin oral capable de déclencher chez l'homme une réponse immunitaire au virus de Norwalk,
responsable de certaines formes de gastro-entérite[24] .
En 2005, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) a formulé un avis favorable à la production d'une
pomme de terre transgénique, baptisée 'Amflora', sur demande de la société BASF Plant Science (BPS)[25] . Cette
variété transgénique, dont le nom de code officiel est « EH92-527-1 », possède un amidon composé à 98 %
d'amylopectine, ce qui présente un net avantage pour la production de fécule à usage industriel[26] . Cette demande
est cependant restée sans suite au niveau du Conseil européen[27] .
Des pommes de terre génétiquement modifiées pour produire une lectine végétale GNA (Galanthus nivalis
agglutinin) ont été au centre de l'« affaire Pusztai » dans les années 1998-1999[28] .

Histoire

Origines
La pomme de terre est originaire des Andes où elle a été domestiquée et cultivée probablement depuis l'époque
Néolithique. Les plus anciens restes de tubercules de pommes de terre (et aussi de patates douce), datés de 8000 ans
avant Jésus-Christ, ont été retrouvés dans des grottes du canyon Chilca au Pérou (à 65 km au sud-est de Lima)[29] .
Les Incas utilisaient pour planter les pommes de terre un outil traditionnel, la chaquitaclla, encore en usage
aujourd'hui.

Diffusion dans le monde

La première description connue date de 1533, que l'on doit à Pedro de Cieza de León dans sa Chronique du Pérou.
Introduite en Espagne en 1534, elle est cultivée par des moines de Séville en 1573 pour nourrir des personnes
malades, également sous le nom de papa. Elle aurait été introduite en France vers 1540 et cultivée à
Saint-Alban-d'Ay (il s'agissait de "las trifolas" (nom générique) que l'on retrouve aujourd'hui repris avec la variété
dite « Truffole »). En deux siècles, la pomme de terre va conquérir l'Europe : d'abord en Espagne où elle prendra le
nom de patata (sous l’influence de batata, patate douce[30] et le mot papa ayant vraisemblablement entraîné une
confusion avec le mot Papa désignant le Pape[31] ), puis l'Italie taratouffli (petite truffe), l'Irlande potato,
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l'Allemagne puis la France. Elle est figurée pour la première fois par Gaspard Bauhin dans Pinax Theatri Botanici de
1596.
Elle est décrite en 1600 par Olivier de Serres, qui la nomme cartoufle
(à relier à l'allemand Kartoffel) et déclare à son sujet : « Cet arbuste dit
cartoufle porte fruict de mesme nom, semblable a truffes. » Tandis
qu'en Italie, Belgique, Allemagne, Pologne et Russie on mangeait déjà
la pomme de terre, en France elle ne fut utilisée que pour nourrir le
bétail pendant plus de deux siècles. Les Anglais avaient de leur côté
découvert le tubercule en 1586, au retour d'une campagne contre les
Espagnols dans l'actuelle Colombie. Propagée aussi bien par les
Anglais que par les Espagnols, la pomme de terre gagne le reste de
l'Europe, et les nombreuses disettes du XVIIIe siècle vont encourager
Illustration extraite de Theatri botanici (1671) de
sa consommation par les Européens, l'Allemagne figurant au rang des
Gaspard Bauhin
précurseurs.

Concernant la France, en 1757 elle fut cultivée en Bretagne, alors en

période de disette, dans la région de Rennes par Louis-René Caradeuc
de La Chalotais, bientôt suivi dans le Léon par monseigneur de la
Marche, surnommé « l'évêque des patates » (eskob ar patatez).
Jean-François Mustel, agronome rouennais (auteur d’un Mémoire sur
les pommes de terre et sur le pain économique), encourage sa culture
en Normandie : en 1766 on cultive la pomme de terre à Alençon, à
Lisieux et dans la baie du Mont Saint-Michel [32] .

Illustration de John Gerard, The Herball or

Generall Historie of Plantes (1633)

Mais c'est surtout Antoine Parmentier, de retour d'un séjour en captivité en

Prusse, qui fait la promotion de la pomme de terre comme aliment humain
et réussit à développer son usage dans toutes les couches de la société
française. Il avait été capturé par les Prussiens pendant la guerre de Sept
Ans (1756-1763) et avait découvert à cette occasion la pomme de terre,
principale nourriture fournie aux prisonniers. À la suite d'une terrible
disette survenue en 1769, l'académie de Besançon lance en 1771 un
concours sur le thème suivant : « Indiquez les végétaux qui pourraient
suppléer en cas de disette à ceux que l'on emploie communément à la
nourriture des hommes, et quelle en devrait être la préparation. »
Parmentier remporte le premier prix, devant d'autres concurrents qui
avaient eux aussi rédigé un mémoire sur la pomme de terre, preuve que
l'usage de ce tubercule était vraiment à l'ordre du jour.
Portrait de Parmentier
Plus d'un siècle avant Parmentier, grâce à Jean Bauhin (1541-1612) et frère
de Gaspard Bauhin, directeur des « Grands-Jardin » de Montbéliard, la patate était consommée pour pallier la famine
qui sévissait dans le Comté de Montbéliard indépendant et devenu français en 1793.
Par la suite, Parmentier réussit à obtenir l'appui des autorités pour inciter la population à consommer des pommes de
terre. Il fait notamment usage d'un stratagème resté célèbre : il fait monter une garde (légère) autour d'un champ de
Pomme de terre 10

pommes de terre, donnant ainsi l'impression aux riverains qu'il s'agit d'une culture rare et chère, destinée au seul
usage des nobles. Certains volent des tubercules, les cuisinent et les apprécient. Le roi Louis XVI le félicite en ces
termes : « La France vous remerciera un jour d'avoir inventé le pain des pauvres ». Leur emploi dans la cuisine
populaire se développe alors très rapidement.
À la fin du XVIIIe siècle, 45 km² étaient consacrés en France à la culture de la pomme de terre. Un siècle plus tard,
en 1892, cette surface était passée à 14500 km², chiffre considérable dont il faut cependant souligner qu'il a
nettement baissé par la suite. Actuellement, la production de pommes de terre n'occupe plus que 1800 km², d'une part
parce que la consommation humaine a fortement diminué, de l'autre parce que la consommation animale a disparu.
Dans le monde, la production annuelle est d'environ 300 millions de tonnes, pour une surface cultivée supérieure à
20000` km². Peu avant la Révolution, l'agronome Jean Chanorier développe cette culture sur ses terres de
Croissy-sur-Seine.
En France, le 25 nivôse an II (13 janvier 1794), la Convention, confrontée à l'insuffisance des réquisitions de blé et
aux émeutes, adopte la loi relative à la culture de la pomme de terre[33] qui demande la généralisation de cette culture
dans le pays. L'article premier de cette loi dispose que :
« Les autorités constituées sont tenues d'employer tous les moyens qui sont en leur pouvoir dans les communes
où la culture de la pomme de terre ne serait pas encore établie, pour engager tous les cultivateurs qui les
composent à planter, chacun selon ses facultés, une portion de leur terrain en pommes de terre. »

Développement depuis le XIXe siècle

Au XIXe siècle, la pomme de terre était devenue l'aliment prédominant
chez les Irlandais. L'épidémie de mildiou dans les années 1840 est à
l'origine d'une grande famine et d'une importante émigration vers les
États-Unis et le Canada.
Un des problèmes était la conservation des tubercules qu'il fallait
notamment protéger contre le gel et la pourriture ; on trouve dans le
Bulletin de Lille, de décembre 1915 une recette de conservation des
pommes de terre, qui selon le lecteur qui la communique, « a paru
naguère dans une revue scientifique »[34] :
Mémorial à la Grande famine de Dublin
« Emplir aux trois quarts d'eau un récipient (chaudron ou
marmite assez spacieuse). Faire chauffer l'eau et, quand elle est bouillante, remplir le récipient de pommes de
terre. Laisser bouillir le tout pendant une minute. Passé ce temps, retirer les pommes de terre, les essuyer, et
répéter l'opération jusqu’à complet épuisement des pommes de terre. Les germes, se trouvant ainsi détruits, la
fermentation n'est désormais plus possible. Les pommes de terre, ainsi traitées, sont ensuite mises dans des
paniers ou dans des sacs, et peuvent se conserver pendant environ deux ans". Contre le gel qui donne aux
pommes de terre un goût sucré désagréable, le même bulletin conseille de « Mettre les tubercules dans de l'eau
froide que l'on fait chauffer. Dès que l'eau commence à bouillir, l'enlever, elle emportera complètement avec
elle le goût sucré en question. On mettra ensuite les pommes de terre dans de l'eau froide et salée, que l'on fera
bouillir à la manière ordinaire. »

La pomme de terre commence à s'imposer dans la haute cuisine. En 1870, le cuisinier français Adolphe Dugléré,
alors chef du Café Anglais, crée la recette des pommes Anna, ainsi nommées en l'honneur d'Anna Deslions,
courtisane du Second Empire[35] .
Brevetée en 1903, la plaque autochrome, premier procédé de photographie en couleur inventé par Louis Lumière,
utilisait pour capter la lumière des grains de fécule de pomme de terre teintés[36] .
En 1971, est fondé à Lima au Pérou dans le berceau historique de la pomme de terre, le Centre international de la
pomme de terre (CIP)[37] . Cette institution internationale vise à améliorer la sécurité alimentaire des pays en voie de
Pomme de terre 11

développement en misant sur l'amélioration des rendements et de la production de la pomme de terre et d'autres
tubercules alimentaires.
En 1995, la NASA expérimente pour la première fois la culture de pommes de terre dans l'espace lors d'une mission
de la navette spatiale Columbia[38] .
L'Organisation des Nations unies a déclaré l'année 2008, l'année de la pomme de terre afin de « renforcer la prise de
conscience du rôle clé de la pomme de terre, et de l'agriculture en général »[39] .

Culture
La culture de la pomme de terre a pour objectifs de fournir des
tubercules pour la consommation humaine, mais aussi pour
l'alimentation animale, la transformation industrielle et la production
de plants. Elle se pratique sous toutes les latitudes, à des altitudes
variées (souvent au-dessus de 1000 m et jusqu'à 4000 m au Pérou[40]
)et dans diverses formes d'agriculture : culture vivrière dans le
tiers-monde, culture industrielle de plein champ dans les pays
développés, mais aussi maraîchage, notamment pour les primeurs, et
jardinage amateur. C'est dans les pays tempérés une culture d'été et
Culture de plein champ dans le Maine (États-Unis
dans les pays subtropicaux (comme la plaine du Gange) une culture
d'hiver.

La pomme de terre est une plante sarclée qui nécessite d'importantes

façons culturales. Elle constitue un bon précédent pour le blé, le colza,
la betterave à sucre... et en général est une bonne tête de rotation[41] .

Techniques culturales

Travail du sol

La plupart du temps un labour est effectué suivi de plusieurs hersages.

Plantation mécanisée de pommes de terre
Dans la plupart des terres, elle est cultivée sous une butte dans une
terre assez fine. Une terre sableuse est plus propice à sa croissance.
Pour tubériser, c'est-à-dire former des tubercules, la pomme de terre a besoin d'obscurité. Le buttage en apportant de
l'obscurité aux rameaux souterrains favorise donc l'augmentation du nombre de tubercules. Il a aussi pour but de
couvrir les tubercules pour éviter leur verdissement au soleil, ce qui les rend toxiques par production de solanine.

Fertilisation
La pomme de terre est une plante exigeante en éléments minéraux, principalement en potasse (K2O). Les
exportations moyennes sont estimées pour une tonne de tubercules à 6 kg de potasse, 3.2 kg d'azote, 1.6 kg de
phosphore (P2O5), 0.4 kg de magnésium (MgO) et 30 kg de calcium (CaO) et de soufre (S). Les fanes mobilisent
également des quantités notables de potasse, calcium et magnésium[42] .
La fertilisation fait appel à des engrais organiques (fumier, compost, engrais vert), utiles pour améliorer la structure
du sol, et qui sont apportés avant l'hiver précédent la culture pour permettre leur minéralisation. Le complément en
engrais minéraux est calculé en fonction des objectifs de rendement et du type de culture (pour production de plants,
de pomme de terre de conservation, de primeurs ou pour la féculerie), ainsi que des variétés cultivées et du précédent
cultural, et donc notamment du reliquat azoté. Potasse et phosphore sont généralement apportés en engrais de fond
en automne ou hiver. L'apport azoté peut être fractionné, une partie sous forme ammoniacale à la plantation et une
partie au buttage sous forme nitrique ou uréique, cette dernière forme pouvant être pulvérisée et combinée avec un
Pomme de terre 12

traitement fongicide[43] .
L'apport d'azote est indispensable pour assurer le grossissement des tubercules mais favorise aussi le développement
de la végétation, au détriment de la tubérisation en cas d'excès. L'excès d'azote est aussi un facteur négatif pour la
qualité des tubercules, avec d'une part le risque de dépasser la norme pour la teneur en nitrates et d'autre part une
teneur plus élevée en sucres réducteurs qui entraîne le risque de brunissement à la friture[44] .

Jardiniers amateurs
Pour les jardiniers amateurs, il faut noter que les pommes de terre non issues de l'agriculture biologique sont souvent
traitées afin d'éviter leur germination. Lorsqu'on ne dispose que d'un petit potager, on peut opter pour la technique de
la « tour de pommes de terre »[45] qui permet de produire de grosses quantités de pommes de terre sur une petite
surface.

Récolte
Les tubercules se récoltent à complète maturité, lorsque le feuillage
commence à se faner, pour les pommes de terre « de conservation »,
mais avant maturité pour les pommes de terre de « primeur », qui de ce
fait ne se conservent pas. En France, la commercialisation des pommes
de terre de primeur est limité au 15 août de chaque année (arrêté du 18
février 2009)[46] . Après élimination des tubercules blessés, la récolte
est conservée dans un local aéré, sec et à l'abri de la lumière.

La première opération est le défanage, c'est-à-dire la destruction des

feuilles et tiges, qui se fait lorsque les tubercules ont atteint la grosseur Récolte manuelle à Java (Indonésie)
voulue, en principe deux à trois semaines avant la récolte. Il peut se
faire par diverses méthodes, mécaniques ou chimiques. Cette
opération, indispensable en vue de la récolte mécanisée, présente aussi
l'intérêt de limiter la contamination des tubercules par le mildiou ou
certaines maladies virales transmises par les pucerons[47] .

Dans les pays développés, en culture de plein champ, l'arrachage des

pommes de terre est le plus souvent mécanisé. On utilise à cet effet soit
des arracheuses simples qui laissent les tubercules sur le champ sous
forme d'andains, soit des machines combinés qui procèdent au
ramassage et au triage des tubercules en une seule opération. Ces
machines sont généralement tractées et attelées à l'attelage trois-points Récolte mécanisée en Bretagne (France)
du tracteur.

La société allemande Grimme est le spécialiste mondial des arracheuses de pommes de terre.
Pomme de terre 13

Ennemis de la pomme de terre

Maladies

La pomme de terre peut être la cible de plus de 200 maladies[48] , qui

peuvent être d'origine fongique, bactérienne ou virale et qui peuvent
toucher tant les cultures que les tubercules en conservation. C'est pour
cette raison que les agriculteurs utilisent le plus souvent des « plants
certifiés » sans virus même si l'utilisation de plants fermiers («
rataplants », c'est-à-dire des pommes de terre issues de la récolte
précédente du fermier) est tolérée.

La maladie la plus connue est le mildiou, dû à (Phytophthora Attaque de mildiou sur pomme de terre

infestans), champignon de la classe des oomycètes. Cette maladie

continue de causer des dégâts dans toutes les régions où les conditions d'environnement lui sont favorables,
c'est-à-dire une humidité relative supérieure à 90 % et des températures comprises entre 10 et 25 °C[49] .
Parmi les autres maladies cryptogamiques[50] on peut citer le rhizoctone brun
(Rhizoctonia solani), la dartrose (Colletotrichum coccodes), la gangrène de la
pomme de terre (Phoma exigua), la fusariose (Fusarium roseum, Fusarium
solani), la gale argentée (Helminthosporium solani), la gale poudreuse
(Spongospora subterranea) et la galle verruqueuse (Synchytrium
endobioticum), parmi les maladies bactériennes, la gale commune
(Streptomyces scabies), les pourritures bactériennes, dont Pseudomonas
solanacearum (Smith) qui peut justifier des interdictions d'importation ou
Erwinia chrysanthemi.

La maladie virale la plus importante est la « maladie des taches annulaires

Tubercule montrant des anneaux
nécrotiques dus au virus Y
nécrotiques » causée par le virus Y de la pomme de terre.
Les tubercules peuvent également être sujets à des maladies physiologiques,
dont le cœur noir et le cœur creux, qui les rendent impropres à la
commercialisation. Ces maladies sont induites pat des troubles de croissance,
liés notamment aux variations climatiques, ou à des conditions de stockage
inadaptées.

Ravageurs

Le doryphore (Leptinotarsa decemlineata), insecte très prolifique de

l’ordre des Coléoptères, est le principal ravageur de la pomme de terre
dans l’hémisphère nord. Ses larves, qui vivent trois semaines, peuvent
anéantir le feuillage des plantes. Les adultes (imago) dévorent aussi les
feuilles.
La teigne de la pomme de terre (Phthorimaea operculella) est un petit
papillon, de 10 à 15 millimètres d’envergure, présent dans toutes les
régions tropicales et subtropicales. Ses chenilles mineuses creusent
leurs galeries dans les tiges ou le limbe des feuilles et surtout dans les Doryphore adulte
tubercules, qu’elles rendent impropres à la vente et qu’elles attaquent
aussi en période de stockage.
Pomme de terre 14

De nombreux autres insectes sont des ravageurs de la pomme de terre[51] dont l’altise de la pomme de terre
(Psylliodes affinis), la cicadelle des grillures de la vigne (Empoasca vitis), le hanneton commun (Melolontha
melolontha), la noctuelle des moissons (Agrotis segetum), la punaise verte des pousses (Lygus pabulinus), les
taupin)s (Agriotes lineatuset Agriotes obscurus) et divers pucerons : puceron vert du pêcher (Myzus persicae),
puceron vert et rose de la pomme de terre (Macrosiphum euphorbiae), puceron noir de la fève (Aphis fabae), puceron
de la digitale (Aulacorthum solani). Les pucerons sont les redoutables agents de diverses viroses.
Diverses espèces de nématodes attaquent également la pomme de terre, parmi lesquels le nématode doré de la
pomme de terre (Globodera rostochiensis), le nématode à kyste blanc de la pomme de terre (Globodera pallida), le
nématode cécydogène du Nord (Meloidogyne hapla) et celui responsable de la maladie vermiculaire de la pomme de
terre (Ditylenchus destructor).
D’autres groupes d’animaux sont également concernés, les acariens dont le tétranyque tisserand (Tetranychus
urticae) et l’acarien des racines (Rhizoglyphus echinopus) et parmi les mollusques ; la petite limace grise (Deroceras
reticulatum).

Conservation
Les pommes de terre récoltées à pleine maturation peuvent se
conserver de dix à douze mois. La question du stockage se pose pour
les pommes de terre dites « de conservation » ainsi que pour celles
destinée à la transformation industrielle et à la semence. Les
tubercules, vivants et à teneur élevée en eau, subissent des phénomènes
de respiration et de transpiration. Ils sont sujets au fil du temps à des
pertes de poids, au flétrissement et au développement des germes. Ils
peuvent aussi être exposés à des risques de fermentation et à des
Stockage de pommes de terre en vrac (Belgique)
attaques bactériennes ou fongiques. Ils doivent être préservés du gel.
Les conditions de stockage à respecter sont les suivantes : obscurité,
ventilation et hygrométrie contrôlées, températures maintenue entre 4 à 6 °C[52] . Des traitements antigermination
sont autorisés en phase de stockage à l'aide de substances telles que le prophame ou le chlorprophame par poudrage
ou nébulisation, cette dernière technique assurant une meilleure répartition du produit et évitant les risques de
surdosage localisé, ou bien par ionisation.
Le consommateur peut garder des pommes de terre pendant plusieurs semaines, plus ou moins selon les variétés,
dans un local frais abrité de la lumière. Les pommes de terre « primeurs », récoltées avant complète maturité, ne se
conservent que quelques jours.

Principales variétés cultivées

Les variétés cultivées de pommes de terre sont très nombreuses, de
l'ordre de plusieurs milliers, et adaptée à divers types d'utilisation,
alimentation humaine ou transformation industrielle. La reproduction
se faisant par voie végétative, par plantation de tubercules, ces variétés
constitue des clones, qui peuvent se reproduire indéfiniment à
l'identique. Toutefois, ce type de reproduction ne permet pas d'éliminer
les virus.

Dans l'Union européenne, 2011 variétés de pommes de terre sont

recensées en 2009 dans le catalogue européen des espèces de grandes Vitelotte, variété péruvienne à chair violette
Pomme de terre 15

cultures et plants de pomme de terre[53] . Ce catalogue, géré par

l'Office communautaire des variétés végétales (OCVV) ne contient que
les variétés ayant satisfait aux tests DHS (distinction, homogénéité,
stabilité) et VAT (valeur agronomique et technologique), préalables à
l'autorisation de commercialisation. Le questionnaire technique qui
doit être rempli par le demandeur porte notamment sur les caractères
morphologiques suivants : fréquence des fleurs, intensité de coloration
de la corolle et proportion de bleu (anthocyanine), précocité, forme de
tubercules, couleur de la peau, de la base des yeux, de la chair, ainsi
Russet Burbank, variété américaine très utilisée
que sur les différences avec les variétés les plus proches[54] . On
en restauration rapide
compte 194 variétés de pommes de terre dans le catalogue officiel
français, qui suit les mêmes règles[55] .

La base de données européenne des pommes de terre cultivées (European Cultivated Potato Database) recense (fin
2009) 4136 variétés cultivées. Cette base de données collaborative en ligne est gérée par la Scottish Agricultural
Science Agency dans le cadre de l'ECP/GR (European Cooperative Programme for Crop Genetic Resources
Networks) coordonné par un organisme international, Bioversity International[56] .
Le Centre international de la pomme de terre, qui maintient la plus importante banque de gènes relative aux pommes
de terre sauvages et cultivées, publie chaque année un « catalogue mondial des variétés de pommes de terre », dont la
dernière édition (2009/2010) compte plus de 4500 variétés cultivées dans une centaine de pays[57] .

Critères de sélection
La sélection de nouvelles variétés est réalisée par des obtenteurs privés ou publics. Les critères de sélection peuvent
être rangées en deux grandes catégories, d'une part les critères agronomiques, principalement la productivité et la
précocité mais aussi la résistance aux divers agresseurs biotiques (maladies et ravageurs), d'autre part ceux relatifs à
l'utilisation. selon la destination finale, ces critères concernent la richesse des tubercules en matière sèche et en fécule
(variété féculières et fourragères), l'aptitude à la transformation industrielle (variétés destinées à la production de
chips, frites surgelées et produits déshydratés) et les aptitudes culinaires (pommes de terre de consommation).

Principales catégories de pommes de terre de consommation

On distingue selon le mode de culture et le type d'utilisation finale les catégories suivantes :
• Les pommes de terre de primeur, qui sont récoltées avant maturité correspondent à des variétés précoces ou
demi-précoces, telles que 'Bonnotte', 'Ratte'. En France, elles sont cultivées dans les régions à hiver doux,
notamment les côtes de Bretagne et d'Aquitaine ou le littoral méditerranéen. Plantées en hiver, elles sont récoltées
trois mois plus tard, avant d'avoir atteint leur maturité, leur commercialisation doit intervenir avant le 15 août. Les
appellations d'origine, telles que « Île_de_Ré » ou « Roussillon », répondent à un cahier des charges et ne
correspondent pas nécessairement à une seule variété. Ainsi la première admet une dizaine de variétés et la
seconde une seule, 'Bea'.
• Les pommes de terre de conservation, récoltées à maturité et souvent tardives. En France, elles sont plantées en
avril-mai, récoltées quatre ou cinq mois plus tard, produites un peu partout, notamment dans le Nord et en
Bretagne. Pour éviter leur germination, elles peuvent être traitées au chlorprophame. Les limites de résidus
présents sont alors fixés en France à 0.5 mg/kg[58] pour la chair et 5 mg/kg[59] pour les pommes de terre non
épluchées (d'où l'intérêt de ne pas consommer la peau des produits traités)
Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair :
• pommes de terre à grain fin, à chair ferme, de forme généralement oblongue, qui tiennent bien à la cuisson et sont
appréciées pour leurs qualités gustatives (exemple : 'Charlotte', 'Ratte', 'Amandine') ;
Pomme de terre 16

• pommes de terre à grain moins fin, plus riches en fécule, dont la variété la plus connue est la bintje. Ces pommes
de terre sont utilisées pour la confection de purées ou de frites, et pour la fabrication des produits transformés
(chips, croquettes, frites surgelées, etc.)
Une autre distinction est plutôt orientée marketing, on y trouve : les colorées ('Roseval', 'Vitelotte', 'Bleue
d'Auvergne'), les anciennes ('Bintje', 'Belle de Fontenay') et les nouvelles ('Corme de gatte', 'Chérie', 'Pompadour',
'Charlotte', 'Juliette').

Productions bénéficiant d'un label de qualité en Europe

En Europe, plusieurs productions traditionnelles de pommes de terre,
souvent de primeur mais qui ne s'identifient pas nécessairement à une
variété unique, cultivées en respectant un cahier des charges précis,
sont protégées par des labels de qualité. Ceux-ci, appellation d'origine
protégée (AOP) ou indication géographique protégée (IGP), sont
définis par la législation de l'Union européenne. Il s'agit :

• pour les AOP, des pommes de terre de Laponie, Lapin Puikula[60]

en Finlande, des pommes de terre de l'île de Ré[61] et du
Roussillon[62] en France, de la pomme de terre royale de Jersey[63]
(Royaume-Uni), de la pomme de terre des landes de Lüneburg[64]
Pommes de terre royales de Jersey (AOP)
en Allemagne et de la pomme de terre de Bologne[65] en Italie,

• pour les IGP, de la pomme de terre de Merville (France), de la pomme de terre de La Sila[66] (Italie), des pommes
de terre de Prades[67] et de Galice[68] (Espagne) et des pommes de terre Naxou[69] et Kato Neurokopiou[70]
(Grèce).

Utilisation
La pomme de terre a quatre grands types d'utilisations : l'alimentation humaine (sous forme de tubercules frais ou
transformés), l'alimentation animale, l'extraction industrielle de l'amidon et d'autres sous-produits, la production de
plants. Au niveau mondial, la répartition était la suivante en 2005 (source : bilans alimentaires FAO) : pour une
disponibilité totale de 322,5 millions de tonnes (correspondant au solde production + importations - exportations +
variations des stocks), l'alimentation humaine a représenté 66,4 %, l'utilisation à des fins industrielles 12,7 %,
l'alimentation animale 11 % et les semences (plants) 9,9 %. La disponibilité réelle est affectée par un taux de pertes,
notamment lors de l'utilisation par les ménages, que l'on peut estimer à environ 7 %[71] .

Alimentation humaine
Pomme de terre 17

Pomme de terre
[72] ,[5]
cuite à l'eau (sans peau)

Valeur nutritionnelle
moyenne pour 100 g

Eau 78 g

Valeur calorique 85 kcal

Protides/Glucides/Lipides

Protides 2g

Glucides 19 g

Lipides 0,1 g

Vitamines

Vitamine B1 0,08 mg

Vitamine B2 0,03 mg

Vitamine B3 ou 1,2 mg
PP

Vitamine B6 0,18 mg

Vitamine B9 0,01 mg

Vitamine C 13 mg

Vitamine E 0,1 mg

Sels minéraux

Cuivre 0,09 mg

Fer 0,4 mg

Potassium 376 mg

Magnésium 18,6 mg

Manganèse 0,14 mg

Zinc 0,28 mg

Acides gras

Acides aminés essentiels

Divers

Fibres 1g

Valeur nutritionnelle
La pomme de terre est un féculent, qui se rapproche des légumes par sa teneur élevée en eau (environ 80 %), contre
seulement 12 % pour les autres féculents, céréales et légumes secs. Riche en glucides, pauvre en lipides et en
protides, c'est un aliment modérément énergétique, environ 80 à 85 kcal/100 g lorsqu'elle est cuisinée sans apport de
matières grasses. À titre de comparaison, 100 g de pomme de terres chips apportent environ 550 kcal.
Proche en moyenne de 23 %, la teneur en matière séche peut varier de 13 à 37 %, notamment en fonction des
variétés et de la durée du stockage[73] , les pommes de terre riches en matière sèche sont les plus aptes à la
transformation industrielle.
Le principal élément est l'amidon (75 à 80 % de la matière sèche)[73] . Cet amidon est constitué de 75 %
d'amylopectine et de 25 % d'amylose[5] .
Pomme de terre 18

Toutefois, elles présentent un index glycémique élevé (de 57 à 86), ce qui peut favoriser la prise de poids.

Acides aminés Teneurs (%)

Alanine 4,62 - 5,32

Arginine 4,74 - 5,70

Acide aspartique 11,9 - 13,9

Cystéine 0,20 - 1,25

Acide 10,2 - 11,8

glutamique

Glycine 4,30 - 6,05

Histidine 2,10 - 2,50

Isoleucine 3,73 - 5,80

Leucine 9,70 - 10,3

Lysine 6,70 - 10,1

Méthionine 1,20 - 2,15

Phénylalanine 4,80 - 6,53

Proline 4,70 - 4,83

Sérine 4,90 - 5,92

Thréonine 4,60 - 6,50

Tryptophane 0,30 - 1,85

Tyrosine 4,50 - 5,68

Valine 4,88 - 7,40

Les pommes de terre contiennent des protéines, des minéraux (en particulier du potassium et du calcium) et de la
vitamine C (néanmoins, on trouve plus de vitamines C dans les pommes de terre qui viennent d'être récoltées).
Bien que la teneur en protéines soit relativement faible, environ 8 % de la matière sèche, celles-ci sont de haute
valeur nutritionnelle. On y trouve plusieurs acides aminés essentiels dont la lysine, le méthionine et le tryptophane.
Les principales protéines sont l'albumine, la globuline, la prolamine et la gluténine. Les tubercules contiennent
également des glycoprotéines (patatine et lectine)[73] .

Toxicité
Comme c'est souvent le cas pour les Solanacées, par exemple les tomates, la pomme de terre contient différentes
toxines, surtout dans les parties vertes, ainsi que dans les fleurs et les bourgeons : il n'est pas d'usage de consommer
les tiges et les feuilles (qui ont pu servir dans des périodes difficiles comme substitut du tabac) mais il faut s'abstenir
de consommer les tubercules lorsque ceux-ci présentent des parties vertes, car on risque alors de s'intoxiquer. C'est
pour cette raison que les pommes de terre doivent toujours être conservées à l'obscurité. En outre, le fruit est très
toxique, cas de la plupart des espèces du genre Solanum, comme la morelle noire ou la douce-amère.
Pomme de terre 19

Les tubercules de pomme de terre contiennent en proportion variable,

de 2 à 410 mg/kg de poids frais, divers glycoalcaloïdes toxiques,
principalement de l'α-chaconine et de l'α-solanine, présents surtout
dans les parties extérieures du tubercule. La teneur varie fortement
selon les variétés, la nature du sol et les pratiques culturales. La
teneur-limite généralement admise est de 200 mg/kg[73] .
Structure chimique de la solanine
La concentration de ces substances est plus élevée dans les tubercules
verdis ou germés. Lorsque la concentration est plus élevée, c'est le cas
chez certaines variétés, cela donne un goût amer au tubercule. La solanine n'est pas éliminée par la cuisson, ni par la
friture, car elle n'est détruite par la chaleur qu'au-delà de 243 °C. L'ingestion de solanine provoque rarement la mort
mais peut provoquer divers symptômes, des troubles gastro-intestinaux, des hémorragies, notamment à la rétine[74] ,
et aller jusqu'à une paralysie partielle ou des convulsions. La sensibilité des personnes varie selon les individus, mais
des doses de glycoalcaloïdes totaux allant de 3 à 6 mg/kg de masse corporelle peuvent être létales[73] .

La présence de solanine fait que les pommes de terre crues sont également toxiques pour les rongeurs, notamment le
cochon d'Inde, mais parfaitement comestibles et digestes pour ces animaux une fois cuites[75] .
La pomme de terre contient aussi des lectines, mais celles-ci sont détruites par la cuisson. Les lectines sont des
protéines capables de se lier de manière réversible à des mono- ou oligosaccharides. Cette propriété permet aux
lectines d'agglutiner les hématies humaines et de probablement perturber le bon fonctionnement du tube digestif des
insectes se nourrissant de la plante, jouant ainsi un rôle dans la défense de cette plante contre les insectes.
La friture des pommes de terre peut entraîner par la réaction de Maillard, surtout lorsque les tubercules sont riches en
sucres réducteurs, la formation d'une substance toxique et potentiellement cancérigène, l'acrylamide[76] .

Cuisine de la pomme de terre

En 1604, Lancelot de Casteau donne quatre recettes différentes[77] pour accommoder les pommes de terre (toujours
cuites non pelées) :
• bouillies et nappées de beurre fondu ;
• étuvées dans un vin d'Espagne ;
• étuvées avec marjolaine et persil, et nappées d'une sauce aux jaunes d'œufs et au vin ;
• grillées, présentées avec menthe hachée et Raisins de Corinthe, arrosées de vinaigre.
La pomme de terre a été utilisée pour faire des galettes, des crêpes, du gâteau (en 1791 par exemple[78] ). Les recettes
les plus courantes sont cependant celles des frites, de la purée, des pommes de terre bouillies (ou à l'anglaise), du
potage poireaux-pommes de terre[79] , des pommes sautées ou rissolées ou des salades composées. Français et Belges
se disputent la paternité de la frite. Les Français la considèrent comme une création parisienne : des frites étaient
vendues sur les ponts de Paris pendant la Révolution, d'où leur nom de pommes Pont-Neuf. Les Belges s'appuient sur
un document de 1781 disant qu'on adorait faire frire les petits poissons de rivière, mais que, lorsqu'on n'en trouvait
pas, on les remplaçait par des pommes de terre coupées de telle sorte qu'elles reproduisent la forme de ces poissons.

Aptitude culinaires de différentes variétés

En France, les variétés de pomme de terre dites « de consommation » sont classées en trois groupes selon leurs
aptitudes culinaires[80] .
• type A : pomme de terre « à chair ferme », peu farineuse, aqueuse, et se tenant bien à la cuisson, à réserver plutôt
pour les salades, pommes vapeur ou en robe des champs, pommes sautées (exemples : Belle de Fontenay,
Charlotte, Amandine) ;
• type B : pommes de terre à chair assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson, à réserver plutôt pour
les pommes rissolées, en robe des champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautées (exemples : Manon,
Pomme de terre 20

Ostara, Sirtema) ;
• type C : pommes de terre à chair farineuse et se désagrégeant à la cuisson, à réserver plutôt pour les frites, purées,
pommes au four, potages (exemples : Agria, Bintje) .

Ustensiles et appareils spécialisés

La cuisine des pommes de terre à suscité la création de divers

ustensiles de cuisine et d'appareils dédiés à la préparation et à la
cuisson de ces tubercules.
L'économe, inventé en France en 1929 par Victor Pouzet, coutelier
à Thiers, est un couteau à lame en gouttière conçu pour faciliter
l'épluchage des pommes de terre[81] .
Différents types de presse-purée permettent d'écraser les pommes
de terre cuites à cet effet. En 1932, Jean Mantelet, qui créa plus
tard la société Moulinex, dépose le brevet du premier moulin à
légumes créé pour enfin faire de la purée sans grumeaux. On lui L'économe
doit également l'invention du coupe-frites.

Principales recettes à base de pomme de terre

Les préparations à base de pommes de terre peuvent être servies à

différents moments d'un repas et constituer soit un plat complet
soit un accompagnement du plat principal.
La pomme de terre, comme accompagnement d'un plat de viande
ou de poisson, se sert sous des formes variées, frites, purée, en
robe des champs, sautées, à la vapeur, etc.
Plusieurs plats célèbres combinent la pomme de terre avec des
ingrédients complémentaires, viande hachée, fromage par
exemple, pour former un plat complet, comme par exemple le
gratin dauphinois, le hachis parmentier ou les röstis. On peut citer
également des spécialités telles que l'aligot, le baeckeoffe, le
goulash ou l' Irish stew (ragoût irlandais). La pomme de terre entre
également dans la composition d'omelettes, notamment la tortilla
espagnole.

Les pommes de terre se servent également en entrée, dans des

potages, comme le potage parisien (pommes de terre et poireaux),
des salades ou des hors-d'œuvre, et même en dessert.

Plats régionaux Plats à base de pommes de terre

Pomme de terre 21

Amérique du Nord

Aux États-Unis, les pommes de terre sont l'un des légumes le plus
largement consommés, avec une grande diversité dans les modes de
préparation et d'assaisonnement. Les frites (french fries) et souvent les
pommes de terre rissolées (hash browns) se rencontrent couramment
dans les chaînes de restauration rapide et les cafétérias typiquement
américaines. Un des plats les plus populaires est fait de pommes de
terre au four auxquelles on ajoute du cheddar (ou de la crème sure et de
la ciboulette), et en Nouvelle Angleterre les smashed potatoes (une
variante de purée avec des morceaux, en conservant la peau) sont très
Frites servies en accompagnement d'un
populaires. Les flocons de pommes de terre sont très utilisés pour les
hamburger
purées instantanées, qui se préparent en ajoutant de l'eau, avec un peu
de beurre ou d'huile, et du sel pour le goût. Un plat régional du centre
de l'État de New York, les salt potatoes (pommes de terre salées) sont
de petites pommes de terre nouvelles bouillies dans une eau saturée en
sel et servies avec du beurre fondu. Dans les repas plus formels, il est
d'usage courant de faire rôtir dans une poêle en fer de petites pommes
de terre rouges, coupées en tranches. Chez les Juifs américains, on
consomme habituellement des latkes (galettes de pommes de terre
frites) pour la fête de Hanoucca.

La « poutine râpée » est un plat traditionnel acadien du

Nouveau-Brunswick. La poutine acadienne est une boule de pommes Poutine : pommes frites, fromage en grains et
sauce
de terre râpées et écrasées, salée, parfois farcie de porc, et bouillie. Le
résultat est une boule moelleuse à peu près de la taille d'une balle de
baseball. Elle se consomme couramment assaisonnée de sel et poivre, ou bien de cassonade. Son origine est attribuée
au Knödel allemand, apporté par les premiers colons allemands qui vivaient parmi les Acadiens.

La poutine, au contraire, est un plat copieux de pommes frites, avec du fromage en grains frais et une sauce chaude.
Elle trouve son origine dans le Québec des années 1950, puis s'est diffusée dans l'ensemble du Canada où elle est
devenue un plat populaire. Aussi, un autre plat du Québec, appelé le pâté chinois, est constitué de pommes de terre.
Dans un plat, du bas jusqu'en haut, de la viande hachée (boeuf, veau), du maïs (en crème et/ou en grains) et des
pommes de terres en purées.

Amérique latine

Dans la cuisine péruvienne, dans le berceau de la pomme de terre où

l'on trouve plus de 3000 variétés de ce tubercule[82] , il est
naturellement le principal ingrédient de nombreuses préparations.
Parmi les plats les plus célèbres figurent la papa a la huancaina, la
papa rellena, l'ocopa, la carapulcra, la causa et le cau cau. Les
pommes frites sont un ingrédient typique des plats sautés péruviens, y
compris le classique lomo saltado.

Le chuño est une pomme de terre « lyophilisée », produite

traditionnellement par les communautés quechua et aymara du Pérou et Papa rellena
de Bolivie[83] , connue dans divers pays d'Amérique latine, dont outre
Pomme de terre 22

ceux déjà cités, l'Argentine et le Chili. Dans l'archipel chilien de Chiloé, les pommes de terre sont à la base de
nombreux plats, parmi lesquels milcaos, chapaleles, curanto et chochoca. En Équateur, la pomme de terre, tout en
étant un aliment de base avec de nombreuses recettes, est célébrée dans le copieux locro de papas, une soupe épaisse
de pommes de terre, courges, et fromage.

Europe

Au Royaume-Uni, les pommes de terre frites font partie du traditionnel

Fish and chips (poisson-frites). Les pommes de terre rôties
accompagnent généralement le rôti du dimanche. La purée de pommes
de terre est également un ingrédient de plusieurs autres plats
traditionnels comme le cottage pie, le bubble and squeak, les bangers
and mash, et accompagne la panse de brebis farcie. Le tattie scone est
un plat populaire écossais contenant des pommes de terre. Les pommes
de terre nouvelles, habituellement cuites à la menthe et servies avec un
peu de beurre fondu, sont appréciées, les plus prisées étant les Jersey
Fish and chips
Royal qui bénéficient d'une AOP au niveau européen.

En Irlande, le colcannon est un plat traditionnel préparé avec de la purée, du chou râpé et des oignons. Les crêpes
boxty sont consommées dans toute l'Irlande, bien qu'elles soient plutôt associées avec le Nord et la diaspora
irlandaise : elles sont traditionnellement faites de pommes de terre râpées, lavées pour éliminer l'amidon et
mélangées avec de la farine, du babeurre et de la levure. Une variante consommée dans le Lancashire, en particulier
à Liverpool, est faite de pommes de terre en purée.
Le bryndzové halušky est le plat national slovaque. Il est fait d'une pâte de farine et de pommes de terre finement
râpées qui est bouillie pour former des quenelles. Celles-ci sont ensuite mélangées avec divers ingrédients
régionaux[84] .
Dans les pays du nord et de l'est de l'Europe, en particulier en Scandinavie, Pologne, Russie, Biélorussie et Ukraine,
les pommes de terre nouvellement récoltées sont considérées comme un mets particulièrement raffiné. Bouillies
entières et servies avec de l'aneth, ces « pommes de terre nouvelles » sont consommées traditionnellement avec des
harengs saurs. Des gateaux faits de pommes de terre râpées (kugel, kugelis) sont des recettes populaires des cuisines
ashkénase, lithuanienne, biélorusse[85] .
En Europe occidentale, notamment en Belgique, les pommes de terre
découpées en tranches sont frites pour préparer les frieten, les frites
originales. Le stamppot, plat traditionnel néerlandais, est fait de purée
de pommes de terre mélangée avec des légumes.
En France, le plat le plus connu est le hachis Parmentier. Le pâté de
pommes de terre est un plat régional du centre de l'Allier et du
Limousin.
Dans le nord de l'Italie, en particulier dans la région du Frioul, les
Pomme de terre au four servie avec du beurre pommes de terre entrent dans la composition d'un type de pâtes
appelées gnocchis[86] . De même, réduites en purée ou sous forme de
farine, les pommes de terre servent à préparer les knödels ou quenelles accompagnant les plats de viandes dans toute
l'Europe centrale et orientale, mais plus particulièrement en Bavière et au Luxembourg. Les pommes de terre sont
l'ingrédient principal de nombreuses soupes comme la vichyssoise ou la soupe albanaise à la pomme de terre et au
chou. Dans l'ouest de la Norvège, le komle est populaire.

Les papas arrugadas (pommes de terre ridées des Canaries) sont un plat traditionnel des îles Canaries. La tortilla de
patatas (omelette de pommes de terre) et les patatas bravas (plat de pommes de terre frites dans une sauce tomate
Pomme de terre 23

épicée) sont des ingrédients quasi-universels des tapas espagnoles.

Alimentation animale
Les tubercules de pommes de terre peuvent être distribués aux animaux dans certaines conditions et constituent,
comme pour les humains, un aliment de bonne qualité nutritionnelle. Il faut distinguer alors deux types de
consommation:
1. sous forme de tubercules crus, entiers ou coupés, ce qui convient bien aux ruminants et aux chevaux, capables
de digérer aussi facilement les tubercules crus que cuits,
2. sous forme fraîchement étuvées ou ensilées, pour les porcs et les volailles.
Les quantités de pommes de terre destinées à l’alimentation animale sont variables en fonction des disponibilités et
des cours. Quand les cours sont bas la consommation est importante. Certains pays l’utilisent beaucoup en
alimentation animale, ainsi la Pologne où plus d’une pomme de terre sur deux est producite pour être consommée par
les animaux.

Transformation industrielle

Produits transformés

Dans les régions de grande production, comme le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie en France,

la pomme de terre a fait naître une importante industrie de transformation industrielle, qui
produit notamment des frites, des chips, des flocons déshydratés, des préparations surgelées...

Industrie de la fécule

L'amidon de pomme de terre, appelé aussi fécule, a de nombreuses utilisations. Dans

l'alimentation, il peut remplacer la farine, être employée comme épaississant dans les sauces.
On l'utilise aussi dans la pâtisserie industrielle et la confection des biscottes.
Mais c'est dans l'industrie non alimentaire que se trouvent la plupart des débouchés : il entre
dans la composition de certains médicaments, dans celle du rouge à lèvres ou des couches pour
bébés, dans la papeterie, le textile, le contreplaqué. Traité par eau chaude, l'amidon est appelé
empois et entre dans la confection du caoutchouc ou dans le glaçage du papier photo.
L'empesage des cols ou poignets de chemises est un usage aujourd'hui disparu. De même,
l'amidon est moins utilisé qu'autrefois dans la fabrication de colles.
Depuis 2007, on peut utiliser la fécule de pomme de terre afin de produire des matières
plastiques biodégradable, ainsi qu'un produit de lutte contre les feux de forêts, le gel-feu. Vodka de pommes
de terre

Distillation
L'amidon de la pomme de terre peut être facilement hydrolysé en glucose, à partir duquel ont peut produire de
l'éthanol après fermentation et distillation.
À partir du XVIe siècle, l'alcool de pomme de terre a servi à confectionner la vodka ou l'aquavit. Cet usage s'est
particulièrement développé en Pologne au XIXe siècle, lorsque le prix des céréales très demandées à l'exportation
était élevé. En Irlande, la pomme de terre est à la base d'une eau-de-vie traditionnelle appelée poteen ou poitín qui
bénéficie d'une IGP dans le cadre européen[87] .
Pomme de terre 24

L'alcoolisme engendré par la surconsommation d'eau-de-vie de pomme de terre de basse qualité fut à l'origine de la
première législation sur l'alcool édictée en Suisse en 1887[88] .
Plus récemment on a envisagé la production d'éthanol comme biocarburant utilisable en addition dans l'essence ou le
gazole. Sur la base d'un rendement de 40 tonnes à l'hectare une production d'éthanol de 50 hl/ha serait possible, mais
le coût en serait prohibitif[89] .

Utilisation médicinale et croyances

Sans être une plante médicinale, la pomme de terre en tant qu'aliment est bénéfique pour la santé ; outre l'apport de
vitamine C utile pour la prévention du scorbut, qu'elle aurait contribué à faire reculer en Europe au XIXe siècle[90] ,
elle constitue un aliment de lest qui facilite le transit intestinal. Elle a aussi des propriétés cicatrisantes, utiles contre
les ulcères intestinaux. La fécule de pomme de terre est un topique émollient. On peut utiliser la fécule ou la pomme
de terre râpée sous forme de cataplasmes contre les brûlures, engelures, gerçures, etc. Le jus de pomme de terre est
émollient, calmant, cicatrisant des muqueuses digestives et diurétique[91] .
Selon Pierre Lieutaghi, la pomme de terre a été largement employée en médecine populaire dès le XIXe siècle,
notamment en Provence, pour ses propriétés émollientes et adoucissantes contre divers maux : brûlures, panaris,
mains abîmées... On utilisait à cet effet une pomme de terre coupée en deux, de la pomme de terre râpée ou de la
pulpe de pomme de terre bouillie[92] .
Ce tubercule peut aussi être le support de « magie thérapeuthique ». Selon certaines croyances, une pomme de terre
conservée dans la poche, jusqu'à ce quelle devienne desséchée et dure, peut éloigner le mal, notamment les
rhumatismes[92] .

Autres
La patatogravure est une activité manuelle, généralement pour de
jeunes enfants, qui consiste à sculpter dans des pommes de terre
coupées en deux des motifs variés, souvent des formes géométriques,
afin de s'en servir comme tampons, une fois trempées dans de la
peinture ou de l'encre.
Selon Alexandre Dumas (Le grand dictionnaire de cuisine) les feuilles
de pommes de terre séchées peuvent fournir un excellent succédané de
tabac[93] .
On peut utiliser la pomme de terre à des fins domestiques, par exemple Gravure de caractères chinois sur pommes de
pour préparer de la colle, à base de pommes de terre bouillies dans terre

l'eau, additionnées de poudre d'alun, ou pour nettoyer vitres et glaces

pour ôter les traces de doigts à l'aide d'une tranche de pomme de terre, avant de rincer les surfaces à l'eau[91] .
Pomme de terre 25

Aspects économiques

Production
Les pommes de terres sont cultivées dans plus de 150 pays, principalement dans l'hémisphère nord. La distribution
de cette culture s'étire en latitude de 45 ° S à 65 ° N et marque deux pics, le plus important dans les zones tempérées
situées entre 45 et 57 ° N, qui incluent l'Allemagne, la Pologne l'Ukraine et la Russie, et le deuxième dans les zones
subtropicales situées entre 23 et 34 ° N, qui comprennent en particulier le bassin indo-gangétique[94] .
En 2007, la production mondiale de pommes de terre est estimée à 323,5 millions de tonnes, pour une surface
cultivée de 18,8 millions d'hectares, soit un rendement moyen de 17.23 tonnes par hectare (t/ha)[95] . Ce chiffre
n'inclut pas les plants (semences) qui représentent 30,8 millions de tonnes (Mt), soit environ 10 % du total. Cette
culture s'inscrit à la cinquième place (en tonnage) des productions agricoles au niveau mondial, après la canne à
sucre, le maïs, le riz et le blé et devant la betterave à sucre. C'est la plus importante dicotylédone alimentaire.
Les cinq premiers producteurs, dans l'ordre Chine (64,8 Mt), Russie (36,8 Mt), Inde (28,6 Mt), États-Unis (20,4 Mt),
Ukraine (19,1 Mt), représentent la moitié de la production mondiale. Dans ce classement, l'Union européenne
prendrait la première place avec 63,2 Mt, les cinq premiers pays membres, Pologne (11,8 Mt), Allemagne (11,6 Mt),
France (7,2 Mt), Pays-Bas (6,9 Mt), Royaume-Uni (5,6 Mt) représentant 67,6 % du total européen.
Une comparaison par continents montre que l'Europe (40,54 %) et l'Asie (40,45 %) concentrent 81 % de la
production totale contre 13,2 % pour les Amériques, 5,5 % pour l'Afrique et 0,5 % pour l'Océanie.
Le rendement moyen le plus élevé est obtenu en Océanie avec 38.57 t/ha contre 25.61 t/ha dans les Amériques,
18.27 t/ha en Europe, 15.83 t/ha en Asie et 10.92 t/ha en Afrique.
La liste des vingt premiers pays producteurs en 2007 est donnée dans le tableau ci-après avec les surfaces cultivées et
les rendements moyens (source FAOSTAT). Dans ce tableau, le Pérou, berceau de la pomme de terre apparaît en 18e
position et un seul pays d'Afrique, le Malawi, en 20e place.
Pomme de terre 26

Année 2007 Surface Rendement Production

cultivée (tonnes par (milliers de
(milliers hectare) tonnes)
d'hectares)

 Chine 4432 14.6 64837

 Russie 2852 12.9 36784

 Inde 1443 16.4 28600

 États-Unis 457 44.6 20373

 Ukraine 1453 13.1 19102

 Pologne 570 20.7 11791

 Allemagne 275 42.3 11644

 Biélorussie 413 21.2 8744 Répartition des surfaces cultivées par continents

 France 158 45.4 7183

 Pays-Bas 157 43.7 7870

 Royaume-Uni 140 40.2 5635

 Iran 180 25.0 4500

 Bangladesh 345 15.0 5167

 Canada 159 31.5 4999

 Turquie 154 27.6 4246

 Roumanie 273 13.6 3712

 Brésil 148 24.0 3551

 Pérou 268 12.6 3383

 Belgique 68 47.0 3190

La pomme de terre, cinquième produit agricole au niveau mondial
 Malawi 188 15.2 2859

Commerce international
En 2007, les exportations de pommes de terre ont porté au niveau mondial sur 15,5 millions de tonnes dont 5 (32,3
%) sous forme de surgelés[96] . Cela représente une faible part (5 %) de la production mondiale, ce qui résulte
notamment de coûts de transport élevés (produit périssable, à forte teneur en eau, coûts de réfrigération), mais aussi
des normes sanitaires et techniques et de politiques restrictives des pays importateurs[97] . En outre les exportations
de farine de pomme de terre ont représenté la même année 0,4 million de tonnes.
L'essentiel du commerce international de la pomme de terre se réalise dans l'Union européenne. Les quatre premiers
pays exportateurs, Pays-Bas, France, Allemagne et Belgique, ont réalisé plus de la moitié des exportations totales de
pomme de terre fraiches (54,7 %). Ces pays figurent également parmi le dix premiers pays importateurs. Au sein de
l'Union européenne, Le Rucip (règles et usages du commerce intereuropéen des pommes de terre), créé en 1956,
s'applique à tous les échanges entre professionnels[98] .
Pomme de terre 27

Consommation

Principaux pays consommateurs de pommes de terre

Année 2003 Consommation totale Consommation per
(milliers de tonnes / an) capita
(kg / personne / an)

 Chine 46168 35

 États-Unis 18731 63

 Inde 18442 17

 Russie 17997 125

 Royaume-Uni 7185 120

 Ukraine 6810 140

 Allemagne 5947 72

 Pologne 5022 130

 Turquie 4204 58

 France 3896 64

 Espagne 3227 78

 Iran 3175 46

 Japon 2845 22

 Canada 2817 89

 Bangladesh 2781 18

 Brésil 2697 15

 Italie 2350 40

 Roumanie 2146 96

 Colombie 2064 46

 Pérou 1959 72

Principales entreprises de l'industrie de la pomme de terre

• Produits de transformation de la pomme de terre (frites surgelées, chips, flocons, farines, etc.)
• Aviko (Pays-Bas)
• Lutosa (Belgique)
• McCain (Canada)
• Féculerie : amidons natifs et transformés, isoglucose, éthanol, protéines, etc.)
• Avebe (Pays-Bas)
• Groupe Emsland (Allemagne)
• Roquette Frères (France)
Pomme de terre 28

Aspects culturels

Les noms de la pomme de terre

Lorsque les Espagnols ont découvert la pomme de terre au Pérou au début du XVIe siècle, ils ont très vite retenu le
nom local le plus fréquent, la papa, terme du quechua qui était la langue véhiculaire de l'empire Inca. Dans cette
langue, papa désignait tout type de tubercule à l'exception de l'oca[99] . Papa est toujours usité pour désigner la
pomme de terre dans les pays d'Amérique latine de langue espagnole, mais a été supplanté par patata en Espagne,
sauf dans les îles Canaries et le sud du pays[100] .
Le terme espagnol a été emprunté par de nombreuses langues européennes ou non européennes : ainsi on trouve
patata en italien, grec (πατάτα), basque et catalan, patatas en tagalog ; patates en turc, potato en anglais, potet en
norvégien, batata en portugais et en arabe (‫)اطاطَب‬, pataca en galicien, patana en occitan, práta en gaélique et
potatis en suédois[101] .
Différents auteurs on aussi comparé à la truffe ce légume d'un type alors nouveau pour les Européens.
Des noms dérivés de « truffe » désignent la pomme de terre, par exemple : trunfa en aragonais, trumfa dans les
dialectes septentrionaux du catalan[102] . Quand les Espagnols introduisirent les premières pommes de terre en Italie
au XVIe siècle, les Italiens les appelèrent tartufoli (petites truffes). Ce nom, par l'intermédiaire de la forme Tartuffel,
est à l'origine du terme allemand Kartoffel et de ses dérivés : cartof en roumain, kartof (картоф) en bulgare, kartófel
(kарҭофель) en russe, kartoffel en danois, kartul en estonien, kartafla en islandais, kartupel en letton et kartofl en
yiddish ou judéoallemand. En français, comme indiqué plus haut, le terme « cartoufle » est employé par Olivier de
Serres[103]
« Pomme de terre » est une expression figée qui constitue un nom composé, désignant le tubercule mais aussi la
plante elle-même. Calquée sur le latin malum terrae, elle est attestée en français depuis 1488 pour désigner diverses
plantes à tubercules ou bulbes, telles le cyclamen ou l'aristoloche, ou à gros fruits ronds comme la courge[104] . Elle a
désigné ensuite le topinambour sous l'influence du néerlandais aardappel, littéralement « pomme de terre ». Par la
suite, le topinambour a pris son nom actuel à la suite de l'exhibition à Paris d'Amérindiens de la tribu des Tupis et le
nom de pomme de terre s'est définitivement appliqué à Solanum tuberosum notamment sous l'action de
popularisation de ce tubercule entreprise par Parmentier à partir de 1773. L'expression « Pomme de terre » est entrée
dans le dictionnaire de l'Académie française dans sa sixième édition en 1835[105] .
On retrouve le syntagme « pomme de terre » transposé en d'autres langues : terpomo en espéranto, aardappel en
néerlandais et les diverses variantes de Erdapfel dans les dialectes méridionaux de l'allemand (en Autriche, en Suisse
et dans le sud de l'Allemagne).
« Poire de terre » a également été employé, expression qui se retrouve sous le forme de Grundbirn en allemand,
krumpir en croate, krompira en serbe, krompirja en slovéne[106] , crumpenă en roumain, gromper en luxembourgeois
et krompir en wallon[107] .
Même si on emploie couramment le terme de patate pour désigner la pomme de terre, on ne confondra pas ce
tubercule avec la patate douce (Ipomoea batatas), qui appartient pour sa part à la famille des Convolvulacées.
Pomme de terre 29

la pomme de terre dans les expressions de langue française

Le terme « patate » désigne en français familier une personne que l'on considère comme étant un peu simplette. Ainsi
on dira par exemple : « untel est une patate ! » À noter que loin de toute insulte, certains régionalismes lui attribuent
une connotation affective.
• « En avoir gros sur la patate », en avoir gros sur le cœur.
• « Avoir la patate » : être en forme.
• « Mettre une patate » : donner un coup (en particulier, un coup de poing ou taper dans un ballon.
• « Lâche-pas la patate ! » : expression du Québec utilisée pour encourager quelqu'un, synonyme de : « Tu en es
capable, tu vas y arriver ! »
• « Faire patate » : échouer lamentablement, manquer de chance.
• « Se renvoyer (ou se refiler) la patate chaude » : se renvoyer l'un l'autre un problème embarrassant, se renvoyer la
balle. Cette expression récente, apparue au Québec dans les années 1970, en Europe dans les années 1990, est un
calque d'une expression anglaise plus ancienne : to drop something like a hot potato[108] .
• « Être gros comme une patate » : avoir un surplus de poids significatif.
En mathématiques, une « patate » est une courbe fermée sans forme bien définie qui représente un ensemble. On dit
aussi « patatoïde ».

La pomme de terre dans la littérature

Adam Mickiewicz, grand poète romantique polonais a célébré le rôle joué par la pomme de terre pour sauver son
peuple de la famine après les guerres napoléoniennes dans un poème héroïco-comique, en quatre chants, Kartofla,
(pomme de terre), écrit en 1819[109] .
La poète chilien Pablo Neruda, prix Nobel de littérature, a chanté la pomme de terre et son identité indienne dans son
Oda a la papa (Odes élémentaires).
« Papa
te llamas
papa
y no patata,
no naciste castellana:
eres oscura
como
nuestra piel,
somos americanos,
papa,
somos indios... »
— Pablo Neruda, Odas elementales, 1954 Le poète français Francis Ponge s'est intéressé parmi d'autres objets banals
à la pomme de terre, dont il tirait un plaisir hédoniste :
« Peler une pomme de terre bouillie de bonne qualité est un plaisir de choix. Entre le gras du pouce et la pointe
du couteau tenu par les autres doigts de la même main, l'on saisit — après l'avoir incisé — par l'une de ses
lèvres ce rêche et fin papier que l'on tire à soi pour le détacher de la chair appétissante du tubercule.
L'opération facile laisse, quand on a réussi à la parfaire sans s'y reprendre à trop de fois, une impression de
satisfaction indicible. Le léger bruit que font les tissus en se décollant est doux à l'oreille, et la découverte de la
pulpe comestible réjouissante. »
— Francis Ponge, Pièces (1962). « Les patates » est le titre d'un roman de Jacques Vaucherot, publié en 1962 et
adapté au cinéma dans le film du même nom de Claude Autant-Lara (1969), qui met en exergue le rôle des pommes
de terre dans le ravitaillement d'une famille des Ardennes françaises sous l'occupation allemande. Citation : « Les
Pomme de terre 30

pommes de terre cuites sont tellement plus faciles à digérer que les pommes en terre cuite. », Alphonse Allais, Les
Pensées. La pomme de terre est associée aux fayots dans ce refrain d'une chanson de soldats :
« La France est notre mère
C'est elle qui nous nourrit
Avec des pommes de terre
Et des fayots pourris »
— Les Officiers, chant militaire[110]

La pomme de terre dans les arts

Céramique pomme de terre de la
culture Mochica (musée Larco,
Lima)
La pomme de terre a été une culture essentielle dans les Andes depuis l'ère
précolombienne. La culture Mochica du nord du Pérou a produit des céramiques
sacrées, dont les formes significatives représentaient des thèmes importants. Les
pommes de terre y sont représentées tant de manière anthropomorphique que
naturelle[111] .
De nombreux peintres ont représenté la pomme de terre dans des natures mortes
ou des scènes de la vie quotidienne. C'est la cas, entre autres, au XIXe siècle, de
Jean-François Millet dans les Planteurs de pommes de terre (1862, musée des
Beaux-Arts de Boston) ou dans son célèbre tableau L'Angélus ou la Prière pour
la récolte de pommes de terre (1858)[112] , d'Albert Anker dans les La Petite
Éplucheuse de pommes de terre (1886) et de Vincent Van Gogh dans Les
Mangeurs de pommes de terre (1885, musée Van Gogh, Amsterdam), de
Paul-Élie Ranson (1893) dans Les éplucheuses de pommes de terre.

En 2008, le peintre bolivien Roberto Mamani Mamani a consacré une série de 30 tableaux à la pomme de terre et à
ses relations avec la culture indienne Aymara dont il est issu[113] .

L'Angélus, huile sur toile, Les Mangeurs de pommes de La petite Les éplucheuses
Jean-François Millet, 1858, terre, huile sur toile, Van Gogh, éplucheuse de de pommes de
Musée d'Orsay 1885, Musée Van Gogh pommes de terre, terre, Paul-Élie
huile sur toile, Ranson, 1893,
Albert Anker, Musée du Prieuré
1886, collection
privée
Pomme de terre 31

La pomme de terre en héraldique

Des représentations de la pomme de terre, plante entière, tubercule ou fleur, figurent dans le blason de certaines
localités d'Europe, notamment en Allemagne, ou d'Amérique latine.

Blason de Dollbergen (Basse-Saxe) Blason de Lemi (Finlande) Blason de Tausa (Cundinamarca, Colombie)

Musées
Il existe des musées de la Pomme de terre dans différents pays (États-Unis et Allemagne notamment.

Fêtes de la pomme de terre

La pomme de terre est fêtée dans plusieurs pays d'Amérique du Sud.
Depuis 1986, la Bolivie, qui est l'un des principaux producteurs de pomme de terre du continent sud-américain,
célèbre une « fête nationale de la pomme de terre » dans la localité de Betanzos (département de Potosí)[114] . C'est
aussi le cas en Argentine, à Córdoba, depuis 1981[115] .
Depuis 2005, au Pérou, à l'initiative du ministère de l'Agriculture, le 30 mai a été déclaré « jour national de la pomme
de terre »[116] .

Plante emblème
Depuis 2002, la pomme de terre est le légume officiel (official state vegetable) de l'État américain de l'Idaho.[117] .
Cet État, surnommé le Potato State (l'État de la pomme de terre), est le principal producteur de ce tubercule aux
États-Unis, environ 28 % de la production nationale[118] , principalement de la variété Russet Burbank.
Comme celui d'autres fruits et légumes, le nom de la pomme de terre a été attribué à un jour de l'année dans le
calendrier républicain, le 12 vendémiaire (2 octobre).

Jouet
La forme de la pomme de terre a inspiré M. Patate, jouet pour enfants d'origine américaine créé par Hasbro en 1952.
Il est constitué d'une tête en matière plastique de forme patatoïde et de plusieurs éléments pouvant la décorer,
moustache, chapeau, nez, etc.

Record
La plus grosse pomme de terre du monde, 3.5 kg, serait détenue par un restaurateur de l'île de Man, Nigel
Kermode[119] .
Pomme de terre 32

Personnalités liées à la pomme de terre

• Pedro Cieza de León (1520-1554), conquistador espagnol, fit la première description connue de la pomme de terre
dans sa Chronique du Pérou (1533).
• Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), pharmacien et agronome français, contribua à la popularisation de la
culture et de la consommation de la pomme de terre en France.
• Luther Burbank (1849-1926), horticulteur et sélectionneur américain, fut à l'origine de la variété Russet Burbank,
encore employée pour la préparation des frites chez McDonald's.
• George Shima (1864–1926), entrepreneur nippo-américain, surnommé le « roi de la pomme de terre ».
• John Gregory Hawkes (1915-2007), botaniste britannique fut une autorité mondiale dans le domaine de
l'évolution et de la génétique de la pomme de terre.
• Harrison McCain (1927-2004) et Wallace McCain (né en 1930), entrepreneurs canadiens, cofondateurs de la
société McCain Foods, premier producteur mondial de frites surgelées.
• Carlos Ochoa (1929-2008), botaniste et taxonomiste péruvien, obtenteur de plusieurs variétés de pommes de terre
• Andrés Contreras (né en 1943), agronome chilien, spécialiste de la pomme de terre.
• David M. Spooner (né en 1949), botaniste américain, spécialiste de la systématique des Solanaceae.

Voir aussi

Articles connexes
• Musée de la Pomme de terre
• Parc de la pomme de terre
• idiotisme gastronomique

Bibliographie
• Samuel Engel, Traité de la nature, de la culture et de l'utilité des pommes de terre par un ami des hommes, chez
Antoine Chapuis, Lausanne, 1771, 80 p.
• Antoine Augustin Parmentier,, Examen chymique des pommes de terre: dans lequel on traite des parties
constituantes du bled, Didot le jeune, Paris, 1773, 248 p.
• Antoine Augustin Parmentier, Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate, et du
topinambour, Barrois l'aîné, Paris, 1789, 389 p.
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Liens externes

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