Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Le Lait
Le Lait
Remerciements ............................................................................................................................ i
Introduction ............................................................................................................................... 1
I- Présentation de la coopérative COLAINORD ....................................................................
1- Historique .............................................................................................................
2- Activités de la coopérative ..................................................................................
II- généralités sur le lait ............................................................................................................
1-Le lait .....................................................................................................................
2- composition ...........................................................................................................
3- Rôle alimentaire des produits laitiers .................................................................
4- les produits laitiers .............................................................................................
4-1- Le lait cru ..........................................................................................................
4-2- Le laitpasteurisé ................................................................................................
4-3- Le lait stérilisé ...................................................................................................
4-4- Le lait stérilisé UHT .........................................................................................
4-5- Le lait fermenté ................................................................................................
4-5-1-Yaourt ..............................................................................................................
4-5-2- Fromage ..........................................................................................................
4-5-3- Lben ................................................................................................................
4-6- Beurre.................................................................................................................
III- Présentation générale du laboratoire.................................................................................
1- Les analyses physico-chimiques ............................................................................................
1-1-1- Dèfinition...............................................................................................
1-1-2- Mesures de pH ..............................................................................................
1-1-2- Principe ...........................................................................................................
1-1-3- Matériel...........................................................................................................
1-1-4- Réactifs ...........................................................................................................
1-1-5- Mode opératoire .............................................................................................
1-1-6- Excrétion des résultats ..................................................................................
2- Détermination de l'acidité titrable ........................................................................................
2-1- Définition et principe ........................................................................................
2-2- Matériel et réactifs ............................................................................................
2-3- Mode opératoire ................................................................................................
2-4- Expression des résultats ...................................................................................
3- Détermination de la densité ...................................................................................................
3-1- Définition ...........................................................................................................
3-2- Principe ..............................................................................................................
3-3- Matériel ..............................................................................................................
3-4- Mode opératoire ................................................................................................
3-5- Expression des résultats ...................................................................................
4- Détermination du taux de la matière grasse ........................................................................
4-1- Définition de la méthode acido-butyromètrique ............................................
4-2- Principe ..............................................................................................................
4-3- Matériel ..............................................................................................................
4-4- Mode opératoire ................................................................................................
4-5- Expression des résultats ..................................................................................
5- Test d'alcool ............................................................................................................................
5-1- Principe ..............................................................................................................
5-2- Définition ...........................................................................................................
5-3- Matériel ..............................................................................................................
5-4- Réactif ................................................................................................................
5-5- Mode opératoire ................................................................................................
6- Test de Ramsdelle (test de phosphates .................................................................................
6-1- Définition ...........................................................................................................
6-2- Réactifs ...............................................................................................................
6-3- Mode opératoire ................................................................................................
6-4- Interprétation des résultats ..............................................................................
7- Test d'antibiotique .................................................................................................................
7-1- Définition ...........................................................................................................
7-2- Principe ..............................................................................................................
7-3- Petit matériel .....................................................................................................
7-4- Mode opératoire ................................................................................................
7-5- Interprétation des résultats ..............................................................................
2- Les analyses microbiologiques ..............................................................................................
2-1- Les coliformes totaux et fécaux .......................................................................
2-1-1- Objet et domaine d’application ...................................................................
2-1-2- Appareillage ...................................................................................................
2-1-3- Milieu de culture ...........................................................................................
2-1-4- Mode opératoire ............................................................................................
2-1-4-1- Préparation du milieu de culture .............................................................
2-1-4-2- Ensemencement Lecture ............................................................................
2-1-4-3- Utilisation et interprétation ......................................................................
2-2- La flore mésophile aérobie totale (FMAT) ....................................................
2-2-1- Principe ..........................................................................................................
2-2-2- Manipulation ..................................................................................................
2-2-3- Utilisation .......................................................................................................
2-3- Levures et moisissures ......................................................................................
2-3-1- Principe ..........................................................................................................
2-3-2- Manipulation ..................................................................................................
2-3-3- Interprétation .................................................................................................
2-4- Les sulfito-réducteurs ......................................................................................
Introduction
Le lait ainsi que ses dérivés (lben, yaourt…) sont de conteur de nombreux
microorganismes. Ces microorganismes peuvent bien avoir un intérêt alimentaire
comme c’est le cas de la spécifique qui intervient dans l’élaboration des produits
laitiers.
La maîtrise de la contamination des produits laitiers par ce type de microorganismes
incriminés dans les pathologies est donc une nécessité socio-économique et sanitaire.
Il est donc nécessaire d’assurer la qualité hygiénique du lait comme étant la matière
première et des produits laitiers qui en dérivent sachant que les pratiques et les outils
utilisés par les producteurs sont le plus fréquemment loin d’assurer la maîtrise des
risques de contamination. En effet au cours de la transformation, plusieurs
comportements non hygiéniques peuvent causer une contamination de la matiere
première et le développement conséquent de germes potentiellement pathogènes dans
les produits fabriqués ultérieurement.
Aujourd’hui, et grâce aux immenses progrès réalises dans la technologie alimentaire, on
dispose d’un grand choix concernant les produits laitiers qui mondent le marché, de
même qu’une apparition constante de nouveaux produits.
Notre étude à pour objectif de contrôle l’activité technique de la coopérative et ceci à
travers des analyses microbiologiques et physico-chimiques sur la qualité de
l’échantillon : Le lait cru , Le lait pasteurisé, Le lait stérilisé, Le lait stérilisé UHT, Le
lait fermenté , Yaourt , Beurre, Lben , Fromag
I- Présentation de la coopérative COLAINORD :
1- Historique :
Le pourcentage d'acidité titrale exprimé en acide lactique est donné par la formule
(degré)
suivante:
V×0.9 (V: tombée de la burette)
(Volume consommer )
L'acidité du lait s'exprime en degré Dornic (°D)
1°D = 0.1 g d'acide lactique /11 du lait = 0.1 ml de la NaOH
( Litre)
1-3-Determination de la densité
1-3-1-Dèfinition:
On entend par densité la réaction qui existe entre la masse et le volume d'une substance
elle s'exprime en g/ml. La densité du lait est influencée par sa composition normale ou
frauduleuse concernant aussi bien les constituants solides de celle-ci, la température
représente un facteur essentiel dans la détermination de la densité.
L’appareil qui sert á faire cette mesure s'appelle le Thermo-lacto-densitomètre,
spécialement connu pour mesurer les densités entre 1025 et 1036.
La densité est mesurée selon la relation suivante:
D= [Dobs-0.2 (20°-T)] +1000
D: la densitè
Dobs: la densitè observé
T: la temperatura
1-3-2- Principe :
Cette méthode détermine la densité á 20° en comparaison avec la densité de l'eau á la
même température. La densité du lait s'exprime en degré Quevenne ou degré
densimétriques.
1-3-3- Matériel:
- Thermo lactodensimètre
- Eprouvette transparent de capacité 250 ml de diamètre suffisant pour que le
lactodensimètre ne touche pas les parois.
1-3-4- Mode opératoire:
- Bien homogénéiser l'échantillon tout en évitant la formation de la mousse á environ
20° C.
- Verser l'échantillon dans l'éprouvette inclinée pour éviter la formation des mousses.
-Introduire doucement le Thermolactodensimetre et attendre qu'il soit compliment au
repos.
- Réaliser la lecture en degré Quevenne correspondant au trait de l'échelle directement
supérieur qui coïncide avec le niveau du liquide.
1-3-5- Expression des résultats:
La lecture se réalise á 20°. Si elle se fait á une température différente á 20°C, la densité
doit être corrigée en additionnant ou soustrayant 0.2 pour chaque degré centigrade
supérieur ou inférieur á 20°C.
1-4-Détermination du taux de la matière grasse :
Il existe deux façon pour déterminer la teneur en matière grasse du lait :
Par la Milkoscan qui donne le pourcentage de la matière grasse dans le lait.
Par la méthode de Gerber (ou acido-butyromètrique), elle donne la quantité de matière
grasse en g/100ml du lait.
1-4-1-Définition de la méthode acido-butyromètrique:
La méthode acido-butyromètrique est une technique convontionnelle qui permit de
déterminer la teneur en matière grasse exprimé en g/100ml de lait.
1-4-2-Principe:
C’est la dissolution des protiènes par addition de l'acide sulfurique et séparation de la
matière grasse du lait par centrifugation, cette séparation est favorisé par l'addition d'une
petite quantité d'alcool amylique et lecture directe sur l'échelle du butyromètre.
1-4-3-Matériel :
-Butyromètre du lait muni d'un bouchon approprié
-Pipettes graduées de 1 et 10 ml
-Centrifugeuse Gerber
-Bain marie
1-4-4- Réactifs:
-Acide sulfurique concentré de densité 1.82
-Alcool isoamylique de densité 0.813
1-4-5- Mode opératoire:
-A l'aide d'une pipette, prendre 10 ml d'acide sulfurique et l'introduire dans le
butyromètre.
-Prélever un volume de 11 ml d lait par la pipette á lait et le verser goutte dans le
butyromètre sans mouiller le col.
-A l'aide d'une pipette, mesurer 1ml d'alcool isoamylique et l'introduire dans le
butyromètre.
-Boucher le butyromètre, agiter lentement et placer celui-ci dans la centrifugeuse, après
centrifugation, retirer le butyromètre, le placer au bain marie pendant 5 min et faire la
lecture.
1-4-6- Expression des résultats:
On obtient la teneur en matière grasse par lecture directe sur l'échelle du butyromètre.
Matière grasse en g /l du
lait
Lait cru ≥35
Lait pasteurisé ≥30
Lait stérilisé ≥30
Lben ≥10
Crème 380-450
1-5-Test d'alcool:
1-5-1-Principe:
Dèshytratation totale ou partielle de certaines colloïdes hydrophiles du lait en lui
ajoutant une quantité déterminée d'alcool éthylique ce qui conduit á sa dénaturation,
perte d'équilibre suivie par une coagulation.
1-5-2-Dèfinition:
Ce test permet de déterminer la stabilité du lait á la chaleur, la dénaturation du lait par
l'alcool survient après un certain degré d'alcool dans le mélange, au dessous de ce degré
un lait stable ne coagule pas.
1-5-3-Matèriel:
-Tube á essai de capacité 15 ml
-Pipettes graduées de capacité 5ml
1-5-4-Rèactif:
-Eau distillée
-Alcool éthylique ou éthanol
Le degré de l'alcool depent du traitement thermique prévu pour le lait normalement :
*Alcool de 67 ou 68 % pour la pasteurisation.
*Alcool de 72 ou 74% pour la stérilisation
*Alcool de 76% pour l'upérisation
1-5-5-Mode opératoire :
•Absence de coagulation: le lait va être stable á la température du traitement qui
correspond avec le degré de la solution alcoolique utilisée.
•Présence de coagulation : instabilité du lait au traitement thermique utilisé.
1-6-Test de Ramsdelle (test de phosphates):
1-6-1-Principe:
Pour tout type de lait frais il existe une charge minérale qui quand elle dépassée, conduit
á sa coagulation. La quantité de sels minéraux nécessaire pour coaguler le lait depent de
sa stabilité initiale.
1-6-2- Définition :
Le lait se surcharge d'ions phosphate en maintenant une échantillon au bain marie á
ébullition, plus la quantité de phosphate nécessaire pour coaguler le lait est grande plus
la stabilité du lait est grande.
1-6-3-Réactifs:
-Solution de phosphate monopotassique PO4H2K á 6.81% (P/V)
1-6-4-Mode opératoire:
-Préparer 6 tubes á essai avec les qualités suivantes de phosphate monopotassique:
Echantillon
↓
75°C pendant 15 min
↓
Refroidissement
↓
Dilations
↓
Ensemencement de 5 ml de l’échantillon
par piqûre dans le milieu de gélosé
↓
Incubation à 37°C pendant 72 heures
↓
Lecture : on compte les colonies noires indicatrices
de la présence de sulfito-réducteurs.