Mon Carnet de Cuisine Francine

CouvertureFrancine_2011 V7:Couverture 2009 20/07/11 16:08 Page 1
Cuisines en Fête, c’est la fête de la cuisine pour

tous les goûts et tous les talents !
e
Une fête qui a pour vocation de redonner l’envie et les moyens au plus
Cuisines en fête – édition 2011 - 2012
sin
grand nombre de se remettre aux fourneaux pour se faire plaisir et
faire plaisir autour de soi !
Plaisir, convivialité, partage, la cuisine est une savoureuse alchimie
Cui
que Cuisines en Fête permet de faire découvrir et redécouvrir
au plus grand nombre. Plaisir du fait maison, plaisir des préparatifs,
explosion des couleurs et des senteurs, la cuisine est une fête
à partager à chaque instant !
de
www.cuisinesenfete.com
net
Mo
n
Car
ÉDITION
2011-2012
InterieurFrancineV7:Mise en page 1 20/07/11 14:49 Page 1
Mon Carnet de Cuisine
Sous le haut parrainage de En partenariat avec
MINISTÈRE DE L’ÉCONOMIE
DES FINANCES
ET DE L’INDUSTRIE
MINISTÈRE
DE L’AGRICULTURE
DE L’ALIMENTATION
DE LA PÊCHE
DE LA RURALITÉ
ET DE L'AMÉNAGEMENT
DU TERRITOIRE
MINISTÈRE DE LA CULTURE
ET DE LA COMMUNICATION
MINISTÈRE DE LA VILLE
POUR VOTRE SANTÉ, PRATIQUEZ UNE ACTIVITÉ PHYSIQUE RÉGULIÈRE. WWW.MANGERBOUGER.FR

Sommaire
Brunch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Galette ensoleillée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Croustades méridionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Féta et son petit cake gourmand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Quiche terre et mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Tôt-fait tomates cerise et jambon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Briochettes à la cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Repas de famille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Savoureux poulet en beignets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Le bœuf braisé et ses petits légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Le coq au vin et ses tagliatelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Petit pain de campagne noix-jambon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Tarte gourmande chocolat et caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Dîner entre copains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Baguette indienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Bouquet de torsades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Pizzetta des amis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Gratin de gnocchis à la parisienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Osso bucco aux agrumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Mini-brioches aux pépites de chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Les plaisirs sucrés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Tartine façon Tatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Muffins aux fruits rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Crêpe chocolatée à la banane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Palets des dames fruités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Gâteau basque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Dîner en tête-à-tête . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Vol-au-vent de fruits de mer au curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Tendre mignon de porc sur son lit de poireaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Raie crémeuse à la grenobloise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Gâteau sablé de Mary au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Brunch
PRÉPARATION : 15 MIN
CUISSON : 2 MIN DE CHAQUE CÔTÉ
Galette ensoleillée
POUR : 4 PERSONNES
POUR LES CRÊPES AU SARRASIN : Je prépare ma pâte à crêpes au sarrasin :

● 1 sachet de préparation
■ Dans un saladier, je verse le contenu d’un sachet de préparation
« Les inratables » pour mes Crêpes
au Sarrasin Francine pour mes crêpes au sarrasin puis l’eau, tout en remuant avec un fouet.
● 50 cl d’eau Je mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse. Pas besoin de laisser re-
● Huile Isio 4 Olive de Lesieur poser la pâte !
■ Je verse une louche de pâte dans une poêle légèrement huilée et

POUR LA GARNITURE :
bien chaude. J’attends que la première face de la crêpe soit bien dorée
● 2 poires
● 100 g de fromage bleu

avant de la retourner à l’aide d’une spatule.
● 1 tomate
■ Je laisse cuire l’autre face.
● 1 roquette ou 1 salade
● 2 c. à soupe de noix concassées

Je prépare la garniture :
● Sel et poivre
■ Je coupe les poires en lamelles.
● 2 c. à soupe d’Huile de Noix Lesieur
■ Je coupe le fromage bleu et la tomate en dés.

● 1 Crêpière Diamond Pyrex®
■ Je dépose une lamelle de poire sur la crêpe, ajoute la roquette,
● 1 Pelle Flexi Touch Pyrex®
quelques dés de fromage et de tomate. Je répartis quelques noix, sale
et poivre et verse un filet d’huile de noix.
■ Je sers aussitôt.
[ Le conseil du caviste Nicolas ]

Crozes Hermitage Suggestion gourmande
■ Je peux aussi utiliser, comme garniture, du jambon, des
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
A consommer avec modération. œufs, du fromage, des oignons ou encore de la ratatouille.
Brunch
n
Photo : JF. Hamo
5
Brunch
CUISSON : 10 À 15 MIN
Croustades méridionales
POUR : 4 PERSONNES
POUR LA PÂTE : Je prépare la pâte :

● 1 sachet de préparation ■ J’allume le four à 240°C (Th.8).
« Les inratables » pour ma pâte à
Pizza Francine ■ Dans un saladier, je verse le contenu du sachet de préparation pour
● 1 sachet de Levure Boulangère ma pâte à pizza et le sachet de levure boulangère. J’ajoute l’eau
Francine à l’intérieur du paquet chaude et l’huile d’olive.
● 15 cl d’eau chaude
● 2 c. à soupe d’Huile d’Olive Lesieur ■ Je mélange pendant 3 min à l’aide d’une cuillère en bois pour ob-
tenir une pâte lisse.
POUR LA GARNITURE :
● 2 poivrons de couleurs différentes
■ Je forme 4 petites boules. Les mains farinées, je les étale pour for-
● 1 c. à soupe d’Huile d’Olive Lesieur mer des disques. Je les pose sur une plaque de cuisson préalablement
● 1 gousse d’ail huilée et les enfourne pour 10 à 15 min.
● Laurier, thym, persil
● Sel et poivre Je prépare la garniture :

● 2 tomates ■ Je coupe les poivrons en lanières et les fais revenir dans une poêle
avec un peu d’huile d’olive, de l’ail émincé, une feuille de laurier, une
● 1 Jatte 1L Pyrex® branche de thym et du persil pendant 10 min environ. Je sale et poi-
● 1 Plaque de cuisson en métal Pyrex® vre. Je mets ensuite les poivrons de côté.
■ Je coupe des dés de tomates.
■ Avant de passer à table, je dispose les poivrons et les dés de to-

mate sur les croustades, ainsi que quelques feuilles de persil et ajoute
un filet d’huile d’olive.
[ Le conseil du caviste Nicolas ] Suggestions gourmandes

Côtes de Provence ■ J’étale de la sauce tomate ou de la crème fraîche
épaisse sur les croustades avant d’ajouter les légumes.
A consommer avec modération. ■ Je rajoute des dés de jambon.
Brunch
n
Photo : JF. Hamo
7
Brunch
PRÉPARATION : 15 MIN + 15 MIN

CUISSON : 30 À 35 MIN (cake) Féta et son petit cake
8 MIN (féta)
POUR : 6 PERSONNES gourmand
POUR LE CAKE : Je prépare le cake :
● 1/2 oignon rouge épluché et émincé
■ Je préchauffe le four à 180°C (Th.6).
● 150 g de Farine pour Gâteaux
Francine ■ Je mets la moitié de l’oignon dans le robot et le mixe. J’ajoute tous
● 3 œufs
les ingrédients dans le robot et mixe jusqu’à obtention d’une pâte.
● 1 banane coupée en morceaux
● 1 c. à café de cumin en poudre ■ Je beurre le moule et y verse la préparation.

● 10 cl d’Huile Isio 4 Olive de Lesieur
■ Je répartis les graines de cumin sur le cake.
● Sel
● 15 g de plaquette Elle & Vire, 60%* ■ J’enfourne le moule et compte 30 à 35 min de cuisson. Le cake est
● 1 c. à café de graines de cumin cuit lorsqu’une lame de couteau plongée en son centre ressort pro-
*Beurre à teneur réduite en M.G pre, sinon je prolonge la cuisson.
POUR LA FÉTA : Je prépare la féta :

● 4 tranches de féta ■ Je préchauffe le four à 210°C (Th.7).
● 1 c. à soupe d’Huile Isio 4 Olive de Lesieur
● Mesclun de salades et herbes ■ J’huile légèrement une plaque de cuisson et pose les tranches de
● 1 c. à soupe de jus de citron féta, verse quelques gouttes d’huile dessus. J’enfourne pour 7 à 8 min.
● 2 c. à soupe d’Huile d’Olive Lesieur
■ Je mélange la salade et la vinaigrette.
● 1/2 c. à café de graines de cumin
■ Je répartis la salade sur chaque assiette, pose une tranche de cake

et dépose dessus la féta encore chaude que je saupoudre de graines
de cumin.
Astuces
[ Le conseil du caviste Nicolas ] ■ Je peux remplacer les oignons rouges par des oignons
Vin de Corse jaunes ou des oignons nouveaux en saison.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. ■ Pour une cuisson parfaite, j’utilise le moule en céramique
A consommer avec modération. Pyrex®
Brunch
n
Photo : JF. Hamo
9
Brunch
CUISSON : 25 à 30 MIN
Quiche terre et mer
POUR : 4 à 6 PERSONNES
POUR LA PÂTE À TARTE MINUTE FRANCINE : Je prépare la pâte à tarte minute :

● 1 verre d’eau
■ Je fais chauffer l’eau, le sel et le beurre tendre dans une casserole.
● 1 pincée de sel
Dès que le beurre est fondu, je verse la farine de blé hors du feu.
● 100 g de Beurre Tendre Elle & Vire
● 2 verres de Farine de Blé Francine

■ Je mélange à l’aide d’une spatule, puis je dépose la pâte dans un
moule et l’étale du bout des doigts.
POUR LA GARNITURE :
● 250 g d’épinards cuits et égouttés
■ Je préchauffe mon four à 180°C (Th.6).
● 4 œufs
● 66 cl de Crème Fleurette Entière de

Normandie Elle & Vire Je prépare la garniture :
● Sel et poivre
■ Je répartis les épinards sur la pâte.
● Noix de muscade
● 2 tranches de saumon fumé

■ Dans un saladier, je mélange les œufs, la crème Fleurette entière,
le sel, le poivre, la noix de muscade.
● 1 Casserole Scirocco Pyrex®
● 1 Jatte Pyrex® ■ Je verse le mélange sur les épinards. Je coupe le saumon en lanières
● 1 Moule à tarte en verre Pyrex® que je dispose sur la quiche.
■ J’enfourne pendant 25 à 30 min.

Pouilly-Fumé
A consommer avec modération.
Brunch
n
Photo : JF. Hamo
11
Brunch
Tôt-fait tomates cerise
POUR : 4 PERSONNES
et jambon
● 3 œufs ■ Je préchauffe le four à 180°C (Th.6).
● 150 g de Farine Complète Francine
● 100 g de Beurre Tendre Elle & Vire ■ Je casse les œufs dans un saladier. J’ajoute la farine complète, le
● Sel et poivre beurre tendre fondu, le sel, le poivre, les herbes de Provence, la noix
● 1 c. à soupe d’herbes de Provence de muscade. Je mélange énergiquement avec un fouet.
● Noix de muscade
● 2 tranches de Jambon Cuit à l’Os

■ J’ajoute le jambon coupé en dés.
Le Foué de Paul Prédault
● 200 g de tomates cerise ■ Je verse le tout dans un moule préalablement beurré. Je répartis
les tomates cerise et enfourne pour 25 à 30 min.
● 1 Plat 4 in 1+ Pyrex®
■ Je sers le tôt-fait chaud ou froid, accompagné d’une salade.

Bandol
Suggestion gourmande
A consommer avec modération. ■ Je remplace les tomates cerise par des champignons.
Brunch
n
Photo : JF. Hamo
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Brunch
LEVÉE : 1 H + 30 MIN Briochettes à la cannelle
POUR : 6 PERSONNES Je peux préparer la pâte à brioche en machine à pain en programmant
sur « pâtes levées » ou à la main.
POUR LA PÂTE :
● 500 g de Farine pour Brioche Maison Je prépare la pâte à la main :
Francine ■ Je verse la farine pour brioche maison, la levure spéciale brioche,
● 2 sachets de Levure Spéciale Brioche
Francine le lait tiède, le beurre baratté ramolli, le sel, le sucre, les œufs et la can-
● 200 ml de lait nelle dans un saladier. Je mélange et pétris pendant 6 min pour obte-
● 100 g de Beurre Baratté en Normandie nir une pâte lisse. Je couvre d’un torchon et laisse lever la pâte 1 heure.
Elle & Vire
● 1/2 c. à café de sel Je prépare la crème patissière à la cannelle :
● 30 g de sucre
■ Je fais bouillir le lait et la cannelle dans une casserole. Dans un sa-
● 2 œufs
● 1 c. à café de cannelle moulue
ladier, je verse le sucre, la farine de blé, les œufs. J’ajoute le lait tiédi
et mélange avec un fouet. Je verse le tout dans la casserole. Je porte
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA CANNELLE : lentement à ébullition en remuant sans arrêt avec un fouet et sors la
● 250 ml de lait
casserole du feu dès le premier bouillon. Je continue à fouetter, remets
● 1 c. à café de cannelle moulue
● 30 g de sucre sur feu doux jusqu’à épaississement de la crème. Pour éviter qu’elle
● 30 g de Farine de Blé Francine ne continue à cuire, je verse la crème pâtissière dans un saladier.
● 1 œuf entier + 1 jaune
Je prépare les briochettes à la cannelle :

POUR LA DORURE : ■ Je coupe la pâte en deux boules. J’étale chacune des boules en un
● 1 jaune d’œuf
rectangle de 25 x 30 cm. J’étale la moitié de la crème pâtissière sur un
● 1 Tapis de cuisson en silicone Pyrex® rectangle de pâte et l’autre moitié sur l’autre. Je roule chaque rectan-
gle avec la crème dans le sens de la longueur. Je coupe des ron-
delles de 2 cm d’épaisseur que je pose sur une plaque de cuisson beur-
rée sans trop les serrer. Je les laisse lever 30 min.
■ Je préchauffe le four à 200°C (Th.6/7). Je badigeonne la pâte de do-
rure à l’aide d’un pinceau. J’enfourne pendant 10 à 15 min.

Coteaux du Layon
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. ■ Je remplace la cannelle par de la vanille en poudre.
A consommer avec modération. ■ Je peux ajouter du cacao en poudre à la crème pâtissière.
Brunch
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Photo : JF. Hamo
15
RCS Rennes B 660 800 046

Repas de famille
CUISSON : 10 MIN Savoureux poulet
POUR : 6 PERSONNES
POUR LES BEIGNETS :

en beignets
● 2 aubergines
● 2 blancs de poulet
Je prépare les aubergines et la farce :
● 1 blanc d’œuf
■ Je coupe les aubergines en rondelles de 1 cm d'épaisseur avec un
● 1 c. à café de Farine Fluide Francine couteau bien aiguisé, puis j’entaille chaque rondelle aux 3/4.
● 1 c. à café de Moutarde Forte Lesieur
■ Dans un robot, je mets les blancs de poulet coupés en dés, le blanc
● 1 c. à soupe de noix
● 1 oignon
d’œuf, la farine fluide, la moutarde forte, les noix, l’oignon et l’ail éplu-
● 1 gousse d’ail chés et émincés grossièrement, le sel et le poivre. Je mixe.
● Sel et poivre
■ À l'aide d'une petite cuillère, j'introduis un peu de farce dans
● Mayonnaise classique aux œufs
de poule élevées en plein air Lesieur. chaque rondelle d’aubergine.
POUR LA PÂTE À BEIGNETS : Je prépare la pâte à beignets :

● 125 g de Farine pour Gâteaux Francine
■ Je mélange la farine pour gâteaux, l’eau froide, l’œuf, l’huile et le
● 25 cl d’eau
● 1 œuf
sel.
● 1 c. à soupe d’Huile Isio 4 de Lesieur
■ Je fais chauffer l’huile. Lorsqu’elle est chaude, je plonge chaque
● Sel
rondelle d’aubergine dans la pâte à beignets et je les plonge délica-
POUR LA FRITURE : tement dans l’huile.
● Huile Frial de Lesieur
■ Je laisse frire les beignets pendant 10 min environ, jusqu’à ce qu’ils
● 1 Poêle Scirocco 28 cm Pyrex®
soient bien dorés et croustillants.
■ Je pose les beignets sur un papier absorbant avant de les servir
accompagnés de mayonnaise ou de citron.
[ Le conseil du caviste Nicolas ] Astuce

Chinon
■ Je peux ajouter du gingembre, du persil, de la cibou-
A consommer avec modération. lette, de la noix de muscade ou du curry à la farce.
Repas de famille
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Photo : JF. Hamo
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Repas de famille
CUISSON : 60 MIN
Le bœuf braisé
POUR : 6 PERSONNES
et ses petits légumes
● 750 g de paleron coupé en gros dés ■ Je roule les morceaux de viande dans la farine de blé. Je tapote la
● 750 g de joue de bœuf coupée en viande pour ôter l’excédent.
gros dés
● 1 os de veau ■ Je pèle les oignons et épluche les carottes que je coupe en ron-
● 3 c. à soupe de Farine de Blé Francine delles, j’écrase la gousse d’ail.
● 12 petits oignons grelots
● 3 carottes ■ Je verse l’huile dans une cocotte. Lorsque l’huile est chaude, j’ajoute
● 1 gousse d’ail les oignons et les lardons que je fais revenir à feu moyen en remuant
● 1 c. à soupe d’Huile Fleur de Colza régulièrement pendant 10 min.
de Lesieur
● 1 barquette de lardons ■ J’ôte les oignons et les lardons avec une écumoire, les mets de côté
● 1 bouquet garni sur une assiette.
● Sel et poivre
● 40 cl de vin rouge ■ J’ajoute la viande dans la cocotte et la laisse colorer de tous les
côtés. J’ajoute un peu d’huile si nécessaire.
● 1 Cocotte en fonte Zeus ovale
4,7 L Pyrex® ■ Je remets dans la cocotte les oignons, les lardons et j’ajoute l’ail,
● 1 Plat 4 in 1 + Pyrex® les carottes, le bouquet garni, le sel, le poivre, l’os de veau et je verse
le vin. J’ajoute un couvercle et laisse mijoter le bœuf braisé pendant
1 heure ou plus.
■ J’accompagne ce plat de pommes de terre ou de riz.

Mercurey ■ Je peux ajouter plus de légumes racines : carottes, navets,
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. céleri rave.

■ À défaut de petits oignons, j’utilise un gros oignon que j’émince.
Repas de famille
n
Photo : JF. Hamo
21
Repas de famille
CUISSON : 60 MIN
Le coq au vin
POUR : 6 PERSONNES
et ses tagliatelles
● 2 oignons ■ J’épluche les oignons et les émince. Je coupe le lard en dés.
● 1 tranche de lard fumé
● 1 c. à soupe d’Huile Isio 4 de Lesieur ■ Dans une cocotte, je fais chauffer l’huile et le beurre tendre.
Lorsque le beurre est fondu, j’ajoute lardons et oignons que je fais
● 10 g de Beurre tendre Elle & Vire
revenir jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents en re-
● 1 coq coupé en morceaux
muant régulièrement.
● 3 c. à soupe de Farine Fluide
Francine ■ J’ôte les oignons et les lardons avec une écumoire. Je les pose sur
● 1 bouquet garni une assiette.
● 200 g de champignons de Paris
émincés ■ Je fais colorer les morceaux de coq dans la cocotte sans couver-
● 40 cl de vin rouge cle. Lorsque les morceaux ont une belle couleur dorée, j’ôte la cocotte
● Sel et poivre du feu et ajoute la farine fluide en pluie. Je mélange.
■ J’ajoute les oignons, les lardons, le bouquet garni, les champignons,

● 1 Faitout avec couvercle passoire le vin rouge, je sale et poivre et remets sur le feu avec un couvercle.
Topaz 24 cm Pyrex®
■ Je laisse mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.
■ J’accompagne ce plat de tagliatelles, de salsifis, de pommes de terre

ou de céleri rave.
Astuce :
[ Le conseil du caviste Nicolas ] ■ Pour obtenir une sauce plus onctueuse, j’enlève les mor-
Châteauneuf du Pape ceaux de coq de la cocotte à l’aide d’une écumoire ainsi que
tous les ingrédients solides. Je fais chauffer la sauce à gros
bouillons sans couvercle pour faire évaporer du liquide et réduire de
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. volume au maximum de moitié. Je remets tous les morceaux dans la cocotte
avec un couvercle pour les maintenir au chaud avant de servir.
Repas de famille
n
Photo : JF. Hamo
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Repas de famille
LEVÉE : 30 MIN Petit pain de campagne
POUR : 4 PERSONNES noix-jambon
● 30 cl d’eau
● 1 + 1/2 c. à café de sel En machine à pain :
● 500 g de Farine pour Pain de ■ Je verse les ingrédients dans l’ordre suivant : l’eau froide, le sel,
Campagne Francine la farine pour pain de campagne, les noix, le jambon coupé en dés,
● 60 g de cerneaux de noix concassés la moutarde forte, l’huile de noix, un sachet de levure boulangère et
● 2 tranches de Jambon Supérieur je programme la machine.
● 1 c. à soupe de Moutarde Forte
Lesieur À la main :
● 1 c. à soupe d’Huile de Noix Lesieur ■ Dans un saladier je verse la farine pour pain de campagne et le sel.
J’ajoute deux sachets de levure boulangère, l’eau tiède, la mou-
EN MACHINE À PAIN : tarde forte et l’huile de noix.
● 1 sachet de Levure Boulangère
Francine ■ Je pétris pendant 6 min avec une cuillère en bois puis avec les mains
farinées. J’obtiens une pâte lisse. En fin de pétrissage, j’incorpore les
À LA MAIN : noix et le jambon.
● 2 sachets de Levure Boulangère
Francine ■ Je coupe 4 boules de la même taille que je dépose sur une plaque
de cuisson légèrement huilée. Je les couvre d’un torchon. Je laisse
● 1 Plaque de cuisson en métal Pyrex® lever la pâte pendant 30 min au chaud.
● 1 Ramequin en verre Pyrex®
■ J’allume le four à 240°C (Th.8). La pâte ayant levé, j’entaille chaque
boule en croix avec une paire de ciseaux. Je farine légèrement chaque
boule.
■ Je pose un ramequin rempli d’eau sur la plaque de cuisson et en-

fourne à mi-hauteur pendant 20 à 25 min jusqu’à ce que la croûte soit
bien dorée.
Touraine
Repas de famille
n
Photo : JF. Hamo
25
Repas de famille

CUISSON : 30 MIN
Tarte gourmande
POUR : 4 À 6 PERSONNES
chocolat et caramel
● 1 Pâte Brisée Fraîche Monpaton de Je préchauffe le four à 200°C (Th.6/7).
Francine
Je prépare la pâte :
POUR LA GANACHE : ■ Je retire le film de protection de la pâte brisée fraîche et laisse la
● 200 g de chocolat pâtissier pâte à température pendant 5 min.
● 20 cl de Crème Fleurette Entière
de Normandie Elle & Vire ■ Je beurre le moule. Sur un plan de travail légèrement fariné, j’étale
la pâte avec un rouleau à pâtisserie et lui donne la forme du moule.
POUR LE CARAMEL SALÉ : Je pose la pâte dans le moule.
● 50 g de Beurre Baratté en
■ Je verse des haricots secs et enfourne la tarte pour 20 min, pour
Normandie Elle & Vire
la cuire à blanc. Je sors la tarte du four, j’enlève les haricots secs. Je
● 50 g de sucre
baisse le four à 180°C (Th.6) et enfourne la tarte pour 10 min supplé-
● Quelques gouttes de jus de citron
mentaires. Je la démoule et la laisse refroidir.
● 1 pincée de fleur de sel
Je prépare la ganache :
● 1 Moule à tarte en métal Pyrex®
■ Je coupe le chocolat en carrés et le mets dans un saladier. Je fais bouil-
● 1 Jatte Pyrex®
lir la crème Fleurette entière et la verse sur le chocolat. Après 2 min, je
● 1 Casserole Amethyst Pyrex®
mélange pour obtenir une crème onctueuse.
Je prépare le caramel salé :

■ Je mets le beurre baratté, le sucre, le jus de citron et le sel dans une
casserole. Je laisse fondre doucement le beurre mais ne tourne pas
avec un ustensile.
[ Le conseil du caviste Nicolas ] ■ Lorsque le caramel a une belle couleur dorée, j’ajoute à la ganache
Muscat de Beaumes de Venise 2/3 du caramel. Je mélange et verse la préparation sur le fond de tarte
cuit. J’ajoute le reste du caramel sur la tarte. Je mets la tarte au réfri-
A consommer avec modération. gérateur 1 h minimum avant de déguster.
Repas de famille
n
Photo : JF. Hamo
27
Dîner entre copains
LEVÉE : 45 MIN
Baguette indienne
CUISSON : 15 MIN
POUR : 4 PERSONNES
● 280 g de Farine pour Pain Maison En machine à pain :

Francine ■ Je verse les ingrédients dans l’ordre suivant : eau, sel, huile, farine
● 1 c. à café de sel pour pain maison, levure boulangère et je programme sur ‘pâte’. Au
● 1 sachet de Levure Boulangère 1er signal sonore, j’ajoute la moutarde, le curry et le curcuma.
Francine en machine à pain ou
2 sachets de Levure Boulangère ■ Je forme 4 boules en baguettes et les dispose sur une plaque de cuis-
Francine à la main
son. J’humidifie les baguettes à l’aide d’un pinceau et saupoudre de sé-
● 170 ml d’eau
same. J’incise les baguettes avec une paire de ciseaux et débute la cuis-
● 1 c. à café d’Huile d’Olive Lesieur
son pour 15 min, après avoir préchauffé le four à 220°C (Th.7).
● 1 c. à soupe de Moutarde Forte
Lesieur À la main :
● 1 c. à café de curry ■ Je mélange la farine pour pain maison et le sel dans un saladier.
● 1/2 c. à café de curcuma Je verse la levure boulangère, l’eau et l’huile d’olive. Je mélange et
● 2 c. à soupe de graines de sésame pétris pendant 6 min pour obtenir une pâte lisse. En fin de pétrissage,
j’incorpore la moutarde forte, le curry et le curcuma. Je couvre et laisse
● 1 Plaque de cuisson en métal Pyrex®
reposer 30 min.
■ Je forme 4 boules en baguettes. Je les dispose sur une plaque en

métal. J’humidifie les baguettes à l’aide d’un pinceau et saupoudre
de graines de sésame. J’incise les baguettes avec une paire de ciseaux
et laisse lever la pâte pendant 45 min.
■ Je préchauffe le four à 220°C (Th.7), enfourne les baguettes que je fais

cuire pendant 15 min, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
Gewurztraminer Suggestions gourmandes
■ Je coupe une baguette en 2, tartine de beurre, ajoute
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. de la salade et du jambon. Je verse un peu d’huile d’olive,
A consommer avec modération. ajoute des tomates et du fromage de brebis.
■ J’ajoute des légumes râpés et assaisonnés.

n
Photo : JF. Hamo
31
Bouquet de torsades
POUR : 16 TORSADES
● 1 Pâte Feuilletée Fraîche ■ J’allume le four à 210°C (Th.7).

Monpaton de Francine
● 4 tranches de Jambon Supérieur ■ Je farine légèrement un plan de travail et étale la pâte feuilletée
fraîche avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un rectangle de
32 x 24 cm.
● 10 g de plaquette Elle & Vire, 60% *
■ Je coupe 8 lanières de 4 x 24cm, puis chacune en 2, pour obtenir
● 1 Plaque de cuisson en métal Pyrex® 16 rectangles de 4 x 12 cm. Je coupe le jambon en lanières de 3 cm de
large.
* Beurre à teneur réduite en MG (60%)
■ Je bats le jaune d’œuf et en étale un peu à l’aide d’un pinceau sur

chaque rectangle avant de poser le jambon.
■ Je réalise une torsade en tournant la pâte d’un tour.
■ Je beurre légèrement une plaque à pâtisserie et pose la torsade.

J’appuie bien sur les deux extrémités. Je procède ainsi pour les au-
tres torsades et enfourne jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et
croustillantes, soit 15 à 20 min.

Tavel
■ Je sers ces torsades en apéritif, ou encore, je les pré-
sente dans un grand verre pour un buffet.

n
Photo : JF. Hamo
33
Pizzetta des amis
POUR : 4 PERSONNES
● 1 Pâte à Pizza Fraîche Monpaton ■ Je préchauffe le four à 240°C (Th.6/7).

de Francine
● 3 c. à soupe de Crème Entière
■ Je badigeonne d’un filet d’huile d’olive la plaque de cuisson en
épaisse Elle & Vire
métal et pose la pâte à pizza fraîche. Je l’étale avec les doigts pour
● 1 oignon rouge
obtenir un rectangle de 35 x 15 cm.
● 2 tranches de Jambon Découenné,
Dégraissé Le Foué de Paul Prédault
■ J’étale dessus la crème entière épaisse en laissant 1 cm de dis-
● 2 tomates
tance depuis les bords. Je répartis l’oignon émincé, le jambon et les
● 2 c. à soupe d’olives
tomates coupées en dés, puis les olives.
● 1 c. à soupe d’origan
● Sel et Poivre ■ Je parsème d’origan. Je sale, poivre et enfourne pendant 15 à 20 min.

● Huile Isio 4 Olive de Lesieur Dès que la pâte a une belle couleur, je la sors du four, la coupe en 4
parts que je sers chaudes ou froides.
1 Plaque de cuisson en métal Pyrex®
■ Je verse dessus un filet d’huile et les accompagne de salade.
Astuces
[ Le conseil du caviste Nicolas ] ■ Je n’ai pas besoin de papier de cuisson !
Bergerac Pour une pâte plus croustillante, je prolonge la cuisson de
5 à 10 min.
A consommer avec modération. ■ Je badigeonne les bords de la pizzetta d’un filet d’huile d’olive pour
leur donner une belle couleur dorée.

n
Photo : JF. Hamo
35
Gratin de gnocchis à la
POUR : 4 PERSONNES
parisienne
● 1 sachet de préparation ■ Je préchauffe le four à 180°C (Th.6).
Choux Francine ■ Dans un saladier, je verse le contenu d’un sachet de préparation pour
● 3 œufs ma pâte à choux, j’ajoute les œufs, l’eau chaude, le sel, le poivre et la
● 10 cl d’eau chaude noix de muscade.
● Sel, poivre
■ Je mélange afin d’obtenir une pâte lisse.
● 1 pincée de noix de muscade
● 1 poche de Sauce Tomate & Crème ■ Dans une casserole, je fais chauffer 1,5 l d’eau. Je prends la pâte à
Elle & Vire choux avec deux cuillères à café et fais glisser des petits tas dans l’eau
● 1 sachet de fromage râpé frémissante. Ils vont tomber au fond de la casserole. Dès qu’ils remon-
● 30 g de Beurre Tendre Elle & Vire tent, je les sors avec une écumoire et les égoutte dans une passoire.
■ Je beurre un moule, dépose les gnocchis, répartis la sauce Tomate

● 1 Jatte 1L Pyrex®
& Crème, le fromage râpé et parsème de quelques dés de beurre.
● 1 Casserole Amethyst Pyrex®
● 4 mini poêlons Wave en Céramique ■ J’enfourne pour 20 à 25 min, jusqu’à ce que le fromage soit gratiné.
Pyrex®
■ Je sers aussitôt accompagné d’une salade.

Beaujolais Astuce :
■ Pour une entrée, j’utilise un sachet de préparation et 2
A consommer avec modération. sachets pour un plat principal.

n
Photo : JF. Hamo
37
CUISSON : 1 HEURE Osso bucco aux agrumes
● 2 gros oignons
● 4 carottes
■ Je pèle les oignons et les émince. J’épluche les carottes et les coupe
● 2 c. à soupe de Farine Suprême
Francine en rondelles. Je poudre de farine Suprême chaque morceau de veau.
● 1 c. à soupe d’Huile Isio 4 Olive de
Lesieur ■ Dans une cocotte, je fais chauffer l’huile. Lorsque l’huile est chaude,
● 1,5 kg de jarret de veau coupé en je fais revenir de chaque côté les morceaux de veau. Ils doivent légè-
rondelles rement colorer. Je les mets dans une assiette.
● 4 tomates
● 1 bouquet garni ■ Je mets les oignons, les carottes et laisse revenir 10 min en remuant
● 6 feuilles de sauge
fréquemment. Lorsque les oignons sont transparents, j’ajoute les to-
● 25 cl de vin blanc sec
mates coupées en morceaux, le bouquet garni, la sauge, le vin blanc,
● 1 pincée de noix de muscade
● Sel et poivre la noix de muscade, les morceaux de veau, je sale et poivre.
POUR LE HACHIS D’HERBES ET D’AGRUMES : ■ Je pose un couvercle et laisse mijoter à feu doux pendant 1 h.
● 1 botte de persil
● 1 gousse d’ail ■ Je cisèle le persil, épluche et émince la gousse d’ail très fin, j’utilise
● 2 citrons zestés
les zestes de citrons et d’oranges. Je mélange le tout.
● 2 oranges zestées
● 1 Cocotte en fonte Zeus Pyrex® ■ Juste avant de servir, j’ajoute le hachis d’herbes et d’agrumes et
sers le plat très chaud.
■ Je peux accompagner ce plat de pâtes, de riz, de gnocchis ou encore

de polenta.

Gigondas

n
Photo : JF. Hamo
39
LEVÉE : 30 MIN + 1 H
Mini-brioches aux
pépites de chocolat
● 350 g de Farine pour Brioche de Je peux préparer la pâte à brioche en machine à pain, en programmant
Campagne Francine sur « pâtes levées » ou à la main.
● 200 ml de lait tiède
● 75 g de plaquette Elle & Vire, 60%* Je prépare la pâte à la main :
■ Dans un saladier, je verse la farine pour brioche de campagne, le
● 120 g de pépites de chocolat noir lait, le beurre ramolli. Je mélange et pétris pendant 6 min pour obte-
nir une pâte lisse. Je couvre d’un torchon et laisse lever la pâte 30 min
POUR LA DORURE : au chaud.
● 1 jaune d’œuf ou un peu de lait
J’ajoute les pépites de chocolat :

● 1 Tapis de cuisson en silicone Pyrex®
● 1 Jatte 1 L Pyrex® ■ Je farine généreusement le plan de travail. Je coupe la pâte en deux
boules. J’étale chacune des boules en rectangle. Je répartis les pépites
*Beurre à teneur réduite en M.G de chocolat et roule la pâte. Je coupe des rondelles de 4 cm d’épais-
seur que je pose sur une plaque de cuisson beurrée sans trop les ser-
rer. Je couvre d’un torchon et laisse lever 1 heure au chaud.
■ Je préchauffe le four 180° (Th.6).
■ Je badigeonne la pâte de dorure à l’aide d’un pinceau.
■ J’enfourne pendant 15 à 20 min.
■ Je remplace le chocolat par des fruits secs. Je peux aussi
Clairette de Die
mélanger tous les ingrédients et réaliser des petites
brioches dans des mini-moules ou encore mettre la pâte dans
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. un moule à cake. Dans ce cas, je prolonge la cuisson de 10 à 15 min.

n
Photo : JF. Hamo
41
Les plaisirs sucrés
LEVÉE : 15 MIN + 1 H 15
Tartine façon Tatin
CUISSON : 25 MIN
POUR : 4 PERSONNES
POUR LA BRIOCHE : ■ Je peux réaliser la brioche en machine à pain, en programmant sur
● 175 ml de lait
« pain sucré / brioche » ou à la main.
● 40 g de sucre
● 1 c. à café de sel
À la main :
● 75 g de Beurre Baratté en Normandie
Elle & Vire ■ Dans un saladier, je mélange la farine pour brioche maison, le sucre
● 1 œuf et le sel et je fais un puits. J’ajoute les 2 sachets de levure spéciale
● 350 g de Farine pour Brioche Maison brioche. Puis, je verse le lait tiède, l'œuf et le beurre ramolli. Je pétris
Francine avec une cuillère en bois ou au robot afin d'obtenir une pâte lisse. Je
● 1 sachet de Levure Spéciale Brioche
recouvre et je laisse reposer 15 min au chaud.
Francine en machine à pain ou
2 sachets de Levure Spéciale ■ Sur un plan de travail fariné, je façonne la pâte et forme 4 boules
Brioche Francine à la main
bien lisses. Je les dépose dans un moule à cake graissé et les recou-
POUR LA GARNITURE : vre d’un linge. Je laisse à nouveau reposer pendant 1 h 15 au chaud.
● 2 pommes 15 min avant la fin du temps de levée, je préchauffe le four à 180°C
● 30 g de Beurre Tendre Elle & Vire (Th.6). Avant d’enfourner, j’humecte copieusement la pâte levée
● 40 g à soupe de sucre d’œuf battu. Je fais cuire pendant 25 min au four.
● 2 c. café de cannelle
● 1 Moule à cake en silicone Pyrex® Pour la garniture :

■ Après la cuisson, je laisse reposer ma brioche 2 heures avant de la
trancher. Il me faut 4 tranches que je fais toaster. J'épluche les pommes,
les coupe en deux et les épépine. Je coupe les moitiés de pommes en
fines lamelles.
■ Je fais chauffer le beurre dans une poêle, ajoute les lamelles de

pommes et les laisse dorer à feu moyen en les retournant. Je saupou-
[ Le conseil du caviste Nicolas ] dre le sucre et la cannelle sur les pommes, augmente le feu et laisse
Coteaux du Layon caraméliser, tout en mélangeant. Je répartis les lamelles de pommes
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. caramélisées sur les 4 tartines et laisse tiédir avant de déguster.

mon
Photo : JF. Ha
43
Muffins aux fruits rouges
POUR : 4 PERSONNES
● 150 g de Farine pour Gâteaux Francine ■ Je préchauffe le four à 180°C (Th.6).

● 1 œuf
● 2 c. à soupe de Crème Légère ■ Je verse la farine pour gâteaux dans un saladier.
épaisse UHT Elle & Vire
● 60 g de sucre en poudre ■ J’ajoute l’œuf, la crème légère épaisse UHT, le sucre, le rhum et le
● 1 c. à soupe de Rhum Ambré Négrita sel. Je mélange.
● 150 g de fruits rouges ■ J’ajoute les fruits rouges et mélange délicatement.
● 1 Moule à muffins en silicone Pyrex® ■ Je répartis la pâte dans les moules en silicone. Je pose les moules
sur la grille du four et enfourne pendant 15 à 20 min.

Suggestions gourmandes
Champagne rosé
■ Je prépare un coulis pour accompagner les muffins.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. ■ Je peux remplacer les fruits rouges par des fruits de saison,
A consommer avec modération. des fruits secs ou des pépites de chocolat.

mon
Photo : JF. Ha
45
CUISSON : 2 MIN DE CHAQUE CÔTÉ
Crêpe chocolatée
POUR : 4 PERSONNES
à la banane
● 1 sachet de préparation ■ Dans un saladier, je verse le contenu d’un sachet de préparation
pour ma pâte à crêpes et ajoute le lait, le rhum et l’huile en mélan-
Crêpes Francine
geant avec un fouet. Pas besoin de laisser reposer la pâte !
● 50 cl de lait
● 1 c. à soupe de Rhum Ambré Négrita
■ Je verse une louche de pâte dans une poêle légèrement huilée et
● 1 c. à soupe d’Huile Frial de Lesieur bien chaude.
POUR LA GARNITURE : ■ J’attends que la première face de la crêpe soit bien dorée avant de
● 2 bananes la retourner à l’aide d’une spatule. Je laisse dorer l’autre face.
● 4 c. à soupe de chocolat en poudre
● 2 pincées de cannelle en poudre ■ Je déguste les crêpes bien chaudes en ajoutant quelques rondelles
de banane saupoudrées de chocolat et de cannelle.
● 1 Crêpière Amethyst Pyrex®
● 1 Louche Flexi Touch Pyrex®

Banyuls Suggestion gourmande
■ Je roule les crêpes autour d’une moitié de banane, les
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. mets dans un plat, ajoute quelques dés de beurre, du miel
et enfourne jusqu’à ce que le dessert soit chaud.

mon
Photo : JF. Ha
47
Palets des dames fruités
POUR : 6 PERSONNES
POUR LA PÂTE À TARTE : ■ Je préchauffe le four à 180°C (Th.6).

● 50 g de raisins secs
● 10 cl de Rhum Ambré Négrita

■ Pour faire gonfler les raisins, je les mets dans une casserole, les
couvre de rhum et fais chauffer jusqu’à ébullition. Je sors la casse-
● 125 g de Beurre Tendre Elle & Vire
role du feu. Dans un saladier, je mets le beurre tendre et le sucre. En
● 125 g de sucre
m’aidant d’une fourchette, je les mélange jusqu’à ce que le beurre de-
● 2 œufs
vienne mou. J’ajoute les œufs et mélange avec une cuillère. J’ajoute
● 150 g de Farine de Blé Bio Francine
la farine de blé bio et mélange. Enfin, j’ajoute les raisins et 1 c. à soupe
● 1 banane coupée en rondelles
de rhum à la préparation.
● 1 Casserole Scirocco Pyrex® ■ Je beurre une plaque à pâtisserie. Je pose une c. à soupe de pâte
sur la plaque et procède ainsi pour plusieurs palets en laissant de l’es-
● 1 Jatte 1L Pyrex®
pace entre chaque tas : la pâte va s’étaler.
■ Je pose une rondelle de banane sur chaque tas de pâte et ajoute

une pincée de sucre.
■ J’enfourne et laisse cuire 8 à 10 min.
■ Les palets doivent avoir une belle couleur dorée sur le pourtour.
Je renouvelle l’opération jusqu’à ce que je n’aie plus de pâte.

Crémant de Bourgogne ■ Je sers ces palets avec une salade de fruits frais, du
sorbet ou de la glace.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. ■ Je remplace les raisins par des fruits confits ou des
morceaux de fruits secs comme des figues ou encore des dattes.

mon
Photo : JF. Ha
49
CUISSON : 40 MIN Gâteau Basque
POUR : 8 PERSONNES
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE :

● 25 cl de lait
Je prépare la crème pâtissière :
● 1 gousse de vanille
● 2 œufs
■ Je fais bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 dans le
● 50 g de sucre en poudre sens de la longueur. Je laisse tiédir le lait.
● 40 g de Farine Fluide Francine
■ Dans un saladier, je mets 2 jaunes d’œuf, le sucre, la farine fluide
● 1 c. à soupe de Rhum Ambré Négrita et le sel. Je fouette vigoureusement. Je verse le lait dans le saladier
et mélange bien. Je reverse le tout dans la casserole que je mets à feu
POUR LA PÂTE : moyen sans cesser de tourner. À la première ébullition, la crème pâ-
● 150 g de Farine pour Gâteaux Francine
tissière est prête. J’ajoute le rhum et mélange. Je verse la crème dans
● 150 g de Farine de Blé Francine
● 50 g de poudre d’amande
un saladier et la laisse refroidir.
● 30 g de sucre en poudre
● Sel Je prépare la pâte :

● 1 œuf ■ Dans un robot, je verse la farine pour gâteaux, la farine de blé, la
● 150 g de Beurre Baratté en Normandie
poudre d’amande, le sucre, le sel, l’œuf et le beurre baratté. J’obtiens
Elle & Vire
une pâte que je roule en boule et mets au réfrigérateur pour 1 heure
POUR LA DORURE : minimum. Je sors la pâte du réfrigérateur et la laisse à température
● 1 jaune d’œuf + 1 c. à café d’eau ambiante.
● 1 Moule à manqué en silicone Pyrex® ■ Je préchauffe le four à 180°C (Th.6).
Sur un plan de travail fariné, j’étale, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie,
2/3 de pâte que je dispose dans un moule beurré. J’étale le reste de
la pâte pour obtenir un disque de la taille du moule.
Je verse la crème pâtissière sur la pâte, dans le moule. J’humidifie, avec
un peu d’eau froide, le bord de la pâte, pose le disque dessus, appuie
bien pour souder les deux pâtes et réalise des croisillons avec les
[ Le conseil du caviste Nicolas ] dents d’une fourchette. En m’aidant d’un pinceau, j’étale la dorure
Monbazillac sur le dessus du gâteau et l’enfourne pour 40 min.

mon
Photo : JF. Ha
51

Dîner en tête-à-tête

CUISSON : 20 MIN
Vol-au-vent de fruits de
POUR : 4 PERSONNES
mer au curry
POUR LES CROÛTES DE VOL-AU-VENT : Je prépare les vol-au-vent :
● 2 Pâtes Feuilletées Fraîches ■ Je préchauffe le four à 180°C (Th.6).
Monpaton de Francine Sur un plan de travail légèrement fariné, j’étale une pâte feuilletée
fraîche avec un rouleau à pâtisserie, pour obtenir un carré de 20 cm
POUR LA DORURE :
de côté. Je coupe la pâte en 4 carrés (10 x 10 cm) que je dispose sur
● 2 c. à café d’eau une plaque de cuisson légèrement farinée. Je badigeonne de dorure
le pourtour de chaque carré à l’aide d’un pinceau. Je réalise égale-
POUR LA GARNITURE : ment des carrés de 10 x 10 cm avec l’autre pâte feuilletée fraîche, mais
● 25 g de Beurre Tendre Elle & Vire ôte le chapeau au centre en m’aidant d’un verre. Je pose les carrés
troués sur les autres. J’applique de la dorure sur la surface autour du
● 20 cl de Crème Fleurette Entière
chapeau. Je strie la pâte du fond avec le dos de la lame d’un couteau
de Normandie Elle & Vire
pour éviter qu’elle ne monte trop. Je strie chaque chapeau et applique
● Sel, poivre
● 500 g de moules décortiquées cuites

de la dorure.
● 100 g de crevettes cuites
■ J’enfourne 15 min les chapeaux et 20 min les vol-au-vent jusqu’à
● 1 c. à café de curry
obtention d’une belle couleur dorée. À la sortie du four, je presse les
● 1 Plaque de cuisson en métal Pyrex® bases des vol-au-vent et ne conserve que le haut des chapeaux.
● 1 Casserole Solano Pyrex®
Je prépare la sauce :
■ Je fais fondre le beurre tendre dans une casserole. Hors du feu,
j’ajoute la farine fluide. Je mélange, remets sur le feu et verse la crème
Fleurette entière. Je sale et poivre, ajoute les moules, les crevettes
coupées en deux dans la longueur et le curry. Je goûte et ajoute du
sel et du poivre si nécessaire.
[ Le conseil du caviste Nicolas ] ■ À la sortie du four, je remplis les croûtes de moules et crevettes,
Arbois j’ajoute la sauce, le chapeau et sers bien chaud.
n
Photo : JF. Hamo
55
CUISSON : 20 MIN
Tendre mignon de porc
POUR : 2 PERSONNES
sur son lit de poireaux
● 1 filet mignon de porc ■ Je coupe le filet de porc en rondelles de 2 cm d’épaisseur.
● 1 c. à soupe de Farine Suprême
Francine ■ Je mets la farine Suprême dans une assiette et poudre chaque mor-
● 2 poireaux ceau de viande. J’enlève l’excédent de farine.
● 2 c. à soupe d’Huile Cœur de
Tournesol de Lesieur ■ Je coupe les poireaux en 2 dans le sens de la longueur. Je lave bien
● Sel, poivre les feuilles et les coupe en tronçons de 3 cm.
● 10 cl de vin blanc
● 1 feuille de laurier ■ Je verse l’huile dans une poêle. Lorsque l’huile est chaude, je fais
● 1 c. à soupe de Crème Entière revenir les poireaux pendant 3 min, ajoute le sel et le poivre et remue
épaisse Elle & Vire régulièrement. Je mets les poireaux dans une assiette. J’ajoute un peu
d’huile dans la poêle et fais cuire le porc de tous les côtés. Lorsqu’il
● 1 Poêle Scirocco Pyrex® est coloré, j’ajoute le sel, le poivre, le vin blanc, le laurier et fais cuire
lentement pendant 15 min environ.
■ Je répartis le porc sur des assiettes préalablement chauffées. Je

remets les poireaux dans la poêle pour les réchauffer et les sers à côté
de la viande.
■ J’ajoute une c. à soupe de crème entière épaisse dans la poêle et

mélange, porte à ébullition, ajoute du sel et du poivre et verse la sauce
sur la viande.

Saumur Suggestions gourmandes
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. ■ J’ajoute du vin blanc pendant la cuisson si nécessaire.
■ Je remplace les poireaux par des épinards.
n
Photo : JF. Hamo
57
CUISSON : 20 + 15 MIN
Raie crémeuse
POUR : 4 PERSONNES
à la grenobloise
POUR LE COURT BOUILLON : Je prépare le court bouillon :
● 1 kg de raie
■ Je verse l’eau dans une grande casserole en m’assurant que la raie
● 1,5 l d’eau
y entre.
● 1 oignon
● 4 clous de girofle
■ J’ajoute l’oignon émincé, les clous de girofle, les rondelles de ca-
● 1 carotte en rondelles
rottes, le bouquet garni, le sel et le poivre. Je laisse frémir en mettant
● 1 bouquet garni
un couvercle pendant 20 min.
● Sel, poivre
■ Je prends soin de brosser sous l’eau le côté gris de la raie avant

POUR LA SAUCE GRENOBLOISE : de l’ajouter dans la casserole. Je compte 15 min de cuisson à frémis-
● 25 g de Beurre Tendre Elle & Vire sement.
● 40 cl d’eau de cuisson
Je prépare la sauce grenobloise :
● 1 c. à soupe de câpres
■ Je fais fondre le beurre tendre dans une casserole, ajoute hors du
● 1 Cocotte en fonte Zeus Pyrex® feu la farine fluide, remets sur le feu et ajoute l’eau de cuisson de la
● 1 Casserole Amethyst Pyrex® raie.
■ Je mélange pour obtenir une crème onctueuse et ajoute des câpres.
■ Je sors la raie, ôte la peau, dépose la chair sur un plat, enlève le

cartilage et ajoute le reste de chair sans la peau blanche.
■ J’accompagne ce plat de pommes de terre ou de riz blanc.
■ Je peux remplacer la raie par du saumon ou des
Riesling tranches de maquereau.
A consommer avec modération. ■ Je peux ajouter du safran à la sauce, de la moutarde ou de
la crème.
n
Photo : JF. Hamo
59

CUISSON : 25 + 20 MIN
Gâteau sablé
de Mary au citron
POUR LA PÂTE SABLÉE : Je prépare la pâte sablée :
● 200 g de Farine Suprême Francine
■ Je préchauffe le four à 180°C (Th.6).
● 70 g de sucre glace
● 170 g de Beurre Tendre Léger 41% ■ Dans un saladier, je verse la farine Suprême, le sucre glace, le
Elle & Vire beurre tendre léger, le sel et mélange pour obtenir une boule de pâte.
Je beurre un moule carré, pose une feuille de papier sulfurisé sur le
fond du moule et beurre la feuille. Je répartis la pâte en pressant avec
POUR LA CRÈME AU CITRON : les doigts. J’enfourne pendant 20 à 25 min, la pâte doit avoir une belle
● 4 œufs
couleur dorée.
● 300 g de sucre en poudre
● Le zeste d’un citron

Je prépare la crème au citron :
● Le jus de 2 citrons ■ Je bats les œufs et le sucre dans un saladier pour obtenir un mé-
lange mousseux. J’ajoute la farine fluide, le zeste de citron, le jus des
POUR LE DÉCOR : citrons. Je mélange vigoureusement avec un fouet.
● Sucre glace
■ Je sors le moule du four. Alors que le biscuit est chaud, je verse la
● 1 Jatte Pyrex® préparation au citron. J’enfourne à nouveau et laisse cuire 20 min. Le
● 1 Plat à four en métal carré Pyrex® gâteau est cuit lorsque la crème au citron est entièrement prise si je
remue le moule. Je laisse le gâteau refroidir avant de démouler. Je
passe une lame de couteau autour du plat, démoule le gâteau et le
coupe en petits rectangles que je saupoudre généreusement de
sucre glace.
Muscat de Rivesaltes ■ Je peux accompagner ce gâteau d’un granité de pam-
plemousse.
A consommer avec modération. ■ Je réalise le même gâteau en remplaçant le citron par de
l’orange.
n
Photo : JF. Hamo
61
TEXTE D’ÉDUCATION NUTRITIONNELLE

MENTIONNÉ À L’ARTICLE 4 DE L’ARRÊTÉ DU 27 FÉVRIER 2007
« Manger et bouger font partie des plaisirs de la vie et peuvent vous aider, vous et vos proches, à rester en bonne santé.
Par des choix judicieux, cela contribue aussi à vous protéger de certaines maladies.
Le programme national nutrition santé propose des recommandations nutritionnelles tout à fait compatibles avec les
notions de plaisir et de convivialité.
Chaque famille d’aliments a sa place dans votre assiette, et ce quotidiennement. Tous sont indispensables pour assurer
un équilibre nutritionnel, mais la consommation de certains doit être limitée tandis que celle d’autres est à privilégier.
Comment faire en pratique ?

■ Consommer au moins 5 fruits et légumes par jour, qu’ils soient crus, cuits, nature, préparés, frais, surgelés ou en
conserve ;
■ Manger du pain et des produits céréaliers, des pommes de terre et des légumes secs à chaque repas et selon l’appé-
tit (en privilégiant les aliments céréaliers complets) ;
■ Consommer 3 produits laitiers par jour (lait, yaourt, fromage) en privilégiant la variété ;
■ Manger de la viande, du poisson (et autres produits de la pêche) ou des oeufs 1 ou 2 fois par jour en alternance ; pen-
ser à consommer du poisson au moins deux fois par semaine ;
■ Limiter les matières grasses ajoutées (beurre, huile, crème fraîche, etc.) et les produits gras (produits apéritifs, vien-
noiseries, etc.) ;
■ Limiter le sucre et les produits sucrés (sodas, boissons sucrées, confiseries, chocolat, pâtisseries, crèmes-desserts, etc.) ;
■ Limiter la consommation de sel et préférer le sel iodé ;
■ Boire de l’eau à volonté, au cours et en dehors des repas.
■ Ne pas dépasser, par jour, 2 verres de boisson alcoolisée pour les femmes et 3 verres pour les hommes (1 verre de vin
de 10 cl est équivalent à 1 demi de bière ou à 1 verre de 6 cl d’une boisson titrant 20 degrés, de type porto, ou de 3 cl d’une
boisson titrant 40 à 45 degrés d’alcool, de type whisky ou pastis).
■ Pratiquer quotidiennement une activité physique pour atteindre au moins l’équivalent de 30 minutes de marche rapide
par jour (prendre l’escalier plutôt que l’ascenseur, préférer la marche et le vélo à la voiture lorsque c’est possible…). »
Conformément à la loi Evin, n° 91-32 du 10 janvier 1991, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
RCS Rennes B 660 800 046

Remerciements
A l’occasion de la 9e édition de Cuisines en Fête, tient particulièrement à remercier :
La Fédération Française de Cuisine Amateur pour son soutien,
L’École de Boulangerie et Pâtisserie de Paris, Françoise Meunier et Christine Drin pour leurs conseils culinaires,
Les conseils d’art de la table et de décoration des magasins Geneviève Lethu,
Et tous ses partenaires pour leur engagement dans la cuisine maison :
Elle & Vire, Le Foué de Paul Prédault, Le Rhum Négrita, Lesieur, Pyrex®,
Les magasins Boulanger,
Les cuisines Arthur Bonnet,
Pyrex est une marque de Corning Inc. utilisée sous licence par Arc International Cookware
Les magasins Nicolas.
Crédits photos : Jean-François Hamon
Cet ouvrage a été imprimé sur un Flashez-moi !

papier certifié PEFC qui contribue Suivez les actualités de Cuisines en Fête
à la gestion durable de la forêt sur Facebook en plaçant votre
et à sa promotion. smartphone au-dessus du code à flasher.
RCS Rennes n° 660 800 046 – SIRET : 660 800 046 0089 - Conception graphique : Muriel Joubert - Fabrication Editions Ouest-France - Imprimé en France par Pollina.
CouvertureFrancine_2011 V7:Couverture 2009 20/07/11 16:08 Page 1
Cuisines en Fête, c’est la fête de la cuisine pour

tous les goûts et tous les talents !
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Une fête qui a pour vocation de redonner l’envie et les moyens au plus
Cuisines en fête – édition 2011 - 2012
sin
grand nombre de se remettre aux fourneaux pour se faire plaisir et
faire plaisir autour de soi !
Plaisir, convivialité, partage, la cuisine est une savoureuse alchimie
Cui
que Cuisines en Fête permet de faire découvrir et redécouvrir
au plus grand nombre. Plaisir du fait maison, plaisir des préparatifs,
explosion des couleurs et des senteurs, la cuisine est une fête
à partager à chaque instant !
de
www.cuisinesenfete.com
net
Mo
n
Car
ÉDITION
2011-2012

Mon Carnet de Cuisine Francine

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Cuisines en fête – édition 2011 - 2012

Plaisir, convivialité, partage, la cuisine est une savoureuse alchimie

Mon Carnet de Cuisine

Sous le haut parrainage de En partenariat avec

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Dîner entre copains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Les plaisirs sucrés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

POUR LES CRÊPES AU SARRASIN : Je prépare ma pâte à crêpes au sarrasin :

■ Je verse une louche de pâte dans une poêle légèrement huilée et

● 100 g de fromage bleu

● 2 c. à soupe de noix concassées

■ Je coupe le fromage bleu et la tomate en dés.

[ Le conseil du caviste Nicolas ]

POUR LA PÂTE : Je prépare la pâte :

● Sel et poivre Je prépare la garniture :

■ Avant de passer à table, je dispose les poivrons et les dés de to-

[ Le conseil du caviste Nicolas ] Suggestions gourmandes

PRÉPARATION : 15 MIN + 15 MIN

● 1 c. à café de cumin en poudre ■ Je beurre le moule et y verse la préparation.

POUR LA FÉTA : Je prépare la féta :

■ Je répartis la salade sur chaque assiette, pose une tranche de cake

POUR LA PÂTE À TARTE MINUTE FRANCINE : Je prépare la pâte à tarte minute :

● 2 verres de Farine de Blé Francine

● 66 cl de Crème Fleurette Entière de

● 2 tranches de saumon fumé

■ J’enfourne pendant 25 à 30 min.

[ Le conseil du caviste Nicolas ]

● 2 tranches de Jambon Cuit à l’Os

[ Le conseil du caviste Nicolas ]

Je prépare les briochettes à la cannelle :

[ Le conseil du caviste Nicolas ] Suggestions gourmandes

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POUR LES BEIGNETS :

de poule élevées en plein air Lesieur. chaque rondelle d’aubergine.

POUR LA PÂTE À BEIGNETS : Je prépare la pâte à beignets :

[ Le conseil du caviste Nicolas ] Astuce

■ J’accompagne ce plat de pommes de terre ou de riz.

[ Le conseil du caviste Nicolas ] Suggestions gourmandes

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. céleri rave.

■ J’ajoute les oignons, les lardons, le bouquet garni, les champignons,

■ J’accompagne ce plat de tagliatelles, de salsifis, de pommes de terre

■ Je pose un ramequin rempli d’eau sur la plaque de cuisson et en-

PRÉPARATION : 10 MIN + 10 MIN

Je prépare le caramel salé :

Dîner entre copains

● 280 g de Farine pour Pain Maison En machine à pain :

■ Je forme 4 boules en baguettes. Je les dispose sur une plaque en

■ Je préchauffe le four à 220°C (Th.7), enfourne les baguettes que je fais

Dîner entre copains

Dîner entre copains

● 1 Pâte Feuilletée Fraîche ■ J’allume le four à 210°C (Th.7).

■ Je bats le jaune d’œuf et en étale un peu à l’aide d’un pinceau sur

■ Je réalise une torsade en tournant la pâte d’un tour.

■ Je beurre légèrement une plaque à pâtisserie et pose la torsade.

[ Le conseil du caviste Nicolas ]

Dîner entre copains

Dîner entre copains

● 1 Pâte à Pizza Fraîche Monpaton ■ Je préchauffe le four à 240°C (Th.6/7).

● Sel et Poivre ■ Je parsème d’origan. Je sale, poivre et enfourne pendant 15 à 20 min.

Dîner entre copains

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