Les matières grasses

Classification selon la
consistance

Graisse Solide

Huile Liquide

Crème Semi-liquide
Origine des matières grasses

Animale Végétale
Classification selon la provenance
Graisses Huiles

végétales
animales végétale animale Huile d’olives
Huile de colza
Beurre Noix de coco Huile de foie de morue Huile de noix
Veau (de rognon) Huile de germes de maïs
Volaille Huile d’amandes
Bœuf (suif) Huile de graines de courge
Porc (saindoux) Huile de germes de blé
Huile de soya
Huile d’arachides
Huile de tournesol
Huile de pépins de raisins
Huile de noisettes
Huile de sésame
Huile de lin
 Classification selon la
provenance
Graisses animales

 Beurre

 Veau (rognons)

 Saindoux (porc)

 Suif (boeuf)

 Oie, canard
Saindoux
 Classification selon la
provenance

Huiles animales

 Huile de poisson (foie de

morue)
Huile de foie de morue
 Classification selon la
provenance

Graisses
végétales

 Graisse de
coco
Graisse de coco
 Classification selon la
Huiles végétales
provenance
 Palme

 Tournesol

 Olive

 Noix

 Arachide

 Noisette

 Colza

 Sésame
Huile d’olive
Huile de colza
Huile de noix
Huile de germes de maïs
Huile d’amandes
Huile de graines de
courge
Huile de germes de blé
Huile de soya
Huile d’arachide
Huile de tournesol
Huile de pépins de
raisins
Huile de noisette
Huile de sésame
Huile de lin
 Classification selon la
provenance
Les graisses émulsionnées, les margarines

 Une émulsion est un mélange de 2 liquides non

solubles l’un dans l’autre (huile et eau)
 Ce mélange est stable lorsqu’on ajoute un émulsifiant :
jaune d’œuf (lécithine), protéine

 Margarine : 80% de m.g

 Minarine : entre 39 et 41% de m.g
utiliser uniquement pour tartiner
 Origine de la margarine

 C’est en 1869, que le  Napoléon III

chimiste Mége-Mouriès
breveta le procédé
nommé « margarine »
du grec margaron = perle
Différentes margarines
 Stockage

 Contrôler l’intégrité des emballages

de livraison et les DLC
 A l’économat à 20°C au maximum

 Dans son emballage d’origine

 Au sec
Pressurage à froid

A froid
Maximum
50° C
 Pressurage à froid

 La dénomination pressurage à froid se compose

d’huile vierge et extra vierge
 Le pressurage s’effectue à une température
maximale de 50°C
 Ces huiles sont filtrées et centrifugées
 Elles ne subissent pas d’autres traitements
 Goût puissant et couleur intense
 Utiliser en cuisine froide, conservation restreinte
 Extraction avec un solvant

vant
s ol
Dis

Le tourteau

À chaud
Environ 80°C
 Rôles du corps gras
1) Apporte du goût

Améliore la consistance des aliments, du moelleux

Exemples : farce, sauce, pâte à pâté, saucisse, terrine,
pâté

2) Bon conducteur de chaleur et protection

Intensifie le contact entre l’ustensile de cuisson et les

aliments
C’est seulement à une température de 160°
qu’apparaissent les goûts désirés : la coloration et le
croustillant
 Rôles du corps gras

3) Sépare les aliments

Il empêche les mets d’attacher dans les poêles

et moules à pâtisserie
Sépare les ingrédients (pâte feuilleté)

4) Sert à garder les aliments frais

Les pâtisseries dessèchent moins vite

 Ce qu’il faut éviter pour une
décomposition et altération
1) Le point de fumée
La matière grasse commence à se décomposer
thermiquement
Exemples : poêle surchauffée, huile sur le charbon

2) Eviter une altération avec

 L’oxygène
 La lumière
 Les rayons UV
 Le cuivre
 Les micro-organismes
 Les enzymes (en présence d’eau uniquement)
 Ce qu’il faut éviter pour une
décomposition et altération

3) Utiliser des emballages protecteurs

Les matières grasses absorbent facilement les odeurs
étrangères

4) Conseil
Les matières devraient être séparées des aliments
présentant une forte odeur
Exemples : oignons hachés avec du beurre
Hydrogénation (durcissement)
 Transformation des huiles en graisses
 Celle-ci est obtenu par la fixation
d’hydrogène
Exemple : matière grasse pour friture