Additifs et auxiliaires

technologiques

Dr BEKKOUCHE L. (Master 1: Nutrition et pathologies, Département de

biologie, Université Oran1)
 LES
AUXILIAIRES
TECHNOLOGIQUES

Dr BEKKOUCHE L. (Département de biologie, Université Oran1)

 DEFINITION
Les auxiliaires technologiques sont des
substances employées pour faciliter la
fabrication des denrées alimentaires mais
ne remplissant plus aucun rôle dans
l’aliment fini. Contrairement aux additifs,
les auxiliaires ne devraient donc pas
subsister dans l’aliment. En pratique,
c’est difficilement réalisable car on en
détecte des résidus dans les aliments.

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 Pour pouvoir utiliser un auxiliaire technologique
dans un aliment, celui-ci doit avoir été autorisé et
doit présenter les 3 caractéristiques suivantes :
1. Substance non consommée comme ingrédient en
soi.
2. Volontairement utilisée dans la transformation des
matières premières, des denrées alimentaires ou de
leurs ingrédients, pour répondre à un objectif
technologique déterminé pendant le traitement ou
la transformation.
3. Pouvant se retrouver dans le produit fini, à
condition qu’elles ne présentent pas de risque
sanitaire et n’aient pas d’effets technologique dans
le produit fini.
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 Principale différence entre
auxiliaires et additifs:

• Un additif (colorant, conservateur, un exhausteur

de gout….) a un effet dans le produit fini.

• Un auxiliaire a pour rôle la transformation des

matières premières.

• Les auxiliaires technologiques sont aussi appelées

« auxiliaires de fabrication »

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 Catégories des auxiliaires technologiques

En fonction du rôle qu’ils remplissent

dans les différentes étapes de
préparation des aliments, on classe les
auxiliaires technologiques en 16
catégories :

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 Anti-mousses – catalyseurs - agents de
clarification - agents décolorants - agents de
lavage et de pelage/épluchage - agents de
plumaison et d’épilation - résine échangeuse
d’ions - agents de congélation par contact et
agent de refroidissement - agents de
dessiccation – enzymes - agents d’acidification
- d’alcalinisation ou de neutralisation - agents
de démoulage - floculant et coagulant –
biocides - antitartres et solvants d’extraction.

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 Les anti-mousses
• Les anti-mousses sont des substances qui limitent ou
empêchent la formation de mousse à certains stades de
fabrication.
• Les anti-mousses sont largement utilisés dans les
conserveries pour empêcher la formation de mousse
pendant le lavage des légumes destinés à la conserverie
et à la congélation. Ils sont aussi utilisés dans les
sucreries pour empêcher la formation de mousse.
• Les anti-mousses utilisés sont généralement des corps
gras, des dérivés de corps gras et d’oxydes d’alkylène.

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 Agents décolorants
• Les agents de coloration sont des substances qui
permettent d’éliminer les pigments colorés ou toute
autre substance présente dans la denrée alimentaire et
lui confèrent une couleur indésirable.
• Ils sont utilisés dans divers applications comme le
raffinage des sucres roues et des huiles alimentaires.
• L’argile et le charbon actif sont des exemples
d’agents de décoloration.

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 Agents de plumaison et d’épilation

• Les agents de plumaison et d’épilation sont des

substances qui facilitent l’élimination des plumes
et des poils. La denrée alimentaire est plongée
dans une solution contenant l’agent actif, puis
lavée et rincée à l’eau potable.
• Ces agents sont utilisés pour l’épilation ou le
plumage des produits carnés: volailles, bovins…
• Comme exemple: éther polyglycolique du
propylène glycol.

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 Agents de congélation par contact et
agent de refroidissement
• Les agents de congélation par contact et agent
de refroidissement sont des fluides
frigorifiques utilisés dans la congélation ou le
refroidissement des aliments.
• fluides frigorifiques généralement utilisés sont
l’air, l’azote et le CO2 liquide.

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 Agents de démoulage
• Les agents de démoulage sont des substances
qui permettent d’éviter que l’aliment en
préparation n’adhère à sont support et faciliter
ainsi son démoulage.
• Les huiles de vaseline er de paraffine et les
matières grasses sont des exemples d’agents de
démoulage qu’on utilise dans plusieurs
préparations comme la pâtisserie et la
confiserie.

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