Polycopién°1 COURSGUCIDESetlipidesCHAKIR 9-Mars

Département de Biologie
Filière Sciences de la Vie
Professeurs : S. CHAKIR ; Z. HALOUI –
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Université Moulay Ismaïl, Faculté des Sciences
Module de Biochimie Structurale
Prs : S. CHAKIR & Z. HALOUI
COMPOSITION CHIMIQUE
DE
LA MATIERE VIVANTE.
A- Les composés minéraux
a- L’eau :
Constituant principal de tous être vivant, chez l’homme, sa proportion varie de 58 à
66 % l’organisme d’un adulte à besoin d’environ 2,4 l d’eau par jour.
1- Rôles
 solvant
- transport des aliments et des déchets
- solubilise les formes ionisées des biomolécules
nécessaire à l’activité des enzymes
- formation des liaisons d’hydrogène
 réactif :
- utilisée par l’organisme pour de nombreuses réactions
chimiques : hydrolyse, oxydoréductions, estérifications.
- intervient comme agent nucléophile pour de nombreuses
réactions.
Conclusion :
L’eau est un solvant remarquable pour les ions et les substances qui
contiennent des liaisons polarisées. De telles substances sont dites polaires ou
hydrophiles. Au contraire les molécules qui contiennent uniquement des chaînes
hydrocarbonées se dissolvent mal dans l’eau. De tels composés sont dits apolaires
ou hydrophobes.
2- Elimination
- par le rein sous forme d’urines jusqu'à 1,2 l /jour
- matières fécales (selles)
- sueur, vapeur d’eau exhalée par la respiration
- vapeur d’eau éliminée par la peau.
Dans l’organisme, l’eau est repartie entre 2 compartiments :
- intracellulaire 70%
- extracellulaire 30%(liquide interstitiel, plasma sanguin).
b- Les macroéléments (besoin Journalier > 100mg)
ou éléments présents en quantité importante
Na, K, Ca, P, S, Cl, Mg : Ce sont des composés structuraux des cellules et
des tissus et sont nécessaires dans l’alimentation de l’ordre du gramme.
c-Les oligoéléments (besoin journalier < 100 mg)
Se sont des éléments présents à l’état de trace Fe, Zn, Mn, Cu, Co, Cr,
Mo, Se, I…. Le fluor n’est pas indispensable à la vie, mais un apport
quotidien améliore cependant l’état des os et des dents.
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2
B) Les composés organiques : l’analyse élémentaire à montrer que
l’organisme humain renferme en quantité importante les éléments
organiques suivants
(C, H, O, N) et ceci sous forme de :
- Glucides
- Lipides
- Protéines
- Acides nucléiques
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LES GLUCIDES
Définition : Les glucides sont des aldéhydes ou des cétones polyhydroxylés. On les
subdivise en ose et oside selon leur taille.
Aldose et dérivés
Oses
Cétoses et dérivés
Glucide
Les oligosaccharides (chaînes courtes de monomères)
Osides
Homopolysaccharides
Les polysaccharides
Hétéropolysaccharides
Rôle des glucides

- Energétique
- Structural
- Participant à la structure de métabolites
I. Les oses : Ils sont classés selon le nombre d’atomes de C et la nature de la

fonction réductrice (aldéhyde ou cétone) : aldotriose ou cétotriose …, aldohéxose ou
cétohexose….
A. Les aldoses : L’ose le plus simple est un aldotriose, le

glycéraldehyde
H C O
H *C OH
CH2OH
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4
Le carbone 2 est asymétrique donc il peut exister sous 2 formes : inverses
optiques ou énantiomères.
COH COH
C C
OH CH2OH
HO
HOH2C
H H
D- GLYCERALDEHYDE L-GLYCERALDEHYDE
A- Synthèse de Kiliani et Fischer : a partir du D- glycéraldéhyde, il est

possible de synthétiser par voie chimique des aldotétroses.
Acide CN COOH CHO

Cyanhydrique HCl H2
CHO HCOH HCOH H*COH
H2O
HCOH + HCN HCOH HCOH
HCOH
CH2OH NH4Cl CH2OH
CH2OH CH2OH H2O
D-glycéraldéhyde Cyanhydrine Acide
Aldotetrose
(3carbones) Aldonique
(4 carbones)
nC (n+1)C
L’allongement de la chaîne hydrocarbonée fait apparaître un nouveau carbone

asymétrique d’où l’existence de 2 isomères selon l’orientation
de l’hydroxyle porté par ce nouveau C*.
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5
CHO
H OH
CH2OH
D- Glycéraldéhyde
CHO CHO
H OH HO H
H OH H OH
CH2OH CH2OH
D- Erythrose D- Thréose
En continuant cette synthèse, chaque aldotétrose donne 2

aldopentoses épimères et chaque aldopentose donne deux
aldohexoses épimères.
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La plupart des oses naturels appartiennent à la série D. l’appartenance à une
série D ou L ne préjuge en rien le sens du pouvoir rotatoire.
Pour une molécule à n C* on a 2n isomères.
Exemple : un aldohéxose à 4 C* on a 24 = 16 isomères (8D et 8L)
b- Structure cyclique des oses :
Certaines propriétés des héxoses ne sont explicables que par une structure
hemiacétalique cyclique, en particulier :
- Le pouvoir rotatoire plus élevé que celui des aldéhydes

correspondants.
- Les aldéhydes donnent des dérivés dialcoylés appelés
acétal lors de traitement par un alcool. Cette réaction
réalisée avec les hexoses donne des dérivés mono
alcoylés (semi-acétal ou hemi-acétal)
OH OCH3
O
R C H2O R CH 2CH3OH R CH
H OH OCH3
Il existe donc un cycle formé par élimination d’une molécule d’eau entre la
fonction aldéhydique (sous forme hydratée) et l’une des fonctions alcooliques.
OH
H
H OH
CHO C C
OH
H OH H OH H OH
HO H H2O HO H O
HO H
H OH H OH H OH
H OH H OH H
CH2OH CH2OH CH2OH
H2O
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7
Cette cyclisation fait apparaître un nouveau carbone asymétrique, le carbone n°
1, d’où l’existence de deux formes isomériques que l’on appelle anomères α ou
β selon l’orientation de l’hydroxyle porté par le C1.
1- Mutarotation et formes amères du D-glucose
Certains oses possèdent 2 formes correspondantes à des pouvoirs rotatoires

initiaux différents mais dont la transformation progressive en solution conduit à
un état d’équilibre stable et identique. Ce phénomène s’appelle mutarotation et
s’explique par le passage progressif d’à β ou d’à.
-D-glucopyrannose -D-glucopyrannose
t=0 [] 20 =112,2°
D
t=0 [] 20 =18 ,7°
D
A l’équilibre [] 20
D
= 52,7° (valeur commune)
CHO
CH2OH
CH2OH
O O H
OH
H OH
CH2OH
-D-glucopyrannose 0.02% -D-glucopyrannose

64% 36%
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8
2- cyclisation et passage de la forme de Tollens à celle de Haworth.
Pour représenter les sucres, on utilise le plus souvent la représentation du

Haworth, dans laquelle le cycle est représenté en perspective plane. Les
groupes OH, qui se trouvaient à droite dans la projection du Tollens, sont
situés en dessous du plan dans la représentation du Haworth et ceux qui étaient
à gauche sont maintenant au-dessus
Serie Projection ( Tollens) Perspective (HAWORTH)
 OH OH
 H CH2OH CH2OH
H
C C O O
D O O
 
CH2OH CH2OH
 
HO H H OH
O O
C C
CH2OH
CH2OH
L O O
 
C C
CH2OH CH2OH
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3-Conformation spatiale du cycle pyranique
Le cycle pyranique n’a pas une configuration plane. Il peut prendre plusieurs
conformations dans l’espace : chaise et bateau.
La forme chaise est le plus stable avec 2 représentations 4C1 et 1C4.
4
C1 : tous les OH ont une position équatoriale.
B-Les Cétoses
Le triose le plus simple est la dihydroxyacétone. Comme les aldoses, les

cétoses de la série D sont les plus importants. Le fait qu’il y ait un carbone
asymétrique en moins par rapport aux aldoses correspondants, il y a qu’une
seule cétone à 4 atomes de carbone et 2 cetopentoses et 4 cetohexoses (voire
filiation). A l’état naturel, les cétohexose sont sous la forme furanique.
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C- Propriétés physiques
*Solubilité : -Soluble dans l’eau, par concentration donnent du sirop

-Insoluble dans l’alcool et l’éther
*Pouvoir rotatoire : - doué du pouvoir rotatoire à l’exception de la

dihydroxyacétone.
D- Propriétés chimiques
a- Oxydation des oses : 4 réactions
1- oxydation par les sels métalliques :

En milieu alcalin et à chaud les sucres sont réducteurs par leur fonction
pseudo-aldehydique ou pseudo-cétonique.
Ils réduisent les sels de métaux lourds. (Cu+, Ag+,…)
- Sucre réducteur + Cu (OH) 2 sucre oxydé + Cu2O
- [Ag (NH2)2]
A chaud, ces sels sont réduits et on obtient un précipité de métal libre ou d’un
oxyde inférieur.
2- oxydation douce en présence d’halogène en milieu alcalin
L’iode en milieu alcalin transforme les aldoses en acides aldoniques.
CHO COOH
G
H C OH H C OH
HO C H I2 HO C H
H C OH NaOH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D- glucose Acide D- gluconique
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12
O
R C + I2 + NaOH R COOH
H
Aldose Acide aldonique
Les cétoses ne donnent pas cette réaction.
3- Oxydation de la seule fonction alcool Iaire :
Cette oxydation permet d’obtenir les acides uroniques.
CHO CHO
H OH H OH
Pt / O2
HO H HO H
H OH H OH
H OH H OH
CH2OH
COOH
4- Oxydation par l’acide nitrique (HNO3)

Oxydation des aldoses en diacides carboxyliques (acides glycariques)
CHO COOH
H OH
H OH
HO H HNO3 HO H
H OH
H OH
H OH
H OH
CH2OH
COOH
D- glucose Acide glucarique
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b- Action de l’acide périodique (HIO4)
Il coupe en oxydant les composés possédant des fonctions alcools, aldéhydes,
cétones contiguës.
O OH O
O
R C C R' R C C R
H H
H
O O O
C C R' R C C R
R
OH HO
O
H O H
R C C R' R C C R'
OH
NH2
OH O O
C C R' R C C R'
R
H H
H H
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Exemple :
OH O
O
R C C C R' R C + HCOOH + C R'

H H
H H H
Cette réaction est utilisée pour la détermination de la nature du cycle pyranne

ou furanne.
C-Réduction
On obtient des polyalcools appelés « Itols »
CHO CH2OH
H OH H OH
HO H H2 HO H
H OH H OH
NaBH4
H OH LiALH4 H OH
CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH CH2OH
OH H O
H OH
HO H H2 HO H H2 HO H
H OH H OH H OH
H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH
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d- Methylation :
CH2OH CH2OH
O O OCH3
OH
CH3OH
OH OH
H
OH H OH
Méthanol
OH OH
Méthyl- glucoside
Méthylation uniquement du carbone anomérique. Pour une pérmethylation, on

utilise le sulfate dimethylique ou l’iodure de méthyle en présence de l’oxyde
d’argent.
CH2OH CH2OCH3 CH2OH

O O HCl O
OCH3 OH
OH (CH3)2SO4 dilué
OH OCH3 OCH3
CH3I H H
OH H
H3CO H3CO
OH OCH3 OCH3
2,3,4,6-tétra-o-méthyl1-o- 2,3,4,6-tétra-o-méthyl
méthyl D-glucopyrannose D-glucopyrannose
La methylation est une réaction importante pour la détermination des structures

des sucres. Elle permet de nous renseigner sur la nature du cycle (pyranne ou
furanne) et sur la localisation de la liaison osidique.
e- réaction des fonctions alcooliques
Formation d’esters. Les esters phosphoriques ont une importance biologique

importante.
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O
HO P O CH2
O
OH OH
OH Glucose –6- phosphate
OH H
OH
HO P O CH2 H
O
H OH OH
OH
H
H
H2C O P HO
HO
Fructose –1, 6- diphosphate

O
5- Action des acides :
Cette réaction permet d’obtenir des dérivés du furfural
HOCH CHOH
HCH CH CHO CHO

O
HO 3H2O
OH
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6-Formation d’osazones
CHO HC N NH C6H5
H OH
N NH C6H5
HO H
H2N-NH-C6H5 HO H
H OH
H OH
H OH Phénylhydrazine
H OH
CH2OH
CH2OH
D - glucose Phénylosazone
7- Analyse des oses
- Chromatographie sur couche mince (C.C.M)

- Chromatographie en phase gazeuse (C.P.G)
- Chromatographie liquide haute performance (C.L.H.P).
E- Etude des oses les plus courants :
 Trioses : le glycéraldéhyde et la dihydroxyacétone sont rencontrés

sous formes d’ester phosphorique dans le métabolisme.
 Tetroses : érythrose 4 – Phosphate, cycle des pentoses
CHO
H OH
O
HO H
H O P OH
H
OH
 Pentoses et hexoses (voir tableau….).
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Monosaccharides et disaccharides les plus courants
Glucides Localisation et rôle

Monosaccharides
Pentoses
L- Arabinose Présent sous forme de pentosanes dans les

gommes végétales. Il est fermenté par certaines
bactéries. Il existe sous la forme D dans le
glycoside du bacille de la tuberculose
D - Ribose Constituant essentiel des ARN, impliqué dans la

synthèse des protéines. Présent également dans
+
de nombreux coenzymes (NAD ; FAD, ATP)
2 – Désoxy - D- ribose Constituant important des ADN, matériel

génétique de tous les organismes vivants.
Héxoses
Le sucre le plus largement répondu. Le glucose
D- Glucose est transporté dans le sang et oxydé dans les
cellules pour produire de l’énergie.
Le glucide le plus sucré. Il est trouvé dans les

fruits, le miel. Il est aussi présent dans le liquide
D- Fructose séminal où il sert de source d’énergie pour les
spermatozoïdes.
Constituant des glycolipides du tissu nerveux et

des membranes des chloroplastes. La
galactosamine est présente dans les substances
D - Galactose à activité de groupe sanguin, dans leurs cartilages
et dans les tendons.
Disaccharides
Présent dans le lait des mammifères et aussi
Lactose dans l’urine au cours de la gestation.
Produit obtenu pendant la digestion de l ‘amidon

Maltose par l’amylase et présent lors de la germination
des céréales et dans le malt.
Sucre non réducteur, localisé dans les plantes, il

Saccharose est obtenu principalement de la canne à sucre et
de la betterave.
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19
 Heptose : Sedoheptulose, intervient dans les réactions de la
photosynthèse, et dans le cycle des pentoses.
CH2OH
C o
HO H
H OH
H OH
H OH
CH2OH
 Osamines : Amino-2 desoxy- 2 ose
Remplacement d’un OH alcoolique en position 2 par un groupe NH2.
CH2OH CH2OH
O OH O OH
OH OH
H H
NH2 NH C CH3
D- Glucosamine N- Acétyl - D- Glucosamine

O
Constituant des glycoprotéines et de la chitine des insectes.
CH2OH
O OH
OH
OH
H
NH C CH3
N- Acétyl - D- Galactosamine O
Composé toxique qui détruit les cellules hépatiques.
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 Dérivés des osamines acétylées
Acide neuraminique : 9 atomes de carbone, constituant du lait de femme.
COOH
c .O Acide pyruvique
CH2
H C OH
NH2 H
HO H H
D- Mannosamine
H OH
H OH NR OH O
OH
OH
CH2OH H
H CH2OH
H H
Acide neuraminique
COOH
OH H
R= H2 : Acide Neuraminique
R= CH3CO : Acide N- Acétyl-
Acide uronique Neuraminique
NANA
(NANA)
Résulte de l’oxydation de la fonction alcool primaire des oses.
COOH
O OH
OH
H
OH
Exemple : Ac. Glucuronique OH
Il joue un rôle très important dans la détoxification de l’organisme des composés

exogènes (glucuronoconjugaison).
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21
 Acide L Ascorbique ou Vitamine C
CH2OH CH2OH
H C OH H C OH
Oxydation
H H
Réduction O
OH
O O
OH O
O O
Acide L – Ascorbique ou
vitamine C
On le trouve dans les tissus dentaires, foie, glandes surrénales.

Une déficience en acide ascorbique provoque le scorbut : chute des dents.
Il joue un rôle important dans les réactions d’oxydoréduction
Méthodes d’étude des osides
exemple d’un diholoside
- Détermination de la nature des oses

- Détermination du mode de liaison
- Détermination de la configuration anomèrique
 Détermination de la nature des oses
On coupe la liaison par hydrolyse acide (2 cas) :

- obtention d’un seul type d’ose diholoside homogène
- obtention de 2 oses différents diholoside hétérogène, il faut
séparer les 2 oses et les identifier par chromatographie.
 Détermination du mode de la liaison
Méthylation
 Détermination de la configuration anomèrique

On fait appel à l’activité spécifique de certains enzymes :
α glucosidase
β glucosidase
α galactosidase
β galactosidase
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II-Les Osides
A- Les oligosaccharides
Sont formés de chaîne courte d’unités monosaccharidiques :( disaccharides,

trisaccharides......)
a - Disaccharides
1 – Disaccharides non réducteurs
- Saccharose : α- D – Glucopyranosyl (1→2) β – D -

Fructofuranoside
CH2OH
 Hydrolyse acide : Glucose + Fructose
O
(Sucre inverti)
 Enzymes : α – Glucosidase
OH (Saccharase intestinal)
β – Fructosidase (Invertase
OH de la levure)
O
OH
CH2OH
O
OH
CH2OH
HO
- Tréhalose : α- D – Glucopyranosyl (1 → 1) D- Glucopyranoside)

Constituant de l’hémolymphe des insectes.
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2- Disaccharides réducteurs
-Lactose: -- D galactopyranosyl (1 → 4) D glucopyranose
CH2OH
O
OH
CH2OH
OH H
O
OH O
OH OH
OH
Anomère  du lactose
- lait des mammifères 71 g/l

- Enzyme : β galactosidase = lactase.
- Maltose : D- glucopyranosyl (1 → 4) D – glucopyranose

Provient le plus souvent par hydrolyse de l’amidon et du glycogène.
CH2OH
CH2OH
O
O OH
OH H
O
HO
OH
Anomère  du maltose
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- cellobiose : B-D glucopyranosyl (1 → 4) D glucopyranose c’est le produit
de dégradation de la cellulose.
CH2OH
O
OH
CH2OH
H
O
O
OH OH
OH Anomère  du cellobiose
OH
b-Trisaccharides :
Raffinose: D galactopyranosyl (1 → 6)G saccharose

CH2OH
O
OH
O
OH
CH2
O
OH
OH
O
OH
CH2OH
O
OH
CH2OH
HO
___________________________________________________________________________________
25
B les polyosides :
ils sont classés en homopolysaccharide et hétéropolysaccharides.
a-Homopolysaccharides : contiennent 1 seul type d’unité monomérique
Unité = D - glucose (amidon, glycogène) → Glucanes
Unité = D-mannose → Mannanes
1-Homopolysaccharides de réserve
Amidon → règne végétal
Glycogène → règne animal
- Amidon (voir figure) :

 Contient deux types de polymères, l’amylose (15 à 30%) et
l’amylopectine (70 à 85 %)
 Très répandu dans le monde végétal, constitue la principale réserve

glucidique. Se présente sous forme de graines, blé, mais, riz……
 Insoluble dans l’eau froide, dans l’eau chaude → empois

d’amidon
 Amidon + I2 → Coloration bleu
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26
Amylose
 Enchaînement linéaire non ramifié de D-glucose unis par des liaisons :

α (1 → 4)
 Structure hélicoïdale de l’amylose (6 à 7 résidus glucose par tour de
spire)
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O H
OH OH OH OH
O
O O O
O
OH OH OH OH
Amylopectine
CH2OH CH2OH
O O H
OH OH
O
O
O
OH OH
CH2OH CH2OH CH2 CH2OH

O O O O H
OH OH OH OH
O
O O O
O
OH OH OH OH
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27
- Glycogène
Principale polysaccharide de stockage des cellules animales. Sa structure est

proche de celle de l’amylopectine, toutefois, il est plus ramifié (les
ramifications apparaissent tous les 8 à 12 résidus glucose) et plus compacte
que l’amidon.
β Amylase
α Αmylase
 Existe dans le foie, muscle, cœur….

 Poudre blanche, soluble dans l’eau et insoluble dans l’alcool glycogène + I 2
Coloration brun acajou
-l’Inuline :
* Glucide de réserve des plantes comme les dahlias et les artichauts.

* formée de résidu de fructofuranose liés par des liaisons β (1 2)
2-Homopolysaccharides de structure
- Cellulose
Substance fibreuse, résistante, insoluble dans l’eau, est trouvée dans les
parois cellulaires des végétaux, en particulier dans les tiges, les troncs et
toutes les portions ligneuses des tissus végétaux.
 le coton, le papier……c’est de la cellulose presque pure.
 10 000 à 15 000 unités glucose liés par des liaisons β (1 4).
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28
CH2OH CH2OH CH2OH
CH2OH
O O O
O H
OH O OH O OH
OH O O
O
OH OH OH OH
- Chitine : Structure linéaire de résidus N-acétyl D-glucosamine lié par des

liaisons β (1 – 4)
CH2OH
CH2OH
O CH2OH
O CH2OH
OH O
O OH O
O OH O OH
HN C CH3
HN C CH3
HN C CH3
O HN C CH3
O
O
O
 principal composant de l’exosquelette dur de presque un million d’espèce
d’arthropodes (insectes, langoustes et crabes).
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29
Polysaccharide Chaîne principale Point de Masse
(unité ramification moléculaire
monosaccharidique
Polysaccharides
de réserve
Amylopectine α 1-4 α1-6 0,2 – 1x 106
(α – D – Glucose)
Composant majeur de l’amidon, principal glucide de réserve des plantes
Amylose α 1-4 aucune 50 000

(α – D – Glucose )
Présent dans la plupart des amidons jusqu’à 20%
Glycogène α 1-4 α1-6 1 –3 x 106

(α – D – Glucose )
Sucre majeur de réserve des animaux, principalement localisé dans le foie et les muscles
Inuline β 1-2 aucune 5000

( β – D – fructose)
Glucide de réserve des plantes comme les artichauts et les dahlias
Polysaccharides
de structure
Cellulose β 1-4 aucune
(β - D Glucose)
Composant structural majeur des parois cellulaires des plantes, de certaines algues et
bactéries
Chitine β1-4 aucune

β - D - N – acétyl –
glucosamine
Composant principal de l’exosquelette des insectes et de la carapace des
crustacés comme le crabe et le Homard.
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30
Hétéropolysaccharides
 les glycoaminoglycannes, constituent une famille de polymères linéaires

formés d’unités disaccharidiques répétitives
Acide hyaluronique
CH2OH
COOH O
β1–4
O β1–4
O
OH O
O
β1–3
H HN C CH3
OH
O
Chondroïtine sulphate
CH2OH
COOH HO3SO O
β1–4
O β1–4
O
OH O
O
β1–3
H HN C CH3
OH
O
kératane sulphate
CH2OH
CH2OSO3H
O
OH H O β1–3
β1–3
O
OH
O O
β1–4
OH
HN C CH3
O
___________________________________________________________________________________
31
- les peptidoglycanes
 composant rigide des parois des cellules bactériennes

 il est composé d’unités alternées liées par une liaison β (1 4)
de N-acétylglucosamines et d’acide N- acétylmuramique.
CH2OH
CH2OH
O
H O
O
OH O
OR
O
HN C CH3
HN C CH3
O
O
CH3
CH
R=
O C
Ala Glu Lys Ala Gly 5
___________________________________________________________________________________
32
Les lipides
Définition : On appelle lipides les substances naturelles qui contiennent dans leur
molécule des acides gras aliphatiques à nombre d’atome de C > 4 généralement
pairs, sous forme d’esters ( huile, beurre, cire, graisse…..) . Certaines substances
s’en rapprochent par leur caractère de solubilité dans les solvants organiques : ces
substances dites liposolubles ou lipoïdiques sont extraits des tissus en même temps
que les lipides
I Classification
LIPIDES
Acide gras Stéroides Vitamine Autres

liposolubles terpène
s
Icosanoides Triacylglycérols Cires Sphingolipides

(graisses et huiles)
Glycérophospholipides Céramides
iiiiiiii
Sphingomyélines Cérébrosides
Plasmalogènes Phosphatidates Gangliosides

Autres
Glycolipides
Phosphatidyl- Phosphatidyl- Phosphatidyl- Autres

ethanolamines sérines cholines iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
phospholipides
___________________________________________________________________________________
33
A-Acide gras :
Ce sont des acides monocarboxyliques de formule R-COOH, où R représente une
queue hydrocarbonée.
Ils se distinguent par la longueur de leur queue hydrocarbonée, par leur degré
d’insaturation et par la position de ces doubles liaisons au sein de la chaîne
hydrocarbonée des acides gras.
Nombre de Nombre nom Nom IUPAC Point de Formule
carbones de commun fusion moléculaires

liaisons ℃
double
-
12 0 Laurate Dodécanoate 44 CH3(CH2)10COO
-
14 0 Myristate Tétradécanoate 52 CH3(CH2)12COO
-
16 0 Palmitate Héxadécanoate 63 CH3(CH2)14COO
-
18 0 Stéarate Octadécanoate 70 CH3(CH2)16COO
-
20 0 Arachidate Icosanoate 75 CH3(CH2)18COO
-
22 0 Béhénate Docosanoate 81 CH3 (CH2) 20COO
-
24 0 Lignocérate Tétracosanoate 84 CH3 (CH2) 22COO
-
16 1 Palmitoléate
9
cis-∆ -Héxadécénoate -0,5 CH3(CH2)5 CH CH (CH2)7COO
-
18 1 Oléate
9
cis-∆ -Octadécénoate 13 CH3(CH2)7 CH CH (CH2)7COO
9,12
18 2 Linoléate cis-cis-∆ -Octadécadiénoate -9
9,12,15
18 3 Linolénate tout cis-∆ Octadécatriénoate -17
5,8,11,14
20 4 Arachidonate tout cis-∆ Icosatétraénoate -49
___________________________________________________________________________________
34
Le tableau donne la liste des acides gras communs trouvés chez les Mammifères.
IUPAC (International Union of pure and applied chemistry).
Dans la nomenclature commune, on utilise les lettres grecques pour identifier les
carbones
(α β,у,…etc.).
O
у α
C OH
H3C β
Queue hydrocarbonée Tête polaire
* Acides gras saturés: CnH2nO2 (n : nombre d’atomes de C)

* Acides gras insaturés CnH2n-2pO2 (p : nombre de doubles liaisons)
- Acide palmitique (16 : 0) ou C16

- Acide stéarique (18 : 0) ou C18
- Acide oléique (18 :1) ou C18 Δ9
La longueur de la chaîne hydrocarbonée d’un acide gras de même que son degré
d’insaturation influencent le point de fusion : le point fusion augmente avec le nombre
d’atomes de carbone et diminue avec l’introduction d’une double liaison
* Acide oléique Acide Stéarique.

*Acide oléique (cis) Acide élaidique (trans)
La plupart des acides gras sont liés sous forme d’esters dans les molécules
lipidiques plus complexes. Les acides gras les plus abondants chez les animaux sont
l’oléate
( 18 :1), le palmitate ( 16 : 0) et le stéarate ( 18 : 0 ), mais on y rencontre aussi des
acides gras poly-insaturés. Les Mammifères exigent certains acides gras poly-
insaturés dans leur alimentation : acides gras essentiels.
___________________________________________________________________________________
35
 Acides gras spéciaux
- Acide ricinoléique : se trouve dans l’huile de ricin C18 Δ9 ol 12.
H3c-(CH2)5-CHOH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
O
C OH
H3C
OH
- Acide cérébronique : C24 ol 2 : on le trouve dans les cérébrosides du
cerveau.
H3C – (CH2)21- CHOH-COOH
O
C OH
H3C
OH
- Acide tuberculostéarique : se trouve dans les cires du bacille tuberculeux :
méthyle 10 stéarique (C18).
H3C C OH
H3C
- Acide phtiénoique : C24
H3C
H3C (CH2)17 COOH

H3C H3C
L’injection d’une petite quantité de cet acide provoque chez l’animal la formation
des tubercules typiques.
___________________________________________________________________________________
36
 Acides gras cycliques :
- Acide chaulmogrique : extrait de l’huile chaulmogra (12C)
COOH
- Acide hydrocaprique (10C)
COOH
Ces acides sont utilisés dans le traitement de la lèpre.
1 - Propriétés physiques :
a - Solubilité
-insoluble dans l’eau
-soluble dans les solvants organiques
b - Point de fusion
Il augmente avec le nombre d’atomes de carbones et il diminue
avec l’introduction de double liaison.
c - Formation des sels : sel de Na+ de K+ de NH+4……..
RCOOH + NaOH RCOO Na+ + H2O
On les dit amphipathiques car ont un pôle hydrophile et un pôle

hydrophobes. A la surface de l’eau les molécules s’orientent pour tourner
leur pôles hydrophiles vers l’eau et la chaîne grasse vers l’extérieure
.Ils abaissent la tension superficielle : ils sont dits tensioactif.
___________________________________________________________________________________
37
- En présence d’un liquide non miscible à l’eau comme l’huile, le savon s’oriente
en plongeant son pôle hydrophile dans l’eau et le pôle hydrophobe dans
l’huile. Les gouttelettes d’huile sont stabilisées. Les savons sont dits
émulsionnants pour les lipides inversement ils stabilisent l’émulsion des
gouttelettes d’eau dans l’huile.
2 - Propriétés chimiques :
a - Isomérisation : par chauffage, les liaisons en position cis deviennent Trans.

Ceci modifie les propriétés physiques.
b - Saponifications : formation des savons : sels de Na ou de K.
c - Estérification : En présence d’un alcool formation d’un ester.
d - Hydrogénation : les acides non saturés peuvent fixer de l’hydrogène en

présence de catalyseurs. (Réaction utilisé pour stabiliser les graisses).
e - Fixation des halogènes (I2, Br2) : les acides gras insaturés peuvent fixer les
halogènes. Ceci permet de déterminer l’indice d’iode (voir TP).
f- Oxydation:
-KMNO4
KMnO4 R O + HOOC R'

R CH CH R' COOH
alcalin
Cette réaction permet de localiser la double liaison.
___________________________________________________________________________________
38
-Ozone ( O3).
O3
R R CH O CH R' H2O
CH CH R'
O O
R CHO + OHC R' + H2O2 R O + HOOC

COOH R'
g- Oxydation à l’air
On obtient des péroxydes,hydroxyacides .les graisses non saturées s’oxydent à
l’air et cette auto oxydation est catalysée par les péroxydes,par les porphyrines
ou par une enzyme(lipooxydase) ,irradiation.
On explique l’auto-oxydation également par la formation des peroxydes d’acides
gras et des radicaux libres qui catalysent eux même la peroxydation des chaînes
voisines
O2
R CH CH R' R CH CH R' R CHO + OHC R'
O O
Peroxyde Aldéhydes malodorants
R CH CH CH2 CH CH R' R CH CH CH CH CH R'
Lipooxydase
O OH
B - Les triacylglycérols (triglycérides).
Ce sont des réserves d’énergie métabolique dans la cellule.

Leur oxydation fournit plus d’énergie (9 Kcal/g) que
l’oxydation des protéines et des glucides (4 kcal/g).
- Trois acides gras estérifient la molécule du glycérol (triglycéride)
- Deux acides gras estérifient la molécule du glycérol (diglycéride)
- Un acide gras estérifie la molécule du glycérol (monoglycéride).
___________________________________________________________________________________
39
H2C
O
R1
O
HC
O
R2 Triglycéride
O O
H2C R32
O
H2C
O
R1
O Monoglycéride
HC OH
H2C OH
-Les triacylglycérols sont des lipides neutres (sans groupes ionisable) non polaires
(donc hydrophobe)
Les graisses (solide) et les huiles (liquide) sont des mélanges de triglycérides.
Graisse tissus adipeux adipocytes. (Sous la peau et dans la
cavité abdominale) : réservoir d’énergie et couche d’isolant thermique.
Les triacylglycérols libèrent leurs acides gras sous l’action catalytique d’une catégorie
d’hydrolases appelés lipases.
C- Les glycérophospholipides :
Ce sont les lipides prépondérants des membranes biologiques ( phosphoglycérides)
a - Phosphatides : les plus simple de phosphoglycérolipides, ce sont des

intermédiaires métaboliques de la biosynthèse de glycérophospholipides plus
complexes.
___________________________________________________________________________________
40
H2C OH
HC OH OH
H2C O P OH
O
A- Glycérol 3 -
phosphate O
O
H2C O
R1
R2 O HC OH
H2C O P OH
O
A-Phosphatide
b- Glycerophospholipides complexes : le phosphate est estérifié à la fois au

glycérol est à un autre alcool (voir tableau : Quelques substituant liés au groupe
phosphate des glycérophospholipides)
___________________________________________________________________________________
41
Eau H Phosphatidate
CH3 Phosphatidylcholine
Choline (Lécitine)
CH2 CH2 N
CH3
CH3
Phosphatidyléthanolamine
Ethanolamine CH2 CH2NH3+
NH3+
Phosphatidylsérine
Sérine CH2 HC
COO-
Phosphatidylglycérol
Glycérol CH2 CH CH2 OH
OH
CH2OCR3
O
CHOCR4
O
O Diphosphatidylglycérol
CH2 CH CH2 O P (Cardiolipine)
Phosphatidyl-glycérol CH2
OH OH
H O-
H
H
OH
OH
Phosphatidylinositol
myo-Inositol OH
H
OH
H H
___________________________________________________________________________________
42
Les glycérophospholipides sont des molécules amphipathiques : tête polaire
(Phosphate anionique et souvent un ou plusieurs autres groupes chargés) et de
longues queues non polaires.
Queues non polaires
R1 O CH2
O
R2 C O HC
O
O
H2C O P O CH2 CH2 NH3+
O-
Tête polaire hydrophile
La dipalmitylphosphatidyl choline représente 50% de la sécrétion connue sous le

nom de surfactant pulmonaire. Cette substance réduit la tension superficielle de
l’interface air-eau des alvéoles pulmonaires, la barrière qui assure le transfert rapide
d’oxygène entre les voies respiratoires et les cellules.
 Plasmalogénes : la chaîne hydrocarbonée liée au C1 du glycérol 3-

phosphate par une liaison vinyl éther au lieu d’une liaison ester .ils
représentent environs 23% des glycérophospholipides du système nerveux
central de l’homme.
___________________________________________________________________________________
43
Liaison vinylether
R1 CH CH O CH2
R2 C O HC
O
O
+
H2C O P O CH2 CH2 NH3
-
O
D- Les sphingolipides : les membranes animales et végétales contiennent encore

une autre classe de lipides amphipathiques, appelés sphingolipides ( surtout au
niveau du système nerveux central.
 Sphingosine ( alcool à 18 atomes de carbone porteur d’une double liaison,

d’un groupe aminé et de groupes hydroxyle)
HO OH
H2C CH CH
CH
+
NH3
HC
CH3
___________________________________________________________________________________
44
a- Céramide : Sphingosine + acide gras : ce sont les précurseurs métaboliques
de tous les sphingolipides ( sphingomyélines, cérébrosides, gangliosides). (
structure)
HO OH
H2C CH CH
CH
NH
HC
O C
R
CH3
b-Sphingomyélines : ils représentent le composant majeur de la myéline

enrobant les axones de certaines neurones.
CH3
+
H 3C N CH3
CH2
CH2
O P O-
O OH
H 2C CH CH
CH
NH
HC
O C
R
CH3
___________________________________________________________________________________
45
c- cérébrosides : glycolipides formés d’un résidu glucidique attaché au carbone C1
d’une céramide par une liaison B-glucosidique. On les trouve surtout dans le tissus
nerveux
OH
CH2OH H2C CH CH
HO O CH
O
NH
HC
OH H O C
OH
R
CH3
E- Un galactocérébroside
d- Gangliosides : sont des glycolipides plus complexes ou les chaînes
oligosaccharidiques liée à la céramide portent de l’acide N-acetylneuraminique
(NANA).
___________________________________________________________________________________
46
E- Les stéroïdes
Constituent une troisième classe de lipides membranaires, ce sont des composés
polyprényle, synthétisés à partir d’une molécule à cinq atomes de carbone,
l’isoprène.
CH2
H3C
C C
H2C H
Le Cholestérol est un stéroïde très bien représenté dans les membranes plasmiques
de Mammifères. Les différents stérides se distinguent par la longueur de la chaîne
latérale attachée au C17 et se par le nombre et la position des groupes méthyle,
liaisons doubles, groupes hydroxyle et par fois, groupes cétoniques ( fiqure).
C D
A B
HO
Cholestérol
OH
C D
A B
O
Testostérone
___________________________________________________________________________________
47
OH COO- Na+
C D
A B
OH
Cholate de sodium (sel biliaire)
C D
A B
HO
Stigmastérol (un stéroïde végétal)
L’estérification du groupe hydroxyle C3 du Cholestérol par des acides gras produit

des esters de cholestérol, molécules encore plus hydrophobes que le cholestérol lui-
même
___________________________________________________________________________________
48
C D
O A B
R 3
C O
 Les cires : Esters non polaires formés d’alcools monohydroxyliques à longue

chaîne et d’acide gras à longue chaîne.
Exemple : Le palmitate de myricyle : ester de palmitate (16 :0) et d’un alcool à 30

atomes de carbones, l’alcool myricylique. (Cire d’abeille) imperméabilité dans
l’eau.
___________________________________________________________________________________
49
Cire : palmitate de myricyle, ester d’acide gras et d’alcool à longue chaîne.
 Icosanoides (prostaglandines et thromboxanes) : proviennent de l’oxydation

et de la cyclisation de l’acide arachidonique (20 :4)
COOH
CH3
HO
OH ProstaglandineE 2 (PGE2 )
Vitamines A,D,E, K : sont des vitamines liposolubles
___________________________________________________________________________________
50
___________________________________________________________________________________
51
Limonène : Composé lipidique principal qui confère au citron son parfum
caractéristique.
Bactoprénol : lipide bactérien impliqué dans la synthèse des parois cellulaires ;
Hormone Juvénile I : molécule qui gouverne le développement larvaire.
 les lipoprotéines
Les lipoprotéines sont des ensembles macromoléculaires à cœur
hydrophobe et à surface hydrophile. Le cœur est constitué de triacylglycérols et
d’esters de cholestérol, la surface, de molécules amphipathiques, cholestérol et
surtout les phospholipides et les apoprotéines.
On groupe Les lipoprotéines d’après leur densité relative. Les lipoprotéines
humaines se repartissent comme suit :
 les chylomicrons : véhiculent des triacylglycérols entre l’intestin grêle et les
tissus.
 Les lipoprotéines de très faible densité (VLDL) : transportent des
triacylglycérols endogénes, du cholestérol et des esters de cholestérol
 Lipoprotéines de haute densité (HDL) : ramènent le cholestérol et les esters
de cholestérol endogènes au foie (voir tableau)
Chylomicrons VLDL LDL HDL

Poids >400 5-6 2,3 0,18-0,36
moléculaire(106)
Densité(g /cm 3 ) < 1, 006 0, 95-1,006 1,006-1,063 1,063- 1,210
Triacylglycérols 85 50 10 4
Cholestérol libre 1 7 8 2
Esters de cholestérol 3 12 37 15
Phospholipides 9 18 20 24
Protéine 2 10 23 55
___________________________________________________________________________________
52

Polycopién°1 COURSGUCIDESetlipidesCHAKIR 9-Mars

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Département de Biologie

Filière Sciences de la Vie

Professeurs : S. CHAKIR ; Z. HALOUI –

c-Les oligoéléments (besoin journalier < 100 mg)

Rôle des glucides

I. Les oses : Ils sont classés selon le nombre d’atomes de C et la nature de la

A. Les aldoses : L’ose le plus simple est un aldotriose, le

A- Synthèse de Kiliani et Fischer : a partir du D- glycéraldéhyde, il est

Acide CN COOH CHO

L’allongement de la chaîne hydrocarbonée fait apparaître un nouveau carbone

En continuant cette synthèse, chaque aldotétrose donne 2

b- Structure cyclique des oses :

- Le pouvoir rotatoire plus élevé que celui des aldéhydes

1- Mutarotation et formes amères du D-glucose

Certains oses possèdent 2 formes correspondantes à des pouvoirs rotatoires

-D-glucopyrannose 0.02% -D-glucopyrannose

Pour représenter les sucres, on utilise le plus souvent la représentation du

Serie Projection ( Tollens) Perspective (HAWORTH)

La forme chaise est le plus stable avec 2 représentations 4C1 et 1C4.

Le triose le plus simple est la dihydroxyacétone. Comme les aldoses, les

*Solubilité : -Soluble dans l’eau, par concentration donnent du sirop

*Pouvoir rotatoire : - doué du pouvoir rotatoire à l’exception de la

a- Oxydation des oses : 4 réactions

1- oxydation par les sels métalliques :

- Sucre réducteur + Cu (OH) 2 sucre oxydé + Cu2O

2- oxydation douce en présence d’halogène en milieu alcalin

L’iode en milieu alcalin transforme les aldoses en acides aldoniques.

D- glucose Acide D- gluconique

Les cétoses ne donnent pas cette réaction.

3- Oxydation de la seule fonction alcool Iaire :

Cette oxydation permet d’obtenir les acides uroniques.

4- Oxydation par l’acide nitrique (HNO3)

R C C C R' R C + HCOOH + C R'

Cette réaction est utilisée pour la détermination de la nature du cycle pyranne

CH2OH CH2OH CH2OH

CH2OH CH2OH CH2OH

Méthylation uniquement du carbone anomérique. Pour une pérmethylation, on

CH2OH CH2OCH3 CH2OH

La methylation est une réaction importante pour la détermination des structures

e- réaction des fonctions alcooliques

Formation d’esters. Les esters phosphoriques ont une importance biologique

Fructose –1, 6- diphosphate

5- Action des acides :

Cette réaction permet d’obtenir des dérivés du furfural

HCH CH CHO CHO

7- Analyse des oses

- Chromatographie sur couche mince (C.C.M)

E- Etude des oses les plus courants :

 Trioses : le glycéraldéhyde et la dihydroxyacétone sont rencontrés

 Tetroses : érythrose 4 – Phosphate, cycle des pentoses

 Pentoses et hexoses (voir tableau….).

Glucides Localisation et rôle

L- Arabinose Présent sous forme de pentosanes dans les

D - Ribose Constituant essentiel des ARN, impliqué dans la

2 – Désoxy - D- ribose Constituant important des ADN, matériel

Le glucide le plus sucré. Il est trouvé dans les

Constituant des glycolipides du tissu nerveux et

Produit obtenu pendant la digestion de l ‘amidon

Sucre non réducteur, localisé dans les plantes, il

D- Glucosamine N- Acétyl - D- Glucosamine

Composé toxique qui détruit les cellules hépatiques.

Exemple : Ac. Glucuronique OH

Il joue un rôle très important dans la détoxification de l’organisme des composés