COLEGIO UNIVERSITARIO

DEL VALLE DE MÉXICO

PROJET – 2 – EXPOSITION
Type de service

Claudia Castelán Muñiz

Tourisme 3029

Français IV
3/01/2023
 TYPE DE SERVICE

Quel est le type de service à la clientèle d'un restaurant ?

Nous pouvons trouver 4 services pour les restaurants
1. Type de service à la anglaise
2. Type de service français
3. Type de service russe
4. Type de service américain

Je vais commencer par le premier service, qui est SERVICE A

L´ANGLAIS:

SERVICE A L´ANGLAIS
Le service à l'anglaise est un type de service dans lequel le serveur
est celui qui sert la nourriture directement au diner d'un plateau à
l'assiette.

Le service anglais en gastronomie est un protocole de service à la

clientèle qui offre un service très fonctionnel, puisqu'il permet de
servir 8 à 10 convives en peu de temps.

La nourriture solide est toujours servie sur le côté gauche du

restaurant.
Les plats liquides tels que les soupes ou les crèmes sont servis sur
le côté droit.

Avantages
- service rapide
- communication importante avec le client
- permet au client d'exprimer ses préférences

Inconvénients
- nécessite une bonne dextérité et donc un personnel formé
- lorsque la distance entre chaque client est réduite, ce service peut
être difficile et incommode pour eux

LE MONTAGE DE LA TABLE

Trois types différents de couteaux et de fourchettes sont manipulés

dans le service anglais. Une paire pour l'entrée, une autre pour le
plat principal, et la dernière fourchette pour le dessert, et le couteau
pour le beurre. De plus, il y a une cuillère pour la soupe et une autre
pour le dessert.

Ensuite, nous avons le service a la francaise:

SERVICE A LA FRANCAISE
Le repas était divisé en 3 services (potages et poissons, pièces rôties
et desserts), chacun comprenant plusieurs plats, tous sur la table et
entourés de multiples décorations hors d'œuvres. La cuisine
française est connue et reconnue dans le monde entier, cette
excellence a fait naître le service et la disposition à la française avec
ses nombreux couverts, verres et plats !

Dans le service à la française, tous les mets sont servis en même

temps et chaque convive se sert comme bon lui semble, c’est lui qui
compose sont assiettes avec les différents mets qui ont été déposés
sur la table.

Le service français est principalement assuré dans les restaurants

gastronomiques exclusifs. Les prix des repas qu'ils servent sont très
élevés.

Le repas se termine à côté de la table des convives sur un guéridon

(petite table sur roulettes). Il y a un serveur par personne.

C'est le plus lent des services de restaurant, comparé au service à

l'anglaise ou à la russe. Entre les plats, un dessert ou une boisson
est proposé(e) afin d'éliminer toute saveur forte en bouche.

Le plat est servi par le serveur avec la main droite (côté droit du
mangeur) et retiré par le côté gauche.

Sur l'assiette, les couverts sont disposés comme suit : Coté bombé
au-dessus pour la cuillére, coté tranchant vers l´assiette pour le
couteau, les dents vers la table pour la fourchette.
Nous avons le service a la russe:

SERVICE A LA RUSSE
Le service russe est un type de service dans lequel le chef ou le
cuisinier utilise un guéridon pour préparer et servir les plats que le
client a choisi de déguster.

Il va supplanter le service à la française à partir du début du XIX

siècle d'abord dans l'aristocratie française puis dans la société...

Les hôtes sont tous assis autour de la table et on leur présente les
plats successivement.
Les plats sont découpés et chacun reçoit une part, et là, il faut
manger ce que l'on vous présente: la notion de choix disparait.

- Sur la table il y a des assiettes individuelles et tout un service de

table.
- Les mets sont servis à gauche, desservis à la droite,
- Le vin est servi à droite, dans des verres différenciés.
- Un temps supplémentaire est nécessaire pour dresser une assiette

Comment est-il servi?

1. Toutes les assiettes des convives sont apportées à la table

latérale ou au guéridon.
 2. Le chef du restaurant prépare ensuite le plat et sert chaque
convive, en utilisant une cuillère dans la main droite et une
fourchette dans la main gauche.
3. Les convives peuvent choisir la quantité et ce qu'ils veulent
vraiment parmi ce qui est affiché sur le guéridon.
4. Enfin, chaque convive est servi un par un, toujours par le côté
droit.

Tous les plats ne disparaissent pas des tables: on a longtemps laissé

les coupes de fruits, maintenant ce sont les fleurs qui décorent la
table.

Un peu d'histoire: le service de table à la russe

Le prince Alexandre B Kourakine est un ambassadeur russe, en

place à Paris de 1808 à 1812. C'est lui qui, en recevant dans son
hôtel particulier à Paris a introduit la pratique du service à table "à la
russe" en rupture avec la tradition du service "à la française" qui se
pratiquait depuis le Moyen Age.

Le service "à l'américaine"

Tout cela reste encore un peu compliqué, mais il y a un autre service

qui va arriver beaucoup plus tard et qui est celui qui s'est imposé
dans nos restaurants.
C'est ce qu'on appelle le service "à l'américaine", qui est le service à
l'assiette : le serveur arrive directement avec l'assiette, la pose
devant vous et l'assiette a déjà été composée.

C'est un service que vont beaucoup aimer les chefs parce qu'il y a
besoin de moins de personnel, et en tout cas de personnel moins
qualifié. Cela va surtout donner libre cours aux chefs qui vont pouvoir
exprimer leur créativité dans les assiettes.

Placement des couverts

La nourriture est servie à gauche, les boissons à droite et les

assiettes et les verres sont retirés à droite. A la fin, le client place ses
couverts en forme de croix ou verticalement et parallèlement au
centre de l'assiette. C'est le signal qui indique au serveur que la
plaque peut être retirée du côté gauche.