Secteur : Tourisme Hôtellerie Restauration

Manuel du stagiaire

M 207 : SERVICE SIMPLE

2ème Année

Filière :
Arts de table

Technicien
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INTRODUCTION
Le service, en restauration, est le fait de servir les plats aux convives. C’est le métier du serveur.
Il en existe plusieurs types : plat sur table, à l’anglaise, à la française, à la russe, à l’américaine, dit « à
l'assiette ».
Cette classification date du Traité de l’industrie hôtelière, de Louis Leospo (1918), et a été reprise par
Philippe Mazzetti, Marie-Louise Francillon et J. Guillemot dans Technologie de restaurant (1975) ; elle
continue d’être utilisée.
Le service plat sur table
Très utilisée en restauration dans la première moitié du XXe siècle, surtout pour les crudités, cette
technique de service consiste à poser le plat à même la table, à la droite du client, les couverts tournés
vers ce dernier, afin qu'il se serve à sa guise.
Le service à l’anglaise
Dans le service à l’anglaise, le serveur apporte et pose devant chaque convive une assiette, qui sera
plus tard desservie par la gauche du client.
La nourriture est présentée artistiquement sur des plats en cuisine.
Ces plats sont apportés en salle à manger par les serveurs et présentés du côté gauche des clients en
commençant par les femmes, la nourriture est servie aux clients par le serveur, de la main droite, à
l’aide d’une cuillère et d’une fourchette de service nommée « pince ».
Il existe trois types de pinces employées, la pince plate (fourchette dans la cuillère), la pince ronde
(fourchette et cuillère en opposition) et la pince pelle (fourchette et cuillère côte à côte).
Avantages : rapide, ce service permet, en un seul voyage depuis la cuisine, de servir de nombreux
convives. C’est le mieux adapté aux banquets, ou pour servir les sauces.
Inconvénients : le dressage de l’assiette est moins travaillé. Certains plats très fragiles ne peuvent être
servis de cette manière.
Le service à la française
À l’origine, dans le service à la française, les convives, debout, se servent eux-mêmes, sur une table
comportant tous les plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de « buffet »,
quand ce service est conservé.
Aujourd’hui, le service à la française consiste à apporter à la table les plats commandés par les
convives, mais contrairement au service à l’anglaise, ce sont les convives qui se servent. On pose
ensuite le plat directement sur la table, pour que les convives continuent à se servir eux-mêmes.
Ce type de service tendait à disparaître jusque dans les années 1990. Mais avec la création et la
popularisation de fermes auberges dans les milieux ruraux, ce type de service, plus convivial, se voit
à nouveau pratiqué.
Avantages : c’est aussi un service rapide. Le convive se sert, plus ou moins, selon son goût.
Inconvénients : la présentation ne permet pas un « dressage » dans l’assiette, le convive, souvent plus
maladroit que le serveur, est plus lent, et peut « démonter » un plat.
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Le service à la russe
Avec le service à la russe, les plats sont amenés à la table sur un guéridon, d’où ils sont présentés,
pour que les convives puissent juger de la qualité de la préparation et de sa présentation.
Le serveur garnit ensuite les assiettes et les dispose au fur et à mesure devant chaque personne.
Particulièrement en vogue au début du XXe siècle, ce type de service fut remplacé par le service à
l’anglaise.
Toutefois, les restaurants de hautes prestations ont gardé ce type de service pour les plats
spectaculaires, comme les flambages ou les plats dont le produit servi est partagé entre plusieurs
convives, comme les côtes de bœuf à l’os, ou les homards.
Avantages : le service est spectaculaire.
Inconvénients : requiert un personnel plus nombreux et plus compétent. Ce service est long et
complexe.
Le service à l'assiette
Les assiettes sont préparées en cuisine par le personnel de cuisine et apportées par la droite,
commençant par les dames, aux convives. Ce service est le plus utilisé actuellement. Il permet une
large gamme de présentation sur assiette. Cette technique se nomme service à l’assiette, en
restauration française.
Avantages : permet plus de fantaisie sur assiette.
Inconvénients : moins spectaculaire, personnel de salle moins qualifié.
Autres types de services
Il existe de nombreux autres types de services en restauration plus contemporaine : à la japonaise,
pratiqué pour le self-service ; le drive-in…
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LES ACCESSOIRES D’UN BON RESTAURATEUR

Le serveur n’a pas besoin d’être surchargé en matériel. Seuls quelques ustensiles lui sont utiles et
indispensables.
Liteau
Le liteau est une serviette blanche (de préférence). La première fonction est de protéger les mains du
serveur contre le contact brûlant des plats et des assiettes. Il sert également pour nettoyer le bord
d’une assiette tachée, absorber la goutte de vin sur le goulot, transporter des couverts…
La serviette doit constamment être d’une propreté irréprochable et au besoin être changée. Il vaut
mieux en avoir plusieurs de rechange pendant le service.
Le liteau se porte en limonadier, c’est-à-dire plié en trois dans le sens de la longueur sur le bras
gauche. Le pli fermé se trouve vers l’extérieur pour une question d’esthétique. Il sera adapté sur le
bras pour le service des assiettes chaudes.
Allumettes
Les allumettes peuvent servir à donner du feu à un client, allumer les chandelles, faire fonctionner un
réchaud ou une cafetière. Notez au passage qu’on ne souffle pas sur l’allumette pour l’éteindre mais
qu’il faut la secouer d’un geste sec. Le briquet est moins indiqué surtout pour allumer cigares et pipes.
Horreur aux briquets à essence qui empestent et dont la flamme ne se contrôle pas.
Tire-bouchon
Le tire-bouchon est indispensable quand bien même il existe une personne responsable du service à
vin. Cet outil doit être muni d’un décapsuleur et d’une petite lame dentée pour retirer la capsule en
étain des bouteilles de vin.
Ramasse-miettes
Un liteau pourra remplacer un ramasse-miettes mais c’est un outil efficace et rapide pour débarrasser
les restes de pain. Ce nettoyage se fait juste avant le dessert à l’aide d’une assiette à entremets. On
débarrasse également le service à condiments (sauf pour le fromage).
Stylo à bille et bloc-notes
Deux accessoires indispensables pour les commandes en salle ou la rédaction des bons.
Monnaie et portefeuille
En fonction des établissements, le serveur disposera d’un peu de monnaie et d’un portefeuille pour
ranger ses billets si les commandes se règlent directement à table.
Remarques
Pour éviter de chercher après un accessoire, il est astucieux de toujours les mettre aux mêmes
endroits et de préférence à l’intérieur du vêtement. Tout remplir dans la même poche n’est pas non
plus la solution idéale. Faites preuve d’élégance.
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Les menus et cartes

I nt roducti on
La carte est un outil de communication indispensable qui doit être élaboré avec la plus grande
attention. Elle doit satisfaire de multiples obligations :
- Des obligations légales
- Des obligations commerciales
- Des obligations de rentabilité
- Des obligations d'organisation
La carte est la base du succès d'un restaurateur, elle ne transformera pas
un simple cuisinier en grand chef mais elle peut occulter les qualités
d'un bon chef.
Elle est aussi un excellent outil pour le choix d'une politique commerciale, pour l'amélioration des
marges et pour répondre à une concurrence toujours de plus en plus difficile. Enfin, elle impose des
choix matériels et humains au restaurateur.
« A la carte ou au m enu ?»
Réplique souvent usitée au restaurant, les restaurateurs ont toujours préféré promouvoir les ventes
à la carte plutôt que la vente de menus car la rentabilité est souvent meilleure sur les produits « à
la carte ». Toutefois les comportements de la clientèle évoluent et aujourd'hui la tendance est à la
sécurité. En effet, le client actuel préfère savoir le prix qu'il va payer avant d'entrer. Donc, il est
préférable que ce soit autour des menus que s'articule l'offre d'un restaurant.
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1. LES MENUS
Le menu « tout compris »
La formule du menu « tout compris » consiste en un repas complet pour un prix fixe. Ce concept
repose sur des menus qui comprennent généralement un choix de deux entrées, deux plats et de
deux desserts. Le vin peut être compris ou non.
Le menu modulable
La formule du menu modulable consiste à vendre une gamme de produit au même prix. Par
exemple, pour 10€ il y a un choix parmi 6 entrées, pour 15€ il y a un choix parmi 5 poissons, pour
20€ il y a un choix parmi 6 viandes etc...
Le menu « plat principal »
Cette formule tend à se développer. C'est le choix du plat principal qui va déterminer le prix du
repas. Le client va choisir un plat principal compris entre 12 et 25€ parmi 6 propositions (3 viandes,
3 poissons) et il complète son repas avec une entrée parmi 7 propositions puis un dessert parmi 4.
La formule du jour
Cette formule est surtout présente en brasserie, elle s'adresse tout particulièrement aux restaurants
qui ont une clientèle régulière et quotidienne. Cette clientèle est sensible à la qualité et à la diversité
des plats du jour.
Le menu banquet
Cette formule ne s'applique que pour des prestations qui ont été négociées à l'avance entre le
restaurateur et le client. Le choix du menu est arrêté par le client et aucun changement n'est possible
au dernier moment. La quantité et la variété des plats dépendent du type d'évènement : mariage,
séminaire, etc.
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Avantages et inconvénients de ces formules :

Menu Avantages Inconvénients

Satisfaction du besoin de sécurité pour le client (il sait d'avance ce qu'il

Le menu « tout va payer) - Choix souvent limité entraînant ainsi une simplification des Marge souvent plus réduite pour restercompétitif.
compris» approvisionnements et de laproduction, donc une baisse sensible des Choix limité
coûts.

Le large choix de produits dans une gamme implique une

Choix très varié.
Le menu attention régulière et suivie desapprovisionnements sinon les
Satisfaction du besoin de sécurité chez leclient (il sait d'avance ce qu'il
modulable risques de dérapages et donc d'augmentation des coûts sont
va payer)
élevés.

Le menu «
Concept se prêtant très bien aux établissements qui ont des produits à Provoque chez le client l'impression de payer cher un seul plat
plat principal
très forteidentité (exemple de la choucroute dans la brasserie) (en effet, il ne perçoit pas le coût des entrées et du dessert).
»
La gestion des stocks doit être rigoureuse, les habitudes et
Le menu « Ce type de prestation est bien adapté à un établissement qui a une
goûts de la clientèle doivent être maîtrisés afin d'éviter les
platdu jour » clientèle fidèle et quotidienne, la lassitude est ainsi évitée.
pertes.
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2. LA CARTE : PERMANENTE, SAISONNIERE ET/OU SPECIALISEE

La carte permanente :
Une carte permanente représente une offre valable et stable sur une longue période (un an environ).
• Avantages : des coûts réduits par des approvisionnements simplifiés, des techniques de
fabrication moins onéreuses car bien maîtrisées par le personnel, investissement en
matériel faible et bien amorti.
• Inconvénients : une carte est un produit qui, comme tout produit, s'essouffle si on ne le
renouvelle pas, à moins de rajouter de nouveaux produits dans chaque gamme, mais alors
attention aux coûts. Il est également difficile de fidéliser une clientèle quotidienne ou
hebdomadaire.
La carte saisonnière :
Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de la restauration traditionnelle, en effet
c'est la cuisine du marché riche en couleur et en saveurs qui savent si bien s'exprimer tant sur les
cartes des grands chefs que sur leur dépliant.
• Avantages : synonyme de fraîcheur pour la clientèle, un certain « retour aux sources », aux
vraies valeurs.
• Inconvénients : coûts liés à la production et investissements en matériel
Il existe aussi la formule mixte qui permet de conserver quelques plats et de proposer un plat du
jour. Cette formule se développe beaucoup sur le marché de la restauration nutrition.
Les cartes spécifiques :
On entend par carte spécifique les cartes qui ne traitent qu'une gamme de produits ex : la carte des
vins, carte du bar etc... Mais aussi les cartes utilisées pour la commémoration d'événements
historiques comme la carte spéciale débarquement ou spéciale révolution Française. Ces cartes sont
très pratiques, car elles permettent de dynamiser une gamme de produits (carte du bar par
exemple) ou de cibler une part de clientèle très précise (les enfants par exemple), ainsi, peut-on
trouver :
• La carte du bar
• La carte des cafés
• La carte des vins
• La carte des bières
• La carte diététique
• La carte enfant
• La carte petit déjeuner et brunch
• La carte des fromages et desserts
• Les cartes à thème
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3. LA CONFECTION DE LA CARTE
Réaliser une carte représente un investissement financier important qui dépend de la taille, des
couleurs, de la qualité du support et qui n'est pas en rapport direct avec sa rentabilité. En effet, la
carte la plus chère n'est pas forcément celle qui plaira le plus.
Choix du support :
Pour une carte journalière, le mieux est une feuille de papier facilement imprimable par procédé
informatique que l'on intègre ensuite sur un support, qui lui, doit être résistant.
Pour une carte permanente, le mieux est de prévoir un support résistant mais pas trop. En effet,
il vautparfois mieux changer la carte que de présenter des cartes qui portent les traces d'une grande
utilisation.
Il est également possible d'utiliser des sets de table ou un chevalet disposé sur la table.
Choix du format :
Bien qu'il n'existe pas de standards officiels, il existe plusieurs standards de faits comme la carte
à volets. La plus connue est la carte à deux volets, mais celle qui est actuellement à la mode est la
carte à trois volets, car elle s'ouvre sur le milieu et permet d'avoir une bonne zone d'impact. Il existe
également des formats inhabituels qui jouent souvent avec le thème ou le nom du restaurant. Par
exemple, un restaurant qui s'appelle "les remparts" peut proposer une carte dont la forme
géométrique rappelle des remparts. Mais il convient également de ne pas tomber dans l'excès
comme le restaurant "La Tour d'Argent" qui proposait une carte immense et entièrement faite
d'aluminium et de charnières métalliques : lourde, encombrante, et peu pratique.
Disposition et zones d'impact
Il existe des zones d'impacts sur les cartes, c'est à dire qui attirent l'attention du lecteur en priorité,
voici lesprincipaux emplacements pour les Français :

Carte à un volet Carte à deux volets

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Carte à trois volets

Il est judicieux d'utiliser ces zones pour promouvoir les ventes d'un produit comme le plat du jour
ou la spécialité du chef.

4. LA LEGISLATION DE LA CARTE
La carte obéit à un ensemble de règles très précises qui ont pour but de protéger le consommateur
d'escroquerie, falsification ou publicité mensongère.
Sans énumérer les détails liés à l'affichage extérieur de la carte, il faut retenir les points suivants :
• Affichage du prix « service compris ». Les prix indiqués sont nets c'est à dire qu'ils sont taxes et
service compris. Le taux de rémunération du service doit être indiqué entre parenthèses.
• Indiquer clairement pour les menus 'boisson comprise' ou 'non-comprise'. Il faut indiquer
également la nature et la quantité de boissons servies si celles-ci sont comprises dans le menu.
• Depuis 1967 le droit de couvert n'existe plus, donc, il ne peut être mentionné. En revanche, le
droit de bouchon existe si celui-ci est clairement indiqué sur la carte.
• Respect des appellations des plats, des vins, des fromages, des volailles (indiquer poulet du
Gers alors qu'il est sans appellation ou indiquer Loup de mer sans préciser s'il provient de
l'Atlantique ou de la Méditerranée constitue des infractions graves). La législation est plus
sévère en ce qui concerne la carte des vins. En effet, les mentions légales (appellation,
millésime, contenance) doivent être indiquées, les prix doivent être classés par ordre croissant.
Il faut également préciser la contenance servie pour la vente au verre (A.O.C. muscat de
Frontignan 8cl 3€) et il faut utiliser une verrerie qui n'a pas une contenance inférieure à ce qui
est servi.
• Le gibier sauvage ne peut être indiqué sur la carte que pendant la période de chasse et il ne
faut pas confondre gibier sauvage et gibier d'élevage.
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5. LA FIXATION DES PRIX SUR LA CARTE

La politique tarifaire d'une entreprise est le

résultat d'une suite de choix délicats qui
peuvent s'illustrer ainsi :
La fixation des prix joue un rôle primordial
pour la pérennité de l'entreprise. Bien que
la variation des prix n'a pas d'influence sur la
restauration haut de gamme, le prix est le
cheval de bataille pour le restaurantdiscount
soumis à une forte concurrence. Il appelle,
dans la majorité des cas, à une notion de
rapport qualité prix souvent difficile à
déterminer.
Afin de pouvoir fixer des prix qui auront le
plus de succès, le restaurateur dispose de
plusieurs possibilités.
La méthode du coefficient multiplicateur :
Aujourd’hui cette méthode est complètement
dépassée, il s'agit de multiplier le coût matière
par un coefficientX qui donnera directement
le prix de vente.

Les principes d'Omnès : c'est actuellement l'outil le plus utilisé pour la fixation des prix d'une carte
mais son usage est souvent trop systématique et parfois il se révèle inadapté pour certains
restaurants (il fut conçu au départ pour les cafétérias). Néanmoins, ces principes constituent déjà
une bonne base.
Principe n°1
Ouverture de la gamme
L'ouverture représente l'écart qui existe entre le prix le plus fort et le plus faible pour une gamme
(exemple les viandes). Il s'agit simplement de diviser le prix le plus élevé par le plus faible. La valeur
obtenue doit se situer entre 2,5 et 3 c'est-à-dire que le prix le plus fort ne doit pas être trois fois
plus élevé que le prix le plus faible.
Exemple :
La viande la moins chère coûte 7€, la viande la plus chère coûte 20€
On obtient une ouverture de 20/7=2.857
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Principe n°2 Dispersion des prix

Ce principe permet de régir le prix des articles à l'intérieur d'une gamme par rapport aux prix
extrêmes. Pour cela il suffit de diviser l'ouverture de la gamme en trois parties égales qui
s'appelleront zone basse, zone médiane et zone haute ainsi, le nombre de plats dans la zone médiane
doit être égal à la somme de le zone basse et haute.
Exemple :
Dans l'exemple ci-contre, il y a 3 plats dans la zone basse et 3 plats dans la zone haute, la zone
médiane doit donc comporter 6 plats.

Principe n°3
Rapport de la demande sur l'offre
Ce rapport est intéressant car il permet de mesurer si le prix moyen offert par le restaurateur
correspond au prix moyen demandé par le client et ce, pour chaque gamme de plats. Pour une
gamme de plats, il suffit de comparer la moyenne des prix offerts avec la moyenne des prix des plats
vendus. On obtient les formules suivantes :

Prix moyen demandé Prix moyen offert Rapport demande/offre

Chiffre d'affaires de la gamme Somme des prix de vente des plats Prix moyen demandé
d'une gamme
Nombre de plats vendus dans Nombre de plats contenus dans la Prix moyen offert
lagamme gamme Le résultat doit être <1
Exemple :

Plats Prix de vente Quantités vendues C.A.

Darne de saumon grillée 11 96 1056
Cassolette de St-Jacques 20 242 4840
Langouste grillée 26 55 1430
Potence de poissons 29 125 3625
Filet de rascasse 19 102 1938
Totaux 105 620 12889
Prix moyen offert 21
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Prix moyen demandé 20,79

Rapport demande/offre 1.01

Dans l'exemple, on peut constater que le prix moyen demandé est identique au prix moyen offert.
En règle générale, on peut considérer que le rapport demande / offre est bon quand il est compris
entre 0,9 et 1. Quand il est supérieur à un, le prix offert est trop faible pour la clientèle, quand il
est inférieur à un le prix est trop élevé. Attention, le réajustement ne se fait pas en jouant seulement
sur les prix, c'est toute la gamme qu'il faut revoir et repenser.
Principe n°4 :
Les promotions
La promotion consiste à mettre en avant un produit, il apparaît alors évident que le produit en
promotion doit s'afficher à un prix qui correspond au prix moyen demandé. Attention à ne pas
confondre promotion et discount.
Exemple :

Si le prix de vente moyen demandé pour une

bouteille de vin est de 12€, la promotion de la
semaine pourrait être ce Riesling à 11€ la
bouteille.

LA TENUE DU PERSONNEL DE SALLE

Dans les restaurants, la tenue vestimentaire est imposée généralement par l'entreprise.
Mais les règles générales sont les suivantes :
• La restauration à thème adopte des tenues en rapport avec le thème présenté. Par exemple
un restaurant qui propose des plats depoisson adoptera une tenue de marin.
• La tenue du serveur de brasserie est plus informelle : elle dépend dutype de service, du type
de cuisine, de l'établissement.
• La cravate et la veste ne sont pas obligatoires pour les serveurs ; par contre un pantalon noir
et une chemise blanche sont de rigueur, parfois un tablier.
• Les serveuses portent un pantalon noir ou une jupe noire et un chemisier blanc ou noir. Les
chaussures sont sombres.
• Dans le restaurant traditionnel, le serveur porte une chemise blanche, une cravate ou nœud
papillon noir, smoking noir ousombre, parfois un gilet.
• La serveuse portera un chemisier blanc, une veste/gilet noir ou decouleur, un tailleur ou
une jupe sombre, des collants de couleur chair.
Règles importantes à suivre
• Le chemisier ou la chemise doivent être portés à l'intérieur de la jupe ou du pantalon.
• La chemise ou le chemisier doivent être boutonnés.
• La jupe ne doit pas dépasser 8 cm au-dessus du jenou.
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• La veste sans manches ou le gilet doivent être portés avec un chemisier ou une chemise à
manches longue.

ACCUEIL DE VENTE AU RESTAURANT

La relation avec les clients et la commercialisation sont les fonctions principales du personnel de
service d'un restaurant : réservations, accueildes clients, présentations des menus, conseils, etc.
La prise en charge des clients doit être efficace et immédiate. Le personnel doit être poli,
aimable et souriant. Les cinq premières minutessont les plus importantes.
Maîtriser les techniques d'accueil et de vente, développer le sens du service,acquérir de l'aisance
professionnelle afin de fidéliser une clientèle sont les objectifs
Phases de l'accueil
• Écouter : prêter attention et comprendre ce que le client demande pour le mettre en
confiance.
• Proposer en argumentant : cela consiste à valoriser un produit ou un service dans le but de le
faire correspondre aux désirs du clients. Le serveur doit bien connaître le produit.
• Conclure : le serveur doit conclure au moment où il aperçoit un moment de détente chez le
client. Le client doit être rassuré.
Objectifs du personnel de salle
• Maîtriser les techniques d'accueil et de vente
• Développer le sens du service
• Acquérir de l'aisance professionnelle afin de fidéliser une clientèle
GÉRER LES PLAINTES
Le personnel doit être prêt à faire face aux plaintes des clients, cela est trèsimportant.
Les serveurs doivent :
• Écouter les plaintes et laisser le client s'exprimer
• S'excuser
• Offrir une compensation
Il faut transformer le négatif en positif. Il faut aussi écouter les clients qui onttort.
Classement des plaintes les plus fréquentes
• Le service est lent. (C'est la plainte la plus fréquente)
• Les portions sont trop petites.
• La nourriture est mauvaise : trop salée, pas fraîche, etc.
• L'endroit est trop bruyant.
• Le service est précipité.
• Le restaurant n'est pas propre.
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• Le service est mauvais.

LA TYPOLOGIE DE LA CLIENTÈLE

COMMUNICATION, DÉMARCHE COMMERCIALE ET RELATION CLIENTÈLE

Prendre en charge la clientèle
Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle

Objectifs : • Citer les différents types de repas.

• Identifier les principales motivations et principaux freins de la clientèle.
• Caractériser les réponses à apporter

1/ LES DIFFÉRENTS BESOINS DU CLIENT

2/ LES MOTIVATIONS DU CLIENT

Une motivation est une raison profonde qui pousse le client à acheter.
B Bien-être
E Estime
S Sécurité
O Orgueil
I Intérêt
N Nouveauté

3/ LES FREINS DU CLIENT

Le frein est un facteur psychologique ou matériel qui empêche un client d’acheter ou qui retarde sa
décision.

Les peurs : elles traduisent une inquiétude réelle, une crainte en présence ou en
pensée d’undanger ou d’une menace.

Les inhibitions : elles traduisent un blocage psychologique ou un manque de confiance

en sonjugement ou un sentiment de culpabilité.
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4/ LA RÉPONSE AUX ATTENTES

SATISFACTION DU CLIENT

SERVICES + ÉQUIPEMENTS MATÉRIELS + PRODUITS

Conclusion : L’identification de la clientèle et la connaissance très précise de ses besoins s’avèrent

donc nécessaires pour réussir à la satisfaire. Votre objectif en tant que restaurateur devrait être, autant
que possible,d’adapter les services, les produits et les équipements aux attentes des clients
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LA TYPOLOGIE DE LA CLIENTELE, J’APPLIQUE…

Vous êtes embauché(e) en tant que chef de rang au restaurant « Le beef’As ». Ouvert 7

Seine et à proximité du quartier d’affaires la Défense, ce restaurant grill accueille une

clientèle française et internationale grâce au métro et RER situés à deux minutes à pied
facilitant l'accès à Roland Garros, au Parc des Princes et au stade de France.

apporter pour répondre au mieux aux attentes de la clientèle. Vos missions sont donc :

« La salle est mal éclairée ! On voit à peine ce qu’on a dans l’assiette !»

MOTIVATION FREINS SOLUTIONS DE REMÉDIATION

Peur ◻ Inhibition ◻

« Dommage que ce restaurant n’accepte pas les réservations »

MOTIVATION FREINS SOLUTIONS DE REMÉDIATION

Peur ◻ Inhibition ◻

« We don’t understand the menu of this restaurant. »

MOTIVATION FREINS SOLUTIONS DE REMÉDIATION

Peur ◻ Inhibition ◻

« Je trouve l’accueil trop standardisé, je viens tous les jours pourtant ! »

MOTIVATION FREINS SOLUTIONS DE REMÉDIATION

Peur ◻ Inhibition ◻
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« L’addition était salée ! »

MOTIVATION FREINS SOLUTIONS DE REMÉDIATION

Peur ◻ Inhibition ◻

« Rien d’extraordinaire sur cette carte ! »

MOTIVATION FREINS SOLUTIONS DE REMÉDIATION

Peur ◻ Inhibition ◻
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MISE EN PLACE
Introduction :
Lorsque les travaux de nettoyage sont terminés, on procède à la mise en place de la salle, qui consiste
de mettre chaque chose à la place qui lui convient. La salle à manger présentera ainsi l’aspect que lui
connaît le client lorsqu’il y prend ses repas. Cette opération comprend plusieurs phases :
- La préparation des tables et des sièges
- Le nappage
- La mise en place

I- Disposition des tables, des sièges et autres :

A- Les tables :
La table doit être placée dans une salle à manger bourgeoise, si possible, dans l’axe principal de la
pièce. Chaque table, dans une salle de restaurant, doit être séparée de l’autre par un espace suffisant
pour assurer l’aisance du service et pour garantir l’indépendance des convives. La place des tables
doit tenir compte aussi de l’intérêt du décor intérieur ou de la vue sur l’extérieur.
L’ensemble des tables, sans être uniforme et géométrique, doit donner une impression d’ordre et
d'harmonie.
Les tables doivent être mises exactement à l’emplacement qu’elles doiventoccuper pour ne plus
avoir à les bouger lorsqu’elles se seront nappées.
Ainsi la disposition des tables varie essentiellement en fonction :
- De leur forme
- De leur dimension
- De la superficie et la disposition des locaux
- De la classe de l’établissement.

1 En fonction de leur forme :

a) Les tables rectangulaires ou carrées :

Ces tables se prêtent aux les plus difficiles. Elles ont, notamment, l’avantage d’occuper un minimum
de place et de pouvoir se mettre bout à bout. Deplus, elles sont souvent munies d’allonges.

b) Les tables rondes ou ovales :

Si elles ne présentent pas certains avantages propres, aux tables rectangulaires ou carrées, elles en
présentent d’autres qui les font préférer en restauration de grand standing.
b -1 - Pour la clientèle :
Installés autour d’une table, même s'ils sont relativement nombreux, lesclients se voient tous.
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b - 2 - Pour le personnel :
La forme même des tables rondes oblige qu’on réserve un assez grand espace entre chacune d’entre-
elles, donc service plus facile, notamment dansl’utilisation des guéridons et des tables roulantes.

2 En fonction de leur dimension, de la superficie et de la dispositiondes locaux :

Les grandes tables, rondes ou rectangulaires, sont situées en fonction dela disposition de la salle et
des possibilités d’accueil.
En règle générale, elles sont placées au centre surtout les tables rectangulaires afin qu'en cas de
besoin on puisse spontanément les mettre bout àbout.
B- Les sièges :
Il faut que les sièges ne soient pas trop près de la table et qu’ils indiquentexactement l’emplacement
des assiettes.
Un siège par couvert prévu en tenant compte de l’emplacement des pieds de la table.
C- Emplacement de consoles.
La console constitue « le relais entre les arrières et les tables des clients ». Ainsi, son emplacement
revêt une grande importance, même s’il est vrai que les parties les plus agréables de la salle doivent
être réservées à la clientèle.
La console doit être facilement accessible, que ce soit depuis les tables des clients ou depuis l’entrée
de la salle par les portes de service.
D- Emplacement du buffet d’exposition :
Les plats froids à proposer à la clientèle, ainsi que certains, hors d’œuvre,fromages, desserts, les
fruits sont présentés sur un buffet d’exposition tablesoigneusement fleurie et décorée. Cette table
doit être placée bien en vue desclients, le meilleur emplacement étant à l’entrée même de la salle
de restaurant. A l’heure du début de service, les chariots divers, la voiture de tranche, sont
groupés à proximité du buffet.
E- Emplacement des Guéridons et des stands
Au début du service, les guéridons, les stands porte - seaux à rafraîchir,sont placés en respectant une
certaine discrétion à proximité des tables à servir.
F- La caisse
Elle doit être installée de façon discrète, le meilleur emplacement semblese situer à proximité de la
sortie du restaurant.
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II- Le Nappage :
La nappe doit être placée, sur chaque table avec soin et précaution, dans un restaurant, les pliures
longitudinales seront toutes dirigées dans le même sens, et non aplaties. Les coins de la nappe doivent
tomber à l’aplomb des piedsde la table et égale distance du sol.
La nappe par sa netteté, sa fraîcheur, son repassage parfait, sa disposition impeccable, est un
témoignage du goût de la personne qui reçoit.
A- Le Molletonnage :
Il consiste à recouvrir, la table d’un tissu épais appelé molleton destiné d’une part à assourdir le bruit,
d’autre part, à éviter l’usure des nappes qui se produirait si elles étaient en contact direct avec le bois.
Dans une mise en place normale, les molletons sont déjà placés sur la table à l’aide d’un cordon ou à
l’aidede punaises. Avant de napper, il faut prendre soin d’enlever les miettes de pain qui peuvent se
trouver sur le molleton.
B- Le Nappage proprement dit :
- Après avoir molletonné la table, se placer face à la table, les pieds placés à l’aplomb de
deux des pieds de la table.
- Déplier la nappe dans le sens de la longueur.
- S’assurer que chaque extrémité de la nappe retombe à droite et à gauche du plateau à la
même distance du sol.
- Tenir la nappe de façon délicate sans la froisser.
- Déplier la nappe en s'assurant que les plis retombent de manière harmonieuse. Si ce n'est
pas le cas.
- Déplacer la nappe par a-coup sans donner des plis au molleton.
- Si on a bien placé la nappe par rapport au centre et aux bords de la table, il suffira, sans
écraser les plis, d’ajuster la nappe, les quatre coins devant être à l’aplomb des pieds et à la
même hauteur du sol.
C- Le sur nappage : Napperons
Lorsque les nappes sont légèrement tachées, on peut, dans un but d’économie, les recouvrir d’un
napperon. Ils sont aussi très souvent utilisés à titre décoratif. Cette façon de procéder permet
d’utiliser la même nappe plusieurs fois pendant le même service. On doit veillerà ce que les plis des
napperons correspondent aux plis de la nappe. Lors de l’arrivée d’un nouveau client, on est obligé de
changer complètement de nappe. Il faut substituer la nouvelle à l’ancienneavec dextérité.
D- Echange d’une nappe en présence des clients
Il convient de substituer la nouvelle nappe à la nappe souillée en retirantcelle-ci progressivement.
- Replier au 1/3 la nappe souillée.
- Présenter la nouvelle nappe pliée à moitié.
- Retirer l’ancienne nappe tout en rabattant la nouvelle.
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III- La mise en place de la table

A- Recommandations :
Avant de dresser le couvert il faut :
- Vérifier la disposition de la nappe et du napperon
- Placer les sièges autour de la table
- Ces sièges sont placés exactement en face de l’emplacement réservé aux assiettes.
- Ils ne doivent pas être trop rapprochés de la table.
B- Principale disposition du couvert :
a) L’assiette :
- La vérifier
- L’essuyer
- La placer à 1 cm, environ, du bord de la table, l’ajuster en fonction du monogramme.
- Aligner les autres assiettes sur celle - ci.
b) Le couteau :
- Le vérifier
- L’essuyer
- Le placer à la droite de l’assiette, le tranchant tourné vers celle-ci.
c) La fourchette :
- La vérifier
- L’essuyer
- La placer à gauche de l’assiette, les pointes en l’air.
d) Les verres :
- Les vérifier
- Les essuyer
- Le verre à vin est placé à la pointe du grand couteau. Si on va servir d’autres vins, d’autres
verres seront disposés dans l’ordre du service des vins prévus un après l’autre.
- Lors de la mise en place, ces verres sont posés sur la table les pieds en l’air. Immédiatement
avant le service, ils se seront retournés, de nouveau essuyés, et définitivement placés.
e) La serviette :
La placer à plat sur l’assiette telle qu’elle est livrée par le blanchisseur.
Par mesure d’hygiène, il est recommandé de ne pas l’utiliser à des finsdécoratives.
Mais un pliage spécial peut être effectué s’il y a lieu.
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f) Les Ménages
En principe, seuls le sel et le poivre sont placés à l’avance sur table. De nosjours, tolérance pour la
moutarde.
- Les vérifier
- Les essuyer
- Les placer de façon qu’ils soient accessibles à tous les convives. Les ménages sont débarrassés
avant le service des entremets.
g) Les cures - dents
Les avis sont très partagés au sujet de leur utilisation. Dans certainsrestaurants de luxe, ils sont
mis sur table au moment de la mise en place.
Ailleurs, ils sont apportés à la demande du client.
Certains clients, (les Anglais par exemple) sont choqués de les voir sur table.
h) Les fleurs
Elles sont présentées dans un vase (fleurs à longue tige) ou dans une coupe(fleurettes), selon la place
dont on dispose, elles constituent l’ornement principal et indispensable d’une table. On veille
cependant à ce qu’elles ne gênent pas les personnes placées en face.

Illustration de la mise en place

1- Tables et sièges

4 Couverts. Table rectangulaire 4 couverts. Table ronde

Les sièges doivent - être disposés de telle sorte que les pieds de la table ne gênent pas trop les
convives : aucune difficulté dans les deux cas ci - dessus,chaque siège se trouve entre les pieds de la
table.
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4 couverts. Tables rondes 6 couverts. Table ronde

Un seul convive est gêné par le pied de la table Deux convives seulement sont gênés par les
pieds de table.

2- Nappage
2- Disposition des couverts et assiettes
4- Différents cas de disposition de couverts
1er EXEMPLE

MENU
Huîtres
1
Brochet à la crème
2
Poulet rôti
3
Pommes Paille
Fromages
4
Crème renversée
5

2éme EXEMPLE

MENU
Potage Cultivateur
1
Quiche Lorraine
2
Sole meunière
3
Fromage
4
Glace
5
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i) Les cendriers
En règle stricte de service, ne se mettent pas à l’avance sur table. Toutefois, de nos jours, il semble
rationnel de les prévoir lors de la mise du couvert.
- Vérifier leur état de propreté
- Prévoir un cendrier pour 2 à 4 convives.
j) L’assiette à pain
Une petite assiette, située à gauche de la grande.
Elle supporte un couteau àentremets et reçoit le pain.
C- Différentes mises en place

1- Mise en place pour un menu à prix fixe

Elle s’applique au service des banquets, wagons restaurant, pension defamille, ainsi qu’à tous les
établissements dont le menu est connu à l’avance.
Dans ce cas, il est facile de prévoir tous les couverts, assiettes, verres et accessoires qui seront
nécessaires et de les disposer, à l’avance, suivant l’ordre d’utilisation.
2- Mise en place pour un service à la carte
Elle dépend uniquement du choix qu’effectuera le client. Avant son arrivée,la table très peu chargée
ne comprend que le minimum indispensable les différents couverts se sont ajoutés au fur et à mesure
du déroulement du repas : on les apportera sur une assiette, de préférence recouverte d’une
serviette.
D- Mise en place des consoles
1- Mise en place à la carte d’une table de service
On place sur le plateau molletonné et nappé au fond de la console :

- Pile de grandes assiettes plates

- Pile d’assiettes à entremet
- Quelques verres à vin et à eau
- Moutardiers, huiliers, cendriers, etc...
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Devant le matériel cité ci - dessus, de droite à gauche.

- Grandes cuillères similaires (C.U)
- Grands couteaux (E)
- Grandes Fourchettes (F)
- Cuillères à entremet (CU.E)
- Couteau à entremet (C.E)
- Fourchettes à entremet (F.E)
- Couvert à poisson (C.P)
- Petites cuillères ( P.C)
- Louches (L)
- Matériel divers (M.D)
Tout en respectant ces règles, s’efforcer de laisser un maximum de place libresur le plateau de la
console.
2- Mise en place d’une console classique avec tiroirs etrayonnages.
Utilisée lors du service à la carte ou au même aux choix. Son utilisation estindispensable du fait du
nombre de couvert à servir est ignoré au départ, ainsi que leur commande, il convient donc de
préparer au maximum avec un encombrement minimum, une assez grande variété de matériel en
quantité moyenne.
Dans une console classique, on trouve :

- Dans les tiroirs : Les couverts bien propres seront installés dans les tiroirs dans le même
ordre que précédemment (table de service)

- Sur les rayons, on installera : Les assiettes, les verres, les Ménages, les rince doigts, les
carafes, le coupes, les chauffe - plats, les réchauds, les condimentsdivers, etc...

- On y installera ainsi, dans les réserve du linge, le linge sale à part.

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Console légère classique

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Fiche technique de TP
Objectif : Mise en place de la table

A la fin de la séance le stagiaire devra être capable.

- De réaliser la mise en place d’une table de Restaurant en respectant les étapes

chronologiques de ce travail.
Matériel :
- Tables, nappes
- Couverts
- Assiettes
- Ménages
- Vases à fleur
- Serviettes
- Assiettes à pain
Technique :
- Voir détail avec dessin 2ème fiche
 P a g e | 30

MISE EN PLACE DE LA TABLE

* Disposer les chaises autour de la table * Placer les verres, les ménages, les
selon le nombre de couvertsà dresser. serviettes et les assiettes à pain.

* Placer d’abord les assiettes, les

couteaux et ensuite les
fourchettes * Placer les vases à fleurs

Finir le dressage de la table

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FICHES TECHNIQUES date : / /

MISE EN PLACE DE LA CONSOLE

Fiche technique n°

LE SCHEMA DE LA CONSOLE

Assiette à pain

louche Fourchette Couteau Fourchette Couteau Cuiller Grande Grand Grande

poisson poisson entremet entremet entremet fourchette couteau cuillère

Trousse couteaux
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Rôle de la console :
La console de restaurant permet le stockage des couverts et du petit matériel en salle de restaurant,
à proximité du client. Elle est un relais indispensable entre la cuisine, l’office, la plonge et la salle de
restaurant.
Elle peut aussi servir de desserte temporaire. Son usage est d'une importance capitale pour
l'efficacité d'un service.
Une bonne mise en place de console, c’est 80% du service effectué.

Les assiettes chaudes se mettent en table chaude.

Les assiettes clientèles se placent dans les différents services respectifs : Garde-manger, pâtisserie,
office (fromages à l’assiette)…..
Certains matériels de service accompagnent le matériel client (planche à découper à placer en table
chaude 15 minutes avant le service.
 P a g e | 33

FICHES TECHNIQUES date : / /

ORANGE COCKTAIL
Fiche technique n°
*
1. INFORMATION PRODUIT
L’orange est originaire de Birmanie ou de l’Inde.
Les deux variétés d’oranges : L’amère et la douce – se sont multipliées et il existe actuellement
presque autant de variétés d’oranges que de fromages. Toutes ne se rencontrent pas sur le marché
français, mais l’on y trouve 2 catégories principales :
Les oranges du désert : Navelines et navels
Les oranges à jus : Salustianas (blondes), Maltaises et Moro (sanguines)
2. PREPARATION GUERIDON
2 couverts de service Cuiller et Fourchette 1 Grande Assiette Plate de préparation
1 couteau d’Office ou Filet de sole 2 Assiettes creuses (déchets et « jus »)
2 Assiettes entremet
Matériel client Matériel dans table chaude
1 assiette entremet Aucun
1 couvert entremet (cuiller
fourchette)1 saupoudreuse
1
Préparation du poste de travail

Couper une calotte (de préférence sur le

dessus de l’orange) assez épaisse : il faut
mettre la pulpe à vif.

Inciser légèrement (épaisseur de la peau)

tout autour de l'autre extrémité (côté
pédoncule, reconnaissable à la « petite étoile
»)
 P a g e | 34

4
Piquer ensuite la fourchette à cette extrémité,
bien droit dans le fruit.

5
Peler ensuite le fruit, en veillant à ne pas faire
une peau trop épaisse (la lame du couteau doit
toujours suivre exactement la limite entre,
«coton» et pulpe).

L’orange étant parfaitement « à vif », retirer les

suprêmes (quartiers) en longeant les
membranes au plus près.
Remarque : toutes ces opérations doivent se
faire légèrement au-dessus de l'assiette creuse.
Et non dans l’assiette de préparation.

7
Redresser les suprêmes, harmonieusement,
dans une coupe. Disposer en son centre une
cerise « au naturel ».
Accompagner sur la table de la saupoudreuse.
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FICHE TECHNIQUE (4 pers)

AVOCAT COCKTAIL

MATERIELS INGREDIENTS
1 pince Avocat 2 pièces Sel, poivre
1 couteau d’office Crevettes décortiquées 200 gr Paprika
4 coupes Crevettes bouquet 8 pièces Feuilles de laitue 8 pièces
2 assiettes de service 2 cl de Cognac Citron 1 pièce
1 assiette de préparation Ketchup Mayonnaise (1.5 dl)
1 assiette à déchets Sauce anglaise Tomate 100 gr (facultatif)
2 cuillères à café Tabasco
1 cuillère à entremets
METHODE DE TRAVAIL :
1- Préparer les éléments de décor (laitue ciselée, tomate, tranche de citron, crevettes bouquet).
2- Réaliser la sauce cocktail : ajouter à la mayonnaise un filet de jus de citron, une cuillerée à
café de ketchup, quelques gouttes de Tabasco, quelques traits de sauce anglaise, Cognac,
saler, poivrer et mélanger. Vérifier l’assaisonnement.
3- Incorporer la sauce cocktail aux crevettes.
4- Couper l’avocat en deux en entamant par le pédoncule, retirer le noyau sans abîmer la chair.
5- Enlever un peu de chair pour agrandir l’emplacement du noyau, mélanger cette chair avec les
crevettes.
6- Garnir les avocats avec les crevettes et déposer sur la laitue ciselée.

7- Décorer avec les quartiers de tomate, crevettes bouquet et tranche de citron trempée dans le
paprika.
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FICHE TECHNIQUE (4 pers)

ANANAS

MATERIELS INGREDIENTS
1 pince 4 assiettes de service 1 ananas
1 couteau d’office 1 assiette de préparation
1 grand couteau 1 assiette à déchets
1 planche à découper 1 plat de préparation (garde assiette)

METHODE DE TRAVAIL :

1- Maintenir l’ananas sur la base, couché sur l’assiette à déchets en le maintenant par les feuilles.
2- Couper la base de l’ananas et placer l’ananas debout sur l’assiette en le maintenant par
les feuilles, éplucher en partant du haut vers le bas à l’aide du grand couteau.
3- Maintenir l’ananas par les feuilles sur la planche, découper les points noirs en ligne autour de
l’ananas, de bas en haut avec le couteau d’office pour les dégager, puis les déposer dans
l’assiette à déchets.
4- Couper le cœur de l’ananas avec la pointe du couteau d’office sur 2 ou 3 cm de profondeur et
découper des tranches fines à l’aide du grand couteau, renouveler l’opération jusqu’à la
découpe complète de l’ananas.
5- Dégager le cœur prédécoupé et dresser les tranches sur le plat à l’aide de la pince.
 P a g e | 37

FICHE DE MAITRISE DES RISQUES

ANANAS

MATERIELS DANGERS MOYENS DE MAITRISE

• Couverts • Choisir un matériel propre
• Assiettes
• Plat
• Planche à découper

PRODUITS MOYENS DE MAITRISE

• Ananas • Vérifier la fermeté et l’état de
fraîcheur
• Température à + 3°C

TECHNIQUES MOYENS DE MAITRISE

• Manipulation • Se laver les mains avec un

savon désinfectant

• Temps de préparation
• Rapidité d’exécution
• Mettre en chambre froide
après réalisation avant de
servir

Contamination Multiplication
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FICHES TECHNIQUES date : ___ /___ /___

EXEMPLE DE CHRONOLOGIE D’UN SERVICE AU RESTAURANT
Fiche technique n° ___

12h15 ARRIVEE DE LA BRIGADE:

Retourner les verres
Préparer le pain sur la console et sur les assiettes.
Mettre en place les menus adéquats au service
12h30 ACCUEIL:
Des clients par le maître d'hôtel ou l'hôtesse d'accueil
Prendre les vestes et inviter les clients à vous suivre pour les accompagner à leur table.
Leur présenter la table et les inviter à s'asseoir. Tirer les chaises. Placer toujours les
femmes en premier ; repositionner les chaises après.
12h35 PROPOSER L'APERITIF
Toujours donner une suggestion
Prendre la commande et la faire marcher au bar.
12h37 PRESENTER LE MENU :
Prendre la commande, sans oublier les points de cuisson (bleu, saignant, à point, bien
cuit,…)., et le protocole de service sur un "bon brouillon".
Relire la commande pour s'assurer que l'on n'a rien oublié.
12h38 PRESENTER LA CARTE DES VINS
Et proposer avec vos connaissances quelques exemples d’accords mets et vin.
Laisser le client choisir
FAIRE MARCHER
Le bon (original) en cuisine en le faisant marcher :
12h40 PRENDRE LA COMMANDE DES VINS
Et des eaux
Présenter, ouvrir selon les règles et faire goûter avant de servir.
12h45 MISE EN PLACE DU PREMIER SERVICE :
Au niveau de la table des clients
Au niveau du guéridon
12h49 RECLAMER :
En se rappelant des phrases types
Enlever les plats avec les compléments (assiettes chaudes cerclées, saucières…)
12h50 PRESENTATION AUX CLIENTS
Avant chaque préparation ou service
Servir les convives en suivant le protocole
SERVIR LE CLIENT
Vérifier toujours avant de quitter la table, le Vin, le Pain, l’Eau et les Cendriers
13h10 AVANT QUE LE CLIENT NE FINISSE :
Allez faire marcher ou dresser en cuisine le plat suivant.
Préparer le guéridon pour la prochaine action (hors de la vue du client)
13h15 DEBARRASSER
La table des clients en suivant le protocole
Servir le 2nd vin s’il y a lieu en suivant les règles.
Vérifier le V. P. E. C.
Apporter le tout à la plonge et…
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13h17 RECLAMER LE PLAT EN CUISINE :

Enlever le plat et sa garniture.
Présenter et servir suivant les conditions de service
13h25 DEBARRASSER
Le guéridon hors vue client
Vérifier le V P E C
Rapporter le complément de garniture ou sauce en cuisine.
13h35 AU MOMENT DU SERVICE DU FROMAGE :
Préparer le guéridon pour le service du fromage
Connaître ses fromages
Débarrasser les assiettes du plat et présenter le plateau visuellement
Mettre les couverts sur table et les assiettes à entremets sur le guéridon.
Vérifier le Pain, l’eau et le Vin
13h36 VENTE DU FROMAGE REUSSIE
Servez-le en se rappelant des découpes mais aussi que le fromage est un produit qui
coûte cher, alors ne le gaspillez pas.
Prévoir un grand couteau pour chaque fromage.
Proposer vos fromages et ne couper la part qu'après l'accord du client.
13h50 LE FROMAGE TERMINE :
Faire dresser en pâtisserie, en n'oubliant pas le bon.
Débarrasser les assiettes de fromages
FAIRE LES MIETTES SUR LA TABLE :
Après avoir retiré les assiettes à pain et les ménages.
Mettre les couverts.
Retirer les verres à vin blanc si cela n'a pas été fait auparavant.
SERVIR :
Le dessert.
Proposer de terminer le repas avec un café ou un thé ou une infusion
14h00 AU MOMENT DU CAFE :
Mettre les assiettes à café sur table, face client et déposer le sucrier accessible à tous
les clients.
Aller chercher les mignardises.
Les servir à la Française.
Retirer les verres à vin rouge.
En position de vendeur, proposer un digestif. Et si le client n’en désire pas,
14h05 PREPARER L'ADDITION :
Et ne l'apporter que si le client la demande.
Lui déposer à sa droite.
Encaisser la somme en le remerciant. Vérifier le compte.
14h15 A SON DEPART :
Tirer les chaises et le raccompagner a. L'aider à se revêtir et lui souhaiter une bonne
après-midi.
Revenir à sa table et la débarrasser en commençant par les serviettes. Le reste est porté
par plateau.
Vider sa console et aider les autres serveurs qui n'ont pas terminé leur rang.
 P a g e | 40

FICHES TECHNIQUES date : …/…/…

LE FLAMBAGE DES PECHES
Fiche technique n°

1. PHASE DE DEROULEMENT
1

3
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7
 P a g e | 42

9
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TRANSPORT D’UNE SUITE

Cercler la pile d'assiettes

Les assiettes sont chaudes, les entourer

dansun liteau sec servant au transport.

Porter la pile

Poser la pile sur la main gauche (pour les

droitiers), l'index, le majeur et l'annulaire
doivent rester libres.

Prendre le plat et sa garniture

Poser le plat sur la pile d'assiette, si un

légumier accompagne, il sera porté à la
finpar la main droite.

Caler la saucière

Caler le dessous de saucière sous le pouce

et l'auriculaire en le maintenant avec
l'index, lemajeur et l'annulaire.
 P a g e | 44

DEBARRASSAGE DU POTAGE
Saisir l'ensemble et bien caler le premier
date : …/…/…
LES DIFFERENTS DEBARRASSAGES
Fiche technique n°

Monter la cuillère
Se souvenir de la règle : c'est le léger qui
monte....

Descendre l'assiette creuse

...et le lourd qui descend. Attention,
l'ensemble peut être lourd et il faut garder les
assiettes parallèles.

Prendre l'ensemble suivant

L'assiette du haut étant libre, on peut y poser
un nouvel ensemble.

Finir le débarrassage
Le débarrassage du potage peut être fait d'une
autre façon, en respectant la règle suivante :
c'est le léger qui descend et le lourd qui monte.
 P a g e | 45

FICHES TECHNIQUES Date : / /

LA SOLE MEUNIERE
Fiche technique n°
*
1. INFORMATION PRODUIT
La douzaine d'espèces que l'on rencontre des côtes du Sénégal à la Mer du Nord partagent des
caractéristiques communes : un corps ovale et allongé, une tête petite avec des yeux enfoncés
dansles orbites, une peau rugueuse présentant des écailles très petites et un mucus très abondant.
Pourtantd'une espèce à l'autre, on peut noter des différences.
2. PREPARATION GUERIDON
- 1 couvert de service (cuiller et - 1 assiette plate chaude pour la
fourchette) préparation
- 1 couteau à poisson - 1 assiette plate chaude pour la
présentation
- 1 assiette entremet à déchet - 1 plaque chauffante
Matériel client Matériel dans table chaude
Cvts à poisson 2 assiettes chaudes (1 pour préparation)

1
Préparation du guéridon
Important :
Présentation de la sole aux clients avant
toute découpe de plat.

2
Déposer la sole sur l’assiette de préparation
tête à gauche
Appuyer le tranchant de la cuiller sur la tête et
détacher la tête en relevant la fourchette se
situant sous la tête. La déposer sur l’assiette à
déchet.

3
Maintenir la sole avec le dos de la fourchette.
Ebarber chaque côté de la sole en partant de
la queue et en remontant vers la tête.
Déposer les barbes dans l’assiette àdéchet.
 P a g e | 46

4
Retirer les filets du dessus en passant le
couteau à poisson entre les filets et l’arrête
centrale.
Déposer les filets dans l’assiette du client(tête
à gauche)

5
Gratter délicatement l’arrête avant de la
retirer en la cassant afin qu’elle tienne dans
l’assiette à déchet.

6
Dégager les fins vaisseaux sanguins qui
pourraient se trouver sur les filets du dessous.

7
Séparer les filets du dessous avec l’aide du
couteau
Replacer les filets autour du filet du
dessus.

8
Placer le demi-citron historié à la place dela tête (à
gauche).

9
La sole est accompagnée de pommesvapeur, de riz
créole… uniquement lorsqu’elle est en plat
principal.
 P a g e | 47

LE ROOM SERVICE

1° Présentation du room-service
1.1 Définition
Le room-service est le secteur d’activité chargé d’assurer le service en chambre des repas, des petits
déjeuners, des boissons et du mini-bar.
Il fonctionne 24 heures sur 24.

1.2 Dans quel établissement hôtelier peut-on trouver le Room-service :

- Dans les hôtels à forte capacité d’accueil
- Obligatoire dans les hôtels haut de gamme (****, **** Luxe, Palaces)
1.3 Les prestations proposées par le Room-service
- Toutes les prestations proposées par le Room-service sont présentées en Français et en
Anglais sur la même carte.

Carte des mets Exemples Horaires de service

Les Plats (froids et chauds)
Les desserts
Le service de nuit
- Salade mixte De 12 heures à 23 heures
- Steak tartare
- Cocktail de crevettes
- Sandwich Club
- Demi poulet, riz pilaf
- Croque monsieur
- Tarte au chocolat
- Glaces ou sorbets maison
- Mousse au chocolat
- Salade de fruits frais
- Pâtisserie du jour
- Mille-feuille
- Foie gras de canard De 23 heures à 6 heures
- Saumon fumé de Norvège
- Caviar Béluga
- Assortiment de crudités
- Sandwiches au choix
- Sélection de fromages
- Choix de pâtisseries
- Glaces ou sorbets
 P a g e | 48

2° La brigade du Room-service
La brigade varie selon :
- La fréquentation de l’hôtel
- Le type de clientèle
2.1 La composition de la brigade du Room-service

Directeur de la restauration Responsable du personnel de tous les secteurs de la

restauration

Maître d’hôtel Responsable du fonctionnement du service :

Organise les plannings du personnel
Enregistre les prises de commande des clients
Organise le travail

Réalise la mise en place des plateaux

Commis d’étages Assure le service dans les chambres
Débarrassage des plateaux
Responsable du mini-bar Responsabilité du linge et de l’entretien du matériel

3° Les avantages et les inconvénients du Room-service

Avantages Incovénients
Clients Hôtelier Clients Hôtelier
Se restaurer en intimité La signature évite la Prestations limitées Frais de personnels et de
à tout moment de la contestation du et onéreuses matériels important
journée client Aménagement d’une
Service des prestations caféterie centrale
rapide
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4° Le circuit d’une commande en Room-service

Le client passe sa commande au Room- A Par téléphone

service : Comment ?
A De vive voix
A Dès son arrivée, depuis la réception
A De sa chambre

Prise de la commande

Caféterie Rédaction de la note

Centrale Préparation de la commande

Maître
Contrôle des plateaux ou des
chariots d’hôtel
Qui ?
Commis
d’étages
Transfert de la note à
la réception sur le Distribution en chambre
compte du client

Signature de la note par le client

Départ du client
Règlement de la Note Débarrassage des plateaux

Entretient et rangement du
matériel
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