I.

Les bactéries lactiques

I.1. Généralités sur les bactéries lactiques

I.2. Habitat

I.2.1. Culture des bactéries lactiques

I.3. Diversité et taxonomie

I.3.1. Origine des bactéries lactiques

I.3.2. Diversité des bactéries lactiques

I.3.3. Taxonomie des bactéries lactiques

I.4. Utilisation des bactéries lactiques

1.5. Lactobacillus plantarum

I.2. Généralités sur le stress physicochimique chez les bactéries lactique

I.2.1 Les différents stress

I.2.1.2 le stress acide

I.2.1.3 le stress thermique

I.2.1.4 le stress osmotique

I.2.1.4 le stress alcalin

I.3.Mecanisme de résistance

I.3.1 Protéine chaperonnes

I.3.2 Accumulation de solutés compatible

I.3.2.1 La proline

I.3.2.2 Glycine bétaïne

I.1. Généralités sur les bactéries lactiques :

Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif qui regroupent 12 genres dont Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus et Streptococcus. Ces bactéries peuvent avoir
des formes en bâtonnets ou en coques sont immobiles et non sporulantes.
Les bactéries lactiques sont ubiquistes : elles sont retrouvées dans différentes niches écologiques
comme le lait et les produits laitiers, les végétaux, la viande, le poisson, les muqueuses humaines et
animales ainsi que dans le tractus digestif, ce qui explique leur température de croissance
hétérogène, Leur ADN présente un pourcentage de G + C compris entre 30 et 60% (Stiles et
Holzapfel, 1997) et une taille de génome comprise entre 1,8 et 3,3 Mpb.

Ces bactéries ont la capacité de fermenter les sucres (glucose, fructose, mannose, galactose,
saccharose et lactose) en acide lactique (Kandler et Weiss, 1986). Elles ne produisent pas de
pseudocatalase et possèdent un métabolisme anaérobie strict ou aérotolérant (Hardie, 1986) en
raison de l’absence de chaîne respiratoire. Enfin, les bactéries lactiques utilisées dans l’alimentation
sont considérées comme non pathogènes et se font attribuer le qualificatif anglo-saxon d’organismes
GRAS (Generally Regarded As Safe) (Adams et Marteau, 1995, Aguirre et Collins, 1993). Cependant,
parmi elles quelques espèces du genre Streptococcus et Enterococcus sont considérées comme des
pathogènes opportunistes (Aguirre et Collins, 1993).

I.2. Habitat :

Les bactéries lactiques sont présentes à l’état libre dans l’environnement ou vivent en association
avec un hôte, tel que l’Homme ou l’animal, dans un écosystème bactérien comme le tractus gastro-
intestinal ou génital des mammifères (Klein et al., 1998).

I.2.1. Culture des bactéries lactiques :

Les bactéries lactiques demandent des milieux riches en différents nutriments pour croître (sucres,
acides aminés, acides gras, sels, vitamines) et pauvres en oxygène (Hammes et Hertel, 2006). Elles
sont essentiellement cultivées dans le milieu Man Rogosa Sharpe (MRS) (Tableau I. 2). Le MRS est un
milieu riche qui offre aux bactéries à culture difficile différentes sources de carbone et d’azote, telles
que les peptones, le glucose et le Tween 80. Le Tween 80 était initialement utilisé comme émulsifiant
dans la préparation des milieux de culture avant d’être considéré comme source de carbone pour les
bactéries

I.3. Diversité et taxonomie :

I.3.1. Origine des bactéries lactiques :

Les bactéries lactiques ont été retrouvées dans des sédiments datant de 2,75 milliards d’années bien
avant l’apparition d’oxygène dans l’atmosphère, ce qui pourrait expliquer leur caractère anaérobie
(Quiberoni et al., 2001). De plus, des études sur la phylogénie bactérienne mentionnent leur
apparition avant celle des cyanobactéries (Quiberoni et al., 2001). D’autres études montrent que
certaines bactéries lactiques, comme Lb. Lactis, sont en voie d’acquérir une chaîne respiratoire
(Duwat et al., 2001).

I.3.2 Diversité des bactéries lactiques :

Les bactéries lactiques regroupent de nombreux genres bactériens tels que Bifidobacterium,
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella De plus, l’utilisation des séquences de gènes
codant les ARN 16S et 23S a conduit à l’identification de nouveaux genres bactériens parmi des
bactéries lactiques, tels que Carnobacteria, Enterococcus, Tetragenococcus et Vagococcus issue
d’une évolution taxonomique (Vandamme et al., 1996 ).

Parmi les bactéries lactiques, Lactobacillus présente le genre le plus répandu. Ce dernier comprend à
lui seul de nombreuses espèces qui diffèrent par leurs caractéristiques phénotypiques, biochimiques
et génétiques (Vandamme et al., 1996).

Arbre phylogénique

I.3.2. Taxonomie des bactéries lactiques

La classification des levures, des bactéries, des virus et des protistes est basée sur la taxonomie
polyphasique. Ce terme est apparu dans les années 70 défini par Colwell (Colwell, 1970) et se réfère
à une taxonomie basée sur un large ensemble de critères regroupant les caractéristiques
écologiques, phénotypiques, biochimiques et génétiques (Pot, 2008). De nombreuses classifications
des bactéries lactiques ont été proposées. Parmi elles, figure la classification selon la composition de
la paroi cellulaire bactérienne (de Ambrosini et al., 1996), incluant la nature des acides gras, tels que
l’acide lactobacillique (C19 :0) et les acides gras insaturés (C14 :0, C16 :0, C18 :0) qui la composent
(Gilarová et al., 1994). Une autre classification, basée sur les différents modèles de fermentation du
glucose définit 3 groupes (McLeod et al., 2008). Le groupe I renferme les bactéries réalisant
exclusivement l’homofermentation. Ce groupe comporte majoritairement des Lactobacillus. Le
groupe II inclut les bactéries réalisant l’hétérofermentation et regroupe les Leuconostoc, les
Oenococcus, les Weissella et quelques espèces appartenant au genre Lactobacillus. Le groupe III
regroupe quant à lui quelques espèces appartenant au genre Lactobacillus et la majorité des espèces
appartenant au genre Enterococcus, Lactococcus et Streptococcus. Ce groupe présente une position
intermédiaire entre le groupe I et II réalisant ainsi l’homofermentation ou l’hétérofermentation selon
les conditions environnementales (McLeod et al., 2008).

Les études d’hybridation ADN + ADN, puis des structures et des séquences d’ARN ribosomaux sont
aussi devenues depuis quelques années des éléments essentiels permettant l’identification et ainsi la
classification taxonomique des bactéries lactiques (Mäkelä et al., 1992, Stanckebrandt et Teuber,
1988, Vandamme et al., 1996, Woese et al., 1990). Une étude basée sur la comparaison des
séquences d’ARN 16S et/ ou 23S des bactéries lactiques propose une classification en 3 groupes
restreinte à certaines bactéries lactiques : groupe des Leuconostoc, groupe des Lactobacillus
delbrueckii (Lb. Delbrueckii) et groupe des Lb. Casei Pediococcus (Rodrigues et al., 1991).

I.4. Utilisation des bactéries lactiques :

En Europe, toute nouvelle souche introduite dans l’alimentation doit faire l’objet d’une évaluation
selon le système QPS (Qualified Presumption of Safety, présomption de sécurité qualifiée) depuis
novembre 2007. Le système européen QPS, est un outil d’évaluation de la sécurité des cultures de
microorganismes utilisé par l’EFSA (European Food Safety Authority) pour lesquelles une demande
d’autorisation de mise sur le marché est nécessaire. Ce système s’appuie sur 4 piliers : l’identité
précise de la souche (criblage), l’état des connaissances, le type d’application (matrice) et le rapport
innocuité/ pathogénie (EFFCA, 2011).

Les probiotiques ne sont pas seulement utilisés comme additifs alimentaires mais aussi en
association avec des traitements médicaux conventionnels dans quelques préparations
pharmaceutiques du fait de leur reconnaissance en tant que GRAS aux Etats-Unis (Saarela et al.,
2000, Salminen et al., 1998). L’agence Américaine du Médicament (Food and Drug Agency, FDA),
estime que les produits contenant des probiotiques ne font pas objet des mêmes recommandations
que les médicaments. En revanche, l’Agence Européenne des Médicaments (European Medicines
Evaluation Agency, EMEA) n’a toujours pas autorisé cette utilisation.

• Traitement des diarrhées :

Les souches probiotiques Lb. Acidophilus et Lb. Casei, qu'on retrouve entre autres dans le lait
fermenté Bio-K+®, ont fait l'objet d'études montrant leur efficacité contre la diarrhée associée à la
prise d'antibiotiques en milieu hospitalier (Kelleher et al., 2002, Penner et al., 2005a). Des études ont
montré l’action préventive des probiotiques lors de diarrhées infectieuses causées par un traitement
antibiotique, par radiothérapie et après des rechutes de colite ulcéreuse (Plummer et al., 2004, Reid
et al., 2003b). La colite ulcéreuse est une maladie inflammatoire chronique du côlon et du rectum de
nature auto-immune qui s’apparente à la maladie de Crohn

• Traitements gastriques :

Des travaux prometteurs sur l’amélioration des traitements gastriques sont en cours sur la
conjonction des probiotiques aux antibiotiques en vue de limiter les infections à Helicobacter pylori
(H. pylori), une bactérie impliquée dans la survenue et les récidives des gastrites et ulcères gastro-
duodénaux. Les études sur ce traitement se poursuivent car son efficacité reste à démontrer (Reid et
al., 2003b). Les probiotiques réduisent la récurrence des infections causées par des pathogènes au
niveau des muqueuses. Des traitements probiotiques contre des vaginites causées par T. vaginalis
présentant des résultats prometteurs sont toujours en cours d’études cliniques (Jeavons, 2003,
Pirotta et al., 2004, Reid et Bruce, 2003a, Sobel, 1999).
1.5. Lactobacillus plantarum :

Le groupe des bactéries lactiques (LAB) comprend des bactéries Gram-positives, non sporulantes à
Gram positif, à morphologie en bâtonnets ou coccoïde. Ces bactéries sont généralement non
mobiles.et productrices d'acide lactique.

Les BL sont micros aérophiles, catalases et oxydases négatives, et le pH des cultures est inférieur à
4,0 pendant la phase de croissance stationnaire. Certaines souches présentent une activité
pseudocatalase, lorsqu'elles sont cultivées sur des milieux riches en groupements hémiques tels que
la gélose au sang.

La fermentation des hydrates de carbone par les BL se produit généralement par la voie d'Embden
Meyerhof Parnas (EMP) avec l'acide lactique comme seul produit métabolique final. Les organismes
produisant uniquement de l'acide lactique sont dits homofermentaires, tandis que les organismes
transformant les sucres par la voie métabolique de Dickens-Horecker et Entner Doudoroff avec la
formation de dioxyde de carbone en plus de l'acide lactique sont dits homofermentaires.

Formation de dioxyde de carbone en plus de l'acide lactique sont classés comme hétérofermentaires.

Les bactéries lactiques sont regroupées en sept genres taxonomiques : Lactobacillus et

Carnobacterium (Bâtonnets) et Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc et
Pediococcus.

I.2. Généralités sur le stress physicochimique chez les bactéries lactique

I.2.1 Les différents stress :

I.2.1.2 le stress acide :