TIAC

Question mise à jour le 11 février 2005
INSTITUT LA CONFÉRENCE H I P P O C R AT E
www.laconferencehippocrate.com
La Collection Hippocrate
Épreuves Classantes Nationales
MALADIES INFECTIEUSES
SANTÉ PUBLIQUE
Risques sanitaires
liés à l’eau et à l’alimentation
Toxi-infections alimentaires
1-7-73
Dr Jérôme SALOMON
Praticien Hospitalier
L’institut la Conférence Hippocrate, grâce au mécénat des Laboratoires SERVIER, contri-

bue à la formation des jeunes médecins depuis 1982. Les résultats obtenus par nos étudiants
depuis plus de 20 années (15 majors du concours, entre 90 % et 95 % de réussite et plus de 50%
des 100 premiers aux Épreuves Classantes Nationales) témoignent du sérieux et de la valeur de
l’enseignement dispensé par les conférenciers à Paris et en Province, dans chaque spécialité
médicale ou chirurgicale.
La collection Hippocrate, élaborée par l’équipe pédagogique de la Conférence Hippocrate,
constitue le support théorique indispensable à la réussite aux Épreuves Classantes Nationales
pour l’accès au 3ème cycle des études médicales.
L’intégralité de cette collection est maintenant disponible gracieusement sur notre site
laconferencehippocrate.com. Nous espérons que cet accès facilité répondra à l’attente des étu-
diants, mais aussi des internes et des praticiens, désireux de parfaire leur expertise médicale.
A tous, bon travail et bonne chance !
Alain COMBES, Secrétaire de rédaction de la Collection Hippocrate
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disque ou autre, constitue une contrefaçon passible des peines prévues
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1-7-73
Risques sanitaires liés à

l’eau et à l’alimentation
Toxi-infections alimentaires
Objectifs :
– Préciser les principaux risques liés à la consommation d’eau ou d’ali-
ments.
– Diagnostiquer une toxi-infection alimentaire et connaître les principes
de prévention.
– Argumenter une conduite pratique devant une toxi-infection alimentai-
re familiale ou collective.
INTRODUCTION
● Liées à une contamination de l’eau ou des aliments, les toxi-infections alimentaires consti-
tuent un problème majeur de santé publique dans les pays en voie de développement.
● Les toxi-infections collectives (TIAC) d'origine alimentaire ou hydrique se caractérisent le
plus souvent par une source de contamination (aliment, boisson) commune aux malades et
par l'absence de cas secondaire, c'est-à-dire de contamination inter humaine.
● Les épidémies se caractérisent par l’augmentation - localisée dans le temps et l’espace – de
l’incidence des cas.
● Les transformations des circuits d'alimentation (mondialisation des échanges, automatisa-
tion des circuits de production, diminution de la qualité au profit de la productivité, trans-
ports longues distances, problèmes de conservation), le développement de la restauration
collective (sociale ou commerciale) et l'apparition de nouvelles technologies ou de nouveaux
produits alimentaires incitent à une surveillance accrue dans le domaine de l'hygiène ali-
mentaire.
● Dans les pays développés, les TIAC sont fréquentes et souvent bénignes mais peuvent être
graves chez le sujet fragile (nourrisson, immunodéprimé, sujet âgé). Elles doivent conduire
à une enquête étiologique poussée.
A – Définition
● L'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général digestive, dont
on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire constitue une Toxi Infection
Alimentaire Collective (TIAC).
● L'existence ou la suspicion d'une TIAC doit s'accompagner d'une notification sans délai à
l'autorité sanitaire car elle justifie la mise en place urgente de mesures de prévention (loi du
1er juillet 1998, décrets du 6 mai 1999) : notification au médecin inspecteur de la Direction
Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS) par téléphone et sous la forme
d’une fiche qui comporte des éléments à caractère nominatif et les données nécessaires à

Risques sanitaires liés à l’eau et à l’alimentation - Toxi-infections alimentaires 1-7-73
l’enquête épidémiologique. Les données à caractère vétérinaire (aliments) sont analysées par
le Laboratoire Départemental des Services Vétérinaires.
● Toutefois, les symptômes bénins de la majorité des TIAC, leur survenue au sein d’une famil-
le, la méconnaissance de la définition et du caractère obligatoire de sa déclaration et des
modalités de celle-ci sont à l'origine d'une sous - déclaration importante des TIAC. Il est
donc difficile d'appréhender la réalité quantitative et qualitative des TIAC en France.
● La surveillance, le contrôle et la prévention nécessitent une collaboration entre profession-
nels de l’agro alimentaire et de la restauration, vétérinaires et épidémiologistes.
B – Incidence
● Les informations sur la fréquence et l'étiologie des TIAC nous proviennent pour l'essentiel
des déclarations obligatoires (avec les limites évoquées ci-dessus) effectuées auprès des
DDASS et transmises pour analyse à l’Institut national de Veille Sanitaire (InVS) mais éga-
lement des cas recensés par les CNR : centres nationaux de référence (laboratoire d’experti-
se pour un pathogène).
● Aux Etats-Unis, on estime que les TIAC touchent 5 millions de personnes / an pour un coût
estimé de 4 milliards de dollars.
● En Europe, c’est la deuxième cause de morbidité après les infections respiratoires.
● En France, malgré une très mauvaise exhaustivité (10-20% ?), 627 foyers de TIAC ont été
déclarés en 2000 regroupant 17 378 malades avec 8 % d’hospitalisations.
● Le nombre annuel moyen de personnes hospitalisées est estimé entre 11 000 et 18000. Les
salmonelloses sont la première cause (5 600 à 10 000 cas), suivies par les infections à
Campylobacter (2 500 à 3 500 cas) et la listériose (300 cas). Le nombre de décès est estimé
entre 230 et 700 /an (InVS 2004).
● La répartition selon l'étiologie était la suivante : l’agent en cause reste inconnu dans 59 %
des cas, lorsque l’agent est retrouvé : Salmonellose (64 %), Staph. aureus (14 %), 6 foyers à
Campylobacter, 1 foyer à E. Coli 0157 (source : BEH, 2003).
● Plus de la moitié des foyers (65%) concernaient la restauration collective.
C - Mécanisme d’action
● Le rôle de l'aliment dans la transmission de l'agent infectieux peut être passif, simple sup-
port, véhicule de l'agent infectieux, ou actif, siège d'une multiplication de l'agent infectieux
ou de la production, par celui-ci, de toxine.
● Le tableau clinique de la TIAC sera différent selon le mécanisme d'action de l'agent infec-
tieux.
1. Dysenterie glairo-sanglante
● Il s'agit de la multiplication de l'agent infectieux et de l'invasion par celui-ci de la paroi intes-
tinale.
● Le tableau clinique dépend de la réaction immunitaire de l’hôte et de la virulence du germe
avec destruction des structures villositaires à l’origine des troubles de la fonction d’absorp-
tion. Le germe envahit les cellules de l’épithélium digestif, s’y multiplie et les détruit. La
destruction de la muqueuse entraîne une réaction inflammatoire intense. On parle de syn-
drome dysentérique : selles nombreuses, afécales, glaireuses, muco purulentes parfois san-
glantes.
● Tableau clinique :
– Temps d'incubation assez long entre l'absorption de l'aliment contaminé et l'apparition de
la symptomatologie.
– Un syndrome dysentérique.
– Fièvre.

– Douleurs abdominales diffuses (intestin grêle puis colon), épreintes, ténesme.

● Exemples de bactéries ayant une action invasive :
– Salmonelle, Shigelle, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, E. Coli entéro-invasif.
2. Syndrome cholériforme
● Il s'agit de la sécrétion d'une toxine (entérotoxine) par l'agent infectieux à l’origine d’une
atteinte de la fonction sécrétoire. Le tableau clinique est celui du SYNDROME CHOLE-
RIFORME.
● Le germe se fixe sur l’épithélium du grêle proximal sans le léser. La toxine entraîne une
sécrétion active d’électrolytes et d’eau par l’épithélium de l’intestin grêle :
– Entérotoxine du Vibrio cholerae.
– Toxine thermolabile d’E. Coli entérotoxinogène.
– Toxine du Staphylocoque entéropathogène.
● Ces toxines vont stimuler l’adénylcyclase et augmenter la concentration d’AMPc dans les
cellules. La toxine thermostable du colibacille augmente la concentration de GMPc. La diar-
rhée cesse en 3 à 5 jours avec la régénération des entérocytes.
– Temps d'incubation plus court.
– Diarrhée abondante : selles liquides “ eau de riz ” fréquentes.
– Vomissements, des signes de déshydratation.
– Absence de fièvre.
● Exemples de bactéries ayant une action entérotoxinogène :
– Staphylocoque doré, Clostridium perfingens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Vibrion cholé-
rique, Escherichia Coli entérotoxinogène, Clostridium difficile.
● L'ensemble des agents infectieux cités est à l'origine d'une symptomatologie digestive pré-
pondérante à l'exception près de Clostridium botulinum à l'origine d'une symptomatologie
nerveuse.
D - Caractéristiques épidémiologiques selon l’agent infectieux

1. Bactérie ayant une action invasive et donnant un tableau dysentérique.
a) Salmonella non typhique ++ (>50% des TIAC) :
Espèce enterica, sérotypes entéritidis, typhimurium, dublin, panama, heidelberg…
– Bacille gram négatif, inhibé par le froid, détruit par l'ébullition ou la cuisson lente.
– Contamination inter humaine ou directe.
– Dose minimale infectante 10 5.
– Attention aux porteurs asymptomatiques (jusqu’à 6 mois) : éviction, lavage des mains !
– Réservoir (aliments) :
* Viandes et en particulier la volaille.
* Œufs (isolement de salmonella enteritidis dans de nombreux cas).
* Viande hachée (de cheval en particulier).
* Produits laitiers (crèmes, glaces) : rupture de la chaîne du froid.
* Coquillages plus rarement.
– Durée d'incubation : 6 à 72 heures.
– Tableau clinique :
* Fièvre élevée à 39-40°C, diarrhée liquide fétide, douleurs abdominales, parfois des
vomissements, parfois septicémie (rare sauf immunodéprimé, maladie digestive, hémo-
globinopathie) et foyers secondaires pleuro pulmonaires, ostéo articulaires, méningés,
abcès de rate.
– Ne pas confondre avec un tableau clinique différent et plus sévère : celui de la typhoïde,
(septicémie à pointe de départ lymphatique à S. typhi ou paratyphi, réservoir humain et trans-
mission directe ou indirecte par eau, coquillages, fruits de mer, légumes ou fruits crus).
– Diagnostic : coproculture.
– Traitement antibiotique actif sur salmonelle (pénicilline A, cotrimoxazole, fluoroquinolone

5 jours) adapté à l’antibiogramme.
b) Shigella (dysenteriae, sonnei, boydii)

– Homme : seul réservoir, dysenterie bacillaire dans les pays en voie de développement.
– Transmission directe ou aliments variés et eau.
– Sécrétion d’un shiga toxine.
– Tableau clinique : fièvre 39-40°C, vomissement, syndrome dysentérique typique, douleurs
abdominales, ténesme, épreinte, troubles neurologiques possibles (convulsions, troubles
psy).
– Diagnostic : coproculture.
– Traitement antibiotique actif sur shigelle (attention résistance possible aux Péni A ; cotri-
moxazole ou fluoroquinolone 5 jours) adapté à l’antibiogramme.
c) Campylobacter jejuni
– Nombreux petits foyers.
– Réservoir (les aliments) : volailles, lait non pasteurisé et eau.
– Durée d'incubation : 1 – 3 jours.
– Tableau clinique : comme salmonellose, ulcérations coliques (selles teintées de sang), bac-
tériémie.
– Traitement antibiotique si forme sévère : macrolide ou fluoroquinolone.
d) Yersinia enterocolitica
– Caractéristique : se développe même au froid à +4°C.
– Epidémie possible malgré une bonne qualité de la chaîne du froid.
– Réservoir (aliments) : porc, volaille, eau.
– Durée d'incubation : 3 à 7 jours.
– Tableau clinique : fièvre et diarrhée, douleurs fosse iliaque droite.
* Chez l'adolescent un tableau pseudo - appendiculaire peut se développer du fait d'une
adénite mésentérique.
* Chez l'adulte pourront se voir des érythèmes noueux, des arthrites (syndrome post-infec-
tieux).
– Diagnostic : coproculture, sérologie.
– Traitement antibiotique si forme sévère : cycline ou fluoroquinolone.
e) Amibiase colique
– Séjour en zone tropicale, protozoaires dans les déjections fécales.
– Transmission : mains sales, eaux ou aliments souillés (péril fécal).
– Seul pathogène : Entamoeba histolytica histolytica.
– Syndrome dysentérique typique sans fièvre.
– Recherche d’amibes dans les selles fraîches (examen parasitologique) !
– Traitement par anti-amibiens de contact, imidazolés.
f) E. Coli entéro invasif

– Tableau proche des shigelloses.
– E. Coli entéro hémorragique : cas particulier sévère avec E. Coli 0 157 H 7 : lien avec des
cas de syndrome hémolytique et urémique.
2. Bactérie ayant une action entérotoxinogène et donnant un tableau digestif.
a) Staphylococcus aureus ++
– Entérotoxine préformée thermostable.
– Réservoir (les aliments) : contamination le plus souvent humaine à partir d'une plaie
(furoncle, panaris...) ou d'un porteur sain.

– Pâtisserie et viande préchauffée seront fréquemment en cause (aliments manipulés).
– Tableau clinique brutal : vomissements, diarrhée profuse, douleurs abdominales, absence de
fièvre.
– Chez le nourrisson : possibilité de choc hypovolémique (déshydratation).
– Pas de coproculture. Recherche des porteurs, analyse des aliments contaminés.
– Pas de traitement antibiotique.
b) Clostridium perfingens
– Germe sporulé anaérobie.
– Restauration collective.
– Réservoir (varié) : les viandes en sauce et les plats cuisinés.
– Se rencontre souvent (95 % des cas) lorsque les règles de conservation des aliments après
cuisson ne sont pas respectées (formes végétatives détruites à 60-70°C et toxine thermolabi-
le).
– Tableau clinique : fièvre et douleurs abdominales à type de coliques.
– Très rarement entérocolites nécrosantes (type C).
– Evolution spontanément favorable.
c) Bacillus cereus
– Présente 2 entérotoxines préformées, l'une thermolabile, l'autre thermostable.
– Réservoir (aliments) : riz, purée, soja.
– Durée d'incubation :
* Entérotoxine thermostable : 1 à 6 heures (vomissements).
* Entérotoxine thermolabile : 6 à 16 heures (diarrhée).
– Tableau clinique :
* Entérotoxine thermostable : tableau proche de celui de l'intoxication staphylo-coccique.
* Entérotoxine thermolabile : tableau proche de celui de l'intoxication à Clostridium perfin-
gens.
d) E Coli entérotoxinogène
– Turista du voyageur : 50 % des diarrhées en milieu tropical.
– Hygiène déficiente : bouffées épidémiques, cas sporadiques dans les pays développés (été,
plages).
– Syndrome cholériforme modéré.
– Pas d’indication à une antibiothérapie.
e) Vibrio cholerae (biotype classique et El Tor)

– Endémique en Inde et régions intertropicales ; cas importés en France.
– Homme : réservoir (malade : 10 vibrions/ml de selles).
– Porteurs chroniques.
– Très contagieux : mains, eau, aliments.
– Survie longue : 15 jours en eau salée.
– Incubation : quelques heures à 6 jours.
– Début brutal, sans fièvre.
– Diarrhée “ eau de riz ” 10 à 15 litres/jour.
– Déshydratation rapide, collapsus, anurie, pas de fièvre.
– Evolution spontanée : 50 % de mortalité (traitée : 1 à 2 % de mortalité).
– Diagnostic : examen direct et culture selles.
– Traitement : réhydratation +++, cyclines, cotrimoxazole, macrolides ou fluoroquinolones
3 jours, hygiène +++.

3. Le botulisme : maladie rare, tableau neurologique

● Bacille gram positif anaérobie strict, sporulé et tellurique.
● Sept formes antigéniques différentes peuvent être isolées à partir des toxines. Le type anti-
génique B est le plus fréquent en France. Il est assez peu virulent contrairement au type anti-
génique A qui est majoritaire aux Etats-Unis. Il produit une toxine thermolabile transfor-
mée in vivo en une substance très toxique qui bloque les synapses cholinergiques.
● Réservoir (aliments) : conserves artisanales, viande de porc (jambon).
● Durée d'incubation : 5 heures à 5 jours (le plus souvent 12 à 36 heures).
* Nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée puis diplopie, troubles de l'ac-
commodation, dysphagie, sécheresse des muqueuses, voire paralysie motrice, pas de
fièvre, pas d’atteinte méningée ni cérébrale.
● Attention : maladie à notification obligatoire à l’autorité sanitaire (rare : en moyenne 15
foyers /an).
● Diagnostic : toxinémie. Gravité : E > A > B.
4. Les intoxications histaminiques : symptomatologie vasomotrice

● Réservoir (aliments) : poissons et en particulier le thon (l'histamine vient de la transforma-
tion de l'histidine contenue dans la chair des poissons).
● Durée d'incubation : 1/2 heure.
● Tableau clinique : troubles vasomoteurs, céphalées, lipothymies, érythème, quelques
troubles digestifs.
5. Autres
● D'autres micro-organismes peuvent contaminer les aliments ou l'eau : des virus (rotavirus et
eau), des parasites (giardiases, amibiases), du phytoplancton (les dinoflagellés et leur concen-
tration dans les fruits de mer avec des tableaux brutaux et parfois sévères).
E - Modalités d’enquête face à une épidémie
● Aide –mémoire : les moments clés

1) Informer le médecin scolaire ou d ‘établissement.
2) Identifier tous les malades.
3) Débuter l’étude descriptive : noms, symptômes, date et heure de survenue.
4) Conservation au réfrigérateur des repas et matières premières des 3 derniers jours.
5) Prélèvements bactériologiques des selles et/ou vomissements.
6) Liste précise des menus servis au cours des repas des trois derniers jours.
7) Déclaration téléphonique au médecin inspecteur de la DDASS dès suspicion de TIAC.
1. Diagnostic évocateur
● Cas groupés dans le temps et l’espace.
● Repas commun.
● Survenue brutale : TIAC.
2. Notification à la DDASS
● Par téléphone auprès du médecin inspecteur et par envoi d’une fiche de déclaration TIAC.
L’aide de la DDASS est utile en cas de TIAC en collectivité avec appui si nécessaire de la cel-
lule interrégionale d’épidémiologie (CIRE) et de l‘institut national de veille sanitaire
(INVS).
● En cas d’extension nationale ou de produit commercialisé à grande échelle : intervention des
services des ministères de la santé, de la consommation et de l’agriculture.

3. Les investigations :
a) L'enquête épidémiologique
– But : décrire précisément le phénomène, connaître les circonstances (lieu, temps, nombre
de personnes, caractéristiques, aliments en cause ou suspectés).
– Les investigations reposent sur la réalisation d'une enquête épidémiologique analytique
rétrospective de type cas (malade) témoin (non malade) ou prospective historique.
– L'enquête concerne ainsi les sujets malades et les sujets non malades ayant participé au(x)
repas en cause. Selon le nombre de sujets concernés, l'enquête portera sur l'ensemble de ces
sujets (idéal) ou sur des échantillons de malades et de non malades.
– Caractéristiques démographiques des sujets malades et non malades : en particulier l'âge et le sexe.
L'organisation des cantines scolaires par exemple peut s'effectuer par roulement en fonction
de l’âge : les plus jeunes, puis les moins jeunes, et ainsi de suite.
– Tableau clinique présenté. Une prédominance des vomissements, l'absence de fièvre, une
diarrhée "aqueuse" évoque un processus toxinique. A l'inverse, l'existence d'une forte fièvre,
d'un syndrome dysentérique évoque un processus invasif.
– Calcul du taux d’attaque global ou du taux d’incidence : nombre de malades sur nombre
d’individus présents dans la collectivité. Souvent élevé en cas de TIAC. A calculer selon âge,
sexe, lieu de restauration
– Courbe épidémiologique et durée moyenne d'incubation :
* La courbe épidémiologique est la représentation graphique de l'apparition des cas au
cours du temps. La situation la plus simple est celle d'une courbe unimodale.
* Toutefois des courbes bi modales peuvent être constatées traduisant soit une contamina-
tion à partir de 2 aliments distincts ou à partir de deux agents pathogènes, soit une conta-
mination à partir d'un même aliment consommé à 2 moments distincts.
– Aliments consommés :
* Une description rigoureuse de l'ensemble des aliments consommés, au cours du repas, est
nécessaire. Puis malades et non malades seront interrogés sur la consommation éven-
tuelle de chacun des aliments ou chacun des plats.

* Il s'agit de rechercher si la proportion de sujets ayant consommé un aliment donné est

significativement plus importante chez les malades (cas) que chez les non malades (ou
témoins).
– Ces différents éléments permettent d'élaborer des hypothèses étayées sur l'agent pathogène
et sur l'aliment (le vecteur) en cause.
– Dans une grande collectivité : il s’agit de vérifier les hypothèses par l’enquête analytique
d’au moins 30 malades (questionnaire) avec analyse cas–témoins. Pour chaque cas, identifi-
cation de plusieurs témoins (même âge, sexe, lieu de résidence), comparaison vis-à-vis de
l’exposition au repas ou à l’aliment suspect, comparaison des taux d’exposition, pas de cal-
cul possible du taux d’attaque puisqu’on ne dispose pas de la totalité de la population, esti-
mation par calcul des Odds ratio (OR). Si OR statistiquement supérieur à 1 : repas ou ali-
ment fortement suspect d’être la cause de la TIAC.
– Pour les collectivités de petite taille : étude exhaustive des cas, questionnaire et comparai-
son de l’exposition à un repas ou un aliment suspect : enquête exposés – non exposés et cal-
cul des taux d’attaque. Le rapport des taux d’attaque permet d’obtenir des risques relatifs
(RR). Si le RR est statistiquement supérieur à 1 : repas ou aliment fortement suspect d’être
la source de la TIAC.
b) Les prélèvements
– Orientés par la clinique : selles, vomissements. Etude bactériologique, recherche de toxines.
– Les restes du repas, s'ils existent, seront conservés. En restauration collective, obligation
réglementaire de conserver les repas trois jours. Des prélèvements systématiques ou orien-
tés seront effectués sur les aliments, la chaîne alimentaire. Selon l'agent pathogène, les pré-
lèvements pourront être les suivants :
– Salmonelle, Shigella,
– Campylobacter jejuni,
– Yersinia enterocolitica,
● Isolement de l'agent pathogène dans les
– Staphylococcus aureus, Tous
selles ou les vomissements.
– Clostridium perfringens,
– Bacillus cereus,
– Clostridium botulinum
● Isolement de l'agent pathogène dans le – Salmonelle, Campylobacter
sang des malades. jejuni
– Salmonelle, Shigella,
– Campylobacter jejuni,
– Yersinia enterocolitica,
● Isolement de l'agent pathogène dans les
– Staphylococcus aureus, Tous
aliments.
– Clostridium perfringens,
– Bacillus cereus,
– Clostridium botulinum
– Clostridium botulinum (sérum,
● Isolement de la toxine vomissement, liquide
gastrique, selles, aliment)
● Elévation d'anticorps (sérologie). – Yersinia enterocolitica

c) Etude de la chaîne alimentaire

– Dépend de l’aliment suspecté et du germe : aliment vecteur (Brucella, Listeria) ou lieu d’une
multiplication temps, température et oxygène dépendante (anaérobiose : spores non
détruites par la cuisson).
– Analyse des aliments animaux et végétaux (service agriculture), non animaux (service de la
concurrence, fraudes), des eaux (service de l’environnement).
– Etude de la production, du transport, du stockage des matières premières.
– Conditions de préparation et transport des aliments (liaison chaude, froide, surgelée).
– Locaux utilisés : entretien, propreté.
– Recherche de porteur(s) sain(s) ou infectés parmi le personnel de la restauration et en par-
ticulier le personnel des cuisines (furoncles, plaies non protégées...).
– Contrôle de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud (une rupture de l'une ou de l'autre
peut expliquer la prolifération de micro-organismes et la contamination).
– Dissociation du circuit des aliments comestibles et de celui des déchets (propre et sale).
4. Actions immédiates et prévention

● Mesures immédiates : consigner les aliments suspects, retirer un porteur de la chaîne, sus-
pendre les activités d’un établissement de restauration, retirer un produit commercialisé,
renforcer la surveillance de l’eau, informer éventuellement en urgence le public.
● Prévention : corriger les défaillances repérées, rappeller des conditions d’hygiène, remise en
état des cuisines, revoir le circuit du transport, actions en amont chez le producteur de
matières premières, former les acteurs de la chaîne (tenue, hygiène corporelle et générale,
surveillance médicale), favoriser les produits industriels, rappeler les risques liés aux œufs
crus ou peu cuits.
● Chaque enquête fait l’objet d’un rapport écrit diffusé auprès des personnels de santé et du
secteur agro alimentaire, permettant de mieux connaître l’épidémiologie des TIAC et de
faire évoluer la réglementation.
● Les TIAC en collectivité ouverte se caractérisent par des cas plus diffus à la fois sur un plan
géographique et temporel. Elles sont dominées par des infections à salmonella.
L'implication de l'eau (contamination des sources, contamination des réseaux de distribu-
tion) est beaucoup plus fréquente. Les investigations sont habituellement plus complexes du
fait du caractère diffus des cas : délai de déclaration long, recueil des informations difficiles,
possibilité de source de contamination multiples et possibilité de contamination inter
humaine plus fréquente. Les informations provenant des services vétérinaires (prélèvements
de routine sur les aliments mis en vente) ou des services d'hygiène du milieu (prélèvements
de routine des sources d'eau, des circuits de distribution de l'eau) sont d'un apport précieux.

● Source utile : site de l’agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) :
www.afssa.fr.
POINTS FORTS
● L'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en

général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire-
constitue une Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC).
● L'existence ou la suspicion d'une TIAC doit s'accompagner d'une déclaration à

l'autorité sanitaire. Plus de la moitié des foyers de TIAC ont lieu en restauration
collective.
● Le tableau clinique de la TIAC est différent selon le mécanisme d'action de l'agent
infectieux. :
– Multiplication de l'agent infectieux et invasion de la paroi intestinale : DYSEN-
TERIE.
– Sécrétion d'une entéro toxine par l'agent infectieux : syndrome CHOLERIFOR-
ME.
● Le médecin de santé publique doit, face à une épidémie, s'assurer de la prise en
charge et du traitement des patients, identifier l'agent à l'origine de l'épidémie,
identifier le support de l'épidémie, repérer les sujets atteints et les "réservoirs",
expliciter le passage de l'agent pathogène à partir des "réservoirs", mener une
enquête épidémiologique rigoureuse, choisir et mettre en oeuvre les méthodes de
contrôle de l'épidémie.
● L'enquête épidémiologique porte sur les caractéristiques démographiques des
sujets malades et non malades, sur le tableau clinique présenté par les malades, sur
la courbe épidémiologique et la durée moyenne d'incubation, sur les aliments
consommés et comprendra l'analyse micro biologique des prélèvements humains
(malades, porteurs), d’aliments et d’environnement. Les hypothèses émises doi-
vent être vérifiées.
● Une étude complète de la chaîne alimentaire avec enquête sanitaire doit être
conduite.
● L’éducation du personnel et la stricte application des règles d’hygiène sont 2 règles
d’or en matière de prévention.


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– Douleurs abdominales diffuses (intestin grêle puis colon), épreintes, ténesme.

D - Caractéristiques épidémiologiques selon l’agent infectieux

– Traitement antibiotique actif sur salmonelle (pénicilline A, cotrimoxazole, fluoroquinolone

b) Shigella (dysenteriae, sonnei, boydii)

f) E. Coli entéro invasif

2. Bactérie ayant une action entérotoxinogène et donnant un tableau digestif.

(furoncle, panaris...) ou d'un porteur sain.

e) Vibrio cholerae (biotype classique et El Tor)

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3. Le botulisme : maladie rare, tableau neurologique

4. Les intoxications histaminiques : symptomatologie vasomotrice

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● Aide –mémoire : les moments clés

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* Il s'agit de rechercher si la proportion de sujets ayant consommé un aliment donné est

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c) Etude de la chaîne alimentaire

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