Question mise à jour le 11 février 2005

INSTITUT LA CONFÉRENCE H I P P O C R AT E
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La Collection Hippocrate
Épreuves Classantes Nationales

MALADIES INFECTIEUSES
SANTÉ PUBLIQUE
Risques sanitaires liés à l’eau
et à l’alimentation
Toxi-infections alimentaires
I-7-73

Dr Emmanuelle LEBRUN
Assistant hospitalo-universitaire
L’institut la Conférence Hippocrate, grâce au mécénat des Laboratoires SERVIER, contri-
bue à la formation des jeunes médecins depuis 1982. Les résultats obtenus par nos étudiants
depuis plus de 20 années (15 majors du concours, entre 90 % et 95 % de réussite et plus de 50%
des 100 premiers aux Épreuves Classantes Nationales) témoignent du sérieux et de la valeur de
l’enseignement dispensé par les conférenciers à Paris et en Province, dans chaque spécialité
médicale ou chirurgicale.
La collection Hippocrate, élaborée par l’équipe pédagogique de la Conférence Hippocrate,
constitue le support théorique indispensable à la réussite aux Épreuves Classantes Nationales
pour l’accès au 3ème cycle des études médicales.
L’intégralité de cette collection est maintenant disponible gracieusement sur notre site
laconferencehippocrate.com. Nous espérons que cet accès facilité répondra à l’attente des étu-
diants, mais aussi des internes et des praticiens, désireux de parfaire leur expertise médicale.
A tous, bon travail et bonne chance !
Alain COMBES, Secrétaire de rédaction de la Collection Hippocrate

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Une copie ou reproduction par quelque procédé que ce soit, microfilm, bande magnétique,
disque ou autre, constitue une contrefaçon passible des peines prévues
par la loi du 11 mars 1957 sur la protection des droits d’auteurs.

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Risques sanitaires
liés à l’eau
et à l’alimentation -
Toxi-infections
alimentaires

Objectifs :
– Préciser les principaux risques liés à la consommation d’eau ou
d’aliments.
– Diagnostiquer une toxi-infection alimentaire et connaître les
principes de prévention.
– Argumenter une conduite pratique devant une toxi-infection
alimentaire familiale ou collective.

● Il existe habituellement une sensible différence entre les toxi-infections collectives d’origine
alimentaire ou hydrique et le concept d’épidémie.
● Les toxi-infections collectives d’origine alimentaire ou hydrique se caractérisent le plus sou-
vent par une source de contamination (aliment, boisson) commune aux malades et par l’ab-
sence de cas secondaires c’est-à-dire de contamination interhumaine (comme il en existe par
certaines maladies parasitaires).
● Les épidémies se caractérisent, quant à elles, par la propagation des cas.
● Les transformations des circuits d’alimentation (internationalisation, problème de la conser-
vation), le développement de la restauration collective (sociale ou commerciale) et l’appari-
tion de nouvelles technologies ou de nouveaux produits alimentaires incitent à une sur-
veillance accrue dans le domaine de l’hygiène alimentaire.

RISQUES SANITAIRES LIÉS À L’EAU

ET À L’ALIMENTATION
1. Définitions
● Épidémie : augmentation du nombre de nouveaux cas d’une maladie transmissible survenus
pendant une période de temps délimitée, au sein d’une population donnée (donc augmenta-
tion du taux d’incidence).
– L’épidémie est une notion différente des cas sporadiques (rares et isolés).

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– Le caractère exceptionnel de l’épidémie suppose un taux de base de la maladie et une notion

de seuil.
● Endémie : présence habituelle, dans un espace géographique défini, d’une affection donnée
qui s’y manifeste de façon continue ou discontinue sans augmentation récente du nombre de
cas.
● Pandémie : forme particulière d’épidémie touchant un espace géographique particulièrement
étendu (continent, monde entier…)

2. Conditions de développement d’une épidémie

● Les épidémies supposent comme facteurs de développement :
– La présence d’un agent pathogène en quantité suffisante (réservoir).
– Un nombre suffisant de personnes exposées à cet agent et susceptibles d’y être réceptives.
– L’existence d’un mode de transmission.
● Les principaux modes de transmission sont :
– La transmission à partir d’un réservoir commun.
– La transmission croisée, directement (transmission interhumaine) ou par un intermédiaire
(vecteur humain, animal ou matériel).
● Pour lutter contre une épidémie, il est nécessaire de connaître toutes les caractéristiques de
cette épidémie (facteurs de développement et modes de transmission) pour :
– Éliminer le réservoir.
– Diminuer la réceptivité de l’hôte.
– Bloquer la transmission.
– Éviter la colonisation.

Vecteur ou
transmission
directe
➮

Réservoir Hôte

Porte d’entrée

Contamination

Colonisation Infection

3. Étapes de l’investigation
Quel que soit le type d’épidémie envisagé, son investigation suit un schéma commun :
– Établir l’existence de l’épidémie et définir la maladie, prendre les premières mesures pra-
tiques.
– Identifier tous les cas.
– Construire la courbe épidémiologique.
– Représenter la répartition des cas sur les plans spatial (cartographie) et temporel (courbe
épidémiologique, tableau synoptique).
* Cartographie : représentation géographique de la survenue des cas pendant l’épidémie ;
parfois, la localisation géographique est associée à la dimension temporelle.
* Courbes épidémiologiques : représentation par diagramme du nombre de cas survenus
suivant un découpage temporel régulier.

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* Tableaux synoptiques : association de la localisation géographique des cas et de la notion

temporelle ; permet ainsi de distinguer une contamination à partir d’un réservoir com-
mun (intervalle libre sans contact entre les cas) ou une transmission croisée cas à cas
(chevauchement des périodes de présence de tous les cas successivement).
– Préciser les caractéristiques des cas.
– Formuler une hypothèse explicative concernant l’épidémie.
– Tester cette hypothèse si nécessaire.
– Réaliser si nécessaire une enquête environnementale et microbiologique :
* Enquête cas/témoins ou cohorte rétrospective.
– Contrôler l’épidémie par des mesures complémentaires éventuelles.
– Rédiger l’analyse complète et le rapport.
– Le diffuser.
– Proposer des mesures de prévention ; formulation de recommandations.

4. Risques sanitaires
a) Exposition de courte durée
– Le risque peut être chimique (rare) ou microbiologique.
– Sauf cas exceptionnel d’actes volontaires de malveillance, il est extrêmement rare de trou-
ver dans l’eau ou les aliments des substances chimiques à un niveau assez élevé pour être
dangereuses.
– La situation est différente dans le cas des allergies alimentaires, puisqu’il suffit alors de très
petites quantités pour être dans une situation à risque.
– Le risque de contamination microbiologique est beaucoup plus important, puisque les
doses pouvant entraîner une infection sont minimes. La recherche de ces germes patho-
gènes peut s’effectuer soit directement (recherche du germe précis), soit de façon indirecte
(mise en évidence du germe pathogène par la présence, la réaction… d’un germe témoin).
b) Exposition de moyenne durée
– L’exposition de moyenne durée demande une absorption sur plusieurs mois. Le risque est
le même qu’à court terme. Il peut être chimique ou microbiologique.
– Le risque chimique est principalement de trois ordres :
* les nitrites (provenant de la transformation des nitrates et particulièrement nocifs chez
les jeunes enfants) ;
* le fluor (nocif à tout âge mais à des taux différents) ;
* le plomb (par contact entre des canalisations en plomb et une eau peu minéralisée et
acide).
c) Exposition de longue durée
– Une exposition de longue durée peut être néfaste par accumulation de composés minéraux,
comme les métaux, ou par exposition répétée à des molécule cancérogène et/ou génotoxique.
– Celles-ci incluent les molécules organiques (pesticides, hydrocarbures polycycliques aro-
matiques, etc.).

TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE
● « L’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général
digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire » constitue une
toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
● L’existence ou la suspicion d’une TIAC doit s’accompagner d’une déclaration à l’autorité
sanitaire, la Direction départementale des Affaires sanitaires et sociales (DDASS) et à la
Direction des services vétérinaires (DSV).
● Toutefois, le caractère bénin de la majorité des TIAC, la méconnaissance de la définition et
du caractère obligatoire de la déclaration et des modalités de celle-ci sont à l’origine d’une
sous-déclaration des TIAC.
● Il est donc difficile d’appréhender la réalité quantitative et qualitative des TIAC.

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A/ Généralités
1. Épidémiologie
● Les informations sur la fréquence et l’étiologie des TIAC nous proviennent pour l’essentiel
des déclarations obligatoires (avec les limites évoquées ci-dessus) effectuées auprès des
DDASS et des DSV mais également des cas recensés par le Centre national de référence des
salmonelles.
● En 2001, 559 foyers de TIAC ont été déclarés regroupant 6 742 malades.
● La répartition selon l’étiologie est exposée dans le tableau ci-dessous.
● 70 % des foyers déclarés concernaient la restauration collective.
● Un aliment est suspecté ou confirmé dans 80 % des foyers.
● Les viandes (notamment les volailles) et les aliments à base d’œufs sont les principaux véhi-
cules des germes des TIAC.

Répartition des TIAC déclarées en 2001, selon l’étiologie

Agent causal Nb de foyers % Nb de malades %

Salmonella 174 64 1 726 57,5
- enteritidis 90 52 993 58
- typhimurium 30 17 308 18
Clostridium perfingens 8 3 208 7
Staphylococcus aureus 43 16 620 20,5
Bacillus cereus 8 3 139 5
Histamine 8 3 22 0,7
Autres agents 31 11 278 9,3
Agents suspectés 189 34 2 647 39,3
Agents non déterminés 98 17,5 1 102 16,3
Total 559 100 6 742 100

2. Physiopathologie et manifestations cliniques

● Le rôle de l’aliment dans la transmission de l’agent infectieux peut être passif – simple sup-
port, véhicule de l’agent infectieux – ou actif – siège d’une multiplication de l’agent infec-
tieux ou de la production, par celui-ci, de toxine.
● Le tableau clinique de la TIAC sera différent selon le mécanisme d’action de l’agent infec-
tieux.
a) Multiplication d’agent infectieux et d’invasion par celui-ci de la paroi intestinale
– Le tableau clinique se caractérisera par un temps d’incubation assez long entre l’absorption
de l’aliment contaminé et l’apparition de la symptomatologie :
* Syndrome dysentérique ou gastro-entérique.
* Fièvre.
– Exemples de bactérie ayant une action invasive : salmonelle, shigelle, campylobacter, yersi-
nia enterocolitica.
b) Sécrétion d’une toxine (entérotoxine) par l’agent infectieux
– Le tableau clinique se caractérisera par :
* un temps d’incubation plus court.
* une diarrhée liquide abondante, aqueuse.
* un risque de déshydratation important.

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* des vomissements.
* l’absence de fièvre.
– Exemples de bactérie ayant une action entérotoxinogène : staphylocoque doré, Clostridium
perfingens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, vibrion cholérique, Escherichia coli entéro-
toxinogène.
– L’ensemble des agents infectieux cités sont à l’origine d’une symptomatologie digestive pré-
pondérante à l’exception près des Clostridrium botulinum à l’origine d’une symptomatologie
neurologique.
c) Toxine provenant d’une transformation chimique : cas de l’histamine
– Le tableau clinique se caractérisera par des troubles neurologiques moteurs ou sensitifs sans
troubles digestifs suggérant botulisme, intoxication par coquillages ou poissons crus, pro-
duits chimiques…
– Les agents infectieux pouvant être incriminés sont la scombrotoxine histamine-like, les
neurotoxines des dinoflagellés, le glutamate de sodium, la solanine, les champignons véné-
neux, les pesticides, Clostridium botulinum.

3. Caractéristiques épidémiologiques selon l’agent infectieux

a) Bactérie ayant une action invasive et donnant un tableau digestif
– Salmonella non typhique :
* Inhibée par le froid, détruite par l’ébullition ou la cuisson lente :
* Réservoir :
■ viandes et en particulier la volaille.

■ œufs (isolement de Salmonella entéritidis dans de nombreux cas).

■ viande hachée (de cheval en particulier).

■ produits laitiers (crèmes, glaces).

■ coquillages plus rarement.

* Durée d’incubation : 12 à 36 heures.

* Tableau clinique : fièvre élevée, diarrhée, douleurs abdominales, parfois des vomisse-
ments, parfois septicémie et foyers secondaires.
– Shigella :
* Réservoir : aliments variés et eau.
* Durée d’incubation : 24 à 72 heures.
* Tableau clinique : fièvre, vomissement, syndrome dysentérique.
– Campylobacter jejuni :
* Réservoir : volailles, lait non pasteurisé et eau.
* Durée d’incubation : 48 à 120 heures (2 à 5 jours).
* Tableau clinique : idem salmonelloses.
– Yersinia enterocolitica :
* se développe même au froid (+ 4 °C) :
* Réservoir (les aliments) : porc, volaille, eau.
* Durée d’incubation : 3 à 7 jours.
* Tableau clinique : fièvre et diarrhée.
* Chez l’adolescent un tableau pseudo-appendiculaire peut se développer du fait d’une adé-
nite mésentérique.
* Chez l’adulte pourront se voir des érythèmes noueux, des arthrites.
b) Bactérie ayant une action entérotoxinogène et donnant un tableau digestif
– Staphylococcus aureus :
* Réservoir : contamination le plus souvent humaine à partir d’une plaie (furoncle…) ou
d’un porteur sain (portage rhinopharyngé).
* Pâtisserie et viande préchauffée seront fréquemment en cause.
* Durée d’incubation : 2 à 4 heures.
* Tableau clinique : vomissements, diarrhée profuse, douleurs abdominales.
* Chez le nourrisson possibilité de choc hypovolémique.
– Clostridium perfingens :

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* Germe sporulé anaérobie :

* Réservoir : viandes en sauce et plats cuisinés.
* Se rencontre souvent lorsque les règles de conservation des aliments après cuisson ne
sont pas respectées (formes végétatives détruites à 60-70 °C et toxine thermolabile).
* Durée d’incubation : 9 à 15 heures.
* Tableau clinique : fièvres et douleurs abdominales à type de coliques. Très rarement enté-
rocolites nécrosantes.
– Bacillus cereus :
* Présente 2 entérotoxines, l’une thermolabile, l’autre thermostable.
* Réservoir : riz, purée, soja.
* Durée d’incubation :
■ Entérotoxine thermostable : 1 à 6 heures.

■ Entérotoxine thermolabile : 6 à 16 heures.

* Tableau clinique :
■ Entérotoxine thermostable : tableau proche de celui de l’intoxication staphylo-

coccique.
■ Entérotoxine thermolabile : tableau proche de celui de l’intoxication Clostridium per-

fingens.
c) Le botulisme : tableau neurologique
– Germe anaérobie strict, sporulé et tellurique.
– Sept formes antigéniques différentes peuvent être isolées à partir des toxines. Le type anti-
génique B est le plus fréquent en France. Il est assez peu virulent, contrairement au type
antigénique A qui est majoritaire aux États-Unis.
– Il produit une toxine thermolabile.
– Réservoir : conserves artisanales, viande de porc (jambons crus).
– Durée d’incubation : 2 heures à 8 jours (le plus souvent 12 à 36 heures).
– Tableau clinique : nausées, vomissements puis diplopie, troubles de l’accommodation, dys-
phagie, sécheresse des muqueuses, voire paralysie motrice (membres et muscles respira-
toires).
– Mortalité : 5 à 10 % des cas en France (États-Unis : 50 %).
d) Intoxications histaminiques : symptomatologie vasomotrice
– Réservoir : poissons et en particulier thon (l’histamine vient de la transformation de l’his-
tidine contenue dans la chair des poissons).
– Durée d’incubation : 1/2 heure.
– Tableau clinique : troubles vasomoteurs, céphalées, lipothymies, érythèmes, quelques
troubles digestifs.
e) Autres
Bien d’autres micro-organismes peuvent contaminer les aliments ou l’eau : d’autres bactéries
(exemple : Escherichia coli entéropathogène), des virus (rotavirus et eau), des parasites (gar-
diases, amibiases), du phyto-plancton (les dinoflagelles et les fruits de mer).

B/ Modalités d’enquête face à une épidémie

Le médecin de santé publique doit, face à une épidémie :
● Sur le plan individuel : s’assurer de la prise en charge et du traitement des patients, voire les
réaliser.
● Sur le plan collectif :
– Identifier le micro-organisme ou la toxine à l’origine de l’épidémie.
– Identifier le support, véhicule ou vecteur de la propagation de l’épidémie.
– Repérer les sujets atteints par l’épidémie (les malades) et plus généralement les « réservoirs »
(malades, porteurs sains, sources de la contamination).
– Expliciter le passage de l’agent pathogène des « réservoirs » au « vecteur ».
– Choisir et mettre en œuvre les méthodes de contrôle de l’épidémie.

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1. Investigations en cas de TIAC en collectivité fermée

Il s’agit de TIAC survenant au sein d’une famille, d’une cantine, d’un restaurant…
a) Enquête épidémiologique
– Les investigations reposent sur la réalisation d’une enquête épidémiologique, analytique,
rétrospective de type cas/témoins ou prospective historique ;
– L’enquête concerne ainsi les sujets malades et les sujets non malades ayant participé au repas
en cause. Selon le nombre de sujets concernés, l’enquête portera sur l’ensemble de ces sujets
ou sur des échantillons de malades et de non-malades ;
– L’enquête portera sur :
* Les caractéristiques sociales des sujets malades et non malades : en particulier l’âge et le sexe.
L’organisation des cantines scolaires, par exemple, peut s’effectuer par roulement :
d’abord les plus jeunes, puis les moins jeunes et ainsi de suite.
* Le tableau clinique présenté par les sujets malades. Une prédominance des vomissements,
l’absence de fièvre, une diarrhée « aqueuse » sont en faveur d’un processus toxinique. À
l’inverse, l’existence d’une forte fièvre, d’un syndrome dysentérique sont en faveur d’un
processus invasif.
* La courbe épidémiologique et la durée moyenne d’incubation :
■ La courbe épidémiologique est la représentation graphique de l’apparition des cas au

cours du temps.
Durée moyenne d’incubation
Nombre
de cas

Repas x Temps en heures

■ La situation la plus simple est celle d’une courbe unimodale.

■ Toutefois des courbes bimodales peuvent être constatées, traduisant soit une contami-
nation à partir de 2 aliments distincts ou à partir de 2 agents pathogènes, soit une
contamination à partir d’un même aliment consommé à 2 moments distincts.

Nombre
de cas

Temps

Une courbe plurimodale évoque l’existence d’une contamination interhumaine avec

■

des cas secondaires ou une épidémie d’origine non alimentaire.

■ L’établissement de la courbe épidémiologique permet de calculer la durée moyenne

d’incubation. Une durée courte est en faveur d’un processus toxinique, une durée
longue est en faveur d’un processus invasif.
* Les aliments consommés :
■ Une description rigoureuse de l’ensemble des aliments consommés, au cours du repas,

est nécessaire. Puis malades et non-malades seront interrogés sur la consommation

éventuelle de chacun des aliments ou chacun des plats.

Malades Non-malades Total

Aliment 1 x v x+v
Aliment 2 y w y+w

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■ Il s’agit de rechercher si la proportion de sujets ayant consommé un aliment donné est signi-
ficativement plus importante chez les malades que chez les non-malades (ou témoins).

– Ces différents éléments permettent d’évoquer des hypothèses sur l’agent pathogène et sur
l’aliment (le vecteur) en cause.
b) Prélèvements
– Les restes du repas, s’ils existent, seront conservés (obligation réglementaire de conserva-
tion pendant 72 heures des aliments servis en collectivité).
– Des prélèvements systématiques ou orientés seront effectués sur les aliments et, de même,
les selles et vomissements pourront être prélevés, cela afin de tenter d’isoler les agents res-
ponsables.
– Enfin, lorsque l’on suspecte des cas de botulisme, la mise en évidence de la toxine respon-
sable par toxinotypie est très importante.
– Selon l’agent pathogène, les prélèvements pourront être de différents types (cf. tableau)

Salmonelle, shigella,
Campylobacter jejuni,
Isolement de l’agent pathogène Yersinia enterocolitica,
dans les selles ou les vomissements Staphylococcus aureus,
Clostridinum perfringens,
Bacillus cereus,
Clostridium botulinum
Isolement de l’agent pathogène Salmonelle,
dans le sang des malades Campylobacter jejuni
Salmonelle, shigella, Types de prélèvement
Campylobacter jejuni, selon l’agent pathogène
Isolement de l’agent pathogène Yersinia enterolitica,
dans les aliments Staphylococcus aureus,
Clostridinum perfringens,
Bacillus cereus,
Clostridinum botulinum

Isolement de la toxine Clostridinum botulinium

(sérum, vomissement, liquide
gastrique, selles, aliments)
Élévation d’anticorps Yersinia enterocolitica

c) Étude de la chaîne alimentaire ; enquête sanitaire

– Rôle des aliments :
* Rôle passif : l’aliment n’est qu’un simple véhicule de micro-organismes pathogènes.
* Rôle actif : l’aliment est le siège soit d’une multiplication de souches pathogènes, soit
d’une production de toxines.
* Analyse par le laboratoire des services vétérinaires (DSV) pour les aliments d’origine ani-
male et les préparations de restaurant, par la Direction de la consommation de la concur-
rence et de la répression des fraudes pour les aliments d’origine non animale et le Service
d’Hygiène du Milieu pour l’eau.
– Étude de la chaîne alimentaire :
* Recherche de porteur(s) sain(s) parmi le personnel de la restauration et en particulier le
personnel des cuisines (furoncles, plaies non protégées…).
* Contrôle de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud (une rupture de l’une ou de l’autre
peut expliquer la prolifération de micro-organismes et la contamination). La dissociation

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du circuit des aliments comestibles et celui des déchets et bien d’autres points doivent
être également étudiés (stockage, qualité des produits…).
d) Conclusion
– Déterminer les actions à mener :
* actions immédiates destinées à contrôler le(s) foyer(s) de TIAC ;
* actions à type préventif.
– Rédiger un rapport.

2. Investigations en cas de TIAC en collectivité ouverte

● Les TIAC en collectivité ouverte se caractérisent pour des cas plus diffus, à la fois sur les
plans géographique et temporel.
● Elles sont dominées par des infections à salmonella.
● L’implication de l’eau (contamination des sources, contamination des réseaux de distribu-
tion) est beaucoup plus fréquente.
● Les investigations sont habituellement plus complexes du fait du caractère diffus des cas :
délai de déclaration long, recueil des informations difficile, possibilité de source de conta-
minations multiples et possibilité de contamination interhumaine plus fréquente.
● L’information provenant des services vétérinaires (prélèvements de routine sur les aliments
mis en vente) ou des services d’hygiène du milieu (prélèvements de routine des sources d’eau,
des circuits de distribution de l’eau) sont d’un apport précieux.
C/ Prophylaxie
La prophylaxie concerne plusieurs aspects de la préparation des aliments : les règles d’hygiè-
ne en amont des cuisines et dans les cuisines, les transferts de préparations culinaires et l’édu-
cation, la surveillance et les contrôles. ■

Bibliographie
▲ Hartemann P, Simon L, Blech MF. Risques sanitaires liés à l’eau et à l’alimentation. Toxi-infections
alimentaires. La Revue du Praticien 2002 ; 52 : 1 493-502.
▲ Haeghebaert S, Le Querrec F, Bouvet P, Gallay A, Espié E, Vaillant V. Les toxi-infections alimen-
taires collectives en France en 2001. Bulletin épidémiologique hebdomadaire. Institut Veille Sanitaire
2002 ; 50 : 249-53.

POINTS FORTS

● « L’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en général
digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire » constitue une toxi-
infection alimentaire collective (TIAC).
● L’existence ou la suspicion d’une TIAC doit s’accompagner d’une déclaration à l’autorité sani-
taire.
● 70 % des foyers de TIAC concernaient en 1997 la restauration collective.
● La consommation d’œufs ou de produits à base d’œuf était incriminée dans un tiers des foyers.
● Le tableau clinique de la TIAC sera différent selon le mécanisme d’action de l’agent infectieux :
– Multiplication de l’agent infectieux et invasion par celui-ci de la paroi intestinale.
– Sécrétion d’une toxine (entérotoxine) par l’agent infectieux.
– Toxine provenant d’une transformation chimique.
● Le médecin de santé publique doit, face à une épidémie, recenser et décrire les cas, vérifier les
hypothèses par une enquête adaptée, effectuer les analyses micro biologiques, étudier la chaîne
alimentaire et réaliser l’enquête sanitaire, déterminer les actions à mener et rédiger les conclu-
sions.
● L’enquête épidémiologique portera sur les caractéristiques sociales des sujets malades et non
malades, sur le tableau clinique présenté par les sujets malades, sur la courbe épidémiolo-
gique et la durée moyenne d’incubation, sur les aliments consommés et comprendra l’analyse
microbiologique des prélèvements. • Une étude de la chaîne alimentaire doit être conduite.

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