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Le Quotidien d'Oran
Lundi 19 février 2024 CULTURE
Italie
A Florence, le tourisme
de masse tue les
artisans à petit feu

France
Le saumon
en pleine
déchéance
gastronomique

L ongtemps phare de la table festive

ou du dîner sophistiqué, mais aber-
ration écologique et gustative, le sau-
mon, devenu «poulet de la mer», est en
train de se faire rayer de la carte des gran-
des tables de France. Du canapé au poke-
bowl, en passant par sa version «snac-
célèbre établissement parisien. Mais ce
n’est pas un produit «à la hauteur», tran-
che Jocelyn Herland, le chef exécutif du
restaurant étoilé de l’hôtel Plaza Athé-
née à Paris.
«C’est du marketing qui nous fait croi-
re que c’est noble», ajoute-t-il, rappe-

O
rfèvre à Florence, Tommaso Pestelli a été évin
cé de son atelier pour faire place à un hôtel
de luxe, énième victime d’un tourisme de
masse dans la ville toscane qui, selon ses défenseurs,
risque d’y perdre son âme.
Les appels à une action urgente pour protéger le cen-
tre-ville, site classé de l’UNESCO, se sont intensifiés le
mois dernier après les déclarations choc de la directri-
ce allemande de la prestigieuse Galleria dell’Accade-
mia selon qui Florence est devenue «une prostituée».
Quelque 1,5 million de touristes ont visité ce joyau
d’art et d’architecture pendant les seuls mois de l’été
l’an dernier, en hausse de 6,6% par rapport à l’année
précédente, tandis qu’un nombre croissant d’échop-
pes et d’appartements résidentiels sont convertis en
«fast-food» et Airbnb.
«Nous sommes ouverts depuis 1908. Si vous vous
débarrassez de nous, et de beaucoup d’autres com-
me nous, vous enlevez une partie de l’âme de la vil-
le», tempête Tommaso Pestelli, dont le père, le grand-
père et l’arrière-grand-père étaient orfèvres avant lui.
M. Pestelli, 55 ans, est parvenu à dénicher un autre
petit atelier à proximité, mais de nombreux autres
artisans n’ont pas eu cette chance.
Le coût moyen des loyers résidentiels a bondi de
42% entre 2016 et 2023, tandis que le nombre d’ap-
partements répertoriés sur Airbnb est passé de quel-
que 6.000 à près de 15.000, selon les chiffres offi-
ciels. Même en février, les touristes font la queue de-
vant la cathédrale et se pressent autour du David de
Michel-Ange.
Avec l’expulsion des habitants et la disparition des
magasins traditionnels, «Florence est en train de de-
venir une boîte vide», prévient M. Pestelli.
Pour Elena Bellini, 47 ans, qui vend des oeuvres
d’artistes locaux, la raréfaction des résidents ne tue
pas seulement à petit feu la vie de quartier. Elle en-
traîne une augmentation de la délinquance, notam-
ment les cambriolages. Sur la vitrine d’une bijouterie,
on peut lire: «Florence se meurt!».
- AIRBNB INTERDITS -
La capitale toscane n’est pas la seule dans ce cas.
Venise et d’autres destinations prisées comme les Cin-
que Terre, dans le nord-ouest du pays, ont également
vu leurs habitants chassés par les loyers astronomi-
ques, l’invasion des sites touristiques et les boutiques
de souvenirs. Tandis que Venise expérimente un systè-
me de billetterie, où les visiteurs d’un jour devront
payer un droit d’entrée en haute saison, le conseil
municipal de Florence, de centre-gauche, a lancé une
campagne pour attirer les touristes hors du centre.
Les gens recherchent de plus en plus des «itinérai-
res basés sur l’expérience», et la municipalité cherche
à promouvoir d’autres points d’intérêt historique et
artistique, liés à l’exploration de la nature et de la gas-
tronomie, explique à l’AFP Alessia Bettini, adjointe
au maire. Le nombre de visiteurs des villages, châ-
teaux et abbayes des environs a ainsi progressé de
4,5% en janvier, tandis que le nombre de randon-
neurs s’aventurant sur le Chemin des Dieux, qui tra-
verse les Apennins jusqu’à Bologne, a augmenté de
22% l’an dernier. Le conseil municipal a également
tenté de libérer des logements pour la population lo-
cale et d’empêcher une nouvelle flambée des loyers
en interdisant les nouvelles locations de vacances pri-
vées à court terme dans le centre historique. La me-
sure, adoptée en octobre, prévoit également des al-
lègements fiscaux pour les propriétaires qui revien-
nent à des baux ordinaires.
- ‘UN MONDE DISPARAÎT’ -
Malgré l’interdiction, une dizaine d’artisans sont en
voie d’expulsion de leurs ateliers situés dans un im-
meuble proche du Ponte Vecchio, dans le cadre d’un
projet d’aménagement touristique.
«La tradition florentine de l’orfèvrerie est en train
de s’effondrer assez rapidement», déplore Tommaso
Pestelli. A quelques rues de là, Gabriele Maselli, prési-
dent de l’Association des entreprises historiques de
Florence, peint à la main un cadre doré, des rangées
de pots et de poudres aux couleurs vives s’alignant
sur les étagères derrière lui.
Un grand crucifix est accroché à un mur, tandis qu’à
proximité, un restaurateur s’efforce de redonner son
lustre à un tableau endommagé.
«Les gens viennent à Florence pour des produits de
qualité, fabriqués à la main avec beaucoup de soin»,
explique Gabriele Maselli, 58 ans. «Si une entreprise
est obligée de fermer, c’est toute la chaîne de produc-
tion qui est touchée. C’est tout un monde qui ferme,
qui disparaît à jamais».
kée», le poisson à la chair délicate des
grandes occasions est devenu en quel-
ques décennies en France un produit de
grande consommation. Il est le deuxiè-
me produit de la mer le plus consommé,
derrière le thon, avec une moyenne an-
nuelle de 2,7 kg par habitant, selon
l’agence nationale des filières de l’agri-
culture et la pêche, France Agrimer.
«Le saumon, on n’en peut plus, ce
n’est pas un produit de chez nous, c’est
un produit issu d’une pratique beau-
coup trop intensive et qu’on nous a ser-
vi à toutes les sauces», soupire le pois-
sonnier du moment, Arthur Viot, dans
son établissement du marché parisien
Saint-Germain, dont il l’a banni.
A l’état sauvage, où il se pêche dans
les latitudes nordiques, le saumon d’At-
lantique est considéré depuis la derniè-
re COP comme une espèce «quasi me-
nacée», sa population ayant reculé de
23% en quinze ans, en raison du chan-
gement climatique. Enfant de la Loire,
qui a vu le produit «disparaitre» du bas-
sin, dans l’ouest de la France, où les sau-
mons d’Atlantique viennent pondre, le
chef étoilé Didier Clément dit à l’AFP «ne
pas être tenté de mettre un saumon nor-
végien ou écossais» à la carte. Il préfère
aller voir du côté des poissons dignes
d’intérêt en étang, «pour se consoler».
- «A NOËL ET C’EST TOUT» -
Dans une version qualitative, le sau-
mon ne survit pas dans les bassins fran-
çais, et les élevages biologiques qui s’y
mettent luttent contre le réchauffement
des eaux en été, qui perturbe le cycle
du poisson.
C’est le célèbre chef, Pierre Troisgros,
qui l’a propulsé des tables gastronomi-
ques aux recettes familiales, dans sa
version à la sauce oseille. «Une fulgu-
rance» qu’il a eue après avoir appris à
travailler le saumon chez Maxim’s, le
lant que dans son enfance, on mangeait
du saumon «à Noël et puis c’est tout».
Dans la foule des labels Bio, Label
Rouge, MSC, «tout le monde pense
manger du bon saumon et en réalité il y
en a très peu», déplore le chef.
«La connaissance du produit n’existe
plus dans le public. Ils ne savent pas ce
que c’est un saumon, d’où ça vient, quel
goût ça doit avoir», conclut-il. Lui ne sert
plus ce poisson qu’en room service, à
la demande des clients VIP, ou sur des
oeufs au petit déjeuner.
- SASHIMI DE TRUITE -
Au Plaza Athénée, on le retrouve ex-
ceptionnellement à la carte deux mois
par an, seulement lorsqu’il arrive frais
de l’Adour, un fleuve du sud-ouest. Ce
saumon français est un miraculé «res-
suscité des eaux de montagne des Py-
rénées par une poignée de forcenés» de
sa tradition qui le vendent 120 euros le
kilo. Le gardien du temple, le chef aux
deux étoiles Jean Coussau, installé dans
les Landes (sud-ouest), livre le rituel à
l’AFP. «Avec ce poisson magique, il faut
une sauce qui donne de la puissance,
un peu d’acidité, une béarnaise classi-
que et une cuisson à la seconde près,
on reste dessus».
Chez Arthur Viot, artisan de bouche
qui révolutionne la maturation et la
sélection du poisson pour quelques
grandes tables, y compris de maîtres
sushi, le saumon n’a pas sa place «tant
qu’il n’y a pas de production française
aboutie». L’artisan de 28 ans, ancien
juriste, l’a remplacé dans ses étals par
de la truite qu’il sert en sashimi.
«Dans l’imaginaire collectif, la truite a
un vilain goût de terre, mais si on arrive
à une pêche et conservation du pois-
son impeccable, 90% des gens ne fe-
ront pas la différence entre de la truite
crue et du saumon cru», promet-il.

Une carte d’identité pour les contenus générés par l’IA
C omment mieux repérer les contenus crées
par intelligence artificielle (IA) ? Vingt géants
du numérique se sont engagés vendredi, en
marge de la grande conférence de Munich sur la
sécurité (MSC), à développer des outils spécifi-
ques comme le tatouage numérique («watermar-
king», en anglais).
L’IA générative permet de créer, sur simple
demande en langage courant, du texte, des ima-
ges, des fichiers sonores ou des vidéos suscepti-
bles de faire passer pour authentiques des do-
cuments générés de toutes pièces.
«Le tatouage numérique consiste à insérer un
message invisible à l’oeil nu (sur ces documents)
qui pourra ensuite être détecté par une machi-
ne», explique Alexis Leautier, ingénieur IA à
la Cnil, le gendarme français du numérique.
Cette marque permet ensuite de «savoir si le
contenu est artificiel et d’avoir une connais-
sance sur sa provenance.»
Si des défauts ou des incohérences dans l’ima-
ge permettaient jusqu’à présent de repérer le
contenu généré par IA, il est désormais de plus
en plus difficile de repérer les images modifiées.
«Le tatouage permet de rajouter de l’infor-
mation pour faire la distinction entre le réel
et le faux», affirme Pierre Fernandez, docto-
Le tatouage numérique
rant à l’Institut national de recherche en scien-
ces et technologies du numérique et spécia-
liste du watermarking IA.
- COMMENT ÇA MARCHE ? -
Dans le cas d’une image, le tatouage modifie
quelques pixels, l’unité de base d’une image
numérique. «Ce sont des toutes petites modifi-
cations, un changement de couleur qui ne re-
présente rien», explique M. Leautier. «Mais ana-
lysées par un ordinateur, on arrivera à retrouver
cette petite nuance pour reconstituer le message
global qu’il contient.»
Le tatouage peut-être apposé au moment de
la génération de l’image ou a posteriori. Pour
Alexis Leautier, «le plus sécurisant serait d’im-
poser au propriétaire du modèle de générer lui-
même le tatouage», ce qui permet de remonter
directement à l’IA utilisée pour créer l’image.
- QUELLES IA SONT CONCERNÉES ? -
Google expérimente depuis quelques mois
SynthID, qui permet d’apposer un tatouage nu-
mérique aux images générées par Google Ima-
gen. Si Meta a déjà mis en place ces étiquettes
sur les images créées à partir de son outil Meta
AI lancé en décembre, le géant américain dit vou-
loir identifier «dans les prochains mois» toute
image générée par IA qui sera publiée sur ses
réseaux sociaux. Microsoft, Adobe et d’autres
acteurs majeurs de la tech ont fondé la Coali-
tion pour la provenance et l’authenticité des
contenus (C2PA), une initiative visant à déve-
lopper des normes et des solutions technologi-
ques pour vérifier l’authenticité des contenus en
ligne. Début 2024, la start-up californienne Ope-
nAI a rejoint la C2PA, donnant la possibilité aux
utilisateurs de détecter si une image a été créée
par son ChatGPT ou le générateur d’images
DALL-E 3. Mais à ce stade, «il s’agit simplement
d’informations liées à l’image et non un vérita-
ble tatouage», indique M. Fernandez.
- QUELS SONT LES ENJEUX ? -
L’essor de l’IA générative fait craindre des per-
turbations politiques par le biais de la désinfor-
mation ou de la mésinformation à l’approche
de plusieurs élections majeures, notamment aux
Etats-Unis. Une vidéo générée par IA a ainsi été
récemment diffusée par le parti d’Imran Khan
dans laquelle l’ex-Premier ministre pakistanais,
actuellement emprisonné, est représenté en train
de revendiquer la victoire aux élections législati-
ves. «C’est un risque préoccupant», analyse M.
Leautier, pour qui le tatouage numérique pour-
rait permettre aux réseaux sociaux «d’avoir un
rôle pour empêcher cela d’un point de vue tech-
nique.» Au-delà de ces scrutins, le développe-
ment de programmes d’IA générative s’accom-
pagne de la production d’un flux de contenus
dégradants, selon de nombreux experts et régu-
lateurs, à l’image des fausses images («deepfa-
kes») pornographiques visant des femmes célè-
bres comme anonymes.
- QUELLES SONT SES LIMITES ? -
«Les outils existants, comme SynthID, ne per-
mettent généralement que de détecter les tatoua-
ges qu’ils ont eux-mêmes généré,», constate M.
Leautier. Des modifications ou des compressions
de l’image peuvent également altérer l’efficacité
de la détection du marqueur.
«Le tatouage offre une protection assez forte,
mais on ne pourra jamais empêcher des indivi-
dus très déterminés de le retirer», résume M.
Fernandez. «Mais ça demande des compéten-
ces techniques que tout le monde n’a pas.»