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GRAND EST

GRAND EST REGION

Seafood products out East

GRAND EST
La marée passe à l’Est
Entre belles tables et
entreprises familiales
enracinées, les produits
de la mer ont creusé
leur sillon dans
cette région terrienne.
I l existe des ports à l’est de l’Hexagone.
Celui de Strasbourg notamment. Il
s’agit du second port intérieur français
après Paris, et il est situé sur les rives du
Rhin. Cette connexion avec la Belgique et
les Pays-Bas est pourtant à l’origine de l’une
des spécialistés en termes de consommation
5,5
760
 millions
de résidents.

At Seafood products
have gained ground
with fine restaurants
and deep-rooted
family businesses.
Reportage : Dominique GUILLOT
de frontières.
de produits de la mer dans la région : celle
du hareng. Baltic (voir page 66) en a même
fait sa marque de fabrique. De même qu’Est
Friture, une entreprise familiale dirigée par
5.5
inhabitants
Jean-Luc Adam. Le hareng est ainsi devenu
un poisson de tradition en Alsace. Est Friture
élabore, en plus des harengs marinés (roll-
mops, bismarck, rémoulade…), des pois-
760
long land borders
sons frits, fumés et cuisinés. Créée en 1979
par Joseph, le père, l’entreprise artisanale
est directement connectée à Boulogne et
Lorient. Ses produits sont commercialisés en
 km
région parisienne, dans le Nord, mais sur-
tout dans le Grand Est. Avec 57 800 km2, la
région représente le 4e territoire de France
et la 6e région en habitants, avec 5,5 mil-
lions de résidents (8,8  % de la popula-
tion métropolitaine). Et ses 760 kilomètres
de frontières l’ouvrent directement sur la
Belgique, le Luxembourg, l’Allemagne et
la Suisse. Cette particularité de voisinage
million
autorise ainsi la présence dans le jeu com-
mercial de grossistes étrangers, comme
La Provençale, belle maison luxembour-
geoise qui offre l’avantage de fournir en
-kilometer-
même temps fruits, légumes et marée. Les
quelques grands pôles urbains, qui struc-
turent ce vaste territoire (Strasbourg, Nancy
et Metz, Reims…) composé d’une dizaine
de départements, accueillent des grossistes
présents à l’échelle de l’Hexagone, tel que
•••

❘  60 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

 Actu ❘ FOCUS GRAND EST

T here are ports in the East of France,

Strasbourg in particular. Located on
the banks of the Rhine, it is the sec-
ond largest inland port in France
ÉCH S d’ENTREPRISES
TerreAzur : deux agences à l’Est

▼
after Paris. This connection with Belgium
and the Netherlands explains the existence C’est l’un des principaux opérateurs sur le marché-gare de Strasbourg. TerreA-
of a seafood speciality in that region: the zur, la branche marée fraîche et fruits et légumes du groupe Pomona, y officie
herring. It is even the hallmark of the Baltic
en parallèle de Passion Froid (viande, surgelé) et ÉpiSaveurs (épicerie). « Nous
company (see page 70) and of Est friture,
passons 25 000 tonnes de produits, dont 1 500 tonnes de marée,
a family business run by Jean-Luc Adam.
détaille Rodolphe Garcia, le directeur régional. Le tout pour
It seems that Herring has become a tra-
un chiffre d’affaires de 58 millions d’euros, réalisé avec notre
ditional fish in Alsace. In addition to mar-
plateforme de Mulhouse. La Lorraine et Champagne-Ardenne
inated herring (rollmops, bismarck her-
disposent d’une autre agence à Nancy, plus petite. »
ring, rémoulade...), Est friture processes,
TerreAzur travaille surtout avec la GMS, mais elle est
fried, smoked and cooked fish. Created in
aussi très présente auprès de la restauration :
1979 by Joseph, the father, the small com-
« Nous essayons d’amener du frais dans la restauration
pany is directly connected to Boulogne and
collective, mais ce n’est pas toujours facile de
Lorient. Its products are marketed in the
Paris region, in the North, but especially in
s’imposer face au surgelé. » La cible demeure
the Grand Est region. With its 57,800 km2, donc plutôt la restauration commerciale, avec
the region is the 4th largest area in France des produits de qualité (poisson de ligne,
and the 6th largest region in terms of pop- des dos, de la découpe manuelle…)
ulation, with 5.5 million residents (8.8% of et des conditionnements adaptés, en caisse
the total population of mainland France). In carton par exemple. « Mais nous n’assurons
addition, its 760 kilometres of borders give Le pôle acheteur peut répondre à des demandes pas de services comme le filetage, réalisé
it direct access to Belgium, Luxembourg, spécifiques, comme sur de la petite pêche en amont, via les achats auprès de notre
Germany and Switzerland. The proximity bretonne par exemple. bureau central de Boulogne. »
with its neighbours permits a commercial
connection with foreign wholesalers, such
as La Provençale, an excellent company TerreAzur: two offices in the East
▼

from Luxembourg which offers the advan-

tage of supplying fruit and vegetables but It is one of the main companies on the marché-gare in Strasbourg. TerreAzur,
also seafood products. Large urban centres the fresh fish, fruit and vegetable branch of the Pomona group, works there alongside
structure this vast area (Strasbourg, Nancy Passion froid (meat, frozen products) and ÉpiSaveurs (grocery products).
and Metz, Reims, etc.) made up of around “We sell 25,000 tons of products, including 1,500 tons of fresh fish and seafood,”
ten departements and are home to whole-
explains Rodolphe Garcia, regional manager. “All this provides us with a turnover
salers present throughout France, such as
of 58 million euros, achieved by means of our centre in Mulhouse. Lorraine and
TerreAzur, and others which are well estab-
Champagne-Ardenne departements have another, smaller office in Nancy. ”
lished. Some of them did not launch into
TerreAzur works mainly with supermarkets, but is also very active in the catering
seafood products right away but they did it
industry: “We try to bring fresh food to institutional catering, but it’s not always easy
at a later stage, as an opportunity to com-
to stand out in the face of the frozen food industry.” So the target remains the catering
plement a food range. This is the case of
industry, with quality products such as line fish, fish steaks, manual cutting, etc.) and
Soprolux, in Strasbourg, but not of Schaller,
flexible packaging, cardboard boxes for example. “We don’t provide services such
in Lorraine (see page 69) nor of Le Chalutier
as filleting, which is done upstream, via purchases from our central office in Boulogne.”
in Bennwihr-gare, near Colmar. The latter, a
family business run by brothers, Didier and
Pascal Sirop, has specialized for twenty years
in wholesaling fish and seafood, particu-
larly to the catering industry in Alsace but
they also do retail selling. And since 2011,
a smoking unit and a fresh fish processing
area have been added to its premises.
The buying office
All these companies have one thing in
can respond to
common: their direct connection with the
specific requests,
sea, which they owe for a large part to the such as favouring
Frigo transport 54 agency (Meurthe-et- small Breton fishing
Moselle) which belongs to the Delanchy boats for example.
group. Located west of Nancy, between
•••

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  61  ❘


•••
Paris and the major routes linking north and
south (A31, A4, etc.), the 2000 m2 centre is
used as a base for a fleet of around thirty
vehicles. “Our main activity is the transport
of seafood products, with a little dairy and
poultry,” points out the manager, Adrien
Laurent. “We are supplied via our national
network from all ports in France from
10 p.m. onwards, then we prepare orders
intended for eight French departements
and Luxembourg. As a consequence, 80%
of our customers are served before 7 a.m.
We deal with quantities between 40  and
50 tons per day and work with wholesalers
and supermarkets. For some of them, we
serve directly as a logistics hub. ”
The area of the Grand Est region is also
home to the head office of the La Française
de gastronomie group (mussels, scallops,
puff pastry or cassolettes), of Sky kitch-
ens (Asian chain of franchise corners for
supermarkets: Cora, Leclerc, Intermarché,
Hyper and Super U...) or the head office
of a Costa agency. Although the head
office of this company, created in 1968, is
located in Emden, Germany, it has become
a major supplier of frozen fish and seafood
in France, specializing in shrimp and mus-
sel segments. It is also a competitor of the
Strasbourg-based brand Escal (see page 66).
In contrast, Delpierre will close its plant
in Wisches - in the Bas-Rhin departement -
by the end of the first quarter of 2020. The
Labeyrie fine foods group will transfer all
its activities to Fécamp and Saint-Geours-
de-Maremne. The Wisches plant employed
150 people and had been the subject of a
rescue plan in 2015 through the creation
of a new shop floor. It is the abrupt ending
to the story. n
Le Parlement européen de Strasbourg. The European Parliament in Strasbourg.
❘  62 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020
News ❘ ZOOM ON... GRAND EST
•••
2 000 m2
de plateforme pour
TerreAzur, et d’autres très enracinés. Même
si, historiquement, certains ne se sont pas
lancés dans les produits de la mer de suite.
Frigo Transport 54. Ils y sont parfois arrivés, dans un deuxième
temps, comme un complément de gamme
alimentaire. C’est par exemple le cas de
2,000
metres for the Frigo
Soprolux, à Strasbourg, mais pas de Schaller,
en Lorraine (voir page 65) ni de Le Chalutier
à Bennwihr-gare, près de Colmar. Cette der-
Transport 54 centre nière, maison familiale dirigée par les frères
Didier et Pascal Sirop, est spécialisée depuis
une vingtaine d’années dans la vente en
gros de poisson et fruits de mer, notam-
ment aux professionnels de la restauration
d’Alsace. Elle assure également de la vente
aux particuliers. Et depuis 2011, ses locaux
disposent d’un espace de fumage et d’une
zone de transformation de poisson frais.
Tout ce petit monde partage un point
commun : leur relation directe à la mer,
qu’ils doivent en grande partie à l’agence
Frigo Transport 54 (Meurthe-et-Moselle)
du groupe Delanchy. Installée à l’ouest de
Nancy, entre Paris et les grands axes qui
relient le nord et le sud (A31, A4…), sa pla-
teforme de 2000 m2 sert de base à une flot-
tille d’une trentaine de véhicules. «  Notre
première activité est le transport de pro-
duits de la mer, avec un peu de produits
laitiers et de volailles, précise le directeur,
Adrien Laurent. Nous sommes alimentés
via notre réseau national depuis tous les
ports de l’Hexagone à partir de 22 heures,
puis nous préparons les commandes à
destination de huit départements et du
Luxembourg. Ainsi, 80 % des clients sont
servis avant 7 heures. Nous passons entre
40 et 50 tonnes par jour et travaillons avec
les grossistes et la GMS. Pour certaines,
nous servons directement de plateforme
d’éclatement. »
Le territoire du Grand Est accueille aussi le
siège du groupe La Française de gastrono-
mie (moules, coquilles Saint-Jacques, feuille-
tés ou cassolettes), de Sky Kitchens (chaîne
asiatique de corner pour GMS  : Cora,
Leclerc, Intermarché, Hyper et Super U…)
ou encore celui d’une agence de Costa. Si le
siège social est lui à Emden, en Allemagne,
cette société créée en 1968 est devenue un
fournisseur majeur de poissons et fruits de
mer surgelés en France. Et ceci en particu-
lier dans les segments des crevettes et des
moules. Elle est d’ailleurs en concurrence
directe avec la marque strasbourgeoise
Escal (voir page 70).
En revanche, Delpierre va fermer son
usine de Wisches, dans le Bas-Rhin d’ici à
la fin du premier trimestre 2020. L’enseigne
du groupe Labeyrie Fine Foods va transfé-
rer toutes ses activités vers Fécamp et Saint-
Geours-de-Maremne. L’usine de Wisches
employait 150 salariés et avait fait l’ob-
jet d’un plan de sauvetage en 2015 via la
création d’un nouvel atelier. La fin abrupte
d’une histoire. n
 LE 24 JUIN 2020 BOULOGNE-SUR-MER

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Schaller, la mer sur un plateau
L es produits de la mer, c’est l’affaire à
Schaller » : pour les Lorrains, c’est une
évidence, au point de fermer les yeux
sur l’orthographe approximative de ce slo-
gan aussi vieux que la vénérable maison.
Créée par Hubert en 1954, Schaller a été
reprise en 1976 par René, le fils, qui vient de
partir à la retraite. Et ce non sans avoir fait
passer l’entreprise d’un réseau de détail-
lants ambulants à celui de quelques belles
boutiques sous des halles couvertes. Ou,
plus original, en connexion avec l’enseigne
Grand Frais, mais tout en demeurant indé-
pendante et en conservant sa propre ligne
de caisse. «  Avec cinq implantations, ce
partenariat initié en 2003 fonctionne très
bien  », analyse Arthur Christin, le cogé-
rant depuis décembre 2019, en association
avec Charlotte Antoine, Evasio Gorbea et
Guillaume Pellerin.
Le cœur de ce réseau de près d’une
dizaine d’enseignes bat dans un dépôt
logistique, installé à Messeim, aux portes
de Nancy. C’est ici qu’arrive l’essentiel des
commandes, livrées par Delanchy. «  Les
journées commencent à 2 h. Puis, entre
[ Soprolux, a renowned house ]
“We don’t often work with major accounts,
indicates Stéphanie Peuron-Dolez, Soprolux’s
administrative and financial manager. Or just
with a couple of them, such as the European
Parliament. We are positioned on a rather top-
of-the-range offer and prices, and work with tra-
ditional restaurants, which are very numerous in
Actu ❘ FOCUS GRAND EST
5 h 30 et 7 h 30, nos livraisons partent vers
le Jura, la Meurthe-et-Moselle, la Moselle
et les Vosges. Nous livrons aussi quelques
bons restaurants en Alsace. Les ambulants
se fournissaient aussi chez nous, mais beau-
coup se sont cassé la figure. Et nous allons
d’ailleurs bientôt faire notre retour sur les
marchés. »
En moyenne, Schaller brasse 30 à
35  tonnes par semaine. «  Nous achetons
en majorité en direct et au quotidien dans
une dizaine de criées, entre Port-en-Bessin
et les Sables-d’Olonne. Nous sommes aussi
connectés à Boulogne et Rungis, pour du
thon ou de l’espadon, et un peu l’import.
Et 80 % de notre crevette est de la bio de
Madagascar. Nous sommes historiquement
15 M€
de chiffre
proches de mareyeurs ou grossistes spéciali- d’affaires
sés, comme Béganton pour les crustacés. » avec 58 salariés.
Autre spécificité  : Henri, l’un des
Schaller, s’est installé comme ostréiculteur
à Marennes  il y a 19 ans et est resté très
proche de la famille. Ses huîtres sont notam-
ment servies dans l’espace traiteur baptisé le
Banc iodé, ouvert dans le marché central de
Nancy. « Les Lorrains aiment bien les coquil-
the Alsace region.“ Originally, in 1984, Peuron,
the father, marketed foie gras, mushrooms,
caviar and smoked salmon before expanding
the range by opening up to seafood products
twenty years ago. Implemented in the Marché-
gare in Strasbourg, the company now displays
a turnover of 14.5 million, with 43 employees. The
six staff of the fish counter make 25% of the tur-
nover, notably by providing cutting and filleting
services. “ There is a very strong demand for ser-
vices on the part of restaurant owners,“ notes
Stéphanie Peuron-Dolez. Products are delivered
by a fleet of twelve vehicles.
In terms of sourcing, Soprolux relies directly on
a number of historical suppliers,between
Boulogne and the Vendée. “Further
south, delivery time is more around
two days,“ explains Stéphanie
Peuron-Dolez. Integrated into the
Bénedict Duwig, seafood products purchasing manager and
Stéphanie Peuron-Dolez, administrative and financial manager.
Arthur Christin, le cogérant depuis décembre 2019.
lages : couteau, ormeau, moule de bou-
chot, coquille Saint-Jacques normande…,
conclut Arthur Christin. Côté poisson, notre
saumon vient d’Écosse ou d’Irlande (uni-
quement du trim D) et les dos de cabillaud
proviennent d’Islande. Le skrei marche très
bien aussi. Nous avons en fait une clien-
tèle diverse, qui sait se faire plaisir avec des
poissons variés : du chinchard, comme du
maigre ou du bar. Et nous réalisons de gros
efforts sur les plateaux de fruits de mer,
composés à la demande. » n
Vivalya group, the company - by means of its
central buying office-, only deals with large quan-
tities of farmed products (bass, seabream...) or
even tuna or cod...
“In our region, we have to compensate for the
lack of fishmongers. We had bought one, but it
didn’t work,“ regrets Stéphanie Peuron-Dolez. “In
the Alsace region, people only eat fish on Fridays
and Saturdays, and it’s difficult to offer only one
product!“ Their catalogue displays a whole
variety of products: cod (skrei sells well), monkfish,
but also salmon or ray. “Shellfish are also appre-
ciated, with scallops from Normandy in the lead.“
Soprolux can also provide Norwegian Bømlo sal-
mon (via Ocean Quality) or fish farming pro-
ducts (trout and Arctic char from the Sources du
Heimbach, a company run by Philippe Billmann).
Finally, this wholesaler from Alsace plans to sell Le
Borvo’s products and perhaps Breton ikejime fish.
PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  65  ❘
 News ❘ ZOOM ON... GRAND EST

Escal bets on multiple certifications

E scal is typically an Alsatian venture
with a gastronomic ambition with
seafood products entering the game
more recently. ”The family-run SMB was
founded in 1963 to commercialise gastro-
of 65% of sales are exported within Europe,
mainly to supermarkets and hypermarkets.
”Nearly half of the sales are private labels,
but our brand is gaining ground.” While
seafood products are the core business,
A turnover of

nomic products - snails in particular - partly
for the German market,” recalls Alexia
Müller, the company’s marketing manager.
” The shrimp and seafood product busi-
ness was added in the early 1980s to sup-
plement seasonal sales.” Today, snails only
account for 30% of the value of the brand’s
frozen products. Shrimps (Ecuador, India,
Vietnam...) make up 3,500 tons and vari-
ous seafood products represent 1,500 tons
out of a total of 7,000 tons, the rest being
made up of fish such as sardine and trout,
but also, more recently, salmon, tuna, had-
dock or saithe.... ”The aim is to widen the
range and offer quality products: fish loins,
frozen seafood, fresh vacuum-packed bags,
no ice...”, explains Alexia Müller. ”This is of
interest to the many supermarkets with no
fish counter. The point is to be present all
year round and not only at Christmas, with
products intended for all occasions.” A total
51 M€, with
250 employees.
intends to boost its growth around three
themes: production in France, flavour and
sustainable development. ”The idea is for
products to be good and simple, concludes
Alexia Müller. And our products should per-
part of the company has been devoted to mit the preparation of a dish made with
Alsatian specialities since the takeovers of standard kitchen-cupboard ingredients
Gourmet and Kauffer’s. as well as a meal for special occasions. To
Located just outside Strasbourg from the achieve this, we are also working on the
beginning, Escal has been developing cer- information given to the
tifications for its seafood products (organic, consumer : QR codes,
MSC, ASC, etc.) with the aim of offering recipes...” n
100% certified products in the short term.
”Our new products ”frutti di mare durables”
epitomize what we want to offer: a 100%
sustainable product, with ASC and MSC cer-
tified shrimps and mussels, MSC squid since
November 2019, without preservatives, clas-
sified A in Nutri-score and with an eco-de-
signed, therefore reduced, packaging. This
type of innovation will allow us to maintain
our 14% market share in seafood cocktails.”
Escal has a cooking site and another ded-
icated to packaging (weighing, cartoning,
thermoforming, etc.), especially for seafood
cocktails. The Strasbourg-based company

[Schneider Food, traiteur alsacien innovant ]

Dès 1960, l’ancêtre de Schneider Food assurait du négoce de pro-
duits de la mer avant de se spécialiser sur le hareng fumé et mariné
en créant la marque Baltic (1984), puis sur le traiteur en libre-ser-
vice de produits traditionnels alsaciens, avec
la marque Schneider (1994). Spécialiste des
pâtes fraîches (spätzle, knepfle et flam-
mekueche), l’entreprise se fait remar-
quer par les grandes
et moyennes sur-
faces (GMS) en
2002 en propo-
sant des fonds
et garnitures, puis
en rachetant les
salades Hammer. En
2018, elle crée dans ses
locaux de Hœrdt, au nord de
Strasbourg, une ligne de fabrication et
lance le Flamm’kit. « Une véritable nou-
veauté, alors que chaque foyer réalisait
sa propre flammekueche », rappelle Julie
DR
Reilhan, directrice commerciale et achats. Entre-temps, l’entreprise
(15 millions d’euros de chiffres d’affaires, dont 30 % pour Baltic) a été
rachetée par la direction et une partie des salariés. « Nous sommes
actuellement en pleine croissance et développons nos gammes  »,
assure Julie Reilhan. Hammer propose ainsi des tartinables, dont cer-
tains en travail à façon, comme le « surimi-crabe » pour Casino. Côté
Baltic, le cœur de métier reste le filet de hareng mariné dans de la
crème et des cornichons. « C’est le produit phare, en référencement
national chez Leclerc depuis 2014. Mais nous sommes aussi proches
d’Intermarché, de Grand Frais… »
Une seconde recette, à l’aneth, a fait son entrée dans le panel Nielsen.
« Nous sommes présents au rayon traiteur avec des conditionnements
de 170 ou 400 grammes et une date limite de consommation de
25 à 30 jours. Nous ne sommes pas encore organisés pour le rayon
marée, mais c’est une piste à développer. » Baltic lance également
des cœurs de filets de harengs marinés (persil/piment doux ou épice
douce) sur lit d’oignons et sous atmosphère modifiée. « Nous ne pro-
duisons rien directement, mais travaillons avec des PME : des produc-
teurs polonais depuis 20 ans pour le hareng ; des Espagnols et des
Italiens pour les condiments (citron, raifort…) et les antipastis de la
mer (poulpes, calamars…) ».

❘  66 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

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 Actu ❘ FOCUS GRAND EST

Schaller, the ocean on a platter

S eafood is Schaller’s field“: People in
the Lorraine region consider it as an
obvious fact, to the point of turn-
ing a blind eye to the approximate word-
ing in French of this slogan as old as the
venerable company. Created by Hubert in
1954, Schaller was taken over in 1976 by
René, the son, who has just retired. The lat-
ter had had the time to transform the com-
pany from a network of itinerant retailers
to a group of beautiful boutiques in a cov-
ered market. And, even more original, they
created a connection with the Grand frais
brand, while remaining independent and
keeping their own checkout line. “With five
different locations, the partnership initiated
in 2003 is doing fine,“ says Arthur Christin,
co-manager since December 2019, in asso-
ciation with Charlotte Antoine, Evasio
Gorbea and Guillaume Pellerin. The centre
of this network of nearly ten brands is a
logistics warehouse in Messeim, just out-
side Nancy. This is where most of the orders
arrive, after being delivered by Delanchy.
“The day starts at 2 a.m. Then, between
5.30 and 7.30 a.m., our orders leave for the
Jura, Meurthe-et-Moselle, Moselle and the
Vosges. We also deliver to some good res-
taurants in Alsace. Travelling salespersons
also used to get their supplies from us,
but a lot of them went bankrupt.
Besides we will soon be making our
return to marketplaces.“
On average, Schaller deals with
30 to 35 tons per week. “Most of
our purchases are made directly
and on a daily basis at about
ten fish auctions between
Port-en-Bessin and Les Sables-
d’Olonne. We are also con-
nected to Boulogne and Charlotte Antoine and Arthur Christin, co-manager since December 2019.
Rungis, for tuna or swordfish,
and to a lesser degree for imports. In addi- shellfish: razor shell, abalone, farmed mus-
tion, 80% of our shrimps are organic and sels, scallops from Normandy...,“ Arthur
come from Madagascar. We are tradition- Christin explains. “Regarding fish, our
ally close to specialized wholesalers or fish salmon comes from Scotland or Ireland
merchants, like Béganton for shellfish.“ (only trim D fillets) and cod loins come
Another specificity: Henri, one of the from Iceland. The North Atlantic cod sells
Schallers, settled as an oyster farmer in well too. In fact, we have a diverse clientele,
Marennes 19 years ago and has remained who know how to appreciate a whole vari-
very close to the family. His oysters are nota- ety of fish: Jack mackerel, as well as Meagre
bly served in the delicatessen area called the or Bass. And we try to please our custom-
Banc iodé, located in the central market of ers as much as possible with seafood plat-
Nancy. “In the Lorraine region, people love ters made on request.“ n

[Soprolux, maison de bonne réputation !]

«  Nous travaillons peu avec de grands comptes, pré-
sente Stéphanie Peuron-Dolez, directrice administrative
et financière de Soprolux. Ou juste certains, comme le
Parlement européen. Nous sommes positionnés sur une
offre et des prix plutôt haut de gamme, avec des res-
taurants traditionnels,très nombreux sur notre ter-
ritoire alsacien. » À l’origine d’ailleurs, en 1984,
Peuron père commercialisait foie gras, cham-
pignons, caviar et saumon fumé. Avant d’élar-
gir la gamme, il y a une vingtaine d’années,
en s’ouvrant aux produits de la mer. La mai-
son, implantée dans le Min (ou marché gare)
de Strasbourg, réalise aujourd’hui 14,5 millions
de chiffre d’affaires, avec 43 salariés. Les six
employés de la marée effectuent 25 % du chiffre,
en assurant notamment découpe et filetage. « Il existe
une très forte demande de services de la part des res-
taurateurs », constate Stéphanie Peuron-Dolez. Les pro-
duits sont livrés grâce à une flotte de douze véhicules.
En matière de sourcing, Soprolux s’appuie sur nombre
de fournisseurs historiques, en direct, entre Boulogne
et la Vendée. « Plus au sud, on commence à être dans
du A pour C », précise Stéphanie Peuron-Dolez. Intégrée
dans le groupe Vivalya, la société ne prend avec sa cen-
trale que les gros volumes, type produits d’élevage (bar,
dorade…) voire thon, cabillaud…
« Sur notre territoire, nous pallions le manque de poisson-
neries de détails. Nous en avions acheté une, mais cela
n’a pas fonctionné, regrette Stéphanie Peuron-Dolez.
L’Alsacien mange du poisson uniquement le vendredi et
le samedi, et il est difficile d’être monoproduit ! » Son cata-
logue compte beaucoup de produits variés  : du cabil-
laud (le skrei marche très bien), de la lotte, mais aussi du
saumon ou de la raie. « Les coquillages aussi sont appré-
ciés, la Saint-Jacques de Normandie en tête. » Soprolux
se révèle être aussi fort sur le saumon Bømlo norvégien
(via Ocean Quality) ou la pisciculture (truites et ombles
chevaliers des Sources du Heimbach, tenue par Philippe
Billmann). Enfin, le grossiste alsacien va devenir distribu-
teur de Le Borvo et peut-être de l’ikejime breton.

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  69  ❘

 News ❘ ZOOM ON... GRAND EST

Escal multiplie les certifications

E scal est une véritable histoire alsa-
cienne et gastronomique, dont les
produits de la mer sont devenus
acteurs un peu plus tard. «  La PME fami-
liale a été fondée en 1963, afin de com-
mercialiser des produits gastronomiques
– les escargots notamment –, en partie
vers le marché allemand, rappelle Alexia
Müller, directrice marketing de l’entreprise.
L’activité de crevettes et de produits de la
mer est venue en complément, au début
des années 1980, pour dépasser des ventes
plutôt saisonnières.  » Les escargots ne
représentent plus aujourd’hui que 30 % de
la valeur des produits surgelés commercia-
lisés par la marque. La crevette (Équateur,
Inde, Vietnam…) pèse 3 500 tonnes et les
cocktails de fruits de mer, 1  500  tonnes,
sur un total de 7 000 tonnes, complété par
des poissons (sardine et truite, mais aussi
depuis plus récemment, saumon, thon,
églefin, lieu noir…). « Le but est d’élargir la
gamme et de proposer des pièces très qua-
litatives : dos, surgelé mer, sachet fraîcheur
sous-vide, absence de glaçage… illustre
Alexia Müller. Cela intéresse les nombreux
supermarchés dépourvus de rayons marée.
Notre idée est d’être présent à l’année et
pas uniquement durant les fêtes, avec des
produits pour toutes les occasions.  » Au
total, 65 % des ventes se font à l’export,
en Europe, vers la GMS essentiellement.
« Pour près de la moitié en marque de dis-
tributeur (MDD), mais notre marque pro-
gresse.  » Si les produits de la mer consti-
tuent le cœur du métier, une partie de la
société se consacre aux spécialités alsa-
ciennes depuis les rachats de Gourmet et
de Kauffer’s.
Installé aux portes de Strasbourg depuis
toujours, Escal développe les certifications
sur ses produits de la mer (bio, MSC, ASC…)
avec l’objectif d’offrir 100  % de produits
labellisés à court terme. « Notre nouveauté
« frutti di mare durables » est l’archétype de
ce que nous souhaitons proposer : un pro-
duit 100 % durable, avec des crevettes et
moules certifiées ASC et MSC, des encor-
nets MSC depuis novembre  2019, sans
conservateurs, classés A en Nutri-score et
dans un packaging éco-conçu, donc réduit.
C’est avec ce type d’innovation que nous
Escal élargit comptons conserver nos 14 % de part de
sa gamme marché sur les cocktails de fruits de mer. »
avec des recettes Escal dispose d’un atelier de cuisson et d’un
qualitatives. autre dédié au conditionnement (pesage,
etuyage, thermoformage…), surtout pour
les cocktails. La société strasbourgeoise
entend poursuivre sa croissance selon trois
axes : production en France, saveur et déve-
loppement durable. «  L’idée est de faire
bon et simple, conclut Alexia Müller. Et de
pouvoir aussi bien assurer un repas avec les
ingrédients du placard que pour les grandes
occasions. Pour cela, nous travaillons aussi
l’information donné au consommateur avec
des QR codes, des recettes… » n

[Schneider Food, an innovative caterer from Alsace]

As early as 1960, the precursor of Schneider
Food was a trader in seafood products before
specializing in smoked and marinated herring
by creating the Baltic brand (1984), then in
self-service delicatessen of traditional Alsatian
products with the Schneider brand (1994).
A specialist in fresh pasta (spätzle, knepfle
and flammekueche), the company made a
name for itself in 2002 in the supermarkets
and hypermarkets by offering stocks and side
dishes, then by buying out Hammer salads.
In 2018, in its premises in Hœrdt, north of
Strasbourg, a production line was created and
the Flamm’kit was launched. ”A real novelty, as
each household used to make its own flam-
mekueche at the time”, recalls Julie Reilhan,
sales and purchasing manager. In the mean-
time, the company (with a turnover of 15 mil-
lion euros, of which 30% for Baltic) has been
bought out by the management and some of
the employees. ”We are currently in full deve-
lopment and expanding our product range,”
Julie Reilhan is pleased to announce.
The Hammer company offers spreads, some of
which are made to order, such as the ”surimi-
crab” for Casino. As for Baltic, its core business
remains herring fillets marinated in cream and
gherkins. ”This is the flagship product, which
has been part of Leclerc’s national list of pro-
ducts since 2014. We are also doing business
with Intermarché, Grand Frais...”.
A second recipe with dill made an entrance
on the Nielsen purchase panel. ”We are pre-
sent in the delicatessen section with 170 or
400 gram packs and a use-by date of 25 to
30 days. We are not yet organized
for the fish counter, but this is
a way forward which should
be developed.” Baltic is also
launching marinated herring
fillets (with parsley/sweet
pepper or sweet spices) on
a bed of onions, packed under
modified atmosphere. ”We don’t
produce anything directly, but
work with SMB: over the last
20 years, with Polish produ-
cers of herring; Spanish
and Italian producers of
condiment (lemon, horse-
radish...) and seafood anti-
pasti (octopus, squid...)”.

❘  70 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

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