Special feature ❘ BASS SEABREAM

BAR, DAURADE
L’entrée dans une nouvelle ère
Entering a new era
Enquête : Bertrand GOBIN

La fusion des trois principaux acteurs grecs de l’aquaculture, sous l’égide de fonds
d’investissement, bouleverse la donne sur les marchés des poissons d’élevage méditerranéens.
Les prix sont en train de remonter.

The merger of the three main Greek operators of the aquaculture business, under the aegis
of investment funds, brings major changes to farmed fish markets of the Mediterranean.
Prices are on the rise again.

L 'année 2019 restera comme char-

nière pour le secteur de l’aqua-
culture méditerranéenne. L’an 1
de ce qui s’apparente à une nou-
velle ère sur les marchés du bar et de
la daurade. Avec simultanément l’irrup-
tion d’acteurs de la finance internatio-
grecs, par les fonds Amerra et Mubadala.
Le premier est américain, le second est le
fonds souverain de l’émirat d’Abu Dhabi.
Fin octobre, la cession par Nireus et Selonda
au groupe Diorasis d’un certain nombre de
leurs sites ouvre la voie au feu vert des ins-
tances de l’UE. Le 27 novembre, le patron
Le marché
du bar au sein
de l’UE
s’est établi en 2018 à 

nale et la concrétisation en Grèce d’un
mouvement de concentration impac-
tant l’ensemble de la filière européenne.
Cette évolution n’est pas sans rappeler
ce qui s’est passé, bien des années plus
tôt, pour le saumon d’élevage.
Retour sur les événements. 15  février
2019  : la Commission européenne auto-
rise, sous conditions, l’acquisition du
contrôle en commun d’Andromeda, Nireus
et Selonda, les trois principaux acteurs
d’Andromeda Seafood peut annoncer la
finalisation de la fusion : les trois ex-concur-
rents ont désormais le même actionnaire.
Le nouveau périmètre du groupe, qui inclut
également les filiales espagnoles d’Andro-
meda, représente des capacités de produc-
tion d’environ 80  000 tonnes, dont envi-
ron 60 % pour la daurade et 40 % pour
le bar. À titre de comparaison, les leaders
turcs que sont Kiliç Deniz et Gumusdoga
produisent respectivement 40  000  et
122 000
tonnes,
30 000 tonnes. Autre repère : la produc-
tion aquacole européenne globale (Turquie
incluse) était estimée pour 2018 à 205 000
tonnes de daurade et 167 000 tonnes de
bar par l’observatoire européen du marché
des produits de la pêche et de l’aquacul-
ture (Eumofa). C’est dire le poids du nou-
en hausse de 7 %. veau géant au sein de la filière continen-
tale. Pourtant, aucun chiffre n’est mis en
avant dans la communication d’Andro-
meda, dont la puissance de feu équivaut à
près d’un quart des capacités continentales
sur les deux espèces phares. De même, les
investisseurs sont pour l’heure restés assez
discrets sur leurs objectifs et la stratégie
qu’ils entendent mettre en œuvre. Il n’em-
pêche, l’optimisation de leur retour sur
investissement passera par un nettoyage
•••

Cromaris is developing its range of under-skin products

A long with Italy, Croatia is the country whose

sea bream exports to France grew the most
between 2017 and 2018. Quantities increased
by a factor of 1.7 to 417 tons. Created in 2009,
the Cromaris company passed the 10,000 ton mark
in its 10th year of existence and has been present
in France since 2014. “Our offer stands out thanks to
the antibiotic-free certification which we obtained
last July, and the ASC label on 100% of our produc-
DR
tion”, explains Julie Dujardin, French sales manager
at Cromaris.
In addition to developing an organic range of prod-
ucts, the company is expanding its offer on the self-ser-
vice shelves. First of all, with a range of four under-
skin products, launched in December: three 130 g
fillets of Bass, Seabream and Meagre and one 200 g
Meagre steak. Next, a similar range, but under modi-
fied atmosphere, with 100% recyclable packaging.

❘  108 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

 Dossier ❘ BAR DAURADE
F or the Mediterranean aqua-
culture sector, 2019 will be
remembered as a crucial year,
the start of a new era for Bass
and Seabream markets. That of global
financial stakeholders coming in just
when the concentration trend in Greece
The EU Bass
market
in 2018 stabilized at
122,000
tons, up 7%.
is having an impact on European aqua-
culture. A development which is remi-
niscent of what happened to farmed
salmon many years earlier.
Let’s look back to the 15th of February
2019: the European Commission author-
ises the Amerra and Mubadala funds,
under certain conditions, to acquire
joint control of Andromeda, Nireus and
Selonda, the three main Greek aquacul-
ture companies. At the end of October,
the sale by Nireus and Selonda to the
Diorasis group of a number of their pro-
duction sites clears the way for the green
light from the EU authorities. The new
group, which also includes Andromeda’s
Spanish subsidiaries, has a produc-
tion capacity of around 80,000 tons,
of which around 60% for Seabream
and 40% for Bass. By way of compari-
son, the Turkish leaders in the industry,
Kilic Deniz and Gumusdoga, produce
40 000 and 30 000 tons respectively.
Another point of reference: the overall
European aquaculture production (includ-
ing Turkey) was estimated by Eumofa
Lionel Flageul
in 2018 at 205 000 tons of Seabream and
167 000 tons of Bass. That just shows the
weight of the new giant within the conti-
nental aquaculture industry. However, no
figures are put forward in the Andromeda
communication, while this company’s
power is equivalent to almost a quarter
of the continental production for the two
flagship species. Similarly, investors have
so far remained rather discreet about their
objectives and the strategy they intend to
implement. Nevertheless, optimising their
return on investment will require a finan-
cial clean-up of the most fragile assets and
a price increase, as is the case for any con-
solidation operation which aims at “creat-
ing value”. For the time being, no changes
have been undertaken in the subsidiaries,
either in terms of identity or commercial
organisation. The first decisions, should
be announced in the course of the spring.
The shockwave caused by strength-
ened investment in Andromeda also coin-
cides with the worst year of the decade,
2019, in terms of prices. A situation which
is due to the devaluation of the Turkish lira
over the summer of 2018 and the eco-
nomic crisis going on in that country.
Domestic consumption of Bass
and Seabream fell drastically.
Households turned to the
L.F.
more accessible
Mackerel and
B.G.
Sardines. As a result, many companies have
been forced to export unusually large vol-
umes of Bass and Seabream, driving down
overall prices. First in Turkey, but also in
Greece where, as a consequence, compa-
nies found themselves with stocks to sell.
In the second half of 2019, in a move to
align themselves, some Spanish companies
in turn began to lower prices, whereas until
then, the Iberian peninsula had benefited
from a more qualitative positioning.
As a result, prices for goods delivered
to France have been set at €3.70/kg for
300/600 g bass and €4.20/kg for sea-
bream. A price which cannot cover pro-
duction costs, €4.50 /kg being a minimum
in that respect. In any case, the situation is
a far cry from the high price levels of 2015
recorded at €5.50 /kg.
“Companies reaching a critical size,”
observes Mathias Ismail, R&O CEO, “have
been able to cope with these low price
levels as two other factors came into play
in 2019: stability of the dollar against the
euro and of oil prices. ” Why? Because fish
feed, which accounts for half of the cost of
aquaculture production, is made from raw
materials listed in dollars, whose prices are
closely linked to those of oil. There has
been a true combination of factors to keep
prices low over time.
Turkey is the country where producers’
profit margin has been most impacted.
•••
PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020 ❘  109 ❘

Firms producing their own fry were able to
compensate to a greater or lesser degree;
those purchasing them externally, on the
other hand, faced serious cash-flow prob-
lems. The first to be confronted with these
problems, the Turks put 5-10% fewer fry
in cages in the second half of 2018 and in
2019. As the rearing cycle is equal to 18
to 20 months, this is having an effect on
the quantities currently offered for sale. A
phenomenon which has been amplified by
the fact that some companies sold small-
sized fish last year, playing a part in a shift
in production schedules. As a consequence
of Turkish supply starting to decline, in
January, prices recovered with an increase
of 10 to 20 cents on Bass and 50 cents
on Seabream. “For 2020 as a whole, we
are hoping for an average price increase
of 10% compared to 2019,” says Kristos
Boyaci at Nireus. n
Cromaris développe son offre sous skin
A vec l’Italie, la Croatie est le pays dont les exportations de daurades vers la France ont le plus
progressé entre 2017 et 2018. Les volumes ont été multipliés par 1,7, à 417 tonnes. Créée en
2009, la société Cromaris a franchi le cap des 10 000 tonnes produites l’année de ses dix ans. Elle
est présente en France depuis 2014. « Notre offre se distingue grâce à la certification « sans anti-
biotique », obtenue en juillet dernier, et au label ASC, sur 100 % de notre production », explique
Julie Dujardin, manager des ventes France chez Cromaris.
La société élargit sa gamme en direction du rayon libre-service. Avec quatre références sous skin, sorties
en décembre : trois filets 130 grammes de bar, daurade et maigre et une darne 200 grammes de maigre.
Et une gamme similaire, mais sous atmosphère modifiée, avec des emballages 100 % recyclables.
❘  110 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020
Special feature ❘ BASS SEABREAM
L.F.
Seabream self- financier des actifs les plus fragiles et par
sufficiency rate in un relèvement des prix, comme dans toute
the European Union
opération de consolidation visant à « créer
is 69  %.
de la valeur  ». Dans les filiales concer-
nées, pour l’heure, aucun changement
n’est intervenu, ni en termes d’identité, ni
Le taux d’organisation commerciale. Les premières
d’autosuffisance de décisions devraient être annoncées dans le
l’Union européenne courant du printemps.
sur le marché Le séisme provoqué par le renforce-
de la daurade est
ment d’Andromeda est d’autant plus fort
de  69  %.
qu’il coïncide avec une année 2019 qui, au
niveau des prix, aura été la pire de toute
la décennie. En cause, la dévaluation de la
livre turque, à l’été 2018, et la crise éco-
nomique dans ce pays. La consomma-
tion domestique de bar et de daurade a
chuté. Les ménages se sont tournés vers
le maquereau et la sardine, plus acces-
sibles. Nombre d’opérateurs ont alors été
amenés à se délester à l’export de volumes
de bar et daurade inhabituellement impor-
tants, tirant l’ensemble des prix vers le
bas. D’abord en Turquie, mais aussi en
Grèce où, par ricochet, les entreprises se
sont retrouvées avec des stocks à écouler.
Durant le second semestre 2019, dans un
mouvement d’alignement, certains opé-
rateurs espagnols se sont à leur tour mis
à baisser les prix, alors que jusque-là, la
péninsule ibérique bénéficiait d’un posi-
tionnement plus qualitatif.
Conséquence  : on a vu les tarifs, pour
de la marchandise rendue France, s’établir
à 3,70 €/kg pour du bar 300/600 grammes
et à 4,20  €/kg pour de la daurade. Un
niveau de prix insuffisant pour couvrir les
coûts de production, 4,50  €/kg semblant
un minimum en la matière. On est en tout
cas bien loin des pics de 2015, enregistrés
à 5,50 €/kg.
« Les opérateurs ayant la taille critique,
observe Mathias Ismaïl, DG de R&O, ont
pu supporter ces niveaux de prix bas dans
la mesure où deux autres éléments sont
entrés en jeu  en 2019  : la double stabi-
lité du dollar face à l’euro et des cours du
pétrole. » Pourquoi ? Parce que l’aliment,
qui représente la moitié du coût de pro-
duction en aquaculture, est fabriqué à par-
tir de matières premières cotées en dollars,
et dont les cours sont très liés à ceux de
l’or noir. Il y a donc eu une conjonction de
facteurs pour maintenir les prix bas dans
la durée.
C’est en Turquie que les marges des
producteurs ont été les plus affectées. Les
entreprises produisant leurs propres alevins
ont pu compenser partiellement ; celles les
achetant à l’extérieur se sont en revanche
trouvées confrontées à de sérieux pro-
blèmes de fonds de roulement. Premiers
impactés par les difficultés de trésorerie, les
Turcs ont mis de 5 à 10 % de moins d’ale-
vins en cages pendant le second semestre
2018 et sur 2019. Le cycle d’élevage étant
de 18 à 20 mois, cela est donc en train
de se répercuter sur les volumes proposés
actuellement à la vente. Ce phénomène
est amplifié par le fait que certains acteurs
ont vendu l’an passé des poissons de petite
taille, contribuant à décaler les plannings
de production. Conséquence de l’amorce
de la baisse de l’offre turque : en janvier, les
prix se sont repris, avec une hausse de 10
à 20 centimes sur le bar et de 50 centimes
sur la daurade. « Sur l’ensemble de 2020,
nous espérons une hausse moyenne des
cours de 10 % par rapport à 2019 », com-
mente Kristos Boyaci, chez Nireus. n
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 Dossier ❘ BAR DAURADE

La pêche française entre deux eaux

Les débarquements de bar dans les ports
français sont très contrastés : stables dans
le Golfe, résiduels au Nord. Un stock dont
les mesures de gestion ont toutefois été
légèrement assouplies en 2019.

A vec un volume annuel installé

sous la barre des 300 tonnes,
les captures de bars en zone
Nord (mer Celtique, Manche
et mer du Nord) par les pêcheurs fran-
çais ont été divisées par dix depuis 2010.
Cette année charnière a marqué le déclin
du stock et a justifié les mesures d’ur-

gence qui ont été prises à partir de 2014
au niveau européen. Au-delà de l’in-
terdiction de pêche sur février et mars
(repos biologique), l’augmentation, de
36 à 42 cm de la taille minimum, a été
la première à entrer en vigueur. Trois ans
plus tard, en 2017, l’interdiction totale
de toute pêche a été décidée. Avec
des dérogations cependant pour cer-
tains métiers (palangre, traîne, lancer et
filet). Le nombre de navires titulaires de
licences et leur puissance font par ailleurs
l’objet de limitations spécifiques. Depuis
2019, les mesures dérogatoires ont été
très assouplies  : les quantités autori-
sées par navire remontent à 5,7 tonnes
par an pour l’hameçon et à 1 400 kilos
par an pour le filet. Concernant les
chaluts de fond et les sennes, les cap-
tures accessoires sont acceptées dans la
limite de 1 % des captures journalières.
En revanche, les autres engins (chaluts
pélagiques, bolinches) ont l’obligation
de remettre à la mer toute prise. Sur
Gloria Maris launches Les Éleveurs Bleus
En 2018, le prix du
bar de ligne vendu
en criée s’est établi
à 19,65
€ contre 13,38 €/
kg pour les autres
formes de pêche.
(Source : FranceAgriMer).
En Bretagne, l’association des ligneurs dénonce le système des licences
l’année 2018 pour la zone Nord, les cap-
tures de bar sauvage à l’hameçon, ont
représenté 141 tonnes, celles au chalut
de fond 66 tonnes, et celles au filet fixe,
61 tonnes.
À l’inverse de la zone Nord, où les
pêcheurs français se partagent le stock avec
les Belges, les Britanniques, les Irlandais et
les Néerlandais, dans le golfe de Gascogne,
les flottilles hexagonales sont quasiment les
seules, les espagnoles réalisant moins de 5 %
des prises. En 2018, leurs captures se sont
établies à 2 240 tonnes. Dans cette zone,
les avis scientifiques du Conseil internatio-
nal pour l’exploration de la mer (Ciem) font
état d’une situation beaucoup plus stable, à
la fois au plan de la biomasse de géniteurs
et de la pression de pêche. « Nous sommes
très proches du RMD, le rendement maxi-
mum durable, indique-t-on au Comité
L.F.
accordées pour le golfe de Gascogne.
national des pêches. Des plafonds de cap-
ture, qui ne sont pas des quotas, ont été
mis en place, tout comme un régime de
licences.  » Parallèlement, les tailles limite
ont été relevées, pour atteindre 40 centi-
mètres en 2020, contre 36 centimètres en
2017. Le golfe de Gascogne se caractérise
par la grande diversité des métiers impli-
qués dans la pêche du bar sauvage. Si cer-
tains ligneurs le travaillent exclusivement,
d’autres comme les fileyeurs, qui font
aussi de la sole, ou les bolincheurs, en sont
moins dépendants. Ces différences de stra-
tégie ne sont pas sans créer certaines ten-
sions, comme à l’automne dernier, lorsque
l’association des ligneurs de la Pointe de
Bretagne a dénoncé la course au pois-
son. Elle déplore un système de licences,
jugé en décalage avec la réalité  : «  Les
550 licences distribuées correspondent à
une capacité de capture bien supérieure
au plafond autorisé. » Dans le collimateur
des ligneurs  et de leur président, Gwen
Pennarun : la senne danoise et les filets
pêche-tout  : «  Depuis une dizaine d’an-

G loria Maris claims to have an annual pro-

duction of Label Rouge Bass, gilthead
Seabream and Meagre equivalent to 1,000
tons, in its two Corsican farms of Acquadea,
thus accounting for 20% of the French produc-
tion. Although the PGI (Protected geographical
indication) application is still being finalised,
last year the company signed two partner-
ship contracts: one with Carrefour, aiming at
a quality supply, the other with Ethic Ocean.
In terms of marketing, the new Les éleveurs
Bleus brand is being developed: four self-ser-
vice shelf references of freshly packed fish (Bass
and Seabream, filleted and whole, gutted and
scaled). “The aim, announces Stéphane Merida,
the sales manager, “ is to help consumers who
do not buy whole products on the fish counter,
to try out our French products “.
nées, on assiste à une ruée vers le bar de
la part de navires qui ne le ciblaient pas
auparavant. Des senneurs peuvent lit-
téralement vider une zone sur plusieurs
kilomètres en quelques heures, captu-
rant indistinctement jeunes et adultes.
Des navires pratiquent l’écrémage, qui
consiste à capturer plusieurs tonnes de
bar, pour ne garder que les plus gros. » n

PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020 ❘  113 ❘


French fishing shows a mixed picture
Contrasting situation
of Bass landings in French
ports : stable in the Bay of
Biscay, minimal in the North.
More flexible measures
have been implemented
regarding management
of stocks in 2019.
T
he annual catch of Bass by French
fishing boats which usually
equals 300 tons in the northern
zone (Celtic Sea, Channel and
North Sea) has been divided by 10 since
2010. This year is a landmark for the
decline of the stock and has justified
the emergency measures that were
going to be taken from 2014 onwards
at European level. In addition to the ban
on fishing in February and March (bio-
logical rest periods), the increase from
36 to 42 cm in the minimum size was
the first measure to come into force.
Three years later, in 2017, a total ban on
fishing was implemented with specific
derogations for certain methods (lon-
gline, trolling, surfcasting and netting).
Specific limits on the number of licen-
sed vessels and on their engine power
were also decided. Since 2019, exemp-
tions have been made very flexible: the
quantities authorised per vessel rise to
5.7 tons per year for hook fishing and
1 400 kg per year for netting. As regards
bottom trawls and seines, by-catches
are accepted up to a limit of 1% of the
❘  114 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020
Special feature ❘ BASS SEABREAM
own, with the Spanish making less than
5% of the catches. In 2018, their catch
amounted to 2,240 tons. In this zone, sci-
entific advice from ICES (the International
Council For the Exploration of the Sea)
shows a much more stable situation, both
in terms of spawning fish biomass and
fishing pressure. “We are very close to
the MSY, the maximum sustainable yield,”
explains the National Fisheries Committee.
“A catch upper limit, which is not equal
to quotas, has been put in place, as well
as a licensing system”. At the same time,
limits in size have been increased to 40 cm
in 2020 as opposed to 36 cm in 2017. The
great diversity of fishing methods involved
in wild Bass fishing is characteristic of the
Bay of Biscay. While some trollers work
exclusively with Bass, others, such as net-
ters -who also fish for sole- or longliners,
are less dependent on it. These different
strategies cause certain tensions, as was
observed last autumn when the associa-
tion of line fishermen from the Pointe de
L.F.
Bretagne firmly denounced intensive fish-
In Brittany, the association of line fishermen denounces ing. They disagreed with a licensing system
the licensing system granted to the Bay of Biscay. which is considered to be out of step with
reality: “The 550 licences allocated corre-
spond to a catch capacity well above the
daily catch. However, other gears such In 2018, the
authorised limit.” Line fishermen and their
as pelagic trawls and purse seines must auction price of
president Gwen Pennarun are strongly
return by-catches to the sea. In 2018, line-caught Bass was
against the Danish seine and all-purpose
19.65
in the northern zone, the catch of wild
fishing nets: “For the last ten years or
Bass on hooks amounted to 141 tons, € so, we have witnessed a rush towards
while only 66 tons for bottom trawls compared
Bass from vessels which did not target it
and 61 tons for set nets. to €13.38 /kg
before. Seiners can literally empty an area
While French fishermen share stocks for other forms
of fishing. several kilometres long in a few hours,
with Belgian, British, Irish and Dutch fish-
catching both young and adult fish. Some
ermen in the northern zone, in the Bay of (Source France AgriMer)
vessels even catch several tons of Bass, but
Biscay, French fleets are almost on their
keep only the biggest ones ”. n
Gloria Maris lance Les éleveurs bleus
A vec une production annuelle de bar, daurade royale et maigre Label rouge de 1 000 tonnes,
Gloria Maris revendique, via ses deux fermes corses d’Acquadea, 20 % de la production
française. Si le dossier d’IGP tarde à être finalisé, l’entreprise a concrétisé l’an passé deux
contrats de partenariats : l’un pour une Filière qualité Carrefour, l’autre avec Ethic ocean.
Au plan marketing, elle développe la nouvelle marque Les éleveurs bleus : soit quatre réfé-
rences libre-service de frais emballé (bar et daurade, en filets et en entier, vidé et gratté).
« L’objectif, annonce Stéphane Merida, directeur commercial, faire découvrir nos produits
français aux consommateurs n’achetant pas de produits entiers au rayon marée. »
DR

Intermarché Lectoure
mise sur le bar moucheté
Dans le Gers,
David Larrat pilote
un rayon poissonnerie
dont les ventes de bar
sont, pour un quart,
issues de la pêche.
E n moyenne, dans les supermar-
chés, le rayon poissonnerie repré-
sente 3,5 % du chiffre d’affaires
total. Dans le nord du Gers, l’In-
termarché de Lectoure, lui, émarge à
4,3 %. Une performance à laquelle David
Larrat, en charge du rayon depuis 13 ans,
n’est pas étranger. Il a d’ailleurs remporté
en 2019 le challenge Rayon marée de
Pavillon France pour le Sud-Ouest en caté-
gorie supermarchés.
Dans cette petite bourgade rurale de
3 600 âmes, il reste une clientèle attachée à
une alimentation de qualité. « C’est ce qui
nous permet, par exemple, sur le bar, de réa-
liser un quart de nos ventes avec du poisson
sauvage, commente le distributeur. Certes,
nous avons des clients qui veulent d’abord
du prix et qui privilégient les produits d’éle-
vage, mais nous avons aussi des gens prêts
Behind the scenes of a promotion
At the beginning of January,
Leclerc supermarkets sold
50 tons of Turkish Bass
at budget prices on a 5-day
special. A look back at an
exceptional commercial event.
The New Year’s confettis and strea-
mers were only just swept away and the
Christmas trees not yet disposed of, when
the operators of fishmonger shops had a
strange hangover. From the 7th to the 11th
of January, Leclerc chain stores offered, as
part of their catalogue “Vos super-pouvoirs
d’achat”, a national promotion on Turkish
Dossier ❘ BAR DAURADE
La poissonnerie pèse 4,3 % du chiffre d’affaires total de l’Intermarché de Lectoure.
25
à mettre plus de 20 euros du kilo pour du
bar de ligne. »
Autre spécificité de la poissonnerie de % totales. En matière d’approvisionnement
ce Mousquetaire  : la part importante des des ventes
ventes de bar, daurade et maigre réalisée en bar sauvage.
sur les mois d’été, avec 8 à 9 % du chiffre
d’affaires de ces trois espèces enregistrés
pendant juillet et août. «  Nous avons un
camping dans la commune qui accueille de
nombreux touristes néerlandais et britan-
niques, explique David Larrat. Ce sont des
gens qui cuisinent beaucoup, donc on vend
pas mal de poissons pour des barbecues ou
des planchas. »
Bass (300 / 600 grams) at €5.23 /kg! As far
as a fishmonger would remember, a price
that low had not been reached since the
crisis of the years 2008-2009. In compari-
son, according to Kantar WorldPanel data,
the average price of Bass in the large and
medium size supermarkets last year was
€12.70 /kg. The surprise was all the grea-
ter as a shift was taking place during 2019 /
2020, as regards the usual sales, and prices
were finally on an upward trend.
Due to the insatiable appetite of consu-
mers for a bargain, several stores found
that their department were out of stock
by Saturday morning. Overall, the Leclerc
stores sold around fifty tons of goods over
B.G.
Au sein du rayon, bar, daurade et maigre
contribuent à 4  % des ventes annuelles
en poisson sauvage, le magasin réalise une
part importante de ses volumes avec un
bar moucheté, pêché au filet dans le golfe
de Gascogne et livré tous les jeudis par un
mareyeur s’approvisionnant aux criées d’Ar-
cachon et de La Cotinière. «  Nous nous
sommes aperçus que nos clients sont très
sensibles à l’origine française des produits »,
conclut le commerçant gersois. Il ne rate d’ail-
leurs pas une occasion de disposer sur son
banc marée la signalétique Pavillon France. n
the five days of the event which is the equi-
valent of 2% of the annual market of Bass
in supermarkets. Or a tenth of what the
Leclerc chain stores had sold over the pre-
vious 12 months.
The coup de force of ScapMarée, the cen-
tral buying group of Leclerc, disconcerted
more than one competitor. How was such
a price possible, especially in the context of
the Egalim law which now imposes a mini-
mum margin of 10% on chain stores? The
explanations of someone close to the case,
who wishes to remain anonymous are as fol-
low: “In fact, it was a deal that had been
struck at the end of the summer. Ilknak, the
Turkish supplier, had stocks to sell....”.
PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020 ❘  115 ❘
 Special feature ❘ BASS SEABREAM

Intermarché Lectoure bets

on spotted Seabass
In the French departement
of Gers, David Larrat runs
a fish counter where
a quarter of the sales of Bass
are made-up of wild fish.
of our Bass supply as wild fish,” the man-
ager points out. “Of course, for some cus-
tomers, price comes first and they favour
farmed products, but some people are
prepared to pay more than 20 euros per
kilo for wild Bass”.

O
n average, in supermarkets,
the fish department repre-
sents 3.5% of the total sales
but in northern Gers, for the
Intermarché at Lectoure, the figure goes
Another specificity of this supermarket
fishmonger’s shop, is the large share of
Bass, Seabream and Meagre sales over the
summer months, as 8 to 9% of the sales of
these three species are recorded over July
and August. “ We have a campsite in town
which welcomes many Dutch and British

up to 4.3%. A success that David Larrat,
who has been in charge of the fish
counter for 13 years, has certainly crea-
ted. As a matter of fact, in 2019 he won
the “Rayon Marée de Pavillon France”
competition for the Southwest region in
the supermarket category.
In this small rural town of 3,600 peo-
ple, part of the clientèle is keen on quality
food. “That is why we can sell a quarter
tourists,” explains David Larrat. “They are
people who like to cook, so we sell a lot of
fish for barbecues or planchas.”
On the fish counter, Bass, Seabream and
Meagre represent 4% of the total annual
sales. A significant part of the quantities of
the store’s wild fish supply is made up of
spotted Bass, caught with a net in the Bay
of Biscay and delivered every Thursday by a
fish wholesaler who supplies the Arcachon
L.F.
The fish counter accounts for 4.3% of Intermarché’s
total sales in Lectoure.
and Cotinière fish auctions. “We realised
that our customers are very keen on the
French origin of the products”, concludes
David Larrat. As a matter of fact, he would
never miss an opportunity to have the little
sign “Pavillon France” on his fish counter. n

Les coulisses d’une promo

Début janvier, Leclerc a écoulé 50 tonnes de bar turc
à prix cassé pendant une promo de cinq jours.
Retour sur une opération hors norme.
Du 7 au 11  janvier, Leclerc a proposé,
dans le cadre de son catalogue Vos super-
pouvoirs d’achat, une offre au national,
portant sur du bar origine Turquie (300 /
600 grammes) à 5,23 €/kg ! De mémoire
de poissonnier, un tel prix plancher n’avait
plus été enfoncé depuis la crise des années
2008-2009. À titre de comparaison, d’après
les données de Kantar Worldpanel, le prix
moyen du bar dans le circuit GMS était
l’an passé de 12,70 €/kg. La surprise était
d’autant plus grande que la bascule 2019
/ 2020 s’opérait, sur le fond de rayon, avec
des prix remontant enfin.
L’appétit des consommateurs pour les
B.G.
le samedi matin, les chefs de rayon se
sont retrouvés en rupture dans plusieurs
magasins. Au global, le groupement
d’indépendants a écoulé sur les cinq
jours de l’opération une cinquantaine de
tonnes de marchandise. Soit l’équivalent
de 2 % du marché annuel du bar en
grandes surfaces. Ou d’un dixième de ce
qu’avait vendu l’enseigne au cours des
douze mois précédents.
Le coup de force de la Scapmarée, la
centrale d’achat de Leclerc, a dérouté
plus d’un concurrent. Comment un tel
prix a-t-il été possible, surtout dans
le contexte de la loi Egalim imposant
désormais 10  % de marge minimum
aux magasins  ? Les explications d’un
proche du dossier, qui souhaite conserver
l’anonymat : « En fait, il s’agissait d’une
opération qui avait été bouclée à la fin de
l’été. Ilknak, le fournisseur turc, avait des

bonnes affaires étant insatiable, dès stocks à écouler… ».

❘  116 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

 Dossier ❘ BAR DAURADE

Restauration :
le bio et l’ikejime ont la cote
Sensibilité environnementale, conditions
d’abattage, capacité à maturer les pièces,
exigence de texture et de couleur :
les attentes des restaurateurs favorisent
la montée en gamme.

l’instar de ce qui se passe
en boucherie, où les viandes
maturées se sont dévelop-
pées ces dernières années, on
assiste également chez les mareyeurs
à une montée en gamme de l’offre de
poissons sauvages, particulièrement
pour le bar et la daurade. Dans le sil-
lage des restaurants proposant carpac-
cios, tartares et autres ceviches, la sen-
sibilité des consommateurs à l’aspect
semaines. En moyenne, en criée,
il faut compter un supplément de
prix de 20 % pour les poissons ikejime,
de plus en plus présents dans les criées
finistériennes.
Autre tendance dans la restauration
indépendante de qualité  : celle de ces
grands chefs qui commencent à préférer
les produits issus d’élevage bio aux poissons
sauvages. « Il y a une prise de conscience
des risques liés aux présences de polluants
Près de
DR
Avec son offre bio du golfe de Corinthe,
R&O cible le marché de la bistronomie.
secteur de la bistronomie et de ses clients,
«  sensibles aux problématiques environ-
nementales, estime Mathias Ismaïl. Les
produits sont souvent destinés à être tra-
vaillés en recettes inspirées du Japon ou

de la chair des poissons va croissante.
Et avec elle, les attentes en termes de
texture et de couleur. «  En la matière,
l’abattage selon la méthode de l’ike-
jime présente des résultats exception-
nels », commente Kevin Hamelin, com-
mercial marée chez le grossiste rennais
Ame-Haslé.
Les restaurateurs haut de gamme sont
très friands de cette technique qui consiste
à « tuer vivant » l’animal au sortir de l’eau
plutôt que de le laisser mourir asphyxié.
Outre ses avantages organoleptiques, elle
leur permet de conserver plus longtemps
le poisson et de le maturer jusqu’à trois
en mer  », argumente Mathias Ismaïl, DG
de R&O. L’entreprise, qui réalise 52 % de
son chiffre d’affaires avec la restauration,
se présente comme le premier acteur de
la distribution de produits de la mer bio.
Des gammes contribuant déjà à 5 % de ses
volumes annuels. En Grèce, dans le golfe
de Corinthe, R&O gère une production bio,
à marque Oso, en intégration verticale, y
compris l’écloserie et le grossissement des
alevins. L’an passé, 500 tonnes sont sorties
de cette filière, réparties pour moitié entre
bar et daurade. Sur 2020, entre 550 et 600
tonnes sont attendues. Le cœur de marché
de cette production est représenté par le
600
du Pérou : crus ou cuits en sauce, souvent
citronnée. »
Calibre et facilité de mise en œuvre
t
constituent deux autres des attentes des
bio dans le Golfe clients du secteur restauration. D’un côté,
de Corinthe. des chefs demandant des pièces plutôt
grosses qu’ils découperont eux-mêmes. De
l’autre, des gérants, en brasserie ou en col-
lective pour leurs repas de direction, dont
l’attente principale est de disposer, pour
leur fond de carte, de produits avant tout
faciles à mettre en œuvre. « Ils souhaitent
des produits prêts à snacker, demandant
le moins de travail possible   », analyse
Kevin Hamelin, chez Ame-Haslé. n

Institutional catering: the challenge of the core market

H as Greece the market of store chains and Turkey, the

Rungis wholesalers ?... While positions are changing, at
the moment, Turkish suppliers dominate the loss-leader seg-
ment or that of mid-range products for institutional cater-
ing. Nevertheless, they remain sensitive to societal changes,
particularly in terms of animal welfare. In order to meet
the demands of British brands such as Tesco and Morrisons
which are anxious not to alienate animal welfare NGOs, the
Turkish company Ilknak has developed stunning slaughter-
ing methods. “This electric stunning technique allows fish
to be killed without stress,” explains Dimitri Geralis, the
company’s French representative. This is not an easy argu-
ment to communicate in the institutional catering industry,
but it is a competitive advantage for buyers. It is also an
asset when faced with Greek suppliers who have their own
arguments: “Our logistics are faster,” points out Alexandra
Giannoti at Nireus. “We offer an extra day’s freshness. Not
to mention our certifications, which are more reliable, and
the checks, which are more and more complicated to carry
out in Turkey”.

PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020 ❘  117 ❘

 Special feature ❘ BASS SEABREAM

Restaurants:
the trend of organic food and ikejime
Environmental concerns,
slaughtering methods,
the possibility of maturing
meat, texture and colour
requirements: restaurant
owners’ expectations
favour a move upmarket.

F ollowing the example of what

is happening in butchers’shops,
where matured meat has deve-
loped in recent years, fish whole-
salers are upgrading their range of wild

L.F.
fish on offer particularly with Bass and
Seabream. In the wake of restaurants With its organic products from the Gulf of Corinth, R&O targets the bistro-style gastronomy market.
offering carpaccio, tartare or ceviche,

600 
consumer awareness of the appearance
mercialised with the Oso brand, includ- Restaurants have expectations con-
of fish flesh is increasing. And with it,
ing hatching and on-growing. Last year, cerning the size of products and they
expectations in terms of texture and t 500 tons were produced in this sector, need them to be easy to use. On the one
colour. “Regarding appearance, slaugh-
organic in the Golf half of which is divided between Bass and hand, chefs are asking for rather large
tering using the ikejime method shows
of Corinth. Seabream. By 2020, a production between pieces which they will cut themselves. On
exceptional results” comments Kevin
550 and 600 tons is anticipated. The main the other hand, managers in brasseries or
Hamelin, fish sales manager at the
market for this production is bistro-style in institutional catering - for their man-
Rennes wholesaler Ame-Haslé.
gastronomy and its customers, who are agement meals- , want products which
High-end restaurant owners are very
“aware of environmental issues”, accord- are above all easy to use and to integrate
fond of this method, which means “killing
ing to Mathias Ismaïl. “The products are into their menu. “They want ready-to-
the animal alive” when it comes out of the
often used in recipes inspired by Japan or snack products which require as little
water rather than letting it die asphyxiated.
Peru: raw or cooked in sauces, often with work as possible,” says Kevin Hamelin of
In addition to its organoleptic advantages,
lemon juice.” Ame-Haslé. n
it increases the preservation period of fish
and permits maturation for up to three
weeks. On average, ikejime fish, which
are increasingly present at fish auctions in
Finistère, are 20% more expensive. Collective : l’enjeu du cœur de marché
Another trend in independent qual-
ity catering is the growing preference for
organically farmed products instead of
wild fish on the part of great chefs. “There
A ux Grecs, les enseignes de grande distribution, aux Turcs, les grossistes de Rungis ? Si les posi-
tions évoluent, les fournisseurs turcs dominent le segment des produits d’appel et du cœur
de gamme en restauration collective. Ils restent néanmoins sensibles aux évolutions sociétales,
is a growing awareness of the risks linked notamment en matière de bien-être animal. C’est pour répondre aux demandes des enseignes
to the presence of pollutants in the sea,” britanniques Tesco et Morrisons, soucieuses de ne pas se mettre à dos les ONG wellfaristes, que
argues Mathias Ismaïl, R&O CEO. The l’entreprise turque Ilknak, a développé l’abattage par stunner. « Cette technique d’étourdis-
company, which makes 52% of its turn- sement électrique permet de tuer les poissons sans stress », explique Dimitri Geralis, repré-
over from restaurants, is the leading com- sentant français de l’entreprise. L’argument n’est pas facile à communiquer en restauration
pany in the distribution of organic seafood collective, mais il constitue un avantage concurrentiel vis-à-vis des acheteurs. Et permet de se
products and these ranges already make distinguer de fournisseurs grecs, qui ont leurs propres arguments : « Notre logistique est plus
up 5% of its annual sales. In Greece, in rapide, explique Alexandra Giannoti, chez Nireus. Nous offrons une journée de fraîcheur de
the Gulf of Corinth, R&O manages a ver- plus. Sans parler de nos certifications, plus fiables, et des contrôles, toujours plus compliqués
tically-integrated organic production com- à effectuer en Turquie. »

❘  118 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

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